Tổng quan về ngành bánh kẹo Việt Nam
Tổng quan nền kinh tế Việt Nam 2020
Mặc dù chịu ảnh hưởng nặng nề từ đại dịch Covid-19, kinh tế Việt Nam năm 2020 vẫn ghi nhận mức tăng trưởng tích cực Tổng sản phẩm trong nước (GDP) năm 2020 tăng 2,91% so với năm 2019.
343 tỷ USD Mức tăng trưởng năm nay thuộc top đầu thế giới GDP bình quân đầu người ước tính đạt 3.521 USD, tăng hơn so với năm 2019.
Phân tích chung ngành bánh kẹo Việt Nam
Tổng dung lượng và tiềm năng thị trường
Ngành bánh kẹo Việt Nam đã ghi nhận mức tăng trưởng ổn định từ 8-10% mỗi năm trong những năm qua, với tổng sản lượng dự kiến đạt hơn 200.000 tấn và doanh thu ước tính trên 40.000 tỷ đồng vào năm 2020 Tuy nhiên, sự tăng trưởng này đã chậm lại do ảnh hưởng của dịch Covid-19, với tốc độ tăng trưởng hiện tại chỉ đạt khoảng 8-10%, giảm so với mức 15-20% trong giai đoạn 2010-2015 Mặc dù vậy, thị trường 97 triệu dân của Việt Nam vẫn thu hút các nhà đầu tư nước ngoài, khi so với mức tăng trưởng trung bình toàn cầu chỉ khoảng 1,5% và Đông Nam Á là 3%, tăng trưởng của ngành bánh kẹo Việt Nam vẫn được đánh giá cao.
Đánh giá chung về ngành bánh kẹo Việt Nam trong năm 2020 – 2021
Mặc dù thị trường bánh kẹo tại Việt Nam rất lớn, công ty dẫn đầu Kinhdo-Mondelez chỉ chiếm 20% thị phần Các đơn vị kế tiếp như Bibica và Hữu Nghị nắm giữ khoảng 14-15% Tổng cộng, các công ty có thương hiệu trong nước chỉ chiếm 42% thị phần, trong khi phần còn lại thuộc về các công ty ngoại và các nhà sản xuất nhỏ lẻ khác.
Thị trường sản phẩm bánh quy, cookies, và crackers tại Việt Nam đạt giá trị 7000 tỷ đồng, chiếm 40%-42% trong tổng giá trị nhóm bánh kẹo Mỗi công ty trong ngành bánh kẹo đều có những thế mạnh riêng, như Kinh Đô Mondelez nổi bật trong lĩnh vực bánh quy, cracker và bánh mì, trong khi Hữu Nghị tập trung vào bánh mì và cookies Hải Hà chuyên về kẹo, Bibica nổi bật với các loại bánh cake, và Orion dẫn đầu trong phân khúc snack.
Công ty Cổ phần Tâm Việt Foods
Giới thiệu Công ty Cổ phần Tâm Việt Foods
- Tên đầy đủ công ty: Công ty Cổ Phần Tâm Việt Foods - Tam Viet Foods Joint Stock Company
- Văn Phòng giao dịch: Ô số 28 lô G, Khu tái định cư 2.8ha, Phường Mai Dịch, Quận Cầu Giấy, TP Hà Nội
- Nhà máy sản xuất: Đội 7B, Thôn Me Táo, Xã Dương Liễu, Huyện Hoài Đức, TP Hà Nội
- Giấy phép đăng ký kinh doanh số: 0108698502 do Sở Kế hoạch và Đầu tư Thành Phố Hà Nội cấp.
- Loại hình doanh nghiệp: Công ty Cổ Phần
Lịch sử xây dựng và phát triển của công ty:
Công ty cổ phần Tâm Việt Foods chuyên sản xuất bánh kẹo, sở hữu trang thiết bị hiện đại và đội ngũ công nhân tay nghề cao Chúng tôi cam kết mang đến cho người tiêu dùng những sản phẩm bánh kẹo chất lượng tốt nhất.
Công ty cổ phần Tâm Việt Foods, trước đây là Công Ty cổ phần sản xuất & thương mại xuất nhập khẩu Bảo Bảo, đã chính thức thay đổi tên vào tháng 7 năm 2021 để phù hợp với tình hình thực tế Công ty được thành lập vào tháng 4 năm 2019, đánh dấu sự phát triển và định hướng mới trong ngành thực phẩm.
Sơ đồ tổ chức, quản lý hành chính và kỹ thuật
Mặc dù mới thành lập, công ty đã xây dựng được một hệ thống khách hàng vững mạnh từ Bắc đến Nam Với phương châm "Chất lượng làm nên thương hiệu", lãnh đạo công ty nhận thức rõ rằng niềm tin của khách hàng vào giá cả, chất lượng và dịch vụ là yếu tố quyết định sự tồn tại và phát triển của doanh nghiệp.
Công ty cam kết tôn trọng và bảo vệ quyền lợi của khách hàng, đồng thời nỗ lực chinh phục khách hàng thông qua việc cung cấp sản phẩm và dịch vụ chất lượng tối ưu.
Mang lại hiệu quả cao nhất cho khách hàng, cho đối tác, cho xã hội gắn liền với lợi ích của công ty
Tạo ưu thế cạnh tranh bằng chất lượng và giá cả cũng như những chính sách khuyến mại, chăm sóc khách hàng……
Công ty Cổ Phần Tâm Việt Foods cung cấp cho nhân viên một môi trường làm việc thân thiện và chuyên nghiệp, đảm bảo công việc ổn định và hấp dẫn Đội ngũ cán bộ, nhân viên tại công ty đều có chuyên môn vững vàng, trách nhiệm cao, cùng với sự sáng tạo và tinh thần làm việc nhiệt huyết.
Công ty Cổ Phần Tâm Việt Foods ưu tiên con người trong chiến lược phát triển kinh doanh, điều này thể hiện qua việc nhiều thành viên đã gắn bó từ những ngày đầu Công ty triển khai nhiều chính sách thu hút và giữ chân nhân tài, đồng thời đầu tư vào việc phát triển đội ngũ nhân viên Tâm Việt Foods đánh giá cao năng lực và đóng góp của từng thành viên, kèm theo những phần thưởng xứng đáng cho những nỗ lực của họ.
Cải thiện môi trường làm việc và xây dựng mối quan hệ hài hòa giữa công ty và nhân viên là rất quan trọng Việc này không chỉ gắn kết các thành viên trong công ty mà còn tạo cơ hội để mọi người hiểu và chia sẻ với nhau nhiều hơn.
Công ty Cổ Phần Tâm Việt Foods cam kết xây dựng đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, luôn đúng giờ và hẹn với khách hàng và đối tác Chúng tôi không ngừng học hỏi và sáng tạo, sẵn sàng lắng nghe phản hồi từ khách hàng và đối tác để kịp thời điều chỉnh thông tin một cách hợp lý.
Huấn luyện và đào tạo liên tục về chuyên môn cho tất cả nhân viên là yếu tố then chốt giúp nâng cao hiệu quả sản xuất kinh doanh, đồng thời xây dựng niềm tin vững chắc từ khách hàng.
Hình 1.1: Sơ đồ bộ máy công ty
Chức năng mỗi phòng ban:
- Ban điều hành: gồm giám đốc và phó giám đốc, quyết định toàn bộ kế hoạch sản xuất, tài chính của công ty
- Phòng tài chính – kế toán: thực hiện các hoạt động kinh tế, thanh toán, quyết toán với người lao đông
- Phòng kế hoạch sản xuất: đảm bảo nguồn cung ứng vật liệu, đưa ra kế hoạch sản xuất theo năm tháng
- Phòng R&D: nghiên cứu và phát triển các sản phẩm đang có của công ty, tạo ra các sản phẩm mới và thử nghiệm
- Kho vận: Xuất nhập bảo quản vật tư, hàng hoá thành phẩm và bán thành phẩm.
Phòng Kỹ thuật cơ điện chịu trách nhiệm đảm bảo các điều kiện cần thiết cho sản xuất và sửa chữa máy móc thiết bị, dây chuyền Ngoài ra, phòng cũng thực hiện sửa chữa và phát triển các quy trình công nghệ hiệu quả.
- Phòng QC: Kiểm tra giám sát chất lượng từ nguyên liệu vào cho tới thành phẩm, xây dựng các tiêu chuẩn ISO và HACCP
- Các phân xưởng và dây chuyền: Trực tiếp sản xuất.
Các sản phẩm chính và tình hình tiêu thụ sản phẩm
Công ty Cổ Phần Tâm Việt Foods hoạt động đa dạng trong lĩnh vực sản xuất kinh doanh với các sản phẩm như bánh tươi, bánh khô, bánh nhập khẩu và dịch vụ sản xuất bánh gia công.
Bánh nougat (vị sữa, matcha, socola)
Bánh dinh dưỡng ngũ cốc
Thanh cơm lứt (rong biển, chà bông) là một trong những sản phẩm nổi bật của công ty, được tiêu thụ rộng rãi cả trong và ngoài nước Đặc biệt, bánh cookies hạt điều và thanh cơm lứt là hai sản phẩm được sản xuất và tiêu thụ nhiều nhất.
Sản phẩm chứa các thành phần chính như mạch nha, đường, gelatin, chất béo thực vật, dầu thực vật, bột mì, đậu phộng (10%), nho khô (6%), sữa bột (5%), trứng, muối, chất tạo xốp (INS503(ii)), chất nhũ hóa (INS322(i)), titanium dioxide (INS171) và hương liệu tổng hợp vani.
Sản phẩm có chứa: gluten lúa mỳ, trứng, sữa
Hình 1.2: Bánh Nougat sữa 1.2.3.2 Bánh Nougat Matcha
Sản phẩm bao gồm các thành phần chính như mạch nha, đường, gelatin, chất béo thực vật, dầu thực vật, bột mỳ, đậu phộng (10%), nho khô (6%), bột matcha (5%), trứng, muối, chất tạo xốp (INS503(ii)), chất nhũ hóa (INS322(i)), titanium dioxide (INS171) và hương liệu tổng hợp với hương vani và hương matcha.
Hình 1.3: Bánh Nougat matcha 1.2.3.3 Bánh dinh dưỡng ngũ cốc vị matcha
Sản phẩm chứa các thành phần chính bao gồm chất béo thực vật, đường, vảy ngũ cốc (30%), gạo lứt (10%), bột matcha (5%), hạt điều (2%), vừng đen (1%), sữa bột, sữa tách khoáng, muối, lecithin (322(i)), cùng với hương liệu tổng hợp như hương vani, hương lúa mạch, hương bơ, phẩm màu tổng hợp (INS133) và chất bảo quản (INS 234).
Sản phẩm có chứa: gluten lúa mỳ, sữa, hạt điều
Hình 1.4: Bánh dinh dưỡng ngũ cốc matcha 1.2.3.4 Bánh Cookie hạt điều
Bài viết này giới thiệu về thành phần của một sản phẩm, bao gồm bột mỳ, đường kính, bơ thực vật, hạt điều (10%), gạo lứt (6%), vừng đen (2%), cơm dừa khô, sữa bột, trứng, mạch nha, muối, chất tạo xốp INS 503ii, hương liệu tổng hợp và hương vani Các thành phần này không chỉ mang lại hương vị đặc trưng mà còn cung cấp dinh dưỡng cho sản phẩm.
Hình 1.5: Bánh cookies hạt điều 1.2.3.5 Thanh cơm lứt rong biển
Thành phần: gạo lứt 45%, hạt điều 15%, hạt bí xanh 10%, vảy ngũ cốc 8%, hạt óc chó 5%, mạch nha, rong biển 3%, muối, hương vani tổng hợp
Hình 1.6: Thanh cơm lứt rong biển 1.2.3.6 Thanh cơm lứt ngũ cốc chà bông
Thành phần: gạo lứt 45%, hạt điều 13%, hạt bí xanh 11%, chà bông 10%, vảy ngũ cốc 6%, hạt óc chó 5%, mạch nha, muối, hương vani tổng hợp
Hình 1.7: Thơm cơm lứt chà bông
Năng lực và kinh nghiệm sản xuất
Mặc dù mới thành lập hơn 1 năm, Công ty đã nhanh chóng xây dựng được uy tín nhờ đội ngũ lãnh đạo có kinh nghiệm và tinh thần làm việc chuyên nghiệp Điều này được thể hiện qua việc ký kết nhiều hợp đồng gia công và sản xuất với các đơn vị lớn như Công ty Cổ Phần Đầu tư Sản xuất Bảo Ngọc, Công ty Cổ Phần Tập đoàn Vihamark, và Công ty TNHH Chế biến Nông sản thực phẩm Hồng Hà.
Công ty đã xây dựng mối quan hệ vững chắc với nhiều khách hàng, nhà phân phối và đại lý, tạo dựng niềm tin tưởng nhờ vào khả năng chuyên môn, lòng nhiệt tình và sự chu đáo trong phục vụ.
Bảng 1.1: Năng lực sản xuất
STT Sản phẩm Thành phẩm 1 ngày làm
1 Bánh tươi 1 Tấn 1 loại/ngày
4 Bánh yến mạch 2 Tấn/ ngày
QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH COOKIES HẠT ĐIỀU
Sơ đồ quy trình sản xuất
Hình 2.1: Quy trình sản xuất bánh cookies hạt điều
Yêu cầu nguyên liệu
Các nguyên liệu trong dây chuyền sản xuất bánh Cookies hạt điều bao gồm: a Bột mì:
Bột mì là thành phần chính trong sản phẩm bánh, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc, độ cứng và hình dạng của bánh Ảnh hưởng của bột mì phụ thuộc vào hàm lượng béo và đường, cũng như phương pháp trộn bột Hàm lượng protein trong bột mì và mạng gluten hình thành khi trộn với nước là những yếu tố quan trọng Tùy thuộc vào loại bánh và mức độ phát triển của gluten, cần chọn loại bột mì có hàm lượng protein phù hợp.
- Đối với bánh cookies, bột nhào mềm chảy, hạn chế hình thành mạng gluten thì sử dụng loại bột mì có khoảng 8% protein.
Yêu cầu về bột mì: được quy định trong TCVN 4359:1996
- Các chỉ tiêu chất lượng - Phần chung
Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng thực phẩm.
Quá trình chế biến hạt lúa mì bao gồm các bước quan trọng như sấy, nghiền và các phương pháp xử lý khác Tất cả các sản phẩm nghiền trung gian và bột nghiền đều phải tuân thủ quy trình chế biến nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng.
Giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu;
Tránh các thay đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột.
- Các chỉ tiêu chất lượng - Phần đặc trưng: Bột mì phải tuân thủ các yêu cầu sau đây:
Độ tro - Nếu cần phải xác định độ tro thì phải tiến hành theo phương pháp trình bầy trong tập 13 của Codex Alimentarius.
Độ axit của các axit béo không quá 50 mg KOH cần để trung hoà axit béo tự do trong 100 g bột tính theo chất khô.
Protein - Hàm lượng protein (N x 5.7) không thấp hơn 7,0%, tính theo chất khô.
Độ ẩm của sản phẩm được kiểm soát chặt chẽ thông qua thực hành sản xuất tốt (GMP), đảm bảo rằng độ ẩm không vượt quá 15,5% m/m (khối lượng/khói lượng).
- Các thành phần không bắt buộc: Các thành phần sau đây có thể được thêm vào bột mì với số lượng cần thiết vì các mục đích công nghệ:
Các sản phẩm malt có hoạt tính enzyme vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay từ hạt đại mạch.
Bột đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp.
Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc hiệu phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm.
- Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212 milimicron (N - 70) khi sử dụng phương pháp đã nêu ở Codex Alimentarius tập 13.
Các phụ gia thực phẩm
Bảng 2.1: Quy định về phụ gia thực phẩm trong bột mì
Mức tối đa trong sản phẩm cuối cùng
Enzyme amylase từ nấm Aspergillus niger GMP
Enzyme amylase từ nấm Aspergillus oryzae GMP
Enzyme phân giải protein từ Bacillus subtilis GMP
Enzyme phân giải protein từ nấm Aspergillus oryzae GMP
Các tác nhân xử lý bột Bảng 2.2: Các tác nhân xử lý bột
Axit L.Ascocbic và các muối natri và kali của axit này 300 mg/kg
Sunfua dioxit (trong bột chỉ dùng để chế biến bánh bích quy và bột nhào) 200 mg/kg
Mono canxi phôtphat 2500 mg/kg
Clo 2500 mg/kg trong bánh ngọt cao cấp
Clo dioxit 30 mg/kg cho các sản phẩm nở có bột chua
Azodicacbonamit 45 mg/kg cho bánh mì được lên men
- Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy hiểm cho sức khoẻ của con người.
Bột mì cần tuân thủ giới hạn tối đa cho phép về dư lượng chất trừ sinh vật hại theo quy định của Codex, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và sức khỏe người tiêu dùng.
Sản phẩm theo tiêu chuẩn này cần được sản xuất và vận chuyển đúng quy định của các phần tương ứng trong quy phạm Điều này bao gồm việc tuân thủ các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm theo CAC/RCP 1 - 1969, Sửa đổi lần thứ 2 (1985 tập 1), cùng với các quy phạm thực hành khác của Codex liên quan đến sản phẩm.
- Để thực hiện theo thực hành sản xuất tốt (GMP) thì sản phẩm không được có tạp chất lạ.
- Khi thử bằng các phương pháp lấy mẫu và kiểm tra thích hợp, sản phẩm phải:
- Không được chứa số lượng vi sinh vật với lượng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ con người;
- Không được chứa ký sinh trùng gây bệnh, và;
- Không được chứa bất kỳ một chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với số lượng gây ảnh hưởng tới sức khoẻ của con người.
- Bột mì phải được bao gói và vận chuyển trong các bao bì hợp vệ sinh, đảm bảo chất lượng dinh dưỡng và kỹ thuật của sản phẩm.
Bao bì phải được sản xuất từ các vật liệu an toàn và phù hợp với mục đích sử dụng, không được thải ra chất độc hay mùi vị lạ vào sản phẩm Các tiêu chuẩn về vật liệu bao bì do Uỷ ban Codex quy định cần phải được tuân thủ Đối với bơ, shortening và dầu cọ, việc lựa chọn bao bì cũng cần đảm bảo tính an toàn và chất lượng sản phẩm.
Bơ và shortening không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn tạo hương vị thơm ngon cho bánh Đặc biệt, bơ giúp tăng độ tơi xốp và giữ cho sản phẩm không bị khô khi bảo quản lâu dài.
Bổ sung Shortening vào công thức bánh cookie giúp bột nhào giữ được hình dạng lâu hơn khi nướng, nhờ vào khả năng chảy lỏng ở nhiệt độ cao hơn bơ Điều này cho phép cấu trúc của bột và trứng được thiết lập trước khi bánh cookie bị sụp xuống và chảy lan ra.
- Bơ được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 2- 4 ℃ thì hạn sử dụng là 2 tháng , < -9℃ thì thời hạn sử dụng có thể kéo dài đến 2 năm.
- Chỉ tiêu bơ :TCVN 7400:2004 Bảng 2.3: Chỉ tiêu bơ
Màu sắc Mùi vị Trạng thái
Vàng nhạt Thơm ngon đặc trưng, không có mùi lại Độ rắn bình thường Độ ẩm 8-16%
Nấm và vi khuẩn đường ruột
Shortening Shortening là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật Đặc điểm của shortening:
Bền nhiệt và nhiệt độ nóng chảy cao
Shortening với nhiệt độ nóng chảy cao giúp bánh cookies duy trì cấu trúc cứng, giòn và xốp, ngăn ngừa hiện tượng mềm và chảy do bơ thực vật có nhiệt độ nóng chảy thấp Bên cạnh đó, việc sử dụng shortening còn giúp tránh ôi hoá chất béo, nâng cao chất lượng và hình thức cảm quan của sản phẩm.
Shortening cần được nấu lên nhiệt độ nóng chảy (50-55 ) để chuyển ℃ sang trạng thái lỏng hoàn toàn giúp cho quá trình phân bố đồng đều vào trong khối bột.
Chỉ tiêu chất lượng của shortening:
Dầu cọ, chiết xuất từ thịt quả của cây cọ dầu, là một loại dầu thực vật cân bằng, không chứa cholesterol và axit béo chuyển hóa Nó là nguồn cung cấp phong phú các dưỡng chất thực vật, bao gồm Beta carotene (pro-Vitamin A) và Vitamin E, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.
Dầu cọ là một nguyên liệu phổ biến thay thế cho bơ, thường được sử dụng trong làm bánh mỳ, bánh ngọt và các thực phẩm chế biến sẵn Sản phẩm từ dầu cọ mang lại độ mềm mại và cảm giác "tan trong miệng" cho những chiếc bánh.
Tinh dầu thiên nhiên này được các nhà hàng ưa chuộng nhờ giá thành thấp và khả năng chống ôxy hóa cao, giúp thực phẩm lâu bị ôi thiu Điều này giúp kéo dài hạn sử dụng của thực phẩm trong mọi điều kiện thời tiết mà không cần sử dụng chất bảo quản.
Bảng: Các chỉ số chất lượng của dầu cọ:
Các chỉ số chất lượng Dầu cùi Dầu nhân
Các chỉ số của dầu:
Chỉ số axit Chỉ số Iot
Thành phần chính của dầu:
Axit Lauric (%) Axit Myristic (%) Axit Palmitic (%) Axit Stearic (%) Axit oleic (%) Axit Lonileic (%) Axit Caprinic (%) Axit Capric (%)
- Đường xay được sản xuất từ đường cát trắng: TCVN 6959:2001 về đường trắng
- Nguồn cung cấp nguyên liệu: Đường xay Lam Sơn
Đường bột, hay còn gọi là đường xay (Icing sugar), là loại đường mịn, trắng tinh, không giống như các loại hạt đường khác Do được xay mịn hoàn toàn, đường bột dễ bị vón cục nếu không được sử dụng ngay sau khi xay.
- Nguồn cung cấp nguyên liệu: Đường xay Lam Sơn
- Một số tính chất của đường saccharose:
Nhiệt độ nóng chảy: tnc = 185oC
Có hoạt tính quang học, hút ẩm mạnh ở nhiệt độ cao
Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).
Tan tốt trong nước, độ hoà tan ở 250°C là 2,04 kg/kg nước và độ tan tăng theo nhiệt độ
Độ ngọt phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường, pH, độ nhớt,…
- Vai trò của đường trong sản xuất bánh cookies:
Đường không chỉ mang lại vị ngọt cho bánh cookies mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc, màu sắc và hương vị hấp dẫn cho sản phẩm Nó cung cấp độ ẩm, giúp bánh mềm và xốp, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sau khi nướng Đường cũng tạo nên lớp vỏ nâu ngon mắt cho bánh mì và mang lại mùi thơm đặc trưng cùng độ giòn tan cho những chiếc bánh quy xinh xắn.
Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở
Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.
Phản ứng Maillard là một phản ứng hóa học quan trọng xảy ra giữa axit amin và đường khử trong thực phẩm, tạo ra màu sắc vàng và hương vị đặc biệt cho món ăn Quá trình này thường diễn ra ở nhiệt độ từ 140 đến 165 °C, nhưng để đảm bảo phản ứng xảy ra, người ta thường tăng nhiệt độ cao hơn Tuy nhiên, nếu nhiệt độ quá cao, quá trình caramen hóa sẽ chiếm ưu thế hơn là phản ứng Maillard.
Quy trình sản xuất
2.3.1 Công thức các loại nguyên liệu
- Muối, hương vani, bột dừa, dầu cọ
- Bột nở, chất bảo quản
2.3.2.Thuyết minh quy trình sản xuất a Phối trộn nguyên liệu
Mục đích của quá trình nhào trộn:
- Trộn các nguyên liệu thành một khối đồng nhất
- Phân tán/hoà tan chất rắn vào chất lỏng hoặc chất lỏng vào chất lỏng
- Tạo thành hệ nhũ tương phức tạp giữa các pha lỏng, rắn, khí; chất béo/nước
- Tạo xốp cho bột nhào Quá trình đánh trộn bao gồm 2 giai đoạn:
- Đánh kem (trộn đều tất cả nguyên liệu, trừ bột)
Ý nghĩa: chỉ đánh bột cho vừa đều với thời gian tối thiểu, không tạo điều kiện cho mạng gluten phát triển quá làm cho bột nhào bị dai
Tiến hành: quá trình nhào trộn được tiến hành trong thiết bị nhào Thiết bị có hai mức độ phối trộn ( chậm và nhanh)
Bảng 2.14: Thứ tự nhào trộn nguyên liệu trong sản xuất cookies
Tiến hành Mục đích Ghi chú
Trứng, bơ, đường xay Đánh trộn với tốc độ nhanh
Phân tán đồng đều các nguyên liệu vào nhau Đường phân tán đều vào chất béo để chuẩn bị tạo hệ nhũ tương ở bước sau
Nạp khí để tạo xốp
Có thể đánh cho tơi xốp chất béo, sau đó phối trộn với đường xay Cuối cùng đánh trộn cùng trứng, nước để tạo nhũ tương
=> Như vậy, các nguyên liệu sẽ được phân tán đồng đều hơn, khối bột nhào được tạo độ xốp tốt hơn.
Nước Đánh trộn với tốc độ nhanh
Tạo hệ nhũ tương ổn định, đồng nhất
Hương liệu Đánh trộn với tốc độ chậm
Phân tác đều nguyên liệu vào khối bột
Shortening đã nấu chảy Đánh trộn với tốc độ chậm Phân tác đều nguyên liệu vào khối bột
Sữa bột, phụ gia, các loại hạt (mè, hạt điều, gạo lứt) Đánh trộn với tốc độ chậm
Phân tác đều nguyên liệu vào khối bột
Nước Đánh trộn với tốc độ nhanh Điều chỉnh độ ẩm của khối bột
Bột mì Đánh trộn với tốc độ nhanh
Phân tác đều nguyên liệu, tạo khối bột đồng nhất.
Hạn chế sự phát triển của mạng gluten, tránh
37 cho bánh không bị dai
Sau khi nhào trộn, bột cần được ủ để đạt được độ ráo và chắc chắn, đặc biệt đối với bột nhào ép đùn và ép khuôn có hàm lượng nước thấp Quá trình ủ này giúp bột mì hấp thụ nước đầy đủ, tránh tình trạng dính Thời gian ủ lý tưởng là khoảng 15 đến 30 phút trước khi tiến hành tạo hình.
Mục đích: quá trình định hình có mục đích định lượng vào tạo hình dáng nhất định cho sản phẩm.
Tùy thuộc tỷ lệ bột, đường, chất béo, nước: có 3 kiểu cấu trúc bột nhào tương ứng với 3 phương pháp định hình khác nhau:
Phương pháp ép khuôn tại nhà máy sử dụng kỹ thuật ép đùn để định hình bánh, đặc biệt phù hợp với loại bột nhào có hàm lượng đường và chất béo cao, cùng với hàm lượng nước thấp Bột nhào này có cấu trúc xốp, khô ráo, chắc chắn và không dính Ngoài ra, phương pháp ép đùn cũng được áp dụng cho bột nhào có trộn hạt, trái cây khô, và chocolate chips Miếng bột nhào tạo ra có hình dạng đa dạng theo khuôn, không có hoa văn trên bề mặt và sẽ bị biến dạng đều sau khi nướng.
Hình 2.2.Mô hình thiết bị ép đùn
Mỗi mẻ bánh với số lượng nguyên liệu như trên làm được 58 khay bánh, mỗi khay chứa từ 35-36 chiếc bánh. c.Nướng
Sau khi tạo hình, bánh được đặt vào khay và công nhân xếp bánh lên xe goong, mỗi khay chứa 36 bánh và mỗi xe có khả năng chứa 30 khay Sau đó, xe goong được đẩy vào lò nướng để hoàn thành quá trình nướng bánh.
- Lò lướng có hệ thống xoay tự động, khiến nhiệt độ được phân bố đều trong toàn lò nướng
- Đặc điểm: Bánh có màu vàng óng hấp dẫn, mùi thơm ngậy của sữa sữa và trứng.
- Vị ngọt, béo d.Làm nguội
Bánh sau khi nướng xong sẽ được công nhân kéo ra khỏi lò nướng, và làm nguội bằng quạt máy ở khu vực làm nguội e.Bao gói
Mục đích: các mục đích của quá trình bao gói:
- Hoàn thiện sản phẩm, cung cấp thông tin về sản phẩm cho người tiêu dùng
- Bao gói sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản
- Tạo sự ấn tượng, thu hút người tiêu dùng
Quá trình bao gói từng chiếc bánh đơn lẻ được thực hiện bằng thiết bị chuyên dụng Công nhân đứng hai bên băng tải để xếp bánh thành hàng Bánh sẽ di chuyển trên băng tải qua thiết bị bao gói và cuối cùng được hứng vào giỏ nhựa.
- Bao gói sản phẩm: sản phẩm được đóng gói đa dạng như túi 860 g (xếp thùng 10 gói), gói
450 g (xếp thùng 20 gói), hộp 120 g (xếp thùng 42 hộp).
2.3.3.Các biến đổi trong quá trình nướng a.Biến đổi vật lý Nhiệt độ:
Nhiệt độ của bánh liên tục biến đổi trong quá trình nướng, do sự tác động của nhiệt từ bề mặt lò và không khí bên trong lò nướng.
Trong giai đoạn đầu, nhiệt độ của lớp ngoài tăng nhanh trong khi nhiệt độ ở trung tâm tăng chậm Khi nhiệt độ lớp ngoài đạt đến mức ổn định, nhiệt độ ở tâm bắt đầu tăng dần, dẫn đến sự giảm gradient nhiệt độ.
Vào giai đoạn cuối, nhiệt độ bên ngoài gia tăng do quá trình bốc hơi kết thúc, trong khi nhiệt độ ở tâm vẫn giữ ổn định, dẫn đến sự gia tăng đột biến của gradient nhiệt độ.
Thể tích bánh thay đổi do tác động của khí sinh ra từ quá trình phân hủy thuốc nở khi nướng Khi nhiệt độ tăng, áp suất và thể tích khí cũng tăng, dẫn đến sự gia tăng kích thước các lỗ hổng trong bánh và làm tăng thể tích bánh Biến đổi hóa lý này là yếu tố quan trọng trong việc tạo ra kết cấu mong muốn cho sản phẩm bánh.
3 giai đọan bốc hơi Giai đoạn 1: tốc độ bốc hơi tăng dần
Trong quá trình nướng, bánh sống trải qua nhiệt độ cao, khiến các lớp bột trên bề mặt mất nước Sự mất nước này tạo ra chênh lệch độ ẩm giữa lớp ngoài và lớp trong của bánh, dẫn đến việc ẩm từ các lớp bên trong di chuyển ra phía ngoài.
Cuối giai đoạn 1, gradient nhiệt độ giảm trong khi gradient ẩm tiếp tục tăng do quá trình khử nước ở các lớp bề mặt bánh Điều này dẫn đến sự ngừng dịch chuyển ẩm bên trong bánh, giữ cho độ ẩm của các lớp bên trong mẫu bánh ổn định.
Tốc độ bốc hơi nước đạt cực đại, dẫn đến sự bốc hơi dần dần vào bên trong bánh Quá trình phân hủy thuốc nở làm tăng mạnh thể tích bánh, tạo ra gradient áp suất giữa áp suất bên trong sản phẩm và áp suất môi trường xung quanh.
Tốc độ bốc hơi ẩm trong bánh giảm dần và sau đó ổn định, dẫn đến việc ẩm từ các lớp bên trong chuyển ra lớp ngoài, làm giảm độ ẩm tổng thể của bánh sau khi nướng.
- Sự biến đổi của hệ keo: Protein: 30oC bắt đầu trương nở; 40oC trương nở triệt để nhất;
Tinh bột trương nở hiệu quả nhất ở nhiệt độ từ 40 đến 60 độ C, đồng thời diễn ra quá trình hồ hóa Quá trình hồ hóa này xảy ra trong suốt quá trình nướng, giúp hấp thụ một lượng nước đáng kể, từ đó làm cho bánh đạt được độ khô lý tưởng.
- Sự biến đổi trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo thành cấu trúc mao xốp & sự tạo thành vỏ.
Ở nhiệt độ từ 50-70 °C, protein đông tụ sẽ giải phóng nước, trong khi tinh bột bị hồ hóa một phần, tạo thành cấu trúc mao xốp Bề mặt của cấu trúc này sẽ hấp phụ một lớp mỡ mỏng.
Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt bánh mạnh mẽ và tinh bột lớp ngoài bị hồ hóa, sự chuyển ẩm đến bề mặt không đủ để bù đắp lượng ẩm mất đi, dẫn đến bề mặt khô dần và hình thành lớp vỏ cứng Khi lớp ngoài đã khô, nhiệt độ tăng lên sẽ làm cháy sém sản phẩm, ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng Do đó, việc điều chỉnh chế độ nướng là cần thiết để đảm bảo lớp vỏ hình thành đúng thời điểm, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm.
- Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng bánh tạo ra các dextrin và đường.
- Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard, tuy vậy lượng đường này giảm không đáng kể.
- Protein: hàm lượng protein tổng nhìn chung không thay đổi.
- Chất béo: hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh, tuy nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể. d Biến đổi sinh học
Các vấn đề về chất lượng sản phẩm
Bánh cookies hạt điều do Tâm Việt Foods sản xuất đúng theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5909:1995 về bánh bích quy
2.4.1 Các chỉ tiêu lý hóa của bánh:
Bảng 2.15: Các chỉ tiêu lý hóa của bánh
1 Độ ẩm, %, không lớn hơn 4
2 Hàm lượng protein, %, không nhỏ hơn 3,7
3 Hàm lượng chất béo, %, không nhỏ hơn 20
4 Hàm lượng đường toàn phần (sacaroza), % không nhỏ hơn 15
5 Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, %, không lớn hơn
6 Độ kiềm, o (độ), không lớn hơn 2
2.4.2 Các chỉ tiêu cảm quan
Bảng 2.16: Các chỉ tiêu cảm quan của bánh
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, vân hoa rõ nét Bánh không bị biến dạng, dập nát Không có bánh sống.
2 Mùi vị Bánh có mùi thơm đặc trưng của từng loại.
3 Trạng thái Dòn, xốp, mịn mặt.
4 Màu sắc Màu đặc trưng theo tên gọi từng loại bánh, không có vết cháy đen.
5 Tạp chất lạ Không có
2.4.3 Các chỉ tiêu vệ sinh:
- Vi khuẩn hiếu khí gây bệnh : Không được có
- Cl ferfringens : Không được có
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí, VK/gr, không lớn hơn 5.10 3
- Coli forms, con/g, không lớn hơn 10 2
- Nấm mốc sinh độc tố : Không được có
- Tổng số nấm men, con/g, không lớn hơn 10 2
2.4.4 Chất ngọt tổng hợp: không được có
Việc sử dụng chất ngọt tổng hợp trong sản phẩm bánh bích quy cần phải được sự chấp thuận của Bộ Y tế Đồng thời, nhãn mác sản phẩm phải ghi rõ hàm lượng chất ngọt tổng hợp đã được sử dụng.
2.4.5 Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
- Bánh phải được đóng gói cẩn thận trong các túi PE, giấy bóng kính, giấy opp và các loại bao bì chống ẩm khác.
- Các túi bánh được đựng trong hộp carton hoặc các loại bao bì khác khô sạch, không ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
- Các thùng đựng bánh được chứa trong kho khô ráo, thoáng mát, sạch sẽ và không có mùi lạ.
- Trong kho phải có bục kê cách mặt nền kho ít nhất 0,3m và cách tường ít nhất 0,5m
2.4.6 Trên các túi bánh phải ghi rõ
- Tên cơ sở sản xuất, địa chỉ;
- Ngày tháng năm sản xuất;
- Khối lượng túi bánh và sai số khối lượng.
- Bánh được vận chuyển trên các phương tiện chuyên dùng Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, khô ráo, có mái che mưa, nắng.
- Không vận chuyển bánh cùng với các sản phẩm khác gây ảnh hưởng đến mùi vị của bánh.
- Màu sắc: Màu vàng, hơi ngả nâu nhẹ
- Mùi vị: sản phẩm có vị ngọt nhẹ, béo bùi cùng hương thơm hấp dẫn đặc trưng của hạt điều
- Cấu trúc: giòn xốp, trên bề mặt có những hạt điều bể vụn tăng tính cảm quan cho sản phẩm
THIẾT BỊ SẢN XUẤT
Một số thiết bị trong dây chuyền sản xuất bánh cookies hạt điều
Hình 3.1: Thiết bị đảo trộn
Máy đánh bột làm bánh được sản xuất theo công nghệ hiện đại, giúp trộn đều nguyên liệu một cách tự động Nhờ vào cơ chế này, các thành phần hòa quyện tốt hơn, đạt độ kết dính cao và đảm bảo chất lượng bột nhồi Sản phẩm này không chỉ tiết kiệm thời gian mà còn nâng cao hiệu quả trong quá trình làm bánh.
Máy trộn bột có cấu tạo bao gồm buồng khuấy trộn, tai đỡ, cánh khuấy, sườn máy, động cơ moto và trục chuyển động Thiết kế của máy đảm bảo sự ổn định và chắc chắn, cùng với công suất lớn giúp đánh bột nhanh chóng và hiệu quả.
Thùng trộn bột được thiết kế chắc chắn với khung bệ đỡ bằng thép dày và được phủ sơn tĩnh điện chống gỉ sét Càng khuấy trộn xoắn đặc biệt được làm từ Inox cao cấp, đảm bảo an toàn cho ngành thực phẩm Thiết bị có chế độ hẹn giờ và điều chỉnh thời gian linh hoạt, cho phép trộn bột nhanh hoặc chậm thông qua phần mềm được lập trình sẵn.
Sau khi cho nguyên liệu vào thùng trộn bột, bật công tắc để khởi động động cơ, trục chuyển động sẽ làm cho cánh khuấy quay theo chu kỳ hình tròn, giúp đảo trộn bột nhào hiệu quả.
Sau khi hoàn tất quá trình nhào trộn, hãy nâng tay lên để lấy khối bột ra khỏi thiết bị nhào trộn, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
Công dụng của máy trộng bột công nghiệp
- Tiết kiệm thời gian, công sức người lao động:
Việc trộn bột bằng tay hoặc máy đánh bột tự chế thường gặp khó khăn trong việc đảm bảo chất lượng thành phẩm và tốn nhiều thời gian Điều này đặc biệt gây khó khăn cho những thợ làm bánh mới, dẫn đến hiệu suất công việc không cao.
Với máy nhồi bột công suất lớn, bạn chỉ cần chuẩn bị nguyên liệu theo công thức, cho vào cối máy và bật công tắc để trộn bột Thời gian trộn chỉ mất từ vài phút, giúp tiết kiệm thời gian và công sức trong quá trình làm bánh.
Chỉ cần 6 – 10 phút, bạn đã có ngay mẻ bột đều mịn và chất lượng mà không cần tốn sức lao động để nhào nặn Sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Máy trộn bột khô chất lượng được chế tạo từ inox 304 không gỉ, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tối ưu Với vật liệu tốt nhất trên thị trường hiện nay, người dùng hoàn toàn yên tâm khi sử dụng máy để nhào bột.
Toàn bộ quy trình sản xuất được thực hiện hoàn toàn bằng máy móc, không có sự tiếp xúc trực tiếp từ con người, đảm bảo rằng sản phẩm cuối cùng đạt chất lượng tốt nhất.
- Sử dụng trộn bột đa năng:
Máy đánh bột đa năng là thiết bị tiện lợi, có khả năng thay đổi các loại càng đánh để phù hợp với nhiều loại thực phẩm khác nhau Thiết bị này giúp nhồi bột làm bánh canh, đánh kem tươi, và chế biến các loại bánh như bánh bao, bánh mì, mang lại hiệu quả cao và tạo ra những món ăn thơm ngon, chất lượng.
Máy trộn công nghiệp sở hữu động cơ mạnh mẽ với công suất lớn, giúp tăng năng suất trộn bột trong mỗi mẻ Thiết kế cối trộn tối ưu cho phép máy dễ dàng xử lý lượng bột lớn, mang lại hiệu quả cao cho các quy trình sản xuất.
Thành phẩm tạo ra đảm bảo chất lượng đồng đều, độ kết dính tốt, đáp ứng đầy đủ nhu cầu sản xuất kinh doanh.
Máy nhồi bột mì công nghiệp có khả năng sản xuất từ 5kg đến 30kg bột mỗi mẻ, rất phù hợp cho các hộ kinh doanh, cơ sở sản xuất bánh mì, bánh bao, cũng như các nhà hàng và khách sạn.
46 quy mô vừa và lớn giúp tiết kiệm thời gian, công sức lao động, quy trình sản xuất sẽ được chuyên nghiệp hơn.
Máy đánh bột công nghiệp sở hữu nhiều tính năng tiện ích, với các bộ phận tiếp xúc với nguyên liệu được chế tạo từ inox cao cấp, chống gỉ sét, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Có thể hoạt động liên tục nhiều giờ, cho năng suất làm việc cao mà dòng máy trộn bột mini gia đình không làm được
Hình 3.2: Thiết bị tạo hình
Sau khi nhào trộn, hỗn hợp bột sẽ được đưa vào khoang tiếp liệu của máy tạo hình Công nhân sử dụng chày để nén chặt khối bột vào khuôn tạo hình Các chiếc bánh đã được tạo hình sẽ rơi xuống khuôn bánh phía dưới.
Thiết bị hoàn thiện sản phẩm
Hình 3.4: Thiết bị bao gói
Cấu tạo: Máy bao gói có cấu tạo bao gồm:
- Trục gắn màng, căng màng
Khi máy hoạt động, băng tải xương cá sẽ vận chuyển bánh đến khu vực bao màng Màng sau đó sẽ kéo bánh tới dao cắt, nơi có vòi phun hơi được kích hoạt trước khi thực hiện cắt Dao cắt hình tròn với chức năng tạo nhiệt để thực hiện việc cắt Bảng điều khiển của máy cho phép điều chỉnh nhiệt độ cắt, vị trí cắt và các thông số khác.
3.2.2 Thiết bị hàn miệng dập chân
Hình 3.5: Thiết bị hàn miệng dập chân
Cấu tạo: thiết bị gồm 1 bàn đỡ có thanh sắt hàn nhiệt, bàn đạp, công tắc và đồng hồ nhiệt.
Nguyên lý hoạt động của máy hàn bao bì là đưa vị trí cần hàn vào giữa hai thanh sắt hàn nhiệt Điện năng được chuyển đổi thành nhiệt lượng, khiến thanh sắt đè ép lên miệng túi Khi gặp nhiệt, nilon sẽ nóng chảy và dính chặt hai mép miệng túi lại với nhau Tuy nhiên, máy hàn thủ công có khả năng hàn không cao, chỉ phù hợp với túi nilon mỏng và mềm, dẫn đến năng suất hàn thấp.
3.2.3 Thiết bị hàn miệng túi băng chuyển
Hình 3.6: Thiết bị hàn miệng túi băng chuyền
Thiết bị bao gồm băng tải để hỗ trợ và di chuyển gói sản phẩm, cùng với dâu curoa (đai dẫn hướng) kết hợp với quả lô hàn để gia nhiệt hàn miệng túi Ngoài ra, thiết bị còn được trang bị đồng hồ đo nhiệt để kiểm soát nhiệt độ một cách chính xác.
Nguyên lý hoạt động của thiết bị hàn túi là sử dụng hai tay để bóp miệng túi lại, sau đó đưa vào khe giữa dây curoa Dây curoa nhận nhiệt từ quả lô hàn, giúp miệng túi được hàn kín khi sản phẩm di chuyển từ đầu đến cuối băng tải, đảm bảo tính thẩm mỹ cao.
Máy hàn miệng túi băng chuyền, còn gọi là máy dán miệng túi hay máy hàn mép túi, là thiết bị chuyên dụng để đóng gói và làm kín bao bì sản phẩm nilon Thiết bị này hoạt động dựa trên nguyên lý gia nhiệt, sử dụng nhiệt độ cao để hàn kín túi nhựa và bao bì nilon cho thực phẩm, đồ dùng, bánh kẹo, v.v So với máy hàn dập chân, máy hàn miệng túi băng chuyền mang lại tính thẩm mỹ cao hơn và khả năng hàn tốt hơn, cho phép hàn các loại túi nilon dày và cứng.
Hình 3.7 Thiết bị co màng
Thiết bị co màng được cấu tạo bởi băng tải kim loại giúp di chuyển hộp từ đầu này sang đầu kia của máy, cùng với bệ đỡ và hầm tải nhiệt.
Nguyên lý hoạt động của thiết bị co màng là sử dụng màng co để đóng gói và phủ bọc sản phẩm dạng hộp Màng nilong được đặt vào hộp giấy và đưa vào băng tải của thiết bị Khi hộp di chuyển qua hầm tải nhiệt, màng nilong được gia nhiệt bằng ánh sáng hồng ngoại, giúp rút màng co lại và bọc kín toàn bộ hộp sản phẩm Kết quả là thành phẩm có bề ngoài đẹp và sang trọng, không ảnh hưởng đến chất lượng mặt hàng đóng gói, đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
THIẾT KẾ ĐẢM BẢO VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG
Vệ sinh nhà xưởng
4.1.2.Hệ thống thoát nước thải
- Bên trong nhà xưởng được bố trí đầy đủ các rãnh thoát nước.
- Trên rãnh có đặt các ghi sắt chắn đảm bảo cho việc vận chuyển, đi lại, không trơn trượt.
- Nước thải trong nhà xưởng sẽ được chuyển đến khu xử lí nước thải nhờ hệ thống cống ngầm chạy dọc các nhà xưởng
- Toàn bộ các rãnh thoát nước, cống thoát nước trong và ngoài nhà xưởng đều được vệ sinh khai thông thường xuyên, đảm bảo nước thải không bị ứ đọng.
4.1.3.Khu vực vệ sinh cá nhân:
- Khu vực vệ sinh được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất.
Nhà vệ sinh được trang bị đầy đủ các tiện nghi như bồn vệ sinh, bồn rửa tay, vòi nước và xà phòng rửa tay Ngoài ra, còn có quy trình hướng dẫn rõ ràng về cách rửa tay sau khi sử dụng nhà vệ sinh, đảm bảo vệ sinh và an toàn cho người sử dụng.
- Toàn bộ khu nhà vệ sinh đều có các cửa thông gió, quạt thông gió, đảm bảo thông thoáng, sạch sẽ.
Nguồn điện và hệ thống đèn chiếu sáng
Công ty sử dụng nguồn điện từ lưới điện quốc gia, lấy trực tiếp từ đường dây cao thế 35KV qua trạm biến áp để hạ xuống 220V Để đảm bảo sản xuất liên tục khi xảy ra mất điện, công ty còn trang bị máy phát điện công nghiệp với công suất 400KV.
Hệ thống chiếu sáng trong nhà xưởng được thiết kế để đảm bảo đủ ánh sáng cho quy trình sản xuất và kiểm soát chất lượng Tất cả các bóng đèn đều được bảo vệ an toàn bằng lưới và hộp, giúp ngăn ngừa sự cố và nâng cao hiệu quả làm việc.
Nguồn nước
- Nguồn nước phục vụ cho nhà máy lấy từ nguồn nước máy của công ty cấp nướcHawacom và từ nguồn giếng khoan.
An toàn lao động
An toàn lao động trong nhà máy là yếu tố quyết định đến hiệu quả sản xuất, bảo vệ máy móc và sức khỏe, tính mạng của công nhân Việc nâng cao nhận thức về tầm quan trọng của an toàn lao động là cần thiết, vì vậy các nhà máy cần phổ biến rộng rãi các quy định và biện pháp an toàn Đồng thời, việc thiết lập nội quy chặt chẽ sẽ giúp phòng ngừa tai nạn lao động một cách hiệu quả nhất.
Các nguyên nhân gây ra tai nạn lao động:
- Tổ chức lao động và sự liên hệ giữa các bộ phận không chặt chẽ.
- Các thiết bị bảo hộ lao động còn thiếu hoặc không đảm bảo an toàn.
- Ý thức chấp hành kỉ luật của công nhân chưa cao.
- Vận hành máy móc không đúng quy trình kỹ thuật.
- Trình độ thao tác của công nhân còn yếu.
- Các thiết bị không có hệ thống bảo vệ hoặc bảo vệ không hợp lý.
Các biện pháp hạn chế tai nạn lao động:
Nhà máy phải đưa ra các quy định chung về an toàn lao động và bắt buộc mọi người trong nhà máy phải tuân theo:
Công tác tổ chức quản lý nhà máy cần thiết lập nội quy và quy chế làm việc rõ ràng cho từng bộ phận và phân xưởng sản xuất Đồng thời, máy móc thiết bị phải được trang bị bảng hướng dẫn vận hành và sử dụng cụ thể để đảm bảo an toàn và hiệu quả trong quá trình sản xuất.
Trước khi bắt đầu sản xuất, cần thực hiện nghiêm túc việc bàn giao và ký nhận giữa các ca Điều này bao gồm việc xem sổ giao ca, nắm rõ tình trạng thiết bị hiện tại và kiểm tra máy móc theo quy trình đã được quy định.
- Kiểm tra lại các bộ phận của máy móc thiết bị trước khi vận hành, nếu có hư hỏng phải sửa chữa kịp thời.
- Có thiết bị phòng cháy chữa cháy và dụng cụ bảo hộ lao động.
- Các đường ống dẫn hơi, nhiệt phải có lớp bảo ôn, van giảm áp, áp kế.
Bố trí lắp đặt thiết bị sản xuất cần tuân thủ quy trình, đặc biệt là các thiết bị có động cơ như máy nghiền, rây và quạt Để đảm bảo an toàn, những thiết bị này phải được trang bị lưới che chắn phù hợp.
- Kho xăng, dầu, thành phẩm phải đặt xa nguồn điện Không được hút thuốc trong các kho và phân xưởng sản xuất.
- Người lao động làm việc ở khâu nào phải có trách nhiệm quản lý, bảo quản thiết bị ở khâu đó, không được tự ý vận hành ở khâu khác.
- Cần kỷ luật nghiêm đối với những trường hợp không tuân thủ nội quy của nhà máy.
4.4.1 Những yêu cầu về an toàn lao động: Đảm bảo ánh sáng khi làm việc:
Hệ thống chiếu sáng được thiết kế hợp lý để cung cấp đủ ánh sáng cho công nhân trong quá trình thao tác và vận hành thiết bị Việc kết hợp giữa chiếu sáng tự nhiên và nhân tạo không chỉ giúp tiết kiệm điện năng mà còn đảm bảo điều kiện làm việc thuận lợi cho công nhân.
Trong các phân xưởng sản xuất bánh và kẹo, có những khu vực phát sinh nhiệt độ cao, gây ra không khí nóng bức, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe công nhân và hiệu suất của thiết bị Để cải thiện tình hình này, cần tăng cường thông gió bằng cách áp dụng các hệ thống thông gió tự nhiên và lắp đặt thêm nhiều quạt lớn.
Khi xây dựng lưới điện cho công trình, cần đảm bảo rằng lưới động lực và lưới chiếu sáng hoạt động độc lập Ngoài ra, hệ thống phải có khả năng cắt điện toàn bộ phụ tải trong từng hạng mục công trình hoặc trong một khu vực sản xuất cụ thể.
Các đường dây điện cần được bảo vệ kỹ lưỡng để che chắn các thiết bị có điện thế nguy hiểm Đồng thời, trạm biến áp phải được trang bị rào chắn và nối đất một cách cẩn thận để đảm bảo an toàn.
- Việc tháo lắp, sửa chữa các thiết bị điện phải do công nhân có trình độ chuyên môn về kỹ thuật an toàn điện thực hiện.
An toàn về sử dụng thiết bị:
- Thiết bị máy móc phải sử dụng đúng chức năng, đúng công suất.
- Mỗi thiết bị có hồ sơ rõ ràng, sau mỗi ca phải bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý.
- Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy, có chế độ vệ sinh, cho dầu mỡ định kì.
- Phát hiện sửa chữa kịp thời khi có hư hỏng…
- Các hóa chất phải để đúng nơi quy định, xa kho nguyên liệu, kho thành phẩm.
- Khi sử dụng các hóa chất độc hại cân tuân thủ tốt các biện pháp an toàn.
- Để đảm bảo an toàn cho công nhân làm việc cũng như các thiết bị trong nhà máy cần phải có cột thu lôi tại các vị trí cao.
- Nhà máy phải có trang thiết bị đầy đủ các thiết bị dụng cụ chữa cháy như: thang, cát, hệ thống nước dùng cho việc chữa cháy,…
- Các dây chuyền sản xuất trong phân xưởng phải được sắp xếp sao cho công nhân có lối thoát an toàn khi xảy ra cháy nổ.
- Đường giao thông trong nhà máy rộng, trong các phân xưởng nên có nhiều cửa ra vào để thuận tiện cho việc chữa cháy.
- Kho nhiên liệu được xây dựng ở khu riêng và được kiểm tra thường xuyên.
- Đặt các biển báo cấm lửa ở những nơi cần thiết.
- Công nhân được giáo dục về phòng chống cháy nổ và qua huấn luyện tự phòng cháy chữa cháy.
Khi xảy ra cháy nổ, công nhân cần bình tĩnh ngắt cầu giao và tắt nguồn điện để ngừng hoạt động của các máy móc Đồng thời, hãy thông báo cho mọi người sơ tán khỏi khu vực nguy hiểm và liên hệ với bộ phận chức năng, cụ thể là bộ phận cơ điện, để xử lý sự cố kịp thời.
4.4.2 Các quy định cụ thể đối với một số máy móc
Khi vận hành máy nhào trộn phải chú ý:
- Kiểm tra cánh khuấy có bị vướng không rồi mới cấp điện cho máy.
Trước khi đổ nguyên liệu vào thùng trộn, cần kiểm tra vị trí của thùng để đảm bảo nó đã được đặt đúng Việc cấp liệu vào thùng khi thùng đang nghiêng do lần đổ bột nhào trước đó có thể gây ra sự cố không mong muốn.
- Cấm đưa vật lạ, hoặc thò tay vào thiết bị khi thùng đang hoạt động.
- Khi sửa chữa, phải hạ thùng xuống an toàn.
Quá trình nướng là giai đoạn quan trọng quyết định chất lượng sản phẩm, đồng thời cũng là giai đoạn tiêu tốn nhiều năng lượng nhất Do đó, việc tổ chức lao động hợp lý trong quá trình này sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao.
Nướng là một quá trình tiếp xúc với nhiệt độ cao, vì vậy mọi sự cố có thể gây ra thương vong Do đó, người thực hiện cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc hướng dẫn an toàn.
- Các thiết bị nhiệt cần được đánh kí hiệu rõ ràng, các dụng cụ thiết bị kiểm tra áp suất, nhiệt độ cần chính xác.
- Khu vực này cần được thông thoáng bằng hệ thống quạt gió…
Trong môi trường xưởng sản xuất, sự cố về máy móc là điều không thể tránh khỏi Để phòng ngừa và xử lý kịp thời các sự cố, công ty cần thiết lập một bảng treo ghi rõ các hiện tượng và vấn đề thường gặp liên quan đến máy móc, cùng với hướng dẫn giải quyết Yêu cầu công nhân trong bộ phận dây chuyền phải đọc kỹ bảng này để nhanh chóng có phương án ứng phó khi gặp sự cố.
SƠ ĐỒ BỐ TRÍ CÁC PHÂN XƯỞNG
Các phân xưởng trong nhà máy được bố trí như hình sau:
Hình 5.1: Sơ đồ bố trí phân xưởng
KẾT QUẢ KIỂM TRA HÀNG THÀNH PHẨM
6.1.Mẫu cân, mục đích và quy định
- 15 hộp thanh cơm lứt ngũ cốc rong biển 184g/hộp.
- Kiểm tra xem hàng thành phẩm có đạt yêu cầu đo lường về lượng đối vối hàng đóng gói sẵn được quy định trong thông tư 21/2014/TT – BKHCN không
Yêu cầu đo lường về lượng với hàng đóng gói sẵn đưuọc Quy định trong thông tư 21/2014/TT – BKHCN
Hàng đóng gói sẵn phải đáp ứng yêu cầu về lượng tối thiểu cho phép; nếu không, đơn vị hàng này sẽ không được coi là phù hợp Cụ thể, hàng đóng gói sẵn có lượng thực phẩm (Qr) nhỏ hơn mức tối thiểu quy định sẽ không đủ tiêu chuẩn.
Trường hợp cỡ mẫu (n) nhỏ hơn cỡ lô (N) phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
Số đơn vị hàng đóng gói sẵn không được vượt quá giá trị cho phép theo quy định tại Bảng 1 và Bảng 2 trong trường hợp lấy mẫu tại nơi sản xuất, nhập khẩu, lưu thông, buôn bán, cũng như Bảng 3 đối với trường hợp lấy mẫu tại nơi nhập khẩu, lưu thông, buôn bán mà cần phải phá bao bì của hàng đóng gói sẵn, theo phụ lục III của thông tư.
Không được phép tồn tại bất kỳ đơn vị hàng đóng gói sẵn nào có lượng thiếu vượt quá 2 lần mức thiếu cho phép T, theo quy định tại phụ lục 4 của thông tư.
Đối với trường hợp cỡ mẫu (n) nhỏ hơn cỡ lô, giá trị trung bình (Xtb) cần phải đáp ứng yêu cầu theo công thức cụ thể.
Chú thích các đại lượng:
- Lương thực (Qr) là lượng hàng đóng gói sẵn chứa trong bao bì và được xác định bằng phương tiện đo phù hợp quy định
- Đơn vị hàng đóng gói sẵn không phù hợp là đơn vị hàng đóng gói sẵn có lương thực (Qr) nhỏ hơn lượng tối thiểu cho phép (Qmin)
- Lượng tối thiểu cho phép (Qmin) là hiệu số giữa số lượng danh định (Qn) và lượng thiếu cho phép(T) Qmin = Qn -T
- Lượng danh định (Qn) là lượng của hàng đóng gói sẵn được ghi trên hàng hóa
6.2.Kết quả xử lý số liệu và nhận xét
Dữ liệu được trình bày trong file Excel đã được xử lý theo hướng dẫn của Thông tư 21/2014/TT-BKHCN, quy định về đo lường lượng hàng đóng gói sẵn.
6.2.1.Thanh cơm lứt ngũ cốc rong biển 184g/hộp
Bảng 6.1: Kết quả cân và xử lý số liệu thành phẩm thanh gạo lứt ngũ gốc rong biển
Tra phụ lục IV được T = 4,5%.184 = 8.28g Lượng tối thiểu cho phép: Qmin = Qn – T = 184 – 8.28 = 175,72g
Theo dữ liệu từ file Excel, tất cả 15 mẫu Qr đều lớn hơn Qmin, cho thấy tất cả các đơn vị hàng đóng gói sẵn, bao gồm thanh cơm lứt ngũ cốc rong biển 184g/hộp, đều đạt tiêu chuẩn phù hợp.
Yêu cầu về giá trị trung bình Xtb : Đây là trường hợp cỡ mẫu nhỏ hơn cỡ lô thì phải thỏa mãn yêu cầu:
Tra bảng 1, phụ lục III ta được k = 0,379.
Trong file excel tính toán được s = 3,27, Xtb = 227,86
Thỏa mãn yêu cầu về giá trị trung bình
Bảng 6.2: Kết quả cân và xử lý số liệu thành phẩm bánh Cookies 250g/túi
Qn%0g, n = 14 ( do 1 mẫu cân sai), N = 355
Tra phụ lục IV được T = 9g Lượng tối thiểu cho phép: Qmin = Qn – T = 250 – 9 = 241 g
Theo dữ liệu từ file Excel, tất cả 14 mẫu Qr đều vượt quá giá trị Qmin, cho thấy rằng tất cả các đơn vị hàng đóng gói sẵn, bao gồm bánh cookies hạt điều 250g/túi, đều đạt tiêu chuẩn phù hợp.
Yêu cầu về giá trị trung bình Xtb: Đây là trường hợp cỡ mẫu nhỏ hơn cỡ lô thì phải thỏa mãn yêu cầu:
Tra bảng 1, phụ lục III ta được k = 0,379
Trong file excel tính toán được s =6,87, Xtb = 270,57
Thỏa mãn yêu cầu về giá trị trung bình
- Dựa trên kết quả các mẫu khảo sát thì cả 2 sản phẩm đều phù hợp, không bị thiếu khối lượng và đều thỏa mãn về giá trị trung bình
- Tuy nhiên Qr còn cao hơn so với Qn khá nhiều, có thể dẫn đến tiêu tốn nhiều nguyên liệu và nhiều chi phí sản xuất
[1] TL chuyên ngành\GIÁO TRÌNH - Công nghệ sản xuất đường - bánh - kẹo (TS Trương Thị Minh Hạnh)
[3] TCVN 12380:2018 về Hạt điều thô
[5] TCVN 1858:1986 về Trứng gà tươi
[6] TCVN 7400:2004 về Bơ và yêu cầu kỹ thuật
[7] TCVN 3974:2015 về muối thực phẩm
[8] QCVN 19-1:2015/BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về hương liệu thực phẩm – các chất tạo hương vani
[9] QCVN 6-1:2010/BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai
[10] Thông tư 24/2019/TT-BYT quy định về quản lý và sử dụng phụ gia thực phẩm