XÂY DỰNG CÁCH NHẬN DẠNG VÀ MÃ TRUY XUẤT CHO 2 CÔNG ĐOẠN NỐI TIẾP NHAU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR XOÀI

Mục tiêu đề tàiMục tiêu của nhóm 5 khi lựa chọn nghiên cứu đề tài “Xây dựng cách nhận dạng và mã truy xuất cho 2 công đoạn nối tiếp nhau trong quy trình sản xuất nectar xoài” là để tìm h

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCM

5 Lương Uyển Nhi - 2028210114

6 Nguyễn Thị Tiết Nhi – 2028210107

7 Nguyễn Võ Phương Nhi - 2028210087

8 Hồ Thị Huỳnh Như - 2005200239

9 Nguyễn Lý Minh Nhựt - 2028218890

10 Nguyễn Thuận Phát - 2022218304

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG TP HCM

5 Lương Uyển Nhi - 2028210114

6 Nguyễn Thị Tiết Nhi – 2028210107

7 Nguyễn Võ Phương Nhi - 2028210087

8 Hồ Thị Huỳnh Như - 2005200239

9 Nguyễn Lý Minh Nhựt - 2028218890

10 Nguyễn Thuận Phát - 2022218304

BẢNG PHÂN ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC

6 Nguyễn Thị Tiết Nhi 2028210107 10

7 Nguyễn Võ Phương Nhi 2028210087 10

8 Hồ Thị Huỳnh Như 2005200239 10

9 Nguyễn Lý Minh Nhựt 2028218890 10

10 Nguyễn Thuận Phát 2022218304 10

LỜI CẢM ƠN

Trước hết nhóm đề tài xin gửi lời cám ơn chân thành nhất đến Ban giám hiệu vàtoàn thể quý thầy cô Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM, quý thầy côkhoa Công nghệ thực phẩm cùng với tri thức và tâm huyết của mình đã truyền đạt vốnkiến thức quý báu cho chúng em trong suốt thời gian học tập tại trường Và đặc biệthơn trong học kỳ này khoa đã tổ chức cho chúng em được tiếp cận với môn học rấthữu ích đối với sinh viên Đó là môn học “Quản lý chuỗi cung ứng và truy xuất nguồngốc thực phẩm ”

Nhóm đề tài chúng em cũng không quên gửi lời cám ơn chân thành nhất đếnPGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy đã tận tâm hướng dẫn chúng em qua từng buổi học,từng buổi thảo luận hết sức bổ ích và những kiến thức cần thiết mà Thầy đã mang đếncho môn học này

Bước đầu đi vào thực tế, tìm hiểu về đề tài tiểu luận “Xây dựng cách nhận dạng

và mã truy xuất cho 2 công đoạn nối tiếp nhau trong quy trình sản xuất nectar xoài”.

Do kiến thức còn hạn chế và còn nhiều bỡ ngỡ, không tránh khỏi những thiếu xót làđiều chắc chắn Vì thế, nếu có thiếu xót mong Thầy và các bạn bỏ qua Nhóm đề tài rấtmong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của Thầy và các bạn để bài tiểu luận

có thể hoàn thiện hơn

Xin chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC

BẢNG PHÂN ĐÁNH GIÁ CÔNG VIỆC i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH iv

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 2

1.1 Tổng quan về Nectar Xoài 2

1.1.1 Nectar Xoài 2

1.1.2 Quy trình sản xuất 2

1.2 Tổng quan về quản lý chuỗi cung ứng và truy xuất nguồn gốc 3

1.2.1 Quản lý chuỗi cung ứng 3

1.2.2 Định nghĩa truy xuất nguồn gốc 4

CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG CÁCH NHẬN DẠNG VÀ MÃ TRUY XUẤT CHO 2 CÔNG ĐOẠN NỐI TIẾP NHAU TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR XOÀI 7

2.1 Quy trình sản xuất 7

2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 8

2.1.2 Phân loại 13

KẾT LUẬN 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO 19

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 1.1 Nectar Xoài 2

Hình 1.3 Khung khái niệm về hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm 4

Hình 2.1 Mã quét truy xuất cơ sở sản xuất Nectar Xoài 9

MỞ ĐẦU1.1 Mục tiêu đề tài

Mục tiêu của nhóm 5 khi lựa chọn nghiên cứu đề tài “Xây dựng cách nhận dạng

và mã truy xuất cho 2 công đoạn nối tiếp nhau trong quy trình sản xuất nectar xoài” là

để tìm hiểu sâu hơn về quy trình truy xuất nguồn gốc của sản phẩm

1.2 Phương pháp nghiên cứu

Để đi sâu vào việc nghiên cứu và phân tích đề tài, chúng em sử dụng phương

pháp nghiên cứu lý thuyết để tiến hành thực hiện đề tài “Xây dựng cách nhận dạng và

mã truy xuất cho 2 công đoạn nối tiếp nhau trong quy trình sản xuất nectar xoài”.

1.3 Bố cục của bài báo cáo

Bài báo cáo bao gồm 2 chương:

Chương 1: Tổng quan lý thuyết

Chương 2: Xây dựng cách nhận dạng và mã truy xuất cho 2 công đoạn nối tiếpnhau trong quy trình sản xuất Nectar Xoài

Trong quá trình thực hiện bài tiểu luận này, nhóm không tránh khỏi những saisót Nhóm rất mong nhận được những ý kiến đóng góp của giáo viên hướng dẫn để bàitiểu luận được hoàn thiện hơn

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN LÝ THUYẾT

1.1 Tổng quan về Nectar Xoài

1.1.1 Nectar Xoài

Nectar xoài là loại nước quả mà dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và phachế với nước đường và acid citric Sản phẩm có cấu trúc sệt có lẫn thịt quả, có màuvàng đến vàng cam, mùi thơn đặc trưng của xoài Chất lượng nguyên liệu để sản xuấtnectar quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm Trong cùng một loạiquả, các giống các nhau sẽ cho chất lượng khác nhau Nectar quả phổ biến nhất làđược đông đảo người tiêu dùng yêu thích là nectar xoài Nectar xoài tốt nhất được chếbiến từ giống xoài cát, vì giống xoài này nước quả có hương vị, màu sắc tự nhiên, đặctrưng nhất cho loại quả Giá trị sử dụng của nectar xoài: nectar xoài giàu vitamin A, B,

C có tác dụng trong việc chống lại những gốc tự do gây bệnh, làm chậm quá trình lãohóa Acidglutamine trong xoài rất tốt cho việc tăng cường trí nhớ và giúp các tế bàotrong cơ thể hoạt động tốt Glucide có tác dụng chống viêm, chống ung thư, diệtkhuẩn Chất xơ làm giảm cholesterol, hạ huyết áp, phòng chống bệnh tim, tăng nhuđộng ruột,

Hình 1.1 Nectar Xoài

1.1.2 Quy trình sản xuất

Hình 1.2 Quy trình sản xuất Nectar Xoài

1.2 Tổng quan về quản lý chuỗi cung ứng và truy xuất nguồn gốc

1.2.1 Quản lý chuỗi cung ứng

Quản lý chuỗi cung ứng là tổng hợp việc hoạch định, thực hiện, phối hợp vàkiểm soát tất cả các quá trình và hoạt động kinh doanh cần thiết để sản xuất và cung

Phân loạiRửa

Bóc vỏChần

Xay

Rót dung dịchGia nhiệtPhối chế

Ghép nắpThanh trùngBảo ôn

Sản phẩm Nguyên liệu

cấp, hiệu quả nhất có thể, các sản phẩm đáp ứng yêu cầu thị trường Quản lý chuỗicung ứng là một “quá trình kinh doanh” có thể được xem như là một cấu trúc, đolường được tập hợp các hoạt động được thiết kế để tạo ra một đầu ra xác định cho mộtkhách hàng hoặc thị trường cụ thể Bên cạnh các quá trình logistic trong chuỗi cungứng, bao gồm các hoạt động như vận hành, quản lý và phân phối hàng tồn kho, chúngtôi phân biệt các quá trình kinh doanh như những quá trình có liên quan đến việc pháttriển sản phẩm mới, tiếp thị, tài chính và quản lý quan hệ khách hàng.

Mục tiêu của quản lí chuỗi cung ứng:

- Đối với doanh nghiệp:

• Giảm chi phí vận hành

• Nắm bắt nhu cầu của khách hàng

• Nâng cao khả năng cạnh tranh cho doanh nghiệp

- Đối với nền kinh tế:

• Giúp sử dụng hiệu quả hơn các nguồn lực sẵn có của nền kinh tế

• Góp phần hình thành một văn hoá hợp tác toàn diện trong kinh doanh

• Tăng cường khả năng hội nhập của nền kinh tế và hỗ trợ các luồng giao dịchtrong nền kinh tế

Hình 1.3 Khung khái niệm về hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm

1.2.2 Định nghĩa truy xuất nguồn gốc

 Định nghĩa của truy xuất nguồn gốc theo ISO 22005

Tiêu chuẩn Quốc tế ISO 22005 cung cấp 2 định nghĩa như sau:

Truy xuất nguồn gốc (Traceability) là: "Khả năng truy theo sự lưu chuyển củathức ăn nuôi hoặc thực phẩm qua (các) giai đoạn xác định của quá trình sản xuất, chếbiến và phân phối”

Hệ thống xác định nguồn gốc (traceability system) là “toàn bộ dữ liệu và hoạtđộng có khả năng duy trì thông tin mong muốn về một sản phẩm và các thành phầncủa nó thông qua tất cả hoặc một phần của chuỗi sản xuất và sử dụng sản phẩm”

Hệ thống xác định nguồn gốc cần có khả năng lập thành văn bản nguồn gốc lịch

sử của sản phẩm và/hoặc xác định vị trí sản phẩm trong chuỗi thực phẩm và thức ănchăn nuôi Hệ thống xác định nguồn gốc góp phần vào việc tìm kiếm nguyên nhân của

sự không phù hợp và khả năng hủy bỏ và/hoặc thu hồi sản phẩm nếu cần Hệ thốngxác định nguồn gốc có thể cải tiến việc sử dụng thích hợp và độ tin cậy của thông tin,hiệu lực và năng suất của tổ chức

ISO 22005: 2007 giải thích toàn diện các nguyên tắc và yêu cầu đối với việc thiết

kế và triển khai hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm và thức ăn chăn nuôi Tiêuchuẩn này cho phép các tổ chức hoạt động tại bất kỳ bước nào của chuỗi thực phẩm cóthể:

Truy xuất dòng nguyên liệu (thức ăn chăn nuôi, thực phẩm, thành phần và bao bìcủa chúng);

Xác định các tài liệu cần thiết và theo dõi từng giai đoạn sản xuất;

Đảm bảo sự phối hợp đầy đủ giữa các bên khác nhau có liên quan;

Cải tiến việc trao đổi thông tin giữa các bên liên quan, và quan trọng nhất là; Cải tiến việc sử dụng phù hợp và độ tin cậy của thông tin, hiệu lực và năng suấtcủa tổ chức

 Định nghĩa truy xuất nguồn gốc theo Ủy ban Codex Alimentarius CACTruy xuất nguồn gốc/truy tìm sản phẩm được định nghĩa trong Nguyên thể Truyxuất nguồn gốc trong Hệ thống chứng nhân và kiểm tra thực phẩm (CXG 60 – 2006)của Ủy Ban Codex Alimentarius (CAC) là: "Khả năng theo dõi sự chuyển động củathực phẩm thông qua (các) giai đoạn sản xuất, cho biến và phân phổi cụ thể"

Truy xuất nguồn gốc trong hệ thống kiểm soát thực phẩm được áp dụng như mộtcông cụ để kiểm soát các mối nguy thực phẩm, cung cấp thông tin sản phẩm đáng tincậy và đảm bảo tỉnh xác thực của sản phẩm Truy xuất nguồn gốc và thu hồi là cácthành phần thiết yếu của hệ thống kiểm soát thực phẩm quốc gia

Tất cả những đơn vị tham gia vào chuỗi cung ứng hiện đại sẽ áp dụng các thựchành hiệu quả cho phép xác định nhanh chóng, vị trí và thu hồi các lỗ thực phẩm bịnghi ngờ hoặc xác nhận có vấn đề Điều này đòi hỏi việc xác định và áp dụng cácphương thức kinh doanh cho phép các đối tác thương mại trong ngành công nghiệpthực phẩm theo dõi và truy tìm sản phẩm trong toàn bộ chuỗi cung ứng Khả năng truyxuất nguồn gốc có thể được sử dụng và / hoặc cần thiết cho nhiều mục đích sau:

Thu hồi sản phẩm và đảm bảo sức khỏe cộng đồng Hệ thống thu hồi thực phẩmquốc gia hiệu quả là một công cụ quản lý để chuẩn bị và ứng phó với các sự kiện hoặctình huống khẩn cấp về an toàn thực phẩm:

Tuân thủ luật định và thị trưởng

An toàn về sinh thực phẩm và đảm bảo chất lượng và Quản lý đơn hàng

Hình 1.4 Hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm

CHƯƠNG 2 XÂY DỰNG CÁCH NHẬN DẠNG VÀ MÃ TRUY XUẤT CHO 2 CÔNG ĐOẠN NỐI TIẾP NHAU TRONG QUY TRÌNH SẢN

XUẤT NECTAR XOÀI2.1 Quy trình sản xuất

Hình 1.5 Quy trình sản xuất Nectar Xoài

Phân loạiRửa

Bóc vỏChần

Xay

Rót dung dịchGia nhiệtPhối chế

Ghép nắpThanh trùngBảo ôn

Sản phẩm Nguyên liệu

2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu

 Nguyên liệu Xoài

Mã số nhận diện Giải thích Ghi chú

SSAAGGHHXXKK290923QCTN SS: Nông trại trồng Xoài

AA: Chủng loại xoài GG: Khối lượng Xoài XX: Xe vận chuyển KK: Lô

HH: Phân xưởng sản xuất 290923: Ngày tiếp nhận QC: Người tiếp nhận TN: Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu

 SS

Mã số nhận diện Nông trại trồng Xoài Ghi chú

Mã hóa về tiếp nhận nguyên liệu Xoài:

Hình 2.1 Mã quét truy xuất cơ sở sản xuất Nectar Xoài

Mã truy xuất: 19160101010129092312TN

Thông tin tiếp nhận nguyên liệu

Nông trại trồng Xoài Nông trại Mơ Ước

Chủng loại Xoài Xoài Cát Chu

Khối lượng Xoài 500kg

Phân xưởng sản xuất Phân xưởng 1

Ngày tiếp nhận 29/09/2023

Người tiếp nhận Nguyễn Văn A

 Nguyên liệu đường

Mã số nhận diện Giải thích Ghi chú

VN60BBEE260923XC VN: Mã quốc gia

60: mã thành phố sản xuất (Biênhòa)

BB: Loại đường EE: nhà cung cấp200923: Ngày, tháng và hai số cuốicủa năm sản xuất đường

X: xe vận chuyển C: người tiếp nhận

 BB

Mã số nhận diện Loại đường Ghi chú

Mã số nhận diện Nhà cung cấp Ghi chú

Mã hóa về tiếp nhận nguyên liệu Đường:

Hình 2.2 Mã quét truy xuất tiếp nhận Đường

Mã truy xuất: VN60202120092311

Thông tin về tiếp nhận nguyên liệu Đường

Thành phố sản xuất Đường Biên Hòa

Loại đường Đường tinh luyện

Nhà cung cấp Công ty CP Đường mía Lam Sơn

Ngày tháng năm sản xuất đường 20/09/2023

Xe vận chuyển Xe số 1

Người tiếp nhận Nguyễn Văn A

 Biểu mẫu giám sát

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

Ngày tiếp nhận: 29/09/2023

1 Nguồn gốc nguyên liệu Xoài

Nông trại trồng Xoài Nông trại Mơ Ước

Chủng loại Xoài Xoài Cát Chu

Khối lượng Xoài 500kg

Chỉ tiêu cảm quan( màu, mùi, trạng thái) Màu vàng, mùi thơm, vị đặc trưng

Trái không bị dị dạng, sâu bệnh, không bị trầy, sướt, thâm dập do rụng hay va chạm lẫn nhau.

Chỉ tiêu hóa học: thuốc bảo vệ thực vật, thuốc

kích thích tăng trưởng

Không có

3 Nguồn gốc của đường

Thành phố sản xuất Đường Biên Hòa

Loại đường Đường tinh luyện

Nhà cung cấp Công ty CP Đường mía Lam Sơn

Mã số truy xuất VN60202120092311

Khối lượng đường 500kg

Ngày tháng năm sản xuất đường 20/09/2023

Xe vận chuyển Xe số 1

Người tiếp nhận Nguyễn Văn A

Ngày 29 Tháng 09 Năm 2023 Người lập biểu mẫu

Nguyễn Văn A

2.1.2 Phân loại

chú SSAAGGHHXXKK290923QQCCUUPL SS: Nông trại trồng

Xoài AA: Chủng loại xoài GG: Khối lượng Xoài XX: Xe vận chuyển KK: Lô

HH: Phân xưởng sản xuất

290923: Ngày tiếp nhận

QQ: Công nhân tại công đoạn phân loại CC: Người kiểm tra công đoạn

UU: Khối lượng sau khi phân loại

PL: Công đoạn phân loại

 SS

Mã số nhận diện Nông trại trồng Xoài Ghi chú

19 Nông trại Mơ Ước

Mã số nhận diện Công nhân tại công đoạn

Mã hóa về công đoạn phân loại

Hình 2.3 Mã quét truy xuất công đoạn phân loại

Mã truy xuất: 1916010101012909161901PL

Thông tin công đoạn phân loại

Nông trại trồng Xoài Nông trại Mơ Ước

Chủng loại Xoài Xoài Cát Chu

Khối lượng Xoài 500kg

Phân xưởng sản xuất Phân xưởng 1

Ngày tiếp nhận nguyên liệu 29/09/2023

Công nhân tại công đoạn Nguyễn Võ Phương Nhi

Người kiểm tra công đoạn Nguyễn Văn B

Khối lượng Xoài sau phân loại 480kg

 Biểu mẫu giám sát

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN PHÂN LOẠI

Ngày tiếp nhận: 29/09/2023

1 Nguồn gốc

Chủng loại Xoài Xoài Cát Chu

Khối lượng Xoài 500kg

Phân xưởng sản xuất Phân xưởng 1

Ngày tiếp nhận nguyên liệu 29/09/2023

Công nhân tại công đoạn Nguyễn Võ Phương Nhi

Người kiểm tra công đoạn Nguyễn Văn B

Khối lượng Xoài sau phân loại 480kg

2 Thông số giám sát

Mức độ dập nát < 5%

Ngày 29 Tháng 09 Năm 2023 Người lập biểu mẫu

Nguyễn Văn B

KẾT LUẬN

Tóm lại truy xuất nguồn gốc sản phẩm là một giải pháp giúp cho người tiêu dùng

truy xuất, tìm hiểu về thông tin nguồn gốc, xuất xứ của sản phẩm mà họ đã mua, truyngược từ sản phẩm đang được bày bán trên kệ hàng về nơi sản xuất ban đầu, rà soáttừng công đoạn trong chế biến và phân phối Truy xuất nguồn gốc sản phẩm phục vụ 3mục đích: thứ nhất là phục vụ chuỗi cung ứng để minh bạch thông tin của một sảnphẩm thông qua các giai đoạn sản xuất, chế biến và phân phối; thứ hai là phục vụ chongười tiêu dùng yên tâm có cơ sở thông tin để lựa chọn hàng hóa chính hãng và làngười tiêu dùng thông thái; thứ ba là phục vụ cho cơ quan quản lý nhà nước, trong quátrình quản lý và kiểm soát hàng hóa trên thị trường.

Riêng với doanh nghiệp, việc áp dụng truy xuất nguồn gốc sẽ mang lại những lợiích sau: bảo vệ thương hiệu, nâng tầm giá trị doanh nghiệp, tăng tính cạnh tranh, kíchthích mua hàng, tiết kiệm tối đa chi phí đầu tư hệ thống, nền tảng để xuất khẩu hànghóa đi quốc tế, bảo vệ lợi ích cộng đồng người tiêu dùng

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Ths Nguyễn Hữu Quyền, Ths Mạc Xuân Hòa, ThS Nguyễn Thị QuỳnhNhư, Ths Nguyễn Lê Ánh Minh, ThS Đặng Thị Yến, ThS Nguyễn Thị Cúc,

Ths Đỗ Vĩnh Long, Giáo trình thực hành “Công nghệ sản xuất đầu thực vật

và chế biến rau quả’’, TP.HCM - năm 2019.

2 TCVN 12850:2019 Truy xuất nguồn gốc – Yêu cầu chung đối với hệ thốngtruy xuất nguồn gốc

3 PGS.TS Lê Nguyễn Đoan Duy (chủ biên), ThS Đỗ Thị Lan Nhi ThS Lâm

Hoàng Quân, “Giáo trình quản lý chuỗi cung ứng và truy xuất nguồn gốc thực phẩm”, TP.HCM - năm 2023.