XÂY DỰNG CÁCH NHẬN DẠNG VÀ MÃ TRUY XUẤT CHO 2 CÔNG ĐOẠN NỐI TIẾP NHAU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR XOÀI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: QUẢN LÝ CHUỖI CUNG ỨNG VÀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG CÁCH NHẬN DẠNG VÀ MÃ TRUY XUẤT CHO 2 CÔNG ĐOẠN NỐI TIẾP NHAU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR XOÀI GVHD: LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY SVTH: NHÓM 5 1 Nguyễn Thanh Nhân - 2028210064 2 Lưu Phú Quốc Nhật - 2028210112 3 Trần Ái Nhật - 2005202096 4 Hồ Thị Yến Nhi - 2028218884 5 Lương Uyển Nhi - 2028210114 6 Nguyễn Thị Tiết Nhi – 2028210107 7 Nguyễn Võ Phương Nhi - 2028210087 8 Hồ Thị Huỳnh Như - 2005200239 9 Nguyễn Lý Minh Nhựt - 2028218890 10 Nguyễn Thuận Phát - 2022218304 TP HỒ CHÍ MINH, 09/2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: QUẢN LÝ CHUỖI CUNG ỨNG VÀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG CÁCH NHẬN DẠNG VÀ MÃ TRUY XUẤT CHO 2 CÔNG ĐOẠN NỐI TIẾP NHAU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR XOÀI GVHD: LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY SVTH: NHÓM 5 1 Nguyễn Thanh Nhân - 2028210064 2 Lưu Phú Quốc Nhật - 2028210112 3 Trần Ái Nhật - 2005202096 4 Hồ Thị Yến Nhi - 2028218884 5 Lương Uyển Nhi - 2028210114 6 Nguyễn Thị Tiết Nhi – 2028210107 7 Nguyễn Võ Phương Nhi - 2028210087 8 Hồ Thị Huỳnh Như - 2005200239 9 Nguyễn Lý Minh Nhựt - 2028218890 10 Nguyễn Thuận Phát - 2022218304 TP HỒ CHÍ MINH, 09/2023 BẢNG PHÂN ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC STT TÊN MSSV ĐIỂM 2028210064 10 1 Nguyễn Thanh Nhân 2028210112 10 2005202096 10 2 Lưu Phú Quốc Nhật 2028218884 10 2028210114 10 3 Trần Ái Nhật 2028210107 10 2028210087 10 4 Hồ Thị Yến Nhi 2005200239 10 2028218890 10 5 Lương Uyển Nhi 2022218304 10 6 Nguyễn Thị Tiết Nhi 7 Nguyễn Võ Phương Nhi 8 Hồ Thị Huỳnh Như 9 Nguyễn Lý Minh Nhựt 10 Nguyễn Thuận Phát i LỜI CẢM ƠN Trước hết nhóm đề tài xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến Ban giám hiệu và toàn thể quý thầy cô Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM, quý thầy cô khoa Công nghệ thực phẩm cùng với tri thức và tâm huyết của mình đã truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường Và đặc biệt hơn trong học kỳ này khoa đã tổ chức cho chúng em được tiếp cận với môn học rất hữu ích đối với sinh viên Đó là môn học “Quản lý chuỗi cung ứng và truy xuất nguồn gốc thực phẩm ” Nhóm đề tài chúng em cũng không quên gửi lời cám ơn chân thành nhất đến PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy đã tận tâm hướng dẫn chúng em qua từng buổi học, từng buổi thảo luận hết sức bổ ích và những kiến thức cần thiết mà Thầy đã mang đến cho môn học này Bước đầu đi vào thực tế, tìm hiểu về đề tài tiểu luận “Xây dựng cách nhận dạng và mã truy xuất cho 2 công đoạn nối tiếp nhau trong quy trình sản xuất nectar xoài” Do kiến thức còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ, không tránh khỏi những thiếu xót là điều chắc chắn Vì thế, nếu có thiếu xót mong Thầy và các bạn bỏ qua Nhóm đề tài rất mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của Thầy và các bạn để bài tiểu luận có thể hoàn thiện hơn Xin chân thành cảm ơn! ii MỤC LỤC BẢNG PHÂN ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH ẢNH iv MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 2 1.1 Tổng quan về Nectar Xoài 2 1.1.1 Nectar Xoài 2 1.1.2 Quy trình sản xuất 2 1.2 Tổng quan về quản lý chuỗi cung ứng và truy xuất nguồn gốc 3 1.2.1 Quản lý chuỗi cung ứng 3 1.2.2 Định nghĩa truy xuất nguồn gốc 4 CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG CÁCH NHẬN DẠNG VÀ MÃ TRUY XUẤT CHO 2 CÔNG ĐOẠN NỐI TIẾP NHAU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 7 2.1 Quy trình sản xuất 7 2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 8 2.1.2 Phân loại 13 KẾT LUẬN 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 19 DANH MỤC HÌNH ẢNH iii Hình 1.1 Nectar Xoài 2 Hình 1.2 Quy trình sản xuất Nectar Xoài 3 Hình 1.3 Khung khái niệm về hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm 4 Hình 1.4 Hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm 6 Hình 1.2 Quy trình sản xuất Nectar Xoài 7 Hình 2.1 Mã quét truy xuất cơ sở sản xuất Nectar Xoài 9 Hình 2.2 Mã quét truy xuất tiếp nhận Đường 11 Hình 2.1 Mã quét truy xuất công đoạn phân loại 15 iv MỞ ĐẦU 1.1 Mục tiêu đề tài Mục tiêu của nhóm 5 khi lựa chọn nghiên cứu đề tài “Xây dựng cách nhận dạng và mã truy xuất cho 2 công đoạn nối tiếp nhau trong quy trình sản xuất nectar xoài” là để tìm hiểu sâu hơn về quy trình truy xuất nguồn gốc của sản phẩm 1.2 Phương pháp nghiên cứu Để đi sâu vào việc nghiên cứu và phân tích đề tài, chúng em sử dụng phương pháp nghiên cứu lý thuyết để tiến hành thực hiện đề tài “Xây dựng cách nhận dạng và mã truy xuất cho 2 công đoạn nối tiếp nhau trong quy trình sản xuất nectar xoài” 1.3 Bố cục của bài báo cáo Bài báo cáo bao gồm 2 chương: Chương 1: Tổng quan lý thuyết Chương 2: Xây dựng cách nhận dạng và mã truy xuất cho 2 công đoạn nối tiếp nhau trong quy trình sản xuất Nectar Xoài Trong quá trình thực hiện bài tiểu luận này, nhóm không tránh khỏi những sai sót Nhóm rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của giáo viên hướng dẫn để bài tiểu luận được hoàn thiện hơn 1 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1 Tổng quan về Nectar Xoài 1.1.1 Nectar Xoài Nectar xoài là loại nước quả mà dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với nước đường và acid citric Sản phẩm có cấu trúc sệt có lẫn thịt quả, có màu vàng đến vàng cam, mùi thơn đặc trưng của xoài Chất lượng nguyên liệu để sản xuất nectar quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm Trong cùng một loại quả, các giống các nhau sẽ cho chất lượng khác nhau Nectar quả phổ biến nhất là được đông đảo người tiêu dùng yêu thích là nectar xoài Nectar xoài tốt nhất được chế biến từ giống xoài cát, vì giống xoài này nước quả có hương vị, màu sắc tự nhiên, đặc trưng nhất cho loại quả Giá trị sử dụng của nectar xoài: nectar xoài giàu vitamin A, B, C có tác dụng trong việc chống lại những gốc tự do gây bệnh, làm chậm quá trình lão hóa Acidglutamine trong xoài rất tốt cho việc tăng cường trí nhớ và giúp các tế bào trong cơ thể hoạt động tốt Glucide có tác dụng chống viêm, chống ung thư, diệt khuẩn Chất xơ làm giảm cholesterol, hạ huyết áp, phòng chống bệnh tim, tăng nhu động ruột, Hình 1.1 Nectar Xoài 1.1.2 Quy trình sản xuất 2 Nguyên liệu Phân loại Rửa Chần Bóc vỏ Xay Phối chế Gia nhiệt Rót dung dịch Ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm Hình 1.2 Quy trình sản xuất Nectar Xoài 1.2 Tổng quan về quản lý chuỗi cung ứng và truy xuất nguồn gốc 1.2.1 Quản lý chuỗi cung ứng Quản lý chuỗi cung ứng là tổng hợp việc hoạch định, thực hiện, phối hợp và kiểm soát tất cả các quá trình và hoạt động kinh doanh cần thiết để sản xuất và cung 3 cấp, hiệu quả nhất có thể, các sản phẩm đáp ứng yêu cầu thị trường Quản lý chuỗi cung ứng là một “quá trình kinh doanh” có thể được xem như là một cấu trúc, đo lường được tập hợp các hoạt động được thiết kế để tạo ra một đầu ra xác định cho một khách hàng hoặc thị trường cụ thể Bên cạnh các quá trình logistic trong chuỗi cung ứng, bao gồm các hoạt động như vận hành, quản lý và phân phối hàng tồn kho, chúng tôi phân biệt các quá trình kinh doanh như những quá trình có liên quan đến việc phát triển sản phẩm mới, tiếp thị, tài chính và quản lý quan hệ khách hàng Mục tiêu của quản lí chuỗi cung ứng: - Đối với doanh nghiệp: • Giảm chi phí vận hành • Nắm bắt nhu cầu của khách hàng • Nâng cao khả năng cạnh tranh cho doanh nghiệp - Đối với nền kinh tế: • Giúp sử dụng hiệu quả hơn các nguồn lực sẵn có của nền kinh tế • Góp phần hình thành một văn hoá hợp tác toàn diện trong kinh doanh • Tăng cường khả năng hội nhập của nền kinh tế và hỗ trợ các luồng giao dịch trong nền kinh tế Hình 1.3 Khung khái niệm về hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm 1.2.2 Định nghĩa truy xuất nguồn gốc  Định nghĩa của truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005 4 Tiêu chuẩn Quốc tế ISO 22005 cung cấp 2 định nghĩa như sau: Truy xuất nguồn gốc (Traceability) là: "Khả năng truy theo sự lưu chuyển của thức ăn nuôi hoặc thực phẩm qua (các) giai đoạn xác định của quá trình sản xuất, chế biến và phân phối” Hệ thống xác định nguồn gốc (traceability system) là “toàn bộ dữ liệu và hoạt động có khả năng duy trì thông tin mong muốn về một sản phẩm và các thành phần của nó thông qua tất cả hoặc một phần của chuỗi sản xuất và sử dụng sản phẩm” Hệ thống xác định nguồn gốc cần có khả năng lập thành văn bản nguồn gốc lịch sử của sản phẩm và/hoặc xác định vị trí sản phẩm trong chuỗi thực phẩm và thức ăn chăn nuôi Hệ thống xác định nguồn gốc góp phần vào việc tìm kiếm nguyên nhân của sự không phù hợp và khả năng hủy bỏ và/hoặc thu hồi sản phẩm nếu cần Hệ thống xác định nguồn gốc có thể cải tiến việc sử dụng thích hợp và độ tin cậy của thông tin, hiệu lực và năng suất của tổ chức ISO 22005: 2007 giải thích toàn diện các nguyên tắc và yêu cầu đối với việc thiết kế và triển khai hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm và thức ăn chăn nuôi Tiêu chuẩn này cho phép các tổ chức hoạt động tại bất kỳ bước nào của chuỗi thực phẩm có thể: Truy xuất dòng nguyên liệu (thức ăn chăn nuôi, thực phẩm, thành phần và bao bì của chúng); Xác định các tài liệu cần thiết và theo dõi từng giai đoạn sản xuất; Đảm bảo sự phối hợp đầy đủ giữa các bên khác nhau có liên quan; Cải tiến việc trao đổi thông tin giữa các bên liên quan, và quan trọng nhất là; Cải tiến việc sử dụng phù hợp và độ tin cậy của thông tin, hiệu lực và năng suất của tổ chức  Định nghĩa truy xuất nguồn gốc theo Ủy ban Codex Alimentarius CAC Truy xuất nguồn gốc/truy tìm sản phẩm được định nghĩa trong Nguyên thể Truy xuất nguồn gốc trong Hệ thống chứng nhân và kiểm tra thực phẩm (CXG 60 – 2006) của Ủy Ban Codex Alimentarius (CAC) là: "Khả năng theo dõi sự chuyển động của thực phẩm thông qua (các) giai đoạn sản xuất, cho biến và phân phổi cụ thể" Truy xuất nguồn gốc trong hệ thống kiểm soát thực phẩm được áp dụng như một công cụ để kiểm soát các mối nguy thực phẩm, cung cấp thông tin sản phẩm đáng tin cậy và đảm bảo tỉnh xác thực của sản phẩm Truy xuất nguồn gốc và thu hồi là các thành phần thiết yếu của hệ thống kiểm soát thực phẩm quốc gia 5 Tất cả những đơn vị tham gia vào chuỗi cung ứng hiện đại sẽ áp dụng các thực hành hiệu quả cho phép xác định nhanh chóng, vị trí và thu hồi các lỗ thực phẩm bị nghi ngờ hoặc xác nhận có vấn đề Điều này đòi hỏi việc xác định và áp dụng các phương thức kinh doanh cho phép các đối tác thương mại trong ngành công nghiệp thực phẩm theo dõi và truy tìm sản phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng Khả năng truy xuất nguồn gốc có thể được sử dụng và / hoặc cần thiết cho nhiều mục đích sau: Thu hồi sản phẩm và đảm bảo sức khỏe cộng đồng Hệ thống thu hồi thực phẩm quốc gia hiệu quả là một công cụ quản lý để chuẩn bị và ứng phó với các sự kiện hoặc tình huống khẩn cấp về an toàn thực phẩm: Tuân thủ luật định và thị trưởng An toàn về sinh thực phẩm và đảm bảo chất lượng và Quản lý đơn hàng Hình 1.4 Hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm 6 CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG CÁCH NHẬN DẠNG VÀ MÃ TRUY XUẤT CHO 2 CÔNG ĐOẠN NỐI TIẾP NHAU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 2.1 Quy trình sản xuất Nguyên liệu Phân loại Rửa Chần Bóc vỏ Xay Phối chế Gia nhiệt Rót dung dịch Ghép nắp Thanh trùng Bảo ôn Sản phẩm Hình 1.5 Quy trình sản xuất Nectar Xoài 7 2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu Giải thích Ghi chú  Nguyên liệu Xoài Ghi chú Mã số nhận diện Ghi chú Ghi chú SSAAGGHHXXKK290923QCTN SS: Nông trại trồng Xoài Ghi chú AA: Chủng loại xoài GG: Khối lượng Xoài XX: Xe vận chuyển KK: Lô HH: Phân xưởng sản xuất 290923: Ngày tiếp nhận QC: Người tiếp nhận TN: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu  SS Nông trại trồng Xoài Mã số nhận diện Nông trại Mơ Ước 19  AA Chủng loại Xoài Mã số nhận diện Xoài Cát Chu 16 Xoài Cát Hòa Lộc 17 Xoài Keo 18  GG Khối lượng Xoài Mã số nhận diện 500kg 01  HH Phân xưởng sản xuất Mã số nhận diện 8 01 Phân xưởng 1 Ghi chú 02 Phân xưởng 2 Ghi chú 03 Phân xưởng 3 Ghi chú  XX Xe vận chuyển Mã số nhận diện Xe 1 01 Xe 2 02 Lô  KK Lô 1 Mã số nhận diện Lô 2 01 Lô3 02 03 Người tiếp nhận Nguyễn Văn A  QC Nguyễn Văn B Mã số nhận diện 12 13 Mã hóa về tiếp nhận nguyên liệu Xoài: Hình 2.1 Mã quét truy xuất cơ sở sản xuất Nectar Xoài 9 Mã truy xuất: 19160101010129092312TN Thông tin tiếp nhận nguyên liệu Nông trại trồng Xoài Nông trại Mơ Ước Chủng loại Xoài Xoài Cát Chu Khối lượng Xoài 500kg Phân xưởng sản xuất Phân xưởng 1 Xe vận chuyển Xe 1 Lô Lô 1 Ngày tiếp nhận 29/09/2023 Người tiếp nhận Nguyễn Văn A  Nguyên liệu đường Giải thích Ghi chú Mã số nhận diện VN60BBEE260923XC VN: Mã quốc gia 60: mã thành phố sản xuất (Biên hòa) BB: Loại đường EE: nhà cung cấp 200923: Ngày, tháng và hai số cuối của năm sản xuất đường X: xe vận chuyển C: người tiếp nhận  BB Loại đường Ghi chú Đường tinh luyện Mã số nhận diện 20 10  EE Mã số nhận diện Nhà cung cấp Ghi chú 21 Công ty CP Đường mía Lam Sơn Ghi chú Ghi chú X Xe vận chuyển Mã số nhận diện Xe 1 1 Xe 2 2 Người tiếp nhận C Nguyễn Văn A Mã số nhận diện Nguyễn Văn B 1 2 Mã hóa về tiếp nhận nguyên liệu Đường: Hình 2.2 Mã quét truy xuất tiếp nhận Đường Mã truy xuất: VN60202120092311 Thông tin về tiếp nhận nguyên liệu Đường Thành phố sản xuất Đường Biên Hòa Loại đường Đường tinh luyện Nhà cung cấp Công ty CP Đường mía Lam Sơn Ngày tháng năm sản xuất đường 20/09/2023 Xe vận chuyển Xe số 1 Người tiếp nhận Nguyễn Văn A 11  Biểu mẫu giám sát BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Ngày tiếp nhận: 29/09/2023 1 Nguồn gốc nguyên liệu Xoài Nông trại trồng Xoài Nông trại Mơ Ước Chủng loại Xoài Xoài Cát Chu Khối lượng Xoài 500kg Mã truy xuất 19160101010129092312TN Phân xưởng sản xuất Phân xưởng 1 Xe vận chuyển Xe 1 Lô Lô 1 Người tiếp nhận Nguyễn Văn A 2 Thông số giám sát Chỉ tiêu cảm quan( màu, mùi, trạng thái) Màu vàng, mùi thơm, vị đặc trưng Trái không bị dị dạng, sâu bệnh, không bị trầy, sướt, thâm dập do rụng hay va chạm lẫn nhau Tạp chất Không có Chỉ tiêu hóa học: thuốc bảo vệ thực vật, thuốc Không có kích thích tăng trưởng 3 Nguồn gốc của đường Thành phố sản xuất Đường Biên Hòa Loại đường Đường tinh luyện Nhà cung cấp Công ty CP Đường mía Lam Sơn Mã số truy xuất VN60202120092311 Khối lượng đường 500kg Ngày tháng năm sản xuất đường 20/09/2023 12 Xe vận chuyển Xe số 1 Người tiếp nhận Nguyễn Văn A Ngày 29 Tháng 09 Năm 2023 Người lập biểu mẫu Nguyễn Văn A 2.1.2 Phân loại Giải thích Ghi Mã số nhận diện chú SSAAGGHHXXKK290923QQCCUUPL SS: Nông trại trồng Xoài AA: Chủng loại xoài GG: Khối lượng Xoài XX: Xe vận chuyển KK: Lô HH: Phân xưởng sản xuất 290923: Ngày tiếp nhận QQ: Công nhân tại công đoạn phân loại CC: Người kiểm tra công đoạn UU: Khối lượng sau khi phân loại PL: Công đoạn phân loại  SS Nông trại trồng Xoài Ghi chú Mã số nhận diện 13 19 Nông trại Mơ Ước Ghi chú Ghi chú  AA Chủng loại Xoài Ghi chú Mã số nhận diện Xoài Cát Chu Ghi chú 16 Xoài Cát Hòa Lộc Ghi chú 17 Xoài Keo 18 Khối lượng Xoài  GG 500kg Mã số nhận diện 01 Phân xưởng sản xuất Phân xưởng 1  HH Phân xưởng 2 Mã số nhận diện Phân xưởng 3 01 02 Xe vận chuyển 03 Xe 1 Xe 2  XX Mã số nhận diện Lô 01 Lô 1 02 Lô 2 Lô 3  KK Mã số nhận diện 14 01 02 03  QQ