Báo cáo thực hành phụ gia thực phẩm bài 1 phụ gia chống oxy hóa

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TH.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC & THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH PHỤ GIA THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn : Huỳnh Nguyễn Quế Anh Lớp : DHTP15A Nhóm :4 Nguyễn Văn Hoài Nam Nguyễn Thị Xuân My Nguyễn Thị Thanh Nhàn Bùi Tuấn Tùng Nguyễn Hữu Quan 18043471 18027931 18047701 19476461 19471841 TP.Hồ Chí Minh, Tháng 11 năm 2021 MỤC LỤC BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu: 1.2 Tổng quan phụ gia CHƯƠNG QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 2.1 Nguyên liệu, phụ gia, hóa chất,dụng cụ 2.2 phương pháp tiến hành 2.3 Nội dung nghiên cứu: Kết quả, nhận xét & bàn luận CHƯƠNG TRẢ LỜI CÂU HỎI 12 BÀI 2: PHỤ GIA TẠO NHŨ 19 CHƯƠNG TỔNG QUAN 19 1.1 Tổng quan nguyên liệu 19 1.2 Tổng quan phụ gia 20 CHƯƠNG QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 23 2.1 Hóa chất dụng cụ 23 2.2 Phương pháp tiến hành 23 2.3 Nội dung nghiên cứu 26 Kết bàn luận 27 CHƯƠNG TRẢ LỜI CÂU HỎI 29 BÀI 3: PHỤ GIA TẠO LÀM ĐÔNG ĐẶC, LÀM DẦY 33 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 33 1.1 Tổng quan vê nguyên liệu: 33 1.2 Tổng quan phụ gia 35 CHƯƠNG QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 42 2.1 Nguyên liệu, phụ gia, hóa chất 42 2.2 Phương pháp tiến hành 43 2.3 Nội dung nghiên cứu 43 Kết quả, nhận xét bàn luận 48 CHƯƠNG TRẢ LỜI CÂU HỎI 54 BÀI PHỤ GIA CẢI THIỆN CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ 62 CHƯƠNG TỔNG QUAN 62 1.1 Bột mì 62 1.2 Phụ gia cải thiện chất lượng bột mì 63 CHƯƠNG QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 69 2.1 Nguyên liệu, Phụ gia, Hóa chất dụng cụ 69 2.2 Phương pháp tiến hành 70 2.3 Nội dung nghiên cứu 71 Kết quả, nhận xét bàn luận 72 CHƯƠNG TRẢ LỜI CÂU HỎI 75 BÀI 5: NHÓM ENZYME 77 CHƯƠNG TỔNG QUAN 77 1.1 Giới thiệu chung 77 CHƯƠNG QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 81 2.1 Mục tiêu thí nghiệm 81 2.2 Phương pháp tiến hành 81 Kết quả, nhận xét bàn luận 82 CHƯƠNG TRẢ LỜI CÂU HỎI 85 BÀI 1: PHỤ GIA CHỐNG OXY HÓA CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan nguyên liệu: 1.1.1 Dầu ăn Nơi bán: Tịa nhà Sonatus Tower, 15 Lê Thánh Tơn, Phường Bến Nghé, Quận 1, Tp.HCM Ứng dụng: chiên xào, cơng nghệ sản xuấy mỳ gói, đồ đóng hộp… Chất béo trieste glixerol với axit béo, gọi chung triglixerit Vai trò: Tăng giá trị cảm quan sản phẩm, tăng hương vị, bổ sung chất béo Công thức phân tử: 𝐶3𝐻5(𝐶𝑂𝑂𝑅)3 Công thức cấu tạo: Tiêu chuẩn chất lượng Cảm quan: suốt, màu sáng, khơng mùi Hóa lý:  Trigliceride: 99,7% mịn  Ẩm tạp chất: 0,1% max  Acid béo tự (FFA): 0,1% max  Chỉ số acid béo (AV): 0,2 mgKOH/g max  Chỉ số peroxyt (PoV): meq/g max  Vitamin E, carotene: 0,03 % 1.2 Tổng quan phụ gia 1.2.1 Phụ gia Butylated hydroxytoluen (BHT) Tên hóa học: 2,6-bis (1,1-dimethylethyl)-4methylphenol; 2,6-di-tert-butyl-p-cresol; 2,6-di-tertbutyl-4-methylpheno Tên thương mại: Cao-3, Embanox BHT,… Công thức cấu tạo: Cơ chế tác động:Chất hoạt động tương tự vitamin E tổng hợp, chủ yếu hoạt động chất ngăn chặn q trình oxy hố, q trình khơng bão hịa hợp chất hữu bị cơng ơxy khí RO2 + ArOH → ROOH + ARO RO2 + ArO → nonradical sản phẩm Lưu ý: Phụ gia chống oxy (BHT, BHA…) không ngăn cản q trình tự oxy hóa dầu, khơng khắc hậu oxy hóa… Chỉ tiêu sử dụng phụ gia: Theo thông tư 24/2019/TT-BYT: Số TT: 112 INS: 321 Tên phụ gia: Butyl hydroxytoluen Chức năng: Chất chống oxy hóa Mã nhóm thực phẩm: 14.1.5 Nhóm thực phẩm: Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược loại đồ uống nóng từ ngũ cốc, không bao gồm đồ uống từ cacao ML(mg/kg): GMP Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Nơi bán:30/10 đường số 8, P.11, Q.Gò Vấp,TP.HCM 1.2.2.Vitamin E Công thức phân tử : C29H50O2 Ứng dụng: Đồ uống từ sữa dạng lỏng có hương vị, Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống, Các sản phẩm tương tự cream, Bột phomat (để hoàn nguyên, ví dụ: nước xốt phomat), Phomat qua chế biến, Sản phẩm tương tự phomat Nguồn gốc:Tocopherol chất phân bố rộng rãi,được thử nghiệm nhiều hoạt tính chống oxy hóa thực phẩm chấp nhận cho sử dụng nhiều nước giới.Vitamin E tìm thấy ngũ cốc, hạt dầu, tìm thấy rauquả, sữa bơ Nơi bán: 95 Đường 4B, KP2, P Bình Hưng Hịa B, Q Bình Tân, TPHCM Cơng thức cấu tạo: Tocopherol có tác dụng chống oxy hóa hiệu mỡ động vật, carotenoid vitamin A Cơ chế chống tác động:Vitamin E có khả ngăn chặn phản ứng gốc tự cách nhường nguyên tử hydro gốc phenol cho gốc lipoperoxide (LOO) để biến gốc tự dọ thành hydroperoxide (LOOH) Phản ứng xảy sau: Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Hiệu chống oxy hóa tocopherol phụ thuộc vào dạng đồng phân nồng độ sử dụng CHƯƠNG QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 2.1 Ngun liệu, phụ gia, hóa chất,dụng cụ 2.1.1 Nguyên liệu: Dầu ăn 2.1.2 Phụ gia , hóa chất, dụng cụ Xác định số acid: - - erlen 250 ml buret 25 ml pipet 10ml, 25 ml - Bếp diện Bầu bóp Ống đong 100 ml Phenolphtalein 1% Etanol 96 – 99,8% Nước cất Dung dịch KOH 0,1N pha cồn, đựng chai nâu đậy kín nút cao su Dung dịch phải khơng màu hay có màu vàng nhạt Xác định số iod phương pháp Wijs: - erlen nút nhám 250 ml bình định mức lít pipet 10ml, 25 ml - ống đong 50 ml Bầu bóp buret 25 ml Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa - - KI 15% (pha dùng) đựng chai nâu có nút bảo quản tủ lạnh CCl4 CHCl3 Na2S2O3 0,1N CH3COOH đậm đặc - Nước cất HCl đậm đặc 50ml Hồ tinh bột 0,5% Xác định số peroxyt: - Pipet 10ml - ống đong 50 ml - erlen nút nhám - buret 25ml - bóp cao su - becher 100ml - Cloroform:Acid acetic = 1:2 - Na2S2O3 0.01N - Dung dịch KI bão hoà - Chỉ thị hồ tinh bột 1% - ViT E 2.2 phương pháp tiến hành Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa 2.3 Nội dung nghiên cứu: Thí nghiệm khảo sát khả chống oxy hóa hai loại phụ gia vitamin E BHT đến số acid, số Iod, số Peroxit 2.3.1 Mục đích Xác định số acid, số iod, số peroxyt chất béo Tìm hiểu vai trị phụ gia chống oxy hóa dựa vào xác định số acid mẫu bổ sung phụ gia mẫu không bổ sung phụ gia 2.3.2 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm bố trí theo kiểu hoàn toàn ngẫu nhiên yếu tố với lần lặp lại bảng Lần M0(ml) M1(ml) M2(ml) Mblank(ml) TB 2.3.3 Yêu tố khảo sát Mẫu chất béo có bổ sung phụ gia 2.3.4 Yếu tố cố định Quy trình thí nghiệm khuấy gia nhiệt 10 phút từ lúc sôi, để nguội đến nhiệt độ phịng Mỗi đơn vị thí nghiệm tưởng ứng với 100ml dầu với 0,1 tỷ lệ phụ gia làm mẫu đối chứng khơng có phụ gia Mỗi thí nghiệm lặp lại lần 2.3.5 Yếu tố thí nghiệm Loại phụ gia chống oxy hóa BHT, Vitamin E Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa cải thiện Bên cạnh chất oxi hóa cịn có tác dụng làm hạn chế hoạt động hệ enzyme α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào CHƯƠNG TRẢ LỜI CÂU HỎI Câu 1: Trình bày chế hoạt động phụ gia sử dụng thí nghiệm? Phụ gia (các chất có tác dụng oxi hóa) bổ sung vào bột mì, sau nhào trộn bột với lượng nước thích hợp, phụ gia tác nhân hấp thụ protit tinh bột, làm tăng khả hút nước gluten, đồng thời làm chặt gluten Đối với bánh mì làm thể tích độ xốp bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi trắng Chẳng hạn, Phụ gia bánh mì hỗn hợp chứa nhiều chất hoạt tính (enzyme, Emulsifiers, oxy hỏa ) nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein bột để tạo nên khung protein vững chứa khí q trình lên men Hàm lượng sử dụng chất phụ gia tùy theo chất lượng bột Câu 2: Mối quan hệ gluten với protein bột mì? Các hợp chất protit đóng vai trị quan trọng việc hình thành mạng lưới khung gluten, gluten hai loại protein gliadin glutenin trạng thái hút nước Các loại bột mì có hàm lượng protein cao thi khả hút tạo thành khổi dính Lúc protit bột nhào trương lên tăng thể tích nhiều lần Sự trương hợp chất protit tạo thành khung có cấu tạo xốp, bột nhào có tính đàn hồi dẻo, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhảo nở gluten Câu 3: Tiêu chuẩn bột mì để sản xuất bánh mì, bánh Cookie mì sơi? Dựa vào tiêu đánh giá chất lượng bột: Yêu cầu Loại bột mì thường dùng loại bột mì hạng cao( bột thường sản xuất từ lúa mì có độ trắng 95%, thường loại lúa mì cứng, đồng thời có chất lượng tốt) Các chi tiêu kiểm tra Chất lượng bột mì đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước Các số tiêu chuẩn chất lượng bột mì đặc trưng tình trạng vệ sinh hạng bột, số tính chất nướng bánh khơng tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng gluten ướt bột mì Các số chất lượng bao gồm vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng tạp chất sắt độ ẩm Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Bột khơng có mùi lạ, vị lạ, khơng bị nhiễm trùng Hàm lượng chất sắt không 3mg/1kg bột Độ ẩm bột phải nhỏ 13 - 13.5% Các hạng bột khác độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid hàm lượng gluten ướt (độ trắng độ acid không phụ thuộc vào số tiêu chuẩn chất lượng bột) Độ tro số để xác định hạng bột, thêm vào người ta cịn dùng độ trắng độ mịn Còn độ axit hàm lượng gluten ướt khơng thể đặc trưng cho hạng bột chí số ln ln biển động Câu 4: Tác hại xây sử dụng sai phụ gia thí nghiệm? Có thể làm khung gluten bị đứt gãy khối bột nhào hút nước trương nở mức, đồng thời làm tính đàn hồi bột nhào, ngồi màu gluten bị ảnh hưởng Gây ảnh hưởng xấu đến trình chế biến phụ gia bị sử dụng sai (cho vào bột nhào q nhiều q ít) lúc khơng cịn mang ý nghĩa cải tạo chất lượng bột mì Do đó, cần sử dụng hợp lí loại phụ gia để tạo sản phẩm chất lượng Câu 5: Các loại phụ gia cải thiện tính chất bột mì khác nào? Các tác nhân oxi hóa làm tăng chất lượng gluten vitamin C, kali bromat, canxi peroxyt, calcium bromat, canxi iodate Các chất nhũ hóa làm mềm ruột bánh làm mạnh bột nhào sodium stearoyl- 2-lactylate, ethoxylated mono Các enzyme protease, amylase làm tăng chất lượng bột mì Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa CHƯƠNG TỔNG QUAN BÀI 5: NHÓM ENZYME 1.1 Giới thiệu chung Enzyme chất xúc tác sinh học có chất protein, xúc tác cho hầu hết phản ứng sinh hóa thể, đảm bảo cho tồn thể sống Các nguồn khai thác thu nhận enzyme: + Thực vật + Động vật + Vi sinh vật Khả xúc tác enzyme phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nồng độ enzyme, đặc tính nồng độ chất, pH môi trường, thời gian hoạt động enzyme… Pectinase enzyme phân hủy pectin, sản phẩm tạo thành acid galacturonic, galactose, methanol Thường gọi với enzym pectic, chúng bao gồm pectolyase, pectozyme, polygalacturonasa 1.1.1 Qủa thơm Nguyên liệu sử dụng để làm thí nghiệm: thơm Nơi bán: chợ Vai trị:  Cải thiện sức khỏe tiêu hóa  Ức chế ho  Tăng cường xương  Tăng cường sức khỏe miệng  Tăng cường lưu thông máu  Thúc đẩy trình chữa lành vết thương  Giảm triệu chứng viêm khớp  Duy trì huyết áp Ứng dụng: sử dụng để chế biến thực phẩm, tăng hương vị ăn, ăn tươi chế biến thành nước ép, xi-rô, mứt Tiêu chuẩn chất lượng: thịt có màu vàng, khơng thâm, khơng nhớt Thành phần: Quả dứa tươi chứa 60% phần ăn hàm lượng nước chiếm 80-85% Trái dứa chứa đường 12-15%, axit 0,6%, protein 0,4%, tro 0,5% (chủ yếu K), chất béo, chất xơ, vitamin A, C β-carotene 0,1%, chất chống oxy hóa chủ yếu flavonoid, axit citric, axit ascorbic Trái dứa Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa trưởng thành chứa bromelin - loại enzyme thủy phân protein thành axit amin 1.1.2 Enzyme pectinase Nguồn gốc: Enzyme pectinase tìm thấy thực vật bậc cao, pectinase có nhiều lá, củ khoai tây, chanh, cà chua dứa, cỏ ba Trong loại khác có enzyme pectinesterase Chúng chiết xuất từ nấm mốc Ứng dụng: Enzyme pectinase sử dụng nhiều công nghiệp chế biến trái nhằm mục đích gia tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, cải thiện chất lượng dịch có tác dụng làm Phân loại: enzyme pectinase gồm loại nhóm chính: pectinestarase, enzyme khử mạch polymer, protopectinase Cơ chế tác động:  Enzyme pectinase bao gồm nhiều loại enzyme khác xúc tác thủy phân phân tử pectin thành sản phẩm khác PE (pectinesterase) xúc tác thủy phân liên kết ester acid pectic với nhóm metyl giải phóng pectate metanol Các pectate dễ kết lắng điều kiện có in Ca2+, làm cho sản phẩm ổn định, đồng thời rượu metanol thành phần không mong muốn sản phẩm PG (polygalaturonase) xúc tác thủy phân liên kết alpha-1,4-D-galacturonic Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa phân tử pectin tạo thành acid galacturonic có phân tử nhỏ khó kết lắng, giúp sản phẩm ổn định  Enzyme Pectinesterase (PE) (EC.3.1.11.1), hay gọi với số tên khác pectinmetylesterase, pectase, pectin methoxylase pectolipase, thuộc nhóm enzyme thủy phân  Enzyme polygalacturonase (PG) enzyme xúc tác thủy phân liên kết 𝛼-1,4 glycoside phân tử pectine Polygalacruronase phức hệ gồm nhiều enzyme thường có tính đặc hiệu cao với chất  Polymetthylgalacturonase tác dụng chủ yếu lên estermetylic polygalacturonic Các enzyme chia thành nhóm nhỏ tùy theo liên kết glycoside bị cắt đứt: endo - glucosidase polymethyl galactoronase (phân cắt ngẫu nhiên liên kết 1,4 glycoside pectin) exo - glucosidase - polymethylgalactoronase (phân cắt liên kết 𝛼 - 1,4 glycodid mạch pectin từ đầu không khử)  Polygalacturonase tác dụng chủ yếu lên acid pectiinic pectic Các enzyme chia làm nhóm dựa vào vị trì liên kết glycoside bị thủy phân  Gồm: endo – glucoside - polygalacturonase exo – glucosidase polygalacturonase Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Mô chế hoạt động enzyme pectinase Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa CHƯƠNG QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM 2.1 Mục tiêu thí nghiệm Tìm hiểu vai trị enzyme thực phẩm Thực thao tác cách bổ sung enzyme vào thực phẩm Quan sát sản phẩm có khơng có enzyme 2.1.2 Chỉ tiêu khảo sát Xác định thể tích dịch lọc, khối lượng bã lọc, độ nhớt dịch lọc, độ Brix dịch lọc… mẩu dứa bổ sung enzyme mẫu không bổ sung enzyme 2.1.3 Tiến hành thí nghiệm Dụng cụ thiết bị: Máy xay đa becher 250 ml Dao, thau, becher 500 ml rỗ Cân đồng hồ Pipet ml, 10 ml Vải lọc, thấm nước Phễu thủy tinh, đũa khuấy Brix kế – 32 Bầu bóp Nhớt kế Ống đong 100 ml Ống nhỏ giọt Nhiệt kế pH kế Đồng hồ bấm giây Hóa chất HCl 0,1N Pectinase Na2CO3 0,1N Nước cất 2.2 Phương pháp tiến hành Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Quy trình thực dạng sơ đồ khối Mẫu M0: 150g thơm Mẫu M1: 150g thơm + 0,01% Enzyme pectinase Mẫu M2: 150g thơm + 0,02% Enzyme pectinase Kết quả, nhận xét bàn luận • M0: không dùng enzyme • M1:dùng 0.03% enzyme • M2:dùng 0.06% enzyme Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa M0 (300g mẫu) M1 (300g mẫu+ M2 (300g mẫu+ 0,03ml enzyme pectinase) 0,06ml enzyme pectinase) 255ml 265ml 265ml Khối lượng bã (g) 27,17g 19,49g 20,95g Màu sắc dịch lọc Vàng đậm Vàng nhạt Vàng nhạt Độ nhớt dịch lọc (s) phút 12s=132s phút 47s=107 phút 43=103s phút 37s phút 35s phút 15s (337s) (275s) (315s) Đục trong 4,11 4,13 4,20 Thể tích dịch lọc V(ml) Thời gian chảy dịch lọc (s) Trạng thái Độ ph Mẫu trắng ( Nước cất) : phút 6s=66s Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Mức giảm độ nhớt dung dịch sử dụng pectinase: N (%) = Trong đó: t0 thời gian chảy dịch khơng xử lí enzyme (s) t1 thời gian chảy dịch có xử lí enzyme (s) t thời gian chảy nước cất (s) N mức độ giảm độ nhớt (%) M1 N(%) 37.87 % M2 43.93 % Nhận xét: Màu sắc dung dịch dứa qua xử lý Enzyme có màu nhạt mẫu không xử lý Enzyme Enzyme pectinase phân giải protopectin thành pectin dạng hòa tan làm dịch Độ nhớt: Mẫu có xử lý Enzyme có độ nhớt thấp mẫu trắng khơng có Enzyme Do tác dụng Enzyme lên hệ keo nước làm cho nước bị phá hủy hoàn toàn, đồng thời phân giải pectin thành dạng hòa tan làm giảm độ nhớt dịch Hiệu suất thu hồi dịch ( thể tích dịch thu được): mẫu có xử lý Enzyme cho lượng dịch thu theo lý thuyết nhiều Do enzyme phá hủy hoàn toàn liên kết keo dịch phân giải pectin thành pectin hòa tan nên thuận tiện cho việc dịch khỏi tế bào Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa CHƯƠNG TRẢ LỜI CÂU HỎI Câu 1: Trình bày giải thích vai trị enzyme pectinase Phá vỡ thành tế bào thực vật nhằm nâng cao hiệu suất thu nước Tế bảo thực vật cấu tạo vỏ tế bảo (thành tế bào) Võ tế bào lớp thành bảo vệ hữu hiệu tạo hình cho tế bào Ở vỏ tế bào thực vật có nhiều chất pectin, chất pectin xem chất ciment gắn tế bào với Pectinase phá vỡ gắn kết tạo điều kiện cho vật chất tế bào khỏi tế bào giúp q trình thu nhận dịch tốt Làm ổn định chất lượng nước Nước sau tách khỏi tế bảo thưởng chứa nhiều chất khác Trong chất pectin chiếm lượng đáng kể pectin thường gây tượng độ nhớt cao gây đục nước quả.Pectinase tham gia phân giải pectin gian bào làm cho tế bảo khó liên kết với thịt dễ dàng bị mềm Tăng hàm lượng đường trích lỵ, cải thiện màu sắc giảm độ nhớt sản phẩm Câu 2: Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme? Nhiệt độ: Tốc độ phản ứng Enzyme chịu ảnh hưởng nhiệt độ Mỗi Enzyme có nhiệt độ tối ưu Khi chưa đạt đến nhiệt độ tối ưu Enzyme gia tăng nhiệt độ làm tăng tốc độ phản ứng Enzyme Tuy nhiên, qua nhiệt độ tối ưu Enzyme gia tăng nhiệt độ làm giảm tốc độ phản ứng Enzyme bị hồn tồn hoạt tính Độ pH: Mỗi Enzyme có pH tối ưu riêng Hoạt độ Enzymephų thuộc vào pH môi trường pH ảnh hưởng đến trạng thái ion hoá gốc R gốc acid amin phân tử E, ion hố nhóm chức trung tâm hoạt động, ion hoá chất dẫn đến ảnh hưởng tốc phản ứng pH thích hợp phần lớn enzyme vào khoảng Tuy nhiên số enzyme có pH thấp (pepsin) cao (subtilisin) thay đổi khoảng pH xác định Cần ý pH enzyme phụ thuộc vào nhiều yếu tố: đặc tính nhiệt độ chất, dung dịch đệm, nhiệt độ phản ứng Nồng độ chất: Với lượng Enzyme xác định, tăng dần lượng chất dung dịch đầu hoạt tính Enzyme tăng dần đến lúc gia tăng nồng độ chất khơng làm tăng hoạt tính Enzyme Đó tất trung tâm hoạt động Enzyme bão hoà chất Nồng độ Enzyme: Với lượng chất xác định, nồng độ Enzyme cao tốc độ phản ứng xảy nhanh Tế bào điều hồ tốc độ chuyển hoá vật chất việc tăng giảm nồng độ Enzyme tế bảo Chất ức chế Enzyme: Một số chất hố học ức chế hoạt động enzyme nên tế bảo cần ức chế enzyme tạo chất ức chế đặc hiệu cho enzyme Chất hoạt hóa Enzyme: Một số chất khác liên kết với enzyme lại làm tăng hoạt tính enzymehoặc làm cho enzyme khơng hoạt động thành hoạt động Chất hoạt hóa anion, ion Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa kim loại chất hữu khác Có thể hoạt động trực tiếp gián tiếp Tác dụng hoạt hóa nồng độ xác định, vượt giới han làm giảm hoạt động enzyme Ion kim loại: Có sốEnzyme chịu ảnh hưởng chất vả nồng độ ion kim loại Quá trình phức tạp bao gồm tác dụng ion kim loại tới phân tử protein enzyme tác dụng ion kim loại đến trung tâm hoạt động chế xúc tác enzyme Câu 3: Ngồi pectinase, sử dụng enzyme để tăng hiệu suất thu hồi dịch quả? Có thể sử dụng: Enzyme protease thủy phân vỏ protein vỏ nguyên sinh tế bảo, làm cho thoát dịch dễ dàng Enzyme cellulose, hemicellulose, pectintrancelinutaslàm tăng khả trích li vật chất hịa tan tế bảo Câu 4: Trình bày tác hại xảy sử dụng nhiều enzyme Sử dụng nhiều Enzyme: Nồng độ enzyme lớn làm cản trở vận tốc phản ứng Lãng phí enzyme Sử dụng enzyme: Thời gian thủy phân kéo dài dễ bị oxy hóa tạp nhiễm vi sinh vật Hiệu suất thu hồi dịch Câu 5: Pectinase ứng dụng sản phẩm thực phẩm nào? Rượu vang, nước nước uống không cồn Trong sản xuất rượu vang nước nước uống khơng cồn sử dụng pectinase cách hiệu Nhờ tác dụng pectinase mà trình ép, làm lọc dịch dễ dàng, làm tăng hiệu suất sản phẩm Khơng vậy, pectinase cịn góp phần chiết rút chất màu, tannin chất hòa tan, dó làm tăng chất lượng thành phẩm Các mặt hàng từ quả: nước cô đặc, mứt nhừ, mứt đông Trong sản xuất mặt hàng từ (mứt nhử, mứt đông, ), pectinase giúp thu dịch có nồng độ đậm đặc Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Cà phê phê hòa tan Trong sản xuất phê, người ta dùng pectinase để tách lớp keo bề mặt hạt cà phê Trước người ta dùng vi sinh vật q trình thưởng xảy khơng đồng khó kiểm tra Nước giải khát Câu 6: Nếu phương pháp xác định pectinase Enzyme pectinase thô xác định hoạt độ phương pháp đo độ nhớt với nhớt kế Borosil Một đơn vị hoạt độ pectinase (UI) lượng enzyme cần thiết làm giảm 10% độ nhớt hỗn hợp chứa 180mg pectin điều kiện Câu 7: Kể tên số thực phẩm enzyme bổ sung thường gặp Pectinase enzym thuỷ phân pectin có tác dụng làm loại nước giải khát, nước quả, rượu vang giúp cho trình lọc dễ dàng Ngoài ra, pectinase dùng sản xuất sản phẩm từ quå, nước đặc, mức đơng tính tạo keo có đường, sản xuất café cafe hồ tan Protease ứng dụng sản xuất nước chấm, nước mắm, tương, chao Bromelin, papain làm mềm thịt Trong công nghiệp sản xuất sữa protease renin, pepsin làm đông tụ sữa dùng sản xuất phomai, sữa đông tụ Amilase ứng dụng công nghiệp sản xuất rượu, bia (giai đoạn đường hoá), sản xuất mạch nha, mật, đường glucose, sản xuất bánh mì làm cho bánh mì nở xốp thơm ngon Câu 8: Nếu giá trị INS, ADL, ML pectinase, protease,…? + INS: hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System) + Của Pectinase 440 + Của Protease 110li ADI: lượng ăn vào hàng ngày chẩấp nhận (Acceptable Daily Intake - ADI) lượng xác định chất phụ gia thực phẩm thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm nước uống mà khơng gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ ADI tính theo mg/kg trọng lượng thể/ngày + ADI Pectinase: Chưa xác định Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa + ADI Protease: Chưa xác định + ML: Giới hạn tối đa thực phẩm (Maximum level ML ) mức giới hạn tối đa chất phụ gia sử dụng trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói vận chuyển thực phẩm + ML pectinase 16,3% + ML protease chưa xác định Tài liệu tham khảo: Giáo trình thực hành phụ gia thực phẩm Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa Bao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoaBao.cao.thuc.hanh.phu.gia.thuc.pham bai.1.phu.gia.chong.oxy.hoa