Báo cáo thí nghiệm quá trình và thiết bị trong công nghệ thực phẩm bài thực hành số 1 thí nghiệm sấy vật liệu ẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THÍ NGHIỆM Q TRÌNH VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: ThS Đỗ Thùy Khánh Linh SVTH: Nhóm MSSV: Nguyễn Thụy Phương Linh 19116019 Bùi Thị Thanh Nhàn 19116112 Nguyễn Thanh Bảo Ngọc 19116111 Lục Thị Hồng Phấn 19116120 Mã lớp học: PPEF412650_01CLC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2022 LỜI CẢM ƠN Lời chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh tạo điều kiện để sinh viên chúng em có mơi trường học tập thực hành thoái mái vật chất sở hạ tầng Xin chân thành cảm ơn tới Khoa Đào tạo Chất lượng cao Khoa Cơng nghệ hóa học Thực phầm giúp chúng em có điều kiện để rèn luyện thực hành kỹ mơn Thí nghiệm Q trình Thiết bị Cơng nghệ thực phẩm Giúp sinh viên thực nghiệm kiến thức lý thuyết học máy móc thiết bị đặc thù thuộc lĩnh vực Cơng nghệ thực phẩm Chân thành cảm ơn ThS Đỗ Thùy Khánh Linh hướng dẫn tận tình suốt trình học thực hành chúng em Và với hạn chế giới hạn kiến thức thời gian, kinh nghiệm cịn ỏi nên chúng em khơng tránh khỏi thiếu sót, mong tận tình góp ý để chúng em hồn thiện mặt kiến thức thân Chúng em chân thành cảm ơn CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh Phúc ******* PHIẾU NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN Họ tên Sinh viên: Nguyễn Thụy Phương Linh 19116019 Bùi Thị Thanh Nhàn 19116112 Nguyễn Thanh Bảo Ngọc 19116111 Lục Thị Hồng Phấn 19116120 Nhóm: 02 Mơn học: Thí nghiệm Q trình thiết bị Công nghệ thực phẩm Họ tên Giảng viên hướng dẫn: ThS Đỗ Thùy Khánh Linh NHẬN XÉT Về nội dung đề tài khối lượng thực Ưu điểm Khuyết điểm Điểm: (Bằng chữ ) Tp Hồ Chí Minh, ngày tháng 12 năm 2022 Giảng viên nhận xét (Ký & ghi rõ họ tên) BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Họ tên MSSV Nội dung Bài 1: Tổng quan Nguyễn Thụy Phương Linh 19116019 Kết quẩ sấy đối lưu Kết sấy lạnh Tổng hợp word Bài 1: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu Bùi Thị Thanh Nhàn 19116112 Kết sấy hồng ngoại Kết luận kiến nghị Tổng hợp excel Nguyễn Thanh Bảo Ngọc 19116111 Bài Thí nghiệm truyền nhiệt ống lịng ống Lục Thị Hồng Phấn 19116120 Bài Thí nghiệm lạnh đơng thực phẩm Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am MỤC LỤC BÀI THỰC HÀNH SỐ 1: THÍ NGHIỆM SẤY VẬT LIỆU ẨM 1.1 TỔNG QUAN .1 1.1.1 Tổng quan phương pháp sấy 1.1.2 Tổng quan vật liệu sấy 1.2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 1.2.1 Nguyên liệu, dụng cụ 1.2.2 Phương pháp nghiên cứu .5 1.3 KẾT QUẢ VÀ BẢN LUẬN 1.3.1 Độ ẩm ban đầu vật liệu sấy 1.3.2 Kết sấy đối lưu 1.3.3 Kết sấy hồng ngoại 13 1.3.4 Kết sấy lạnh 15 1.3.5 Bàn luận 18 1.4 KẾT LUẬN 19 1.5 TÀI LIỆU THAM KHẢO 19 BÀI THỰC HÀNH SỐ 2: THÍ NGHIỆM TRUYỀN NHIỆT ỐNG LỒNG ỐNG .21 2.1 MỤC ĐÍCH THÍ NGHIỆM 21 2.2 TỔNG QUAN .21 2.2.1 Khái niệm thiết bị trao đổi nhiệt 21 2.2.2 Phân loại thiết bị trao đổi nhiệt 21 2.2.3 Một số thiết bị trao đổi nhiệt gián tiếp .23 2.2.4 Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống 28 2.3 DỤNG CỤ VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 30 2.3.1 Dụng cụ thiết bị .30 2.3.2 Phương pháp tiến hành thực nghiệm .30 2.4 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 32 2.4.1 Kết 32 2.4.2 Bàn luận 38 2.5 TÀI LIỆU THAM KHẢO 39 BÀI THỰC HÀNH SỐ 3: THÍ NGHIỆM LẠNH ĐƠNG THỰC PHẨM 40 3.1 TỔNG QUAN VỀ Q TRÌNH LẠNH ĐƠNG 40 3.1.1 Khái niệm lạnh động 40 3.1.2 Các tượng xảy trình lạnh đông .40 3.1.3 Các phương pháp lạnh đông 41 3.1.4 Cơ sở lý thuyết q trình lạnh đơng 43 3.1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lạnh đơng 44 3.2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 45 Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am 3.2.1 Dụng cụ, thiết bị nguyên liệu thực nghiệm .45 3.2.2 Phương pháp thực 47 3.3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 50 3.3.1 Độ biến thiên nhiệt độ theo thời gian sản phẩm q trình lạnh đơng chậm 50 3.3.2 Độ biến thiên nhiệt độ theo thời gian sản phẩm trình lạnh đông nhanh 51 3.3.3 Đánh giá cảm quan mẫu khoai lang sau q trình lạnh đơng 52 3.3.4 Bàn luận 53 3.4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 53 3.5 TÀI LIỆU THAM KHẢO .54 Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am DANH MỤC HÌNH Hình 1 Khoai lang Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sấy Hình Đường cong sấy W=f(τ) Hình Đường cong tốc độ sấy u = f(W) Hình Đường cong sấy W= f(τ) trình sấy đối lưu .10 Hình Giai đoạn trinh sấy dối lưu 10 Hình Giai đoạn trình sấy đối lưu 11 Hình Giai đoạn trình sấy đối lưu 12 Hình Đường cong tốc độ sấy u = f(W) trình sấy đối lưu 12 Hình 10 Đường cong sấy W= F(τ) sấy hồng ngoại 13 Hình 11 Giai đoạn đường cong sấy W= F(τ) sấy hồng ngoại 14 Hình 12 Giai đoạn đường cong sấy W= F(τ) sấy hồng ngoại 14 Hình 13 Giai đoạn đường cong sấy W= F(τ) sấy hồng ngoại 15 Hình 14 Đường cong tốc độ sấy u= f(W) sấy hồng ngoại .15 Hình 15 Đường cong sấy W = f(τ) trình sấy lạnh 16 Hình 16 Đường cong sấy giai đoạn trình sấy lạnh 16 Hình 17 Đường cong sấy giai đoạn trình sấy lạnh 17 Hình 18 Đường cong tốc độ sấy u = f(W) trình sấy lạnh 18 Hình Thiết bị trao đổi nhiệt chiều hay xi dịng 22 Hình 2 Thiết bị trao đổi nhiệt ngược chiều hay ngược dòng 23 Hình Thiết bị trao đổi nhiệt chéo hay chéo dòng 23 Hình Thiết bị truyền nhiệt loại vỏ bọc 23 Hình Thiết bị truyền nhiệt dạng ống xoắn .24 Hình Thiết bị truyền nhiệt dạng ống tưới 25 Hình Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống 25 Hình Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống chùm 26 Hình Thiết bị trao đổi nhiệt dạng khung 27 Hình 10 Thiết bị trao đổi nhiệt loại xoắn ốc .27 Hình 11 Thiết bị trao đổi nhiệt loại ống gân .28 Hình 12 Sự biến thiên nhiệt độ hai dòng lưu chất theo diện tích trao đổi nhiệt thiết bị ống lồng ống .29 Hình 13 Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống 30 Hình 14 Thiết bị trao đổi nhiệt ống lồng ống phịng thí nghiệm: Xi dịng (bên trái) ngược dòng (bên phải) .30 Hình Q trình lạnh đơng thực phẩm 43 Hình Tủ lạnh .45 Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Hình 3 Tủ cấp đơng .46 Hình Thiết bị cảm biến nhiệt 46 Hình Khoai lang .47 Hình Quy trình tiến hình thí nghiệm 47 Hình Mẫu khoai lang hình khối lập phương 48 Hình Gắn thiết bị cảm biến nhiệt vào hai vị trí mẫu khoai lang 48 Hình Đồ thị biểu diễn độ biến thiên nhiệt độ theo thời gian q trình lạnh đơng chậm 50 Hình 10 Đồ thị động học q trình lạnh đơng chậm 50 Hình 11 Đồ thị biểu diễn độ biến thiên nhiệt độ theo thời gian q trình lạnh đơng nhanh 51 Hình 12 Đồ thị động học q trình lạnh đơng nhanh .51 Hình 13 Mẫu khoai lang sau lạnh đông chậm (bên trái) sau lạnh đông nhanh (bên phải) 52 Hình 14 Mẫu khoai lang trình rã đông sau lạnh đông chậm (bên trái) sau lạnh đông nhanh (bên phải) .52 Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Thành phần dinh dưỡng khoai lang Bảng Độ ẩm vật liệu sấy biến thiên theo thời gian Bảng Độ ẩm ban đầu mẫu khoai lang sau trình sấy Bảng Nhiệt dung riêng nước at 32 Bảng 2 Số liệu truyền nhiệt ống lồng ống xi dịng cố định dịng nóng .33 Bảng Xử lý số liệu truyền nhiệt ống lồng ống xi dịng cố định dịng nóng 33 Bảng Kết quả tính tốn q trình truyền nhiệt ống lồng ống xi dịng cố định dịng nóng .33 Bảng Số liệu truyền nhiệt ống lồng ống xi dịng cố định dịng lạnh 34 Bảng Xử lý số liệu truyền nhiệt ống lồng ống xi dịng cố định dòng lạnh .34 Bảng Kết quả tính tốn q trình truyền nhiệt ống lồng ống xi dịng cố định dịng lạnh .34 Bảng Số liệu truyền nhiệt ống lồng ống ngược dòng cố định dịng nóng 35 Bảng Xử lý số liệu truyền nhiệt ống lồng ống ngược dịng cố định dịng nóng 35 Bảng 10 Kết quả tính tốn q trình truyền nhiệt ống lồng ống ngược dịng cố định dịng nóng 36 Bảng 11 Số liệu truyền nhiệt ống lồng ống ngược dòng cố định dòng lạnh 36 Bảng 12 Xử lý số liệu truyền nhiệt ống lồng ống ngược dòng cố định dòng lạnh 37 Bảng 13 Kết quả tính tốn q trình truyền nhiệt ống lồng ống ngược dòng cố định dòng lạnh 37 Bảng Đánh giá cảm quan mẫu khoai lang sau trình lạnh đông chậm lạnh đông nhanh 52 Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am BÀI THỰC HÀNH SỐ 1: THÍ NGHIỆM SẤY VẬT LIỆU ẨM 1.1 TỔNG QUAN 1.1.1 Tổng quan phương pháp sấy Sấy trình sử dụng nhiệt để làm giảm hàm lượng ẩm có nguyên liệu dựa chênh lệch áp suất riêng phần nước bề mặt nguyên liệu môi trường xung quanh Trong trình sấy, nước di chuyển từ ngun liệu mơi trường xung quanh chia làm hai trình: nước khuếch tán từ bên nguyên liệu bề mặt nguyên liệu chênh lệch hàm lượng ẩm bên bề mặt; khuếch tán nước từ bề mặt nguyên liệu môi trường xung quanh chênh lệch áp suất riêng phần nước Trong công nghệ bảo quản sau thu hoạch chế biến nông sản, thực phẩm, sấy phương pháp có lịch sử hình thành từ lâu đời sử dụng phổ biến Mục tiêu trình sấy bảo quản chế biến nông sản, thực phẩm giảm hàm lượng ẩm có nguyên liệu; từ đó, làm giảm hoạt độ nước, ức chế biến đổi có diện nước như: phát triển vi sinh vật, xúc tác enzyme Bên cạnh đó, q trình sấy cịn góp phần tạo biến đổi mặt hóa học cảm quan; từ tạo thuộc tính đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Nói cách khác, mục đích q trình sấy để kéo dài thời gian bảo quản, chế biến nông sản, thực phẩm giúp nâng cao giá trị chất lượng sản phẩm Động học sấy thay mơ hình tốn học phức tạp để mô tả tượng vận chuyển nhiệt khối lượng đồng thời lớp bên vật liệu sấy mặt phân cách với khơng gian xung quanh Các quy trình làm khơ khác bao gồm sấy khơng khí nóng, sấy đốt xung, sấy nhanh sấy vi sóng, phương pháp truyền thống, sấy chân không, công nghệ đại chẳng hạn sấy hồng ngoại, sấy âm sấy đông lạnh (Michailidis Krokida, 2014) Các phương pháp làm khô điều kiện thực ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc, kết cấu, mật độ độ xốp, trạng thái cảm quan, đặc tính hấp thụ loại vật liệu sử dụng (Krokida Maroulis, 2019) 1.1.1.1 Tác nhân sấy Những tác nhân tách hàm lượng ẩm từ vật liệu sấy ta khỏi thiết bị sấy Trong q trình sấy, mơi trường bao quanh vật sấy ln bổ sung ẩm từ vật sấy làm cản trở ẩm bay từ vật sấy Trong nhiều trường hợp, tác nhân sấy cịn đóng vai trị cung cấp nhiệt cho vật sấy để hóa ẩm lỏng Trong thiết bị sấy tiếp xúc, xạ, tác nhân sấy đóng vai trị chuyển ẩm, cịn nguồn nhiệt bề mặt đốt nóng, nguồn xạ, Ở thiết bị sấy đối lưu tác nhân sấy vừa làm nhiệm vụ cung cấp nhiệt cho vật sấy vừa làm nhiệm vụ tải ẩm Tác nhân sấy thường chất khí khơng khí, khói, q nhiệt Chất lỏng sử dụng làm tác nhân sấy loại dầu, số loại muối nóng chảy, v v Hai loại tác nhân sấy thông dụng bao gồm: khơng khí ẩm khói lị (Phạm Thanh, 2007) 1.1.1.2 Các phương pháp sấy Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am BÀI THỰC HÀNH SỐ 3: THÍ NGHIỆM LẠNH ĐƠNG THỰC PHẨM 3.1 TỔNG QUAN VỀ Q TRÌNH LẠNH ĐƠNG 3.1.1 Khái niệm lạnh động Điểm đóng băng điểm mà nước thực phẩm bắt đầu chuyển pha từ thể lỏng sang thể rắn áp suất định với nhiệt độ điểm đó, gọi điểm đóng băng hay điểm đóng băng Nước (tinh khiết) có điểm đóng băng 0°C (P = 1at), nước thực phẩm nước tinh khiết mà dạng dung dịch (chất hòa tan dịch tế bào) dạng liên kết (cơ học, hóa học, vật lý) , ), điểm đóng băng 0°C, điều giải thích định luật Raoult ΔTkt = -Kd.ΔC, với ΔTkt giảm nhiệt độ kết tinh, dung dịch Kd không đổi hóa rắn, ΔC thay đổi nồng độ dung dịch Điểm diễn đóng băng nước thực phẩm thường thay đổi Tkt = (-2,5 ÷ 0,5) °C, thay đổi tùy theo thực phẩm Ví dụ cá biển có điểm đóng băng khoảng (-1,5 ÷ -1,0) °C, cá nước điểm đóng băng (-1,0 ÷ -0,5) °C, tơm biển (-2,5 ÷ -2,0) °C, loại rau củ điểm đóng băng (-0,5 ÷ -1,0) °C Cấp đơng q trình bảo quản thực phẩm cách giảm nhiệt độ sản phẩm xuống nhiệt độ mà nước sản phẩm kết tinh Q trình lạnh đơng sản phẩm Là q trình hạ nhiệt độ thực phẩm xuống điểm đông đặc, làm cho nước thực phẩm chuyển từ thể lỏng sang thể rắn, làm môi trường sống vi sinh vật, làm môi trường thủy sinh thể lỏng, ngưng q trình sinh hóa, ngừng chuyển hóa (nếu có), kéo dài thời gian sử dụng, phục vụ thương mại, xuất tiêu dùng Mục đích q trình cấp đơng hạn chế hoạt động vi sinh vật (đặc biệt vi sinh vật ưa lạnh), hạn chế hư hỏng thực phẩm nâng cao chất lượng sản phẩm 3.1.2 Các tượng xảy q trình lạnh đơng 3.1.2.1 Sự kết tinh nước thực phẩm Khi hạ nhiệt độ thực phẩm xuống điểm kết tinh (Tkt), q trình cấp đơng làm nhiệt độ bên ngồi giảm xuống trước, sau tâm thực phẩm, mầm tinh thể bắt đầu hình thành bên khoảng tế bào (khoảng gian bào khoảng khơng gian bên ngồi tế bào) để chuẩn bị cho trình kết tinh Khi nhiệt độ thực phẩm xuống độ điểm kết tinh Chủ yếu nước bề mặt khoảng gian bào kết tinh trước, nước kết tinh, tách khỏi dung dịch gian bào làm cho nồng độ chất tan gian bào tăng lên, gian bào nồng độ chất tan tế bào cao nước di chuyển từ tế bào bên tế bào Tế bào tác dụng áp suất thẩm thấu để thực trình kết tinh Tuy nhiên q trình xảy tốc độ đông đặc lớn tốc độ tăng nồng độ Tức nồng độ bên gian bào tăng lên nhiệt độ bên tế bào xuống mức đóng băng nên nước chưa kịp ngồi đóng băng Sự đơng đặc làm thay đổi nhiệt độ kết tinh tách nước khỏi dung dịch cách đóng băng, nồng độ chất tan tăng lên làm cho nhiệt 40 Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am độ kết tinh giảm (định luật Raoult) 3.1.2.2 Sự nước thực phẩm lạnh đông Khi chưa đóng băng nước, nước bốc từ bề mặt thực phẩm vào mơi trường lạnh có chênh lệch áp suất riêng phần nước nhiệt độ bề mặt sản phẩm với môi trường đơng lạnh sản phẩm Do đó, bề mặt sản phẩm trở nên khô, làm tăng khả đóng băng bề mặt Vì vậy, để khắc phục tượng này, thường tạo mơi trường cấp đơng có độ ẩm cao, đổ đầy nước vào khay đựng sản phẩm cấp đông, sản phẩm đựng túi ni lông trước cấp đông.Mặt khác, sau cấp đông nước, chênh lệch nhiệt độ nước di chuyển từ nơi có nhiệt độ cao đến nới có nhiệt độ thấp lệch nồng độ, nước kết tinh sớm nhiệt độ thấp tách khỏi dung dịch làm tăng nồng độ, nước vùng nồng độ thấp chưa kết tinh nhiệt độ cao dịch chuyển Kết lượng nước tự tăng lên lượng nước liên kết giảm trình tan băng, phần nước khơng thể trở lại vị trí cũ cấu trúc tính chất chất bị thay đổi Ngồi ra, q trình bảo quản xảy tượng thăng hoa nước đá chênh lệch áp suất riêng phần nước nhiệt độ bề mặt sản phẩm khơng khí kho cấp đơng gây hao hụt khối lượng giảm chất lượng sản phẩm 3.1.2.3 Hiện tượng cháy lạnh thực phẩm q trình lạnh đơng Trong q trình cấp đơng xảy tượng bốc nước thăng hoa nước đá từ bề mặt thực phẩm vào mơi trường lạnh có chênh lệch áp suất riêng phần nước nhiệt độ bề mặt sản phẩm với môi trường cấp đông sản phẩm, dẫn đến nước khô bề mặt sản phẩm Khi nhiệt độ mơi trường đóng băng -50 °C, điều khiến bề mặt khô sản phẩm dễ bị oxy hóa nước, dễ bị biến tính khơng thể phục hồi sau rã đông Hiện tượng gọi tượng bỏng lạnh Hiện tượng cháy lạnh làm giảm giá trị cảm quan sản phẩm, hao hụt khối lượng giảm chất lượng sản phẩm 3.1.2.4 Mạ băng sản phẩm sau đơng lạnh Mạ băng q trình tạo lớp băng mỏng bề mặt sản phẩm đông lạnh cách phun nhúng vào nước, đánh bóng bề mặt sản phẩm, che phủ số chỗ sản phẩm bị đơng cứng oxy hóa, tiếp xúc trực tiếp tránh tiếp xúc với khơng khí dễ xảy phản ứng oxy hóa, hạn chế mức độ thăng hoa tinh thể nước đá tăng giá trị cảm quan, q trình cấp đơng địi hỏi phải quan tâm đến thay đổi nhiệt độ sản phẩm, ảnh hưởng đến trình bảo quản kỹ thuật thương mại Trong kỹ thuật công nghệ lạnh đông để sản phẩm đạt chất lượng đưa vào bảo quản tỉ lệ mạ băng khơng q 5% 3.1.3 Các phương pháp lạnh đông Dựa vào tốc độ lạnh đông tác nhân lạnh đông mà người ta chia thành phương pháp lạnh đông sau: phương pháp lạnh đông chậm, phương pháp lạnh đông nhanh siêu nhanh (cực nhanh), phương pháp lạnh đông trực tiếp phương pháp lạnh đông gián tiếp 3.1.3.1 Phương pháp lạnh đông chậm Khi nhiệt độ môi trường cấp đông giảm chậm chậm, đạt -35°C đến -30°C 41 Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am khoảng thời gian (4-6)h, tốc độ giảm nhiệt độ đạt đến nhiệt độ kết tinh (Tkt) với bề dày sản phẩm khoảng (0,2 – 0,5)cm/h, chồi tinh thể băng hình thành chậm, đủ thời gian để hút kết hợp môi trường tế bào chất tạo thành nhân tinh thể lớn , làm giảm diện tích bề mặt lượng hệ giảm, đưa hệ trạng thái cân bền vững, lúc tinh thể nước đá hình thành có kích thước lớn, chúng làm rách màng tế bào, phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo lỗ hổng màng tế bào, dễ ẩm Khi rã đơng để sử dụng, thành phần dinh dưỡng dung dịch bị hút vào đá tan chảy làm giảm chất lượng sản phẩm Khi nước đá thăng hoa chuyển pha từ rắn sang hơi, hút chất dinh dưỡng vào dịch tế bào dễ bay hơi, làm giảm chất lượng sản phẩm Ngoài ra, cấu trúc protein (do nước tách để kết tinh) sản phẩm dẫn đến protein bị biến tính, ảnh hưởng đến khả hút nước giữ nước sau protein, làm thay đổi số tính chất sinh hóa quan trọng sản phẩm làm giảm chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, lỗ tế bào lớn vỡ làm giảm áp suất thẩm thấu tế bào, tăng khả nước Vì ngày người ta không dùng phương pháp lạnh đông chậm để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Tuy nhiên, phương pháp đông lạnh chậm sử dụng để bảo quản số loại trái rau củ để chế biến tiếp thành nước ép trái rau áp dụng hỗn hợp thực phẩm dạng huyền phù Làm đông tinh thể lạnh đơng chậm trường hợp có lợi phá hủy cấu trúc tế bào, cấu trúc keo nên thu suất hiệu cao sản xuất nước rau Vì vậy, sử dụng phương pháp đơng chậm có hiệu trường hợp giữ bán thành phẩm lâu, nhằm tăng thời gian gia công mà nâng cao chất lượng số sản phẩm gia công sau 3.1.3.2 Phương pháp lạnh đông nhanh siêu nhanh (cực nhanh) Nhiệt độ môi trường đông mà sản phẩm cấp đông giảm nhanh xuống 45°C xuống -50°C (5 - 10) phút, tốc độ giảm nhiệt độ đạt đến nhiệt độ kết tinh (T kt) tùy thuộc vào độ dày sản phẩm Tốc độ sản phẩm cấp đông nhanh khoảng (1.5 - 3.0) cm/h, sau nhiệt độ sản phẩm giảm nhanh nhanh, cấp đông siêu nhanh khoảng (3.0 - 5.0) cm/h, tốc độ hạt tinh thể hình thành đồng thời, đồng thời khơng cịn mơi trường di thể để thu hút kết hợp Do đó, mầm tinh thể lớn khơng thể hình thành Nhờ đó, độ ẩm sản phẩm đồng thời kết tinh chỗ (dạng vơ định hình), tinh thể nước đá hình thành nhỏ nhỏ, không phá vỡ tế bào, không làm rách màng tế bào, không phá vỡ cấu trúc protein, ổn định cấu trúc sản phẩm, đặc tính sinh hóa sản phẩm giữ ngun Trong q trình rã đơng, chất lỏng ngăn không bị hút vào nước đá tan, giúp bảo tồn chất lượng sản phẩm Có thể thấy rằng, q trình lạnh đơng thực phẩm tiến hành nhanh tốt mơi trường có nhiệt độ âm sâu (dưới -50°C), dễ xảy tượng cháy lạnh bề mặt sản phẩm, dẫn đến sản phẩm bị biến tính khó hoàn nguyên trở lại trạng thái ban đầu, làm giảm chất lượng sản phẩm Vì vậy, cấp đơng nhanh cần phải nghiên cứu để tìm chế độ cơng nghệ tối ưu cho ứng dụng bảo quản Thực phẩm tươi đơng lạnh có chất lượng tốt nhất, cấu trúc liên kết nước với nguyên liệu cịn bền, thực phẩm chất lượng khả liên kết nước giảm, tỷ lệ nước tự 42 Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am tăng, độ đàn hồi cấu trúc giảm dần, sau tinh thể nước khuếch tán mạnh, cấu trúc liên kết tế bào bị tinh thể nước đá xé toạc chia nhỏ nên băng tan, cấu trúc dinh dưỡng bị phá vỡ nhẵn đàn hồi 3.1.3.3 Phương pháp lạnh đông gián tiếp Thường sử dụng tác nhân khơng khí lạnh đối lưu tự nhiên cưỡng (truyền nhiệt đối lưu) để giảm nhiệt độ môi trường cấp đông từ -40℃ xuống -45℃ làm đông sản phẩm Phương pháp lạnh đơng chậm sử dụng khơng khí đối lưu tự nhiên cịn phương pháp lạnh đo Ngồi ra, sử dụng hỗn hợp nước muối chất làm mát khác phải thân thiện với môi trường, thực phẩm người 3.1.3.4 Phương pháp lạnh đông trực tiếp Tủ đông tiếp xúc thường sử dụng, sản phẩm đặt khay đặt máy lắc đông lạnh, lắc rỗng có dịng mơi chất lạnh, nhiệt độ bay từ -45°C đến 50°C Phương pháp làm lạnh chủ yếu dẫn truyền, làm lạnh tốc độ tương đối nhanh Ngồi ra, phương pháp làm đơng trực tiếp cịn sử dụng mơi chất lạnh Nitơ lỏng, có nhiệt độ bay thấp - 196°C, tốc độ làm đông cực nhanh, thời gian (5-10) phút, giá thành cao nên không dùng làm thực phẩm thông thường mà dùng làm sản phẩm chất lượng cao, có giá trị kinh tế cao 3.1.4 Cơ sở lý thuyết q trình lạnh đơng Q trình lạnh đơng trải qua giai đoạn sau: Hình Q trình lạnh đơng thực phẩm AB: làm lạnh; BC: lạnh; CD: kết tinh ẩm; DE: lạnh đông sâu; ABCDE đường lạh đông lý thuyết; ABCD’E đường lạnh đông thực tế  Giai đoạn 1: giai đoạn làm lạnh (AB) lạnh (BC); giai đoạn làm lạnh (AB) làm giảm nhiệt độ thực phẩm từ nhiệt độ ban đầu TP = TA = 25℃ (nhiệt độ phòng) xuống nhiệt 43 Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am độ TB (điểm B) điểm kết tinh Tkt (0℃), ẩm thực phẩm chưa kết tinh; giai đoạn lạnh (BC) tượng chậm trễ chuyển pha ẩm từ trạng thái lỏng sang trạng thái rắn, sau nhiệt độ thực phẩm tăng lên điểm kết tinh (điểm C): TC = Tkt (0 ℃), lúc ẩm thực phẩm bắt đầu kết tinh gọi tượng lạnh  Giai đoạn 2: giai đoạn kết tinh, xem nhiệt độ kết tinh khơng thay đổi (Tkt = const) q trình kết tinh diễn biến theo CD (lý thuyết) môi trường lạnh đơng có nhiệt độ âm sâu (T∞ ≪ Tkt) Thực tế, trình kết tinh ẩm bên thực phẩm diễn biến theo đường CD’ Bởi lạnh đơng lớp bên ngồi ẩm kết tinh trước lớp bên trong, ẩm kết tinh tách làm nồng độ chúng tăng, dẫn đến nhiệt độ kết tinh chúng giảm (Tkt giảm theo đường CD’) Kết thúc giai đoạn ẩm kết tinh hồn tồn (đối với lạnh đơng dùng để sấy thăng hoa) tối thiểu 86% (đối với lạnh đông dùng bảo quản) Tương ứng nhiệt độ thực phẩm lúc gọi nhiệt độ lạnh đơng thích hợp  Giai đoạn 3: giai đoạn cân nhiệt DE (lý thuyết), D’E (thực tế), làm giảm nhiệt độ thực phẩm từ nhiệt độ lạnh đông thích hợp xuống nhiệt độ cuối Te (0℃) Giai đoạn thực kho bảo quản lạnh đơng trì nhiệt độ nhỏ Te Các biến đổi nguyên liệu trình lạnh đông 3.1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lạnh đơng 3.1.6.1 Bản chất ngun liệu Kích thước hình dạng: Trong q trình cấp đơng nói riêng q trình truyền nhiệt nói chung, hình dạng kích thước nguyên liệu yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến trình trao đổi chất Kích thước hình dạng vật liệu yếu tố định diện tích truyền nhiệt Diện tích truyền nhiệt lớn q trình truyền nhiệt nhanh Kích thước vật liệu nhỏ thời gian ngắn Thời gian ngắn cần thiết để nhiệt độ vật liệu đạt đến giá trị nhiệt độ mong muốn.Vật liệu đối xứng mức độ đồng nhiệt vật liệu cao Độ ẩm: Độ ẩm ảnh hưởng đến độ giãn nở sản phẩm cấp đơng, thời gian hồn thành q trình cấp đơng lượng cần thiết để hồn tất q trình cấp đơng Cùng điều kiện nhiệt độ, hàm lượng ẩm cao thời gian cấp đơng lâu Độ ẩm cao lượng tiêu hao đơn vị sản phẩm để thực q trình cấp đơng nhiều Tính chất nhiệt vật liệu: Trong q trình cấp đơng, nhiệt dung riêng vật liệu hệ số dẫn nhiệt vật liệu hai yếu tố định lượng đầu vào cho q trình cấp đơng tốc độ trình Nhiệt dung riêng lớn, lượng tiêu hao nhiều Vật liệu dẫn nhiệt tốt, trình đơng đặc nhanh, độ đồng vật liệu cao Nhiệt dung riêng độ dẫn nhiệt vật liệu phụ thuộc vào thành phần hóa học cấu trúc vật liệu.Đối với số thực phẩm đóng gói, cần ý nhiều đến nhiệt dung riêng độ dẫn nhiệt bao bì 44 Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am 3.1.6.2 Các thông số công nghệ Nhiệt độ: Nhiệt độ cấp đơng thấp q trình cấp đông nhanh Tuy nhiên, cần lưu ý nhiệt độ q trình thấp chi phí đầu tư thiết bị chi phí vận hành tăng Việc lựa chọn nhiệt độ để thực q trình cấp đơng hoàn toàn phụ thuộc vào đối tượng nguyên liệu cụ thể phương pháp thực trình cấp đông Điều kiện nhiệt đối lưu: Sự truyền nhiệt đối lưu bề mặt nguyên liệu môi chất làm lạnh lớn q trình đơng đặc diễn nhanh Quá trình truyền nhiệt đặc trưng hệ số truyền nhiệt đối lưu Hệ số phụ thuộc vào loại môi trường điều kiện q trình lạnh đơng Thời gian: Thời gian thực q trình cấp đơng phụ thuộc vào tính chất ngun liệu, nhiệt độ thực q trình cấp đơng phương pháp thực cấp đơng Tính tốn thời gian hồn thành q trình đơng lạnh Q trình đơng lạnh thường phức tạp do:  Sự đa dạng kích thước, hình dạng, cấu trúc thành phần hóa học thực phẩm  điểm đông đặc tốc độ hình thành tinh thể nước đá nơi khác nguyên liệu thực phẩm thường khác  Khi nhiệt độ nguyên liệu thay đổi khối lượng riêng, nhiệt dung riêng, hệ số dẫn nhiệt, khả tỏa nhiệt nguyên liệu thay đổi 3.2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN 3.2.1 Dụng cụ, thiết bị nguyên liệu thực nghiệm Tủ lạnh (dùng cho thí nghiệm lạnh đơng chậm) Hình Tủ lạnh Tủ lạnh (dùng cho thí nghiệm lạnh đơng nhanh) 45 Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Hình 3 Tủ cấp đơng Thiết bị cảm biến nhiệt Hình Thiết bị cảm biến nhiệt Nguyên liệu: khoai lang mua Bách hóa xanh 46 Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Hình Khoai lang 3.2.2 Phương pháp thực 3.2.2.1 Quy trình cơng nghệ Khoai lang Chọn lựa Xử lý ngun liệu Cắt tạo hình Xác định kích thước Gắn cảm biến nhiệt Lạnh đông nhanh Lạnh đông chậm Ghi nhận cảm biến Xử lý số liệu Hình Quy trình tiến hình thí nghiệm 3.2.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ Bước 1: Mẫu khoai lang rửa gọt vỏ cắt theo hình lập phương với kích thước 3cm × 3cm × 3cm 47 Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Hình Mẫu khoai lang hình khối lập phương Bước 2: Gắn thiết bị cảm biến nhiệt vào hai vị trí mẫu khoai lang cảm biến nhiệt mặt cảm biến nhiệt phía lõi Ghi nhận lại nhiệt độ thời điểm Hình Gắn thiết bị cảm biến nhiệt vào hai vị trí mẫu khoai lang Bước 3: Tiến hành q trình lạnh đơng chậm lạnh động nhanh mẫu khoai lang, xác định biến thiên nhiệt độ theo thời gian lạnh đông Theo dõi ghi số liệu phút/lần khoảng Các biến đổi nguyên liệu trình lạnh đơng:  Biến đổi vật lý Đó việc hạ nhiệt độ xuống T kt làm thay đổi trạng thái pha ẩm từ thể lỏng sang thể rắn, làm thay đổi tính chất lưu biến thực phẩm (độ dẻo, độ giòn, độ cứng, ), làm thay đổi tính chất lý nhiệt thực phẩm Thay đổi thực phẩm tỷ trọng, nhiệt dung riêng, hệ số dẫn nhiệt, v.v ảnh hưởng đến q trình truyền nhiệt cấp đơng dùng bảo quản, trình truyền nhiệt hút ẩm điều kiện bảo quản sấy thăng hoa  Biến đổi hóa học 48 Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Là ẩm kết tinh tách khỏi dung dịch nội bào, hay tách khỏi liên kết (cơ, lý hóa, ) với cấu trúc hữu tế bào, thực phẩm, làm thay đổi cấu trúc protein, cấu trúc enzyme, cấu trúc tế bào, làm ngưng trệ phản ứng sinh hóa xảy ra, ảnh hưởng đến khả hút nước giữ nước sản phẩm Sự thay đổi phụ thuộc nhiều vào hình thành kích thước tinh thể đá sản phẩm  Biến đổi vi sinh vật Với công nghệ cấp đông dùng để bảo quản, yêu cầu độ ẩm tôm sú kết tinh 86% làm khơng gian sống vi sinh vật, đồng thời độ ẩm vi sinh vật kết tinh nước tăng thể tích lên khoảng (5- 10) kết tinh %, thể tích nước đá tăng lên phá vỡ cấu trúc vi sinh vật giết chết chúng Do đó, sản phẩm đơng lạnh có thời gian lưu trữ lâu Khi nhiệt độ thấp, thường ức chế hoạt động enzym thân thực phẩm vi sinh vật, chúng làm giảm hoạt động sống tế bào, làm chậm ngừng trình biến đổi dẫn đến hư hỏng, thối rữa Nếu giảm 10°C tốc độ phản ứng sinh hóa giảm 1/ đến 1/3, ngồi ra, vi sinh vật không hoạt động hoạt động khoảng thời gian (-10 ÷ Tkt) °C, khn chịu lạnh tốt khoảng (-15 ÷ -12) °C nước thể lỏng tối thiểu 15% Khi nhiệt độ giảm xuống (-22 ÷ -16) °C, nước thực phẩm có 14% trạng thái lỏng 86% nước dạng kết tinh hầu hết vi sinh vật chết ngừng hoạt động Do đó, nhiệt độ bảo quản thực tế (-22 ÷ -16) °C thấp dẫn đến vơ hiệu hóa hồn tồn hầu hết vi sinh vật nấm mốc Bước 4: Xử lý số liệu thu nhận Các vật liệu sau dừng lạnh đông tiến hành để nhiệt độ phịng nhằm rã đơng Sau rã đơng ta ghi nhận biến đổi (về màu sắc, kích thước, ) xảy (nếu có) 3.2.2.3 Các phương pháp phân tích 3.2.2.3.1 Xác định nhiệt độ củ khoai lang Nhiệt độ củ khoai lang trình lạnh đơng nhiệt độ trung bình ( T tb) hai vị trí phần lõi (T 1) phần bề mặt củ khoai lang (T 2) T tb = T +T 2 (3.1) Trong đó: T (℃) nhiệt độ tâm; T (℃) nhiệt độ bề mặt; T tb (℃) nhiệt độ trung bình vật liệu 3.2.2.3.1 Xác định biến thiên nhiệt độ theo thời gian lạnh đông T 1=f 1(τ ) (3.2) T 2=f 2(τ ) (3.3) 49 Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am T 3=f (τ ) (3.4) Theo dõi ghi số liệu nhiệt độ vòng phút/lần đến nhiệt độ đạt - 22 ℃ lạnh đông chậm -32℃ lạnh đông nhanh Các số liệu thu thâp sau tiến hành vẽ đồ thị biến thiên nhiệt độ theo thời gian đồ thị động học trình lạnh đông phần mềm Microsoft Excel 2013 3.3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.3.1 Độ biến thiên nhiệt độ theo thời gian sản phẩm trình lạnh đơng chậm Hình Đồ thị biểu diễn độ biến thiên nhiệt độ theo thời gian trình lạnh đơng chậm Hình 10 Đồ thị động học q trình lạnh đơng chậm Nhận xét: Đồ thị động học q trình lạnh đơng chậm cho ta thấy, q trình lạnh đơng chậm diễn giai đoạn gồm: giai đoạn làm lạnh, giai đoạn kết tinh giai đoạn cân nhiệt Giai đoạn (giai đoạn làm lạnh): Giai đoạn diễn 20 phút đầu Giai đoạn làm lạnh làm giảm nhiệt độ mẫu khoai lang từ nhiệt độ ban đầu (22.8℃) xuống nhiệt độ (50 Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am 3.3℃) ẩm mẫu chưa kết tinh Giai đoạn lạnh diễn thời gian ngắn nên khoảng thời gian phút ghi nhận nhiệt độ lần không đủ điều kiện để biểu diễn giai đoạn lạnh đồ thị Vì so với đồ thị lý thuyết có khác biệt Giai đoạn (giai đoạn kết tinh): Trong giai đoạn kết tinh (từ phút 18 đến phút 44), nhiệt độ giảm từ (-3.3℃) xuống (-8.9 ℃) Nhiệt độ giảm chậm mằm tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hình thành từ ngồi vào lạnh đơng lớp bên ngồi ẩm kết tinh trước lớp bên trong, ẩm kết tinh tách làm nồng độ chúng tăng, dẫn đến nhiệt độ kết tinh chúng giảm, đồng thời thời gian kết tinh lâu Kết thúc giai đoạn ẩm kết tinh hoàn toàn Giai đoạn (giai đoạn cân nhiệt): Trong giai đoạn cân nhiệt (từ 44 phút đến phút 90) có giảm nhiệt độ từ (-8.9℃) xuống (-22.7℃) Giai đoạn diễn 46 phút Tổng thời gian thực lạnh đông mẫu khoai lang trình lạnh đơng chậm 90 phút, nhiệt độ điểm cuối -22.7℃ 3.3.2 Độ biến thiên nhiệt độ theo thời gian sản phẩm q trình lạnh đơng nhanh Hình 11 Đồ thị biểu diễn độ biến thiên nhiệt độ theo thời gian trình lạnh đơng nhanh 51 Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Hình 12 Đồ thị động học q trình lạnh đơng nhanh Nhận xét: từ đồ thị động học q trình lạnh đơng nhanh ta thấy q trình lạnh đơng nhanh diễn qua ba giai đoạn làm lạnh, giai đoạn kết tinh giai đoạn cân nhiệt Giai đoạn 1: giai đoạn làm lạnh (từ phút đến 14 phút) Giai đoạn làm lạnh làm giảm nhiệt độ mẫu khoai lang từ nhiệt độ ban đầu (18.8℃) xuống nhiệt độ (-7.9℃) ẩm mẫu chưa kết tinh Giai đoạn q lạnh q trình lạnh đơng nhanh tương tự với lạnh đông chậm giai đoạn diễn thời gian ngắn nên biểu diễn giai đoạn lạnh đồ thị Vì so với đồ thị lý thuyết có khác biệt Giai đoạn 2: giai đoạn kết tinh Trong giai đoạn kết tinh (từ phút 16 đến phút 30), nhiệt độ giảm từ (-7.9℃) xuống (-9.5℃) Giai đoạn kết tinh q trình lạnh đơng nhanh diễn nhanh so với q trình lạnh đơng chậm, nhiệt độ hạ xuống tới (-9.5 ℃) lạnh đông chậm hạ xuống nhiệt độ (-8.9℃) Kết thúc giai đoạn ẩm kết tinh hoàn toàn Giai đoạn 3: giai đoạn cân nhiệt Trong giai đoạn cân nhiệt (từ phút 32 đến phút 70) có giảm nhiệt độ từ (-9.5℃) xuống (-32.35℃) Giai đoạn cân nhiệt q trình lạnh đơng nhanh (38 phút) diễn thời gian so với lạnh đơng chậm (46 phút) Tổng thời gian thực lạnh đông mẫu khoai lang q trình lạnh đơng nhanh 70 phút, nhiệt độ điểm cuối -32.35℃ 3.3.3 Đánh giá cảm quan mẫu khoai lang sau trình lạnh đơng Hình 13 Mẫu khoai lang sau lạnh đông chậm (bên trái) sau lạnh đông nhanh (bên phải) 52 Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Hình 14 Mẫu khoai lang trình rã đông sau lạnh đông chậm (bên trái) sau lạnh đông nhanh (bên phải) Bảng Đánh giá cảm quan mẫu khoai lang sau q trình lạnh đơng chậm lạnh đơng nhanh Chỉ tiêu Lạnh đông chậm Lạnh đông nhanh Màu sắc Khoai lang có màu sậm Khoai có màu sáng Cấu trúc Khoai lang bị chảy nước mềm Khoai chảy nước giữ độ cứng 3.3.4 Bàn luận Kết thí nghiệm chưa với lý thuyết Nguyên nhân dẫn đến khác biệt do: Khi thực thí nghiệm lạnh đơng chậm máy cảm biến nhiệt bề mặt bị hư nên thí nghiệm lạnh đơng chậm khơng thu đuọc nhiệt độ bền mặt, bên cạch q trình xử lý mẫu cịn gây sai số, sai lệch thời gian đọc nhiệt, sai số trình đọc nhiệt độ Sự khơng đồng điều cạch hình lặp phương cắt tay trình chuẩn bị mẫu nên dẫn đến chênh lệch mẫu trình thực nghiệm Trong trình làm thí có thất nhiệt đo đạc q trình canh thời gian khơng chuẩn, bỏ mẫu vào thiết bị không đồng Thông số thiết bị cảm biến nhiệt liên tục thay đổi sai lệch thời gian đọc nhiệt độ Về thời gian, phương pháp cấp đơng nhanh có thời gian cấp đông ngắn so với phương pháp cấp đông chậm Bởi cấp đơng nhanh hạ nhiệt độ nhanh tiết kiệm thời gian Từ quan điểm cảm quan, mẫu đông lạnh nhanh giữ nguyên trạng thái mẫu tươi màu sắc cấu trúc, mẫu đông lạnh chậm thay đổi nhiều Nguyên nhân thay mẫu cấp đông chậm thời gian cấp đơng lâu Lượng tinh thể đá hình thành gian bào khoang nội bào nên chúng lớn gây lực ma sát tinh thể tế bào Sự cọ xát tinh thể băng lớn làm vỡ màng tế bào phá hủy cấu trúc mô sản phẩm Dẫn đến màng tế bào rách nên rã đông dịch bào sản phẩm chảy ngồi gây giảm chất lượng sản phẩm 3.4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết thu từ thí nghiệm cho thấy sản phẩm phương pháp cấp đơng nhanh có nhiều ưu điểm so với phương pháp cấp đông chậm Sản phẩm từ phương pháp cấp đơng nhanh có nhiều tinh thể đá Được hình thành tế bào khoảng gian bào nguyên liệu, với kích thước tinh thể nhỏ, không phá hủy cấu trúc tế bào nên chất lượng sản phẩm giữ cấu trúc màu sắc sản phẩm tươi Theo khảo sát Hoa Kỳ, doanh số bán thực phẩm đông lạnh tăng 21% vào năm 2020; tăng gấp đôi mức tăng trưởng doanh số bán hàng thực phẩm tươi sống so với kỳ rau đơng lạnh cịn tăng nhanh nữa, năm 2021 tốc độ tăng trưởng mặt hàng đông lạnh tiếp tục vượt xa mặt hàng tươi sống Sản phẩm cấp đông giúp hạn chế tối thiểu hoạt động vi sinh vật thực phẩm, chống hư hỏng thực phẩm, giữ toàn giá trị dinh 53 Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am Bao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.amBao.cao.thi.nghiem.qua.trinh.va.thiet.bi.trong.cong.nghe.thuc.pham.bai.thuc.hanh.so.1.thi.nghiem.say.vat.lieu.am