Trang 8 Bưởi Năm Roi: Được trồng khá tập trung ở huyện Bình Minh Vĩnh Long và khá nhiều ở các tỉnh Cần Thơ, Tiền Giang, Bến Tre…Trong quá trình chọn lọc giống Viện Nghiên cứu cây ăn quả
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI BÙI THỊ VÀNG ANH NGHIÊN CỨU MỘT VÀI GIẢI PHÁP KỸ THUẬT ĐỂ SẢN XUẤT NƯỚC BƯỞI CHẤT LƯỢNG CAO LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI – 2012 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131527731000000 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI BÙI THỊ VÀNG ANH NGHIÊN CỨU MỘT VÀI GIẢI PHÁP KỸ THUẬT ĐỂ SẢN XUẤT NƯỚC BƯỞI CHẤT LƯỢNG CAO Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Mã số đề tài: 10BCNTP-KT01 LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN : GS TS HỒNG ĐÌNH HỊA HÀ NỘI – 2012 MỞ ĐẦU Tính cấp thiết luận án Việt Nam nước nông nghiệp, kinh tế chưa phát triển có nhiều tiềm Để xóa đói giảm nghèo, thay đổi cấu trồng, vật nuôi đưa kinh tế quốc dân phát triển, nhiệm vụ cấp bách hàng đầu mà Đảng Nhà nước đặt tăng diện tích suất trồng trọt, biến sản phẩm nơng nghiệp thành hàng hóa phục vụ cho nhu cầu nước xuất Ở Việt Nam bưởi trồng từ đồng bằng, trung du, đến đồi núi khắp tỉnh từ Bắc chí Nam Hiện nước có 25.000ha trồng bưởi với nhiều giống quý trở thành giống bưởi đặc sản, địa Tuy nhiên, bưởi nước ta chủ yếu tiêu thụ dạng ăn tươi Ở Việt Nam sản phẩm nước ép nguyên chất chưa sản xuất phổ biến kỹ thuật chế biến đơn giản, sản phẩm chủ yếu dạng pha từ pure quả, chưa hấp dẫn người tiêu dùng Trước đồ uống có ga chiếm ưu ngày dịch chuyển dần sang sản phẩm đồ uống thiên tự nhiên có lợi cho sức khỏe sản phẩm nước ép trái Nhu cầu dạng đồ uống ngày tăng lên rõ rệt, nhóm người tiêu dùng mở rộng từ nhóm người trẻ tuổi đến nhóm người có tuổi Các sản phẩm nước ép có hàm lượng đường thấp, calori thấp chứa 100% nguyên liệu tự nhiên ngày nhà sản xuất quan tâm Những năm gần đây, nhà khoa học nhà sản xuất giới nghiên cứu việc bao bọc hợp chất gây đắng nước bưởi cyclodextrin để đưa thị trường sản phẩm 100% dịch bưởi đóng hộp khơng bổ xung chất Để hòa đồng xu phát triển khoa học giới, để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng đề tài: “Nghiên cứu vài giải pháp kỹ thuật để sản xuất nước bưởi chất lượng cao ” cho luận án thạc sỹ kỹ thuật 2.Mục tiêu nghiên cứu Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất nước bưởi giảm vị đắng 3.Nội dung nghiên cứu Để đạt mục tiêu trên, đề tài thực nội dung sau: - Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu - Nghiên cứu công nghệ sử dụng hệ enzim trích ly dịch Utral SP-L thủy phân tế bào tép bưởi để nâng cao hiệu suất trích ly dịch bưởi - Nghiên cứu cơng nghệ xử lý vị đắng dịch bưởi cyclodextrin - Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất nước bưởi 4.Ý nghĩa khoa học - Đóng góp thêm phương pháp nghiên cứu giảm vị đắng công nghệ sản xuất nước bưởi 5.Ý nghĩa thực tiễn - Lựa chọn giống bưởi phù hợp cho công nghệ sản xuất nước bưởi, góp phần thúc đẩy cơng nghệ trồng trọt, phát triển nông nghiệp sinh thái bền vững, đại hóa nơng thơn Nghị đại hội Đảng đề - Xây dựng quy trình cơng nghệ chế biến nước bưởi Quy trình ứng dụng vào thực tế sản xuất 6.Đối tượng, thời gian phạm vi nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu loại bưởi có giá thành thấp - Đề tài thực Trung tâm Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Hà Nội, Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm –Trường Đại học Bách khoa Hà Nội - Thời gian nghiên cứu: Từ tháng năm 2010 đến tháng 12 năm 2011 CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN 1.1.Bưởi ứng dụng đời sống 1.1.1.Nguồn gốc lịch sử phát triển bưởi Theo nhiều tài liệu bưởi có nguồn gốc từ Đông Nam Á, quần đảo Mã Lai [7] sau lan đàn sang Châu Á đến Châu Úc Con người sử dụng chúng giá trị thực phẩm trước hết hương thơm hoa bưởi Theo Saunt bưởi có nguồn gốc từ miền Nam Trung Quốc phân bố khắp nước Đơng Nam Á nhóm có múi khác mang đến vùng Đông Nam Á người Trung Quốc lập nghiệp trồng rộng rãi vùng Tên khoa học bưởi Citrus Grandis(L) Osb var Grand Người Pháp gọi bưởi Pamplemousse, người Anh người Mỹ gọi Pomelo, Grapefruit, shaddock Ở Việt Nam tỉnh trồng nhiều bưởi là: Hà Nội, Phú Thọ, Nghệ Tĩnh, Huế, Đồng Nai, Bến Tre, Vĩnh Long với nhiều giống bưởi tiếng như: Diễn, Đoan Hùng, Thanh Trà, Năm Roi, Da xanh… 1.1.2.Đặc tính sinh học bưởi Là giống trồng quan trọng Đông Nam Á Cây cao khoảng 5-15 mét thường có gai lớn (nhất trồng hột), nhánh to có lơng tơ Lá lớn, có cánh to, phiến hình xoan tới bầu dục dạng tim, dài 5-20 cm, rộng 2-12 cm, mặt gân thường có lơng.[7] Hình 1.1 Hoa bưởi Năm Roi Hoa lớn mọc đơn hay thành chùm, cánh hoa màu trắng kem 20-25 nhị đực, bầu nỗn có 11-16 ngăn, mọc từ lách, thường hoa lưỡng tính Cây thường tự thụ phấn cho suất cao thường có nhiều hạt Nhu cầu sinh thái: Cây bưởi sống phát triển khoảng nhiệt độ: 13-38 0C thích hợp 23-29 0C Dưới 130C ngừng sinh trưởng, -50C bị chết; Về ánh sáng: không thích hợp với ánh sáng trực tiếp Cường độ ánh sáng thích hợp 10.000-15.000 lux (tương đương với ánh sáng lúc sáng 4-5 chiều mùa nắng); Về nhu cầu nước: Cây bưởi có nhu cầu nhiều nước, thời kỳ hoa phát triển quả; Về nhu cầu đất: đất thịt pha, màu mỡ, thoát nước tốt, thống khí, pH từ 5-7 [5] 1.1.3.Đặc tính thực vật học số giống bưởi trồng Việt Nam Bưởi Diễn: Được trồng nhiều Phú Diễn, Phú Minh (Từ Liên, Hà Nội).Hiện trồng nhiều Hồi Đức, Đan Phượng, Thanh Oai Bưởi Diễn biến dị bưởi Đoan Hùng.Trái tròn, vỏ chín có màu vàng cam, trọng lượng trung bình 0,8-1kg/quả Múi vách múi dễ tách rời Thịt màu vàng, xanh, ăn ngọt, độ Brix từ 12 ÷ 14%.Thời gian thu hoạch thường muộn bưởi Đoan Hùng, trước tết nguyên đán khoảng nửa tháng.[5] Bưởi Phúc Trạch: Có nguồn gốc xã Phúc Trạch, huyện Hương Khê, tỉnh Hà Tĩnh Hiện trồng 28 xã huyện vùng lân cận.Bưởi Phúc Trạch nhiều người đánh giá giống bưởi ngon nước.Quả hình cầu, dẹt, vỏ có màu vàng, xanh Trọng lượng trung bình từ 1÷1,2 kg/quả.Màu sắc thịt tép múi phớt hồng, vách múi giòn, dễ tách, thịt mịn, đồng nhất, vị chua Độ Brix từ 12 ÷ 14% Thời gian thu hoạch khoảng tháng hàng năm.[7] Hình 1.2 Hình ảnh bưởi Phúc Trạch Bưởi Đoan Hùng: Hiện trồng nhiều huyện Đoan Hùng, tỉnh Phú Thọ, đất phù xa ven sông Lô sơng Chảy Có hai giống coi tốt nhất: bưởi Tộc Sửu (xã Chí Đám) bưởi Bằng Luân (xã Bằng Luân) Bưởi Bằng Luân hình cầu, dẹt, trọng lượng trung bình 0,7 ÷0,8 kg/quả, vỏ màu vàng xám nâu, tép múi màu trắng xanh, mọng nước, thịt nhão Vị nhạt, độ Brix từ ÷ 11% Thời gian thu hoach thường tháng 10,11 để lâu sau thu hoạch Bưởi Tộc Sửu lớn hơn, trọng lượng trung bình từ 1÷1,2 kg/quả Thịt nhão giống bưởi Bằng Luân, vị lạt có màu trắng xanh Thu hoạch sớm bưởi Bằng Luân khoảng nửa tháng Hình 1.3 Hình ảnh bưởi Bằng Luân Hình 1.4 Hình ảnh bưởi Tộc Sửu Bưởi Da Xanh: Có nguồn gốc xã Mỹ Thạnh An,Bến Tre Hiện trồng nhiều tỉnh Tiền Giang, Vĩnh Long Quả có hình cầu, vỏ có màu xanh đến chín, tép múi có màu hồng đỏ,nước nhiều, vị ngọt, không the đắng, nhược điểm có nhiều hạt Hình 1.5 Hình ảnh bưởi Da Xanh Bưởi Năm Roi: Được trồng tập trung huyện Bình Minh (Vĩnh Long) nhiều tỉnh Cần Thơ, Tiền Giang, Bến Tre…Trong trình chọn lọc giống Viện Nghiên cứu ăn miền Nam lựa chọn số cá thể bưởi Năm Roi tốt: dạng hình lê đẹp, vỏ vàng chín, tép tróc khỏi vách múi bó chặt nhau, nước khá, hương vị ngon,và đặc biệt không hạt.[7] Bưởi đường cam: Được trồng nhiều huyện Vĩnh Long (Đồng Nai) Tân Uyên (Bình Dương), Dạng đẹp, phẩm chất ngon thị trường ngồi nước ưu chuộng Quả có trọng lượng trung bình từ 0,8÷1,2 kg/quả Dạng có hình lê thấp,vỏ chín có màu vàng xanh, láng nhẵn tróc tốt, tép bó chặt, vị ngọt, ngon Nhưng lại có nhược điểm nhiều hạt.[5] Bưởi Quế Dương Được trồng nhiều xã Cát Quế -Hồi Đức Cây bưởi Quế Dương có to, xanh đậm che cho bị xém nắng đặc biệt có hệ thân cành phát triển mạnh, trồng để lấy bóng mát Cây bưởi khỏe, có khả chịu úng cao, chống chịu sâu bệnh tốt Quả có dáng trịn dẹt, cùi mỏng Lúc chín có màu vàng đẹp, thơm Quả to trung bình 1,2-1,5 kg Hình 1.6.Hình ảnh bưởi Quế Dương 1.1.4.Thành phần hóa học bưởi Thành phần hóa học bưởi phong phú, bao gồm chất vô chất hữu cơ.[5], [6], [7] Các chất vô cơ: Nước: Hàm lượng nước bưởi cao, giống bưởi khác có hàm lượng nước khác nhau, thường giao động khoảng từ 25-40% Trong bưởi có chứa lượng chất khoáng dồi dào.Hàm lượng khoáng bưởi chia làm loại: đa lượng,vi lượng siêu vi lượng *Các nguyên tố đa lượng phải là: Canxi (20÷24 mg%), Natri (2 ÷3mg%), Kali (15÷20mg%), Photpho (17÷20mg%)… *Các nguyên tố vi lượng quan trọng: Magie (11÷13mg%), Mangan(0,3÷0,4 mg%), Kẽm (0,2÷0,3 mg%), Đồng (0,12÷0,15mg%), sắt (0,5÷1mg%)… Các chất hữu cơ: Axit amin: bưởi có chứa tới 22 loại axit amin chúng nhiều ảnh hưởng đến hương bưởi Gluxit:trong bưởi chứa từ 10,0 ÷15,5% gồm: * Đường: Hàm lượng đường bưởi mức cao so với loại thơng thường từ 9÷14%, số saccaroza chứa đến 60÷70% phần cịn lại glucoza fructoza với tỷ lệ tương đương Ngồi cịn lượng nhỏ Sorbitol – Một dạng khử glucoza có độ nửa đường sacaroza * Xenluloza: xenluloza có bưởi phần tép, lớp vỏ áo màng vỏ hạt * Các chất Pectin chủ yếu có phần cùi bưởi vỏ hạt bưởi Cùi bưởi chứa pectin từ 0,5-2%, cịn vỏ hạt bưởi có hàm lượng pectin khoảng 5-20% Bên thịt bưởi hàm lượng pectin thường chiếm khoảng 0,32 ÷0,35% Các axit hữu cơ: Lượng axit hữu có thịt bưởi thường chiếm khoảng 2,5÷5,0%, chủ yếu axit citric chiếm 70%, axit malic… Các vitamin: Thành phần thịt bưởi có chứa lượng vitamin cần thiết cho thể người: * Vitanim C: Trong q trình chín hàm lượng vitamin C tăng dần.Hàm lượng vitamin C đạt giá trị cao bưởi đạt đến độ chín tuyệt đối.Hàm lượng thường giao động khoảng: 30÷ 97mg/100g * Tiền vitaminA:màu đỏ bưởi đào có sắc tố Carotenoit đặc biệt Caroten Hàm lượng giao động từ 10-17mg/100g Đối với loại bưởi có dịch màu trắng hàm lượng thấp hơn, thường từ 8÷14mg/100g Ngồi thịt bưởi chứa vitamin B1 (0,02 ÷0,05mg/100g),B2 (0,01 ÷0,02mg/100g), PP (0,1 ÷0,4mg/100g)… 1.1.5.Giá trị dinh dưỡng bưởi Nước bưởi giúp ngăn ngừa nguy loãng xương Thường xuyên uống nước cam nước bưởi giúp ngăn ngừa nguy lỗng xương, kết nghiên cứu nhà khoa học Đại học A&M Texas (Mỹ) Nghiên cứu loài chuột cho thấy chuột thường xuyên uống nước cam nước bưởi tỷ lệ đậm đặc xương cao nhiều so với chuột không dùng loại nước Các chuyên gia khẳng định nước bưởi nước cam giúp gia tăng lượng chất chống oxy hóa, vốn có tác dụng làm cho độ đậm đặc xương cao hơn.[9] Ăn bưởi giúp trách bệnh tim mạch, giảm cholesterol Theo nghiên cứu nhà nghiên cứu Israel, ăn bưởi ngày tránh bệnh tim mạch Trong nhóm bệnh nhân tim mạch theo dõi thí nghiệm Các nhà khoa học phát người bệnh ăn bưởi ngày giảm đáng kể lượng cholesterol so với người không ăn.Cholestrol máu cao nhân tố gây bệnh tim mạch Theo nhà nghiên cứu, bệnh nhân sử dụng bưởi thường xuyên có dấu hiệu giảm đáng kể lượng Lipit máu Bưởi đào có dấu hiệu giảm lipit đáng kể nhiều bưởi trắng, đặc biệt triglyxeride máu, loại cholesterol tăng cao thường gây bệnh tim mạch.[17] Ăn bưởi đặn giúp giảm cân phịng chống bệnh tiểu đường Nếu ăn ngày ½ bưởi uống 150g nước ép bưởi, sau tuần sụt đươc 2kg.[53] Bưởi có khả giảm nồng độ isulin máu Để bưởi phát huy tác dụng nên ăn vào khoảng thời gian bữa Theo nhà khoa học bưởi the hay chua làm giảm bớt ngon miệng thực thành phần vitamin chúng không thay đổi nhiều so với bưởi Nếu nước bưởi ép the khó dùng nên hòa trộn với nước cam chanh Hỗn hợp có tác dụng hỗ trợ khả miễn dịch thải độc tố khỏi thể.[5] Ăn bưởi giúp phòng chống giảm bệnh viêm lợi Kết nghiên cứu nhà khoa học thuộc Đại học Phidrich silơ (Đức), cho biết ăn bưởi tươi giúp phòng giảm bệnh viêm lợi Theo nhà