Seminar môn công nghệ lên men công nghệ lên men trong sản xuất sữa chua

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG SEMINAR MÔN CÔNG NGHỆ LÊN MEN CÔNG NGHỆ LÊN MEN TRONG SẢN XUẤT SỮA CHUA Người hướng dẫn: TS NGUYỄN THỊ CẨM VI Người thực hiện: 1/ PHẠM LƯƠNG ANH ĐÀO – 62101092 2/ PHẠM NGUYỄN QUỐC KỲ – 62101130 3/ NGUYỄN TRƯƠNG Ý NHI – 62101157 4/ NGUYỄN HUỲNH TẤN THÀNH – 62101177 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2023 DANH MỤC HÌNH MINH HỌA Hình 1-1: Lactobacillus bulgaricus .4 Hình 1-2: Streptococcus thermophilus Hình 2-1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ lên men sữa chua .5 Hình 3-1: Phân loại sữa chua Hình 3-2: Quy trình sản xuất sữa chua truyền thống Hình 3-3: Quy trình sản xuất sữa chua dạng khuất trộn .9 Hình 3-4: Quy trình sản xuất sữa chua dạng uống Hình 3-5: Quy trình sản xuất sữa chua dạng đông lạnh 10 Hình 3-6: Quy trình sản xuất sữa chua dạng cô đặc 10 Hình 3-7: Hương vị sữa chua .11 Hình 4-1: Sữa chua có tiềm làm cách mạng hóa chiến chống ung thư .16 DANH MỤC BẢNG Bảng 3-1: Thành phần sữa chua thường, béo khơng béo 11 Bảng 3-2: Bảng tiêu chuẩn thành phần hóa lý sữa chua 12 Bảng 3-3: Bảng tiêu chuẩn thành phần vi sinh sữa chua .13 Bảng 3-4: Bảng tiêu chuẩn thành phần cảm quan sữa chua 13 Bảng 3-5: Bảng tiêu chuẩn hàm lượng kim loại nặng sữa chua 14 Bảng 3-6: Tiêu chuẩn quốc tế sữa chua Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex Tổ chức Lương thực Nông nghiệp (FAO) Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Tiêu chuẩn Codex cho Sữa lên men (2003) 14 Bảng 3-7: Bảng tiêu chuẩn giới hạn vi sinh sữa chua 15 Bảng 3-8: So sánh tiêu hóa lý, vi sinh theo tiêu chuẩn SLS WHO 15 MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 NGUYÊN LIỆU CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA 1.2 VI SINH VẬT SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA .4 CHƯƠNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA 2.1 CHUẨN HÓA .6 2.2 XỬ LÝ NHIỆT .6 2.3 ĐỒNG HÓA 2.4 LÊN MEN .7 CHƯƠNG PHÂN LOẠI VÀ TIÊU CHUẨN SẢN XUẤT SỮA CHUA 3.1 PHÂN LOẠI 3.1.1 Dựa vào tính chất vật lý 3.1.3 Dựa vào thành phần hóa học .11 3.1.4 Dựa vào hương vị 11 3.2 TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 12 3.2.1 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 12 3.2.2 Tiêu chuẩn Codex 14 CHƯƠNG NGHIÊN CỨU MỚI LIÊN QUAN ĐẾN SỮA CHUA 16 TÀI LIỆU THAM KHẢO .18 LỜI MỞ ĐẦU Sữa thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Trong sữa có chứa glucid, protein, lipid, số khoáng chất vitamin Những hợp chất cần thiết phần ăn hàng ngày người Từ sữa người ta sản xuất nhiều loại thực phẩm khác Trong yaourt (sữa chua) sản phẩm làm từ sữa Nó tạo thành nhờ q trình lên men lactic Chính mà yaourt có vị chua đặc trưng Nó thường bảo quản nhiệt độ thấp từ - 4°C Các vi khuẩn lactic có yaourt có lợi cho q trình tiêu hố thức ăn thể người Ngồi giá trị dinh dưỡng từ sữa, yaourt cịn có chức làm chậm q trình lão hố kéo dài tuổi thọ cho người Chính mà yaourt sản phẩm phổ biến giới Đại đa số biết yaourt làm cách lên men sữa Nhưng biết cụ thể thành phần yaourt vi sinh vật tham gia vào trình lên men q trình diễn Để làm sáng tỏ xung quanh vấn đề ấy, nhóm chúng em làm đề tài với mục đích Trước bắt đầu báo cáo, nhóm chúng em xin cảm ơn cho chúng em hội để tìm hiểu đề tài vô hay thực tế Do nhiều hạn chế kiến thức kinh nghiệm nghiên cứu nên báo cáo nhiều thiếu sót, chúng em mong nhận ý kiến nhận xét bảo quý báu để báo cáo chúng em hồn thiện Chúng em xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 NGUYÊN LIỆU CHO QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Nguyên liệu sản xuất sữa chua – sữa Có thể sử dụng sữa tươi, sữa bột hay sữa động vật xử lý để làm sữa chua  Tùy vào tính chất sữa cho loại sữa chua khác Ví dụ như: sữa nguyên chất cho sữa chua với hương vị đặc trưng chất béo sữa, sữa tách béo (sữa gầy) cho loại sữa chua không béo 1.2 VI SINH VẬT SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA  Vi sinh vật sử dụng phổ biến vi khuẩn Lactic sản xuất sữa chua Lactic acid sản sinh q trình lên men đóng vai trị chất ức chế hoạt động vi sinh vật khác  Các chủng men lactic sử dụng rộng rãi sản xuất sữa chua gồm: Lactobacillus bulgaricus1 Streptococcus thermophilus2 Hình 1-1: Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus tên chi gồm vi khuẩn Axit lactic (LAB) Thuộc nhóm vi khuẩn Gram dương Chúng vi khuẩn kỵ khí, có dạng hình que (trực khuẩn) hay hình cầu L bulgaricus có phạm vi tối ưu 43 – 46°C Đây vi khuẩn thuộc nhóm vi khuẩn gram dương, kỵ khí, dễ dàng lên men thuộc nhóm vi khuẩn liên cầu Nó phân loại vi khuẩn axit lactic S thermophilus có khoảng nhiệt độ phát triển tối ưu 35 – 42°C CHƯƠNG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA Hình 2-3: Sơ đồ quy trình cơng nghệ lên men sữa chua 2.1 CHUẨN HĨA  Mục đích: hiệu chỉnh hàm lượng chất béo sữa đến giá trị 3,5%  Tiến hành: sữa gia nhiệt đến 65°C thiết bị trao đổi nhiệt mỏng, sau bơm vào máy ly tâm hoạt động theo phương pháp liên tục Hai dịng sản phẩm khỏi thiết bị: dòng sữa gầy dòng cream (chất béo sữa) Sau đó, phần cream phối trộn lại với sữa gầy để đạy hàm lượng chất béo theo yêu cầu sản xuất 3,5%  Các biến đổi q trình: o Vật lý: khối lượng riêng tăng, độ nhớt giảm, nhiệt độ tăng  Thiết bị sử dụng: máy ly tâm hệ thống hiệu chỉnh hàm lượng chất béo hồn tồn tự động  Thơng số kỹ thuật: o Nhiệt độ dòng sữa trước vào thiết bị ly tâm dao động khoảng 55-65°C o Thời gian ly tâm: 30 phút 2.2 XỬ LÝ NHIỆT  Mục đích: o Tiêu diệt enzyme vi sinh vật o Bài khí: tách khí phân tán hoa tan khỏi sữa nguyên liệu o Ổn định thành phần protein có sữa gây biến tính sơ protein sữa đặc biệt whey protein  Tiến hành: nhiệt độ sữa gia tăng lên 90-95°C thời gian phút  Các biến đổi chính: o Vật lý: nhiệt độ tăng o Hóa sinh-lý: enzyme bị vơ hoạt, số protein hịa tan bị biến tính hình thành hợp chất với casein o Hóa học: xảy phản ứng khơng có lợi: phản ứng phân hủy acid amin, phản ứng tạo màu mùi caramel mailard o Sinh học: ức chế hệ vi sinh vật có sữa đáp ứng yêu cầu cho phép vi sinh 2.3 ĐỒNG HÓA  Mục đích: hạt chất béo sữa dễ dàng liên kết với tạo thành hạt cầu chất béo có kích thước lớn lên bề mặt, tạo thành mảng gây nên phân lớp Đây nguyên nhân làm trạng thái ổn định sữa trình bảo quản Việc đồng hóa nhằm làm giảm kích thước cầu béo nhầm tránh tượng tách pha chất béo trình lên men, làm cho chúng phân bố hơn, tăng đồng cho sản phẩm sữa chua Quá trình đồng hóa ảnh hường đến cấu trúc micelle sữa cải thiện cấu trúc gel thành phẩm  Tiến hành: đồng hóa 200-250 bả, nhiệt độ từ 65-70°C  Các biến đổi chính: o Vật lý: giảm kích thước pha phân tán, nhiệt độ tăng, thể tích thay đổi o Hóa lý: ổn địng hệ nhũ tương o Thiết bị đồng hóa cấp 2.4 LÊN MEN  Cấy giống: o Mục đích: chuẩn bị cho q trình lên men o Tiến hành: giống thực trình lên men, loại Lactobacillus bulgaricus Streptococus thermophilus dạng chế phẩm vi khuẩn lactic Tiến hành hoạt hóa giống, sau cấy vào bồn lên men có chứa sữa Có thể dùng cánh khuấy để phân bổ tế bào vi khuẩn lactic vào môi trường sữa  Lên men: o Mục đích: chế biến o Bản chất: trình lên men q trình chuyển hóa đường sữa thành lactic acid số thành phẩm khác Chủng vi sinh vật dùng để sản xuất sữa chua gồm loại:  Lactobacillus bulgaricus: loại vi khuẩn điển hình phát triển tốt nhiệt độ t = 45-50°C, tạo 2,7% lượng lactic acid từ đường  Streptococus thermophilus: phát triển mạnh nhiệt độ t = 50°C, sinh satn nhiệt dộ t = 37-40°C, pH thấp Trong sản xuất ta dùng hỗn hợp hai loại mơi trường có độ pH = 4-4,5 với t = 40-42°C o Tiến hành: Thiết bị dạng hình trụ đứng, đáy hình chỏm cầu, làm thép khơng rỉ có cánh khuấy Trong suốt trình lên men, nhiệt độ khồng chế khoảng 42-43°C Thời gian tiến hành lên men 2-3h Giai đoạn lên men kết thúc độ chua sữa đạt 70-80°D Chú ý thường xuyên kiểm tra độ pH nhiệt độ cảu bồn lên men CHƯƠNG PHÂN LOẠI VÀ TIÊU CHUẨN SẢN XUẤT SỮA CHUA 3.1 PHÂN LOẠI Hình 3-4: Phân loại sữa chua 3.1.1 Dựa vào tính chất vật lý Sữa chua chia thành loại là:  Sữa chua dạng truyền thống: Có cấu trúc mềm mịn Được ủ làm lạnh loại bao gói hũ sau cấy giống lên men Hình 3-5: Quy trình sản xuất sữa chua truyền thống (Giải thích hình ảnh: Quy trình thực hiện, đổ sữa qua sơ chế vào cốc hũ, gọi chung vật chứa Tiếp theo, đem tồn chúng vào phịng ủ để vi khuẩn lactic phân chia tạo acid lactic làm cho sữa chua lên men, protein sữa (gọi cazein) kết tủa làm sữa chuyển sang trang thái đặc Sau đó, đem tồn sữa chua lên men cho vào phòng làm mát nhanh để giảm trình lên men sữa chua, giúp bảo quản lâu hơn)  Sữa chua dạng khuấy trộn: Khơng có cấu trúc mềm mịn dạng truyền thống Được ủ bồn làm lạnh trước đóng gói Hình 3-6: Quy trình sản xuất sữa chua dạng khuất trộn (Giải thích hình ảnh: Quy trình thực hiện, xử lí sữa  cấy giống  cho vào bể ủ để vi khuẩn lactic thực trình lên men  dẫn qua máy làm lạnh  đóng gói)  Sữa chua dạng uống: Quy trình thực tương tự với sữa chua dạng khuấy sau giai đoạn lên men người ta sử dụng phương pháp khuấy trộn để phá hủy khối đông (ở bước 3) Do đó, sữa chua dạng uống có dạng lỏng Hình 3-7: Quy trình sản xuất sữa chua dạng uống 10  Sữa chua dạng đơng lạnh: Có dạng tương tự kem Quá trình lên men thực đem làm đông cứng sản phẩm máy làm đông Hình 3-8: Quy trình sản xuất sữa chua dạng đông lạnh  Sữa chua cô đặc: Sữa sau lên men, khuấy làm lạnh quay ly tâm phễu tách để tách váng sữa nước (bước 2) Do đó, loại sữa chua đặc sữa chua truyền thống Hình 3-9: Quy trình sản xuất sữa chua dạng cô đặc 3.1.2 11 3.1.3 Dựa vào thành phần hóa học  Sữa chua béo (Fat yaourt): Hàm lượng chất béo sản phẩm thường cao khoảng 3%  Sữa chua béo (Partially skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo Yaourt “ Bán gầy” nằm khoảng 0.5 – 3%  Sữa chua không béo (Skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo Yaourt gầy không lớn 0.5% Hàm lượng chất béo với độ pH độ acid chuẩn độ ba loại sữa chua thể Bảng 3.1.2-1 Bảng 3-1: Thành phần sữa chua thường, béo khơng béo Thơng số Sữa chua thơng Sữa chua béo Sữa chua thường không béo Chất béo (%) ≥3.25 0.5-2.0 ≤0.5 Chất rắn không béo(%) ≥8.25 ≥8.25 ≥8.25 Độ acid chuẩn độ(%) ≥0.9 ≥0.9 ≥0.9 pH ≤4.5 ≤4.5 ≤4.5 Được điều chỉnh từ Khuyến nghị Quy tắc Tiêu chuẩn Thực phẩm FDA3 Úc, New Zealand 3.1.4 Dựa vào hương vị  Tự nhiên: Là vị nguyên sản phẩm, tạo thành phần sữa chua kết hợp với  Trái cây: Trong số quy trình sản xuất sữa chua, trái sử dụng dạng xay nhuyễn để tăng vị cho sản phẩm Hình 3-10: Hương vị sữa chua  Hương liệu: Nhiều công ty sử dụng hương liệu chất phụ gia khác để đa dạng hóa hương vị sữa chua Tiêu chuẩn FDA là những quy định khắt khe của Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đưa để giám sát độ an toàn những sản phẩm thuộc danh mục quản lý của mình lưu hành thị trường Hoa Kỳ 12 3.2 TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM 3.2.1 Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 3.2.1.1 Hóa lý Bảng 3-2: Bảng tiêu chuẩn thành phần hóa lý sữa chua Mức yêu cầu Tên tiêu Sữa Sữa chua tách Sữa chua phần chất chua gầy béo Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ 8,2 8,2 8,2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2,0 0,5 – < 0,5 Độ acid, °T 75 – 140 13 3.2.1.2 Vi sinh Bảng 3-3: Bảng tiêu chuẩn thành phần vi sinh sữa chua Mức cho phép Tên tiêu Không xử lý Xử lý nhiệt nhiệt Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc 1g sản phẩm 104 10 Nhóm coliform, số vi khuẩn 1g sản phẩm 10 Staphylococcus aureus, số vi khuẩn 1g sản phẩm E.Coli, số vi khuẩn 1g sản phẩm Salmonella, số vi khuẩn 25g sản phẩm Nấm men nấm mốc, số khuẩn lạc 1g sản phẩm 10 3.2.1.3 Cảm quan Bảng 3-4: Bảng tiêu chuẩn thành phần cảm quan sữa chua Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung Mùi, vị Đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái Mịn, đặc sệt 14 3.2.1.4 Các chất nhiễm bẩn  Hàm lượng kim loại nặng sữa chua: quy định bảng 3.2.1.4-1 Bảng 3-5: Bảng tiêu chuẩn hàm lượng kim loại nặng sữa chua Tên tiêu Mức tối đa Asen, mg/L 0,5 Chì, mg/L 0,5 Cadimi, mg/L 1,0 Thuỷ ngân, mg/L 0,05  Độc tố vi nấm sữa chua: Aflatoxin M14: không lớn 0,5 mg/L  Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật dư lượng thuốc thú y sữa chua: Theo “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT 3.2.2 Tiêu chuẩn Codex 3.2.2.1 Giới thiệu Codex Alimentarius, hay "Quy tắc Thực phẩm" tập hợp tiêu chuẩn, hướng dẫn quy tắc thực hành Ủy ban Codex Alimentarius thông qua Ủy ban, gọi CAC, phận trung tâm Chương trình Tiêu chuẩn Thực phẩm Chung FAO/WHO FAO5 WHO thành lập để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng thúc đẩy hoạt động công thương mại thực phẩm 3.2.2.2 Tiêu chuẩn sữa chua Tiêu chuẩn WHO Tên tiêu Protein sữa (% m/m)(a) ≥ 2,7% Sữa béo (% m/m) < 15% Độ acid chuẩn độ theo % acid lactic (% m/m) ≥ 0,6% cấy ban đầu (CFU’s/g6 Tổng số vi sinh vật cấu thành môi trường môi , tổng số) ≥ 107 (b) Vi sinh vật dán nhãn (CFU’s/g, tổng số) ≥ 106 Bảng 3-6: Tiêu chuẩn quốc tế sữa chua Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex Tổ chức Lương thực Nông nghiệp (FAO) Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Tiêu chuẩn Codex cho Sữa lên men (2003) (a) Hàm lượng protein 6,38 nhân với phương pháp tổng nitơ kjeldahl chất chuyển hóa aflatoxin B1 người động vật Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hợp Quốc hay Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc) Đơn vị hình thành khuẩn lạc gam cho chất rắn 15 (b) Áp dụng công bố hàm lượng đưa nhãn đề cập đến diện vi sinh vật cụ thể thêm vào chất bổ sung cho giống khởi động cụ thể Bảng 3-7: Bảng tiêu chuẩn giới hạn vi sinh sữa chua Sinh vật thử nghiệm Giới hạn Escherichia Coli Không g Nấm men Không 1000 g Khuôn Không g Bảng 3-8: So sánh tiêu hóa lý, vi sinh theo tiêu chuẩn SLS7 WHO8 Tham số Tiêu chuẩn Độ lệch chuẩn pH 4,3844 0,19055 Độ acid chuẩn (%) 0,5777(d) 0,05741 Tổng hàm lượng protein 3,4700(c) 0,00974 Hiệu ứng tổng hợp (mL) 3,1827 1,79868 Tổng số đĩa (log10 CFU’s g-1) 7,1788(c) 1,19600 Tổng số nấm men nấm mốc (log10 CFU’s g-1) 5,0272(c) 1,17371 (c): mức tiêu chuẩn SLS WHO chấp nhận (d): mức tiêu chuẩn WHO chấp nhận mức tiêu chuẩn SLS chấp nhận Tiêu chuẩn cho sữa chua nguyên chất- Tiêu chuẩn quốc gia sữa chua Viện Tiêu chuẩn Sri Lanka (SLSI) quan cao Sri Lanka tham gia vào hoạt động tiêu chuẩn hóa, chẳng hạn xây dựng tiêu chuẩn quốc gia, thực tiêu chuẩn này, thử nghiệm đánh giá sản phẩm thực phẩm Tổ chức Y tế Thế giới 16 CHƯƠNG NGHIÊN CỨU MỚI LIÊN QUAN ĐẾN SỮA CHUA Theo nghiên cứu thực trung tâm Y tế đại học Vanderbilt – Hoa Kỳ, sữa chua làm giảm đáng kể nguy ung thư phổi Hình 4-11: Sữa chua có tiềm làm cách mạng hóa Trước đó, nhóm khoa học Ireland chiến chống ung thư vừa tìm thấy vi sinh vật có ích sữa chua làm cách mạng hóa đấu tranh với bệnh ung thư Những vi khuẩn vô hại sữa chua di chuyển tự thể có thể lớn lên khối ung thư Để có kết trên, nhà nghiên cứu tiến hành theo dõi 1,44 triệu người độ tuổi trung bình khoảng 56 tuổi đến từ khắp nước Châu Á, Châu Âu, Mỹ với thời gian theo dõi trung bình 8,6 năm Kết nghiên cứu cho thấy, người tiêu thụ chất xơ sữa chua cao có nguy ung thư phổi thấp 33% so với nhóm người tiêu thụ loại thực phẩm Trong đường ruột có chứa khoảng 100.000 tỷ vi khuẩn cộng sinh bao gồm vi khuẩn có lợi vi khuẩn có hại Sữa chua cung cấp men vi sinh, chất xơ giúp thúc đẩy phát triển hoạt động vi khuẩn có lợi Nó giúp ức chế vi khuẩn có hại, cải thiện mơi trường đường ruột, từ nâng cao khả miễn dịch thể nhằm sản sinh tác dụng ngừa ung thư Những người đàn ông ăn nhiều hộp sữa chua tuần có nguy phát triển tiền ung thư ruột kết thấp 26% Các nghiên cứu tương tự Trung Quốc Hà Lan cho thấy người ăn nhiều sữa chua làm giảm tỉ lệ mắc bệnh: Ung thư phổi, ung thư thực quản, ung thư bàng quang, ung thư đại trực tràng ung thư vú phụ nữ “Vi khuẩn từ ruột vào máu lớn lên bên khối u khắp thể, chúng tạo mà muốn”, nhà nghiên cứu, tiến sĩ Mark Tangney cho biết Dựa vào đó, nhà khoa học biến đổi gene vi khuẩn này, nhờ chúng tiết tác nhân chống ung thư bên khối u Phát ngày giúp loại bỏ kỹ thuật tiêm hóa chất xạ trị vào người, vốn gây đau đớn, đồng thời giảm ảnh hưởng có hại nhiều liệu pháp chữa ung thư lên tế bào lành 17 Các phương pháp hóa trị bên cạnh việc tiêu diệt tế bào ung thư gây độc hại cho nhiều tế bào lành, thường gây nhiều phản ứng phụ cho bệnh nhân Đó lý nhà nghiên cứu hứng thú với cơng trình Tuy nhiên, ăn sữa chua cần tuân thủ nguyên tắc riêng để phát huy hiệu tối đa Acid dày tiêu diệt vi sinh vật xâm nhập vào thể người qua đường tiêu hóa vi khuẩn có lợi hay có hại Do khơng nên ăn sữa chua bụng đói lợi khuẩn có sữa chua dễ bị acid dày tiêu diệt Nên ăn sữa chua sau bữa ăn từ 30 phút đến tiếng để vi khuẩn có lợi khỏi cơng acid dày Khi chọn mua sữa chua, nên ý đến dòng chữ “sữa chua lên men”, thực sữa chua có lợi cho sức khỏe có nhiều loại sữa chua uống có chứa nhiều phụ gia 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] M Nes, “Công nghệ vô trùng,” JIMEI VIỆT NAM, 10 2016 [Trực tuyến] Available: https://congnghevotrung.com/thiet-ke-phan-xuong-san-xuat-sua-chua- yaourt/ [Đã truy cập 2023] [2] “Công bố sản phẩm,” FOSI, 2002 [Trực tuyến] Available: https://congbosanpham.vn/tcvn-7030-2002-sua-chua/ [Đã truy cập 2023] [3] Thiên Phú, “Máy thực phẩm Thiên Phú,” Thiên Phú, 26 2022 [Trực tuyến] Available: https://maythucphamthienphu.vn/quy-trinh-san-xuat-sua-chua/ [Đã truy cập 31 2023] [4] “ResearchGate,” 2003 [Trực tuyến] Available: https://www.researchgate.net/figure/International-Standards-For-Yoghurt-By-The- Codex-Alimentarius-Commission-Of-The-Food-And_tbl1_355170442 [Đã truy cập 2023] [5] Sàn giao dịch công nghệ, “Sàn giao dịch công nghệ,” 19 10 2022 [Trực tuyến] Available: https://sangiaodichcongnghe.com/quy-trinh-san-xuat-sua-chua-blog- tong-hop-cac-kien-%E2%80%8B%E2%80%8Bthuc-cong-nghe-2023/ #Phan_loai_sua_chua_dua_vao_huong_vi [Đã truy cập 31 2023] [6] V Lambert, “GOODFOOD,” GOODFOOD, 24 2018 [Trực tuyến] Available: https://www.goodfood.com.au/good-health/is-everything-you-thought-you-knew- about-yoghurt-wrong-20180723-h130gn [Đã truy cập 2023] [7] M T Phạm, “Slideshare,” 23 10 2012 [Trực tuyến] Available: https://www.slideshare.net/minhtruong0607/phan-sx-sua-chua [Đã truy cập 31 2023] [8] Trung tâm Y tế đại học Vanderbilt - Hoa Kỳ, “JAMA Oncology,” JAMA Network, 24 10 2019 [Trực tuyến] Available: https://jamanetwork.com/journals/jamaoncology/fullarticle/2753175? resultClick=1 [Đã truy cập 14 2023] 19