NGHIÊ [.]
Quy trình chung s n xu nh
Quy trình t ng quát
-Nguyên li u ph ng, nguyên v n, không b xây xác, không có d u hi u m c b nh ngoài da
-Cá ph t kích c theo yêu c u ch bi n
-Quá trình v n chuy n nhanh, nh p m nh làm b m d p tht cá.
- t ti t và ngâm r a l i cho s ch máu
-Ma c t ti t là làm cho th c tr ng và ngâm r a l cho ti t trong cá ra t. h
-Thao tác: Dùng dao làm b ng thép không g có c t ti t cá Tay thu n c m dao, tay còn l i c i ng nh cá Quay b ng cá v i c t ti ng v tay c phía trên ri n m nh xu ng m ch cá làm cho máu thoát ra ngoài
-Cá sau khi ngâm rc công nhân dùng r v n bàn và ti n hành fillet, tách ph n th t cá ra khi thân thành 02 ming fillet
- t cá ni di n v ng v phía tay c m dao c i fillet Tay còn l i gi ch t l u cá Dùng dao chuyên d ng làm b ng thép không g c t m a cá T p t c r c m ng c n ph a cá Tay còn li không gi ph u cá n a mà chuy n sang c m mép th t cá c ng c t th hai
giúp th c hi ng c t th ba t c d ng thn ph n b ng c a cá Th c hi ng c t cu i cùng t ph n b ng cá xu c m t mi ng fillet L l i, phn
ng v i fillet Th c hi ng c
c mi ng fillet th hai
-Mch nh ng ph n máu cá còn sót l i, vi sinh vt và m bám trên mi ng fillet
-Ming fillet sau khi lc chuyn ch lo i b ph n th m , t o cho mi ng fillet tr ng yêu c u khách hàng
Phân c : D a vào trng mi ng fillet (gr/mi ng) mà ta có các c sau:
Ra: Cá c r a trong b c s ch, nhi nh 0 r a s ch nh ng ph n th t m còn bám trên cá, mi ng cá sau khi r a s ng s tr p
R a : Cá t c r a trong bc sch, nhi nh 0C ,ra cho trôi h t v n cá Cá r a theo t ng c , lo i và ph i có ký hi phân bi t.
-Sau khi m n phc bao gói PE ngay Trng s n ph m
16 bao gói theo yêu c u c ng là 1,0; 2,5 i v i l
B o qu n: S n ph c bao gói hoàn chc v n chuy n
n kho l nh b o qu n thành ph m nhi -18oC trong th i gian ch phân phi tiêu dùng, nh m duy trì tr ng thái t t nh t cho s n ph m và kéo dài th i h n s d ng
Các
Polyphosphate -
cá tra phi lê là các polyphosphate,
- Mui hexametaphosphate sodium hay mu i Graham (NaPO3)n, n>6
-Nâng pH ca sn ph m: Th ng trong kho ng 5,4
Nh s hi n di n c a polyphosphate mà pH th t vu này góp ph n c i thin kh c ca tht [14]
- Hình thành liên k t v i ion Ca 2+ và Mg2+ : Trong th t nói chung có t n t i mng nh ion Ca 2+ và Mg2+, các ion này có kh t v i protein si
t làm gi m kh t c a protein v c Khi thêm polyphosphate vào trong quá trình ngâm s hình thành liên k t v i ion Ca 2+ và
Mg2+, làm gi m kh t c a các ion này vng protein
-Phân tách actomyosine Polyphosphate có kh : c h p
m c a m ng protein sn s ng trong c u trúc s n ph m [14]
1.6.3 a mu i sodium chloride (NaCl) và phosphate
trong cá tra phi lê
Xem xét cá tra phi lê
Codex Stan 165 1989; Codex Stan 190 1995; Codex CAC/GL 50-2004 và
Ti n hành s n xu t các mi ng cá tra fillet v i các m ng khác nhau tch bi n có ch x lý ph gia khác nhau làm m u cm quan.
T o ra các mi ng cá fillet ng 10,
cá tra 03 : ng ty Cô
tiêu: X cá tra phi lê
cá tra phi lê : sau
2 Mùi 0 - 3 Không mùi ho c có mùi l
cá tra phi lê a Kiểm tra, làm sạch phiếu:
b Nhập thông tin, xử lý dữ liệu:
- ) sodiumcitrate (E331), potassium citrate (E332) và calcium citrate (E333), acid citric 7 0%
Code of Practice forfish and Fishery products).
QT1- VH QT 2 HV- QT3- AG
S ming cá % S ming cá % S ming cá %
10, 15, 20, 25, 30, 35 ( 2) % quy trình 2 và quy trình 3
(Số liệu thể hiện giá trị trung bình, các nhóm nhỏ 1, 2, 3 biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%)
(Số liệu thể hiện giá trị trung bình, các nhóm nhỏ 1, 2 biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%)
(Số liệu thể hiện giá trị trung bình, các nhóm nhỏ 1, 2 biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%)
(Số liệu thể hiện giá trị trung bình, các nhóm nhỏ 1, 2 biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%)
(Số liệu thể hiện giá trị trung bình, các nhóm nhỏ 1, 2, 3 biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%)
(Số liệu thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%) O, A, B, C, D, E,
(Số liệu thể hiện giá trị trung bình, các nhóm nhỏ 1, 2, 3 biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%)
(Số liệu thể hiện giá trị trung bình, các nhóm nhỏ 1, 2 biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%)
(Số liệu thể hiện giá trị trung bình, các nhóm nhỏ 1, 2 biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%)
(Số liệu thể hiện giá trị trung bình, các nhóm nhỏ 1, 2, 3 biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%)
(Số liệu thể hiện giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn, các chữ cái a, b, c khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%)
cá tra phi lê nhau sau
1 sát cá tra fillet cho
khi s d ng ph gia thì ch ng cc ci thin rõ r t.
(2) Theo k t qu m quan c a h ng vi c x lý ph i v i các mi ng cá tra fillet có m ng t 10-30% có chng cc c i thi n t t nh t Không có s khác bi ch ng cm quan gi a các mi ng cá fillet v i các m ng 10%, 15%, 20%, 25%, 30%
Ming cá fillet không x lý ph gia (0%) và x lý ph gia m ng 35% có m c ch ng c m quan th t so v i các mi ng cá fillet còn l i Do v y, vi c x lý ph gia v i các m m b o vi c c i thi n ch t l ng c m quan
(3) Ma vic x lý ph gia nhng yêu cu công ngh, ci thin chng cm quan ca sn phm và tránh ri ro v gian lc
c bán vi giá ca sn phm) thì ch x lý phng vi m trng 10% là phù hp
Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5277:90 Thuỷ - sản – Phương pháp thử cảm quan
2 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN
8338:2010 - Cá tra fillet đông lạnh.
3 Quyết định số 01/2008/QĐ-BNN quy định về ghi nhãn, mạ băng, và sử dụng phụ gia thực phẩm trong chế biến sản phẩm cá đông lạnh
Cá thịt và chế biến công nghiệp,
5 Kỹ thuật nuôi cá tra và basa trong ao, Thanh Hoá
ngasius Hypophthalmus),Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ.
7 Nghiên cứu xây dựng phương pháp phát hiện nước ngoại lai trong các sản phẩm cá tra của Việt Nam
8(2014), Nghiên cứu bổ sung các yếu tố có khả năng ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong sản xuất, chế biến cá tra
9 Aitken A (2001) Polyphosphates in Fish Processing Torry Research Station, FAO in partnership with Support unit for International Fisheries and Aquatic Research, SIFAR
10 Codex "Codex Stan 165 - 1989 Codex Standard for Quick Frozen Blocks of Fish Fillet, Minced Fish Flesh and Mixtures of Fillets and Minced Fish Flesh."
11 Codex "Codex Stan 190 1995 Standard for Quick Frozen Fish Fillets."
12 Codex (1999) "Codex CAC/GL 31-1999 Guidelines for the sensory evaluation of fish and shellfish in laboratories"
13 FAO "The composition of fish." FAO corporate document repository
14 Goncalves, A A and J L D Ribeiro (2008) "Do phosphates improve the seafood quality? Reality and legislation." Pan-American Journal of Aquatic Sciences : 237- 3 247
15 Lampila L.E and J P Godber (2001) Food phosphates In: Food Additives , second edition Branen A.L., P.M Davidson, S Salminen and J.H Thorngate III Marcel Dekker, Inc., USA, p 809-896
16 Nelson R (2008) High Intake of Phosphate Food Additives May Increase Risk for and Proliferation of Lung Cancer Available from: http://www.medscape.com/viewarticle/586013 (Accessed 25/3/2009)
17 Tran Thanh Truc, N V M (2010) "Effect of phosphates and treatment conditions to quality and safety of frozen fillet Tra (Pangasius hypophthalmus)."Proceedings of Food Innovation Asia Conference 2010: Indigenous Food Researchand Development to Global Market
(g/mi ng ) Thi gian ngâm (gi )
Công ty CP XNK Bình Minh DL371
Công ty TNHH Thanh Hùng DL 367
Công ty CP Tô Châu DL 489
Công ty CP NTACO DL 324
Công ty TNHH Châu Á DL 27
TT Tên ph gia Thành phn chính Ling s d ng (tính cho
T l dung d ch ph gia/cá
Thi gian x lý ph gia (phút) V n t c trng qu (vòng/p
Britol new no E 500 Mui 1,0 kg
Gii thích ký hi u: MTT: m ng
TT Tên ph gia Thành phn chính Ling s d ng (tính cho
T l dung d ch ph gia/cá
Thi gian x lý ph gia (phút) V n t c trng qu (vòng/p MTT 10% MTT
3 Công ty CP Xu t nh p kh u Th y s n An Giang (Agifish)
TT Tên ph gia Thành phn chính Ling s d ng (tính cho
T l dung d ch ph gia/cá
Thi gian x lý ph gia (phút) V n t c trng qu (vòng/p MTT 10% MTT
1 K t qu m ng khi xlý ph gia m c tiêu 10%
2 K t qu m ng khi xlý ph gia mng 15%
3 K t qu m ng khi xlý ph gia mng 20%
4 K t qu m ng khi xlý ph gia mng 25%
5 K t qu m ng khi xlý ph gia m ng 30%
6 K t qu m ng khi xlý ph gia mng 35%
1 giá a Thc hi m v m có cm t ng v i m c ch d n
-m 7 - 10: T n r t t t b c l p l i 3 l n (m i l n l p l ng v i m u c a 01 quy trình ch bi n) c Các m u s n ph 02 tr ng thái:
2 a M u sau tan giá: Làm tan giá m nh theo tiêu chu n Codex stan
165 1989 b M u làm chín b ng lò vi sòng: Làm tan giá m nh theo tiêu chun Codex stan 165 1989 và làm chín b ng d n CAC- GL31-1999
2 Mùi 0 - 3 Không mùi ho c có mùi l