Nghiên cứu thiết kế dây chuyền và nhà máy sản xuất chả giò năng suất 500kg sản phẩm/ ngày

Trang 1 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN VÀ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CHẢ GIÒ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN VÀ NHÀ MÁY

SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NĂNG SUẤT 500 KG SẢN PHẨM/NGÀY

GVHD: TS HOÀNG VĂN CHUYỂN SVTH: ĐOÀN THANH PHONG

S K L 0 0 8 4 9 2

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MÃ SỐ: 2021-17116204

NGHIÊN CỨU THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN VÀ

NHÀ MÁY SẢN XUẤT CHẢ GIÒ NĂNG SUẤT 500 KG SẢN PHẨM / NGÀY

GVHD: TS HOÀNG VĂN CHUYỂN SVTH: ĐOÀN THANH PHONG

MSSV: 17116204

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Đoàn Thanh Phong MSSV: 17116204

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

1 Tên khóa luận: Nghiên cứu thiết kế dây chuyền và Nhà máy sản xuất chả giò năng

suất 500kg sản phẩm/ngày

2 Nhiệm vụ của khóa luận:

- Thiết kế dây chuyền sản xuất chả giò năng suất 500kg sản phẩm / ngày

- Lựa chọn nguyên vật liệu, thiết bị đáp ứng nhu cầu sản xuất

- Phân bố, sắp xếp thiết bị máy móc trong nhà máy

- Tính toán cân bằng vật chất, năng lượng, xây dựng cho nhà máy

- Tính toán các chỉ tiêu kinh tế của nhà máy

3 Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 04/10/2021

4 Ngày hoàn thành khóa luận: 30/12/2021

5 Họ tên người hướng dẫn 1: TS Hoàng Văn Chuyển

Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận

Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi

Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

Tp.HCM, ngày 31 tháng 12 năm 2021

Trưởng Bộ môn Người hướng dẫn

LỜI CẢM ƠN

Qua thời gian thực hiện đề tài “Nghiên cứu thiết kế dây chuyền và Nhà máy sản xuất chả giò năng suất 500kg sản phẩm/ngày”, tôi đã tìm hiểu được quy trình sản xuất chả giò và thiết kế hoàn chỉnh nhà máy sản xuất chả giò

Trước tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm-Trường ĐH Sư phạm Kỹ thuật TPHCM, đặc biệt là thầy Hoàng Văn Chuyển là người đã hướng dẫn nhiệt tình, định hướng và hỗ trợ cho tôi trong suốt quá trình hoàn thành khóa luận Tôi xin cảm ơn thầy, cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi về cơ sở vật chát giúp tôi thực hiện đề tài và truyền đạt cho tôi một số kỹ thuật, kiến thức trong quá trình thực hiện luận văn,

Cảm ơn quý thầy cô từ các bộ môn đã cung cấp kiến thức và chỉ dạy cho tôi trong suốt bốn năm học tại trường

Cảm ơn tất cả các bạn trong lớp công nghệ thực phẩm khóa 2017 đã luôn giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện để tải, và gia đình đã luôn ở bên động viên tôi trong những lúc tôi gặp khó khăn

Cuối cùng xin chúc quý thầy cô và các bạn có thật nhiều sức khỏe, gặp nhiều may mắn và thành công

Xin chân thành cảm ơn

LỜI CAM ĐOAN

Công trình nghiên cứu và thực nghiệm được hoàn thành tại trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp Hồ Chí Minh

Tôi là Đoàn Thanh Phong, xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi dưới sự hướng dẫn của TS Hoàng Văn Chuyển Các nội dung nghiên cứu, kết quả trong đề tài này là hoàn toàn trung thực và chưa từng được công bố dưới bất kì hình thức nào trước đây Những số liệu trong bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá được chính tác giả thu thập từ các nguồn khác nhau có ghi rõ trong phần tài liệu tham khảo Ngoài

ra, trong bài luận văn còn sử dụng một số nhận xét, đánh giá cũng như số liệu của các tác giả, cơ quan tổ chức khác đều có trích dẫn và chú thích nguồn gốc

Nếu phát hiện có bất kì sự gian lận nào tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung khóa luận của mình Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp Hồ Chí Minh không liên quan đến những vi phạm tác quyền, bản quyền do tôi gây ra trong quá trình thực hiện khóa luận (nếu có)

Tp Hồ Chí Minh, ngày 31/ 12/ 2021

Người thực hiện

ĐOÀN THANH PHONG

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP i

LỜI CẢM ƠN ii

LỜI CAM ĐOAN iii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iv

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN vi

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CỦA THÀNH VIÊN HỘI ĐỒNG viii

MỤC LỤC xi

DANH MỤC HÌNH xv

DANH MỤC BẢNG BIỂU xvii

TÓM TẮT KHÓA LUẬN xxi

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu đề tài 2

1.3 Nội dung nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 3

2.1 Luận chứng kinh tế 3

2.1.1 Tiềm năng thị trường 3

2.1.2 Vùng nguyên liệu 4

2.1.3 Thị trường tiêu thụ 5

2.2 Chọn địa điểm thiết kế 5

2.2.1 Đặc điểm tự nhiên và vị trí địa lý của khu công nghiệp 6

2.2.2 Nguồn cung cấp điện 7

2.2.3 Nguồn cung cấp nước 7

2.2.4 Hệ thống xử lý nước và rác thải 7

2.2.5 Hệ thống thông tin liên lạc 8

2.2.6 Khả năng cung cấp nhân lực 8

CHƯƠNG 3 : TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 9

3.1 Nguyên liệu chính 9

3.1.1 Thịt heo 9

3.1.2 Tôm 13

3.2.1 Củ sắn 15

3.2.2 Khoai môn 17

3.2.3 Bánh tráng xốp đậu xanh 18

3.2.4 Gia vị 19

CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ - QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIÒ TÔM THỊT 27

4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chả giò tôm thịt 27

4.2 Thuyết minh quy trình sản xuất chả giò tôm thịt 28

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 28

4.2.2 Rã đông / tan giá 28

4.2.3 Xay 29

4.2.4 Ngâm - lột vỏ 29

4.2.5 Rửa, làm sạch, để ráo 30

4.2.6 Phân loại 30

4.2.7 Cắt sợi 30

4.2.8 Tạo hình 32

4.2.9 Rà kim loại 32

4.2.10 Xếp hộp - cân bao gói PE – Ép mí 32

4.3 Bao bì PE 33

4.4 Bảo quản 35

4.5 Chỉ tiêu sản phẩm chả giò 35

CHƯƠNG 5: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 37

5.1 Lập kế hoạch sản xuất 37

5.2 Tính toán sản xuất 40

5.2.1 Thịt nạc 40

5.2.2 Mỡ heo 41

5.2.3 Tôm 41

5.2.4 Khoai môn 42

5.2.5 Sắn 42

5.2.6 Muối 43

5.2.7 Đường 43

5.2.8 Tiêu 44

5.2.9 Bột ngọt 44

5.2.10 Hành lá 45

5.2.11 Hành tím 45

5.2.12 Tỏi 46

5.2.13 Dầu ăn 46

5.2.14 Bánh tráng 47

5.3 Tổng kết khối lượng nguyên liệu trong quy trình sản xuất 48

CHƯƠNG 6: TÍNH TOÁN VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ 51

6.1 Kho lạnh có nhiệt độ khoảng 10-20oC 52

6.2 Kho lạnh đông 54

6.3 Tủ rã đông/ tan giá thịt, tôm 56

6.4 Bàn, dao, thớt để làm sạch thịt, mỡ 57

6.5 Máy xay thịt và tôm 58

6.6 Máy gọt vỏ khoai môn, củ sắn 60

6.7 Máy cắt sợi rau củ 61

6.8 Máy xay, hành, tỏi, tiêu 62

6.9 Máy phối trộn 63

6.10 Hệ thống cuốn chả giò tự động 64

6.11 Thiết bị ghép mí bao bì 65

6.12 Máy in date 65

6.13 Máy dò kim loại 66

6.14 Bồn rửa 67

6.15 Tổng kết thiết bị 68

CHƯƠNG 7: TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG 70

7.1 Tính toán kho lạng đông – 18oC 70

7.2 Tính toán kho lạnh 20oC 71

CHƯƠNG 8 : TÍNH XÂY DỰNG 74

8.1 Tính nhân lực 74

8.2 Thiết kế cấu trúc nhà xưởng 75

8.2.1 Nguyên tắt xây dựng – bố trí 75

8.2.2 Tính toán kho 76

8.2.3 Các phòng – khu vực khác 78

8.3 Tổng kết các hạng mục công trình trong nhà máy 82

8.4 Tính toán diện tích nhà máy 83

8.5 Tổ chức giao thông 83

8.6 Tổ chức các hạng mục – công trình trên mặt bằng 84

8.7 Tính chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật 85

CHƯƠNG 9 : THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH 87

9.1 Nguyên tắc về bố trí thiết bị trong phân xưởng 87

9.2 Đặc điểm khu vực sản xuất 87

9.3 Bố trí- thiết kế phân xưởng sản xuất chính 89

CHƯƠNG 10: TÍNH ĐIỆN, NƯỚC 93

10.1 Tính toán điện 93

10.1.1 Điện thắp sáng 93

10.1.2 Tính điện động lực 96

10.1.3 Tổng công suất điện động lực cho toàn nhà máy 96

10.1.4 Tính toán hệ số công suất và dung lượng bù 97

10.1.5 Tính điện năng tiêu thụ hằng năm 98

10.2 Tính toán nước 101

10.2.1 Cấp nước cho nhà máy 101

10.2.2 Nước tưới cây 102

CHƯƠNG 11 : TÍNH KINH TẾ 104

11.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 104

11.2 Chi phí đầu tư 104

11.2.1 Vốn cố định 104

11.2.2 Vốn đầu tư cho xây dựng 105

11.2.3 Vốn lưu động 106

11.2.4 Chi phí thuê đất – mặt bằng 107

11.2.5 Chi phí khấu hao 107

11.2.6 Chi phí sản xuất 107

11.2.7 Chi phí trả lãi vay 109

11.3 Tổng chi phí hoạt động hằng năm 109

11.4 Doanh thu 109

11.5 Lợi nhuận 110

11.6 Thời gian hoàn vốn 110

11.7 Tổng kết tính toán kinh tế nhà máy 111

CHƯƠNG 12 : AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 112

KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 117

TÀI LIỆU THAM KHẢO 118

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Chả giò ăn liền ngongon hải sản 3

Hình 2.2 Chả giò nấm ngũ vị 3

Hình 2.3 Chả giò nhân thịt Cầu Tre gói 500g 4

Hình 2.4 Chả giò Nấm tam vị của công ty G Food 4

Hình 2.5 Bản đồ Quy hoạch Khu công nghiệp Tân Phú Trung huyện Củ Chi 7

Hình 3.1 Cây sắn ( cây củ đậu) 16

Hình 3.2 Củ khoai môn hay củ môn ngọt 17

Hình 3.3 Bánh tráng đậu xanh cuốn chả giò (ảnh minh họa) 19

Hình 3.4.Cây tiêu và hạt tiêu (ảnh minh họa) 24

Hình 3.5 Hình củ tỏi (ảnh minh họa) 24

Hình 3.6 Cây hành lá (ảnh minh họa) 25

Hình 3.7 Hành tím (Ảnh minh họa) 25

Hình 4.1 Mẫu bao bì chả giò da xốp của công ty Cầu tre (ảnh minh họa) 34

Hình 4.2 Bao bì chả giò nhân thịt của thương hiệu G Food 34

Hình 4.3 Bao bì chả giò xốp con tôm của công ty Cholimex (ảnh minh họa) 34

Hình 6.1 Kệ chứa nguyên liệu 53

Hình 6.2 Bàn mát 1m2 Happys HWI-1200TR có quạt của thương hiệu Happys 57

Hình 6.3 Bàn inox dùng trong công nghiệp (ảnh minh họa) 58

Hình 6.4 Máy xay thịt công nghiệp MK-12 59

Hình 6.5 Máy xay thịt công nghiệp JR-12 60

Hình 6.6 Máy gọi vỏ rau củ YQ-350 (TMTP-OC03) của công ty Tân Minh 61

Hình 6.7 Máy thái rau củ VC-60MS 62

Hình 6.8 Máy xay hành, tỏi, tiêu công nghiệp 62

Hình 6.9 Máy trộn nằm ngang của công ty Viễn Đông 63

Hình 6.10 Hệ thống cuốn chả giò tự động 64

Hình 6.11 Máy hàn miệng túi liên tục của công ty Viễn Đông 65

Hình 6.12 Máy in date dập tay DY-8 66

Hình 6.14 Bồn rửa công nghiệp 67

Sơ đồ 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả giò tôm thịt 27

Sơ đồ 8.1 Sơ đồ phân bố các khu vực trong nhà máy 84

Sơ đồ 9.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất chả giò tôm thịt 89

Sơ đồ 11.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 104

DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1 Một số thông tin về khu công nghiệp Tân Phú Trung – huyện Củ Chi 6

Bảng 3.1 Hàm lượng nước, protein, chất béo, tro (tính bằng phần trăm) và calories của các loại thịt khác nhau (Gunter Heinz & Peter Hautzinger, 2007) 9

Bảng 3.2 So sánh thành phần axit amin không thay thế trong thịt lợn và các loại thực phẩm khác ( PGS TS Nguyễn Công Khẩn và cộng sự 2007) 10

Bảng 3.3 Thành phần dinh dưỡng của thịt mỡ heo trong 100g phần ăn được 11

Bảng 3.4 Yêu cầu cảm quan thịt tươi ( theo TCVN 7046:2002) 12

Bảng 3.5 Yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi ( theo TCVN 7046:2002) 12

Bảng 3.6 Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi ( theo TCVN 7046:2002) 12

Bảng 3 7 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi ( theo TCVN 7046:2002) 12

Bảng 3.8 Dư lượng hoocmon của thịt tươi ( theo TCVN 7046:2002) 13

Bảng 3.9 Bảng phân loại tôm sú 13

Bảng 3.10 Bảng thành phần dinh dưỡng của tôm theo FAO ( trong 100g phần ăn được) 14 Bảng 3.11 Những chỉ tiêu cảm quan về tôm thịt lạnh đông (TCVN 5835:1994) 14

Bảng 3.12 Chỉ tiêu vi sinh của tôm (TCVN 5289:2006) 15

Bảng 3.13 Thành phần dinh dưỡng của cây củ đậu trong 100g phần ăn được 16

Bảng 3.14 Bảng các thành phần dinh dưỡng của khoai môn tính cho100g phần ăn được 18 Bảng 3.15 Chỉ tiêu cảm quan đường trắng ( đường cát trắng) theo TCVN 6959:200 20

Bảng 3.16 Chỉ tiêu hóa – lý của đường trắng TCVN 6959:2001 21

Bảng 3.17 Chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện theo TCVN 6958:2001 21

Bảng 3.18 Chỉ tiêu hóa – lý đường tinh luyện theo TCVN 6958:2001 21

Bảng 3.19 Chỉ tiêu cảm quan muối ăn theo TCVN 9639:2013 22

Bảng 3.20 Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn theo TCVN 9639:2013 23

Bảng 4.1 Bảng thành phần nguyên liệu phối trộn cho 1 mẻ 31

Bảng 4.2 Yêu cầu đối với bao bì, dụng cụ từ nhựa Polyethylen (PE) theo QCVN 12-1 : 2011/BYT 33

Bảng 4.3 Các chỉ tiêu kiểm định chất lượng chả giò 35

Bảng 4 5 Hàm lượng kim loại nặng (phù hợp theo QCVN 8-2:2011/BYT) 36

Bảng 4.6 Hàm lượng hóa chất không mong muốn: (phù hợp theo QCVN 8-1:2011/BYT) 36

Bảng 5.1 Thống kê nhập nguyên liệu theo tháng 37

Bảng 5.2 Bảng dự kiến số ca làm việc của phân xưởng trong một năm (tính trung bình cho 1 năm) 38

Bảng 5.3 Thành phần nguyên liệu theo phần trăm 38

Bảng 5.4 Bảng hao hụt nguyên liệu ( tính theo % nguyên liệu đưa vào) 39

Bảng 5.5 Hao hụt nguyên liệu thịt heo (nạc) qua mỗi công đoạn 40

Bảng 5.6 Hao hụt nguyên liệu tôm qua các công đoạn 41

Bảng 5.7 Hao hụt nguyên liệu khoai môn qua các công đoạn 42

Bảng 5.8 Hao hụt nguyên liệu củ sắn qua các công đoạn 42

Bảng 5.9 Hao hụt nguyên liệu muối ăn qua các công đoạn 43

Bảng 5.10 Hao hụt nguyên liệu đường qua các công đoạn 43

Bảng 5.11 Hao hụt nguyên liệu tiêu qua các công đoạn 44

Bảng 5.12 Hao hụt nguyên liệu bột ngọt qua các công đoạn 44

Bảng 5.13 Hao hụt nguyên liệu hành lá qua các công đoạn 45

Bảng 5.14 Hao hụt nguyên liệu hành tím qua các công đoạn 45

Bảng 5.15 Hao hụt nguyên liệu tỏi qua các công đoạn 46

Bảng 5.16 Hao hụt nguyên liệu dầu ăn qua các công đoạn 46

Bảng 5.17 Hao hụt nguyên liệu dầu ăn qua các công đoạn 47

Bảng 5.18 Hao hụt nguyên liệu bánh tráng qua các công đoạn 47

Bảng 5.19 Bảng tổng kết khối lượng nguyên liệu cần thiết cần cho sản xuất sản phẩm 48

Bảng 5.20 Bảng nhu cầu khối lượng nguyên liệu đầu vào (thực tế) cho dây chuyền sản xuất chả giò 49

Bảng 5.21 Bảng số lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn dây chuyền sản xuất chả giò ( tính theo kg/h) 50

Bảng 6.1 Bảng dự trù thu mua nguyên liệu cho quy trình sản xuất chả giò tôm thịt 51

Bảng 6.2 Nhiệt độ bảo quản thích hợp các nguyên liệu 52

Bảng 6.3 Thống kê thể tích của các nguyên liệu 53

Bảng 6.4 Thông số kỹ thuật Bàn mát 1m2 Happys HWI-1200TR có quạt của thương hiệu

Happys (KOREA) 56

Bảng 6.5 Thông số kỹ thuật máy xay thịt công nghiệp MK-12 59

Bảng 6.6 Thông số kỹ thuật Máy xay thịt công nghiệp JR-12 59

Bảng 6.7 Thông số kỹ thuật máy gọt vỏ khoai YQ-350 (TMTP-OC03) 60

Bảng 6.8 Thông số kỹ thuật máy thái rau củ VC-60MS 61

Bảng 6.9 Thông số kỹ thuật Máy xay hành, tỏi, tiêu công nghiệp 63

Bảng 6.10 Thông số kỹ thuật máy trộn nằm ngang của công ty Viễn Đông 63

Bảng 6.11 Thông số kỹ thuật hệ thống cuốn chả giò tự động 64

Bảng 6.12 Thông số kỹ thuật của máy ghép mí nằm ngang 65

Bảng 6.13 Thông số kỹ thuật thiết bị indate dập tay DY-8 66

Bảng 6.14 Thông số kỹ thuật Máy dò kim loại thực phẩm NMD-530 3508 67

Bảng 6.15 Thống kê thiết bị được bố trí trong phân xưởng sản xuất chính 68

Bảng 6.16 Ước tính phân bố số lượng công nhân trong dây chuyển sản xuất chính 69

Bảng 8.1 Ước tính phân bố số lượng công nhân trong dây chuyển sản xuất chính 74

Bảng 8.2 Ước tính phân bố số lượng nhân viên ở các bộ phận phụ trợ 74

Bảng 8.3 Ước tính phân bố số lượng cán bộ và nhân viên khối văn phòng trong nhà máy 75

Bảng 8.4 Thống kê tổng kết các hạng mục – công trình trong nhà máy 82

Bảng 9.1 Bảng thống kê ước tính diện tích các thiết bị trong phân xưởng sản xuất chính 89 Bảng 10.1 Bảng thông số kỹ thuật đèn led dạng tuýp 36W 93

Bảng 10 2 Tổng hợp đèn thắp sáng và tổng công suất đèn trong phân xưởng sản xuất chính và các công trình nhà máy 95

Bảng 10.3 Điện động lực cho phân xưởng sản xuất chính 96

Bảng 10.4 Điện động lực phân xưởng phụ 96

Bảng 10.5 Điện năng tiêu thụ chiếu sáng 99

Bảng 10.6 Điện năng tiêu thụ cho động lực 100

Bảng 10.7 Một số chỉ tiêu chất lượng nước sạch dùng cho mục đích sinh hoạt 101

Bảng 11.1 Bảng thống kê giá thiết bị chính 105

Bảng 11.2 Thống kê chi phí xây dựng các hạng mục công trình 106Bảng 11.3 Bảng thống kê giá mua nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ 107

Bảng 11.4 Thống kê chi phí điện nước của nhà máy trong 1 năm 108

Bảng 11.5 Thống kê ước lượng tiền lương công nhân viên chức nhà máy 108Bảng 11.6 Bảng thống kê tính toán 111

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Chả giò là món ăn truyền thống của người Việt Nam trong các bữa ăn hằng ngày, các dịp lễ Tết Chả giò là 1 trong những món ăn được bạn bè Quốc tế yêu thích và biết đến Với nhu cầu đối với sản phẩm chả hiện nay, việc thiết kế dây chuyền sản xuất và thiết kế nhà máy sản xuất sẽ đáp ứng được nhu cầu đối với sản phẩm này

Khóa luận này sẽ nghiên cứu, thiết kế dây chuyền sản xuất và thiết kế nhà máy sản xuất sản phẩm chả giò với năng suất 500kg sản phẩm/ngày Theo năng suất ban đầu, sẽ thực hiện nghiên cứu tìm hiểu dây chuyền sản xuất, thực hiện tính toán, thiết kế các thiết bị chính trong nhà máy, xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ Song song đó là bố trí mặt bằng nhà máy và tính toán kinh tế

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Chả giò còn được gọi là nem rán, chả ram hay chả đa-nem là tên một món ăn truyền thống vô cùng nổi tiếng của người Việt, được gọi tắt là nem theo cách gọi của người miền Bắc Ở miền Trung, chả giò thường gọi là ram (riêng ở Thanh Hóa gọi là chả), còn ở miền Nam, tên gọi là chả giò

Nguyên liệu chính của món nem truyền thống là thịt heo, bún, trứng, nấm mèo

và một số gia vị thông dụng của ẩm thực Việt Nam như hành lá, tiêu, nước mắm được cuốn lại trong bánh tráng rồi chiên ngập trong dầu Nem thường được kết hợp với nước mắm pha, đồ chua và gỏi, rau húng, húng quế, xà lách và các loại rau thơm

Món chả giò Việt Nam đã được CNN bình chọn là 1 trong 50 món ăn ngon nhất thế giới vào năm 2011 và cũng không khó để lý giải vì sao chả giò là 1 trong 11 món đặc trưng của ẩm thực Việt có tên trong danh sách Kỷ lục ẩm thực châu Á năm 2012

Hiện nay, chả giò là sản phẩm chủ lực và truyền thống của xí nghiệp cũng như của công ty VISSAN, Nam Phong, Cầu Tre, Với sự đa dạng và phong phú về thành phần nguyên liệu và chủng loại sản phẩm có thể kể đến như là chả giò chay, chả giò rế, đã đáp ứng được rất nhiều các nhu cầu của các đối tượng khách hàng Ngoài việc là món ăn truyền thống quen thuộc thì sản phẩm chả giò là sản phẩm rất giàu chất dinh dưỡng và tiện dụng nên được rất nhiều bà nội trợ tin tưởng lựa chọn làm thức ăn trong các dịp lễ tết, tiệc hoặc dùng cho bữa ăn hàng ngày cho gia đình

Hiện nay, để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao, sản phẩm cũng được xuất khẩu sang các thị trường khó tính: Nhật Bản, Hoa Kỳ, Châu Âu ;

Trên thị trường có rất nhiều loại giò, chả đa dạng từ mẫu mã đến giá cả, đáp ứng mọi nhu cầu về khẩu vị và thói quen ăn uống của người tiêu dùng Chả giò được đóng gói theo đơn vị khối lượng từ 400-500g, theo chất liệu và thương hiệu có giá từ 35.000-150.000 đồng Ngoài nguồn nguyên liệu truyền thống là thịt lợn và rau củ, hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm giò, chả đa dạng với sự kết hợp của nhiều nguyên liệu từ các nguồn khác nhau, đáp ứng nhu cầu không ngừng của người tiêu

Cùng với sự phân bố rộng rãi của các cửa hàng bán thực phẩm, các siêu thị, cửa hàng tiện lợi,… hiện nay trên toàn quốc đã góp phần rất lớn trong việc giúp người tiêu dùng tiếp cận sản phẩm chả giò đông lạnh một cách dễ dàng hơn Hầu như người tiêu dùng có thể tìm thấy các sản phẩm chả giò đông lạnh ở các siêu thị như Co.op Mart, Co.op Xtra, Winmart, Emart, Mega Market,… đến các cửa hàng tiện lợi như Bách Hóa Xanh, Co.op Food, Satra Food, Chuỗi cửa hàng Vissan, Ministop,…

Từ những thực tiễn trên, nghiên cứu của tôi sẽ thực hiện việc thiết kế dây chuyền và thiết kế nhà máy sản xuất chả giò, cụ thể là chả giò tôm thịt để đáp ứng nhu cầu của thị trường hiện nay

1.2 Mục tiêu đề tài

Đề tài được thực hiện nhằm mục tiêu thiết kế quy trình công nghệ, dây chuyền sản xuất sản phẩm chả giò đồng thời thực hiện tính toán, bố trí thiết bị, tính toán xây dựng, thiết

kế mặt bằng và tính kinh tế cho nhà máy

1.3 Nội dung nghiên cứu

Đề tài: “Nghiên cứu thiết kế dây chuyền và Nhà máy sản xuất chả giò năng suất 500

kg sản phẩm/ngày” bao gồm các nội dung nghiên cứu sau:

- Thiết kế quy trình sản xuất chả giò

- Lựa chọn nguyên liệu, vật liệu đáp ứng nhu cầu sản xuất

- Phân bố, sắp xếp các thiết bị máy móc trong nhà máy

- Tính toán cân bằng vật chất và năng lượng

- Tính toán và sắp xếp các hạng mục công trình trong nhà máy

- Tính toán các chỉ tiêu kinh tế của nhà máy

CHƯƠNG 2: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT

2.1 Luận chứng kinh tế

2.1.1 Tiềm năng thị trường

Chả giò đang là sản phẩm chủ lực và truyền thống của xí nghiệp và các công ty hiện nay Với sự tiện lợi, giá trị dinh dưỡng và giá trị truyền thống, chả giò luôn là món ăn được lựa chọn trong các bữa ăn hằng ngày hoặc là món khai vị ở những buổi tiệc hoặc lễ Tết

Nhiều loại sản phẩm chả giò khác nhau ra đời đã nhanh chóng đáp ứng đa dạng các nhu cầu cho người tiêu dùng với sự đa dạng và phong phú về thành phần nguyên liệu và chủng loại sản phẩm có thể kể đến như là chả giò chay, chả giò rế,

Một số sản phẩm chả giò trên thị trường:

Hình 2.1 Chả giò ăn liền ngongon hải sản

Hình 2.2 Chả giò nấm ngũ vị

Hình 2.3 Chả giò nhân thịt Cầu Tre gói 500g

Hình 2.4 Chả giò Nấm tam vị của công ty G Food

2.1.2 Vùng nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu chính của sản phẩm là: Thịt heo, tôm và các nông sản

Theo thống kê của Ủy ban nhân dân huyện Củ Chi, Thành phố Hồ Chí Minh (năm 2020), toàn huyện có 1.666 hộ chăn nuôi heo, với tổng đàn là 83.496 con, chiếm khoảng 60% tổng đàn heo hơi tại Thành phố Hồ Chí Minh Khu vực này cũng có khoảng 3.000 ha rau an toàn

Toàn huyện hiện có 35 hợp tác xã (HTX) nông nghiệp, mỗi ngày cung ứng ra thị trường khoảng 12 tấn rau, củ, quả (thông qua các siêu thị, trung tâm thương mại và chợ đầu mối), góp phần cung cấp nguồn thực phẩm an toàn cho người tiêu dùng các huyện, thành phố và các tỉnh lân cận trong khu vực

Về nguồn cung cấp rau của và nông sản, TP Hồ Chí Minh có nhiều chợ nông sản có thể đáp ứng được nhu cầu sản xuất như Chợ đầu mối Nông sản Thủ Đức (Thành phốThủ Đức), Chợ đầu mối Bình Điền (Quận 8), Chợ đầu mối Nông Sản Thực phẩm Hóc Môn (huyện Hóc Môn) là 3 chợ đầu mối lớn nhất TP HCM chuyên về nông sản và thực phẩm Theo thống kê của Sở Công Thương TP HCM, mỗi đêm, tổng lượng hàng về 3 chợ khoảng 6.000-8.000 tấn, có thời điểm tăng đột biến lên 9.000 tấn trong giai đoạn dịch bệnh

2.1.3 Thị trường tiêu thụ

Với trí địa lý thuận lợi tiếp giáp với nhiều địa phương, huyện Củ Chi nói chung và khi Công nghiệp nói riêng có thị trường tiêu thụ của nhà máy không chỉ dừng lại ở trong Thành phố Hồ Chí Minh mà đó còn là các tỉnh lân cận như Bình Dương, Đồng Nai, Long

An, Tây Ninh, và các khu vực khác trên toàn quốc như khu vực Đông Nam Bộ, khu vực Tây Nam Bộ,…Hiện nay Thành Phố Hồ Chí Minh mà cụ thể hơn là Huyện Củ Chi là khu vực rất thu hút các nhà đầu tư xây dựng các khu công nghiệp, các nhà máy, xí nghiệp

Giai đoạn 2016 đến 2018, KCN Tân Phú Trung thu hút được hơn 30 nhà đầu tư với

đa dạng ngành nghề như: cơ khí, bao bì, dược phẩm,… Có thể kể đến các Công ty TNHH Isuzu Việt Nam, Công ty TNHH Thương mại & Dịch vụ Khí công nghiệp Vina, Công ty Bachy Soletanche Việt Nam, Công ty TNHH Bao bì United, Công ty CP Sản xuất Thương mại Mê Kông,…

2.2 Chọn địa điểm thiết kế

- Địa điểm có vị trí gần vùng nguyên liệu sẽ giúp giảm chi phí vận chuyển và giảm sự

hư hỏng ảnh nguyên liệu gây hưởng chất lượng sản phẩm

- Vị trí đặt nhà máy nên gần với đường giao thông chính: đường bộ, đường sắt, đường thủy, đường hàng không và gần vùng cấp điện, nước

- Vị trí nhà máy nằm trong khu quy hoạch của địa phương hoặc của thành phố

- Phải đảm bảo vấn đề an ninh quốc phòng

- Vị trí nhà máy có thể đặt gần khu dân cư giúp tận dụng nguồn lao động và có thị trường tiêu thụ lớn

- Gần nơi cung cấp nhiên liệu cho nhà máy

- Điều kiện địa chất:

• Đất cứng, chịu lực cao

• Có mạch nước ngầm

• Không nên đặt ở vị trí có mỏ khoáng sản

• Độ dốc nền nên lớn hơn 1 %

Từ những tiêu chí lựa chọn địa điểm trên, đề xuất Khu Công Nghiệp Tân Phú Trung thuộc huyện Củ Chi – Thành phố Hồ Chí Minh

Bảng 2.1 Một số thông tin về khu công nghiệp Tân Phú Trung – huyện Củ Chi

Giá thuê xưởng

(12 tháng / 1 ha)

4 USD ( khoảng 90000 VNĐ)

2.2.1 Đặc điểm tự nhiên và vị trí địa lý của khu công nghiệp

Khu công nghiệp Tân Phú Trung là 1 khu công nghiệp lớn nằm phía Tây Bắc TP.HCM Giáp với Tỉnh Tây Ninh ở phía Bắc, giáp Tỉnh Bình Dương ở phía Đông, phía Tây giáp tỉnh Long An và phía Nam giáp Huyện Hóc Môn Khu công nghiệp còn nằm trong khu vực thuộc vùng quy hoạch Khu đô thị Tây Bắc thành phố trong tương lai với diện tích 6.000ha

Khu công nghiệp có vị trí thuận lợi:

• Cách sân bay Tân Sơn Nhất : 15 km

• Cách trung tâm Thành phố Hồ Chí Minh: 25 km

• Cách cảng Sài Gòn : 27 km

Hình 2.5 Bản đồ Quy hoạch Khu công nghiệp Tân Phú Trung huyện Củ Chi 2.2.2 Nguồn cung cấp điện

Nằm dọc tuyến trung thế 15KV dọc Quốc lộ 22 và tuyến trung thế 15KV dọc Kênh Thầy Cai, tuyến nhánh dài khoảng 5,55 km, trong đó trục chính dài 1,55 km, tuyến nhánh dẫn vào đường chính Nhà máy dài khoảng 4 km Đường dây cao áp 500KV đi qua KCN dài 0,52km, đường dây 500KV song song với đường dây 500KV hiện hữu đang được xây dựng

Điện được cung cấp bởi lưới điện chính của Thành phố Hồ Chí Minh từ trạm 220 / 110KV Hóc Môn và trạm biến áp phân phối trung gian 110 / 22KV với công suất lắp đặt 3x36MVA trong khu công nghiệp

2.2.3 Nguồn cung cấp nước

Nhà máy xử lý nước thải tập trung có nhiệm vụ xử lí nước thải sạch sơ bộ từ các Doanh

nghiệp hoạt động trong KCN Hệ thống xử lý nước tuân theo chuẩn đầu vào QCVN 40:2011 -

cột B và đảm bảo xử lý nước thải đầu ra đạt tiêu chuẩn Cột A theo QCVN 40:2011

Tổng công suất xử lý nước thải của Nhà máy trong giai đoạn 1 là 4.000 m3/ngày đêm

2.2.5 Hệ thống thông tin liên lạc

Có hệ thống thông tin liên lạc hiện đại với các nhà đầu tư cung cấp những dịch vụ về công nghệ viễn thông có thể kể đến như là Lisealine, ADSL, cáp quang, hệ thống số điện thoại theo đầu số của TP.Hồ Chí Minh

Công ty Điện thoại Tây Thành phố Hồ Chí Minh và các công ty kinh doanh dịch vụ

bưu chính – viễn thông đảm bảo cung cấp dịch vụ trong Khu công nghiệp

2.2.6 Khả năng cung cấp nhân lực

Theo thống kê năm 2019, dân số trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh tính trung bình có 8.993.082 người với tỷ lệ nữ là 51,3%, dân số có độ tuổi từ 15 tuổi trở lên là

7062102 người

Với 4.492.268 tổng số lao động đang làm việc là; cụ thể là lao động làm việc dịch

vụ chiếm 64,89%; công nghiệp - xây dựng chiếm 33,08% và ngành nông - lâm - ngư nghiệp chiếm 2,03%

Là 1 trong 5 thành phố trực thuộc trung ương trên cả nước và là 1 trong 2 siêu đô thị cùng với Thủ Đô Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh luôn thu hút nguồn lao động trên cả nước Với vị trí chiến lược trọng điểm và là cầu nối giữa khu vực Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ, Thành phố Hồ Chí Minh luôn có nguồn nhân lực dồi dào và có trình độ chuyên môn ở Củ Chi cũng như các khu vực lân cận luôn sẵn sàng đáp ứng nhu cầu lao động cho các Doanh nghiệp đầu tư vào KCN

CHƯƠNG 3 : TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

3.1.Nguyên liệu chính

3.1.1 Thịt heo

❖ Khái quát về nguyên liệu thịt heo

Thịt đóng một vai trò đặc biệt quan trọng trong khẩu phần thức ăn hàng ngày của con người Thịt bao gồm các thành phần hóa học như: protein, chất béo, các chất thoáng và một số vitamin Trong thành phần của thịt có các protein là protein hoàn thiện Các chất trích ly của thịt sẽ giúp kích thích sự ngon miệng và kích kích dịch vị tiêu hóa Do đó thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị cao về mặt dinh dưỡng, có độ sinh năng lượng lớn và là nguồn thực phẩm quan trọng, cần thiết cho hoạt động sống của con người hằng ngày ( Lê Bạch Tuyết chủ biên và cộng sự, 1994)

Thịt còn đóng vai trò là một chất tạo hình, giúp tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái,… tạo kết cấu như độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm Thịt còn có khả năng tạo nhũ tương, cố định được các chất mùi khác nhau thông qua tương tác Van der Waals hoặc qua liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị do đó góp phần không nhỏ trong việc tạo màu sắc và mùi đặc trưng cho sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn, 2011)

Hiện nay có 30 axit amin quan trọng đã được tìm ra trong tự nhiên, trong protein thịt

có đến 20 loại axit amin và tất cả các axit amin không thay thế này đều có thể tìm thấy trong

mô cơ Do đó, thịt là thực phẩm có giá trị sinh học rất cao ( PGS TS Nguyễn Công Khẩn

và cộng sự 2007)

Bảng 3.1 Hàm lượng nước, protein, chất béo, tro (tính bằng phần trăm) và calories

của các loại thịt khác nhau (Gunter Heinz & Peter Hautzinger, 2007)

Thịt Nước Protein Chất béo Tro Calories/ 100g Thịt bò (nạc) 75,0 22,3 1,8 1,2 116

Thịt bò 54,7 11,6 28,8 0,8 323 Thịt heo ( nạc) 75,1 22,8 1,2 1,0 112

Mỡ heo ( mỡ lưng) 7,7 2,9 88,7 0,7 812

Thịt heo 41,1 11,2 47,0 0,6 472 Thịt gà 75,0 22,8 0,9 1,2 105

Bảng 3.2 So sánh thành phần axit amin không thay thế trong thịt lợn và các loại thực

❖ Nguồn thịt sử dụng trong sản xuất

Để vị ngon và chất lượng cho sản phẩm, ngoài đảm bảo yếu tố nguyên liệu ra nó còn phải đảm bảo các thuộc tính chỉ tiêu cần thiết, để đảm bảo chất lượng và sức khỏe của người tiêu dùng:

˗ Thịt lợn được sử dụng là thịt lợn tươi đã được đảm bảo vệ sinh giết mổ và được cấp đông đúng quy cách, kỹ thuật để đảm bảo chất lượng thịt

˗ Thịt có nhiệt độ tâm từ -12C đến -18C và phải được đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

˗ Lựa chọn thịt có màu đỏ tươi, sáng hơn thịt bò, không chứa mùi lạ

˗ Nguyên liệu thịt tươi, thịt lạnh đông sẽ được đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu như là cảm quan, hóa lí, vi sinh vật, kí sinh trùng, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hormon, độc tố nấm, dư lượng kim loại nặng, dư lượng thuốc thú y (I V Savic, 2011)

Nguồn thịt sử dụng cho chả giò tôm thịt là thịt nạc và mỡ heo

Thịt nạc: chọn thịt nạc heo đảm bảo các yêu cầu về chất lượng thịt về độ tươi, chất

lượng và điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm để tạo ra sản phẩm an toàn và sạch Khối thịt

được lựa chọn cần phải có độ chắc, có độ đàn hồi, ấn tay vào thấy thịt mềm, có độ dính, màng ngoài thịt khô, không bị nhớt và không có mùi lạ ( Nguyễn Tiến Lực, 2016)

Thịt có thể sử dụng là thịt tươi hoặc thịt đông lạnh, nhưng tốt nhất là thịt tươi sau khi giết mổ khoảng 3-4 giờ Thịt được sử dụng từ các con vật khỏe mạnh, không mắc bệnh và

đã được kiểm nghiệm ( Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011)

Mỡ heo: Thành phần chủ yếu của mỡ là triglyxerit Các axit béo trong glyceride gồm

axit béo no và không no như: palmitic, stearic, oleic, linoleic,… Trong mỡ heo, lipit chiếm

70 - 79%, protein chiếm 0,5 - 7,2%; nước chiếm 2 - 21% ( Nguyễn Tiến Lực, 2016)

Mỡ heo là thành phần giúp tăng độ kết dính, tăng độ béo, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Sử dụng mỡ heo giúp tận dụng nguyên liệu thịt và tạo ra hiệu quả kinh tế

Bảng 3.3 Thành phần dinh dưỡng của thịt mỡ heo trong 100g phần ăn được

❖ Đánh giá chất lượng thịt

Bảng 3.4 Yêu cầu cảm quan thịt tươi ( theo TCVN 7046:2002)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi Đặc trưng của sản phẩm

Bảng 3.5 Yêu cầu về các chỉ tiêu hóa lý của thịt tươi ( theo TCVN 7046:2002)

Bảng 3.6 Dư lượng các kim loại nặng trong thịt tươi ( theo TCVN 7046:2002)

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Thủy ngân (Hg) 0.03

Bảng 3 7 Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi ( theo TCVN 7046:2002)

Tổng số VSV hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm 106

Salmonella, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 102

Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10

Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0

Bảng 3.8 Dư lượng hoocmon của thịt tươi ( theo TCVN 7046:2002)

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/kg)

Dietylstylbestrol 0

3.1.2 Tôm

❖ Khái quát về nguyên liệu tôm

Tôm sú (Tên tiếng Anh: Giant/Black Tiger Prawn) được phân loại như sau:

Bảng 3.9 Bảng phân loại tôm sú

Tên khoa học Penaeus monodon Fabriciu

bờ, vùng biển ven bờ và các thủy vực trong nội địa của Việt Nam( Nguyễn Tiến Lực, 2016)

Theo nghiên cứu sơ bộ ở khu vực vùng biển xa bờ của Việt Nam đã xác định được

39 loài, thuộc 22 giống trong 8 họ Trong đó, họ tôm he Penaeidae chiếm tới 26 loài, họ tôm

vỗ Scyllaridae có bốn loài, họ tôm rồng Palinuridae - hai loài, họ tôm hùm Homaridae có

một loài, các loài còn lại không có giá trị kinh tế

Tôm có biên độ giao động nhiệt tương đối cao, từ 14 đến 35 độ C tôm có thể sống được Nhiệt độ sinh trưởng thích hợp từ 28 đến 30 độ C và khoảng thích ứng rộng với độ muối từ 0,2 đến 40‰, thích hợp là 15 đến 32 ‰

❖ Giá trị dinh dưỡng của tôm

Bảng 3.10 Bảng thành phần dinh dưỡng của tôm theo FAO ( trong 100g phần ăn được)

Thành phần Tôm biển Tôm đồng

❖ Chất lượng nguyên liệu tôm

Tôm phải được kiểm tra, đánh giá về chất luọng và độ tươi để loại bỏ những loại tôm kém chất lượng, chỉ cần lấy một ít tôm ươn vào cũng làm cho cả lô hàng bị mất giá trị Do nguồn tôm hạn chế và không ổn định nên người ta sử dụng tôm thịt lạnh đông để chế biến

Tôm được kiểm tra theo tiêu chuẩn của Nhà Nước được quy định như sau:

Bảng 3.11 Những chỉ tiêu cảm quan về tôm thịt lạnh đông (TCVN 5835:1994)

Chỉ tiêu

Yêu cầu Tôm thịt PTO Tôm thịt IQF các dạng khác Hạng chất lượng Hạng 1 Hạng 1 Hạng 2

Trạng thái

Thân tôm nguyên vẹn, vỏ đốt đuôi và đuôi đầy đủ và dính chặt vào thân tôm

Thân tôm nguyên vẹn, cho phép tỷ lệ đứt đuôi không quá 5% số thân tôm Các cỡ U8 – 71/90 phải lấy hết đường tiêu hóa

Màu sắc

Màu tự nhiên của tôm tươi cho phép viền đuôi có màu đen nhạt, tỉ lệ đen

Màu tự nhiên của tôm Không cho phép có đốm đen hoặc màu lạ trên thân tôm

Cho phép biến màu nhẹ Cho phép không quá 3 đốm đen trên thân nhưng chưa ăn sâu vào thịt

đuôi không quá 10%

số thân tôm

Không cho phép có đốm đen trên thân tôm

Mùi vị và cơ cấu

Mùi đặc trưng của tôm tươi Thịt đàn hồi Sau khi luộc mùi vị thơm, vị ngọt, thịt săn chắc, nước luộc trong

Mùi kém đặc trưng, thịt kém đàn hồi Sau khi luộc vị hơi nhạt, đốt đầu hơi

hở, nước luộc đục Tạp chất Không cho phép

Hóa chất và

phụ gia

Theo quy định về sử dụng hóa chất và chất phụ gia dùng cho thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền thỏa thuận trong hợp đồng với khách hàng

Bảng 3.12 Chỉ tiêu vi sinh của tôm (TCVN 5289:2006)

Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 106 khuẩn lạc/g

Cây củ đậu là tên gọi khác củ sắn hay sắn nước (theo cách gọi miền Nam) có pháp danh

là Pachyrhizus erosus Củ sắn à một cây dây leo có nguồn gốc từ México và Trung Mỹ và là

một loại cây trồng thông dụng ở khắp nơi trong nước, là nguồn thực phẩm vô cùng gần gũi với nhân dân ta Ở các tỉnh miền Trung của Việt Nam mà cụ thể là tỉnh Quảng Nam nói

riêng, củ sắn được trồng vào đầu mùa thu và thu hoạch vào đầu mùa đông (Trần Minh Thắng, Nguyễn Tấn Lê, 2017) Với từng loại giống, điều kiện canh tác và tính chất của đất mà

củ sắn sinh trưởng với kích thước: dài 0,1 1,2cm và đường kính 2  12cm

Trong củ sắn chứa rất nhiều loại vitamin, nhất là vitamin C, nhiều loại chất khoáng, đường…, ăn sống có tác dụng giải khát, nấu ăn có tác dụng bổ tràng vị (Nguyễn Mạnh Chinh

và Phạm Anh Cường, 2007)

Hình 3.1 Cây sắn ( cây củ đậu)

Bảng 3.13 Thành phần dinh dưỡng của cây củ đậu trong 100g phần ăn được

Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng

3.2.2 Khoai môn

Hình 3.2 Củ khoai môn hay củ môn ngọt

Khoai môn hay môn ngọt hoặc khoai sáp là tên gọi của giống cây khoai thuộc

loài Colocasia esculenta (L.) Schott, một loài cây thuộc họ Ráy (Araceae) Cây khoai môn có

củ cái và củ con Củ cái có khối lượng từ 1,5 đến trên 2 kg, tương đối ít củ con, chứa nhiều tinh bột

Ở Việt Nam, cây Khoai môn (Colocasia esculenta (L.) Schott) được trồng rộng rãi tại tất

cả các vùng sinh thái từ 8°N đến 23°N vĩ độ Nam và từ 102°E đến 110°E kinh độ Đông, từ đồng bằng đến miền núi Cho tới nay, cây khoai môn luôn là cây lấy củ được trồng nhiều sau cây khoai tây, khoai lang và củ sắn, Khoai Môn đóng vai trò quan trọng đối với an ninh lương thực của hộ nông dân sản xuất nhỏ, diện tích trồng hàng năm khoảng 15.000ha (Tạ Quang Tưởng, Đặng Ngọc Vượng, Nguyễn Đắc Bình Minh, 2015)

Phần có giá trị kinh tế nhất của khoai môn trước hết là các củ con, sau đến củ cái, tiếp đến ở một số giống là dọc lá Trong củ tươi, nước chiếm 70 - 77% và hydrat cacbon chiếm 17 - 26% tuỳ thuộc vào giống, trong đó tỉnh bột chiếm tới 79,9% Khoai môn chứa 1,3 - 3,7% proten, cao hơn sắn và khoai lang với thành phần các axit amin cần thiết cho cơ thể (Nguyễn Văn Trí và Nguyễn Xuân Giao, 2007)