AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Phạm vi ở gần trƣờng Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm Tp Hồ Chí Minh

AN TỒN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ BỘ CƠNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM  AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN: HOÀNG VĂN HUỆ SINH VIÊN THỰC HIỆN NGUYỄN LÊ NHÂN ÁI 2023110340 NGUYỄN MẠNH ĐỨC 2005110015 NGUYỄN THỊ NGỌC GIÀU 2005110094 VŨ THỊ LINH 2005110258 HUỲNH CƠNG HỊA 2003100023 NGUYỄN ĐĂNG HUẤN 2005110196 HỒ THỊ NHUNG 2005110361 Tp.HCM-2012 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Mục Lục Lời mở đầu Chƣơng 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 1.2 Các khái niệm 1.3 Các đặc điểm Chƣng 2: THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Khảo sát thực trạng 2.2 Nguyên nhân tiềm ẩn thức ăn đƣờng phố 2.2.1 Nguồn thực phẩm chất lƣợng 2.2.2 Công nghệ chế biến bẩn 2.3 Vấn đề thực tế 10 2.3.1 Thức ăn đƣờng phố đắt hàng 10 2.3.2 Biết không an toàn mà bán 11 2.3.3 Biết dơ ăn 12 2.3.4 Nỗi lo sợ vệ sinh an toàn thực phẩm 13 2.3.5 Thờ trƣớc dịch bệnh 15 2.3.6 Quan trọng ý thức ngƣời tiêu dùng 16 2.4 Giải pháp thực 17 2.4.1 Về phía ngƣời tiêu dung 17 2.4.2 Về phía quan quản lý 22 2.4.3 Về phía ngƣời sản xuất 24 2.4.4 Về phía quan truyền thông, hội Bảo vệ quyền lợi ngƣời tiêu dùng, hội khoa học kỹ thuật có liên quan .25 Chƣơng 3: Kết nghiên cứu 27 3.1 Tiến hành thực nghiệm 27 3.2 Kết luận kiến nghị 29 Tài liệu tham khảo 31 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Lời mở đầu Từ xa xƣa tới nay, sống lồi ngƣời ăn uống nhu cầu thiếu đƣợc, thực phẩm thứ cần thiết để trì sống Từ phát lửa cộng với trình phát triển thực phẩm đƣợc ngƣời chế biến, sử dụng dƣới nhiều hình thức khác nhau, đa dạng, phong phú Bên cạnh vấn đề cung cấp thức ăn ngon, bổ, rẻ, tiện lợi vấn đề đảm bảo an toàn ăn uống đƣợc quan tâm nhiều Trong cơng cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nƣớc, ngƣời phải chạy đua với thời gianđể hồn thành khối cơng việc khổng lồ mà trọng chuyện ăn uống cá nhân họ Viêc lựa chọn ăn tiết kiệm kinh tế thời gian lựa chọn tối ƣu Và để đáp ứng nhu cầu ấy, đƣờng phố xuất ngày nhiều quán ăn nhanh họ biết “thƣởng thức” mà không quan tâm đến chất lƣợng vệ sinh ăn này, cịn ngƣời bán quan tâm đến số tiền mà họ kím đƣợc Và thực trạng mà xuất ngày nhiều vụ ngộ độc thực phẩm, mà nguyên nhân xuất phát từ qn ăn thiếu vệ sinh Chính lý mà Vệ Sinh An Tồn Thực Phẩm vấn đề cấp thiết đƣợc nhà nƣớc ngƣời tiêu dùng quan tâm Vì lẽ đó, nhóm chúng tơi định tìm hiểu đề tài: “AN TỒN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ“ Phạm vi gần trƣờng Đại Học Cơng Nghiệp Thực Phẩm Tp.Hồ Chí Minh Thơng qua tài liệu tìm đƣợc, chúng tơi hi vọng cung cấp thông tin cần thiết cho ngƣời, qua nâng cao ý thức việc VSATTP AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Chƣơng CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Lịch sử nghiên cứu vấn đề Với xu cơng nghiệp hóa, đại hố đất nƣớc kinh tế nƣớc ta bƣớc phát triển hội nhập xu hƣớng chung Cùng với phát triển kinh tế xã hội ngày ổn định, đời sống nhân dân đƣợc nâng cao, kéo theo quan niệm sống ngƣời thay đổi theo từ “ăn no, mặc ấm” sang “ăn ngon, mặc đẹp” Để đáp ứng nhu cầu ngƣời hàng loạt quán ăn, gian hàng di động, thức ăn, đồ uống đƣợc bày bán đƣờng phố, vỉa hè xuất ngày nhiều Lý chọn đề tài Xã hội phát triển,dân số tăng nhanh nhu cầu ngƣời dân tăng cao nhƣ ăn, mặc, ở, sinh hoạt… Vấn đề ăn uống đặt lên hàng đầu Việt Nam nhƣ giới đặc biệt vấn đề an toàn vệ sinh gắn liền ảnh hƣởng trực tiếp đến sức khoẻ ngƣời Tình hình ngộ độc thực phẩm ngày trầm trọng đƣợc quan tâm Xảy nhiều ăn đƣờng phố đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng Hội nhập kinh tế kèm theo lƣợng hàng hố lƣu thơng ngày nhiều khó kiểm sốt hết Chính vấn đề an tồn vệ sinh ăn đƣờng phố cần quan tâm nay, cần giải sớm Mục tiêu nghiên cứu đề tài Để ngƣời nhận thức tầm quan trọng vấn đề vệ sinh an toàn quan tâm đến thực cách triệt để Phát cách chế biến gây hai cho sức khoẻ ngƣời khó khăn vấn đề giải loại trừ Nguyên nhân mà thức ăn đƣờng phố lại tồn phát triển nhanh AN TỒN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Tìm phƣơng hƣớng cách giải đúng, nhằm góp phần vào xây dựng hồn thiện máy quản lí quan nhà nƣớc Đối tƣợng nghiên cứu Cơ sở nghiên cứu: quán ăn đƣờng phố quận Tân Phú với nhân viên chế biến chuyên phục vụ ăn đƣờng phố gồm: qua trình chế biến ( cơm, hủ tiếu, mì, phở, bún…), thực phẩm tƣơi sống (các loại trái cây, rau củ…) số loại thức uống Phƣơng pháp nghiên cứu Thực kết hợp phƣơng pháp: Phƣơng pháp thống kê, Phƣơng pháp quan sát, Phƣơng pháp điều tra Qua thực nghiệm phân tích, lý giải, chứng minh vấn đề đƣợc nêu ra, có tổng hợp viết, báo cáo khoa học, sở nghiên cứu sử dụng số tài liệu có liên quan để thực viết Ngồi ra, nhóm cịn khảo sát điều tra việc vấn câu hỏi trực tiếp, quan sát thực tế ghi nhận hình ảnh chup quận Tân Phú Giới hạn nghiên cứu Tập trung nghiên cứu thực phẩm xung quanh Quận Tân Phú lề đƣờng, quán ăn thời gian tháng kể từ 10/2012- 11/2012 1.2 Các khái niệm Thực phẩm: sản phẩm mà ngƣời ăn, uống dạng tƣơi sống qua chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm Vệ sinh an toàn thực phẩm: điều kiện biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng ngƣời An toàn thực phẩm (Food safety): khái niệm thực phẩm không gây nguy hại cho ngƣời tiêu dùng đƣợc chế biến dùng theo mục đích sử dụng dự kiến An tồn thực phẩm liên quan đến có mặt mối nguy hại an tồn thực AN TỒN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ phẩm mà không bao gồm khía cạnh khác liên quan đến sức khỏe ngƣời nhƣ thiếu dinh dƣỡng Chế biến thực phẩm: trình xử lý thực phẩm qua sơ chế thực phẩm tƣơi sống theo phƣơng pháp công nghiệp thủ công để tạo thành nguyên liệu thực phẩm sản phẩm thực phẩm Mối nguy hại an toàn thực phẩm (Food safety hazards): tác nhân sinh học, hóa học vật lý thực phẩm tình trạng thực phẩm có khả gây ảnh hƣởng xấu sức khỏe Ngộ độc thực phẩm: tình trạng bệnh lý xảy ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc 1.3 Các đặc điểm Dịch vụ thức ăn đƣờng phố nhƣ tƣợng phổ biến đô thị hóa Bên cạnh nguồn thực phẩm phong phú đa dạng, rẻ tiền, tiện lợi đáp ứng đƣợc nhu cầu ăn uống hàng ngày ngƣời lao động thức ăn đƣờng phố tạo hội tìm kiếm việc làm cho ngƣời có vốn đầu tƣ Thức ăn đƣờng phố mang lại thƣờng không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, ảnh hƣởng lớn đến sức khỏe cộng đồng Tình trạng an tồn vệ sinh nguồn thức ăn từ khâu xuất xứ đến khâu chế biến bảo quản dẫn đến hàng loạt vụ ngôc độc vệ sinh thực phẩm Tp.HCM nói chung, Quận Tân Phú nói riêng Điều mối đe doạ tiềm ẩn mà ngƣời tiêu dùng đƣợc tầm nguy hại sức khoẻ tính mạng Khơng riêng khu chợ, vỉa hè, cổng trƣờng học mà nơi sức khỏe đƣợc quan tâm hàng đầu nhƣ bệnh viện thức ăn đƣờng phố đƣợc ƣa chuộng, ngày phát triển, bày bán tràn lan với khách hàng ăn đông Tuy nhiên, vấn đề đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm lại đƣợc quan tâm trọng AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Chƣơng THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP CỦA VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Khảo sát thực trạng Trong năm gần đây, kinh tế nƣớc ta chuyển sang chế thị trƣờng Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến nƣớc nƣớc nhập vào Việt Nam ngày nhiều chủng loại Việc sử dụng chất phụ gia sản xuất trở nên phổ biến Các loại phẩm màu, đƣờng hóa học bị lạm dụng pha chế nƣớc giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn nhƣ thịt quay, giị chả, mai … Nhiều loại thịt bán thị trƣờng không qua kiểm duyệt thú y Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lƣợng không theo thành phần nguyên liệu nhƣ quy trình cơng nghệ đăng ký với quan quản lý; nhãn hàng quảng cáo không thật xảy Ngồi ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trƣởng thuốc bảo quản không theo quy định gây ô nhiễm nguồn nƣớc nhƣ tồn dƣ hóa chất thực phẩm Việc bảo quản lƣơng thực thực phẩm không quy cách tạo điều kiện cho vi khuẩn nấm mốc phát triển dẩn đến vụ ngộ độc thực phẩm AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Theo báo cáo Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá chƣơng trình hành động đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm tồn cầu xác định đƣợc ngun nhân gây tử vong trẻ em bệnh đƣờng ruột, phổ biến tiêu chảy Đồng thời nhận thấy nguyên nhân gây bệnh thực phẩm bị nhiễm khuẩn Ở Việt Nam, theo thống kê Bộ Y tế, 10 nguyên nhân gây tử vong nguyên nhân vi sinh vật gây bệnh đƣờng ruột đứng thứ 2.2 Nguyên nhân tiềm ẩn thức ăn đƣờng phố 2.2.1 Nguồn thực phẩm chất lƣợng a Do q trình chăn ni, gieo trồng, sản xuất lƣơng thực, thực phẩm - Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh thủy sản sống nguồn nƣớc bị nhiễm bẩn - Các loại rau, đƣợc bón nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu không cho phép cho phép nhƣng không liều lƣợng hay thời gian cách ly Cây trồng vùng đất bị ô nhiễm tƣới phân tƣơi hay nƣớc thải bẩn Sử dụng chất kích thích tăng trƣởng làm giảm thời gian thu hoạch b Do q trình chế biến khơng - Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, q trình thu hái lƣơng thực, rau, khơng theo quy định - Dùng chất phụ gia không quy định Bộ Y tế để chế biến thực phẩm - Dùng chung dao thớt để thực phẩm sống với thực phẩm chín - Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống - Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn Không rửa tay trƣớc chế biến thực phẩm, chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em - Ngƣời chế biến thực phẩm bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, nôn, sốt, ho nhiễm trùng ngồi da AN TỒN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ - Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống nƣớc nhiễm bẩn - Nấu thực phẩm chƣa chín không đun lại trƣớc ăn c Do trình sử dụng bảo quản khơng - Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để chứa đựng thực phẩm - Để thức ăn qua đêm bày bán ngày nhiệt độ thƣờng; thức ăn không đƣợc đậy kín, để bụi bẩn, loại trùng gặm nhấm, ruồi động vật khác tiếp xúc gây ô nhiễm - Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh khơng đủ độ nóng làm cho vi khuẩn phát triển Đa phần thức ăn đƣờng phố ăn nhanh, gọn, nhẹ, hợp túi tiền ngƣời nhƣ: bún, ốc, bánh mỳ, xơi,…nhƣng lợi nhuận nhiều ngƣời chủ bán hàng sử dụng thực phẩm chất lƣợng không rõ nguồn gốc với giá rẻ để chế biến thành ăn phục vụ ngƣời bình dân Tại nhiều sở chế biến nguyên liệu thực phẩm với cách chế biến thủ công sử dụng nhiều hóa chất độc hại để tạo loại thực phẩm bắt mắt, vừa nhiều vừa rẻ tiền để đáp ứng đƣợc nhu cầu ngƣời mua Ngƣời mua biết đến số lƣợng nhƣng khơng quan tâm đến chất lƣợng chúng tạo 10 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Thịt chất lượng không kiểm dịch Chế biến thịt chất lượng chỗ ăn tập thể 2.2.2 Công nghệ chế biến bẩn Các loại thịt, cá, gà, đậu hũ, măng, dƣa,… đƣợc sở chế biến dƣới xi măng Còn loại rau cần nhúng vào chậu nƣớc rùi vớt ra, đem chế biến Nơi chế biến bánh ướt kinh hoàng Chế biến vịt nhà bẩn Kinh hồng khơng hàng ăn chợ, hầu hết cống rãnh bị ứ đọng, khu vệ sinh bốc mùi khó ngửi gần đủ thức ăn chín nhƣ: thịt quay, giị chả, nem rán khơng có tủ kín che bụi Tại quán chè, bún chả, bún ốc, cơm chiên,… chồng bát, đĩa, cốc, chén bị dơ bẩn, ruồi nhặng bu kín; nƣớc để rửa chén có hai xô, vừa rửa vừa tráng đục ngầu Nơi rửa chén vệ sinh Rửa nhiều chén qua xơ nước 11 AN TỒN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Vào khoảng thời gian nắng nóng, thời gian cao điểm dịch bệnh có nguy tái phát mà ngƣời có quan điểm thờ nhƣ: “chuyện nhỏ nhƣ thỏ” “dịch chƣa tới ta ăn” 2.3.6 Quan trọng ý thức ngƣời tiêu dùng Những ngày qua, thông tin thực phẩm bẩn tràn ngập phƣơng tiện thông tin đại chúng, song thông tin phần nhiều dừng mức cảnh báo mà khơng có lời giải cho câu chuyện: Làm để biết đƣợc đâu thực phẩm an tồn? Cịn ngƣời tiêu dùng khơng có cách để nhận biết Với số ý kiến đƣợc đƣa nhƣ sau: + tình trạng bão giá quán cơm bụi, hàng rong lựa chọn số + ngƣời ta ăn đƣợc ăn đƣợc + có dịch tự nấu ăn bị nói cơm bụi, hàng rong Ý thức nên việc dịch bệnh tràn lan điều khó tránh khỏi Kèm theo thiếu hiểu biết kiến thức nên không thấy đƣợc tầm nguy hại trƣớc mắt lâu dài 2.4 Giải pháp thực Thức ăn đƣờng phố hàng rong nét văn hoá riêng cộng đồng ngƣời Việt Nó phản ánh lối sống phát triển xã hội, hai xố bỏ Chính để đẩy lùi cần phải có phối hợp đồng ngành, cấp việc nâng cao ý thức cửa hàng kinh doanh thức ăn chỗ Cùng với đó, ngƣời dân phải nâng cao thức tham gia thực bảo đảm VSATTP, không ăn uống gánh hàng rong không đảm bảo Để đảm bảo ngƣời dân có bữa ăn an tồn, cần có tham gia đối tƣợng: nhà nƣớc, ngƣời bán hàng ngƣời tiêu dung 2.4.1 Về phía ngƣời tiêu dùng a Chọn thực phẩm tƣơi 19 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ » Thực phẩm sống: Chỉ lựa chọn thực phẩm tƣơi mới, khơng bị dập nát, khơng có mùi màu lạ » Thực phẩm chín: - Khơng mua thấy bày bán gần nơi cống rãnh, buị bẩn, bùn lầy, nƣớc đọng, để lẫn lộn thực phẩm sống chín, khơng có dao thớt riêng, khơng có giá kê cao ,khơng có dụng cụ che đậy, khơng có đồ bao gói, màu sắc lịe loẹt khơng tự nhiên - Khơng mua thực phẩm bao gói sẵn, khơng có nhãn hiệu hàng hóa, có nhãn nhƣng khơng ghi hạn dùng hạn dùng, không ghi rõ nơi sản xuất - Khơng mua thực phẩm đóng hộp khơng có nhãn hiệu hàng hóa, có nhãn nhƣng khơng ghi hạn dùng hạn dùng, không ghi rõ nơi sản xuất Hộp bị phồng, méo, rạn nứt, han rỉ Thực phẩm khơng có nhãn mác an tồn 20 Đồ đóng hộp có nhãn hiệu AN TỒN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ b Thực ăn chín uống sơi, rửa rau tƣơi - Nấu chín kỹ thức ăn cách tiêu diệt mầm bệnh nhiệt độ Nhiệt độ sơi tiêu diệt hầu hết loại vi khuẩn gây bệnh mầm bệnh ký sinh trùng - Không nên ăn thức ăn sống nhƣ gỏi cá, thịt bò tái, tiết canh - Ngâm rửa rau làm cho chất độc có bị hịa tan loại bỏ Rửa rau tƣơi nhiều lần rửa dƣới vịi nƣớc chảy có thể, với loại rau dùng ăn sống Rau rửa Thùng chứa tiết canh rung rợn c Ăn thức ăn vừa nấu xong vừa chuẩn bị xong - Thức ăn sau chế biến để lâu không đƣợc bảo quản nguyên nhân phổ biến ngộ độc thực phẩm Nhiệt độ cho vi khuẩn phát triển nhanh từ 25-37oC d Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau nấu chín - Thực phẩm sau nấu chín cần đựơc che đậy lồng bàn hay đựng vào tủ thức ăn để tránh nhiễm bẩn từ mơi truờng bụi, đất, hóa chất, ruồi, gián, chuột - Trong trƣờng hợp chƣa ăn sau chế biến, thức ăn nấu chín nên để vào tủ lạnh (5oC) hâm giữ nhiệt độ 60oC Nhiệt độ từ 5oC đến 60oC nhiệt độ vi khuẩn tăng sinh thực phẩm chí đến mức gây ngộ độc 21 AN TỒN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ e Đun kỹ lại thức ăn thừa bữa trƣớc dùng lại - Khi dùng lại thức ăn bữa trƣớc nên đun lại đun kỹ thức ăn nguội trƣớc ăn để tiêu diệt vi khuẩn thâm nhập tồn thức ăn, phòng ngừa ngộ độc - Tuy nhiên nên dùng thức ăn bữa trƣớc thêm lần g Không để lẫn thực phẩm sống chín - Thức ăn nấu chín khơng cịn mầm bệnh bị diệt nhiệt độ trình nấu nƣớng, thức ăn sống thƣờng dính nhiều vi khuẩn kể vi khuẩn gây bệnh Khi vơ tình để lẫn thức ăn sống chín có nhiễm chéo mầm bệnh từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín Để riêng rau, thịt 22 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ h Rửa tay nƣớc trƣớc cầm vào thực phẩm - Rửa tay trƣớc ăn sau tiếp xúc với thức bẩn, sau vệ sinh - Bàn tay yếu tố trung gian chuyền mầm bệnh Bàn tay ngƣời chế biến cầm sờ vào thực phẩm cần phải đƣợc rửa giữ suốt trình chế biến i Giữ bếp dụng cụ nơi chế biến sẽ, gọn gàng, khô - Cần giữ khu bếp nơi chế biến thức ăn gọn gàng, ngăn nắp, bề mặt khô sạch, cách xa nguồn gây ô nhiễm nhƣ chăn nuôi gia súc, nhà vệ sinh, rác thải - Không để nƣớc, rác bẩn ứ đọng cần đƣợc thƣờng xuyên làm vệ sinh lau rửa Không nên để bếp q kín, bí k Khơng ăn, sử dụng thức ăn bị ôi thiu, mốc, hỏng Thức ăn có dấu hiệu hỏng tức thức ăn chứa bên chất độc thức ăn thân bị phân huỷ, bị lên men, bị nhiễm vi khuẩn hay độc tố vi khuẩn nấm mốc nhƣ vi khuẩn phó thƣơng hàn, tụ cầu vàng, độc tố vi nấm aflatoxin thƣờng có đậu, lạc mốc nguy hiểm l Chế biến thực phẩm nƣớc - Nên dùng nguồn nƣớc: nƣớc máy, nƣớc giếng, nƣớc mƣa - Nƣớc cần phải trong, khơng màu, khơng mùi khơng có vị lạ 23 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ - Thực phẩm bị nhiễm nguồn nƣớc bị nhiễm bẩn, hay nhiễm tác nhân hóa học, kim loại nặng Ngoài ra, thực tế ngƣời tiêu dùng khó lựa chọn trƣớc nhiều mặt hàng đa dạng, phong phú chợ, siêu thị, nhiên cần quan tâm đến: thƣơng hiệu, thời hạn sử dụng, tiêu dinh dƣỡng tiêu liên quan đến VSATTP ghi nhãn hàng Phải để chứng tỏ ngƣời tiêu dùng ngƣời định chất lƣợng sản xuất theo nghĩa “khách hàng thƣợng đế” Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng sức khỏe ngƣời Thực vệ sinh an toàn thực phẩm trách nhiệm chúng ta, quà quý báu mà ngƣời nội trợ dành cho ngƣời thân yêu gia đình ngƣời thƣởng thức ăn vừa chế biến, góp phần nâng cao sức lao động, phòng chống bệnh tật đem lại niềm vui, hạnh phúc cho gia đình 2.4.2 Về phía quan quản lý Trên sở luật, pháp lệnh, nghị định thi hành, chánh phủ cần xem lại phƣơng thức tổ chức quản lý mặt nhà nƣớc để giảm bớt chồng chéo, nhiều ảnh hƣởng xấu đến hiệu đảm bảo chất lƣợng sản phẩm thực phẩm xuất tiêu dùng nƣớc - Ở cấp phƣờng xã, phải tăng cƣờng hệ thống quản lý thị trƣờng, tra sản phẩm hàng hóa Mạng lƣới mỏng, khó đảm đƣơng đầy đủ trách nhiệm giao phó 24 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Thanh tra kiểm nghiệm thực phẩm - Thƣờng xuyên thông tin rộng rãi cho ngƣời sản xuất ngƣời tiêu dùng vấn đề liên quan đến chất lƣợng sản phẩm sản xuất lƣu hành nƣớc nƣớc Hội nghị thực phẩm - Có biện pháp có hiệu buộc ngƣời sản xuất, ngƣời bán phải tuân thủ quy định chất lƣợng sản phẩm hàng hóa - Kiểm sốt chặt chẽ loại hóa chất phụ gia thực phẩm đƣợc bày bán thị trƣờng, tránh tình trạng ngƣời mua lẫn ngƣời bán không hiểu chất đặc trƣng hoá chất sử dụng - Tổ chức lớp đào tạo nguồn nhân lực phục vụ quản lý nhà nƣớc chất lƣợng sản phẩm hàng hóa, đặc biệt trọng đến đội ngũ kiểm tra, giám định, đánh giá chất lƣợng 25 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Đào tạo cán bộ, kiểm tra giám định - Tăng cƣờng hợp tác quốc tế cần thiết cho lĩnh vực - Trong vấn đề kiểm tra chất lƣợng sản phẩm, có dấu hiệu vi phạm, nên tiến hành phân tích kiểm nghiệm chun mơn để đảm bảo tính đắn tính pháp lý việc xử phạt Cần rà soát lại, bổ sung, thiết lập thêm quy định liên quan đến hoá chất, phụ gia thực phẩm bị cấm sử dụng Những thành phố lớn ta nơi tiếp cận nhiều mặt hàng phong phú, chất lƣợng tốt, nhƣng chắn có mặt hàng nhập chất lƣợng, chí ảnh hƣởng xấu đến sức khoẻ ngƣời tiêu dùng Các đơn vị kiểm nghiệm phải sẵn sàng làm tốt nhiệm vụ 2.4.3 Về phía ngƣời sản xuất Tn thủ quy định VSATTP sản xuất lƣu hành sản phẩm theo tiêu chuẩn chất lƣợng công bố đƣợc chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy Khơng đƣợc sử dụng hố chất phụ gia ngồi danh sách cho phép, nguyên liệu, hoá chất phụ gia khơng có nguồn gốc rõ ràng Thƣờng xun theo dõi thơng tin nƣớc ngồi nƣớc, có liên quan đến mặt hàng sản xuất Tăng cƣờng hợp tác với đội ngũ nhà khoa học Việt Nam, áp dụng khoa học công nghệ đại, xây dựng triệt để tuân thủ hệ thống quản lý chất lƣợng tiên tiến 26 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ sản xuất để tạo đƣợc sản phẩm đảm bảo VSATTP có sức cạnh tranh mạnh, đáp ứng ngày cao an toàn cho ngƣời tiêu dùng 2.4.4 Về phía quan truyền thơng, hội Bảo vệ quyền lợi ngƣời tiêu dùng, hội khoa học kỹ thuật có liên quan Thơng qua nhiều hoạt động đa dạng phong phú, nâng cao kiến thức cho ngƣời tiêu dùng cho ngƣời sản xuất, đăc biệt kiến thức chất lƣợng hàng hố, VSATTP Giúp cho ngƣời sản xuất ln cải tiến chất lƣợng hàng sản xuất, ngƣời buôn bán lẻ hiểu ngun tắc giữ hàng hóa ln ln đảm bảo VSATTP Giúp ngƣời tiêu dùng biết cách chọn lựa hàng, thời gian tới nhiều mặt hàng ngoại đa dạng đƣợc đƣa vào thành phố thời kỳ hội nhập Trong thực tế nay, hội phải phát huy vai trò tƣ vấn phản biện, giám định xã hội lãnh vực chuyên môn hội Trong giải pháp nêu trên, khoa học cơng nghệ đóng vai trị quan trọng Những kiện xảy địa bàn TP Hồ Chí Minh vịng hai năm trở lại cho thấy biện pháp khoa học công nghệ thiếu đƣợc giải nhiều vấn đề xúc thành phố Nhà nƣớc nên khai thác mạnh đội ngũ khoa học công nghệ Việt Nam, đặc biệt Liên Hiệp hội Khoa học Kỹ thuật Việt Nam hội thành viên Thực chất đảm bảo VSATTP giải đƣợc tốt có biện pháp đồng từ ngƣời chúng ta, từ ngƣời quản lý, ngƣời sản xuất, đến ngƣời tiêu dùng phải đồng lòng thực với mục tiêu giữ gìn sức khoẻ cho hệ hôm hệ cháu ngày mai Để phát huy ƣu điểm thức ăn đƣờng phố hạn chế đến mức thấp tình trạng vệ sinh thức ăn đƣờng phố, cần phải có nhiều giải pháp đồng 27 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Đó việc tăng cƣờng cơng tác tun truyền giáo dục cho nhân dân vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt tuyên truyền cho ngƣời cung cấp thức ăn đƣờng phố để họ trở thành “ngƣời bán hàng có lƣơng tâm” Nghĩa là, ngƣời phải có kiến thức chế biến, lƣu giữ phân phối thức ăn đƣờng phố hợp vệ sinh Còn ngƣời tiêu dùng phải ngƣời “tiêu dùng thông thái”, ngƣời biết chọn thức ăn hợp vệ sinh, phải thực vệ sinh cá nhân nhƣ rửa tay trƣớc ăn… Bên cạnh công tác tuyên truyền vận động, quan chức cần có chế tài đủ mạnh, đủ sức răn đe ngƣời không đủ không thực quy định vệ sinh an toàn thực phẩm; thƣờng xuyên tổ chức thanh, kiểm tra sở, cá nhân cung cấp thức ăn đƣờng phố Các trƣờng học bên cạnh tuyên truyền giáo dục cho học sinh vệ sinh an tồn thực phẩm, cần có quy định cụ thể ngƣời cung cấp thức ăn, thức uống trƣớc cổng trƣờng hay tin nhà trƣờng Quan trọng ngƣời dân, dù ngƣời tiêu dùng hay ngƣời cung cấp, cần có ý thức sử dụng thức ăn đƣờng phố để khỏi bị “bệnh từ miệng đem vào” 28 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Chƣơng KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Tiến hành thực nghiệm a Đối với người tiêu dùng: Gây ảnh hƣởng nghiêm trọng tới sức khỏe, chia làm hai loại: - Ảnh hƣởng trực tiếp: Đây ảnh hƣởng động vật ngƣời tiêu thụ trực tiếp ăn lồi thực vật có chứa độc tố, loại độc tố công vào phận quan hay hệ thống Enzyme thể gây triệu chứng ngộ độc khác - Ảnh hƣởng gián tiếp: Đây ảnh hƣởng qua loài động vật trung gian, chúng ăn phải thực vật có chƣa độc tố, độc tố thải qua sữa, trứng tồn dƣ thịt hay sản phẩm chăn ni Ngƣời ăn phải sản phẩm bị nhiễm độc, chất độc tác động lên thể ngƣời Kiểu ảnh hƣởng xảy ngộ độc cấp tính, thƣờng tác động lâu dài phát sinh triệu trứng ngộ độc phát sinh bệnh ung thƣ Thực phẩm khơng an tồn gây ra: Rối loạn tiêu hóa, dị ứng ngứa, phù nề, ngộ độc, có khả gây ung thƣ Ngộ độc - Ngộ độc cấp tính: Là trạng thái ngộ độc sau nhiễm chất độc thời gian ngắn, xuất triệu chứng thất thƣờng nghiêm trọng, gây đến tử vong Những biểu ngộ độc thƣờng tùy thuộc vào loại chất độc nhiễm phải liều lƣợng nhiễm Một số biểu điển hình là: + Gây dị ứng, ngứa + Nhức đầu, chóng mặt, buồn nơ + Đau bụng dội 29 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ + Toàn thân mệt mỏi, lạnh, khát nƣớc, khô họng, sổ mũi Các trường hợp bị ngộ độc thực phẩm Nếu nhiễm độc mạnh có triệu chứng: + Huyết áp giảm, Mạch chậm, trụy tim rõ rệt + Tức thở ứ máu phổi, co thắt phế quản + Rối loạn thần kinh, mê sảng, mê + Ngƣời bệnh có cảm giác lo sợ, cứng hàm, ngạt thở, mặt mày tím tái Nếu khơng cứu chữa kịp thời dẫn tới tử vong sau 30 phút - Ngộ độc tích lũy (cịn gọi ngộ độc mãn tính): Là trạng thái mà thể nhiễm độc với liều lƣợng thấp, chƣa gây triệu chứng liền mà phải qua thời gian dài, chúng làm biến đổi trình sinh lý, sinh hóa lâu dài, luc phát sinh triệu chứng ngộ độc Theo thống kê Cục An toàn vệ sinh thực phẩm thì: Chỉ Trong q I/2010 tồn quốc ghi nhận 25 vụ ngộ độc thực phẩm với 734 ngƣời mắc bệnh, 611 ngƣời viện 12 ngƣời tử vong Đó số thống kê đƣợc, thực tế số lƣợng nhiễm bệnh nhiều Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm xảy bếp ăn gia đình chiếm 52,0% số vụ, bếp ăn tập thể (16,0%), bếp ăn trƣờng học (12,0%), đám cƣới/giỗ (3,9%) thức ăn đƣờng phố chiếm 3,9% số vụ 30 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Gây ung thƣ Những chất độc nhiễm vào thể gây rối loạn hoạt động tế bào acid nucleic làm biến đổi cấu trúc gen, gây đột biến gen dẫn tới bệnh tật, ung thƣ Những ví dụ mà hay nghe tới nhƣ: Nồng độ vƣợt giới hạn cho phép – MCPD nƣớc tƣơng, sữa nhiễm melamine, khô mực làm từ polyme, thịt ƣớp hoocmon… b Ảnh hưởng tới xã hội, môi trường - Gây áp lực cho ngành y tế, tổn hao tiền bạc: Ung thƣ bệnh nan y giới, chƣa tìm đƣợc loại thuốc chữa trị tuyệt đối cho bệnh này, tỉ lệ ngƣời chết ung thƣ ngày tăng Một số nguyên nhân dẫn tới bệnh xuất phát từ an tồn thực phẩm - Ảnh hƣởng tới văn hóa ẩm thực chung nhƣ Việt Nam nói riêng Nền văn hóa ẩm thực khơng thể gọi đẹp, đƣợc ƣa chuộng loại thực phẩm ăn vào khơng có tính an tồn Bên cạnh thực phẩm khơng an tồn, nhiễm hóa chất độc hại thải mơi trƣờng, khơng xử lý theo quy định gây ảnh hƣởng xấu đến môi trƣờng, gây ô nhiễm nguồn nƣớc, đất, khơng khí cảnh quan 3.2 Kết luận kiến nghị Kết luận Trong thông báo ban chuyên viên hổn hợp FAO/WHO an toàn thực phẩm họp tổng hành dinh WHO Genneva năm 1993 phân định tầm quan trọng lẫn mối nguy hiểm tiềm ẩn thức ăn đƣờng phố Vì khả nhiễm vi sinh vật, hóa học vật lý học dễ xảy điều kiện đƣờng phố, ban chuyên viên có kết luận cần có nổ lực về: 31 AN TỒN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ - Giáo dục cho ngƣời liên quan tới thức ăn đƣờng phố - Cải thiện điều môi trƣờng buôn bán - Cung cấp dịch vụ để giúp ngƣời bn bán thức ăn đƣờng phố đảm bảo an tồn cho hàng hóa họ Kiến nghị - Đề nghị sớm ban hành Luật An toàn vệ sinh thực phẩm - Các sở sản suất phải đƣợc kiểm tra để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm - Tăng cƣờng đầu tƣ kinh phí cho cơng tác đảm bảo CLVSATTP - Đầu tƣ nâng cấp trang thiết bị phục vụ công tác VSATTP tuyến Đặc biệt tuyến huyện tuyến xã; Riêng với tuyến xã phƣờng cần có test kiểm tra nhanh đơn giản nhƣ test kiểm tra tinh bột, hàn the,… - Đào tạo chuyên môn cho đội ngũ cán làm VSATTP bao gồm quản lý nhà nƣớc kiểm nghiệm nhằm đáp ứng yêu cầu ngày cao cơng tác VSATTP - Cần có tra chuyên ngành cộng tác viên lĩnh vực VSATTP - Bộ Y tế hƣớng dẫn danh mục hàng thực phẩm phải kiểm tra giám sát cửa Qua việc viết chúng tơi mong biến tài liệu mà sƣu tầm thành học tốt cho cử nhân tƣơng lai, hết đất nƣớc cần chúng ta, cử nhân giỏi, để góp phần đƣa đất nƣớc lên, ngang với nƣớc phát triển khu vực Với ý muốn đó, dù gây cho ngƣời niên thôi, ý muốn xông pha vào đƣờng đƣa đến thành cơng chúng tơi mãn nguyện 32 AN TOÀN VỆ SINH THỨC ĂN ĐƢỜNG PHỐ Tài liệu tham khảo [1] Tailieu.vn [2] http://www.vinacert.vn [3] http://antoanvesinhthucpham.vn [4].http://vietbao.vn/Suc-khoe/Can-ban-hanh-tieu-chuan-ve-sinh-thuc-an-duong pho/40048303/248/ [5].http://vietbao.vn/Xa-hoi/Thuc-pham-duong-pho-1.001-kieu-mat-vesinh/45110980/157/ 33