B Ộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜ Ạ ỌNG Đ I H C BÁCH KHOA HÀ NỘI NGUYỄN ĐÌNH HÓA NGHIÊ U XÂ MÔ H M C A M T S LO I N CỨ Y DỰNG ÌNH ÙI Ủ Ộ Ố Ạ RAU GIA VỊ TRUY NGỀ ỐN TH VIỆT NAM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CHU[.]
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI NGUYỄN ĐÌNH HĨA NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG MƠ HÌNH MÙI CỦA MỘT SỐ LOẠI RAU GIA VỊ TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT CHUYÊN NGÀNH : CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS CUNG THỊ TỐ QUỲNH HÀ NỘI – Năm 2014 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17061131992341000000 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT DANH MỤC CÁC BẢNG, HÌNH MỞ ĐẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 Tìm hiểu chung rau gia vị dùng nghiên cứu 1.1.1.Tìm hiểu rau răm 1.1.2 Tìm hiểu rau tía tơ 1.2 Tìm hiểu tinh dầu 1.2.1 Trạng thái tự nhiên 1.1.2 Phân bố tinh dầu thiên nhiên 1.2.3 Thành phần hóa học tinh dầu 1.3 Phương pháp thu nhận tinh dầu chưng cất lôi nước 1.3.1 Chư ng cất lôi nước trực tiếp 1.3.2 Chưng cất lôi nước gián tiế p 1.4 Tổng quan phương pháp phân tích thành phần hóa học tinh dầu sắc ký 1.1.4 Sắc ký khí sắc ký khí ghép khối phổ (GC GC-MS) 10 1.4.2 Sắc ký cột 11 1.5 Tổng quan phương pháp đánh giá cảm quan thực phẩm 12 1.5.1 Phương pháp A-không A 12 1.5.2 Phương pháp mô tả 13 1.6 Các thành phần tạo mùi chính, mơ hình mùi nghiên cứu liên quan 14 1.7 Mục tiêu Nội dung nghiên cứu 17 CHƯƠNG II NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.1 Nguyên vật liệu 18 2.1.1 Nguyên liệu 18 2.1.2 Hóa chất, dụng cụ thiết bị 18 2.2 Phương pháp nghiên cứu 19 2.2.1 Phương pháp chuẩn bị mẫu thu nhận tinh dầu 19 2.2.2 Phương pháp xác định tính chất cảm quan số hóa lý tinh dầu 20 2.2.3 Phương pháp xác định thành phần hóa học tinh dầu 23 2.2.4 Phương pháp xác định thành phần tạo hương mơ hình mùi loại rau nghiên cứu 23 CHƯƠNG III KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 3.1 Kết chưng cất thu nhận đánh giá chất lượng tinh dầu 26 3.1.1 Thu nhận đánh giá chất lượng tinh dầu rau răm 26 3.1.2 Thu nhận đánh giá chất lượng tinh dầu rau tía tơ 27 3.2 Kết phân tích thành phần hóa học tinh dầu 28 3.2.1 Thành phần hóa học tinh dầu răm 28 3.2.2 Thành phần hóa học tinh dầu rau tía tơ 30 3.3 Tách chiết, phân tích xác định thành phần tạo mùi 32 3.3.1 Tách chiết, phân tích xác định thành phần tạo mùi rau răm 32 3.3.2 Tách chiết, phân tích xác định thành phần tạo mùi tía tơ 36 3.4 Mơ hình mùi loại rau nghiên cứu 40 3.4.1 Mơ hình mùi rau răm 40 3.4.2 Xác định thành phần tạo hương xây dựng mơ hình mùi rau tía tơ 41 KẾT LUẬN 44 4.1 Kết luận 44 4.2 Kiến nghị 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu khoa học tơi Các kết nghiên cứu luận văn hoàn toàn trung thực, số liệu, tính tốn hồn tồn xác chưa cơng bố cơng trình nghiên cứu Mọi liệu, hình ảnh, biểu đồ trích dẫn tham khảo luận văn thu thập sử dụng nguồn liệu mở trích dẫn rõ nguồn gốc Tơi xin chịu hồn toàn trách nhiệm với cam đoan Hà Nội, ngày 12 tháng 06 năm 2014 Học viên Nguyễn Đình Hóa LỜI CẢM ƠN Trước tiên em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Cung Thị Tố Quỳnh – Bộ môn Quản lý chất lượng – Viện Công nghệ sinh học Thực phẩm, người định hướng, trực tiếp hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành luận văn Đồng thời em xin chân thành cảm ơn Thầy, Cô giáo Bộ môn Quản lý chất lượng – Viện Công nghệ sinh học Thực phẩn, cán phịng Phân tích (Viện INAPRO) tạo điều kiện giúp đỡ cho em suốt thời gian nghiên cứu thực đề tài Cuối xin bày tỏ lịng biết ơn tới gia đình, bạn bè, đồng nghiệp động viên, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt trình học tập Học viên Nguyễn Đình Hóa DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT GC: Gas Chromatography (Sắc kí khí) GC – MS: Gas Chromatography - Mass Spectrometry (Sắc kí khí ghép khối phổ) HD: Hydrodistillation DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 3.1 Khối lượng tinh dầu rau răm theo thời gian chưng cất 26 Bảng 3.2 Các số 20 oC tinh dầu rau răm 27 Bảng 3.3 Khối lượng tinh dầu tía tơ theo thời gian chưng cất 27 Bảng 3.4 Các số 20 oC tinh dầu tía tơ 28 Bảng 3.5 Kết phân tích thành phần hóa học tinh dầu rau răm 29 Bảng 3.6 Kết phân tích thành phần hóa học tinh dầu tía tơ 30 Bảng 3.7 Thành phần hóa học Phân đoạn – rau răm 33 Bảng 3.8 Tổng hợp kết trả lời người thử mẫu Phân đoạn 33 Bảng 3.9 Thành phần hóa học Phân đoạn – rau răm 34 Bảng 3.10 Tổng hợp kết trả lời người thử mẫu Phân đoạn 34 Bảng 3.11 Thành phần hóa học Phân đoạn 3- rau răm 35 Bảng 3.12 Tổng hợp kết trả lời người thử mẫu Phân đoạn 35 Bảng 3.13 Thành phần chất thơm phân đoạn – rau tía tơ 36 Bảng 3.14 Tổng hợp kết trả lời người thử mẫu Phân đoạn 37 Bảng 3.15 Thành phần chất thơm phân đoạn – rau tía tô 38 Bảng 3.16 Tổng hợp kết trả lời nhóm thử mẫu tinh dầu tía tơ 38 Bảng 3.17 Tổng hợp kết trả lời người thử mẫu Phân đoạn 39 Bảng 3.18 Các chất tạo mùi đặc trưng tinh dầu rau răm………………………40 Bảng 3.19 Các thuộc tính cảm quan đánh giá cường độ mùi rau răm 41 Bảng 3.20 Các chất tạo mùi đặc trưng tinh dầu rau tía tơ…………………… 42 Bảng 3.21 Các thuộc tính cảm quan đánh giá cường độ mùi rau tía tơ 43 DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Hình ảnh rau răm Hình 1.2 Perilla frutescens var.crispa Hình 1.3 Tía tơ với có màu sắc khác Việt Nam Hình 2.1 Lá tía tơ rau răm sử dụng nghiên cứu 18 Hình 2.2 Bộ chưng cất Clevenger thiết bị GC-MS QP2010 19 Hình 2.3 Quy trình chưng cất thu tinh dầu 19 Hình 2.4 Sắc ký cột silicagel sử dụng nghiên cứu 24 Hình 3.1 Tinh dầu thu nhận từ rau răm 26 Hình 3.2 Tinh dầu rau tía tơ 27 Hình 3.3 Sắc ký đồ phân tích thành phần tinh dầu răm 28 Hình 3.4 Sắc ký đồ phân tích thành phần tinh dầu tía tơ 32 Hình 3.5 Sắc ký đồ tinh dầu tía tơ với diethyl ether 39 Hình 3.6 Profile mùi tinh dầu răm Phân đoạn tương ứng 41 Hình 3.7 Profile mùi tinh dầu tía tô phân đoạn tương ứng 43 MỞ ĐẦU Các loại rau gia vị đóng vai trò quan trọng sống người Rau gia vị khơng có tác dụng cải thiện mùi vị cho ăn, làm cho chúng trở nên hấp dẫn hơn, kích thích ngon miệng mà nhiều giá trị sử dụng khác lĩnh vực công nghiệp thực phẩm, y học, dược phẩm mỹ phẩm Ở Việt Nam, rau gia vị có tới hàng chục loại khác trồng khắp nơi Đó loại hoang mọc bụi bờ quanh nhà mơ tam thể, móc mật, cúc tần trồng trọt, chăm bón vườn rau húng, bạc hà, là, hành hoa, tía tơ, kinh giới, diếp cá, rau răm, xương sơng, lốt… Mỗi loại rau gia vị thường có hương vị đặc trưng nhờ tinh dầu tiết từ Các loại rau thơm tía tơ (Perilla frutescens), rau răm (Persicaria odorata), rau mùi tàu (Eryngium foetidum), rau húng quế (Ocimum basilicum) ăn sống để nấu với loại thực phẩm cháo, bún, miến, phở… Việt Nam nước nằm vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng ẩm mưa nhiều Với điều kiện thuận lợi nên hệ thực vật Việt Nam phát triển đa dạng phong phú, nhóm có tinh dầu vơ phong phú mang nét đặc thù riêng Chúng nguồn ngun liệu đóng vai trị quan trọng nhiều ngành kinh tế khác đời sống hàng ngày người Rau răm (Persicaria odorata) thuộc họ Polygonaceae, có mùi hăng chua có múi Loại rau thường sử dụng ăn truyền thống Việt Nam dùng kết hợp với loại rau gia vị khác rau mùi, rau bạc hà Rau tía tơ (Perilla frutescens L., Britton) thuộc họ bạc hà Lamiaceae, trồng phổ biến trải rộng từ Ấn độ sang Đông Nam Á Ở Việt Nam, tía tơ dùng thực phẩm loài rau gia vị để ăn sống kèm theo ăn, tía tơ có tính ấm, vị cay, không độc, vị thuốc tốt để trị cảm Trên giới Việt Nam có nhiều cơng trình nghiên cứu thành phần hóa học tinh dầu rau tía tơ rau răm, nhiên cịn nghiên cứu thành phần mùi đặc trưng, mô hình mùi loại rau gia vị, tơi chọn đề tài “Nghiên cứu xây dựng mơ hình mùi số loài rau gia vị truyền thống Việt Nam” Tuy nhiên, hạn chế thời gian, đề tài tập trung vào nghiên cứu đối tượng rau tía tơ rau răm Kết nghiên cứu cung cấp sở liệu hữu ích lĩnh vực nghiên cứu mùi, hướng tới việc sản xuất hương liệu loại rau gia vị để ứng dụng sản xuất thực phẩm, giúp đa dạng hóa sản phẩm theo nhu cầu người tiêu dùng