TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHÓ HỎ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP MA SO: 2020 - 16116118
KHAO SAT CAC YEU TO ANH HUONG
DEN QUA TRINH TRICH LY GUM LA GANG
(CANTHIUM HORRIDUM BLUME) VA
MOT SO TINH CHAT CUA GEL LA GANG
GVHD: ThS DANG THI NGOC DUNG
SVTH:
PHAM PHU DUNG - 16116118 HOANG QUOC LINH - 16116143
Trang 2LỜI CAM ĐOAN
Chúng tơi xin cam đoan tồn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do chính chúng tôi thực hiện Chúng tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong
khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và day du theo qui dinh
TP Hồ Chí Minh, ngay tháng năm 2020
Sinh viên thực hiện
PHAM PHU DUNG HOANG QUOC LINH
Trang 3on
ˆ
WB
`
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CONG HOA XA HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐH Sư pham Kỹ thuật Tp.HCM Doc lap - Tu do - Hạnh phúc Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẤM KHÓA 2016 (HƯỚNG DẪN)
Tén do an: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly gel lá gang (Canthium horridum Blume) và một số tính chất của gel lá găng Mã số đồ án: 2020 - 16116118 Họ và tên sinh viên: Phạm Phú Dũng Ma so sinh viên: 16116118 Ho va tén sinh viên: Hoàng Quốc Linh Mã số sinh viên: 16116143 - Họ và tên người hướng dẫn: ThS GVC, Dang Thị Ngọc Dung „ Hình thức luận văn:
Tống số trang: 43 (chưa kẻ phụ lục) Số chương: 4; Số bảng: 15; Số hình: 11
Số tài liệu tham khảo: 82; Phần mềm tính toán: sử dụng MiniTab 2016, ANOVA để xử lý số liệu thực nghiệm
Bố cục: Trình bày đủ các phần của một Khóa luận tốt nghiệp Hành văn: Rõ ràng, logic, mang tính học thuật cao
Những ưu điểm của khóa luận:
9.1 Mục tiêu của khóa luận: Đáp ứng được mục tiêu đề ra của đề tài,
9.2 Nội dung: Các nội dung nghiên cứu đã giải quyết được nội dung ma dé tai dat ra:
se Tông quan tải liệu vẻ lá găng, các hợp chất polysaccharide khác nhau phương pháp quang
phỏ hồng ngoại FTIR và phương pháp đo kết cấu TPA e - Xác định một số thành phần hóa học trong lá găng
* Khao sat cdc yéu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly gel lá găng và chất lượng của gel lá
găng thu nhận được
® - Xác định nhóm chức trong gel lá găng thông qua phố hồng ngoại FTIR s _ So sánh phố FTIR của gel lá gắng với một số gel polysaccharidos
Trang 4e Khảo sát các yếu tổ ảnh hưởng đến kết cầu của gel lá găng: thời gian, nhiệt độ tạo pel, các chế độ sấy
9,3 Phương pháp nghiên cứu:
- Cách tiếp cận, phương pháp nghiên cứu rõ rằng, bố trí thí nghiêm logic
- Tác giả có sử dụng phần mềm Mini Tab 2016, One - way Anova để xử lý số kết quả
nghiên cứu
9.4 Kết quả và biện luận:
Tác giả có sử dụng kết quả nghiên cứu của các tác giả khác (lĩnh vực tương tự) để so sánh, biện luận cho kết quả của mình
Kết quả thu được sau quá trình nghiên cứu thực nghiệm như sau:
Xác định một số thành phần của lá găng nguyên liệu (dạng khô) (g/100g): độ ấm 9,8199 + 0,0514, tro 6,6351 + 0,0247; Protein tống 10,9670 + 0,0452; Lipid tổng 2,6674 +
0,0392, đường tổng 4,3746 + 0,2053
Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly gel lá găng và kết cấu
của gel lá găng:
o_ Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly và tỷ lệ nước/bột lá găng đến hiệu suất
thu nhận gel lá găng và kết cấu của gel lá găng:
Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly và tỷ lệ nước/bột lá găng đến hiệu suất thu nhận gel lá găng:
e Các mẫu bột lá găng khi trích ly ở các điều kiện nhiệt độ khác nhau đều cho hiệu suất trích ly tốt nhất khi tăng tỷ lệ nước/bột lá găng tới một mức nhất
định
e Khi tăng nhiệt độ trích ly, các mẫu hột lá găng cho hiệu suất trích ly tốt nhất ở các tỷ lệ nước/ bột lá găng lần lượt là 30 ml/g (tại nhiệt độ 50, 60°C), 35
ml/g (tại nhiệt độ 70, 80°C), 40 ml/g (tại nhiệt độ 90, 95°C)
⁄_ Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly và tỷ lệ nước/nguyên liệu đến kết cấu gel lá găng: kết cấu gel lá găng bị ảnh hưởng nhiều bởi nhiệt độ trích ly Khi trích ly ở nhiệt độ 50°C, thạch lá găng cho các đặc tính về kết cấu tốt nhất
o Kết quả ảnh hưởng của thời gian trích ly tới hiệu suất thu nhận gel lá găng và
kết cấu gel lá găng: chọn các điều kiện trích ly tại nhiệt độ là 509C, thời gian trích ly
là 60 phút, với tỷ lệ nước/nguyên liệu là 40 ml/g là điều kiện trích ly thích hợp cho các thí nghiệm tiếp theo
Trang 5~*
Kết quả ảnh hưởng của các điều kiện trích ly đến cấu trúc phân tử của gel lá găng: o Sơ sánh phổ FTIR của gel lá găng và polysaccharide từ các loại thực vật khác: thành phần polysaccharide của gel lá găng khá tương đồng với polysaccharide của gel sương sâm Mặc khác, độ hấp thụ của mẫu gel lá găng ở số sóng 1730 cm'' thấp hơn so với ở số sóng 1600 cm', vì vậy có thể kết luận mẫu gel lá găng thuộc low methoxyl pectin
o_ Ảnh hưởng của các điều kiện trích ly đến cấu trúc phân tử của gel lá găng: _ Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến cấu trúc phân tử của gel lá găng: khi tăng
nhiệt độ trích ly càng cao thì chỉ số DM càng tăng
⁄_ Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến cấu trúc phân tử gel lá gắng: khi tăng thời trích ly thì chỉ số DM càng giảm Cụ thể giá trị DM giảm từ 39,311% lên đến 15,926% khi tăng thời gian trích ly từ 30 - 150 phút
o Ảnh hưởng của các chế độ sấy khác nhau đến cấu trúc phân tử gel lá găng: khi thay đổi phương pháp sấy gel lá găng bằng các phương pháp sấy hồng ngoại, sấy lạnh, sấy chân không, sấy đối lưu thì giá trị DM của gel lá găng thành phẩm thay đối không nhiều
+ _ Kết quả các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu gel lá găng:
o Ảnh hưởng của nồng độ bột gel lá găng tới kết cấu gel lá găng: nồng độ bột gel lá găng ở 2,3% là nồng độ tạo kết cấu gel lá găng tốt nhất với độ cứng 130,17+6,93
(g); độ cố kết 0,74+0,06; độ dẻo 96,67+4,05 (g); độ dai 3,40+0.12 (J); độ dần hỏi
3,5940,03 (mm)
o_ Ảnh hưởng của nhiệt độ khuấy tới kết cấu của gel lá găng: cấu trúc gel khi được gia nhiệt tại 50°C là có thể tạo gel và ổn định nhất với độ cứng I33,5+3,04 (g); độ cỗ kết 00,73+0,04; độ dẻo 97,37+3,74 (g); độ dai 3,4140,11 (J); độ đàn hồi 3,57+0.03
(mm)
o_ Ảnh hưởng của nồng độ cation Ca?* tới kết cấu của gel lá găng: nồng độ Ca°! 5mM thì gel lá găng đạt được kết cấu tốt nhất với độ cứng 363,33+3,25 (g): độ cô
kết 0,9+0,01; độ dẻo 327,20+6,56 (g); độ dai 20,03+0,62 (J); độ đàn hồi 6,25+0.07
(mm)
9.5 Ý nghĩa khoa học, ý nghĩa thực tiễn và triển vọng của đề tài:
Ý nghĩa khoa học: Xây dựng được quy trình trích ly polysaccharide từ lá găng, lam co so li luận phân tích các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình trích ly gel lá găng nhằm thu
được hàm lượng gel cao nhất Làm nền tảng cho việc nghiên cứu trích ly polysaccharide từ
các loại lá, vỏ quả, Từ đó, ứng dụng các polysaccharide này vào công nghệ thực phấm để tạo các sản phẩm có tính năng công nghệ
3
Trang 6Ý nghĩa thực tiễn: Kết quả nghiên cứu đã góp phần tao ra sản phẩm polysaccharlde cớ tính ứng dụng cao, có thế sử dụng trong quy mô gia đình, quy mô công nghiệp nhẦm thu polysaccharide tự nhiên
Triến vọng: có tính triển vọng cao
10 Đề nghị của người hướng dẫn
Được bảo vệ Bố sung thêm để được bảo vệ L]
Không được bảo vệ LJ Bao vé vao dot khac LI
11 Diém: 10 (mudi diém chan)
12 Y kién va kién nghi khac:
Ngày 05 tháng 09 năm 2020
Giảng viên hướng dẫn
ThS.GVC Dang Thi Ngoc Dung
Trang 7£ ma 6 m6 © BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM DH Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
PHIẾU DANH GIÁ
KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỤC PHÁM KHÓA 2016
(PHAN BIEN)
Tên khóa luận:
Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến qua trinh trich ly gel 14 gang (Canthium horridum Blume) va m6t sé tinh chat cia gel la ging Ma sé khéa luan: 2020-16116118 Ho va tén sinh vién: Phạm Phú Dũng Mã số sinh vién: 16116118 Họ và tên sinh viên: Hoàng Quốc Linh Mã số sinh viên: 161 16143 Họ và tên người hướng dẫn: ThS Đặng Thị Ngọc Dung Hình thức luận văn:
Tổng số trang: 43 (không kể Tài liệu tham khảo và phụ lục); Số chương: 04;
Số bảng: 15 ; Số hình: 11 ; Số tài liệu tham khảo: 82 ;
Phần mềm tính toán: Minitab 16,
Bồ cục: Tương đối cân đối
Hành văn: Tương đối phù hợp
Những ưu điểm của khóa luận;
Mục tiêu: Xác định được các yếu tố (tÿ lệ nước/ bột lá găng, nhiệt độ trích ly, thời
gian trích ly) ảnh hưởng đến quá trình trích ly gum tir ld ging (Canthium horridum),
Đánh giá sự thay đổi kết cấu của gel lá găng khi thay đổi yếu tố: tỷ lệ bột pum, nhiệt độ khuấy trộn, nồng độ Caˆ* bổ sung vào hỗn hợp
Nội dung: đầy đù, đáp ứng các mục tiêu nêu trên
Phương pháp: Có sử dụng phương pháp phân tích hiện đại (FTIR, TPA)
Kết quả và biện luậm: Khá lagic và chặt chữ Tuy nhiên vẫn còn lặp nội dung trong
phần biện luận
Ý nghĩa khoa hoc, ý nghĩa thực tiểm và triển vong ciia dé tai:
Trang 8I0 Những thiếu sót của khóa luận:
- Tac giả nên xem lại tên đề tài Theo tôi, “gel không phải là một vật chất để có thẻ
trích ly mà “gel” là một trang thái của vật chất, khi vật chất đó được phân tán vào
thẻ lỏng hay thẻ rắn nào đó Bởi vậy, có thể tạm gọi nhóm vật chất được trích ly nay Ja “gum” trong khi tác giả chưa định danh được nó
-_ Còn lỗi chính tả, lỗi đánh máy, lỗi trích dẫn (bảng 1.2, tr.12) trong bai
- Nên trình bày mục 2.2.3.1 dưới dạng quy trình thu sản phẩm, sau đó thuyết minh theo quy trình
- Thiếu tổng quan về các yếu tố ảnh hưởng đến kết câu của gel khiến những phân
tích về các yếu t6 này (mục 2.2.5) chưa được rõ ràng Nói tới các yếu tố ảnh hưởng
theo tôi, yếu tố tốc độ khuấy và cách hòa tan bột gum với nước là đặc biệt quan trọng ảnh hưởng đến kết cầu của gel
- Khối gel trong thí nghiệm đo kết cấu có đường kính bề mặt là 40 mm (tr.18), con
kích thước của đầu dò TAACC36 là 36 mm Bố trí thí nghiệm như vậy có thể gây
ra những sai số khi đo đạc
- - Tác giả chưa cho biết đo FTIR bằng đầu dò nào Nếu không định lượng các liên kết một cách đúng đắn thì công thức tính DM (tr.20) chỉ có tính chất tương đối
- - Biện luận ở khổ văn cuối (tr.37) chưa rõ nghĩa Trong vài nội dụng biện luận, tác
giả đã nhận định gum lá găng là pectin (tr.37, 38, 40) mà chưa có luận cứ xác đáng
11 Đề nghị của người hướng dẫn
Được bảo vệ Kl Bỏ sung thêm để được bảo vệ [1
Không được bảo vệ L] Bảo vệ vào đợt khác =O
12 Câu hỏi của người phản biện (Ít nhất 2 câu)
1 Ở mục 2.2.3.1 tác giả viết “Cồn 96% được bổ sung sao cho hàm lượng cồn
trong dịch chiết đạt 70% ) Tác giả hay mô tả lại cách kiểm soát nồng độ cồn
trong hỗn hợp (70%)
2 Ở các thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của các yếu tố đến kết cầu của gel lá găng,
tác giả sử dụng nồng độ bột gum là 2.3% (w/v) tại nhiệt độ 50°C Tác giả hãy
giải thích thêm cho việc lựa chọn những thông số này
3 Tác giả hãy cho biết tại sao khuấy bột gum ở nhiệt độ >60°C thì gel thu được không kết tụ? Đồng thời tác giả hãy cho biết phản ứng B — elimination (tr 40) la
gì? Tác giả có đánh giá như thế nảo đối với sự ảnh hưởng của tốc độ khuấy
(1500 vòng/ phúU đối với hệ gel2
2
Trang 94 Tác giả hãy cho biết khoảng 65.5% còn lại (sỏ liệu bang 3.1) la cai gì?
3 Tác giả hãy làm rõ hơn lý do lựa chọn các mau dé thực hiện khảo sát ở mục 3.2.1.2 Tác giả có trình bày “đẻ thuận tiện cho Việc vat sau quá trình trích ly
(tr.26) nhưng chưa được rõ ràng
6 Tác giả hãy cho biết tiêu chí lựa chọn sản phẩm theo các phân tích kết cấu của sản phẩm là gi? Phải chăng sản phẩm càng cứng càng tốt, càng dai càng tot (bang 3.2, 3.9)? 7 Tác giả hãy cho biết sự cần thiết phải thực hiện thí nghiệm 2.2.4.2 (kết quả mục 3.3:2) 8 Tại sao tác giả chọn các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu gel lá găng như đề cập ở mục 2.2.5
9 Theo như kết luận “ mẫu gel lá găng đạt kết cầu tốt nhất khi chuẩn bị ở nồng độ 2,3% (w/v), nhiệt độ gia nhiệt là 50°C ) (tr.43) Tác giả hãy làm rõ phạm vị dự định ứng dụng loại gum này, đồng thời cho biết nhận định về sự đảm bảo an toàn vị sinh khi xử lý ở nhiệt độ nêu trên
13 Đánh giá của người phản biện:
Điểm tôi | Điểm đánh
STT | Nội dung đánh giá đa giá
1 | Giá trị khoa học và công nghệ của đề tài S0
Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp 25 cận , có hay không có sử dụng các kỹ thuật phân
tích hiện đại)
Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình sản xuất, 25
cách tiếp cận .) hoặc cách thức lựa chọn và thiết
kế, phương pháp tính cân bằng vật chất
2_ | Các hiệu qủa cửa đề tài 15
Khả năng ứng dụng (gi mô nhỏ, qui mô sản 10
xuất )
Khả năng chuyên giao công nghệ 5
4 | Chât lượng bài viet 35
Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham 5
khao day di/da dang )
Bồ cục của bài viết 10
Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử iÿj số 20 liéu ) Tổng 100 78
Ghi chi: Xép loai (theo diém trung binh cuôi cùng): Xuất SắC: 95-100 điểm; Tôt: 85-94
điểm; Khá: 70-84 điểm; Đạt: 50-69 điểm; Không đạt: < 50 điểm
Trang 11
> * @ BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO DH Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHÁM KHÓA 2020
(THÀNH VIÊN HỘI ĐÔNG)
I Tên khóa luận: Khảo sát các yếu tô ảnh hưởng đến quá trình trích ly gel la ging (Canthium horridum Blume) va mot s6 tinh chất của gel la gang 2 Mã số khóa luận: 2020 - 16116118 3 Họ và tên sinh viên: Phạm Phú Dũng 4 Mã số sinh viên: 16116118
5 Đánh giá của thành viên hội đồng:
STT | Nội dung đánh giá Điểm tối đa | Tiềm đánh
Giá trị khoa học và công nghệ của khóa luận 50
Giá trị khoa học (khái miệm, phạm trù, cách tiếp cận , có 2
hay không có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại) 25
Gia tri công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận
-.J hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính 25
cân băng vật chât
Các hiệu qủa của khóa luận 10
2 | Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất )
Khả năng chuyên giao công nghệ 5
Chat lugng bai viet 20
Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy 5
3 đủ/đa dang )
Bồ cục của bài viết 5 Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu ) 10
Khả năng trình bày khóa luận trước hội đồng đánh giá 20
Hình thức, bố cục (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đây 5 4 | dda dang ) Kỹ năng thuyết trình 5 Khả năng trả lời các câu hỏi 10 Ti Tổng 100 J
Ghi chú: Xếp loại (theo điểm trung binh cudi cing): Xudt sic: 95-100 dim; Tdt; 85-94 did: Kha: 70-84 điểm: Dat: $0-69 diém; Khong dat: < 50 diém
Scanned with CamScanner
ee
Trang 13BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CONG HOA XA HOI CHU NGHTA VIET NAM DH Su pham Kỹ thuật Tp.HCM ; Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM KHÓA 2020
(THÀNH VIÊN HỘI DONG)
| Tên khóa luận: Khảo sát các yếu tổ ảnh hưởng đến quá trình trích ly gel 14 gang (Canthium
horridum Blume) và một số tính chất của gel lá găng Mã số khóa luận: 2020 - 16116118 uc 3 Họ và tên sinh viên: Phạm Phú Dũng 4 Mã số sinh viên: 16116118
Š Đánh giá của thành viên hội đồng:
STT | Nội dung đánh giá Điểm tối đa ie danh
Giá trị khoa học và công nghệ của khóa luận - 50 Gia tri khoa học (khải niệm, phạm trù, cách tiệp cận có 25 hay không có sử dụng các kỹ thuật phân tích hiện đại) Giá trị công nghệ (công nghệ, quả trình, sản, cách tiếp cận
) hoặc cách thức lựa chọn và thiết ké, phương pháp tính 25 cân bằng vật chất
Các hiệu qủa của khóa luận 10
2_ | Khả năng ứng dụng (gi mô nhỏ, qui mô sản xuất ) 5
Khả năng chuyền giao công nghệ 5
Chất lượng bài viết 20
Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy s
3 | đủ/đa dạng )
Bồ cục của bài viết 5
Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lj số liệu ) 10
Khả năng trình bày khóa luận trước hội đồng đánh giá 20
Trang 15BO GIAO DUC VA DAO TAO CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
DH Su phạm Kỹ thuật Tp.EICM Doc lip - Ty do - Hanh phic Khoa C Ong nghé toa hoc va Thye pham
Hộ môn Công ngh¢ Thire phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM KHÓA 2020
(THANH VIÊN HỘI DÔNG)
1 Tên khóa luận: Khảo sát các yếu tô ảnh hưởng đến quá trình trích ly gel lá găng (Camthiwm horridum Blume) va mot sé tinh chat cua gel 14 gang 2 Mã số khóa luận: 2020 - 16116118 3 Họ vả tên sinh viên: Phạm Phú Dũng 4 Mã số sinh viên: 16116118 5, Đánh giá của thành viên hội đồng:
STT | Nội dung đánh giá Điểm tối đa ¬ —
¡Giá trị khoa học và công nghệ của khóa luận 50
[ Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cán có
hay không có sử dụng các kỹ thuật phán tích hiện đại) 25 Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận
J hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính 25 cân bằng vật chát
Các hiệu qủa của khóa luận 10
2_ | Khả năng ứng dụng (qui m6 nho, qui m6 san xuất ) 5 Kha nang chuyén giao céng nghé 5
Chat lugng bai vict 20
Hình thức trình bảy (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đây ‘
3 | đủ/đa dạng )
Bồ cục của bải viết 5
Các dí kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xứ y SỐ liu ) 10
Kha Bia bày khóa luận trước hội đồng đánh giá 20
Trang 16-10.Ý kiến và kiến nghị khác:
Ngày 42 tháng €Í | năm 2020 [hành viên Hội đông
Trang 17HỘ GIAO DUC VA DAO TAO CỘNG IIOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐH Sứ phụng Kÿ thuật Tp.EICM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
Khon Cong nghệ Hóa học và Thực phẩm
Hộ môn Công nghệ Thực phẩm
PHIEU DANH GIA
KHOA LUAN TOT NGHIEP NGANI CONG NGHE THUC PHAM KHÓA 2020
(THÀNH VIÊN HỘI DÔNG)
I Tên khóa luận: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly gel lá gang (Canthium horridum Blume) va một số tính chất của gcl lá găng 2 Mã số khóa luận: 2020 - 16116118 3 Ho va tén sinh viên: Hoang Quốc Linh 4 Mã số sinh viên: 16116143 5 Danh giá của thành viên hội đồng:
STT | Nội dung đánh giá Điểm tối đa nh eink
Giá trị khoa học và công nghệ của khóa luận 50
Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cận , có
1 hay khong c6 sie dung các kỹ thuật phân tích hiện đại) 25 Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận
.„J hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính 25
cân bằng vật chất
Các hiệu qữa của khóa luận 10
2 | Khả năng ứng dụng (qui mô nhỏ, qui mô sản xuất ) 5
Khả năng chuyên giao công nghệ 5
Chất lượng bài viết 20
Hình thức trình bày (dẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đây : 3 | đủ/đa dạng )
Bồ cục của bài viết 5
Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu ) 10 Khả năng trình bày khóa luận trước hội đông đánh giá 20
Trang 18I0.Ý Kiến và kiên nhị khác:
Ngày Z2 thang nấm 2020
Thành viền Hội đông
Trang 19_—_— BO GIAO DUC VA DAO TAO DHHE Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM CONG HOA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TÓT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHE THUC PHAM KHOA 2020
(THANH VIEN HOI DONG)
Tên khóa luận: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly gel lá gang (Canthium horridum Blume) va mot sé tinh chat eta gcl Ja ging 2 Mã số khóa luận: 2020 - 16116118 3 Họ và tên sinh viên: Hoàng Quốc Linh 4 Mã số sinh viên: 16116143 5 Đánh giá của thành viên hội đồng: «A STT | Nội dung đánh giá Diém téida | Điểm đánh giá
| Giá trị khoa học và công nghệ của khóa luận 50 Giá trị khoa học (khái miệm, phạm trù, cách tiếp cận , có
hay không có sử dựng các kỹ thuật phân tích hiện đại) 25 Giá trị công nghệ (công nghệ, qui trình, sản, cách tiếp cận
} hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính 25
cin bing vat chat
Các hiệu qủa của khóa luận 10
2 | Kha nang tng dung (qui mé nho, qui mé san xuất )
Khả năng chuyên giao công nghệ 5
Chất lượng bài viết 20
Hình thức trình bày (đẹp, rõ ràng, tài liệu tham khảo đầy 5
3 | đủ/đa dạng )
Bồ cục của bài viết 5
Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cậy, cách xử lý số liệu ) 10
Trang 20I0 kiến và kiến nghị khác:
Ngày tháng năm 2020 Thành viên Hội đông
Trang 21Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HOA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐH Sư phạm K$ thuật Tp HCM Bộ môn Công nghệ Thực phẩm PHIẾU ĐÁNH GIÁ Độc lập - Tự đo - Hạnh phúc KHÓA LUẬN TÓT NGHIẸP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM KHÓA 2020
(THA NH VIEN HOI DONG)
1 Tên khóa luận: Khảo sát các yếu tô ảnh hưởng đén quá trình trích ly gel la gang (Canthium horridum Blume) và một số tính chất của gel la gang 2 Mã số khóa luận: 2020 - 16116118 3 Họ và tên sinh viên: Hoàng Quốc Linh 4 Mã số sinh viên: 16116143
5 Dánh giá của thành viên hội đồng:
STT | Nội dung đánh giá Ì Điểm tối đa en
Giá trị khoa học và công nghệ của khóa luận | 50 | — |
Giá trị khoa học (khái niệm, phạm trù, cách tiếp cán , có - | hay khóng có sử dựng các kỳ thuật phản tích hiện đại) 25
Giá trị công nghệ (cóng nghệ qui trình, sản, cách tiếp cận
) hoặc cách thức lựa chọn và thiết kế, phương pháp tính 25 cân băng vật chất
Các hiệu qủa của khóa luận 10 |
2 | Kha nang tmg dung (qui mo nho, qui mé san xuat ) 5
Kha nang chuyén giao cong nghé 5
Chất lượng bài viết 20
Hình thức trình bảy (đẹp, rõ ràng tải liệu tham khảo đầy s 3 | đủ/đa dạng )
Bồ cục của bải viết 5
Các dữ kiện nghiên cứu (độ tin cấy cách xử lý số liệu ) 10
Khả năng trình bày khóa luận trước hội dong danh gia 20
Trang 230909 )/09) 01 +—đ ,ÔỎ i 0909.9099.900 ii 89006 02 ili M.9Iis80 000980100) 10012525 vi IM.))1580098:7.01682)500Nan vii IM.)158Ẻ0009;I00415090.900011215 4A Ô viii 0.001.069) 52011157 ix I9 8V.vN.9:(9 0007.) 011 - HẬH, X 90I09)i€00009)ci9009057 1
1.1 Tổng quan vé CAY Sag occ ccc cscscsscscscssoescssecscscevsnsvsususscscsvavevsvssssssacavavsvsvssseasevaceans 1 1.2 Tinh hinh nghién ctru cay gang trong Va NGOAL NUCC 0.0 eee ccccesscecceeessteceeceseseceecenetseeeeees 2 1.3 Tổng quan vé polysaccharide o.c.c.c.cccccscsccsscssssescscsccscscsrscsssesscscecavevsvsnstsssacavevsvsnstsnsnsesacevans 2 IENIN9)000(6i 340 100022 1 e 2 1.3.2 Câu tạo polysacclhiaride - + kk+s x11 11 1111111111111 1101111111111 1111111111111 1E xe 3 1.3.3 Tính chất và ứng dụng của polysaccharide trong công nghệ thực phẩm 3 1.3.4 Nguôn gốc, câu trúc và phân loại của polysaccharide thực phẩm 2-5-5 5s: 4
1.3.4.1 Polysaccharide thu được từ thực vật - - 5 2 2111113111211 1111855111111 88 11 re 5 1.3.4.2 Polysaccharide thu được từ động vậtt - - - - LG 2 21111112 1111111901111 ng ng 8
1.3.4.3 Polysaccharide thu Gu ttl tO ccesccecceesssseececessseceeccesesceeccesessaeeeeeesssseeeceneeseeeeees 8
1.3.4.4 Polysaccharide thu được từ vi sinh vẬT( - c2 113233231511 13118551 11111188111 ca 9
1.3.5 Các yêu tô ảnh hướng đến quá trình tạo gel của polysaccharide s- 5 sssscs¿ 10 1.3.5.1 Ảnh hưởng bởi đặc điểm câu tTÚC -¿- - - 5= SE SEE*EEE£ESEEEEEESEEEEEEEEEEEEEErkrkrkerrree 10 1.3.5.2 Ảnh hưởng bởi nồng độ và khối lượng phân tỬ - + 2+2 k+E+E+E+ESEEEzkrkesereree 11 1.3.5.3 Anh hung bi luc ion VA PH occ cscs cecsscsesecsesesssscscscevenstsesssscacevansvstssseaseeaneeees 11 1.4 Tổng quan về phổ F TIH 6k s+ESEE*EEEkk#k£EEEEEEEEE TS 111511111111 1111e 111111111 re 11 1.5 Tổng quan về phuong phap do két cu TPA .cccccccccscsesscecscsseescscsssesceverststsnssessesanevens 12
CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU -.: ccccscses 14
Trang 242.1 Nguyên vật liệu nghiÊn CỨU - - - n2 110 110313113111111 1111111111111 80202201 1111111 ven 14 “HN 0/20: 0) ( 0T H-4 ố.ốố.ốỐốỐốỐốỐ 5e 14 2.1.2 Hóa chất -¿- 2t 22 1221121211111211211121211211111.21121111211111.21.1111101 11.1111.11 1x 14
"uy nh 15
2.2 Phuong phap nghién CUU ce ccccesssecceeessseccecensesceeccesessceseesessaeeeeeessseeeeceneeseeseeeesaaeess 16 2.2.1 Sơ đồ nội dung nghiên CUU eee ee escscscecscsceescscsscscsceverscscsusecscevanevsvsusseasavavevsevenens l6 2.2.2 Xác định một số thành phân hóa học chính trong lá øăng - + 2 + ++x+x+s+zszxz 17 2.2.3 Khảo sát các yêu tô ảnh hưởng đến quá trình trích ly gum lá găng và kết câu gum lá 0 18 2.2.3.1 Quy trình quá trình thu nhận gum 14 øăng .- - 5-5522 25213 **++#vEe+essssssss 18 2.2.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly và tỷ lệ nước/bột lá găng đến hiệu suất thu nhận và kết câu øum lá Øăng - ¿- - SE SE kEEEE SE SE E1 E1 5111111111111 111111111111 g1 19 2.2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hiệu suất thu nhận và kết câu gum lá 2.2.4 Xác định các nhóm chức trong phân tử của các mẫu gum lá găng băng phương pháp quang phổ hồng ngoại FTÍ (=2 E2E SE 9E EEE SE E38 8111111111 111111111 111111111111 111k 21 2.2.4.1 So sánh phố FTIR của mẫu gum lá găng với một số loại polysaccharide khác từ thực
¬ 21
2.2.4.3 So sánh phổ hông ngoại của các mẫu gum lá găng với các chế độ sây khác nhau 22 2.2.5 Khảo sát các yêu tố ảnh hưởng đến kết câu gel lá găng thành phẩm 23 2.2.6 Phương pháp xử lý số liệu ¿E13 S SE 3118111111211 1111111111111 1e xrk 24
CHƯƠNG 3 KẾT QUÁ VÀ BÀN LUẬN .- 2-5-2 2222221221 212211171171 2211111 Ecrk 25 3.1 Thanh phan hóa học của lá Øăng - - + sẻ k+E*EEEEEE E339 8111111111111 1e 11x11 xrk 25 3.2 Kết quả khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly gum lá găng và kết cấu của
Gel 1A SANG .a.a .ằa.ạ.ăäãäãaẫIAnấmắmnmỦmnỦmnmnắ.3A1ss 25
Trang 253.2.1 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly và tỷ lệ nước/bột lá găng đến hiệu suất thu nhận gum lá găng và kết cấu của gel lá øăng - + + - S311 E11 11181511 1111111111111 1xrk 25 3.2.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly và tỷ lệ nước/bột lá găng đến hiệu suất thu nhận gum 3.2.1.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly và tý lệ nước/nguyên liệu đến kết cấu gel lá găng 28 3.2.2 Kết quả ảnh hưởng của thời gian trích ly tới hiệu suất thu nhận gum lá găng và kết cầu
J8» 0 .ũAa 30
3.2.2.1 Ảnh hưởng của thời gian trích ly tới hiệu suất thu nhận gum lá găng 30 3.2.2.2 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến kết cấu gel lá găng . - + 2 2 scx+sesẻ 31 3.3 Kết quả ảnh hưởng của các điều kiện trích ly đến câu trúc phân tử của gum lá găng 33 3.3.1 So sdnh phé FTIR cua gum lá găng và polysaccharide từ các loại thực vật khác 33 3.3.2 Ảnh hưởng của các điều kiện trích ly đến câu trúc phân tử của gum lá găng 35 3.3.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến cầu trúc phân tử của gum lá găng 35 3.3.2.2 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến câu trúc phân tử gum lá găng 36 3.3.3 Ảnh hưởng của các chế độ sây khác nhau đến câu trúc phân tử gum lá găng 38 3.4 Kết quả các yếu tố ảnh hưởng đến kết cấu gel lá găng + 2 2k +x+xeEeEzEEerxrkrered 39 3.4.1 Ảnh hưởng của nông độ bột gum lá găng tới kết cấu gel lá găng . 5-5¿ 39 3.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt tới kết câu của gel lá găng - + 2s se s52 41 3.4.3 Ảnh hưởng của nông độ cation Ca?" tới kết câu của gel lá găng - c5 52 42 CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIÊN NGHHỊ, 2 5< 2S E721 1212121111111 111EExcke, 45 TAI LIEU THAM KHẢO 5-5-5256 2E<2ESE5EEE2EEE5E5E1215111 111115111115 1115 11115111 E2X 46
Trang 26DANH MỤC HÌNH
s00 6i 1 0 a ỐỖỒ 1 Hình 1.2 Một đoạn phân tử polygalacturonIC aC1d - << 32231 3+*eeeseessesseess 6 Hình 2.I Lá găng khô (bên trái) và bột lá găng khô (bên phải) - 5-5555 <<<+<++2 14 Hình 2.2 Cách đo kết câu theo phương pháp TÌPA ¿- 5-2 2 + SESE‡E‡E£E£ESEEEEEErkrkrsereree 24
Hình 3.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ nước : bột lá găng và nhiệt độ trích ly đến hiệu suất thu nhận
520108» 1177 26
Hình 3.2 Biêu đồ thể hiện ảnh hưởng của thời gian trích ly đến hiệu suất thu nhận gel lá găng
S010 :90 8/9090 11557 34
Hinh 3.4 Phé FTIR của các mau gum lá găng theo từng nhiệt độ sấy khác nhau 35 Hình 3.5 Phố FTIR của các mau gum lá găng theo thời gian trích ly khác nhau 37 Hinh 3.6 Phé FTIR của các mau gum lá găng theo chế độ sây khác nhau 5: 38 Hình 3.7 Cơ chế hình thành cấu trúc trong quá trình tạo øel của pecftin_ 43
Trang 27DANH MUC BANG BIEU
Bang 1.1 Dinh nghia vat ly va dinh nghĩa cảm quan về các thuộc tính cảm quan 13 Bảng 3.1 Thành phần hóa học của lá găng (2 << SE S33 EEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEkrkrkerrree 25 Bang 3.2 Cấu trúc của gel lá găng theo từng nhiệt độ trích Ìy - - + + £+xzxcxeeeree 29 Bang 3.3 Đánh giá câu trúc của gel lá găng theo từng nhiệt độ trích ly - - 55: 29 Bảng 3.4 Kết câu của gel lá găng theo thời gian trích Ìy ¿+ 2s s+s+s+E+EeEE+kreesereree 32 Bảng 3.5 Đánh giá cấu trúc của gel lá găng theo từng thời gian trích ly - -s-: 32 Bảng 3.6 Kết quả các giá trị DM của các mâu bột gum lá găng khi trích ly ở các điều kiện
nhiệt độ khác nhau - 5-5 - 5c SE E3 EEỀ838801811111113530 3 1911919 1E vn nen ret 36
Bảng 3.7 Kết quả giá trị DM của các mẫu bột gum lá găng khi trích ly ở các điều kiện thời
lap e1 0 .AA 37
Bang 3.8 Kết quả giá trị DM của các mẫu bột gum lá găng khi sấy ở các chế độ sây khác nhau
H.111 101 11H nọ TT Họ 38
Bảng 3.9 Ảnh hưởng của nồng độ bột gum tới kết cầu của gel lá øăng .-. -: 39 Bảng 3.10 Mô tả câu trúc gel lá găng theo từng nồng độ bột gum lá găng - 40 Bảng 3.11 Các thông số về kết cấu gel lá găng theo từng nhiệt độ gia nhiệt khác nhau 4] Bảng 3.12 Mô tả câu trúc gel lá găng theo từng nhiệt độ gia nhiệt .- 5-5-5 eee 4] Bang 3.13 Cac thong sé vé két cau gel 14 gang theo néng d6 cation Ca?* oie s: 42 Bảng 3.14 M6 ta cau tric gel 14 ging theo néng d6 cation Ca** b6 SUNG eee eee 43
Trang 28DANH MUC CHU VIET TAT
FTIR Quang phô chuyền đổi hông ngoại (Fourier-transform
Infrared Spectroscopy)
NIR Phố hông ngoai gan (Near Infrared Spectroscopy) MIR Ph6 héng ngoai gitta (Mid Infrared Spectroscopy) FIR Pho héng ngoai xa (Far Infrared Spectroscopy) TPA Phan tich két cau (Texture Profile Analysis) DE Muc d6 ester hoa (Degree of Esterification) DM Muc dé methoxyl hoa (Degree of Methoxylation) DP Muc d6 trung hop (Degree of polymerization)
LMP Pectin có mức độ methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin) HMP Pectin có mức độ methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin) w/v Phần trăm khói lượng theo thể tích (weight/volume)
Trang 29DAT VAN DE
Cây găng trong các nghiên cứu trên Thé Giới được biết đến với khả năng kháng khuẩn
(Sanjeeb Kumar Patro., và cộng sự, 2014; Yang, B và cộng sự, 2010) Tại Việt Nam, lá của
cây thường được dùng làm thạch ăn để giải nhiệt tại các tỉnh phía Bắc Tuy nhiên, các nghiên cứu về cây găng nói chung và lá găng nói riêng còn chưa phổ biến đặc biệt là các nghiên cứu trong nước Hơn nữa, tính chất tạo gel của lá găng cũng không được quan tâm trong các nghiên cứu trước đó Vì vậy, chúng tôi quyết định chọn đề tài “Khđo sát các yếu tổ ảnh hưởng đến quá trình trích ly gel lá găng (Canthium horridum Blume) và một số tính chất của gel lá găng” làm đề tài nghiên cứu
Trang 30TOM TAT KHOA LUAN
Lá găng khô với các thành phan hoa hoc co ban gôm: 9 8199% âm, 6,6351% tro,
10,9670% protein, 2,6674% chất béo và hàm lượng đường tổng là 4,3746% Bột lá găng được trích Iy để thu nhận gel lá găng với các điều kiện tý lệ nước/bột lá găng, nhiệt độ trích ly và thời gian trích ly khác nhau Hiệu suất thu nhận gel lá găng thô cao nhất là 22,022% (so với khói lượng nguyên liệu) khi trích ly ở nhiệt độ 90°C, tỷ lệ nước/bột lá găng là 40 ml/g trong thời gian trích ly 60 phút Tuy nhiên, điều kiện trích ly cho kết câu gel tốt nhất khi trích ly ở điều kiện nhiệt độ 50°C, tỷ lệ nước/bột lá găng là 40 ml/g trong thời gian trích ly 60 phút Phổ FTIR của mẫu bột gel lá găng cho thấy sự tương đồng của gel lá găng với gel lá sương sâm Pho FTIR của các mẫu gel lá găng khi trích ly ở các nhiệt độ khác nhau, thời gian trích ly khác nhau và chế độ sây khác cho thây sự thay đổi về chỉ số DM Các tính chất về kết câu của gel lá
găng là khác nhau khi thay đổi nồng độ bột gel, nhiệt độ gia nhiệt, nồng độ cation Ca”! khác
Trang 31CHUONG 1 TONG QUAN
1.1 Tổng quan về cây găng
Tén khoa hoc: Canthium horridum Blume thuộc chi Canthium (ho Rubiaceae) Chi Canthium được đặt tên bởi JeanBaptiste Lamarck vào năm 1785 Tên trong tiếng latin là "kantankar" Kantan có nghia la "shining" (toa ra) va kara co nghia la "a spiny shrub" (mot cay bui co gai) (Sanjeeb Kumar Patro., va cong su, 2014)
Hinh 1.1 Cay gang gai
Nơi phân bố: Ấn Độ, Thái Lan, Trung Quốc, Việt Nam, Singapore, Philippines Hình thái: cây găng là một loại cây dạng bò trườn hoặc thắng đứng, cây bụi gai hoặc cây bụi cao tới 6 m; lá hình trứng đến hình elip và thường dài dưới 3 cm, có 3-4 cặp gân phụ Hoa mọc thành chùm, quả dài 1-1,5 em, màu vàng khi chín, phố biến ở vùng rừng thấp, đặc biệt là ở rìa rừng (Plant Use, 2016)
Công dụng: ở bán đảo Malaysia, thuốc săc từ một số bộ phận của cây găng được sử dụng để điều trị vết thương và trị sốt, dùng cho phụ nữ sau khi sinh Lá được giã trong nước dùng để điều trị các bệnh về mắt ở Indonesia Ở Philippines, thuốc sắc từ lá và vỏ cây được sử
dụng làm thuốc điều kinh Ở Ấn Độ, vỏ cây và cành cây nhỏ được dùng để điều trị bệnh kiết
Trang 321.2 Tình hình nghiên cứu cây øăng trong và ngoài nước
Trong các nghiên cứu trên thế giới, loài Canthiưm horridum được báo cáo có khả năng kháng khuẩn cao Thân cây có thể phân lập được mười hợp chất: (+)-Syringaresinol, scoparone, 3’-methoxy-4’-hydroxy-trans-cinnamaldehyde, sinapic aldehyde, syringic acid, mannitol, vanillic acid 4-0-B-D-glucopyranoside, B-daucosterol, B-sitosterol Syringic acid có khả năng chéng lai Bacillus subtilis t6t nhat, nhung +Syringaresinol cho thay hoat dong chéng lai Escherichia coli, Bacillus subtilis va Staphylococcus aureus t6t hon Cac hop chất - Syringaresinol, 3’-methoxy-4’-hydroxy-trans-cinnamaldehyde va syringic acid cting we ché su phát triển của ba vi khuẩn này Các thành phan kháng khuẩn trong cây găng không có khả nang khang Aspergillus niger (Sanjeeb Kumar Patro., và cộng sự, 2014)
Tại Việt Nam, lá găng thường được người dân ở các tỉnh phía Băc như Cao Bang,
Lạng Sơn chế biến thành các món ăn giải nhiệt như: thạch lá găng, chè khúc bạch thạch
găng Vì thế có thể thây rằng các nghiên cứu về cây găng nói chung và tính chất tạo gel của lá găng còn chưa được phổ biến
1.3 Tổng quan về polysaccharide 1.3.1 Định nghĩa polysaccharide
Polysaccharide thuộc nhóm carbohydrate, là nhóm hợp chất hữu cơ có số lượng lớn
nhất trên trái đất (Late Prof K P., 2011), thường được câu tao tir hon 10 monosaccharide
thông qua các liên kết glycosidic trong chuỗi mạch thắng hoặc mach phan nhanh (Yu, Y., va cộng sự, 2018) Vì vậy polysaccharide có khối lượng phân tử có thể lên tới hàng chục nghìn
hoặc thậm chí hàng triệu Da (Late Prof K P., 2011; Yu, Y., và cộng sự, 2018) Các loại
polysaccharide không chỉ khác nhau về thành phần monosaccharide tạo thành mà còn khác nhau về chiều dài của chuỗi và về sự phân nhánh của chuỗi (Late Prof K P., 2011)
Polysaccharide được sử dụng làm nguyên liệu trong ngành công nghiệp thực phẩm vì khả năng sửa đổi và kiểm soát tính chất chức năng của hệ thống thực phẩm Các đặc tính quan trọng nhất của polysaccharide là độ nhớt của chúng (bao gồm cả khả năng làm đặc, tao gel) va liên kết với nước (Seisum, D., và cộng sự, 2002) Các chức năng quan trọng khác bao gồm ổn định hệ nhũ tương, ngăn ngừa sự tái kết tỉnh phân tử nước đá và cải thiện các đặc tính cảm
Trang 33biệt là đối với ngành thực phẩm, bởi vì người tiêu dùng thích các thành phần tự nhiên
(Singthong, J., và cộng sự, 2009)
1.3.2 Câu tao polysaccharide
Các polysaccharide có công thức chung là C;(HzO)y, trong đó x thường từ 200-2500 Thông thường thành phản chính trong polysaccharide là các monosaccharide 6 carbon Vì vậy, polysaccharide có thể biểu diễn dưới dạng (CeHioOs)n, trong đó n = 40-3000 (Bemiller, J N., 2007)
“Glycans” là một thuật ngữ chung cho các polysaccharide trong đó có một lượng lớn glycose (monosaccharide) được liên kết với nhau băng liên kết O-glycosidic, liên kết ølycosidic được hình thành từ gốc glycosyl của hemiacetal (hoặc hemiketal) và nhóm hydroxyl cua một đơn vị đường khác (Steve W CUI., 2005) Các đơn vi monosaccharide trong polysaccharide liên kết với nhau theo kiểu nối đuôi nhau nên tất cả các polysaccharide đều có một và chỉ một đầu khử (James N., và công sự, 2019)
Thanh phan monosaccharide phổ biến nhất của polysaccharide là D-glucose, kế đến là D-fructose, D-galactose, D-mannose, L-arabinose và D-xylose Trong một số polysaccharide còn chứa các monosaccharide khác như các đường amino (D-glucosamimne và D- galactosamine), cũng như các dẫn xuất của chúng (N-acetylneuraminic acid và N- acetylmuramic acid) và các acid đường đơn gian (glucuronic acid va uronic acid) (Bemiller, J N., 2007) Tuy thudc vao cdc monosaccharide tao thanh mà các polysaccharide có thể là polysaccharide đồng hình (homopolysaccharide), tức là được tạo thành từ một loại monosaccharide, hoặc là polysaccharide dị hình (heteropolysaccharide), có nhiều hơn một loại monosaccharide tạo thành (Late Prof K P., 2011)
1.3.3 Tính chất và ứng dụng của polysaccharide trong cong nghệ thực phẩm
Trang 34Tuy nhién, tinh chat tao gel cia polysaccharide it được quan tâm, phần lớn polysaccharide được quan tâm đến khả năng làm tăng độ nhớt trong thực phẩm (Shchipunov, Y A., và cộng sự, 2005)
Việc điều chế polysaccharide, cho dù trong phòng thí nghiệm để mô tả đặc tính của chúng hay trong sản xuất thương mại đều bắt đầu bằng việc chiết xuất từ nguồn tự nhiên (trong trường hợp polysaccharide thực vật) hoặc phân lập từ môi trường nuôi cấy lên men (trong trường hợp polysaccharide thu từ vi sinh vật) Cả quá trình chiết xuất và thu hồi từ môi trường lên men đều được tinh chế để tách polysaccharide mong muốn khỏi các nguyên liệu không chứa carbohydrate (chăng hạn như protein) và phân đoạn để tách polysaccharide mong muốn khỏi các polysaccharide khác (James N., và công sự, 2019)
Một số polysaccharide đã được sử dụng thành công đề cải thiện thời hạn sử dụng của các sản phẩm thực phẩm thông qua anh hưởng đến quá trình kết tinh nước, ngăn chặn hoặc cải thiện khả năng đóng băng của các sản phẩm tinh bột Điều này có nghĩa là thực phẩm polysaccharide 14 nguyén liéu day hứa hẹn để sản xuất thực phẩm tiện lợi, bao gồm sản phẩm
sữa, sản phẩm đông lạnh, bánh kẹo, nước ngọt, nước ép trái cây, bánh mì và bánh ngọt (Yang,
X và cộng sự, 2020)
1.3.4 Nguồn gốc, cấu trúc và phân loại của polysaccharide thực phẩm
Trong tự nhiên, các polysaccharide có vai trò là một trong những yếu tố câu trúc chính
của thực vật (ví dụ: cellulose) hoặc exoskeleton ở động vật (ví dụ: chitin) hoặc có vai trò quan trọng trong việc dự trữ năng lượng ở thực vật (ví dụ: tính bột) (Thakur, V.K., và cộng sự,
2016) Người ta ước tính răng hơn 90% khối lượng carbohydrate trên trái đất là ở dạng polysaccharide, vì carbohydrate chiếm hơn 90% chất khô của thực vật thuộc tất cả các loại, nén polysaccharide chiễm hơn 80% trong thành phần của thực vật (theo trọng lượng khô) (Steve W CUI., 2005) Ngoài ra, một số polysaccharide có nguồn gốc động vật như là chitin va chitosan Các polysaccharide động vật khác bao gồm glycogen, heparin, chondroitin sulfate, hyaluronic acid, keratin sulfate, mucopolysacarit acid va glycosami noglycan, nhung chúng hiém khi được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm do chi phí sản xuất cao và khả năng tiếp cận thâp (Yang, X., và cộng sự, 2020)
Trang 35gum, gellan gum, curdlan, pullulan, dextran và cellulose vi khuẩn So với các polysaccharide có nguồn gốc từ thực vật hoặc động vật, polysaccharide vi khuẩn có chu kỳ sản xuất ngăn hơn, và sản phẩm cuối cùng có chất lượng được kiểm soát tốt hơn Do đó, chúng nhận được sự chú ý ngày càng tăng trong lĩnh vực khoa học thực phẩm và các lĩnh vực khác (Yang, X., và cộng sự, 2020)
Polysaccharide được tìm thây trong các sản phẩm thực phẩm ở nhiều nguồn khác nhau từ trang trại, rừng, đại dương, bôn lên men thông qua biến đổi hóa học của polysaccharide tu
nhiên, đặc biệt là cellulose và tinh bột (James, N và cộng sự, 2019)
1.3.4.1 Polysaccharide thu được từ thực vật s* Pecfin
Pectin là một polysaccharide có câu trúc phức tạp chứa trong thành tế bào của thực vật
trên cạn, được biết đến nhiều nhất để sử dụng làm chất tạo bọt, chất làm đặc và chat 6n định
cho đồ uống chứa sữa có tính acid Pectin có trong thành phân của trái cây và rau quả, cung cấp chất xơ hòa tan trong khẩu phần ăn của con người Mặc dù không bị tiêu hóa bởi đường tiêu hóa, có bằng chứng cho thay chất xơ hòa tan có lợi cho sức khỏe (Maxwell, E G., va cong sự, 2012) Gần đây, người ta đã quan tâm đến tiềm năng của pectin trong việc ngăn ngừa và giảm thiểu chất gây ung thư (Maxwell, E G., và cộng sự, 2012) Pectin cũng được quan tâm như một loại thực phẩm chức năng vì có tác dụng tăng cường sức khỏe (Schols, H A., và cộng sự, 2009)
Pectin chứa khoảng 70% galacturonic acid (GalA) va 1a mot trong ba thanh phan chinh bao g6m homogalacturonan (HG), rhamnogalacturonan II (RG-II) va rhamnogalacturonan I (RG-I) (Mohnen, D., 2008) Cac pectin thương mại chứa các hàm lượng các nhom methyl ester khác nhau (James N., và công sự, 2019)
Hiện nay, pectin thương mại hầu như chỉ có nguồn gốc từ vỏ cam quýt hoặc bã táo, cả hai đều là sản phẩm phụ của các quy trình sản xuất nước trái cây Bã táo chứa 10-15% pectin trong khối lượng chất khô Vỏ cam quýt chứa lượng pectin cao hơn, thường từ 20-30% so với
bã táo Pectin của cam quýt có màu kem nhạt hoặc màu nâu nhạt, trong khi đó pectin thu từ bã
Trang 36sữa và là nguồn cung cấp chất xơ trong thực phẩm (Tobias, N.E., và cộng sự, 2011) Pectin công nghiệp có các thông số kỹ thuật cụ thể, được Tổ chức Nông lương quy định hàm lượng polygalacturonic acid không ít hơn 65%, cũng như nhiều quy định khác để đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật làm phụ gia thực phẩm (E440) Mặc dù có chung đặc điểm, pecftin thương mại có thể có cấu trúc rất đa dạng tùy thuộc vào nguôn và phương pháp chiết xuất của chúng (Maxwell, E G., và cộng sự, 2012) 0, HO an N HO 5 Methyl esters O f coo o H,C—=C=O OH oO / OH O-acetyl coo" esters
Hinh 1.2 Mot doan phan tu polygalacturonic acid (Ridley, B L va cộng sự, 2001) Các sản phẩm pectin được chia nhỏ theo mức độ methoxyl hóa (DM) của chúng, là phan tram nhom carboxyl duoc ester hoa voi methanol (giá trị này cũng được gọi là mức độ ester hóa DE) Pectin với giá trị DM lớn hơn 50% duoc goi la high-methoxyl pectin (HM pectin) Những pectin có giá trị DM nhỏ hơn 50% là low-methoxyl pectin (LM pectins) Trong cả hai trường hợp, phan còn lại của các nhóm carboxyl có mặt dưới dạng hỗn hợp của acid tự do (-COOH) và muối (-COO' Na”) (James N., và công sự, 2019) Sự khác biệt về kích thước, dang acyl hóa, mức độ ester hóa (DE), bản chất và vị trí của các loại đường trung tính, cũng như phương pháp chiết xuất có thể có ảnh hưởng đáng kể đến tính chất của pectin từ các nguôn gốc khác nhau Các quy trình chiết xuất pectin thương mại thường được tối ưu hóa để nâng cao hàm lượng của các vùng HG (homogalacturonan) tạo ra các đặc tính chức năng hữu
Trang 37s* Tinh bột
Tình bột là loại polysaccharide dự trữ dồi dào nhất trong thực vật Tình bột có thể được
chiết xuất từ ngũ cốc (ví dụ: ngô, lúa mì hoặc gạo), từ củ (ví dụ: khoai tây, bột săn hoặc sắn)
hoặc thậm chí từ các loại hạt (ví dụ: hạt điều), nhưng về mặt thương mại, nguồn tinh bột chính là ngô, khoai mì và khoaI tay (Thakur, V.K., 2016) Hat tinh bột không tan trong nước lạnh và
bao gồm hai thành phan 1a: amylose (polymer mach thắng và chiếm khoảng 20% w/w hat tinh bột) và amylopectin (polymer phân nhánh) Tính chất tinh bột phụ thuộc trực tiếp vào nguồn thực vật, kích thước hạt, hình thái, kiểu gen, tý lệ amylose/amylopectin và các yếu tố khác chăng hạn như pH và biến đổi hoá học (Cruz-Romero, M., 2008)
s* Galacfomannan
Galactomannan là các polysaccharide trung tính thu được từ nội nhũ của hạt ở một số
cây 2 lá mâm, có vai trò như nguồn carbohydrate dự trữ (Cerqueira, M.A và cộng sự, 2011) Galactomannan là các polysaccharide không đồng nhất được cấu tạo bởi một khung B-(1-4)- D-mannan với một nhánh D-galactose duy nhất băng liên kết g-(1-6)-glycosidic, chúng khác nhau bởi tỷ lệ mannose/galactose (M/G) Ba loại galactomannan thường được quan tâm là guar gum (ty lệ M/G là 2/1), tara gum (tỷ lệ M/G là 3/1) và locust bean gum (tỷ lệ M/G là 3,5/1) (Pawar, H.A và cộng sự, 2014) Tuy nhiên, chỉ co locust bean gum va guar gum được bán nhiều trên thị trường do tính sẵn có và giá của chúng (Prajapati, V.D., và cộng sự, 2013) Các polysaccharide tự nhiên này thường được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm, chủ yêu là chất làm đặc, chất ôn định hệ nhũ tương, cũng như để sản xuất màng hoặc lớp phủ
ăn được Galactomannan có khả năng tạo thành các dung dịch rât nhớt ở nồng độ tương đói
thấp và chống lại sự thay đổi pH, cường độ ion và xử lý nhiệt là những đặc điểm riêng biệt chính của chúng (Ferreira, A., và cộng sự, 2016)
s* Cellulose va Carboxymethylcellulose (CMC)
Trang 38polymer rẻ tiền và có sẵn nhiều nhất trên thế giới, được chiết suất từ thực vật và phế phẩm của
chung (Sun, R C., 2008)
Carboxymethylcellulose (CMC) là muối natri của carboxymethyl ether tir phan tử cellulose CMC được sử dụng rộng rãi trong các sản phâm thực phẩm để hấp thụ và giữ nước,
kiểm soát sự hình thành tính thể, làm đặc, làm chất kết dính, tăng thời hạn sử dụng và mang lại
kết cầu hoặc hình dạng mong muốn cho sản phẩm (James N., vả công sự, 2019) 1.3.4.2 Polysaccharide thu được từ động vật
“+ Chitin va Chitosan
Chitin 14 loai polymer có số lượng lớn thứ hai trong tự nhiên Nó xuất hiện trong vỏ của động vật chân đốt và trong thành tế bào của nắm và nâm men Nó là một polysaccharide acetyl hóa bao gồm N-acetyl-D-glucosamine và được sản xuất thương mại băng các quá trình chiết xuất hóa học từ tôm và vỏ cua Chitin cũng có thể được sản xuất băng cách dùng enzyme thủy phân hoặc quá trình lên men, nhưng các quy trình này chưa khả thi về mặt kinh tế ở quy mô công nghiệp (Thakur, V.K., 2016)
Chitosan thu được từ sự khử acetyl của chitin và các yếu tố khác (ví dụ: nồng độ kiềm, thời gian ú, tý lệ chitin với kiềm, nhiệt độ và nguồn chitin) có thể ảnh hưởng đến tính chất của nó Chitosan thường không hòa tan trong nước, nhưng có thể dễ dàng hòa tan trong dung dịch acid (Ferreira, A., và cộng sự, 2016)
1.3.4.3 Polysaccharide thu được từ tảo s* Carrageenan
Carrageenan là một polysaccharide mạch thăng ưa nước trong tự nhiên, được anion hóa từ rong biển đỏ, đặc biệt từ họ Rhodophyceae (ví dụ: Chondrus crispus, Kappaphycus spp., Eucheuma spp., va Gigartina stellata) (Prajapati, V.D., va cOng su, 2014)
Carrageenan bao gồm một lượng ơ-D-1,3 và ø-D-I,4-øalactose được sulfate hoá lên tới
40% tổng trọng lượng Carrageenan được phân loại dựa trên độ hòa tan của chúng trong muối
kali clorua thành các loại khác nhau (K, t, ¢ va w), tat cA bao g6m 22-35% nhóm sulfate Carrageenan duoc dùng làm phụ gia thực phẩm, và nó được sử dụng chủ yếu như chất nhũ hóa
và chất ôn định trong các sản phẩm từ sữa, thức ăn vật nuôi, đồ ăn cho trẻ sơ sinh (Ferreira,
Trang 39s* Alginafe
Alginate là một polysaccharide mạch thắng có nhiều trong tự nhiên và được tổng hợp béi tao bién nau (vi du: Laminaria digitata va Ascophyllum nodosum) va mot số vi khuân trong đất Nó tích điện âm và hòa tan trong nước, bao gồm các monomer a-D-mannuronate (cum M) va B-L-guluronate (cụm Œ), cũng như các đoạn xen kẽ mannuronic và ølucuronIc acid (cum MG) Các tính chất vật lý của alginate phụ thuộc vảo tý lệ tương đối của cả ba cụm này, liên quan trực tiếp đến nguồn trích ly (Pawar, S.N., và cộng sự, 2012)
Chúng có khả năng tạo màng thực phẩm, có tính phân hủy sinh học, tương thích sinh học, chi phí sản xuất thập và không độc hại Ngoài ra, các tính chất chức năng khác đã được nghiên cứu, chăng hạn như khả năng làm dày, chất ôn định, tạo gel và một vài ứng dụng khác Natri alginate được sử dụng nhiều nhất trong công nghiệp và là sản phẩm phụ đầu tiên từ quá
trình tinh chế tảo (Ferreira, A., và cộng sự, 2016)
1.3.4.4 Polysaccharide thu được từ vỉ sinh vật s* Pullulan
Pullulan là một polysaccharide ngoại bào (EPS), mạch thăng, hòa tan trong nước và trung tính được cấu thành chủ yếu từ các đơn vị maltotriose nhờ các liên kết ơ-1,6-glycosid Pullulan được sản xuất từ nâm men như nâm Aureobasidium pullulans (Babu, R P., va cong sự, 2013)
Trọng lượng phân tử của pullulan, dao động từ 4,5x 10 đến 6x10” Da, bị ảnh hưởng rất nhiều bởi các thông số nuôi cấy (nhiệt độ, pH, nguồn carbon và loại nguôn nitơ) Pullulan có
khả năng phân hủy sinh học, không độc hại, không vị và không mùi Nó có thể được sử dụng làm phụ gia thực phẩm, như tác nhân keo tụ hoặc thậm chí là chất thay thé huyét tuong, tao mang (Ferreira, A., va cong su, 2016)
“ Gellan gum
Gellan gum là một polysacaride ngoại bảo, tan trong nước, được sản xuất bởi Sphingomonas elodea, con duoc goi là Auromonas elodea hoac Pseudomonas elodea Gellan gum co trọng lượng phân ttr lén (khoang 5x10° Da), v6i trinh tu lap lai cua bốn đơn vi monosaccharide bao g6m hai B-D-glucose, mot B-D-glucuronic acid va một trong các a-L- rhamnose (Morris, E.R., va cong su, 2012) Thanh phan gan dung bao gồm glucose (60%),
Trang 40O cau tao ban dau cua gellan gum (gellan cao acyl) gồm có hai nhóm thé acyl (acetate va glycerate) Gellan cao acyl thuong mém, dan héi, khéng gion va gellan thap acyl c6 xu hướng tạo thành các loại gel cứng, không đàn hôi và dé chiu nhiét (Kirchmajer, D.M., va cong sự, 2014) Gellan gum thấp acyl thu được với việc loại bỏ các nhóm acyl (Morris, E.R., và
cộng sự, 2012)
Trong công nghiệp thực phẩm, gellan gum thường được sử dụng làm phụ gia (chat 6n định, chất làm đặc và tác nhân kết dính), tuy nhiên các ứng dụng cua gellan gum cũng có thể được mở rộng cho màng và lớp phủ cho công nghiệp thực phẩm (Ferreira, A., và cộng sự, 2016)
** Xanthan gum
Xanthan gum la mot polysaccharide ngoai bao, được sản xuất bởi Xanihomonas campestris VGi co chat 1a glucose va sucrose Ngay nay, no 1a mot trong cac chat sinh hoc san xuất công nghiệp từ vi sinh vat duoc nghién ctu va chap nhan rong rai nhat, 1a polysaccharide ngoại bào thu được từ vi khuẩn đáng kể nhất trong thị trường hydrocolloid toàn câu (Palaniraj A., và cộng sự, 2011) Heteropolysaccharide này cấu tạo từ các đơn vị pentasaccharide lặp đi lặp lại bao gồm glucose, mannose va glucuronic acid (ty lệ 2:2:1) và các nhóm thé pyruvate, acetyl (Garcia-Ochoa, F., và cộng sự, 2000)
Xanthan gum tan trong nước ở nòng độ thập có thê tạo ra dung dịch có độ nhớt cao Cac tinh chat luu bién cia xanthan gum khá ổn định trong một phạm vi của các giá trị pH,
cường độ 1on và nhiệt độ rộng (Faria, S., và cộng sự, 2011) Xanthan gum đã được sử dụng
trong nhiều ứng dụng công nghiệp như thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm, dệt may, sản xuất dầu mỏ hoặc thậm chí chất nỗ dẻo Trong ngành thực phẩm, chủ yếu là được sử dụng làm phụ gia (chất ổn định và chất tạo đặc) (Palaniraj, A., và cộng sự, 2011)
1.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel của polysaccharide 1.3.5.1 Ánh hướng bởi đặc điểm cấu trúc
Câu trúc trong phân tử của polysaccharide có ảnh hưởng đến tính chất gel của chúng Điển hình đối với pectin, mức độ methoxyl hóa trong phân tử gây ảnh hưởng tới tính chất gel của chúng Cụ thể, high methoxyl pectin có khả năng tạo gel trong môi trường pH thấp, với hàm lượng đường cao, gel mang tính lỏng léo (Evageliou, V., 2000; Manrique, G D., và cộng sự, 2002) Đối với low methoxyl ectin thì tạo gel không cần đường và pH acid nhưng cần có