luận văn thạc sĩ nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm của vi khuẩn staphylococcus aureus trong thịt lợn tại một số chợ của thái nguyên và tuyên quang

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐỖ HỒNG ANH Tên đề tài NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM CỦA VI KHUẨN STAPHYLOCOCCUS AUREUS TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA THÁI NGUYÊN VÀ TUYÊN QUANG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Lớp Khóa học : Chính quy : Thú y : Chăn nuôi thú y : 42- Thú y : 2010 - 2015 Thái Nguyên, năm 2014 n ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐỖ HỒNG ANH Tên đề tài NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH TỶ LỆ NHIỄM CỦA VI KHUẨN STAPHYLOCOCCUS AUREUS TRONG THỊT LỢN TẠI MỘT SỐ CHỢ CỦA THÁI NGUYÊN VÀ TUYÊN QUANG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Thú y Khoa : Chăn nuôi thú y Lớp : 42- Thú y Khóa học : 2010 - 2015 Giảng viên hướng dẫn : ThS Đặng Thị Mai Lan Thái Nguyên, năm 2014 n LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực tập rèn luyện trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên thời gian thực tập tốt nghiệp Viện Khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên Tôi nhận giúp đỡ quý báu thầy cô Ban giám hiệu Nhà trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm khoa Chăn ni thú y tồn thể thầy giáo khoa tận tình giảng dạy, dìu dắt tơi suốt thời gian thực tập rèn luyện trường Đặc biệt, xin chân thành cảm ơn quan tâm, giúp đỡ cô giáo hướng dẫn: ThS Đặng Thị Mai Lan tận tình bảo, hướng dẫn để tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tơi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cán Viện khoa học Sự sống - Đại học Thái Ngun nói chung Bộ mơn Cơng nghệ Vi sinh nói riêng tạo điều kiện giúp đỡ tơi q trình thực tập sở Qua đây, xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè người thân động viên, cổ vũ tơi suốt q trình học tập nghiên cứu khoa học Cuối xin chúc thầy giáo, cô giáo mạnh khỏe, hạnh phúc đạt nhiều thành tích cơng tác có nhiều thành công nghiên cứu khoa học giảng dạy Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng Sinh viên Đỗ Hồng Anh n năm 2014 LỜI NÓI ĐẦU Thực tập tốt nghiệp chiếm vị trí quan trọng sinh viên trước trường Trong suốt trình học tập thực tập tốt nghiệp giai đoạn cuối toàn chương trình học Thực tập tốt nghiệp giúp cho sinh viên củng cố lại toàn hệ thống kiến thức, rèn luyện tay nghề, làm quen với công tác nghiên cứu khoa học để trường trở thành người cán kỹ thuật nắm vững chuyên môn, ứng dụng tiến khoa học kỹ thuật vào sản xuất, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế đất nước Đây dịp để sinh viên áp dụng kiến thức học sách vào thực tiễn sống sản xuất, gắn với phương châm “ Học đôi với hành” Tạo hội cho sinh viên rèn luyện kỹ thái độ nghề nghiệp Xuất phát từ mục tiêu đó, phân công nhà trường, Ban chủ nhiệm Khoa Chăn nuôi Thú y – Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên, đồng ý cô giáo hướng dẫn ThS Đặng Thị Mai Lan tiếp nhận sở, Bộ môn Công nghệ Vi sinh – Viện Khoa học Sự sống thực đề tài: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn số chợ Thái Nguyên Tuyên Quang” Do thời gian trình độ cịn hạn chế, bước đầu cịn bỡ ngỡ với công tác nghiên cứu khoa học nên khóa luận khơng tránh khỏi thiếu sót, mong góp ý Q thầy bạn để khóa luận hồn thiện Tôi xin chân thành cảm ơn! n MỤC LỤC Phần 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn .2 Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tình hình nhiễm thịt lợn vi khuẩn 2.1.1 Thịt tươi dạng hư hỏng thịt .3 2.1.2 Ô nhiễm thịt tươi vi khuẩn 2.2 Ngộ độc thực phẩm nhiễm Staphylococcus aureus 10 2.2.1 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 10 2.2.2 Triệu chứng ngộ độc thực phẩm 11 2.2.3 Thực trạng ngộ độc thực phẩm Staphylococcus aureus nước giới 12 2.3 Đặc điểm sinh học vi khuẩn S aureus gây ô nhiễm thịt 17 2.3.1 Đặc điểm hình thái 17 2.3.2 Đặc tính ni cấy 18 2.3.3 Đặc tính sinh hóa 19 2.3.4 Khả đề kháng 20 2.3.5 Các yếu tố độc lực vi khuẩn Staphylococcus aureus 20 2.3.6 Khả kháng kháng sinh 25 2.4.Các biện pháp khống chế ô nhiễm thịt ngộ độc thực phẩm vi khuẩn 27 2.4.1 Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm 27 2.4.2 Các biện pháp phịng chống nhiễm S.aureus thực phẩm 29 n luan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quang 2.5 Những nghiên cứu bệnh Staphylococcus aureus gây 31 2.5.1 Những nghiên cứu nước 31 2.5.2 Những nghiên cứu nước 33 Phần 3: NỘI DUNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 36 3.1 Đối tượng nguyên liệu phạm vi nghiên cứu 36 3.1.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 36 3.1.2 Nguyên liệu dùng nghiên cứu 36 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 38 3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 38 3.2.2 Thời gian nghiên cứu 38 3.3 Nội dung nghiên cứu 38 3.3.1 Xác định nguy gây nhiễm thực phẩm q trình giết mổ, vận chuyển phân phối sản phẩm thịt lợn 38 3.3.2 Xác định tỷ lệ nhiễm số loại vi khuẩn thịt lợn tươi (Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Staphylococcus aureus) bán số chợ Thái Nguyên Tuyên Quang 38 3.3.3 Xác định số đặc tính sinh vật, hóa học chủng vi khuẩn S.aureus phân lập 38 3.3.4 Thử độc lực chủng vi khuẩn S aureus phân lập 38 3.3.5 Xác định gen sản sinh độc tố đường ruột (Enterotoxin) vi khuẩn S.aureus ô nhiễm thịt lợn 38 3.3.6 Đề xuất biện pháp khống chế ngộ độc thực phẩm ô nhiễm VK 39 3.4 Phương pháp nghiên cứu 39 3.4.1 Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 39 3.4.2 Quy trình kỹ thuật tiêu vi sinh vật có thịt lợn tươi 39 3.4.3 Phương pháp xác định tiêu vi khuẩn S aureus thịt lợn tươi 40 3.4.4 Phương pháp nhuộm Gram xác định hình thái vi khuẩn 41 3.4.5 Xác định đặc tính sinh hóa chủng Staphylococcus aureus phân lập 41 3.4.6 Phương pháp xác định độc lực chủng vi khuẩn S.aureus 43 n luan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quang luan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quang 3.4.7 Phương pháp xác định tính mẫn cảm với số loại kháng sinh hóa dược chủng vi khuẩn S.aureus phân lập 43 3.4.8 Phương pháp xác định gen sản sinh độc tố đường ruột (Enterotoxin) vi khuẩn Staphylococcus aureus ô nhiễm thịt lợn 44 3.4.9 Phương pháp xử lý số liệu 46 Phần 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 47 4.1 Kết điều tra hoạt động buôn, bán thịt lợn địa bàn số chợ Thái Nguyên Tuyên Quang 47 4.2 Phân lập, xác định tỷ lệ nhiễm số loại vi khuẩn thịt lợn tươi bán số chợ Thái Nguyên Tuyên Quang 49 4.2.1 Xác định tiêu vi khuẩn nhiễm thịt lợn tươi bán số chợ Thái Nguyên Tuyên Quang 49 4.2.2 Xác định tiêu vi khuẩn S.aureus nhiễm thịt lợn tươi theo thời gian 52 4.2.3 Xác định tiêu vi khuẩn S.aureus nhiễm thịt lợn tươi theo tháng54 4.2.4 Giám định đặc tính sinh vật, hố học chủng vi khuẩn S.aureus phân lập 55 4.3 Xác định độc lực chủng S aureus phân lập 56 4.4 Xác định tính mẫn cảm với số loại kháng sinh hoá dược chủng vi khuẩn S aureus 57 4.5 Kết xác định gen sản sinh độc tố đường ruột (Enterotoxin) vi khuẩn S.aureus ô nhiễm thịt lợn 58 4.6 Đề xuất biện pháp nhằm khắc phục tình trạng ngộ độc thực phẩm S aureus nhiễm vào thịt 59 4.6.1 Giải pháp trước mắt 59 4.6.2 Giải pháp lâu dài 61 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 62 5.1 Kết luận 62 5.2 Đề nghị 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO 64 n luan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quang luan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quang DANH MỤC CÁC CỤM TỪ VIẾT TẮT ADN : Acid Deoxyribo Nucleic ATTP : An toàn thực phẩm BHI : Brain Heart Infusion CP : Capsular polysaccharide cs : Cộng CFU : Colony Forming Unit FAO : Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hiệp Quốc hVISA : hetero Vancomycin Intermediate S.aureus KCN : Khu công nghiệp MR : Methyl red MRSA : Methicilline Resistance Staphylococcus aureus MSA : Manitol salt agar NĐTP : Ngộ độc thực phẩm SMX/TMP : Sulfamethoxazole/Trimethoprim SEB : Staphylococcal enterotoxin B SE : Staphylococcal enterotoxin S.aureus : Staphylococcus aureus TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam THCS : Trung học sở TNHH : Trách nhiệm hữu hạn TSST : Toxic shock syndrome toxin UBND : Ủy ban nhân dân PCR : Polymerase Chain Reaction VP : Voges Prokauer VISA : Vancomycin Internediate S.aureus VRSA : Vancomycin Resistant S.aureus VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV : Vi sinh vật WHO : Tổ chức Y tế giới n luan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quang luan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quang DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1: Yêu cầu cảm quan thịt tươi Bảng 2.2 : Quy định đánh giá chất lượng thịt Bảng 2.3: Tiêu chuẩn vi sinh vật nước sống WHO Bảng 2.4: Sơ tình hình nhiễm độc tụ cầu vàng tồn quốc từ 2007 – 2012 13 Bảng 2.5: Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam từ năm 2008 đến ngày 30 tháng năm 2013 14 Bảng 2.6: Những đặc tính S aureus, S epidermidis Micrococci (Reginald W B cs, 2001) 19 Bảng 3.1: Tiêu chuẩn vi sinh vật thịt lợn tươi (TCVN 7046:2002) 39 Bảng 4.1 Kết điều tra hoạt động giết mổ tiêu thụ thịt lợn số chợ Thái Nguyên Tuyên Quang 47 Bảng 4.2: Kết xác định tiêu tổng số VKHK nhiễm thịt tươi 49 Bảng 4.3: Kết xác định vi khuẩn S.aureus nhiễm thịt lợn tươi 50 Bảng 4.4: Kết xác định tiêu vi khuẩn S aureus thịt tươi theo thời gian 52 Bảng 4.5: Kết xác định tiêu vi khuẩn S aureus nhiễm thịt tươi theo tháng 54 Bảng 4.6: Kết giám định số đặc tính sinh vật hóa học vi khuẩn S aureus phân lập 55 Bảng 4.7: Kết xác định độc lực chủng S aureus phân lập 56 Bảng 4.8:Kết thử tính mẫn cảm với kháng sinh hoá dược vi khuẩn S.aureus phân lập 57 n luan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quang luan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quang Phần MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Thực phẩm nguồn cung cấp lượng, chất dinh dưỡng cần thiết để người sống phát triển Thế thực phẩm nguồn truyền bệnh nguy hiểm, không bảo đảm vệ sinh an tồn Để có sản phẩm an tồn dây chuyền sản xuất thực phẩm bắt nguồn từ giống, thức ăn, nước uống, thực qui trình vệ sinh thú y chăn ni đến đưa gia súc đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ, quy trình thực giết mổ, trình bảo quản, vận chuyển đến nơi chế biến tiêu thụ phải bảo quản Tuy nhiên năm gần đây, ngộ độc thực phẩm xảy thường xuyên với số lượng vụ ngộ độc thực phẩm lớn làm ảnh hưởng không nhỏ tới sức khoẻ kinh tế người Nguyên nhân vụ ngộ độc thực phẩm thức ăn khơng đảm bảo vệ sinh, nhiều tạp chất, chất hoá học, đặc biệt thức ăn nhiễm số loại vi khuẩn như: E.coli, Salmonella spp, Staphylococcus aureus, vi khuẩn Staphylococcus aureus nguyên nhân quan tâm đặc biệt, khả gây ngộ độc thực phẩm người chúng nguyên nhân phổ biến gây bệnh cho người động vật Xuất phát từ thực tế xã hội tình hình ngộ độc thực phẩm xảy nay, tiến hành thực đề tài: “Nghiên cứu xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus thịt lợn số chợ Thái Nguyên Tuyên Quang” n luan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quangluan.van.thac.si.nghien.cuu.xac.dinh.ty.le.nhiem.cua.vi.khuan.staphylococcus.aureus.trong.thit.lon.tai.mot.so.cho.cua.thai.nguyen.va.tuyen.quang