Giới thiệu chung
Nhà máy Bia Sài Gòn – Nguyễn Chí Thanh được coi là "chiếc nôi lịch sử của Bia Sài Gòn", là điểm khởi đầu quan trọng trong hành trình phát triển của thương hiệu bia nổi tiếng này Mỗi khi nhắc đến lịch sử Bia Sài Gòn, hình ảnh của nhà máy này luôn hiện lên đầu tiên, phản ánh vai trò then chốt của nó trong việc hình thành và phát triển ngành công nghiệp bia tại Việt Nam.
Bia Sài Gòn Nguyễn Chí Thanh đã trở thành một cái tên quen thuộc, gần gũi như tên gọi của người thân Nhà máy bia này khởi nguồn từ một phân xưởng nhỏ cũ kỹ do người Pháp xây dựng từ những năm đầu.
Năm 1993, Nhà máy Bia Sài Gòn đổi tên thành Công ty Bia Sài Gòn Năm
Năm 2008, công ty đã chuyển đổi mô hình hoạt động và thành lập Tổng Công ty cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn (SABECO) Sau đó, Nhà máy Bia Sài Gòn - Củ Chi chính thức được khánh thành, được công nhận là một trong những nhà máy hiện đại nhất Đông Nam Á vào thời điểm đó.
Công ty đã không ngừng mở rộng và hiện có 44 công ty con và liên kết, bao gồm 26 nhà máy và 10 công ty thương mại khu vực Hệ thống của công ty tạo ra việc làm ổn định cho hơn 10.000 lao động trực tiếp, cùng với 4 đến 6 lần lao động gián tiếp.
Lịch sử hình thành và phát triển của Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn- Sông Lam
Giới thiệu chung
Hình 1.2 Nhà máy bia Sài Gòn - Sông Lam
Tên đơn vị: Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Sông Lam. Địa chỉ: Khối 1, xã Hưng Đạo, huyện Hưng Nguyên, tỉnh Nghệ An.
Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Sông Lam được thành lập vào ngày 20/12/2006, theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh do Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Nghệ An cấp Với vốn điều lệ ban đầu là 250 tỷ đồng, trụ sở chính của công ty được đặt tại số 3 Đường Trần Phú, phường Lê Mao, TP Vinh, tỉnh Nghệ An.
Ngành nghề chính của công ty là sản xuất các loại bia mang thương hiệu Bia Sài Gòn Vào ngày 09/12/2007, Nhà máy bia Sài Gòn – Sông Lam chính thức được khởi công xây dựng tại khu Rú Mượu, thuộc xã Nam Giang, huyện Nam Đàn và xã Hưng Đạo, huyện Hưng Nguyên, tỉnh Nghệ An.
Ngày 13/07/2009, chính thức xây dựng nhà máy, chính thức đi vào hoạt động nấu mẻ đầu tiên vào ngày 12/08/2010.
Ngày 12/12/2014, Công ty chuyển trụ sở địa chỉ về Khối 1, Xã Hưng Đạo, huyện Hưng Nguyên, tỉnh Nghệ An.
Ngày 12/06/2014, Công ty nhận được sự chấp thuận là công ty đại chúng theo văn bản của Ủy ban chứng khoán nhà nước.
Nhà máy Bia Sài Gòn – Sông Lam hiện đang hoạt động theo Giấy chứng nhận đăng ký doanh nghiệp số 2900783332, đã được thay đổi lần thứ 6 vào ngày 26/09/2016 Giấy chứng nhận này do Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Nghệ An cấp, với vốn điều lệ lên tới 450 tỷ đồng.
Tầm nhìn đến 2025
Phát triển SABECO thành Tập đoàn công nghiệp đồ uống hàng đầu của Việt Nam, có vị thế trong khu vực và quốc tế.
- Góp phần phát triển ngành đồ uống Việt Nam ngang tầm thế giới.
- Đề cao văn hóa ẩm thực của người Việt Nam.
- Nâng cao chất lượng cuộc sống thông qua việc cung cấp các sản phẩm đồ uống chất lượng cao, an toàn và bổ dưỡng.
- Mang lại lợi ích thiết thực cho cổ đông, khách hàng, đối tác, người lao động và xã hội.
Để đáp ứng nhu cầu đồ uống, việc tuân thủ các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm quốc tế là rất quan trọng Chúng tôi cam kết đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường trong mọi sản phẩm của mình.
- Thực hiện đầy đủ các nghĩa vụ đối với Nhà nước trên cơ sở minh bạch trong kinh doanh.
- Tham gia tích cực các hoạt động cộng đồng.
- Đảm bảo phát triển theo hướng hội nhập quốc tế.
Thương hiệu truyền thống của SABECO nổi bật nhờ vào sự khẳng định qua thời gian, mang đến sự phục vụ tận tâm và đa dạng lựa chọn cho khách hàng Với phong cách gần gũi, không cầu kỳ hay phô trương, SABECO đã tạo dựng được sự khác biệt và chiếm được lòng tin của người tiêu dùng.
SABECO cam kết phát triển bền vững gắn liền với trách nhiệm xã hội, cung cấp sản phẩm an toàn và hữu ích cho cộng đồng Chúng tôi luôn nỗ lực chia sẻ và đảm nhận trách nhiệm trong các hoạt động xã hội và bảo vệ môi trường thông qua những hành động thiết thực.
Hợp tác cùng phát triển
Chúng tôi phát triển mối quan hệ hợp tác bền vững dựa trên nguyên tắc "cùng có lợi", nhằm tạo nền tảng cho sự phát triển lâu dài Để đảm bảo sự gắn bó và tham gia tích cực từ các đối tác, chúng tôi xây dựng các chính sách phù hợp với mục tiêu chung của SABECO.
Đề cao sự gắn bó trong môi trường làm việc thân thiện và chia sẻ, nơi mọi người được tạo điều kiện tối ưu để học hỏi, sáng tạo và cống hiến, nhằm cùng nhau tận hưởng niềm vui từ những thành công đạt được.
Chúng tôi luôn khao khát vươn lên, không ngừng học hỏi, sáng tạo và đổi mới để đáp ứng tốt hơn những nhu cầu ngày càng cao và thay đổi liên tục của thị trường Phong cách làm việc của chúng tôi là thường xuyên cải tiến và đổi mới.
Cơ cấu tổ chức bộ máy
Công ty Cổ Phần Bia Sài Gòn- Sông Lam hoạt động theo Luật Doanh nghiệp và Điều lệ tổ chức được Đại hội đồng cổ đông thông qua vào ngày 06 tháng 06 năm 2016.
Đại hội đồng cổ đông là cơ quan quyền lực cao nhất của Công ty, bao gồm tất cả các cổ đông có quyền biểu quyết Nhiệm vụ của Đại hội đồng cổ đông là thông qua các sửa đổi bổ sung điều lệ, kế hoạch phát triển công ty, và báo cáo tài chính hàng năm cùng với báo cáo của hội đồng quản trị, Ban Kiểm soát và các kế toán viên.
Hội đồng Quản trị là cơ quan quản lý cao nhất của Công ty, hoạt động giữa hai kỳ Đại hội Cơ quan này đại diện cho các cổ đông và có quyền toàn quyền nhân danh Công ty để giải quyết mọi vấn đề liên quan đến mục đích và quyền lợi của Công ty, ngoại trừ những vấn đề thuộc thẩm quyền của Đại hội đồng cổ đông.
Ban Kiểm soát là cơ quan trực thuộc Đại hội đồng cổ đông, có trách nhiệm kiểm tra tính hợp lý và hợp pháp trong việc điều hành hoạt động kinh doanh cũng như báo cáo tài chính của công ty.
Ban Giám đốc: chịu trách nhiệm quản lý và điều hành toàn bộ hoạt động suản xuất kinh doanh hàng ngày trong Công ty.
Phòng kế toán: là phòng chuyên môn thuộc bộ máy điều hành Công ty, có chức năng giúp giám đốc Công ty.
- Bảo toàn, khai thác có hiệu quả và phát triển vốn, tài sản Công ty.
- Công tác kế toán quản trị, lập và tổng hợp kế hoạch tài chính trong công ty.
Quản lý và điều hành hoạt động tài chính, kế toán và thống kê trong toàn Công ty, đảm bảo thực hiện hiệu quả các nghiệp vụ kế toán quản trị.
Phòng Hành chính - Tổ chức là bộ phận tổng hợp trong cơ cấu điều hành của Công ty, có nhiệm vụ hỗ trợ Giám đốc trong việc quản lý, điều hành và tổ chức thực hiện các hoạt động của Công ty.
- Công tác tổ chức cán bộ,
- Công tác lao động tiền lương, đào tạo, thi đua khen thưởng, kỷ luật và các chế độ chính sách cho người lao động
- Công tác thanh tra, bảo vệ chính trị nội bộ
- Công tác văn phòng, đối nội, đối ngoại, lễ tân.
- Công tác văn thư, lưu trữ, bảo mật và thông tin liên lạc.
- Quản lý trang thiết bị văn phòng
- Đảm bảo tính pháp lý trong các hoạt động của Công ty
Phòng Kế hoạch Đầu tư: là phòng tổng hợp thuộc Bộ máy điều hành Công ty, có chức năng giúp Giám đốc Công ty.
- Xây dựng chiến lược phát triển, đầu tư, liên doanh, liên kết phát triển sản xuất kinh doanh của Công ty theo Kế hoạch được giao
- Xây dựng, quản lý và điều hành kế hoạch đầu tư phát triển, kế hoạch sản xuất kinh doanh của Công ty.
- Quản lý, điều hành và tổ chức thực hiện công tác kinh doanh, xuất nhập khẩu, giao nhận và phân phối hàng hóa và sản phẩm
- Nghiên cứu, dự báo giá và đánh giá chính sách kinh doanh hàng hóa và sản phẩm trong nước, khu vực và thế giới
- Triển khai thực hiện công tác tổng hợp, báo cáo định kỳ, đột xuất phục vụ công tác quản lý của Công ty.
- Nghiên cứu ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật, công nghệ mới vào hoạt động quản lý và sản xuất kinh doanh của Công ty
Quản lý và điều hành các hoạt động nghiên cứu, cùng với việc lập và triển khai các dự án đầu tư, bao gồm cả dự án đầu tư xây dựng và dự án đầu tư mua sắm hàng hóa của Công ty.
- Giám sát các Công trình sửa chữa nhỏ hàng năm trong Công ty
Phòng Kỹ thuật là một bộ phận chuyên môn trong cơ cấu tổ chức của Công ty, có nhiệm vụ hỗ trợ Giám đốc và Phó Giám đốc phụ trách kỹ thuật trong việc quản lý và điều hành các hoạt động kỹ thuật của Công ty.
- Quản lý, điều hành và tổ chức triển khai thực hiện các hoạt động khoa học - công nghệ, chất lượng, kỹ thuật sản xuất
- Quản lý tổ chức triển khai công tác an toàn, bảo hộ lao động, vệ sinh môi trường
- Xây dựng và duy trì hệ thống quản lý chất lượng, hệ thống quản lý an toàn của Công ty
Phòng Kiểm soát chất lượng: có chức năng xây dựng và duy trì hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm, nguyên vật liệu trong quá trình sản xuất
- Quản lý toàn bộ số lượng, chủng loại, chất lượng hàng hóa vật tư, bao bì,nhiên liệu phục vụ nhu cầu sản xuất của Công ty
Quản lý và điều hành quy trình nhập kho, xuất kho, và tồn kho là nhiệm vụ quan trọng trong hoạt động sản xuất và tiêu thụ hàng hóa của Công ty Điều này bao gồm việc thực hiện báo cáo chi tiết về tình hình nhập kho, xuất kho và tồn kho, nhằm đảm bảo hiệu quả trong việc quản lý hàng hóa.
- Quản lý tất cả nguyên vật liệu, vật tư, phụ tùng, hàng hóa để nhằm đáp ứng kế hoạch sản xuất của Công ty
- Xây dựng và duy trì hệ thống kiểm soát chất lượng sản phẩm, nguyên vật liệu trong quá trình sản xuất
- Quản lý tổ chức triển khai công tác an toàn, bảo hộ lao động, vệ sinh môi trường tại khu vực kho quản lý
Phân xưởng Nấu – Xử lý nước cấp
- Tổ chức sản xuất phân công đoạn nấu (từ khâu nhập nguyên liệu đến giao nước nha lạnh cho lên men) theo kế hoạch sản xuất của nhà máy
- Vận hành hệ thống xử lý nước cấp và cung cấp nước nấu bia, nước sinh hoạt cho toàn nhà máy.
Phân xưởng Động lực - Xử lý nước thải: là đơn vị sản xuất phụ trợ của nhà máy.
- Cung cấp glycol lạnh, khí nén và cung cấp điện dự phòng, hơi nóng phục vụ sản xuất bia
- Đảm bảo hoạt động của khu xử lý nước thải cho nhà máy
Phân xưởng Lên men - Lọc - CP: là phân xưởng trực tiếp tham gia tạo ra sản phẩm.
Quản lý và tổ chức sản xuất theo kế hoạch của Công ty, đảm bảo quy trình sản xuất diễn ra liên tục, với sản phẩm đạt tiêu chuẩn về số lượng và chất lượng kỹ thuật.
Quản lý và bố trí nhân lực hiệu quả là rất quan trọng để đảm bảo phân công lao động phù hợp với kế hoạch sản xuất của Công ty, đồng thời phản ánh đúng tình hình sản xuất thực tế tại phân xưởng Lên men - Lọc - CIP.
Quản lý an toàn lao động, an ninh trật tự, bảo hộ lao động, vệ sinh công nghiệp và vệ sinh môi trường tại phân xưởng Lên men - Lọc CIP là rất quan trọng để đảm bảo hiệu quả sản xuất và bảo vệ sức khỏe của người lao động Việc tuân thủ các quy định về an toàn và vệ sinh không chỉ giúp giảm thiểu tai nạn lao động mà còn nâng cao chất lượng môi trường làm việc Hệ thống quản lý chặt chẽ sẽ góp phần tạo ra một môi trường sản xuất an toàn và bền vững.
- Tham gia xây dựng và duy trì hệ thống quản lý chất lượng, hệ thống quản lý an toàn của Công ty
Phân xưởng Chiết – Đóng gói:
- Quản lý, điều hành và tổ chức, triển khai sản xuất theo kế hoạch đề ra đảm bảo chất lượng, sản lượng tại phân xưởng chiết
Tham gia quản lý công tác an toàn và an ninh trật tự tại phân xưởng Chiết – Đóng gói là rất quan trọng Điều này bao gồm việc thực hiện các biện pháp bảo hộ lao động, đảm bảo vệ sinh công nghiệp và vệ sinh môi trường Những nỗ lực này không chỉ bảo vệ sức khỏe của người lao động mà còn nâng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo sự phát triển bền vững cho doanh nghiệp.
- Quản lý, bố trí nhân lực, phân công lao động phù hợp với tình hình sản xuất thực tế của phân xuởng
- Tham gia xây dựng và duy trì hệ thống quản lý chất lượng, hệ thống quản lý an toàn của Phân xưởng Chiết – Đóng gói
- Quản lý, điều hành, lập kế hoạch tổ chức thực hiện công tác bảo trì, bảo dưỡng máy móc thiết bị
- Tham gia xây dựng và duy trì hệ thống quản lý chất lượng, hệ thống quản lý an toàn của Phân xưởng Chiết – Đóng gói
Tham mưu và hỗ trợ Giám đốc, Phó Giám đốc Công ty trong việc xây dựng và hoạch định hệ thống chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm và môi trường Đảm bảo hệ thống này tuân thủ các tiêu chuẩn ISO 9001, HACCP RvA, ISO 14001 hiện hành và quy định của SABECO.
Áp dụng và đánh giá quy trình hệ thống đã hoạch định trong công ty là rất quan trọng để đảm bảo hiệu quả của Hệ thống quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm và môi trường Điều này cần tuân thủ theo các tiêu chuẩn ISO 9001:2008, HACCP RVA và ISO 14001:2004.
Mặt bằng chung của nhà máy
Hình 1.4 Mặt bằng nhà máy
Sản phẩm chính của công ty
Nhà máy bia Sài Gòn- Sông Lam hoạt động với công suất 100 triệu lít/năm Các dạng sản phẩm chính mang thương hiệu bia Sài
Gòn được công ty sản xuất bao gồm: a, Bia Saigon Special: Làm từ 100% lúa mạch mùa xuân
- Chủng loại sản phẩm: Bia Lager
- Thành phần: Nước, malt đại mạch, hoa bia.
- Bao bì: đóng trong lon nhôm (24 lon/thùng).
Chai thủy tinh màu xanh (20 chai/két).
- Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10-15 o C.
Bia Saigon Special được phân phối rộng rãi trên toàn quốc, đặc biệt tại các thành phố lớn như Hồ Chí Minh, Hà Nội, Hải Phòng, Đà Nẵng và Cần Thơ Bia Saigon Lager cũng góp mặt trong danh sách các sản phẩm nổi bật của thương hiệu.
- Chủng loại sản phẩm: Bia Lager
- Thành phần: Nước, malt đại mạch, ngũ cốc, hoa bia.
- Bao bì: Đóng trong lon nhôm 330ml, 24 lon/thùng.
- Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10-12 o C.
Saigon Lager là một loại bia nổi tiếng, được sản xuất và phân phối rộng rãi trên toàn quốc, với trọng tâm thị trường tại Bắc Trung Bộ, miền Trung, Nam Trung Bộ và Tây Nguyên Bia lon 333 cũng là một sản phẩm phổ biến trong danh mục bia tại Việt Nam.
- Chủng loại sản phẩm: Bia Lager
- Thành phần: Nước, malt đại mạch, ngũ cốc, hoa
- Bao bì: Đóng trong lon nhôm 330ml, 24 bia. lon/thùng.
- Hướng dẫn sử dụng: Ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10-12 o C
- Thị trường: Bia lon 33 được đóng phân phối rộng rãi khắp cả nước
TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU
Malt
Hạt đại mạch trải qua quá trình ngâm và ươm mầm sẽ biến thành hạt malt tươi, sau đó được sấy khô, tách rễ và đánh bóng để trở thành hạt malt khô tiêu chuẩn, có thể bảo quản lâu dài trong điều kiện khô, mát Hạt malt khô này được sử dụng trong sản xuất bia Trong quá trình chế biến, hệ enzyme trong hạt được kích hoạt và gia tăng hoạt lực, đặc biệt là hệ enzyme thủy phân, giúp chuyển hóa các chất cao phân tử thành dịch đường Hạt malt là một loại bán thành phẩm giàu dinh dưỡng, chứa 16-18% các chất thấp phân tử dễ hòa tan như đường đơn giản, dextrin bậc thấp, axit amin, khoáng chất, vitamin và hệ enzyme phong phú, chủ yếu là proteaza và amylaza.
Malt đại mạch là nguyên liệu chính của quá trình sản xuất bia Malt được sử dụng trong nhà máy là malt vàng được nhập từ Nga.
Hình 2.1 Malt Cấu tạo của Malt gồm ba bộ phận chính: Vỏ hạt, phôi, nội nhủ
- Vỏ hạt từ ngoài vào trong chia làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ areulon Phần này chiếm 7-11% trọng lượng hạt
Phôi là cơ quan sống và hô hấp của hạt, chiếm từ 2.5-5% trọng lượng hạt Trong phôi, thành phần chất khô bao gồm 37-50% nitơ, khoảng 7% chất béo, 5-6% đường saccaroza, 7-7.5% pentozan, và 6-6.5% chất tro khác, cùng với một số thành phần khác, trong khi tinh bột chỉ có một lượng rất ít.
- Nội nhũ: chiếm 45-48% trọng lượng hạt Phần này của đại mạch giữ vai trò quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia.
Bảng 1.1 Thành phần chính của malt tính theo % chất khô
Gạo
Nhà máy bia Sài Gòn sử dụng gạo làm nguyên liệu thay thế, chiếm 25% tổng nguyên liệu, nhằm giảm giá thành sản phẩm và tạo sự đa dạng cho các sản phẩm bia Việc sử dụng gạo không chỉ đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng mà còn giúp chủ động nguồn nguyên liệu trong nước Gạo có ưu điểm là sẵn có với giá rẻ và chất lượng cao, đồng thời protein trong gạo có các tính chất lý tưởng cho sản xuất bia, bao gồm hàm lượng protein thấp, bền nhiệt và hàm lượng proline thấp hơn so với các nguyên liệu khác.
Bảng 1 2 Thành phần hóa học của gạo
Hoa Houblon
Hoa houblon là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau malt trong sản xuất bia, mang lại vị đắng nhẹ và hương thơm đặc trưng Nó không chỉ tăng khả năng tạo và giữ độ bọt mà còn cải thiện độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm Với những đặc tính đặc biệt này, hoa houblon giữ vai trò thiết yếu và không thể thay thế trong ngành sản xuất bia.
Hai thành phần quan trọng nhất trong hoa houblon là chất đắng và tinh dầu thơm Nhựa trong hoa houblon mang lại vị đắng đặc trưng cho bia, trong khi tinh dầu chủ yếu tạo ra hương thơm hấp dẫn cho sản phẩm bia.
Bảng 1 3 Thành phần hóa học của hoa Houblon tính theo % chất khô
Các hợp chất chứa Nitơ 17.5% Độ hòa tan 42 – 45%
Trong sản xuất bia, hoa houblon được sử dụng ở nhiều dạng như hoa khô, hoa viên và cao hoa Do Việt Nam không trồng được hoa houblon, nguyên liệu này phải được nhập khẩu hoàn toàn, chủ yếu dưới dạng hoa viên và cao hoa Nhà máy bia Sài Gòn - Sông Lam sử dụng hoa houblon ở dạng hoa viên và cao trong quy trình sản xuất của mình.
Hình 2.2 Houblon dạng viên và cao
Nấm men
Nấm men đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng bia, vì chúng chuyển hóa đường, chủ yếu là malto, thành cồn và CO2 trong quá trình lên men Bên cạnh đó, nấm men cũng sản sinh ra nhiều hợp chất khác, ảnh hưởng đáng kể đến hương vị của bia Việc sử dụng các giống nấm men khác nhau sẽ tạo ra tỷ lệ hợp chất khác biệt, góp phần tạo nên sự đa dạng trong hương vị bia.
Nhà máy Bia Sài Gòn sử dụng chủng nấm men chìm là Saccharomyces Carlsbergensis.
Nhiệt độ lên men từ 0 đến 10 độ C tạo điều kiện lý tưởng cho quá trình lên men diễn ra hiệu quả, giúp nấm men phát triển tốt trong môi trường Khi nguồn glucid cạn kiệt, nấm men có xu hướng kết chùm và lắng nhanh xuống đáy thùng, làm cho bia trở nên trong hơn Quá trình này cho phép nấm men lên men hoàn toàn, bao gồm cả đường raffinose, và sau khi lên men xong, các tế bào nấm men sẽ kết thành chùm hoặc chuỗi, lắng xuống đáy tank một cách nhanh chóng, góp phần làm cho bia trong hơn.
Chủng nấm men này có khả năng lên men hiệu quả các loại đường như glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose và maltose, đặc biệt là raffinose và các dextrin đơn giản Nó có thể hoạt động tốt ngay cả ở nhiệt độ thấp từ 6 - 10 độ C, điều mà các giống nấm men khác không làm được Hơn nữa, nấm men này còn cho phép tái sử dụng tốt với 6 - 8 đời, trong khi tỷ lệ tế bào chết giữ ở mức dưới 15%.
Nước
Nước đóng vai trò quan trọng trong sản xuất bia, chiếm hơn 90% khối lượng thành phẩm Nó không chỉ là thành phần chính mà còn là môi trường cho các phản ứng sinh hóa trong quá trình nấu, các phản ứng sinh học trong quá trình lên men, và cả quá trình trao đổi nhiệt trong sản xuất.
Thành phần và tính chất của nước đóng vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất bia, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng Nước được sử dụng trong nhà máy bia với nhiều mục đích khác nhau, bao gồm sản xuất bia trực tiếp thông qua các giai đoạn như hồ hóa, đường hóa, và lọc rửa bã; cũng như ngâm malt và gạo Ngoài ra, nước còn được dùng để vệ sinh thiết bị, nhà xưởng và phục vụ nhu cầu sinh hoạt của nhân viên trong nhà máy.
Thành phần của nước có ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng sản phẩm, vì vậy nước sử dụng trong quá trình sản xuất cần được xử lý và kiểm tra nghiêm ngặt trước khi đưa vào sử dụng.
Nước dùng để nấu bia cần được làm mềm trước khi sử dụng, vì nếu có các muối cacbonat và bicacbonat, chúng sẽ hòa tan các chất đắng và chát trong vỏ malt, gây ra vị đắng khó chịu cho bia.
Nước rửa thiết bị nên có độ cứng thấp, đặc biệt không chứa NH 3 và các muối nitrit.
Các phụ gia khác
Các hóa chất được sử dụng trong quy trình sản xuất bia phải tuân thủ quy định nghiêm ngặt, không được có mặt trong sản phẩm hoặc chỉ được phép tồn tại với hàm lượng đã được quy định.
CaCl2 là một chất bổ sung quan trọng trong giai đoạn đầu của quá trình nấu malt, giúp tăng khả năng chịu nhiệt và cải thiện trao đổi chất của nấm men trong tổng hợp protein Việc sử dụng CaCl2 còn tăng cường độ bền tàng trữ bia, ngăn ngừa hiện tượng đục và tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của các enzyme trong quá trình lên men.
- CaSO4: bổ sung vào nổi Malt để điều chỉnh nước, tạo SO2 là chất chống oxi hóa cho bia sau này
- Caramel: dùng trong giai đoạn đầu của nồi nấu hoa houblon tạo màu vàng cho bia, tăng độ đường của nước nha.
- ZnSO4: cần thiết cho sự hoạt động của nấm men.
- Các chất trợ lọc: lọc trong dịch đường, lọc bia sau lên men.
Chất chống oxi hóa như acid ascorbic và collupulin đóng vai trò quan trọng trong ngành sản xuất bia Collupulin, dưới dạng chế phẩm men, giúp phân hủy các chất có phân tử lượng cao, chủ yếu là protid, từ đó hạn chế hiện tượng đục bia Việc sử dụng các chất này không chỉ cải thiện chất lượng sản phẩm mà còn nâng cao trải nghiệm người tiêu dùng.
- Hóa chất dùng trong vệ sinh công nghiệp như HCl, NaOH, H 2 SO 4 ,HNO 3 ,
- Acid lactic: điều chỉnh pH cho dung dịch về khoảng 5,2-5,6, đây là pH tối ưu cho enzyme amylase hoạt động, tối ưu hóa quá trình đường hóa
- Maturex: rút ngắn thời gian lên men phụ và hạn chế tạo diacetyl trong quá trình men men phụ.
- Than hoạt tính: khử mùi.
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Quy trình công nghệ
Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bia chai
Khu vực nấu
Hình 3.2 Quy trình nhập, xử lí và nghiền nguyên liệu
3.2.1.1 Silo chứa malt và gạo a, Mục đích
Chứa nguyên liệu cho quá trình sản xuất bia.
Malt và gạo cần được lưu trữ trong silo ở điều kiện khô ráo, tránh ẩm mốc và côn trùng Để đảm bảo chất lượng, cần lập kế hoạch vệ sinh thiết bị thường xuyên.
Malt được nhập khẩu từ nước ngoài, trong khi gạo được thu mua từ nội địa Sau khi được đóng thùng container và vận chuyển về nhà máy, các container sẽ trải qua quá trình kiểm tra Nguyên liệu sẽ được chuyển vào các silo chứa thông qua hệ thống xích tải, vít tải và gàu tải Malt được lưu trữ trong 2 silo lớn, mỗi silo chứa khoảng 75 tấn, trong khi gạo được chứa trong silo nhỏ hơn với dung tích khoảng 25 tấn Để đảm bảo nguyên liệu được phối đều và tránh tình trạng cục bộ, mỗi gàu tải đều có bộ phối liệu trước và sau.
Trên tất cả các thiết bị của hai dây chuyền tải Gạo/Malt đều có thiết bị hút bụi để làm sạch không khí xung quanh. c, Thiết bị
Hình 3.2 Hệ thống silo chứa gạo và malt
2 Cửa nạp nguyên nhiên liệu.
4 Vòm côn che phía trên thân trụ
8 Ống côn dùng để tháo nhiên liệu
10.Thân Silo Hình 3.2 Cấu tạo silo chứa
Dùng để vận chuyển nguyên liệu b, Cấu tạo
Hình 3.3 Cấu tạo gàu tải
Cấu tạo của gàu tải bao gồm hai puli trong một thân thép mỏng, với một đai dẹt gắn các gàu múc giữa hai puli Puli trên được truyền động bởi động cơ điện qua hộp giảm tốc, trong khi puli dưới kết nối với bộ phận căng đai để duy trì độ căng cần thiết, đảm bảo lực ma sát giữa đai và puli Nguyên tắc hoạt động của gàu tải dựa trên sự phối hợp hiệu quả giữa các thành phần này.
Gàu tải hoạt động giống như băng tải cao su theo phương thẳng đứng, với động cơ điện truyền động cho dây gàu tải Gàu múc sẽ lấy nguyên liệu và di chuyển lên đỉnh, khi đi qua phần bán kính cong của puli, lực ly tâm xuất hiện và thay đổi liên tục Sự kết hợp giữa trọng lực và lực ly tâm khiến vật liệu rơi ra khỏi gàu và vào ống dẫn Quá trình này dựa trên nguyên lý của lực ly tâm và trọng lực của vật liệu.
Dùng để vận chuyển nguyên liệu b, Thiết bị Cấu tạo
Hình 3.4 Cấu tạo xích tải
Phần khung: thường làm bằng thép hoặc inox có sơn lớp chống mòn. Động cơ truyền động có giảm tốc.
Xích tải có gắn cánh gạt nguyên liệu.
Xích tải hoạt động nhờ sức kéo của động cơ giảm tốc, kéo dây xích có gắn cánh gạt Nguyên liệu được nạp vào qua cửa nạp và dây xích mang theo các tấm gạt sẽ vận chuyển nguyên liệu bên trong xích tải đến cửa xả liệu.
Dùng để vận chuyển nguyên liệu b, Thiết bị Cấu tạo
Hình 3.5 Cấu tạo vít tải
Vít tải là một thiết bị gồm một trục vít xoắn ốc quay trong máng hình nửa trụ, và khi có góc nghiêng lớn, nó có thể hoạt động trong ống trụ Trục vít được chế tạo từ thép ống với cánh vít hàn từ thép tấm theo hình xoắn ốc, tạo thành một đường xoắn vô tận Các ổ đỡ ở hai đầu máng cho phép trục vít và cánh quay, từ đó đẩy vật liệu di chuyển tịnh tiến trong máng nhờ vào cánh vít, tương tự như cơ chế hoạt động của bulông và đai ốc Vật liệu sẽ trượt dọc theo đáy máng và theo cánh vít đang quay.
Chiều di chuyển của vật liệu phụ thuộc vào chiều xoắn của cánh vít và chiều quay của trục vít Khi đảo chiều quay của trục vít, chuyển động của vật liệu cũng sẽ thay đổi Nếu hai trục vít có chiều xoắn cánh vít ngược nhau quay cùng chiều, chúng sẽ đẩy vật liệu theo hai hướng đối lập.
Vít tải thường được truyền động nhờ động cơ điện thông qua hộp giảm tốc.
Tách tạp chất ra khỏi nguyên liệu nhằm đảm bảo nguyên liệu được sạch, không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. b, Cách tiến hành
Gạo và malt từ silo chứa nguyên liệu được vận chuyển qua máy sàng nhằm loại bỏ các tạp chất có kích thước khác biệt so với hạt nguyên liệu Thiết bị này có cấu tạo đặc biệt giúp đảm bảo chất lượng nguyên liệu đầu vào.
- Sàng trên có lỗ lưới hình tròn: Đường kính 5mm cho gạo, 8mm cho malt.
- Sàng dưới có lỗ nhỏ hơn để loại cát bụi.
Mỗi sàng được thiết kế với lớp lưới hình vuông ở phía dưới, giúp hỗ trợ việc lọc rác và nguyên liệu Giữa hai lớp lưới, có các viên bi cao su di chuyển, ngăn chặn tình trạng kẹt rác và nguyên liệu vào lớp lưới sàng.
Sàng được đặt nghiêng khoảng 10 o C so với phương nằm ngang Động cơ rung.
Nguyên liệu chảy tự do trên mặt sàng nhờ lực rung, giúp lọt qua lớp sàng trên xuống sàng dưới, trong khi tạp chất lớn bị giữ lại và trượt ra ngoài vào phễu gom rác Tại sàng dưới, tạp chất nhỏ hơn sẽ tiếp tục lọt qua và rơi vào phễu gom cát bụi, trong khi nguyên liệu và tạp chất có kích thước tương đương được giữ lại và trượt vào bộ phận hút bụi để loại bỏ tạp chất nhẹ và bụi trước khi vào phễu gom nguyên liệu Đồng thời, cần chú ý đến các sự cố, nguyên nhân và biện pháp khắc phục trong quá trình sàng để đảm bảo hiệu quả tối ưu.
Sản phẩm bị dồn đọng ở đường vào nguyên liệu, khắc phục bằng cắch điều chỉnh lượng nguyên liệu.
Khi hút đầu ra không đủ dẫn đến sự phân loại đầu tiên có quá nhiều hạt nhẹ.
Khi hút đường ra quá lớn, hoặc lắp sai sàng dẫn đến khí bay ra có lẫn nhiều bột.
3.2.1.6 Cân nguyên liệu a, Mục đích Định lượng đúng lượng nguyên liệu trước khi đi vào các công đoạn sản xuất sau. b, Cách tiến hành
Sử dụng cân định lượng để cân chính xác malt và gạo cho mỗi mẻ nấu theo quy định Loadcell được gắn dưới một hoặc hai chân của thùng chứa bột để ghi nhận khối lượng bột Khi khối lượng đạt đến giá trị cài đặt cho mẻ nấu, hệ thống xử lý nguyên liệu sẽ tự động dừng lại.
Hình 3.6 Thiết bị cảm biến load cell
Loadcell bao gồm hai thành phần chính: strain gage và load Strain gage là một điện trở đặc biệt có khả năng thay đổi điện trở khi bị nén hoặc kéo dãn, và nó cần được cấp nguồn ổn định Load là một thanh kim loại có tính đàn hồi, giúp đo lường lực tác động.
Một điện áp được cung cấp cho ngõ vào loadcell (2 góc (1) và (4) của cầu điện trở (Wheatstone) và điện áp tín hiệu ra được đo giữa hai góc khác
Tại trạng thái cân bằng, điện áp tín hiệu ra gần như bằng không khi bốn điện trở được gắn đúng giá trị Khi có tải trọng tác động lên loadcell, thân loadcell sẽ bị biến dạng, dẫn đến sự thay đổi chiều dài và tiết diện của các sợi kim loại trong điện trở strain gage, từ đó làm thay đổi giá trị điện trở và điện áp đầu ra.
3.2.1.7 Thiết bị nghiền Malt a, Mục đích
Quá trình nghiền hạt nhằm làm nhỏ chúng thành nhiều mảnh, từ đó tăng diện tích tiếp xúc với nước, giúp nước thẩm thấu vào nội nhũ nhanh hơn Điều này không chỉ thúc đẩy quá trình đường hóa mà còn tăng cường hiệu quả của các quá trình thủy phân khác Thiết bị sử dụng trong quá trình này đóng vai trò quan trọng trong việc đạt được kết quả tối ưu.
Hình 3.7 Thiết bị nghiền Malt ướt
Hình 3.8 Cấu tạo thiết bị nghiền Malt ướt
Malt được định lượng và chứa trong thùng trước khi được chuyển đến khoang phun ẩm Tại đây, lưu lượng malt được điều chỉnh bằng trục điều chỉnh, trong khi nước phun vào với nhiệt độ 63 độ C trong thời gian 1 phút.
Khu lên men
3.3.1 Quá trình lên men a, Mục đích
Quá trình lên men là quá trình chuyển hóa đường và dextrin bậc thấp thành ethanol (C2H5OH), carbon dioxide (CO2) cùng với các sản phẩm phụ như este, glyxerin, diacetyl và aldehyd Những sản phẩm này đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng cho bia nhờ sự tác động của nấm men.
Lên men chính là quá trình chuyển hóa đường và dextrin thành rượu etylic, cacbonic, glyxerin cùng với các sản phẩm khác như aldehyt và este, góp phần định hình hương vị bia Sau khi hoàn tất quá trình này, dịch đường sẽ được chuyển thành bia non, có đặc điểm là đục và mang hương vị đặc trưng, nhưng không thích hợp cho giải khát do hàm lượng diaxetyl cao có thể gây đau đầu Quá trình lên men chính được chia thành ba giai đoạn với các nhiệt độ lên men khác nhau.
Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men hoạt động trong điều kiện có Oxy để thực hiện quá trình lên men hiếu khí Quá trình này giúp tạo ra năng lượng cần thiết cho sự sinh trưởng, phát triển và tăng sinh khối của nấm men.
C6H12O6 + O2 → CO2 + H2O + ATP Thời gian: Kéo dài 2-3 ngày sau khi đầy tank lên men Plato: 14,0 →9,0 o P
Nhiệt độ lên men: 8 o C Áp suất: 0 bar
Giai đoạn 2 của quá trình lên men yếm khí là giai đoạn mạnh mẽ nhất, trong đó nấm men tiếp tục chuyển hóa đường thành rượu, CO2 và năng lượng thấp Phản ứng hóa học diễn ra là C6H12O6 → Alc + CO2 + ATP Giai đoạn này cũng là thời điểm quan trọng để khử các hợp chất không mong muốn như diacetyl, aldehyde, DMS và H2S.
Thời gian: 3-4 ngày Plato: 9,0 →2,9 o P Nhiệt độ lên men: 10,4 o C Áp suất: Cài 0,3 bar khi plato đạt 3,4 o P
- Giai đoạn 3: Polyphenol, dạng keo protide kết hợp alpha acid đắng làm giảm vị đắng và mùi dịu nhẹ Tại đây thì độ màu giảm và bão hòa CO2.
Thời gian: Kết thúc sau khi thu hồi men Plato: 2,9 → 2,7 o P
Nhiệt độ lên men: 5 o C Áp suất: 0.3 bar
Lên men phụ là giai đoạn tiếp theo trong quá trình sản xuất bia, nhằm chuyển hóa lượng đường còn lại có khả năng lên men Giai đoạn này không chỉ giúp khử diaxetyl và tích trữ CO2, mà còn giảm aldehyt và hàm lượng rượu bậc cao Đồng thời, phản ứng tạo este trong quá trình này góp phần tạo hương thơm, nâng cao độ ổn định cho bia Thực chất, lên men phụ là bước hoàn thiện sản phẩm bia non, mang lại hương vị hài hòa hơn cho bia.
Thời gian: kéo dài sau lên men chính đến lúc độ plato giảm về khoảng b, Thiết bị
Hình 3.17 Cấu tạo tank lên men
Nhà máy sở hữu 16 tank lên men, mỗi tank có thể tích khoảng 4100 hl với thiết kế hình trụ và đáy côn nghiêng 60-70 ° Các tank được chế tạo từ hợp kim thép không rỉ, bao gồm chrom, nikel và molypden, đảm bảo độ bền và an toàn Lớp vỏ kép bên ngoài cho phép dung dịch lạnh glycol lưu thông, được hàn chắc chắn vào thân và đáy tank Mỗi tank được trang bị 3 khoang làm lạnh: khoang trên cùng, khoang giữa và khoang đáy côn, cùng với hai đầu dò nhiệt, giúp kiểm soát nhiệt độ dịch lên men hiệu quả.
Cụm van đỉnh tank, được lắp đặt tại cửa người chui trên đỉnh tank, bao gồm các thành phần quan trọng như van chân không, van quá áp và quả cầu CIP Những thành phần này kết nối với hệ thống van dằn áp, đảm bảo hiệu quả trong quá trình thu hồi.
CO 2 Van chống quá áp và van chống chân không bảo vệ tank trong trường hợp áp suất trong tank quá cao hoặc âm quá sâu
Quá trình lên men chính và phụ diễn ra trong một tank có ba áo lạnh Áo lạnh ở đáy tank hỗ trợ quá trình lắng đọng của tế bào nấm men, trong khi hiện tượng đối lưu cũng xảy ra trong quá trình lên men.
Dịch nha lạnh sau khi được cấp O 2 và nấm men theo đường ống dẫn vào tank lên men, dịch đi từ dưới lên c, Cách tiến hành
Trước khi bắt đầu quá trình lên men, cần kiểm tra tank lên men và đảm bảo rằng dịch nha đã được chuẩn bị sẵn Nhân viên KCS cần lấy mẫu nước rửa cuối cùng từ quá trình vệ sinh tank và đường ống châm men để kiểm tra vi sinh Sau đó, kết nối cầu từ đầu vào để chuyển dịch vào đáy tank lên men và kết nối cầu từ đường cấp men vào đáy tank chứa men Cuối cùng, mở van tay ở đáy và đỉnh để cấp khí vô trùng vào tank trong quá trình bơm men.
Chuẩn bị men cấy là bước quan trọng, trong đó men sử dụng cần đáp ứng các tiêu chí kỹ thuật nghiêm ngặt, với tỷ lệ chết không vượt quá 10% và đời men tái sử dụng tối đa là F7 Lượng men cần thiết được xác định theo công thức M = A/X*V.
Để tính toán lượng men cần cấy (M) cho quá trình lên men, cần xác định mật độ tế bào mong muốn sau 1 giờ trong tank, thường nằm trong khoảng 15-20 triệu tế bào/ml Thể tích nước nha lạnh (V) cũng là yếu tố quan trọng cần xem xét khi đưa vào tank lên men.
Khi quá trình whirlpool giữ nhiệt kéo dài 20 phút, hệ thống tự động chuyển sang bước dịch đuổi nước trên đường ống Sau khi nạp dịch vào tank lên men đạt 20hl, men sẽ được định lượng vào Đảm bảo lưu lượng khí đạt ≥ 6 ppm Oxy cho ít nhất 50% dung dịch ban đầu trong tank Trong quá trình chuyển nước nha, cần kiểm soát và điều chỉnh các thông số để đạt giá trị cài đặt.
Nhiệt độ nước nha vào tank 7 – 9 ℃ , đầy tank ≤ 9 ℃ Thời gian chuyển dịch ≤ 24h.
Kiểm soát quá trình lên men là một bước quan trọng, bắt đầu bằng việc đóng van cấp lạnh sau khi nạp dịch vào tank Sau một giờ, cần cài đặt nhiệt độ của tank lên men theo nhiệt độ hiển thị, mở van cấp lạnh vùng trên và thiết lập nhiệt độ cho quá trình lên men chính Trong quá trình này, khi khí CO2 sinh ra mạnh, cần đo hàm lượng CO2, đảm bảo đạt ≥ 99.7% cho tank đầu tiên kết nối với đỉnh tank lên men và đường ống thu hồi CO2 Đối với các tank sau, hàm lượng CO2 có thể thấp hơn, lúc này mở van tay để tiến hành thu hồi CO2.
Kiểm tra và điều chỉnh nhiệt độ trong tank lên men là rất quan trọng Nhiệt độ được điều chỉnh thông qua khoang lạnh ở phần trên cùng của tank Việc kiểm soát nhiệt độ và áp suất của tank lên men cần thực hiện hàng ngày, bắt đầu từ giai đoạn lên men chính cho đến khi bia được chuyển đi lọc Nếu áp suất trong tank không đạt yêu cầu, cần bổ sung thêm CO2 để duy trì áp suất ổn định.
Để kiểm soát quá trình lên men chính, nhiệt độ cần duy trì từ 8-10 ℃ Khi bắt đầu lên men, nhiệt độ được áp dụng từ 8-9 ℃ cho đến khi độ đường giảm xuống khoảng 6-7.6 °P, sau đó nâng nhiệt cho đến khi hoàn tất quá trình Thời gian lên men chính kéo dài từ 4 đến 7 ngày Đối với bia chai Special 21, nhiệt độ cần giữ ở 5 ℃ cho đến ngày thứ 13 kể từ khi đầy tank Trước khi lọc, nhiệt độ phải đạt ít nhất 48 giờ ở mức 1 ÷ 0 ℃, với áp suất từ 0.3-1 bar Chu kỳ lên men tối thiểu là 21 ngày.
3.3.2 Thu hồi men a, Mục đích
Khu chiết rót và đóng gói
3.4.1 Tháo chai ra khỏi két a, Mục đích
Tách riêng các chai rỗng ra khỏi két để chuẩn bị cho quá trình rửa chai và rửa két.
Hình Dây chuyền tháo chai b, Tiến hành
Chai được lấy ra khỏi két bằng chụp gắp chai sử dụng khí nén với áp suất 3 ÷ 4 bar Chụp có lớp màng cao su bên trong, khi gắp chai, khí nén làm phồng lớp cao su để kẹp chặt miệng chai Khi thả chai, khí nén được hút ra và lớp cao su nhả miệng chai Sau đó, chai di chuyển trên băng tải đến thiết bị rửa chai, trong khi két rỗng được chuyển đến thiết bị rửa riêng.
Rửa sạch các két cũ, loại bỏ bụi bẩn trên đó Két sạch giúp tăng giá trị cảm quan bên ngoài cho sản phẩm. b, Thiết bị
Hình Máy rửa két c, Tiến hành
Sau khi tháo chai, két sẽ được vận chuyển qua băng tải đến khu vực rửa Trước khi rửa, két được lật úp để loại bỏ rác thải sót lại Quá trình rửa diễn ra bằng nước dưới áp lực từ các vòi phun Sau khi được làm sạch, két sẽ được lật lại và tiếp tục di chuyển qua băng chuyền đến máy gắp thành phẩm.
Để đảm bảo quy trình chiết bia đạt tiêu chuẩn, cần loại bỏ toàn bộ nhãn cũ và cặn bẩn bên trong cũng như bên ngoài chai Việc này giúp đảm bảo chai sạch và vô trùng trước khi tiến hành chiết bia.
Chai sẽ được rửa qua 3 vùng khác nhau với chu trình rửa kéo dài 20-25 phút
Chai được rửa bằng nước có nhiệt độ 47°C để tránh sốc nhiệt, giúp bảo vệ chai Nước sử dụng là nước tái chế từ quá trình rửa cuối, nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế Chai được ngâm trong nước, làm ẩm nhãn và đất cát, sau đó nước sẽ thẩm thấu vào chai và được tải lên bằng các carrier Khi chai bị lật ngược, chất thải và nước rửa sẽ được đổ ra ngoài Để tăng cường hiệu quả rửa, tia nước áp lực cao được phun vào để cuốn trôi chất bẩn.
- Vùng 2: Rửa bằng xút Vùng này được chia làm 3 khoang xút để loại bỏ keo, nhãn với nồng độ xút và nhiệt độ khác nhau:
Khoang 1: Nồng độ xút 1,5-2 %, nhiệt độ 70 o C
Khoang 2: Nồng độ xút 1,5-2 %, nhiệt độ 76 o C.
Khoang 3: Nồng độ xút 0,5-1 %, nhiệt độ 75 o C
Chai được vận chuyển từ khu vực xử lý sơ bộ sang khu vực ngâm dung dịch xút, nơi chúng được phun xút (NaOH) để loại bỏ chất bẩn, keo dán và nhãn giấy Khi chai được lật úp, nước rửa và một phần chất bẩn sẽ được lấy ra ngoài Để đảm bảo quá trình làm sạch chai diễn ra hiệu quả, nhiệt độ trong khoang ngâm xút phải luôn duy trì trong giới hạn tiêu chuẩn.
Khi chai chạy qua vùng ngâm xút, chất bẩn và nhãn đều bị cuốn đi Chất tẩy rửa và nhãn được dòng nước lọc, trong khi nhãn bị giữ lại trên lưới lọc và chất tẩy rửa quay trở lại bồn chứa Lưới quay nâng nhãn lên, nơi chúng được phun rửa và rơi xuống băng tải bên dưới, từ đó nhãn được đưa ra ngoài máy và gom vào thùng chứa.
Vùng này bao gồm ba tank nước với nhiệt độ giảm dần Nước từ nhà máy có nhiệt độ 30°C được bơm vào tank 3, và khi tank này đầy, nước sẽ tràn qua tank 2 và tank 1 Nước trong tank 1 sẽ được bơm trở lại vùng 1 để thực hiện việc rửa chai sơ bộ Sau khi trải qua khoang xút, chai sẽ được ngâm vào tank 1 của vùng sơ bộ trước khi được chuyển qua vùng tank 2 và 3 Tại đây, chai sẽ không được ngâm vào tank mà sẽ được bơm hút nước từ tank 2 và 3 để rửa bên trong và bên ngoài chai.
Chai sau khi được rửa sẽ được để tự nhiên để hạ nhiệt độ xuống khoảng 30°C Sau đó, các chai sẽ được chuyển đến bộ phận tháo chai ra khỏi thiết bị và di chuyển đến thiết bị soi để kiểm tra.
Chai sau khi rửa sạch sẽ qua thiết bị soi để loại bỏ những vỏ chai bẩn, trầy xước, sứt mẻ. b, Thiết bị c, Tiến hành
Khi chai được đưa qua máy soi, hình ảnh của chai sẽ được ghi lại để so sánh với các tiêu chuẩn đã được cài đặt trong máy, tập trung vào các vùng quan trọng như miệng chai, cổ chai, thân chai và đáy chai.
Những chai có sai sót sẽ lập tức bị loại bỏ Thông thường nhân viên vận hành sẽ cho bộ chai mẫu để kiểm tra hoạt động của máy.
3.4.5 Chiết rót và đóng nắp a, Mục đích
Chiết bia vào chai và đóng kín nắp giúp bảo quản bia hiệu quả và duy trì độ ổn định tối ưu Việc tách biệt sản phẩm với môi trường bên ngoài không chỉ bảo vệ chất lượng mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thanh trùng, vận chuyển và lưu trữ sản phẩm.
Máy chiết chai dạng quay tròn gồm 72 vòi chiết, hoạt động nhờ tác động của dòng khí nén áp suất 3- 4 bar ở nhiệt độ 2-4ºC.
Quá trình chiết chai ảnh hưởng đáng kể đến thời gian bảo quản và khả năng ổn định của bia Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp ở mức 2,6-2,9 bar, với sản phẩm chảy vào chai gần sát đáy hoặc theo thành chai để tránh tạo bọt Nhiệt độ chiết bia được duy trì trong khoảng 0-4 độ C nhằm đảm bảo CO2 hòa tan tốt và hạn chế hiện tượng trào bọt.
Để bảo vệ chất lượng sản phẩm, việc loại bỏ oxy trong không khí là rất quan trọng, do đó cần thực hiện hút chân không trước khi áp dụng áp suất đối Việc nén CO2 để tạo áp suất đối không chỉ giúp giảm đáng kể hàm lượng oxy xâm nhập vào bia mà còn tăng cường hàm lượng CO2, từ đó tạo thêm bọt cho bia, nâng cao trải nghiệm thưởng thức.
Quá trình chiết bia sẽ dừng lại khi mực bia đạt đến van tuyp, sau đó van xả áp hoạt động để giảm áp suất từ từ về áp suất khí quyển, nhằm ngăn chặn sự chênh lệch áp suất giữa chai và không khí, giữ cho mực bia ổn định và tránh trào bọt Tiếp theo, mỗi chai bia sẽ được phun một tia nước áp suất cao khoảng 8 bar với nhiệt độ 87 o C, giúp bọt CO2 thoát ra, đẩy hết khí lạ và oxy ra ngoài, từ đó giảm thiểu tối đa sự oxy hóa sản phẩm.
Sản phẩm sau khi chiết được đóng nút bằng máy dập nắp gần đó Chai bia sau đó được kiểm tra độ đầy hơi theo mức quy định, với máy loại bỏ những chai không đủ dung tích hoặc không có nút Người soi bia lạnh cần kiểm tra chất lượng chai bia về độ trong, màu, vị và độ đồng đều trước khi đưa vào máy thanh trùng.
- Rót đúng thể tích trong mỗi chai
- Không bị nhiễm khuẩn từ các vi sinh vật
- Không để nhiễm mùi từ các hợp chất bên ngoài.
- Sản phẩm không bị pha loãng
- Lượng O 2 trong sản phẩm phải là tối thiểu
- Phải có lượng CO 2 đúng trong sản phẩm
- Không có cặn hoặc đục trong sản phẩm
- Không thay đổi các đặc tính về bọt của sản phẩm.
- Phải chiết đúng loại sản phẩm vào đúng loại chai.
Quá trình thanh trùng là bước quan trọng giúp tiêu diệt hoàn toàn nấm men còn sót lại trong bia sau khi lọc, ngăn chặn nấm men hoạt động trở lại và gây đục bia Ngoài ra, thanh trùng còn giúp kéo dài thời gian bảo quản cho bia.
KIỂM NGHIỆM CHẤT LƯỢNG
Malt
Chỉ tiêu kiểm tra: Ngoại quan, độ ẩm, chất lượng theo CA.
6.1.1 Phương pháp thực hiện a, Ngoại quan
- Lấy mẫu ngẫu nhiên 5 – 10 bao đựng đối với mỗi cont malt.
- Hạt đều, màu vàng, đồng nhất, không mốc b, Chất lượng theo CA
Nguyên tắc đạt tiêu chuẩn theo yêu cầu kỹ thuật malt đại mạch BSG-BKT-TH- YCKT-01 của TCT. c, Độ ẩm
Nguyên tắc sấy malt đã nghiền nhỏ là sử dụng nhiệt ở 105 ℃ cho đến khi đạt khối lượng không đổi Sự chênh lệch khối lượng trước và sau khi sấy sẽ được sử dụng để tính toán độ ẩm của malt.
+ Xay mẫu malt bằng máy nghiền Buhler của phòng kiểm nghiệm + Cân 5g malt đã xay cho vào máy sấy khô Halloger.
+ Chọn chương trình kiểm tra độ ẩm malt trên máy và khởi động
+ Sau một thời gian sấy, máy báo hiệu tín hiệu và hiện kết quả trên máy. + Kết quả độ ẩm được tính theo %.
Hounlon
Chỉ tiêu kiểm tra: ngoại quan, chất lượng theo CA.
Cảm quan: Hàng nguyên đai, nguyên kiện, đúng mã số lô hàng như trong hồ sơ.
Gạo
Các chỉ tiêu kiểm tra bao gồm: Cảm quan, độ ẩm, tỷ lệ tạp chất, hạt nguyên, tỷ lệ tấm nhỏ, tỷ lệ tấm + tấm nhỏ
Hạt nguyên: Hạt gạo không gãy vỡ và hạt có chiều dài ≥ 9/10 chiều dài trung bình của hạt gạo ( theo TCVN 5643:1999)
Tấm là hạt gạo gãy có chiều dài từ 2,5/10 đến 8/10 chiều dài trung bình của hạt gạo, không lọt qua sàng 1,4mm Kích cỡ tấm sẽ được quy định phù hợp tùy theo từng loại gạo (theo TCVN 5643:1999).
Tấm nhỏ: phần hạt gãy có chiều dài < 2.5/10 chiều dài hạt gạo, lọt qua sanf 2mm nhưng không lọt qua sàng 1,4mm (theo TCVN 6543:1999).
Mỗi xe gạo về được gọi là một lô.
Mỗi lô lấy ngẫu nhiên khoảng 0.5-1kg
Hạt gạo có màu trắng sáng, không bị ẩm mốc hay sâu mọt Độ ẩm của gạo được kiểm tra bằng máy đo độ ẩm cầm tay hoặc máy sấy Halogen, với mẫu được dàn đều trên đĩa và đưa vào buồng đo, kết quả sẽ được hiển thị trên máy.
Tỷ lệ các thành phần:
Cân khoảng 25g mẫu và chọn những hạt nguyên trong mẫu (m1) Sau đó, chọn những hạt có kích thước theo quy định, cụ thể là chiều dài hạt nhỏ hơn 5/10, để qua sàng có đường kính 2mm (m2) Tiếp theo, cho mẫu qua sàng có đường kính 1.4mm, trên sàng này, tách riêng những hạt gãy có chiều dài từ 2.5/10 đến 5/10 (m2) và những hạt gãy có chiều dài nhỏ hơn 2.5 (m3).
+ Đem cân (m1), (m2), (m’2), (m3) trên cân kỹ thuật có độ chính xác 0.01g -Kết quả: + % hạt nguyên = m1*4
6.4 Nước nấu bia 6.4.1 Các chỉ tiêu kiểm tra
Màu sắc, mùi vị và độ kiềm tổng (TAC) là những yếu tố quan trọng trong việc đánh giá chất lượng nước Độ kiềm TA, hàm lượng muối, độ cứng tổng (TH), độ pH, độ trong, cũng như hàm lượng chlor dư, sắt và mangan đều ảnh hưởng trực tiếp đến tính an toàn và khả năng sử dụng của nước Những chỉ số này cần được kiểm tra định kỳ để đảm bảo nước đạt tiêu chuẩn vệ sinh và sức khỏe.
Nguyên tắc: TCU là viết tắt của True Color Units, đơn vị đo của TCU là Platinum-Cobalt1 unit TCU = 1 mg Pt/lit.
+ Máy quang phổ DR5000 + Dụng cụ lọc
+ Dung dịch chuẩn HCl 1N + Dung dịch chuẩn NaOH 1N + Màng lọc 45 àm, bỡnh tam giỏc 50ml, 100ml
Phương pháp + Lấy 200 – 400 ml mẫu cần đo
+ Điều chỉnh pH và pH nước cất về khoảng 7.6.
+ Lọc khoảng 50ml nước Deion qua màng lọc 45 àm.
+ Chuẩn bị 10ml mẫu trắng bằng nước Deion đã lọc vào cell đo.
+ Lọc khoảng 50ml mẫu qua màn lọc 45 àm
+ Zero bằng mẫu trắng đã chuẩn bị
+ Bỏ mẫu trắng và chuyển mẫu cần đo vào cell + Kết quả đo được thể hiện bằng đơn vị mg/l PtCo
Nguyên tắc: Dùng giác quan là mũi để ngửi mùi của mẫu.
Phương pháp + Lấy 20 – 50 ml mẫu vào bình tam giác.
+ Dùng mũi ngửi ở nhiệt độ phòng.
+ Nếu mẫu không có mùi lạ, đun nóng lên khoảng 50 – 60 lắc lên và ngửi ℃ sâu
+ Kết quả: nếu mẫu vẫn không có mùi gì ghi “ không có mùi lạ”, nếu mẫu có mùi: mô tả mùi ngửi được
Nguyên tắc: Dùng H 2 SO 4 N/25 để xác định độ kiềm TA dựa vào điểm chuyển màu của phenolphtalein 1%.
+ Lấy 100ml mẫu cho vào bình tam giác 250ml
+ Nhỏ 2 – 3 giọt thước thử phenophtalien 1% được dung dịch có màu hồng.
+ Chuẩn thật chậm bằng H 2 SO 4 N/25 đến mất màu, ghi V 1 ml dung dịch chuẩn.
+ Tính kết quả: TA = 2V 1 ( ℉ ¿ với 1 = 10 mg CaCO ℉ 3 /l
Nguyên tắc: Dùng H 2 SO 4 N/25 để xác định độ kiềm TAC dựa vào điểm chuyển màu của thuốc thử methylorange 0.1%.
• Cho tiếp vào bình tam giác (vừa thử TA) 2- 3 giọt thuốc thử Methylorange 0.1%, Dung dịch có màu vàng.
• Dùng H2SO4 N/25 chuẩn tiếp đến khi dung dịch vừa xuất hiện màu đỏ Ghi thể tích H2SO4 N/25 đã sử dụng làV2 (ml).
TAC = 2 (V1 + V2) (°F) 6.4.6 Hàm lượng muối (quy về NaCI)
- Nguyên tắc: Dùng AgNO3 để chuẩn độ Chlorua với thuốc thử K2CrO4 cho đến khi xuất hiện kết tủa màu đỏ gạch của Chromate bạc.
- Dụng cụ và hóa chất:
• Erlen 250ml, bình định mức 100ml, Burrette 20ml
• Cho vào bình tam giác 250ml: 100ml mẫu nước và 4 - 5 giọt K2CrO4 10%
• Dùng AgNO3 N/10 định phân đến khi dung dịch xuất hiện màu đỏ gạch bền, ghi thể tích AgNO3 N/10 đã sử dụng là V3 (ml)
Hàm lượng muối (mg/l) = 58.5 * V3 (quy về NaCl) 6.4.7 Độ cứng tổng cộng TH
- Nguyên tắc: Kiềm hóa mẫu phân tích bằng dung dịch đệm pH 8:10 Dùng EDTA xác định độ cứng với thuốc thử Noir d’Eriocrom ‘T
• Cho vào bình tam giác 100ml:
+ 2ml dung dịch đệm pH 8:10
+ 5 giọt Noir d’Eriocrom T 0.25% Dung dịch có màu đỏ mận Dùng EDTA 0.02N chuẩn độ cho đến khi vừa xuất hiện màu xanh ve (không ngừng ở xanh tím)
• Ghi thể tích EDTA đã sử dụng là Vml.
- Tinh kết quả: TH = 2 V (°F) 6.4.8 Độ pH:
- Đo trực tiếp trên máy đo pH theo hướng dẫn vận hành SL-KSCL-HDVH-13, SL-
KSCL-HDVH-14, kết quả ghi lại được tính từ hai số sau dấu phẩy
- Đo trực tiếp trên máy đo độ đục Hach 2100N theo hướng dẫn vận hành SL- KSCL-HDVH-05
- Nguyên tắc: Dùng thuốc thử sắt và máy quang phổ Aqualytic để xác định hàm lượng sắt trong nước
- Dụng cụ, thiết bị và hóa chất:
• Bếp điện + Máy đo pH
• Erlen 250 ml, cốc 100 ml, ống đong 100 ml, pipette 1ml, 10 ml, đũa khuấy.
• Thuốc thử sắt Iron LR
• Lấy 100 ml ruẫu nước vào trong erlen 250 ml.
• Thêm 1 ml axit H2SO4 đậm đặc vào lắc đều.
• Đun sôi nhẹ trong 10 phút (bắt đầu tính thời gian khi mẫu nước sôi).
• Làm lạnh và dùng dung dịch NH4OH 25% để điều chỉnh pH về khoảng 3:6 (trong quá trình điều chỉnh pH nếu pH> 6 thì dùng axit H2SO4 để điều chỉnh)
• Thêm 10 ml nước cất vào erlen. Đo mẫu: Chọn phương pháp đo sắt trên máy đo Aqualytic.
• Hàm lượng sát trong nước từ 0.01 + 0.5 mg/1 chọn phương pháp 219.
• Hàm lượng sát trong nước từ 0.1 + 1 mg/1 chọn phương pháp 220.
• Hàm lượng sắt trong nước từ 0.1 + 3 mg/l chọn phương pháp 221.
• Hút 10ml màu cho vào cuvet 50 mm.
• Chuyển cuvet vào máy quang phổ Aqualytic và nhấn phím ZERO
• Hút 10 ml mẫu vào cốc 100 ml, thêm 1 viên thuốc thử sắt Iron LR vào Dùng đũa khuấy hòa tan hoàn toàn viên thuốc thử.
• Chuyển mẫu vào cuvet 50 mm và đưa vào máy quang phổ Aqualytic nhấn phím enter
Hàm lượng sát trong nước hiển thị trên màn hình máy quang phổ, đơn vị mg/l 6.4.11 Hàm lượng Mn
- Nguyên tắc: Dùng thuốc thử Mn và máy quang phổ Aqualytic để xác định hàm lượng Mn trong nước
- Dung cụ, thiết bị và hóa chất:
• Cốc 100 ml, 10 ml, đũa khuấy
• Thuốc thử Mn Manganese LR1, Manganese LR2.
• Chọn phương pháp đo 240 Mn trên máy Aqualytic
• Hút 10 ml mẫu nước vào cuvet 24mm đưa vào máy Aqualytic nhấn phím ZERO
• Hút 10 ml vào cốc 100 ml
• Cho 1 viên thuốc thử Manganese LR1 vào, khuấy tan
• Cho tiếp 1 viên thuốc thử Manganese LR2 vào, khuấy tan
• Chuyển từ cốc 100 ml vào cuvet 24 mm và đưa vào máy Aqualytic nhấn phím enter
Hàm lượng Mn trong nước hiển thị trên màn hình máy quang phổ, đơn vị mg1 6.4.12 Hàm lượng Chlor dư
Nguyên tắc đo lường chlor dư dựa trên việc sử dụng thuốc thử DPD Free Chlorine Reagent, khi chlor dư kết hợp với thuốc thử này sẽ tạo thành một phức hợp màu hồng Để xác định nồng độ thực của chlor dư, ta tiến hành đo độ hấp thụ của phức hợp màu hồng này.
- Hóa chất và dụng cụ:
• 01 gói DPD Free Chlorine Reagent.
• Ống nghiệm, máy quang phổ Aqualytic AL800
• Khởi động Aqualytic AL800 theo hướng dẫn vận hành và lựa chọn phương pháp đo chlor tự do 110 trên máy aqualytic.
• Lấy 10ml nước chưa cho thuốc thử vào cuvet tròn ϕ624mm và ấn ZERO.
• Chờ đến khi máy kiểm tra xong thì bỏ mẫu trắng.
• Lấy 10ml mẫu nước cần phân tích vào ống nghiệm.
• Bổ sung 01 gói thuốc thử DPD Free Chlorine Reagent, lắc đều cho thuốc tan trong khoảng 30 giây
• Cho mẫu đã bổ sung thuốc thử vào cuvet tròn ϕ 24mm và ấn TEST.
Hàm lượng clo dư trong nước bằng giá trị hiển thị trên máy, đơn vị (mg/l) 6.4.13 Chi só Pecmanganate
Đối với nước sinh hoạt và ăn uống, Bộ Y tế không sử dụng thuật ngữ COD (Nhu cầu oxy hóa học) mà thay vào đó gọi là "chỉ số Pecmanganat" COD đề cập đến lượng oxy cần thiết để oxy hóa các hợp chất hóa học trong nước, bao gồm cả các chất vô cơ và hữu cơ.
• Test thử COD (Vario LR, MR, HR thang đo: 0 - 15000 g/l, 0 - 1500 mg/1, hoặc
• Hút 0.2ml nước cất hai lần cho vào 1 tube thử: COD (tube A), vặn chặt nắp, lắc đều Mẫu này dùng làm mẫu trắng
• Hút 0.2ml mẫu nước đo cho vào 1 tube thử COD khác (tube B), vặn chặt nắp, lắc đều Mẫu này là mẫu đo.
• Đưa cả 2 tube vào máy phá mẫu COD
• Cài đặt phá mẫu ở 150°C trong 120 phút
• Sau khi phá mẫu xong lấy ra để nguội, sau đó lắc đều và để nguội tới nhiệt độ phòng
• Khởi động máy phân tích nước như hướng dẫn vận hành máy AL800
• Chọn phương pháp đo COD HR (132, 131, 130) tương ứng với test thử COD
• Cho tube A (mẫu trắng) vào đúng vị trí đặt cuvet mẫu của máy
• Lấy tube A ra khỏi máy, đặt tube B (mẫu đo) vào trong máy
- Tính kết quả: COD (mg/1) = giá trị trên máy
- Mẫu trắng sau khi đo xong bảo quản cẩn thận ở chỗ tối và dùng làm mẫu trắng cho các lần đo sau
- Thuốc thử COD rất độc nên trong khi tiến hành kiểm tra phải đeo găng tay và khẩu trang, kính bảo vệ và tránh để vỡ
6.4.14 Nitrat (nồng độ 1-30 mg N/lít) Phương pháp 265: Đo Nitrate, sử dụng cuvet có ϕ16mm
• Mở nắp ống nghiệm (mẫu A, mẫu trắng) và thêm vào 1 ml nước cất 2 lần.
• Mở nắp ống nghiệm (mẫu B, mẫu cần đo) và thêm vào 1 ml mẫu cần đo.
Thêm một gói thuốc bột Vario Nitrate Chromotropic vào mỗi ống nghiệm chứa mẫu cần đo, chú ý thực hiện từ đỉnh của ống nghiệm và cẩn thận để không làm rơi thuốc ra ngoài.
• Đóng nắp ống nghiệm thật chặt và lắc nhẹ vài lần để hòa tan hóa chất.
• Ấn nút [ ENTER] và đợi cho thuốc phản ứng trong 5 phút
• Sau khi đủ thời gian phản ứng ta làm tiếp
• Đặt mẫu trắng vào buồng mẫu và đậy nắp lại
• Lấy mẫu trắng ra khỏi buồng mẫu
• Đặt ống nghiệm chứa mẫu cần đo và đóng nắp lại
• Kết quả được hiển thị trên màn hình dưới dạng mg Nitrate/lít
• Lấy mẫu ra khỏi buồng đo và vệ sinh sạch sẽ máy và nơi làm việc.
• Trong thí nghiệm có thể gặp một vài chất rắn không hòa tan.
• Chuyển đổi: mg NO3/lít= mg N/lít x 4,43.
6.4.15 Nitrite (nồng độ 0,01 – 0,5 mg N/lít)
• Dụng cụ đo: Máy Qualytic AL800
• Phương pháp 270: Đo Nitrate, sử dụng cuvet có ϕ24mm.
• Đổ vào cuvet tròn loại 24ml bằng 10ml mẫu nước cần đo, vặn nắp cuvet cho chặt.
• Đặt cuvet vào buồng đo và đóng nắp lại
• Lấy cuvet ra khỏi buồng mẫu, mở nắp
Để thực hiện xét nghiệm, bạn cần thêm một viên thuốc NITRITE LR vào cuvet chứa mẫu nước Sau đó, hãy khuấy nhẹ viên thuốc cho đến khi nó tan hoàn toàn bằng một que khuấy sạch, có thể làm từ nhựa hoặc thủy tinh đặc.
• Đóng nắp cuvet và lắc nhẹ vài lần cho thuốc hòa tan đều
• Đặt cuvet vào buồng mẫu và đậy nắp lại.
• Ấn nút [ TEST] và đợi cho phản ứng xảy ra trong 10 phút
• Sau thời gian phản ứng được hoàn tất, chỉ số bắt đầu hiện tự động trên màn hình Kết quả được hiển thị dưới dạng mg Nitrite/lít.
Các ion như Antimony (III), Sắt (III), Chì, Thủy ngân (I), Bạc, Chloroplatinate, Metavanadate và Bismuth có khả năng gây ra các tương tác và tạo kết tủa dưới những điều kiện phản ứng nhất định.
• Ion đồng (II) có thể gây ra kết quả thử nghiệm thấp hơn thực tế vì chúng gia tốc cho sự phân hủy muối Diazonium
Khi có mặt của các ion trung gian với nồng độ cao, điều này có thể dẫn đến sai số đáng kể trong kết quả thử nghiệm Do đó, việc nhận diện và kiểm soát nồng độ của các ion này là rất quan trọng để đảm bảo độ chính xác của các kết quả thu được.
| Hàm lượng: mg NO2/lít = mg N/ít * 3,29.
• Chọn phương pháp 360 trên máy AL800
• Cho 10ml mẫu vào cuvet ϕ 24mm và đóng nắp chặt và cho vào buồng đo đúng vị trí quy định và nhấn nút ZERO
• Mở nắp cuvet và bổ sung 01 gói Vario Sulfua 4/F10 vào mẫu nước.
• Đóng nắp cuvet và đảo đều cho thuốc thử tan hết
• Chuyển cuvet vào đúng vị trí trong buồng đo và nhấn nút TEST.
• Chờ trong 5 phút máy hiển thị kết quả trên màn hình bằng mg/l Sulfate 6.4.17 Amoni (dành cho nước sinh hoạt thực hiện theo QCVN 02: 2009/BYT)
- Dụng cụ đo: Máy Qualytic AL800.
- Phương pháp đo 65 sử dụng cuvet ϕ 16mm
- Sử dụng kit thử Ammonia LR (khoảng đo 0,02-2,5mg/1 *1,29 NH4)
• Mở cuvet ϕ 16mm có chứa hóa chất có sẵn và bổ sung 2ml nước deion, đây được dùng làm mẫu trắng
• Mở cuvez ϕ 16mm có chứa hóa chất có sẵn 2ml mẫu
• Bổ sung thành phần có tên One Vario Amonia Salicylate F5 Powder Pack trong túi nhôm vào mỗi cuvet
• Đóng chặt nắp và đảo đều cho thuốc thử tan trong dung dịch
• Nhấn nút enter và chờ trong 20 phút Sau đó chuyên mẫu trắng và kết thúc đo như sau:
• Chuyển mẫu trắng vào buồng đo đúng vị trí.
• Bỏ mẫu trắng ra ngoài và chuyển cuvet chứa mẫu vào buồng đo đúng vị trí
• Nhấn nút TEST, kết quả được hiển thị trên màn hình mg/1 N
• Tính kết quả: Lượng Amoni thực được tính theo công thức chuyển đổi:
Mg/l NH4+ = ng/l N*1,29 6.5 Kiểm tra bán thành phẩm
6.5.1 Dịch nha 6.5.1.1 Tinh bột sót -Mục đích: Kiểm tra suwh có mặt tinh bột trong dịch nha trước lên men
+ Dùng cồn 96 0 để kết tủa tinh bột sót rồi để lắng trong
Gạn bỏ phần dịch trong ống nghiệm, chỉ giữ lại tủa bám ở thành ống Tiếp theo, thêm nước cất vào ống nghiệm để hòa tan tủa này Cuối cùng, thêm 2 giọt iod vào hỗn hợp.
Nếu có màu vàng là đạt: không còn tinh bột sót.
Nếu có màu xanh là không đạt: còn tinh bột sót
6.5.1.2 Xác định chỉ số Iodine
Tinh bột và dextrin sẽ kết tủa trong cồn 95%, và tủa này được thu hồi qua quá trình ly tâm Sau đó, tủa được hòa tan trong dung dịch đệm photphat Màu sắc của dung dịch sẽ thay đổi từ đỏ đến xanh khi phản ứng với dung dịch iodine, tùy thuộc vào độ dài và cấu trúc phân tử tinh bột Cường độ màu được đo bằng máy quang phổ, cho phép suy ra độ dài của mạch tinh bột.
- Ống ly tâm với nắp vặn có seal, dung tích 100-110 mm
- Pipet: 0.5ml, 2ml, 10ml, 20ml, 40ml.
- Máy rung Hóa chất, thuốc thử
- Dung dịch Iodine 0.1N (dung dịch gốc)
- Dung dịch Iodine 0.02N ( được pha từ dung dịch gốc trước khi đo).
- Dung dịch đệm photphat (KH2PO4) 0.1M, điều chỉnh về ph 3.5 bằng dung dịch acid photphoric
- Lấy 100ml dịch nha, hoặc dịch bia đã đuổi khí CO 2 vào ống nghiệm.
- Thêm 40ml cồn và lắc 10 phút.
- Ly tâm 2500 vong/phút trong 5 phút.
- Hòa tan phần cặn ở đáy ống ly tâm với 20ml dung dịch đệm bằng máy lắc trong 10 phút.
- Ly tâm 2500 vòng/phút trong 5 phút.
- Lấy 2ml dịch ly tâm và 8ml dung dịch đệm phosphat cho vào cuvet 4cm.
- Đo độ hấp thụ của dung dịch Iodine 0.02 N khuấy 30 giây và đo ở bước sóng 578 mm được giá trị Eh.
- Thêm 10ml dung dịch đệm phosphat vào 0.5ml dung dịch Iodine 0.02 N vào cuvet 4 cm 3
- Đo độ hấp thụ của dung dịch trên tại bước sóng 578nm được giá trị Ej.
Xác định giá trị Iodine
Trong đó: 0.952 là hệ số hiệu chỉnh dung tích từ 10.0 ml đến 10.5 ml và 5 là hệ số pha loãng. Đánh giá
Mục đích của nghiên cứu là xác định mức độ ảnh hưởng của các yếu tố gây đục trong dịch nha, tập trung vào các loại tủa nguội Thành phần chính của cặn mịn chủ yếu là protein-polyphenol Nguyên tắc đo lường dựa trên tỷ lệ %Neph, phản ánh cường độ ánh sáng phản xạ bởi các chất huyền phù lơ lửng trong chất lỏng so với ánh sáng truyền qua.
Hình Nguyên lí đo độ đục
- Nguồn phát sáng là đèn dây tóc làm bằng Vonfram.
- Khe hở để hướng sáng.
- Đầu dò đặt vuông góc để đo cường độ tia phản xạ.
- Đầu dò đặt sau cuvet để đo cường độ tia truyền qua mẫu.
- Góc 90 0 dùng để đo các hạt có kích thước từ 0.1-1 micromet mà đại diện là cặn lạnh
- Góc 25 0 ( hay 12 0 ) dùng để đo các hạt có kích thước 1-10 micromet là đại diện nấm men, hạt Keiselgurh, hạt tinh bột sót tại quá trình lọc dịch hèm.
Ngoài ra, độ đục còn được đo với các đơn vị đo khác EBC, NTU,…
Các phép đo ASBC và EBC hiện tại có cùng phương pháp nhưng sử dụng đơn vị đo khác nhau Một quang phổ kế được dùng để đo sự suy giảm ánh sáng ở bước sóng 430 nm khi ánh sáng đi qua mẫu 1cm trong cuvet tiêu chuẩn kích thước 1cm x 1cm Sự hấp thu được tính bằng log của tỷ lệ giữa cường độ ánh sáng vào mẫu và cường độ ánh sáng đi qua mẫu.
6.5.2.5 Độ plato Mục đích: Xác định hàm lượng chất hòa tan trong dịch nha
- Cho dịch nha vào đầy ống đong.
- Đo bằng Plato kế đọc kết quả quy về nhiệt độ 20 ℃
6.5.2.6 Độ chua Mục đích: Xác định lượng gốc axit có trong dịch nha Độ chua được xác định bằng số ml NaOH 0.1 N dùng để trung hòa hết lượng gốc axit có trong bia hoặc dịch nha
Mối quan hệ giữa ph và độ chua không tăng giảm theo quy luật mà phụ thuộc vào giá trị độ phân ly của dung dịch
6.6 Bia bán thành phẩm 6.6.1 Hàm lượng CO 2