Nghiên cứu sự biến đổi của một số chỉ tiêu chất lượng trứng thương phẩm theo thời gian bảo quản ở Hà Nội.. Có nhiều phương ùipháp chế biến trứng muối khác nhau nên việc khảo nghiệm để ch
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LẠI MẠNH TOÀN NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA TRỨNG THƯƠNG PHẨM VÀ QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRỨNG MUỐI Chun ngành :Công nghệ thực phẩm LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC TS TRẦN THỊ MAI PHƯƠNG HÀ NỘI - 2008 Tai ngay!!! Ban co the xoa dong chu nay!!! 17051113872211000000 LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đạo Viện Chăn nuôi, Bộ môn Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn nuôi, tạo điều kiện thuận lợi để tơi hồn thành luận án Tôi xin trân trọng cảm ơn lãnh đạo Viện Đào tạo Sau đại học, Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội tạo điều kiện tốt, hỗ trợ tơi suốt q trình thực tập Tơi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Trần Thị Mai Phương người tận tình hướng dẫn, động viên giúp đỡ thực hồn thành cơng trình nghiên cứu khoa học Tôi xin chân thành cảm ơn GS TS Lê Văn Liễn tận tình dẫn, động viên, giúp đỡ truyền đạt nhiều ý kiến quý báu lĩnh vực chun mơn luận án q trình hồn thành luận án Tôi xin trân trọng cảm ơn cán thuộc Bộ môn Nghiên cứu Chế biến Sản phẩm Chăn Nuôi - Viện Chăn nuôi tạo điều kiện phối hợp giúp đỡ thực nghiên cứu luận văn suốt trình thực tập Cuối xin cảm ơn tất người thân, đồng nghiệp, bạn bè gần xa ln động viên, giúp đỡ tơi hồn thành luận án thạc sỹ Hà Nội, ngày tháng Lại Mạnh Toàn năm Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn MỤC LỤC Trang phụ bìa Lời cảm ơn Mục lục Danh mục kí hiệu viết tắt Danh mục bảng Danh mục đồ thị MỞ ĐẦU Phần TỔNG QUAN 1.1 Trứng thương phẩm chất lượng trứng thương phẩm 1.1.1 Trứng thương phẩm 1.1.2 Cấu tạo trứng thương phẩm 1.1.2.1 Vỏ trứng 1.1.2.2 Lòng trắng trứng 1.1.2.3 Lòng đỏ trứng 1.1.3 Chất lượng trứng 1.1.3.1 Khái niệm chất lượng 1.1.3.2 Chất lượng trứng 1.1.3.4 Các trình biến đổi chất lượng trứng bảo quản 1.2 Các sản phẩm trứng 1.2.1 Dung dịch trứng đông lạnh 1.2.2 Bột trứng 1.2.3 Trứng muối 1.3 Tình hình nghiên cứu, sản xuất chế biến trứng nước nước Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Tồn 1.3.1 Tình hình sản xuất, chế biến trứng giới Việt nam 1.3.1.1 Thế giới 1.3.1.2 Việt nam 1.3.2 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 1.3.2.1 Tình hình nghiên cứu nước 1.3.2.2 Trong nước Phần VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.2.1.1 Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian đến chất lượng trứng thương phẩm 2.2.1.1 Xác định hàm lượng nước (độ ẩm) 2.2.1.2 Điều tra chất lượng trứng muối thị trường Hà Nội 2.2.1.3 Nghiên cứu quy trình chế biến trứng muối 2.2.2 Các phương pháp phân tích 2.2.2.1 Xác định hàm lượng nước (độ ẩm) 2.2.2.2 Xác định hàm lượng protein 2.2.2.3 Xác định hàm lượng lipit 2.2.2.4 Đo pH 2.2.2.5 Phương pháp xác định hàm lượng Ca 2.2.2.6 Phương pháp xác định hàm lượngNaCl 2.2.2.7 Phương pháp xác định hàm lượng tro 2.2.2.8 Phương pháp xác định đường kính buồng khí 2.2.2.9 Phương pháp xác định khối lượng trứng Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 2.2.2.10 Phương pháp xác định đơn vị Haugh 2.2.2.11 Phương pháp theo dõi nhiệt độ độ ẩm môi trường 2.2.3 Phương pháp cảm quan 2.2.3.1 Phương pháp xác định tiêu cảm quan trứng 2.2.3.2 Phương pháp đánh giá cảm quan 2.2.4 Phương pháp xử lý số liệu Phần KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Nghiên cứu biến đổi số tiêu chất lượng trứng thương phẩm theo thời gian bảo quản Hà Nội 3.1.1 Biến đổi đường kính buồng khí trứng thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội 3.1.1.1 Biến đổi đường kính buồng khí theo tuổi trứng gà thương phẩm vào mùa hè mùa đơng Hà Nội 3.1.1.2 Sự biến đổi đường kính buồng khí theo tuổi trứng vịt thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội (mm) 3.1.2 Nghiên cứu biến đổi đơn vị Haugh trứng thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội 3.1.2.1 Nghiên cứu biến đổi đơn vị Haugh theo tuổi trứng gà thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội 3.2.2.2 Nghiên cứu biến đổi đơn vị Haugh trứng vịt thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội 3.1.3 Nghiên cứu biến đổi pH trứng thương phẩm theo thời gian 3.1.4 Nghiên cứu biến đổi tiêu cảm quan theo tuổi trứng thương phẩm vào mùa hè mùa đông Hà Nội Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn 3.1.4.1 Nghiên cứu biến đổi tiêu cảm quan theo tuổi trứng gà vào mùa hè mùa đông Hà Nội 3.1.4.1 Nghiên cứu biến đổi tiêu cảm quan theo tuổi trứng vịt vào mùa hè mùa đông Hà Nội 3.2 Kết nghiên cứu trứng muối 3.2.1 Nghiên cứu đánh giá chất lượng trứng muối thị trường 3.2.1.1 Đánh giá chất lượng cảm quan trứng muối thị trường 3.2.1.2 Đánh giá độ cứng độ mặn trứng muối thị trường 3.2.2 Nghiên cứu chế biến muối trứng 3.2.2.1 Hàm lượng nước lòng đỏ trứng muối với thời gian độ mặn xử lý khác 3.2.2.1 Hàm lượng muối ăn lòng đỏ trứng muối với thời gian độ mặn xử lý khác 3.2.2.3 NhËn xÐt c¶m quan trøng muèi sèng với thời gian độ mặn xử lý khác Phần KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận 4.2 Kiến nghị Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn MỞ ĐẦU Trong xã hội đại ngày nay, nhu cầu người thực phẩm ngày đòi hỏi khắt khe Ngồi tính ngon miệng, vấn đề thành phần dinh dưỡng phân bố hợp lý chúng thực phẩm đặc biệt trọng Ngoài ra, yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm tiêu chí bắt buộc lựa chọn thực phẩm Trứng gia cầm đáp ứng yêu cầu Trứng gia cầm loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe Protein trứng chứa đầy đủ axit amin không thay mà tỉ lệ chúng cân đối Hàm lượng lipit trứng cao đặc biệt lòng đỏ trứng, chúng thường dạng nhũ hóa, dễ tiêu hóa có hàm lượng axit béo khơng no cao Hàm lượng khoáng cao, đặc biệt Fe P Hàm lượng vitamin cao vitamin A, D, B1… Trứng gia cầm sử dụng làm thực phẩm hàng ngày hầu hết quốc gia, tôn giáo tín ngưỡng giới Hiện nay, trứng gia cầm sản xuất dùng cho chế biến thực phẩm mà dùng cho nhiều ngành khác sản xuất mỹ phẩm, vác-xin Mặc dù có hàm lượng chất dinh dưỡng cao trứng gia cầm lại khó bảo quản vỏ trứng trạng thái xốp, có nhiều lỗ khí nên khả bốc nước cao Trứng gà, trứng vịt sau đẻ vào mùa nóng, sau ngày có tượng hư hỏng Trứng muốn bảo quản lâu ngày phải có kho mát, nhiệt độ thấp 100C Ở Việt Nam, khí hậu nóng ẩm, trạng vệ sinh mơi trường chưa tốt, trứng gà, vịt thương phẩm lại chưa có biện pháp xử lý, bảo quản bán chợ, cửa hàng nên chất lượng trứng bị giảm điều không tránh khỏi, việc nghiên cứu biến đổi chất lượng trứng theo thời gian xác định thời gian tối đa sau đẻ đến trứng bị Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn hỏng khơng sử dụng Từ có biện pháp xử lý kịp thời làm giảm thiệt hại kinh tế cho người sản xuất tiêu dùng điều cần thiết cấp bách Rất nhiều nước giới có cơng trình nghiên cứu chế biến trứng gia cầm, phương pháp chế biến sử dụng từ lâu phổ biến nước châu Á chế biến trứng muối Chế biến trứng muối kéo dài thời gian sử dụng đến - tháng mà cho sản phẩm thực phẩm ngon với hương vị béo, ngậy, bùi Có nhiều phương pháp chế biến trứng muối khác nên việc khảo nghiệm để chọn lọc số phương pháp thích hợp, đơn giản, hạ giá thành phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng điều cần thiết chúng tơi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian đến chất lượng trứng thương phẩm quy trình cơng nghệ chế biến trứng muối” • Mục đích đề tài - Xác định thời gian bảo quản trứng biến đổi chất lượng trứng thương phẩm nhiệt độ thường vào mùa hè mùa đông Hà Nội, qua đó, đưa kiến nghị cần thiết q trình bảo quản lưu thơng trứng thị trường - Xác định trạng chất lượng trứng muối thị trường Hà Nội - Đưa quy trình chế biến sản phẩm trứng muối đơn giản, dễ thực phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng vệ sinh an toàn thực phẩm Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn Phần TỔNG QUAN 1.1 Trứng thương phẩm chất lượng trứng thương phẩm 1.1.1 Trứng thương phẩm Trứng thương phẩm trứng đàn gia cầm thương phẩm khơng có trống trứng đàn giống sau chọn trứng giống để ấp, cịn khơng đủ tiêu chuẩn (bé q, to q, vỏ xấu, hình thù khơng cân đối…) bị loại đưa sang làm trứng thương phẩm [] Hiện thị trường, trứng thương phẩm chủ yếu trứng vịt trứng gà, ngồi cịn có trứng ngỗng, trứng chim… 1.1.2 Cấu tạo trứng thương phẩm Trứng gia cầm tế bào sinh dục phức tạp biệt hố cao, gồm phần (tính từ ra): lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ, vỏ cứng có lớp nhầy (màng mỡ) bao bọc, phủ vỏ trứng đẻ Tỉ lệ tương đối (%) thành phần trứng tuỳ thuộc vào loại gia cầm, mùa vụ, tuổi sinh sản Thơng thường với trứng gà trứng vịt, lịng đỏ chiếm 32 35%, lòng trắng 54 - 58%, vỏ cứng 11 - 14% so với khối lượng trứng Sự sai khác phụ thuộc vào loài gia cầm, tuổi đẻ, mùa vụ, chất lượng thức ăn v.v… Tỉ lệ thành phần cấu tạo trứng thay đổi tuỳ thuộc giống, tuổi, chế độ dinh dưỡng… Quá trình hình thành trứng tóm tắt sau: Lịng đỏ hình thành buồng trứng Sau lịng đỏ "trưởng thành", rời khỏi buồng trứng, từ miệng phễu phần ống dẫn trứng vào ống dẫn trứng di chuyển phía đến chỗ phình to ống dẫn trứng Ở lượng lớn abumin tiết ra, bao bọc bên ngồi lịng đỏ, hình thành lớp lịng trắng dày suốt Sau khoảng Luận văn thạc sỹ Lại Mạnh Toàn đến giờ, từ chỗ phình to ống dẫn trứng, trứng bị ép vào phần ống hẹp, hình thành màng vỏ Sau giờ, trứng lại bị ép vào tử cung vỏ trứng trứng hồn chỉnh hình thành Trong q trình hình thành, trứng phải nằm lại tử cung từ 18 đến 20 giờ, sau tử cung co bóp, đẩy trứng qua xoang tiết sinh dục thể Vỏ cứng Màng vỏ Màng ngồi lịng trắng 4, 13 Dây chằng Lịng trắng lỗng ngồi Lịng trắng đặc Màng lịng đỏ Màng nỗn hồng Đĩa phơi 10 Lịng đỏ đậm 11 Lịng đỏ nhạt Hình 1.1: Cấu tạo trứng gia cầm 12 Lịng trắng lỗng 14 Buồng khí Trứng thường có đầu to đầu nhỏ trình hình thành bị đầu ống dẫn trứng dồn ép đoạn xuống Đầu nhỏ trứng hướng xuống đoạn ống dẫn, vừa vừa chèn vào ống dẫn trứng, làm cho ống mở rộng để trứng dễ di chuyển xuống tử cung Lực dồn ép ống dẫn trứng vào trứng làm cho đầu nhỏ hình