BÁO CÁOTHỰCTẬPCÔNG NGHỆ CHẾ BIẾNLƯƠNGTHỰC bài 2 CÔNG NGHỆ sản XUẤT BÁNHCANH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH Công nghệ thực phẩm - - BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Sinh viên thực MSSV Nguyễn Dương Hoàng Huy 18116068 Phạm Thu Uyên 18116143 Văn Ngọc Bảo Uyên 18116145 Lâm Thảo Vy 18116147 Nhóm 06CLC, lớp 18116CL3C, thứ 7, tiết 1-12 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2021 HỌ VÀ TÊN SINH VIÊN THỰC HIỆN ĐỀ TÀI Nguyễn Dương Hoàng Huy 18116068 Phạm Thu Uyên 18116143 Văn Ngọc Bảo Uyên 18116145 Lâm Thảo Vy 18116147 Điểm: Nhận xét giảng viên: BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ Nguyễn Dương Hồng Huy Phạm Thu Uyên Văn Ngọc Bảo Uyên Lâm Thảo Vy Bài Bài ( Tống quan Quy trình ) Bài ( Phân tích kết đánh giá ) Bài Bài ( Phân tích kết đánh giá ) Bài ( Tổng quan Quy trình ) MỤC LỤC BÀI CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 1 Tổng quan 1.1 Tổng quan mì 1.2 Tổng quan bột mì 1.3 Cơng trình nghiên cứu nước khuynh hướng Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu .7 2.1 Nguyên liệu 2.2 Dụng cụ thiết bị 10 2.3 Các phương pháp nghiên cứu 10 2.3.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất mì sợi 10 2.3.2 Phương pháp phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm 16 Kết thí nghiệm bàn luận 16 3.1 Ảnh hưởng phụ gia đến thời gian nấu mì tươi 16 3.2 Ảnh hưởng phụ gia đến khả hút nước (ml/g) sợi mì 20 Kết luận 25 Tài liệu tham khảo 25 BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 30 Tổng quan tài liệu 30 1.1 Tổng quan bánh canh 30 Phân loại 30 1.2 Tổng quan nguyên liệu 32 1.2.1 Bột gạo 32 1.2.2 Tinh bột sắn .33 1.2.3 Muối phosphate .33 1.2.4 Xanthan gum 34 1.3 Xu hướng phát triển sản phẩm mì làm từ bột gạo 34 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu .35 2.1 Nguyên liệu 35 2.2 Dụng cụ thiết bị 36 2.3 Các phương pháp phân tích 36 2.3.1 Quy trình cơng nghệ 36 2.3.2 Công thức phối liệu 37 2.3.3 Thuyết minh quy trình 38 2.3.4 Các yếu tố khảo sát 40 2.3.4.1 Xác định chất lượng nấu (cooking quality) bánh canh (AACC, 2000, có sửa đổi) 40 2.3.4.2 Xác định độ thối hóa sợi bánh canh 41 2.3.5 Phương pháp phân tích đánh giá sản phẩm 41 2.4 Kết thí nghiệm bàn luận 42 2.4.1 Thời gian nấu (cooking time) (phút) 42 2.4.2 Xác định độ thối hóa sợi bánh canh: 50 Kết luận: 54 Tài liệu tham khảo: 55 BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA 57 Tổng quan 57 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu .61 2.1 Nguyên liệu 61 2.2 Phương pháp nghiên cứu 61 2.2.1 Qui trình cơng nghệ 61 2.3 Phương pháp phân tích 64 2.3.1 Xác định độ hút nước pasta 64 2.3.2 Xác định độ ẩm pasta: 64 Kết khảo sát 65 3.1 Khảo sát độ hút nước pasta 65 3.2 Đánh giá cảm quan .69 Kết luận 70 Tài liệu tham khảo 70 BÀI SẢN PHẨM MỚI 72 BÁNH GẠO BỔ SUNG BỘT BÍ ĐỎ 72 Tổng quan tài liệu 72 1.1 Tổng quan bánh gạo 72 BAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANH BAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANH 1.2 Tổng quan nguyên liệu 72 1.2.1 Bột gạo 72 1.2.2 Bột 73 1.2.3 Bột bắp 73 1.2.4 Đường 73 1.2.5 Muối 74 1.2.6 STPP 74 1.2.7 Baking soda .74 1.2.8 Bột bí đỏ 74 Quy trình sản xuất bánh gạo 74 2.1 Nguyên liệu – Dụng cụ - Hóa chất 74 2.1.1 Nguyên liệu 74 2.1.2 Dụng cụ- Thiết bị 75 2.2 Công thức phối trộn 75 2.3 Quy trình công nghệ 75 Kết đánh giá .77 Tài liệu tham khảo 79 BAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANH BAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANH DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Phân loại mì châu A dưa theo ky thuật chế biến (Hou, G.G., 2020) Bảng 1.2 Các số chất lượng bột mì để làm mì sợi (Bùi Đức Hợi, 2009) Bảng 1.3 Thành phần hố học loại bột mì (Bùi Đức Hợi, 2009) Bảng 1.4 Thành phần tỷ lệ nguyên liệu để chế biến mì sợi 12 Bảng 1.5 Thời gian nấu (giây) mẫu mì sợi 17 Bảng 1.6 Kiểm tra tính đồng phương sai 17 Bảng 1.7 Phân tích phương sai ANOVA 17 Bảng 1.9 Kết mẫu thời gian nấu 18 Bảng 1.10 Tính tốn hệ số xác định R2 18 Bảng 1.11 Coefficienta 19 Bảng 1.12 Model summary and parameter estimates 19 Bảng 1.13 Khối lượng sợi mì trước sau luộc chín 21 Bảng 1.14 Kiểm tra tính đồng phương sai 21 Bảng 1.15 Phân tích phương sai ANOVA 22 Bảng 1.16 Phân tích ý nghĩa sư khác mẫu thời gian nấu 22 Bảng 1.17 Tính tốn hệ số xác định R2 22 Bảng 2.1.Công thức phối trộn nguyên liệu bánh canh 38 Bảng 2.2 Số liệu khảo sát thời gian nấu mẫu bánh canh Bảng 2.3 Xử lí số liệu thời gian nấu phần mềm SPSS 42 Bảng 2.4 Bảng kiểm tra tính đồng phương sai 44 Bảng 2.5 Phân tích phương sai ANOVA cho khảo sát thời gian nấu 46 Bảng 2.6 Số liệu khảo sát mẫu bánh canh trước nấu 46 43 BAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANH BAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANH BÀI SẢN PHẨM MỚI BÁNH GẠO BỔ SUNG BỘT BÍ ĐỎ Tổng quan tài liệu 1.1 Tổng quan bánh gạo Bánh gạo tên gọi chung loại bánh mặn bánh làm từ bột gạo Một bánh gạo làm từ loại gạo định hình, đặc kết hợp thành loại có vị mặn tư nhiên Một loạt loại bánh gạo tồn nhiều văn hóa khác gạo thường nấu để ăn, đặc biệt phổ biến châu A Các biến thể phổ biến bao gồm bánh làm từ bột gạo có loại làm từ gạo xay loại làm từ ngũ cốc nguyên hạt nén lại với kết hợp với số hợp chất liên kết khác Về nguồn gốc bánh gạo có giả thiết cho xuất xứ từ Trung Quốc, loại bánh nếp dẻo hay bột gạo xay ra, hồ bột lên cho nhân vào gói lại Sau du nhập vào nước châu A khác Truyền thống bánh gạo mượn dạng bánh kếp mang gạo, gọi bánh tráng (cho nướng) Bánh gạo truyền thống làm gạo hấp nhiều trộn với sữa, đường, mỡ lợn dầu ăn, bột nhão có hương vị chà đậu Bánh thành phẩm chiên, nướng, luộc Công nghệ chế biến bánh gạo tân tiến hơn, không cần phải làm thủ công cho tốn sức mà hoàn toàn làm theo cách truyền thống văn hóa truyền thống qua bao hệ khơng vứt bỏ Sau gạo xay, đặt máy để tạo nên nhiều hình thù khác lúc thưởng thức 1.2 Tổng quan nguyên liệu 1.2.1 Bột gạo Bột gạo lấy từ q trình xay mịn hạt gạo Bột gạo làm từ gạo lứt gạo trắng Đây thưc phẩm giàu lượng tiêu thụ thường xuyên có giá trị tiêu hóa cao Bột gạo bao gồm khoảng 0,4–0,8% chất béo, 7% protein 78% carbohydrate cung cấp lượng đáng kể vitamin B; thiamin, niacin riboflavin 72 BAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANH BAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANH Gạo lứt có hàm lượng đạm cao (8,16%) hàm lượng chất béo thấp (0,07%) Tuy nhiên, gạo trắng có nồng độ amylose cao (27,71%), giống gạo lứt có lượng amylose thấp (3,36%) Trong đó, gạo trắng có 25,0% amylose, 8,0% protein 2,2% nồng độ chất béo Bột gạo thường phân loại theo hàm lượng amylose, amylose cao (25-33%), amylose trung bình (20-25%), amylose thấp (12-20%), amylose thấp (2-12%) dẻo (1-2%) Trên sở đặc tính nấu, gạo phân thành hai nhóm; gạo dẻo gạo khơng dẻo Gạo dẻo có thành phần chủ yếu amylopectin tạo cấu trúc dai dính; gạo khơng dẻo chứa 10-20% amylose tạo sợi mì 1.2.2 Bột Tinh bột sắn có màu trắng, mịn chứa 17-20% amylose hàm lượng thấp so với loại tinh bột khác khoai, bắp, gạo lúa mì amylose tinh bột sắn lại có trọng lượng phân tử cao Khi soi kính hiển vi, tinh bột sắn có hình cầu, nhẵn, đường kính 4-35 μm, thường có hay nhiều lõm nhỏ hình cầu Khi tinh bột sắn nấu chín nước se tạo hỗn hợp kết dính trong, hay cịn gọi sư hồ hóa tinh bột Và làm nguội hỗn hợp se tăng độ nhớt, độ tạo thành khối kết dính Bột từ từ tạo thành gel yếu, hàm lượng amylose thấp nên se làm chậm trình thối hóa tinh bột.[5] Chính đặc tính mà tinh bột sắn thích hợp để bỏ sung vào bánh canh 1.2.3 Bột bắp Bột bắp (bột ngô) loại bột mịn làm từ phần lõi hạt bắp, loại bột sử dụng nhiều chế biến ăn hay làm bánh Bột bắp sử dụng để tạo độ kết dính chất làm đặc ăn khác Khơng giống bột mì, bột bắp định hình sau nấu chín Tinh bột bắp sử dụng bánh gạo nhằm tăng thêm hàm lượng amylopectin hỗn hợp bột nguyên liệu, tăng khả kết dính khổi bột, hạn chế tượng gãy vỡ tạo độ mềm xốp cho sản phẩm 1.2.4 Đường Đường tạo nên vị màu cho bánh 73 BAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANH BAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANH 1.2.5 Muối Dùng sản phẩm bánh gạo để tạo vị mặn cho sản phẩm để tăng cường hương vị thành phần khác 1.2.6 STPP STPP loại tinh bột biến tính liên kết ngang Tác dụng bật STPP bổ sung vào bánh gạo làm tăng độ kết dính bánh Bổ sung STPP làm giảm tổn thất chiên bánh STPP se làm giảm đáng kể độ cứng bánh sau chiên 1.2.7 Baking soda Baking soda có cơng thức hóa học NaHCO3 (Natri hidro cacbonat), hợp chất muối Na với gốc HCO3 Tinh thể Baking soda chất rắn, màu trắng, thông thường thấy chúng tồn dạng bột mịn Baking soda khơng mùi, có vị mặn, thành phần hịa tan nhiều loại nước khống thiên nhiên Ban đầu, baking soda ngư dân biển sử dụng để ướp cá, giúp cá tươi lâu Sau này, công nghệ phát triển, baking soda ứng dụng rộng rãi công nghiệp chế biến thưc phẩm Đối với bánh gạo chiên từ bột gạo, hịa thêm baking soda, lớp bột chiên, rán se giòn xốp 1.2.8 Bột bí đỏ Bột bí đỏ nguồn rau củ giàu β-caroten (một dạng tiền vitamin A), bổ sung vào bánh canh không tạo màu vàng cho sản phẩm mà đem lại lượng chất xơ Khi bổ sung bột bí đỏ se ảnh hưởng tới độ dai độ cứng sợi bánh canh Theo nghiên cứu, hàm lượng tối ưa bột bí đỏ bổ sung 5% Quy trình sản xuất bánh gạo 2.1 Nguyên liệu – Dụng cụ - Hóa chất 2.1.1 Nguyên liệu Bột gạo Tinh bột khoai mì Tinh bột bắp Đường, muối 74 BAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANH BAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANH Baking powder Dầu thưc vật Bột bí đỏ 2.1.2 Dụng cụ- Thiết bị Ống đong, cân Nồi hấp Cây cán bột Tủ sấy Bếp chiên 2.2 Cơng thức phối trộn Ngun liệu Bánh gạo bí đỏ Bột gạo 50g Bột 20g Bột bắp 5g Đường 10g Muối 1g Baking powder 1.15 g Bột trà xanh 1g Nước VH20 = mbột 2.3 Quy trình cơng nghệ 75 BAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANH BAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANH Ngun liệu Hấp chín Nước Đóng gói Sản phẩm Hinh 4.1 Sơ đồ quy trinh sản xuất bánh gao 76 BAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANH BAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANH * Giải thích quy trình Phối trộn: Trộn nguyên liệu khô với nước cho bột phân bố đồng đều, tránh tượng vón cục Nhào nóng: để hồ hóa sơ bột nhào cách để chảo đảo khối bột dẻo, không bám vào thành chảo Sau nhào bột bột đều, mịn, khơng dính tay thành khối đồng Cán bột bột đều, độ dày nhau, trơn láng cắt tạo hình sản phẩm Hấp: Đem miếng bột tạo hình vào nồi hấp nhiệt độ 100oC miếng bột chín (khoảng 15 phút), mặt ngồi bánh khô Nhiệt độ nồi hấp không lớn để hạn chế phản ứng Mailard, giữ lại màu trắng cho sản phẩm, không làm màu bánh bị ngã vàng Ủ lạnh: Đem bột làm mát tủ lạnh (khoảng giờ) để ổn định cấu trúc sản phẩm Sấy lần 1: Sấy nhiệt độ 75oC thời gian khoảng 2.5 bề mặt miếng bột khô lại Ủ phôi: sau sấy lần 1, phôi bánh se đem ủ nhiệt độ phòng khoảng 1giờ để cân độ ẩm bánh Sấy lần 2: phôi bánh sấy 650C để loại ẩm khỏi bánh, đạt độ ẩm cuối 20% Chiên: bánh se chiên ngập dầu khoảng phút để bánh phồng nở đưa qua giấy thấm loại bỏ bớt lượng dầu chiên bánh Kết đánh giá Sau tiến hành theo quy trình trên, nhóm thu sản phẩm bánh gạo bí đỏ sau: 77 BAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANH BAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANH Hinh 4.2.Thành phẩm bánh gao Nhìn chung, sản phẩm bánh gạo có độ phồng nở, xốp vài vị trí nở cứng, bánh có màu vàng nâu Tuy nhiên, độ phồng xốp bánh không giai đoạn cán thưc khơng ky, lý khiến q trình sấy phơi bánh khơng hiệu Ngồi ra, cơng đoạn hấp bánh chưa đủ để làm chín hồn tồn phơi bánh dẫn đến bánh có vài vị trí cịn cứng Về mặt mùi vị, sản phẩm có bổ sung bí đỏ qua giai đoạn sấy chiên làm mùi hương đặc trưng Vì thiếu cơng đoạn phun gia vị nên thành phẩm chưa đạt độ mong muốn Quy trình chế biến bánh gạo phức tạp nên cần hiểu rõ kiểm soát yếu tố tác động đến cấu trúc sản phẩm Sau vài biện pháp để khắc phục tình trạng là: - Công đoạn cán cần đảm bảo độ dày đồng khối bột cắt tạo hình giữ kích thước đồng phơi bánh - Cần tăng thời gian hấp để phơi bánh chín hồn toàn - Giai đoạn sấy cần lâu để giảm độ ẩm bánh xuống 20% - Cần thêm bước phun gia vị nhằm tăng vị độ bóng cho bánh - Có thể xem xét tăng lượng baking soda, cần ý tăng mức dẫn đến bánh nở phồng mức - Để gia tăng hương vị màu bí đỏ tăng lượng bột bí đỏ cơng thưc, 78 BAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANH BAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANHBAO.CAOTHUCTAPCONG.NGHE.CHE.BIENLUONGTHUC.bai.2.CONG.NGHE.san.XUAT.BANHCANH