Nghiên Ứu Xây Dựng Mô Hình Mùi Ủa Một Số Loại Rau Gia Vị Truyền Thống Việt Nam.pdf

B Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜ Ạ ỌNG Đ I H C BÁCH KHOA HÀ NỘI NGUYỄN ĐÌNH HÓA NGHIÊ U XÂ MÔ H M C A M T S LO I N CỨ Y DỰNG ÌNH ÙI Ủ Ộ Ố Ạ RAU GIA VỊ TRUY NGỀ ỐN TH VIỆT NAM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CHU[.]

B Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜ NG Đ Ạ I H C BÁCH KHOA HÀ NỘI Ọ

NGUYỄN ĐÌNH HÓA

NGHIÊ N CỨ U XÂ Y DỰNG MÔ H ÌNH ÙI Ủ M C A M T S LO I Ộ Ố Ạ

RAU GIA VỊ TRUY Ề N TH Ố NG VIỆT NAM

LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGH Ệ THỰ C PH M Ẩ

NGƯ I HƯ Ờ Ớ NG DẪN KHOA HỌC

TS CUNG THỊ Ố T QUỲNH

HÀ NỘI – Năm 201 4

M C L C Ụ Ụ

L ỜI CAM ĐOAN

L I C Ờ ẢM ƠN DANH M C CÁC CH VI Ụ Ữ Ế T TẮ T DANH M C CÁC B NG, HÌNH Ụ Ả

M Ở ĐẦ U 1 CHƯƠNG I TỔ NG QUAN 3

1.1 Tìm hiểu chung v rau gia v dùng trong nghiên c u 3 ề ị ứ1.1.1.Tìm hiểu về cây rau răm 3 1.1.2 Tìm hiể ều v cây rau tía tô 4 1.2 Tìm hi u v ể ềtinh d u 7 ầ1.2.1 ng thTrạ ái t nhự iên 7 1.1.2 Ph b tinh d u trong thiên nhiên 7 ân ố ầ1.2.3 Thành phần h a học của tinh d u 8 ó ầ1.3 Phương pháp thu nhận tinh d u bầ ằng chưng cất lôi cuốn hơi nước 8 1.3.1 Chưng c t lôi cu n h i n c tr c ti p 8 ấ ố ơ ướ ự ế1.3.2 Ch ng c t lôi cu n hư ấ ố ơ ưới n c gián ti pế 9 1.4 T ng quan vổ ề phương pháp phân tích thành phần hóa h c tinh d u b ng sọ ầ ằ ắc

ký 9 1.1.4 S c ký khí và s c ký khí ghép kh i ph (GC và GC-ắ ắ ố ổ MS) 10 1.4.2 S c ký c t ắ ộ 11 1.5 Tổng quan v ề phương pháp đánh giá c m quan th c ph m 12 ả ự ẩ1.5.1 Phương pháp A-không A 12 1.5.2 Phương pháp mô tả 13 1.6 Các thành ph n t o mùi chính, mô hình mùi và các nghiên c u liên quan 14 ầ ạ ứ1.7 M c tiêu và N i dung nghiên c u 17 ụ ộ ứ

CHƯƠNG II NGUYÊN VẬ T LI ỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨ U 18

2.1 Nguyên v t li u 18 ậ ệ

2.1.2 Hóa ch t, d ng c và thi t b 18 ấ ụ ụ ế ị2.2 Phương pháp nghiên cứu 19

2.2.1 Phương pháp chuẩn b mị ẫu và thu nhận tinh d u 19 ầ2.2.2 Phương pháp xác định tính ch t c m quan và ch s hóa lý c a tinh d u 20 ấ ả ỉ ố ủ ầ2.2.3 Phương pháp xác định các thành ph n hóa h c c a tinh d u 23 ầ ọ ủ ầ2.2.4 Phương pháp xác định các thành ph n tầ ạo hương và mô hình mùi của các

lo i rau nghiên c u 23 ạ ứ

CHƯƠNG III KẾ T QU VÀ TH O LU N 26 Ả Ả Ậ

3.1 K t qu ế ả chưng cất thu nhận và đánh giá chất lượng tinh d u 26 ầ3.1.1 Thu nhận và đánh giá chất lượng tinh dầu rau răm 26 3.1.2 Thu nhận đánh giá chất lượng tinh d u rau tía tô 27 ầ3.2 K t qu phân tích thành ph n hóa hế ả ầ ọc của tinh d u 28 ầ3.2.1 Thành phần hóa học của tinh dầu răm 28 3.2.2 Thành phần hóa học của tinh d u rau tía tô 30 ầ3.3 Tách chiết, phân tích và xác định thành ph n t o mùi chính 32 ầ ạ3.3.1 Tách chiết, phân tích và xác định thành ph n t o mùi chính cầ ạ ủa rau răm 32 3.3.2 Tách chiết, phân tích và xác định thành ph n t o mùi chính c a tía tô 36 ầ ạ ủ3.4 Mô hình mùi của các loại rau nghiên c u 40 ứ3.4.1 Mô hình mùi của rau răm 40 3.4.2 X nh thành ph n t o h n à xây d ng mô hình mùi c a rau tía tô 41ác đị ầ ạ ươ g v ự ủ

4 K Ế T LUẬ N 44

4.1 K t lu n 44 ế ậ4.2 Ki n ngh 44 ế ị

TÀI LI Ệ U THAM KHẢ O 45

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa h c c a tôi Các k t qu ọ ủ ế ảnghiên c u trong luứ ận văn là hoàn toàn trung thực, các số liệ u, tính toán là hoàn toàn chính xác và chưa được công b trong b t k công trình nghiên c u nào M i d ố ấ ỳ ứ ọ ữ

liệu, hình ảnh, biể ồu đ và trích dẫn tham khảo trong luận văn đều được thu thập và

s d ng ngu n d liử ụ ồ ữ ệu mở ặc đượ ho c trích d n rõ nguẫ ồn gốc

Tôi xin ch u hoàn toàn trách nhiị ệm vớ ự cam đoan trên.i s

Hà Nội, ngày 12 tháng 06 năm 2014

H c viên ọ

Nguyễn Đình Hóa

L Ờ I CẢM ƠN

Trước tiên em xin bày t lòng biỏ ết ơn sâu sắc nh t t i TS ung Thấ ớ C ị ố T

Qu nh – B ỳ ộ môn Quản lý chất lượng – Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm, người đã định hướng, tr c tiự ếp hướng d n và t o mẫ ạ ọi điều ki n thu n lệ ậ ợi để em hoàn thành luận văn này

Đồng th i em xin chân thành cờ ảm ơn các T ầh y, Cô giáo B môn Qu n lý ch t ộ ả ấlượng – Vi n Công ngh sinh h c và Th c ph n, các cán b phòng Phân tích (Viện ệ ệ ọ ự ẩ ộINAPRO) đã tạo điều kiện giúp đỡ cho em trong suốt thời gian nghiên cứu và thực

hiện đề tài tại đây

Cuối cùng tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn tới gia đình, bạn bè, đồng n ệghi p

đã động viên, giúp đỡ ạ t o mọi điều ki n thu n l i nh t cho tôi trong su t quá trình ệ ậ ợ ấ ố

học tập

H c viênọ

Nguyễn Đình Hóa

DANH M C CÁC B NG Ụ Ả

B ng 3.1 Kh i l ng tinh dả ố ượ ầu lá rau răm theo thời gian ch ng c tư ấ 26

B ng 3.2 Các ch s 20 ả ỉ ố ở oC c a tinh dủ ầu rau răm 27

B ng 3.3 Kh i l ng tinh d u lá tía tô theo th i gian chả ố ượ ầ ờ ưng cấ 27t B ng 3.4 Các ch s 20 ả ỉ ố ở oC c a tinh d u tía tôủ ầ 28

B ng 3.5 K t qu phân tích thành ph n hóa h c tinh dả ế ả ầ ọ ầu rau răm 29

B ng 3.6 K t qu phân tích thành ph n hóa h c tinh d u tía tôả ế ả ầ ọ ầ 30

B ng 3.7 Thành ph n hóa h c trong ả ầ ọ Phân đoạn 1 rau răm– 33

B ng 3.8 T ng h p k t qu tr l i c a ng i th trên m u ả ổ ợ ế ả ả ờ ủ ườ ử ẫ Phân đoạn 1 33

B ng 3.9 Thành ph n hóa h c trong ả ầ ọ Phân đoạn 2 rau răm– 34

B ng 3.10 T ng h p k t qu tr l i c a ng i th trên m u ả ổ ợ ế ả ả ờ ủ ườ ử ẫ Phân đoạn 2 34

Bảng 3.11 Thành phần hóa h c trong ọ Phân đoạn 3- rau răm 35

B ng 3.12 T ng h p k t qu tr l i c a ng i th trên m u ả ổ ợ ế ả ả ờ ủ ườ ử ẫ Phân đoạn 3 35

Bảng 3.13 Thành phần chấ ơt th m trong phân đoạn 1 – rau tía tô 36

B ng 3.14 T ng h p k t qu tr l i c a ng i th trên m u ả ổ ợ ế ả ả ờ ủ ườ ử ẫ Phân đoạn 1 37

Bảng 3.15 Thành phần chấ ơt th m trong phân đoạn 2 – rau tía tô 38

B ng 3.16 T ng h p k t qu tr l i c a nhóm th trên m u tinh d u lá tía tôả ổ ợ ế ả ả ờ ủ ử ẫ ầ 38

B ng 3.17 T ng h p k t qu tr l i c a ng i th trên m u ả ổ ợ ế ả ả ờ ủ ườ ử ẫ Phân đoạn 3 39

B ng 3.18 ả Các chấ ạo mùi đặc trưng củt t a tinh dầu rau răm………40

B ng 3.19 Các thu c tính cả ộ ảm quan và đánh giá cường độ mùi của rau răm 41

B ng 3.20ả Các chấ ạo mùi đặc trưng củt t a tinh d u rau tía tôầ ……… 42

B ng 3.21 Các thu c tính cả ộ ảm quan và đánh giá cường độ mùi c a rau tía tôủ 43

DANH M C CÁC HÌNH Ụ

Hình 1.1 Hình ảnh lá rau răm 3

Hình 1.2 Perilla frutescens var.crispa 4

Hình 1.3 Tía tô v i lá có màu s c khác nhau t Namớ ắ ởViệ 5

Hình 2.1 Lá tía tô và rau răm sử ụ d ng trong nghiên c u 18ứ Hình 2.2 B ộchưng c t Clevenger và thiấ ết bị GC-MS QP2010 19

Hình 2.3 Quy trình ch ng c t thu tinh d uư ấ ầ 19

Hình 2.4 S c ký c t silicagel s d ng trong nghiên c uắ ộ ử ụ ứ 24

Hình 3.1 Tinh dầu thu nh n t rau ậ ừ răm 26

Hình 3.2 Tinh d u lá rau tía tôầ 27

Hình 3.3 Sắc ký đồ phân tích thành ph n tinh dầ ầu răm 28

Hình 3.4 Sắc ký đồ phân tích thành ph n tinh d u tía tôầ ầ 32

Hình 3.5 Sắc ký đồ tinh d u tía tô v i diethyl etherầ ớ 39

Hình 3.6 Profile mùi c a tinh dủ ầu răm và Phân đoạn 2 t ng ngươ ứ 41

Hình 3.7 Profile mùi c a tinh dủ ầu tía tô và phân đoạn 2 t ng ngươ ứ 43

những loại cây hoang mọc bụi bờ quanh nhà như lá mơ tam thể, móc mật, cúc tần hoặc được trồng trọt, chăm bón trong vườn như rau húng, bạc hà, thì là, hành hoa, tía tô, kinh gi i, diớ ếp cá, rau răm, xương sông, lá lốt… M i lo i rau gia vỗ ạ ị thường có hương vị đặc trưng nhờ tinh d u ti t ra t lá cây Các loại rau thơm như tía tô ầ ế ừ(Perilla frutescens), rau răm (Persicaria odorata), rau mùi tàu (Eryngium foetidum), rau húng quế (Ocimum basilicum) có thể ăn sống hoặ ể ấc đ n u cùng với các loại

th c phự ẩm như cháo, bún, miến, ph … ở

Việt Nam là một nước nằm trong vùng khí h u nhiậ ệt đới gió mùa, nóng m ẩmưa nhiều Với điều ki n thu n lệ ậ ợi như vậy nên h th c v t Vi t Nam phát tri n r t ệ ự ậ ệ ể ấ

đa dạng và phong phú, nhóm cây có tinh dầu cũng vô cùng phong phú và mang những nét đặc thù riêng Chúng là nguồn nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế khác nhau cũng như trong đời sống hàng ngày của mỗi ngườ i.Rau răm (Persicaria odorata) thu c h Polygonaceae, ộ ọ lá có mùi hăng và chua của

qu ảcó múi Loại rau này thường được sử ụng trong các món ăn truyền thống của dViệt Nam và dùng k t hợ ớế p v i các loại rau gia v ị khác như rau mùi, rau bạc hà Rau tía tô (Perilla frutescens L., Britton) thuộc họ ạ b c hà Lamiaceae, được trồng

ph biổ ến trải rộng từ Ấn độ sang Đông Nam Á Ở Việt Nam, tía tô được dùng trong

th c phự ẩm như một loài rau gia v ị để ăn sống kèm theo các món ăn, tía tô có tính ấm,

v ịcay, không độc, và là v thu c r t tị ố ấ ốt để ị ả tr c m

Trên thế ớ gi i và ở Việt Nam hi n nay có khá nhi u công trình nghiên c u vệ ề ứ ềthành ph n hóa hầ ọc của tinh dầu rau tía tô và rau răm, tuy nhiên vẫn còn khá ít các nghiên cứu v ềthành phần mùi đặc trưng, mô hình mùi của các loại rau gia v , vì vị ậy tôi chọ đền tài “Nghiên cứu xây d ng mô hình mùi c a m t s loài rau gia v ự ủ ộ ố ị truyền thống Việt Nam” Tuy nhiên, do hạn chế ề ời gian, đề v th tài ch tỉ ập trung

vào nghiên cứu trên 2 đối tượng là rau tía tô và rau răm

Kết quả nghiên cứu sẽ cung cấp những cơ sở ữ ệu rất hữu ích trong lĩnh vực d linghiên cứu về mùi, hướng t vi c sới ệ ản xuất hương liệu của các loại rau gia v ng ị để ứ

d ng ụ trong sản xuất ực phẩ , giúp đa dạng hóa sản phẩth m m theo nhu cầu của người

tiêu dùng

CH ƯƠ NG I T Ổ NG QUAN

1.1 Tìm hiểu chung về rau gia v dùng trong nghiên c u ị ứ

1.1.1 Tìm hiểu v ề cây rau răm

Rau răm (Persicaria odorata Lour) thu c h Polygonaceaeộ ọ , lá có mùi hăng và chua c a qu có múiủ ả [1-3] Loại rau này thường được sử ụng trong các món ăn dtruyền thống của Việt Nam và dùng kết hợp với các loại rau gia vị khác như rau mùi,

rau bạc hà… Tại Singapore và Malaysia, loại rau này là thành phần không thể ếu thiđược c a món súp ủ laksa

Hình 1.1 Hình ảnh lá rau rămRau răm là một loại cây lưu niên sinh trưởng t t nhiố ệt đới và c n nhiậ ệt đới trong điều ki n nóng ệ ẩm nhưng không sống được nếu vĩ độ trên 32° hay quá nhiều nước Trong điều ki n thu n l i, thân cây có th dài t ệ ậ ợ ể ừ 15 đến 30 cm Khi quá l nh ho c ạ ặquá nóng, cây rau răm sẽ ụ l i tàn Mặt trên lá răm màu lục sẫm, điểm đốm màu nâu

nhạt còn mặt dướ màu hung đỏ hân răm có đốt Trong tinh dầu của rau răm người , t i

ta tìm thấy các aldehyde chuỗi dài như decanal (28%), dodecanal (44%), ngoài ra là decanol (11%) Các sesquiterpene (α-humulene, -β caryophyllene) chi m khoế ảng 15% trong tinh d u [2,3] ầ

Theo đông y, rau răm có vị cay nồng, mùi thơm hắc, tính ấm Rau răm khi ăn sống thì ấm bụng, tiêu thực, kích thích tiêu hóa, sát trùng, tán hàn Rau răm làm sáng m t, ích trí, m nh gân c t, tr co gân (chu t rút), chắ ạ ố ị ộ ữa dạ dày lạnh, đầy hơi, đau

bụng, kém ăn, tiêu chảy Loại rau này còn dùng chữa sốt, làm thuốc lợi tiểu, chống nôn, chữa bệnh ngoài da (h c lào, sâu qu ng), r n c n Nh có v cay, tính m, tiêu ắ ả ắ ắ ờ ị ấ

thực, kích thích tiêu hóa nên rau răm thường được dùng ăn cùng trứng vịt lộn, thịt

bò, th t gà, cháo trai, hị ến để giúp ngon miệng, làm ấm tì v ị

1.1.2 Tìm hiểu về ây r c au tía tô

Cây tía tô có tên khoa học: Perilla frutescens (L.) Britton, thuộc họ ạ b c hà

(Lamiaceae)[1], được phân ra thành 2 loại chính như sau:

- Perilla frutescens var.crispa: được g i v i tên là Shiso Nhọ ớ ở ật Bản hay

“beefsteak plant” Anh, lo i này gở ạ ồm tía tô có lá xanh và lá đỏ tím

H ình 1 Perilla frutescens var.crispa 2

- Perilla frutescens var.frutescens và var.japonica: được g i là egoma Nh t ọ ở ậ

(lá màu xanh) và “wild sesame” ở Anh, thường thu hoạch để ấ l y dầu từ ạ h t

Cây tía tô mọ ức đ ng, cao 40 100 cm, phân nhánh nhi u, toàn cây- ề có mùi thơm

Thân và cành vuông, lõm ở ạnh, màu xanh hay đỏ c tím, có nhi u lông ề Lá tía tô là

loại lá đơn, mọc đối chéo ch th p, phi n m ng, hình tr ng rữ ậ ế ỏ ứ ộng, kích thước

7-13×5-9 cm, đỉnh lá nhọn, gốc tròn, bìa lá có răng cưa Tuy nhiên ở những nước

khác nhau thì hình d ng cạ ủa lá cũng có sự khác nhau Vi Ở ệt Nam có thể tìm th y ấ

nhiều loại tía tô với màu sắc lá khác nhau nhưng đều thuộc Perilla frutescens

var.crispa

Tía tô là loại cây được trồng phổ ến trải rộng từ Ấn Độ sang Đông bi Á [1,2] Ở

Việt Nam, cây tía tô được tr ng v i các loồ ớ ại gi ng khác nhau c mi n Bố ở ả ề ắc và miền

Nam Thu hoạch tùy theo mục đích để làm gia vị hay để làm thuốc mà cách chăm

bón có khác nhau Đểlàm rau gia vị, người ta thường hái lá và ngọn non ở giai đoạn

cây cao 30-40 cm, có thể thu hái lá nhiều lần cho đến khi cây ra hoa hoặc ở giai

đoạn cây tàn Năng suất lá tươi có thể đạ ớ t t i 20 30 t- ấn/ha T i Trung Quốc, tía tô đã ạ

c gieo tr ng đ l y h t và trung bình có th t 770 kg/ha V i các gi ng cao s n

và được ch n l c có th ọ ọ ể cho năng suất h t 1,1-1,2tạ ấn/ha Như vậy, năng suất d u ầcũng có thể ớ t i 400-440 kg/ha (hàm lượng d u béo trong hầ ạt thường kho ng 40%) ả

Hình 1.3 Tía tô v i lá có màu s c khác nhau Vi t Namớ ắ ở ệ

Lá tía tô d ng trong thực phẩm như một loại gia vị để ăn sống Lá và hạt tía tô ù đều được dùng trong ngành m th c c a các nư c n , Trung Qu c, Hàn Qu c và ẩ ự ủ ớ Ấ độ ố ố

Nhật Bản Tía tô là v thu c ị ố được y học đông phương ế x p vào i gi i bi u (lloạ ả ể àm cho

ra mồ hôi) thu c nhóm phát phong h c n ố tán àn ầ chữa b ng ằ cách cho ra mồ hôi Tía tô tính m, v cay, vào 3 kinh ph có ấ ị ếtâm ỳ t , không cđộ , trong đó lá dùng làm gia

v rị ất phổ biế đồng thờn i là v thu c r t hay dùng tr c m m o ị ố ấ để ừ ả ạ Trong y học cổtruyền Trung Quốc, tía tô được dùng như một vị thuốc được dùng để ạo hưng phấ t n,

tr c m, nhị ả ức mỏi, ho suy n ễ

Trong lá và hoa khô c a tía tô ch a kho ng 0 1,3% tinh dủ ứ ả ,2- ầu [2,3,5,6] Tinh dầu tía tô thường là ch t l ng không màu ho c màu vàng nh t Thành ph n hóa h c c a ấ ỏ ặ ạ ầ ọ ủtinh d u tía tô có th g m m t s d ng hóa hầ ể ồ ộ ố ạ ọc dưới đây [2,4]:

- D ng PA: tinh d u g m 2 thành ph n chính là perillaldehyde và limonene ạ ầ ồ ầ

- Dạng EK: tinh dầu gồm thành phần chủ ếu là elsholtziaketone, còn ynaginataketone ch vỉ ới hàm lượng nh ỏ

- Dạng PK: thành phần chủ ếu là perillaketone, còn isoegomaketone và peri y llene chỉ có hàm lượng r t nh ấ ỏ

- Dạng PP: tinh dầu có thành phần hóa học chính là các phenylpropanoid (myristicin, dillapiol và elemicin), còn các monoterpenoid ch vỉ ới hàm lượng r t nh ấ ỏ

- Dạng PKR: keton rosefuran là một trong những thành phần chính có trong tinh

d u ầ

- Dạng C: dạng tía tô mà tinh dầu chứa chủ ếu là trans y -citral Các thành phần khác như perillene, perillaketone và isogomaketone chỉ có hàm lượng nh ỏ

- Dạng PL: tinh dầu có thành phần chính là perillene Các thành phần khác như trans-citral, perillaketone và isogomaketone ch ỉ có hàm lượng nh ỏ

- Dạng PLI: tía tô với tinh dầu có các thành phần hóa học chính là limonene, piperitone và -caryophyllene β

- Dạng PEL: tía tô với tinh dầu có các thành phần hóa học chính là elemicin,

β-caryophyllene và perillaldehyde

Dạng PA được gieo trồng phổ ến và là nguồn rau gia vị ấp dẫn, nguồn dược bi h

thảo có giá trị ở nhiều nước Tinh dầu của các dạng EK và PK thường có mùi khó chịu (do các terpene ketone gây ra) Tinh d u c a dạng PP lạ ầu như không mùi ầ ủ i hCác dạng tía tô PK và PP hiện chưa được sử ụng vì gây độc cho ngườ d i và gia súc Riêng tinh d u cầ ủa dạng PK thì rất độc vì có chứa hàm lượng l n perilaketone Dớ ạng

PP với tinh d u ch a một lượầ ứ ng l n myristicin nên có giá tr s d ng th p ớ ị ử ụ ấ

Ở Vi t Nam hi n nay loài tía tô g m ít nh t 4 d ng hóa h c là PA, PLI, PEL và ệ ệ ồ ấ ạ ọ

PK [1-4] Dạ tía tô cho tinh dầu có thành phần chính là perillaldehyde (dạng PA) ng

hiện được gieo trồng phổ ến nhấ ở nướ bi t c ta đểlàm rau gia vị Trong tinh dầu của nó, perrillaldehyde chiếm tới 74%, tiếp đến là limonene (13%), caryophyllene (4%), β-linalool (3%), benzaldehyde (2%) Các thành phần khác có hàm lượng dưới 1% thường là sabinene, β-pinene, pseudolimonene, terpinolene, pulegone, perillyl alcohol,

isoeugeniol, -α caryophyllene Perrilaldehyde có mùi thơm đặc biệt của tía tô và có tác

dụng kháng khuẩn khá mạnh Đây cũng là nguồn nguyên liệu để chế ến perillartin, bi

có độ ng t g p kho ng 2.000 l n so vọ ấ ả ầ ới đường Nghiên c u các m u tía tô xanh và tía ứ ẫ

tô tím quanh thành ph Vinh (Ngh An) cho thở ố ệ ấy hàm lượng tinh d u trong nguyên ầ

liệu tươi đạt khoảng 0,22% (tía tô tím) đến 0,24% (tía tô xanh) Tinh dầu là một chất

lỏng không màu, để lâu s chuy n sang màu vàng nhẽ ể ạt, mùi thơm dịu

1.2 Tì hi u v nh d u m ể ề ti ầ

1.2.1 Tr nạ g thái t nhiên ự

Tinh d u là h n hầ ỗ ợp các chấ ữu cơ tan lẫn vào nhau, có mùi đặc trưng tùy t hthuộc vào nguồn gốc nguyên liệu cung cấp tinh dầu Rất khó khăn khi có một định nghĩa tuyệt đối chính xác cho tinh d u V m t th c hành, tinh d u có th ầ ề ặ ự ầ ể như “một

hỗn hợp thiên nhiên có mùi, phần lớn có nguồn gốc từ ực vật” Tinh d th ầu thường là

th l ng nhiể ỏ ở ệt độ phòng, bay hơi hoàn toàn mà không bịphân hủy [7,8]

Trong thiên nhiên, rất nhiều tinh dầ ở ạu tr ng thái t do, ch có m t sự ỉ ộ ố ít tr ng ở ạthái ti m tàng ề Ở ạ tr ng thái ti m tàng, tinh d u không có s n trong nguyên li u mà ề ầ ẵ ệchỉ ấ ệ xu t hi n trong những điều ki n gia công nhệ ất định trước khi ti n hành trích ly ếCòn trở ạng thái tự do, tinh dầu hiện sẵn trong nguyên ệu có thể thu trực tiếp dưới li

những điều kiện trích ly bình thường

1.1.2 Phân b tinh d u trong thiên nhiên ố ầ

Nước ta thuộc vùng Á nhiệt đới có gió mùa, gần đường x ch đạo, nhiệt độí trung

bình h ng năm kh cao, mưa nhiều trong những th ng 5 7 dương lịch Lượng mưa à á á trung bình năm khá cao từ 1500-3000 mm, độ ẩm về mù è t 85-95% r t thu n l i a h ừ ấ ậ ợcho vi c ph t tri n c c lo i cây thệ á ể á ạ ực vậ ót n i chung trong đó có các loại cây có chất thơm Các loại cây có tinh dầu được phân b r ng trong thiên nhiên K t qu th ng ố ộ ế ả ố

-kê cho th y có kho ng 2500 loài cây có ch a tinh d u.ấ ả ứ ầ

Trữ lượng tinh d u trong cây ph thuầ ụ ộc vào điều ki n khí h u, th ệ ậ ổ nhưỡng Cây mọc ở vùng nhiệt đói có trữ lượng tinh dầu cao hơn cây ở vùng ôn đới Ngay trong m t cây, thành phộ ần và lượng tinh d u trong các bầ ộ phận khác nhau cũng khác nhau Ngoài ra lượng tinh dầu thu được còn ph thuụ ộc vào điều ki n, ệphương pháp thu ho ch, b o qu n, tách chi t… ạ ả ả ế Hàm lượng tinh d u trong nh ng ầ ữcây khác nhau cũng rất khác nhau: hoa hồng hàm lượng tinh d u vào kho ng ầ ả0.25%; bạc hà hàm lượng khoảng 1%; quả ồ h i và nụ đinh hương thì hàm lượng tinh dầu tương ứng có th t giá tr 5% vể đạ ị à 15%

1.3 P hương pháp thu nhậ n tinh dầ ằ u b ng chưng c ấ t lôi cu ố n hơi nư ớ c

Chưng cất là m t quá trình biộ ến đổi m t c u t ho c mộ ỗộ ấ ử ặ t h n h p th l ng ợ ể ỏthành thể hơi trong mở ột thi t bế ị, sau đó hơi được ngưng tụ nh h thờ ệ ống làm lạnh Phương pháp chưng cất lôi cu n tinh d u bố ầ ằng hơi nước được d a trên nguyên lý ự

của quá trình chưng cất một hỗn hợp không tan lẫn vào nhau là nước và tinh dầu Khi h n hỗ ợp này được gia nhi t, c hai chệ ả ấ ều bay hơi Nết đ u áp su t cấ ủa hơi nước cộng với áp suất của tinh dầu bằng với áp suất môi trường thì hỗn hợp sôi và tinh

dầu được lấy ra cùng với hơi nước Phương pháp này có ưu điểm là nhiệt độ sôi c a ủ

hỗn hợp thấp hơn nhiệt độ sôi của nước (100°C) trong khi nhiệt độ sôi của tinh

dầu > 100°C ở áp suất khí quyển Chưng cất lôi cuốn hơi nước không đòi hỏi nhiều thiết bị ức tạp, nhưng có khả năng tách gần như triệt để tinh dầu có trong nguyên ph

li u [7,8] ệ

1.3.1 Chưng c t lôi cu n h i nấ ố ơ ước tr c ti p ự ế

Nguyên liệu và nước được cho vào cùng m t thi t bộ ế ị, đun sôi, hơi nước bay ra

s ẽlôi cuốn theo hơi tinh dầu, sau đó làm lạnh ngưng tụ hơi, ta sẽ thu được tinh dầu

sau khi phân ly tách nước ra Thi t b s dế ị ử ụng tương đối đơn giản, r ti n, phù h p ẻ ề ợ

với sản xuất nhỏ ở địa phương, nhất là ở ững nơi mới bắt đầu khai thác tinh dầu, nhbước đầu chưa có điều kiện đầu tư vào sản xu t ấ Tuy nhiên phương pháp này cũng

có những nhược điể nhưm :

- Chất lượng tinh dầu sản ph m không cao ẩ

- Nguyên li u d b cháy khét, do b thiệ ễ ị ị ếu nước, bị dính vào thành thiết bị

- Khó điều chỉnh các thông số ỹ k thuật (nhiệ ột đ , áp suất), thời gian chưng

c t kéo dài ấ

- Tiêu tốn nhiều năng lượng

1.3.2 Ch ng c t lôi cu n h i nư ấ ố ơ ước gián ti pế

Phương pháp chưng cất gián ti p s d ng n i bế ử ụ ồ ốc hơi nước riêng ho c s d ng ặ ử ụchung hệ thống hơi nước từ ột lò hơi chung cho các thiế m t b khác nhau Do bị ộ

phận chưng cất không ị gia nhiệt trực tiếp nên phương pháp khắc phục được tình b

trạng nguyên liệu bị khê khét, màu sắc và phẩm chất của tinh dầu thu được tốt hơn

Mặt khác, do hơi nước cấp từ bên ngoài nên dễ dàng khống chế và điều chỉnh các

yếu tố như lưu lượng, áp suất cho phù hợp với từng loại nguyên liệu, giúp nâng cao

hi u suệ ất cũng như chất lượng tinh dầu thu được

1.4 T ổ ng quan về phương pháp phân tích thành phần hóa học tinh dầ ằng u b

s ắ c ký [8-10]

Sắc ký (Chromatography) là phương pháp tách, phân ly, phân tách các chất

dựa vào sự phân bố khác nhau của chúng giữa hai pha động và tĩnh Phương pháp

sắc ký dựa vào sự khác biệt của ái lực của các cấu tử trong hỗn hợp chất cần phân tích với pha động và pha tĩnh Pha động có thể là ch ỏất l ng ho c khí có tác d ng lôi ặ ụkéo các chất cần tách di chuyển trong cột sắc ký có chứa pha tĩnh Pha tĩnh là chất

lỏng nhớt được phủ trên bề ặt bên trong của cột mao quản hoặc là những hạt rắn m

nh ỏ được nhồi vào cột có tác dụng giữ chấ ở ại Để tách được các chất từ ột hỗt l m n

hợp cần có sự tác động của cả pha tĩnh và pha động Sự tác động này với từng cấu

t ửkhác nhau là khác nhau Vì vậy khi cho hỗn hợp chất cần phân tích đi qua bề ặt mpha tĩnh thì các cấ ử ẽ ịu t s b tách kh i nhau và t ỏ ừ đó có thế định tính cũng như định lượng chúng

1.1.4 S c ký khí và s c ký khí ghép kh i ph (GC và GC- ắ ắ ố ổ MS)

1.1.4.1 S c ký khí (GC) ắ

Trong sắc ký khí pha động là ch t khí hoấ ặc hơi được dùng để chia tách các h n ỗ

hợp của hóa chất ra các phần riêng lẻ, mỗi phần có một giá trị riêng biệt Pha động mang hỗn hợp mẫu đi qua pha tĩnh, pha tĩnh được sử ụ d ng là các hóa chất, hóa chất này có độ nh y và h p th thành ph n h n h p trong m u Thành ph n h n h p ạ ấ ụ ầ ỗ ợ ẫ ầ ỗ ợtrong pha động tương tác với pha tĩnh, mỗi h p ch t trong h n hợ ấ ỗ ợp tương tác với

một tỷ ệ khác nhau, hợ chất tương tác nhanh sẽ thoát ra khỏi cột trước và hợp chất l p tương tác chậm s ra kh i c t sau Cẽ ỏ ộ ột trong GC được làm b ng th y tinh, inox ằ ủ

hoặc thép không rỉ có kích thước, kích cỡ ất đa dạng Cột của GC dài có thể là 25m, r30m, 50m, 100m và có đường kính r t nh ấ ỏ như là mộ ốt ng mao d n M t ch t chia ẫ ộ ấtách, r a giử ải phóng đi ra khỏ ột và đi vào đầu dò Đầi c u dò có khả năng tạo ra một tín hi u b t k lúc nào, khi phát hi n ra ch t c n phân tích Tín hi u này phát ra tệ ấ ỳ ệ ấ ầ ệ ừmáy tính, th i gian tờ ừ khi bơm mẫu đến khi r a gi i gử ả ọi là thời gian lưu Trong khi các thiế ịt b chạy, máy sẽ đưa ra các biểu đồ ừ các tín đây gọ t i là sắc đồ, m i mỗ ột peak trong sắc đồ ẽ s miêu tả ộ m t tín hi u t o nên khi ch t giệ ạ ấ ải hấ ừ ộp t c t s c ký và ắ

đi vào đầu dò detector Nếu trong cùng điều kiệ ắc ký như nhiệ ộn s t đ , lo i cạ ột…

gi ng nhau thì cùng ch t luôn có thố ấ ời gian lưu giống nhau

1.1.4.2 S ắc ký GC-MS

Sắc ký khí ghép khối phổ GC-MS là sự ết hợp giữa sắc ký khí và khối phổ k

Khối phổ được dùng để xác định một chất hóa học dựa trên cấu trúc của nó Khi

giải hấp các hợp chất riêng lẻ ừ ột sắc ký, chúng đi vào đầu dò có dòng điện ion t chóa Khi đó, chúng sẽ ấ t n công vào các luồng, do chúng bị ỡ thành những mả b nh

vụn, những mảnh vụn này có thể ớn hoặc nhỏ l Những mảnh vụn thực tế là các vật

mang điện hay còn gọi là ion, điều này là quan trọng bởi vì các hạt cầ ở ạng thái n trtích điện thì mới đi qua được b l c Các kh i nh ch c ch n, kh i c a m nh v ộ ọ ố ỏ ắ ắ ố ủ ả ỡđược chia b i các v t mang g i là t l v t mang khở ậ ọ ỉ ệ ậ ối (m/z) Sau đó các mảnh v ụnày đi vào đầu dò detector máy tính s ghi l i các biẽ ạ ểu đồ ủ c a m i l n quét Các nhà ỗ ầnghiên c u có th so sánh kh i phứ ể ố ổ thu được trong thí nghi m cệ ủa họ ớ v i một thư

viện khối phổ ủa các chất đã đượ c c xác định trước Việc này có thể giúp họ đị nh danh được chất đó (nếu phép so sánh tìm được k t qu ế ả tương ứng) ho c là cơ sở đểặ đăng ký một ch t m i (nấ ớ ếu phép so sánh không tìm được k t qu ế ả tương ứng)

1.4.2 Sắc ký cột

Đây là phương pháp sắc ký r t ph bi n, ấ ổ ế thường đượ ử ục s d ng đ tách và phân ểtích các hợp ch t hấ ữu cơ Ch t h p ph ấ ấ ụ được nh i vào c t (ph bi n nh t là c t th y ồ ộ ổ ế ấ ộ ủtinh) Độ m n c a ch t h p ph r t quan tr ng, kích c h t c a ch t h p ph càng ị ủ ấ ấ ụ ấ ọ ỡ ạ ủ ấ ấ ụ

nh ỏ thì tố ộc đ chảy càng giảm Trong một số trường hợp nếu lực trọng trường không đủ ớ l n thì gây hiện tượng t c c t (dung môi không chắ ộ ảy ra được), khi đó cần

s dử ụng thêm áp suất trong quá trình rửa giả Có hai cách sử ụng phương pháp sắc i d

l ng – r n trên c t ỏ ắ ộ

Cột sắc ký thường là nhữ ống thủy tinh đường kính 0,5 5 cm và có độ dài ng

-20-100 cm nạ ầp đ y chất hấp phụ và pha độ Pha động chuyển động dưới tác dụng ng

của trọng lực Tố ộc đ chuyển động của pha động được điều khiển nhờ van lắ ởp phía dướ ội c t Mẫu phân tích được đưa vào ở ph n trên c a cầ ủ ột Trong phương pháp rửa giải hoặc rử ẩa đ y, trong quá trình cho dung d ch rị ửa chảy qua c t sộ ẽ ả x y ra sựphân ly tách các c u tấ ử Pha tĩnh dùng trong sắ c ký lỏng – rắn và s c ký lắ ỏng nói chung phải không hòa lẫ ới pha động, bền cơ học và hóa học trong điền v u kiên phân tích, phải có độ ch n lọ ủ cao Pha tĩnh ở ạọ c đ d ng r n vắ ới các chất hấp phụ thường

s dử ụng là silicagel Silicagel có công thức hóa học là SiO2.nH2O đây chính là axit silixic, thu c lo i chộ ạ ất hấp phụ đặc thù Sự ấ h p phụ các chất lên bề m t các hạt ặsilicagel do sự xuất hi n liên k t hidro gi a phân tệ ế ữ ử các chất nghiên c u và bứ ề ặ m t các hạt silicagel v i nhóm SiOH N u liên k t hidro xu t hi n càng nhi u thì các ớ ế ế ấ ệ ềphân tử ị ữ b gi vào các hạt h p ph ngày càng m nh Trong s c ký lấ ụ ạ ắ ỏng – rắn người

ta thường dùng các lo i silicagel v i di n tích b m t 100 ÷ 700 m²/g Silicagel có ạ ớ ệ ề ặtính axit (pH = 3÷ 5) nên h p phấ ụ ố t t các hợp chất có tính bazơ hơn là các hợp chất

có tính axit Silicagel thường được s dử ụng để tách, phân li các h p ch t h ợ ấ ọhidrocacbon, rượu, phenol, aldehyde, axit hữu cơ, amin, lipid, các phức ch t… ấ

1.5 T ổ ng quan về phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩ m

Đánh giá cảm qian là k thu t s dỹ ậ ử ụng các cơ quan cảm giác của con người để

nhận biết, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm như màu

sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc Các tình huống đánh giá cảm quan được phân

loại theo nhóm phép thử, gồm : nhóm phép thử ân biệt, nhóm phép thử định tính ph

và định lượng, nhóm điều tra người tiêu dùng [11, 12]

Phép thử A-không A hay còn g i là phép thọ ử ề tính tương hợ v p cho phép xác

định xem li u m t s n ph m có gi ng v i m u chu n hay không Trước tiên, người ệ ộ ả ẩ ố ớ ẫ ẩ

th s ử ẽ được làm quen để nhận biết mẫu A, sau đó từng cặp mẫu được mã hóa trong

đó mỗ ặi c p có th có m t m u A và m t m u Không Aể ộ ẫ ộ ẫ ; hoặc cả hai mẫu A hoặc cả

hai m u Không A sao cho t ng sẫ ổ ố m u A bằẫ ng tổng số ẫu Không A Ngườ m i thửđược yêu cầu xác định đâu là mẫu A và đâu là mẫu Không A

Phép thử này đăc biệt thích h p trong quá trình kiợ ểm định chất lượng của sản phẩm, khi muốn kiểm tra xem sản phẩm sản xuất ra có phù hợp với sản phẩm tiêu chuẩn hay sản phẩm đang được bán trên thị trường K t qu lế ả trả ời của người thửđược th ng kê xem bao nhiêu l n mố ầ ẫu A được người th l a ch n là A , bao nhiêu ử ự ọlần mẫu không A được ngườ ử ựi th l a chọn là A và không A Sau đó sử ụ d ng chu n ẩ

t ả đòi hỏi nhiều thời gian chuẩn bị nhưng đồng thời cũng cung cấp nhiều thông tin

v sề ản phẩm nhất: về các tính chất cảm quan của một loại sản phẩm bao gồm màu, mùi, v , tr ng thái, hị ạ ậu vị Các thành viên hộ ồng đánh giá cải đ m quan sẽ được làm quen và hu n luy n cách mô t và c m nh n các tính ch t cấ ệ ả ả ậ ấ ủa sản ph m ẩ

Trên thực tế có nhiều phương pháp phân tích mô tả bao gồ : Phương pháp mô m

t ả mùi vị phương pháp mô tả ấu trúc, phương pháp đánh giá mô tả định lượ, c ng, phương pháp mô tả ch n l a t ọ ự ự do…Tuy nhiên, phương pháp đánh giá mô tả chung

có th k t n i nhể ế ố ững ưu điểm của tấ ả các phương pháp trên.t c

Để ự th c hiện phương pháp phân tích mô tả, chúng ta ph i ti n hành cáả ế c bước sau: Lựa chọn thành viên hội đồng, xây dựng danh sách thuật ngữ ề tính chất cảm v

quan của sản phẩm, l a chọn thang cường độ đánh giá các thuậự t ng , phân tích ữ

thống kê các kết quả đánh giá Trong quá trình ti n hành phân tích mô t ế ả, người điều khi n s ch u trách nhi m v quá trình t ch c và ti n hành ti n hành thí ể ẽ ị ệ ề ổ ứ ế ếnghiệm như lựa chọn hội đồng, huấn luyệ Người điều khiển thí nghiệm không n tham gia vào quá trình đánh giá nhưng là cầu n i quan tr ng trong quá trình thí ố ọnghiệm và quá trình huấn luyện, h tr ỗ ợ các thành viên thống nhất các thuật ngữ và xác định th i gian hu n luy n Trong quá trình thí nghiờ ấ ệ ệm các mẫu phải được mã hóa thống nhất và đưa đế ừn t ng thành viên hội đồng

1.6 Các thành phần tạo mùi chính, mô hình mùi và các nghiên cứu có liên

q uan

Các nghiên cứu về ột số phương pháp tách chiết tinh dầu của các loại rau gia m

v ị đã được tiến hành ở trong nước cũng như nước ngoài Thành phần mùi của rau răm cũng được công b khác nhau, tùy thu c vào ngu n g c, bi n pháp x lý/chu n ố ộ ồ ố ệ ử ẩ

b ị và phương pháp phân tích m [13- ] ẫu 18 Tác giả ũ D ng và c ng s [18] ộ ự đã sử ụ d ng phương pháp chưng cất cuốn theo hơi nước để chưng cất tinh dầu rau răm và tìm

th y 28 ấ chất bay hơi, trong đó β caryophyllene (36 5%), dodecanal (11.4%) và - ,caryophyllene oxide (8,2%) là thành ần chính Tác giả ph Hunter và cộng sự [14] cũng sử ụng phương pháp này để chưng cấ d t tinh dầu rau răm của Úc và phát hi n ệđược 17 chất thơm, trong đó dodecanal (44,1%) và decanal (27 7%) , chiếm t tr ng ỷ ọ

lớn nhất Mặt khác tác giả, Cadwallader và cộng sự [13, 16] đã nghiên cứu các thành ph n chầ ất thơm của rau này được tr ng t Urbana (ồ ại M ), s dỹ ử ụng phương pháp chi t b ng dung môi tr c ti p và công bế ằ ự ế ố ằ r ng dodecanal (27 5%) and decanal ,(23,2%) là thành phần chính, chiếm hơn 50% các chất bay hơi thu được Năm 2009, tác giả ố T Quỳnh và c ng sộ ự [18] cũng sử ụng phương pháp chiế d t bằng dung môi

và cho th dodecanal và decanal cùng các aldehyde no m ch thấy ạ ẳng là thành phần chính của chất thơm chiế ừ rau răm thu mua trên thị trường Nhậ ả t t t B n

Năm 2004, Meng Qing [19] cùng các c ng s ộ ự trường đại h c Dư c Qu ng ọ ợ ảĐông dùng phương pháp chưng cất lôi cuốn theo hơi nước thu tinh d u lá tía tô và ầ

s d ng ử ụ phương phâp sắc ký khối phổ GC-MS để xâc định thănh phần tinh dầu Kết

qu ả cho thấy có 29 hợp chất vă trong đó những hợp chất chính lă dl-limonene (14,17%), perilla aldehyde (19 83%), trans caryophyllene (8, - ,20%), -santalene β

(7,50%), -α farnesene (5,36%). Năm 2006 Lei Yin, [20] trường đạ ọi h c Jilin (Trung

Qu c) ê dùố đ ng phương ph p chưng cấâ t lôi cuốn theo hơi nướ thu tinh dầu từ lâ tía c

tô vă s dử ụng phương phâp GC-MS x c định thâ ănh ph n hầ óa học K t qu cho thế ả ấy

có 18 hợp ch t hấ óa học trong tinh d u lầ â tía tô lă: perilla ldehyde, limonene, linalool, -pinene, -α β pinene, elemene, α-farnesene, cadinene, -terpinene, -copaene, γ α

trans-caryophyllene, germacrene, β santalene, β humulene, caryophyllene oxide, - tau.-muurolol, naphthalene, 1,2,3,4-tetrahydro -1,6-dimethyl-4- -methylethyl) vă (1

-α-cadinol. Thâng 2/2006 Michiho Ito, [21] cùng một số ộng sự trường đại học cTokyo đê nghiín cứu thănh phần hóa học của nhựa thơm tía tô (trích ly bằng diethyl ether) bằng phương phâp GC-MS ở vùng Xieng Khouang c a Lăo vă so sânh vủ ới tinh d u lâ tía tô ầ ở Nh t Câc ậ thănh ph n chính ầ g m -caryophyllene, -farnesene, ồ β β

α-humulene, -farnesene, germacrene D vă myristicin α

Trong m t nghiín c u khâc v lâ tía tô ộ ứ ề ở Triều Tiín, năm 2009, Won Ho Seo vă Hyung Hee Baek [22] dùng câc phương phâp khâc nhau thu tinh dầu trong đó có phương phâp chưng cất lôi cuốn theo hơi nước Vi c xâc đ nh câc h p ch t trong ệ ị ợ ấtinh dầu được tiến hănh bằng hai phương phâp GC-MS vă GC-O Năm 2009, Liu Shenghui vă cộng sự Trung Qu ( ốc) [23] đê nghiín cứu thu tinh d u tầ ừ ạ h t tía tô

bằng phương phâp chưng cất lôi cuốn theo hơi nước vă dùng phương phâp GC-MS phđn tích thănh ph n tinh dầ ầu đưa ra kết quả câc th nh ph n trong tinh d u h t tă ầ ầ ạ ía

tô g m: perilla aldehyde, 1,6ồ -octadien-3-ol, -caryophyllene, limonene, α

2,6-dimethyl-6-(4-methyl-3-pentenyl)-bicyclo-[3.1.1]hept-2-ene; trong đó

α-caryophyllene chiế ỉ ệ cao nhất 41 2 % v m t l , ă perilla aldehyde ếchi m 12,38 %

Cũng năm 2009, Sun Pei-long [24] đại học Zhejiang c ng c c cộng sự đễ â dùng phương phâp chưng cất lôi cuốn theo hơi nước thu tinh dầu, sau đó sử ụng phương dphâp GC MS phđn t ch th nh phần tinh dầu của l- í ă â vă hoa t a tô ví ă xâc định khảnăng khâng khu n c a tinh d u t a tô ẩ ủ ầ í Thănh phần hóa h c chính t tinh d u l a tôọ ừ ầ â tí

g m ồ perillaldehyde (75 88%), limonene (3 82%), caryophyllene, , (9,87%), và farnesene (3,21%) Thành ph n ch nh c a tinh d u t hoa t a tô g m: perillaầ í ủ ầ ừ í ồ

aldehyde (49 23%), caryophyllene (18 53%), farnesene (8 99%), linalool (11,3%), , , ,curdione (4,55%) Đặc biệt tinh d u tía tô có ầ khả năng kháng vi khu n nh t là áng ẩ ấ khBacillus subtilis hơn Escherichia coli

Năm 2011, các nh nghiên c u cà ứ ủa trường đại học Dược Trung Quốc gồm Baokang Huang và các cộng sự [25] dùđã ng c c phương ph chưng cất lôi cuốn á áp theo hơi nước thu tinh dầu lá tía tô Sau đó dùng các phương pháp kh c nhau đểá xác

định th nh phà ần hóa h c c a chọ ủ ất thơm rau tía tô ở hai v ng kh c nhau c a Trung ù á ủ

Quốc l Zisu và à Baisu Trong đó thì thành ph n ch nh cầ í ủa chất thơm tía tô ở Zisu là perillaldehyde (29,6%), limonene(15,6%), caryophyllene (13,8%), perilla ketone (7,6%), -farnesene (9,2%) và α apiol (5 4%) Trong khi đ, ó ì th ở Baisu c c th nh á à

phần ch nh lí à perilla ketone (72%), caryophyllene (7,6%) và (Z, E) α- -farnesene (6,5%)

Mô hình mùi là t hổ ợp của các chất tạo mùi chính, đặc trưng cho mùi của nguyên liệu ban đầu Trên thế giới cũng có một s nghiên cố ứu liên quan đến mô hình mùi của mộ ố t s cây c , gia vỏ ị, rau gia vị… Tác gi Kubota Kikue và cả ộn sg ự[26] đã nghiên cứu xây dựng mô hình mùi của chè nhài Trung Quốc (Jasminum sambac) gồm các c u t linalool, ( )-2-ấ ử E hexenyl hexanoate, 4-hexanolide, 4-nonanolide, furaneol, methyl anthranilate với mùi đặc trưng là mùi hoa dại, mùi

ngọt, mùi gỗ, mùi thơm mát, mùi ngái đắng Bên cạnh đó, ốT Quỳnh và cộng s ự[27] đã xây dựng mô hình mùi của rau mùi Coriandrum sativum ồng và thu ( ) tr

ho ch Nhạ ở ật Bản gồm các cấu tử decanal, dodecanal, (E)-2-decenal, ( )-2-E undecenal, (E)-2-dodecenal, (E)-2-tridecenal, (E)-2-tetradecenal và profile tương ứng có các mùi như mùi hoa quả, mùi ngái, hăng, mùi quả có múi, mùi ng t ọhoa quả Trong một nghiên c u khác, tác gi Kurobayashi và c ng sứ ả ộ ự [28] đã nghiên c u mô hình mùi và mứ ức độ đóng góp của các cấ ử ạu t t o mùi chính vào mùi đặc trưng của rau c n tây Nh t B n K t qu cho th y 3-n-butylphthalide, ầ ậ ả ế ả ấsedanenolide, trans- và cis sedanolide là các thành phần tạo mùi chính Dựa trên -

hàm lượng các ch t này, các tác giả đã xây dựng đượấ c mô hình mùi c a rau c n tây ủ ầ

1.7 M c tiêu và N i ụ ộ dung nghiên cứ u

1.7.1 M c tiêu cụ ủa đề tài

Xây dựng được mô hình mùi của mộ ố ạt s lo i rau gia vị Việt Nam d a trên ự

việc tách chiế và xác đị các cấu tử ạo mùi đặc trưng có trong tinh dầu của các t nh t

lo i rau này ạ

Đối tượng và ph m vi nghiên c u: do h n ch v thạ ứ ạ ế ề ời gian, đề tài t p trung ậvào nghiên cứu trên 2 đối tượng là rau tía tô và rau răm

1.7.2 Nội dung nghiên cứu

Đề tài th c hi n các nự ệ ội dung như sau:

- Chưng cất thu nhận tinh dầu rau tía tô và rau răm ằng phương pháp chưng b

c t lôi cuấ ốn theo hơi nước và đánh giá chất lượ tinh dầu thu được;ng

- Phân tích thành phần hóa học của tinh dầu rau tía tô và rau răm ằng sắc ký bkhí ghép kh i ph GC-ố ổ MS;

- Tách chiế phân tích và xác đị thành phần tạ mùi chính ủa rau tía tô và t, nh o crau răm ằb ng s c ký c t, s c ký GC-MS và bắ ộ ắ ằng phương pháp cảm quan;

- Xây dựng mô hình mùi của rau tía tô và rau răm ằng phương pháp cảm bquan

CH ƯƠ NG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Nguyên v t u ậ liệ

2.1.1 Nguyên li u ệ

Các mẫu rau gia vị ồ g m rau tía tô Perilla frutescens ( ) và rau răm Persicaria (odorata Lour) được thu mua trên thị trường Hà Nộ Các mẫu rau được giữ trong tủi

l nh trong vòng tạ ối đa là 3 ngày ở 4oC cho đến khi s d ng ử ụ

Hình 2.1 Lá tía tô và rau răm sử ụ d ng trong nghiên c u ứ

2.1.2 Hóa chất, dụng cụ và thiết bị

Các hóa chất được mua t ừ công ty Sigma, Đức (diethyl ether, n-hexane, silicagel); từ Trung Qu c (than ho t tính, mu i natri sulphate, NaOH, sulphuric acid, ố ạ ốkali hydroxide…) Các dụng c ụvà thiế ị như sat b u:

- B d ng c ộ ụ ụ chưng ấc t tinh d u Clev ger (d<1) ầ en

- Máy cô quay Buchi Rotavapor R-114

- Thi t b s c ký khí ghép kh i ph GC-MS QP2010 (Shimadzu, Nhế ị ắ ố ổ ật Bản)

- C t nh i th y tinh chộ ồ ủ ạy sắc ký c t ộ

- Cốc đong, ống đong, bình tam giác, phễ ọu l c, giấ ọy l c

Hình 2.2 B ộ chưng cất Clevenger và thiết bị GC-MS QP2010

2.2 Phương pháp nghiên cứ u

2.2.1 Phương pháp chuẩn bị ẫ và thu nhận tinh dầ m u u

Nguyên liệu được rửa sạch, để ráo nước và cắt nhỏ/xay, sau đó tiến hành chưng

c t cuấ ốn theo hơi nước b ng thiằ ết bị Clevenger v i ớ quy trình như sau:

Hình 2.3 Quy trình chưng cất thu tinh d u ầ