THÀNH PHẦN SINH HÓA CHỦ YẾU TRONG BÚP TRÀ
Nước
Nước đóng vai trò quan trọng trong búp trà, ảnh hưởng đến quá trình biến đổi sinh hóa và hoạt động của các enzyme, là yếu tố thiết yếu cho sự sống của cây Hàm lượng nước trong búp trà thay đổi theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian và tiêu chuẩn hái, thường dao động từ 75 - 82% trong búp trà (tôm + 3 lá) Để bảo vệ chất lượng búp trà trong quá trình bảo quản và vận chuyển, cần hạn chế sự giảm bớt nước sau khi hái.
Tanin
Tanin là một trong những thành phần quan trọng quyết định chất lượng trà, bao gồm các polyphenol có vị chát và tính thuộc da Chúng có thể bị kết tủa bởi protein hoặc alkaloide Hỗn hợp tanin trong trà chủ yếu là catechin, chiếm 90% thành phần tanin Tỷ lệ các chất trong tanin trà khác nhau tùy thuộc vào từng giống trà Những hợp chất này có thể được phân loại dựa trên tính chất của chúng.
- Dạng tan được trong ester có phân tử lượng 320 - 360
- Dạng tan trong nước hoặc ceton có phân tử lượng 420 - 450
- Dạng kết hợp với protein (chỉ sau khi dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử lý, mới có thể hòa tan trong dung dịch)
Thành phần hóa học của tanin trong búp trà Gruzia,
Theo phân tích của Cuaxanop và Djaprometop (1952), thành phần hóa học của tanin trong búp trà Gruzia được trình bày trong Bảng 2.1
Bảng 2.1 Hàm lượng của các dạng catechin
Dạng catechin Ký hiệu Hàm lượng
Chất màu hỗn tạp và acid galic 5,0
Phân tích các dạng catechin trong búp trà của Việt Nam, những kết quả ban đầu cho thấy:
Bảng 2.2 Thành phần catechin trong búp trà PH1 và Trung du (Trịnh Văn
Giống PH1 Giống Trung du
Hàm lượng (mg/g chất khô) Tỷ lệ (%) Hàm lượng
(mg/g chất khô) Tỷ lệ (%)
Hàm lượng tanin, đặc biệt là catechin, trong trà có sự biến động lớn, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống trà, tiêu chuẩn hái, mùa vụ, điều kiện địa lý và kỹ thuật canh tác Trong các giống trà hiện có, trà Shan thường mang lại hàm lượng tanin cao hơn Đặc biệt, hàm lượng tanin cũng thay đổi đáng kể tùy thuộc vào vị trí của lá trên búp trà.
Bảng 2.3 Hàm lượng tanin ở các loại lá trà (% chất khô)
Bộ phận Giống PH1 Trà Trung du
Các dạng catechin như epicatechin galat, epigalocatechin galat tham gia vào quá trình sinh trưởng của cây
Tanin là yếu tố quan trọng trong việc tạo ra màu sắc và hương vị của trà, đặc biệt là trong chế biến trà đen Do đó, trong quá trình trồng trà, cần chú trọng nâng cao hàm lượng tanin trong nguyên liệu để cải thiện chất lượng sản phẩm.
Tanin có vai trò quan trọng trong y học, được sử dụng như một loại thuốc cầm máu hiệu quả Nó giúp tăng cường sức đề kháng của thành huyết quản trong cơ thể động vật và thúc đẩy quá trình tích lũy cũng như đồng hóa vitamin C.
Alkaloid
Trong trà có nhiều loại alkaloid nhưng nhiều nhất là cafein Hàm lượng cafein ở trong trà có từ 3 - 5% thường nhiều hơn cafein ở trong lá cà phê từ 2 - 3 lần
Caffeine không có khả năng phân ly ion H+, do đó nó không có tính axit mà chỉ là một kiềm yếu Nó hòa tan trong nước với tỷ lệ 1/46 và dễ hòa tan trong dung môi chlorofoc Caffeine kích thích hệ thần kinh trung ương, tăng cường hoạt động của tim và có tác dụng lợi tiểu Caffeine bền vững trong chế biến và có khả năng kết hợp với tanin để tạo thành hợp chất tanat caffeine với hương vị dễ chịu Theo tài liệu của Roberto, hợp chất tanat caffeine chủ yếu bao gồm caffeine, theaflavin, thearubigin và theaflavingalat, cùng với sự tham gia của ECG và EGCG.
Sự thay đổi hàm lượng cafein trong trà nguyên liệu phụ thuộc vào giống, ví dụ:
Hàm lượng cafein còn phụ thuộc vào tuổi của lá:
- lá thứ nhất: 3,39% - lá thứ tư: 2,10%
- lá thứ hai: 4,20% - lá già: 0,79%
- lá thứ ba: 3,40% - cọng trà: 0,36%
Thời vụ thu hoạch và điều kiện canh tác ảnh hưởng đến hàm lượng cafein trong búp trà Việc bón đạm làm tăng rõ rệt hàm lượng cafein; theo nghiên cứu của Vôrônxôp, hàm lượng cafein thay đổi từ 3,13% ở nhóm không bón N, lên 3,16% khi bón 100 kg N/ha và đạt 3,24% khi bón 210 kg N/ha.
Protein và các acid amin
Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa nitơ, phân bố không đều trong các phần của búp trà và thay đổi tùy thuộc vào giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác Protein có khả năng kết hợp với tanin và polifenol, tạo ra các hợp chất không tan, ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng trà đen Trong khi đó, quy trình chế biến trà xanh diệt men ngay từ đầu, khiến hàm lượng tanin ít thay đổi nhưng vẫn cao, dẫn đến vị đắng Tuy nhiên, protein kết hợp với một phần tanin giúp giảm vị chát và đắng, do đó protein có thể mang lại lợi ích cho chất lượng trà xanh.
Ngày nay, nghiên cứu đã chỉ ra rằng trà chứa khoảng 20 loại acid amin, những acid amin này kết hợp với đường và tanin để tạo ra aldehid, mang lại hương thơm đặc trưng cho trà đen và làm tăng dư vị cho trà xanh.
Bảng 2.3 Một số amino acid tự do trong nước trà xanh (Nakabayashi, 1991;
Amino acid Hàm lượng Trung bình %
Glucid và pectin
Trong lá trà chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi đó các glucid không hòa tan lại chiếm tỷ lệ lớn
Bảng 2.4 Hàm lượng glucid trong lá trà (% chất khô) Bacutrava 1958
Loại lá Đường khử saccharose Tổng lượng
Theo tuổi của lá, hàm lượng Cellulose và Hemicellulose gia tăng, dẫn đến chất lượng nguyên liệu giảm Mặc dù đường hòa tan trong trà có lượng ít, nhưng nó đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị trà Đường tương tác với protein hoặc acid amin, tạo ra các hợp chất thơm.
Pectin là một loại glucid, bao gồm các polysaccharid khác nhau và các hợp chất tương tự Trong trà, pectin thường tồn tại dưới dạng hòa tan trong nước, acid oxalic và amon oxalat Nó đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị trà, mang lại mùi thơm giống như táo chín trong quá trình héo Mặc dù ở mức độ vừa phải, pectin giúp trà dễ xoăn lại khi chế biến, nhưng nó cũng có tác động tiêu cực đến việc bảo quản trà thành phẩm do khả năng hút ẩm cao.
Theo số liệu của Gôghia, hàm lượng pectin trong lá trà như sau: mầm và lá thứ nhất: 3,08%, lá thứ hai: 2,63%, lá thứ ba: 2,21%.
Diệp lục và các sắc tố khác gần nó
Lá trà chứa diệp lục tố (chlorophyl), carotene và xanthophyl, các sắc tố này thay đổi theo giống trà, mùa vụ và phương pháp canh tác.
Trong trà thành phẩm, diệp lục tố có thể làm giảm chất lượng sản phẩm, gây ra màu xanh, mùi hăng và vị ngái Tuy nhiên, diệp lục tố gần như hoàn toàn biến mất sau quá trình chế biến nguyên liệu thành trà đen.
Dầu thơm
Hàm lượng dầu thơm trong trà rất thấp, chỉ đạt 0,007% - 0,009% trong lá trà tươi và 0,024% - 0,025% trong trà bán thành phẩm Đặc biệt, hàm lượng dầu thơm tăng dần ở những địa hình cao, trong khi lá trà non chứa ít hương thơm hơn Dầu thơm có ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của trà, được hình thành từ hương thơm tự nhiên và qua các quá trình chế biến như lên men, ôxi hóa, và tác động của nhiệt độ cao.
Dầu thơm giúp điều tiết sinh lý của cây, bảo vệ chúng khỏi điều kiện nhiệt độ khắc nghiệt và bức xạ có hại Đối với con người, dầu thơm kích thích hệ thần kinh trung ương, mang lại cảm giác thoải mái, tinh thần minh mẫn và nâng cao hiệu suất làm việc của cơ thể.
Vitamin
Trà chứa nhiều loại vitamin, mang lại giá trị dược liệu và dinh dưỡng cao Theo tài liệu Trung Quốc, hàm lượng một số vitamin trong trà được tính theo mg/1.000g chất khô.
Vitamin A: 54,6; B1: 0,70; B2: 12,20; PP: 47,0; C: 27,0 v.v Đặc biệt, hàm lượng vitamin C trong trà cao gấp 3 đến 4 lần so với cam chanh Tuy nhiên, quá trình chế biến trà đen làm giảm đáng kể vitamin C do bị oxy hóa, trong khi trà xanh giữ lại vitamin C gần như không bị ảnh hưởng.
Men (enzyme)
Men là yếu tố thiết yếu cho sự sống, đóng vai trò quyết định trong việc hướng dẫn và thúc đẩy mọi phản ứng hóa học trong cơ thể sinh vật Chúng hoạt động như những chất xúc tác, kích thích tất cả các biến đổi hóa học cần thiết cho sự sống.
Trong búp trà non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm chính:
- Nhóm thủy phân: men amylaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác
- Nhóm oxy hóa khử: Chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và polyphenoloxidaza.
Chất tro
Các nguyên tố tro đóng vai trò quan trọng trong hoạt động của cơ thể sống, ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao đổi chất của tế bào Hàm lượng tro trong trà thường dao động từ 4-5% trong trà tươi và 5-6% trong trà khô Tro trong trà được chia thành hai nhóm chính: hòa tan trong nước và không hòa tan trong nước Điều đáng chú ý là trà thành phẩm loại tốt thường có hàm lượng tro ít hơn, nhưng tỷ lệ chất tro hòa tan lại nhiều hơn so với loại trà kém chất lượng.
THU HOẠCH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN TRÀ
Kỹ thuật hái trà
Hái trà đóng vai trò quan trọng trong sản xuất, là bước cuối cùng của kỹ thuật trồng trọt và cũng là khâu đầu tiên trong chế biến Quy trình hái trà ảnh hưởng trực tiếp đến sản lượng và chất lượng trà trong năm, đồng thời tác động đến sự phát triển của cây trong tương lai Việc hái trà hợp lý không chỉ tăng cường sản lượng và chất lượng mà còn đảm bảo cho trà hàng năm có năng suất cao và phẩm chất tốt.
Cơ sở khoa học xác định biện pháp kỹ thuật hái Ảnh hưởng của hái búp đến sinh trưởng phát dục và sản lượng của cây:
Trong điều kiện tự nhiên, búp hàng năm thường trải qua 3 - 4 đợt sinh trưởng Trong số đó, chỉ có búp đỉnh (mầm ngọn) và 2 mầm nách lá kế tiếp chiếm ưu thế sinh trưởng, trong khi các mầm nách phía dưới và mầm bất định vẫn ở trạng thái ngủ.
Hái búp đỉnh giúp phá vỡ ưu thế sinh trưởng ngọn và cân bằng giữa hai bộ phận trên và dưới đất, từ đó thúc đẩy sự hình thành búp mới và tăng số đợt búp trong năm Để sinh trưởng búp, cây cần một lượng lớn vật chất dinh dưỡng, trong đó lá non đóng vai trò quan trọng trong quang hợp Việc giữ lại nhiều lá non khi hái sẽ có lợi cho quá trình quang hợp, tạo ra chất dinh dưỡng cho cây Tuy nhiên, giữa việc hái và sự sinh trưởng của cây tồn tại mâu thuẫn, vì nếu không hái hợp lý và không chừa lại đủ lá, quá trình quang hợp sẽ bị ảnh hưởng, dẫn đến sự phát triển kém và giảm sản lượng Các phương pháp hái khác nhau, đặc biệt là số lượng lá được chừa lại, có ảnh hưởng lớn đến chiều cao, chiều rộng tán và sức sinh trưởng của cây.
Hái búp có ảnh hưởng lớn đến sự ra hoa và kết quả của cây trà Cây trà không phân biệt cành dinh dưỡng và cành sinh thực, mà cả hai loại mầm đều xuất hiện trên nách lá trong mùa hè và mùa thu Các phương pháp hái khác nhau sẽ dẫn đến tỷ lệ ra hoa và kết quả khác nhau; nếu hái chừa nhiều lá, tỷ lệ này sẽ cao hơn Tuy nhiên, đối với trà kinh doanh, việc ra hoa kết quả nhiều không phải lúc nào cũng tốt, vì quá trình từ phân hóa đến hình thành quả tiêu tốn nhiều chất dinh dưỡng, khiến các mầm sinh trưởng bị ức chế và ảnh hưởng đến sản lượng búp trong năm.
Sản lượng búp trà phụ thuộc vào số lượng và trọng lượng búp, trong đó số lượng búp lại chịu ảnh hưởng bởi mật độ búp trên tán và số lần hái Tại các vùng trà nhiệt đới như Ấn Độ và Sri Lanka, việc thu hoạch diễn ra quanh năm với khoảng 30-35 lần mỗi năm Ở Việt Nam, những vùng trà phát triển tốt có thể thu hoạch từ 25-30 lần trong năm Trọng lượng búp trà cũng bị ảnh hưởng bởi số lá trên búp, và tiêu chuẩn hái khác nhau sẽ dẫn đến sản lượng thu được cũng khác nhau.
Ví dụ: nếu hái 1 tôm 2,3 lá sản lượng búp là 100%, hái 1 tôm 2 lá sản lượng là 76% và hái một tôm 3 lá sản lượng là 105%
Bảng 3.1 Hái chừa hợp lý cho năng suất cao
Sản lượng búp tính theo % so với 1954
3 Hái chừa 2 lá vụ xuân, 1 lá vụ hạ, lá cá vụ thu
Quan hệ giữa hái trà và phẩm chất
Phẩm chất của trà được xác định bởi thành phần hóa học trong búp trà, bao gồm các chất hòa tan, catechin, cafein và đường Những chất có lợi cho chất lượng trà chủ yếu tập trung ở phần non của búp trà, do đó, việc hái búp non sẽ mang lại phẩm chất tốt hơn Độ non của búp trà còn phụ thuộc vào thời gian sinh trưởng, vì vậy việc hái đúng thời điểm quy định là rất quan trọng.
Quá trình chế biến và phẩm chất của từng loại trà ảnh hưởng đến tiêu chuẩn hái, vì vậy yêu cầu về nguyên liệu cũng khác nhau Chẳng hạn, để sản xuất trà đen, cần hái lá trà non hơn so với nguyên liệu dùng cho trà xanh.
Tương quan giữa chỉ số diện tích lá với sản lượng trà
Mỗi loại cây trồng đều có chỉ số diện tích lá tối ưu để đạt năng suất cao, đặc biệt đối với cây trà, nơi lá không chỉ là cơ quan kinh tế mà còn là nguồn dinh dưỡng Chỉ số diện tích lá của cây trà biến động phức tạp, chịu ảnh hưởng từ nhiều yếu tố như giống, điều kiện ngoại cảnh và biện pháp kỹ thuật nông nghiệp Nghiên cứu tại Trung Quốc cho thấy chỉ số diện tích lá ở vườn trà hái búp dao động từ 1 đến 6, với mối tương quan giữa chỉ số diện tích lá và sản lượng là 0,8087 Khi chỉ số diện tích lá đạt từ 3 đến 4, sản lượng sẽ tăng dần cho đến một mức nhất định.
Qui cách hái trà Đối với trà trong thời kỳ kiến thiết cơ bản:
Trước khi đốn tạo hình:
- Trà 1 tuổi: từ tháng 10 bấm ngọn những cây cao 60 cm trở lên
- Trà 2 tuổi: hái búp trên những cây to khỏe và cách mặt đất 50 cm trở lên
Hái tạo hình sau khi đốn:
- Trà đốn lần thứ nhất: đợt đầu hái tạo hình cách mặt đất 40 – 45 cm, đợt sau hái sát lá cá
Trà đốn lần thứ hai có chiều cao thu hoạch cao hơn khoảng 5cm so với trà đốn lần một, trong khi các đợt thu hoạch sau sẽ giống như trà đốn lần thứ nhất Điều này đặc biệt quan trọng đối với trà kinh doanh, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm.
Hái búp tôm và 2-3 lá non khi trên tán cây có 30% số búp đủ tiêu chuẩn Cần hái đúng thời điểm, không bỏ sót và không để quá lứa để tận thu búp mù xòe Thời gian giữa các lần hái là 7-10 ngày.
Vụ xuân (tháng 3 - 4): hái chừa 2 lá và lá cá, tạo tán bằng
Vụ hè thu (tháng 5 - 10): hái chừa 1 lá và lá cá tạo tán bằng Những búp vượt cao hơn mặt tán thì hái sát lá cá
Vụ cuối (tháng 11 - 12): tháng 11 hái chừa lá cá, tháng 12 hái cả lá cá, Đối với trà đốn đau và đốn trẻ lại
- Trà đốn đau: đợt đầu hái 1 tôm 2, 3 lá, chừa 3, 4 lá và lá cá; các đợt sau hái chừa lá cá
- Đối với trà đốn trẻ lại, hái như đối với trà kiến thiết cơ bản
Yêu cầu kỹ thuật hái
- Hái chừa đủ lá để đảm bảo sinh trưởng của cây
- Hái đủ số lá quy định để đảm bảo sản lượng
- Hái đúng lứa, đúng số lá quy định để đảm bảo phẩm chất
Phương pháp hái trà có thể thực hiện bằng tay, đặc biệt khi lô trà đã đạt từ 5 tuổi trở lên và được thâm canh tốt Khi cây trà có tán đều, việc thu hoạch có thể được thực hiện bằng kéo hoặc máy, giúp nâng cao hiệu quả và năng suất.
1 Hái trà vụ xuân 2 Hái trà vụ thu 3 Hái trà vụ cuối
Hình 3.1 Tiêu chuẩn hái Đánh giá phẩm chất nguyên liệu
Phẩm chất trà nguyên liệu được đánh giá bằng phương pháp phân tích các thành phần hóa học cũng như xác định thành phần cơ giới của búp
Những thành phần cơ giới của búp bao gồm các chỉ tiêu: Độ non già của búp
Búp dài, trọng lượng lớn và búp non thì cho phẩm chất tốt Tỷ lệ búp mù xòe cao, lá rời, lá bánh tẻ nhiều, phẩm chất xấu.
Bảo quản nguyên liệu
Sau khi thu hoạch, búp trà có thể gặp hiện tượng ôi ngốt, là quá trình biến đổi hóa học trong lá trà Hiện tượng này khiến lá trà chuyển màu nâu một phần hoặc toàn phần, dẫn đến tình trạng búp trà bị thối nhũn hoàn toàn.
Quá trình ôi ngốt ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng trà nguyên liệu và trà thương phẩm, do sự tiêu hao của vật chất khô qua hô hấp và phân giải Bên cạnh đó, tanin bị oxy hóa và các hợp chất thơm cũng bị phân hủy, dẫn đến sự giảm sút đáng kể về hương vị và giá trị của trà.
Quá trình hô hấp xảy ra trong thời gian bảo quản và vận chuyển nguyên liệu:
Khi thiếu ôxi sẽ xảy ra:
Theo Kuaxanop, quá trình hô hấp và lên men trong trà xảy ra như sau:
Phản ứng giữa orthoquinon và glucose dẫn đến sự hình thành catechin và CO2 Trong trà, hàm lượng đường thấp, vì vậy khi nguồn đường cạn kiệt, tanin sẽ bị ôxi hóa, gây giảm chất lượng trà Khi glucose không còn, phản ứng này sẽ tiếp tục diễn ra.
Quá trình lên men trà bắt đầu khi nguyên liệu ngừng hô hấp và phản ứng chiếm ưu thế Trong điều kiện bảo quản tự nhiên và vận chuyển không thuận lợi, các vết dập nát do cơ giới có thể dẫn đến việc lên men sớm Sự ngưng kết của orthoquinon tạo ra màu nâu tối, làm giảm catechin và ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng trà nguyên liệu.
Trong hoàn cảnh cụ thể của ta ôi ngốt xảy ra ở trong trà nguyên liệu do:
- Ôi ngốt là hiện tượng tự nhiên xảy ra trong quá trình đưa nguyên liệu từ cơ sở sản xuất về nhà máy chế biến
- Thu hoạch búp trong điều kiện nóng ẩm nhiều
- Phương tiện thu hoạch thủ công vận chuyển khó khăn, lá trà bị nén chặt, giập nát nhiều, thời gian vận chuyển lâu
Kết quả nghiên cứu của Viện cây công nghiệp về sự diễn biến vật chất trong búp trà do quá trình ôi ngốt như sau:
Bảng 3.2 Ảnh hưởng của quá trình ôi ngốt đến thành phần sinh hóa và chất khô trong búp trà (%)
Thời kỳ phân tích Chất khô
Phân tích ngay sau khi hái
Phân tích khi ôi ngốt 2%
Phân tích khi ôi ngốt 5%
Phân tích khi ôi ngốt
Phân tích khi ôi ngốt
Số liệu trên cho thấy, ôi ngốt càng nhiều phẩm chất trà càng giảm thấp rõ rệt, do đó có ảnh hưởng đến phẩm chất trà thành phẩm
Sau khi hái trà, việc bảo quản nguyên liệu là rất quan trọng Thời gian vận chuyển trà về nhà máy cần được rút ngắn tối đa Trong thời gian chờ vận chuyển và chế biến, trà nên được rải đều trong không gian mát mẻ, thoáng đãng Đặc biệt, nên rải trà thành một lớp mỏng khoảng 20 cm để đảm bảo chất lượng.
- 30 cm và cách 2 - 3 giờ phải đảo một lần Dùng sọt cứng hoặc thùng gỗ để vận chuyển búp trà, tránh làm giập nát lá và cần chú ý che nắng.
Chế biến trà
Chế biến trà là một ngành công nghiệp thực phẩm phức tạp, yêu cầu trình độ lý luận và thực tiễn cao Bài viết này sẽ giới thiệu một số nguyên lý chính về quy trình chế biến trà để bạn tham khảo.
Như đã biết, từ cùng một nguyên liệu búp (gồm tôm và 2 - 3 lá non) có thể chế biến ra nhiều loại trà thành phẩm khác nhau
Dựa trên tình hình sản xuất trà toàn cầu, các loại trà có thể được phân loại dựa vào tính chất và đặc điểm sinh hóa trong quy trình sản xuất.
Phân loại theo mức độ lên men trong quá trình chế biến:
Trà xanh (không có quá trình lên men)
Phân loại theo hình thái bên ngoài gồm có:
Trà rời: trà đen rời (trà cánh, trà mảnh, trà vụn), trà xanh rời (trà cánh, trà mảnh, trà vụn, trà sợi, trà dẹp, trà tròn)
Trà bánh là sản phẩm được chế biến từ trà đen, trà xanh hoặc trà vụn, được ép thành miếng Các loại trà bánh này thường được làm từ nguyên liệu trà già, mang đến hương vị đặc trưng và chất lượng cao.
Trà bột hoặc cao trà: được chế biến từ nước trà cô đặc lại và sấy khô
Phân loại trà theo phương pháp gia công:
Trà xô (không ướp hương)
Trà hương (dùng hoa tươi hoặc hương liệu khô để ướp hương cho trà như các loại trà Ba Đình, Hồng Đào, Thanh Tâm )
3.3.1 Kỹ thuật chế biến trà đen Để chế biến trà đen, về nguyên tắc có thể dùng nguyên liệu là búp trà được thu hái từ các giống trà khác nhau Tuy nhiên để có được trà đen chất lượng cao nên dùng các nguyên liệu có hàm lượng tannin > 30% (búp trà assam, shan hoặc búp trà trong điều kiện giảm độ che bóng, hoặc búp thu ở giữa vụ
Hiện nay, có hai phương pháp chế biến trà đen là OTD (Orthodox) và CTC (Cut, Tear and Curl Operation) Mặc dù phương pháp CTC có nhiều ưu điểm, nhưng vẫn chưa được áp dụng rộng rãi tại Việt Nam Ngược lại, phương pháp OTD, mặc dù có quy trình sản xuất kéo dài hơn, vẫn được ưa chuộng nhờ vào tính ổn định của chất lượng sản phẩm Trà thành phẩm từ phương pháp này có đặc tính màu nước đỏ tươi, vị dịu và hương thơm dễ chịu.
Quá trình chế biến có thể tóm tắt như như Hình 3.2
Hình 3.2 Sơ đồ chế biến trà đen theo phương pháp cổ điển
Quá trình héo trà là sự thay đổi sinh lý và sinh hóa của lá trà, liên quan đến độ ẩm và nhiệt độ môi trường Mục tiêu của quá trình này là giảm hàm lượng nước trong lá xuống còn 60-62%, khiến lá trở nên mềm và dai, đồng thời giảm thể tích lá Trong quá trình này, vật chất tan tăng lên do sự thủy phân, và một số chất không hòa tan mới được hình thành Tanin giảm 1-2%, trong khi các chất màu và hương thơm xuất hiện do catechin bị oxy hóa và kết hợp với polyphenol hoặc các amino acid như alanin và asparagic Protein cũng biến đổi sâu sắc, tạo ra các acid amin hòa tan, trong khi vitamin C, diệp lục và tinh bột giảm, và cafein có sự gia tăng nhẹ Điều kiện cần thiết cho quá trình héo là độ ẩm không khí từ 60-70%.
- Thời gian làm héo: 3 – 4 giờ
Quy trình sản xuất trà đen bao gồm các bước chính như chuẩn bị nguyên liệu trà, làm héo, vò và sàng, lên men, sấy khô, phân loại và đóng gói Trong giai đoạn lên men, sự ôxi hóa tăng cao hơn so với giai đoạn làm héo, giúp tạo ra sản phẩm trà đen với búp và lá xoăn, đáp ứng nhu cầu thị trường và thuận lợi cho việc đóng gói cũng như bảo quản.
Một số thông số kỹ thuật của giai đoạn vò trà nguyên liệu
- Thời gian mỗi lần vò trà: 45 phút, vò 3 lần
Các loại máy vò trà
Máy vò trà thường có thiết kế với một thùng vò hình trụ bằng thép không đáy để chứa trà, cùng với bàn vò được đặt thấp hơn thùng vò để hỗ trợ trà trong quá trình vò Ở đáy bàn vò có cửa tháo trà sau khi vò xong Phần dưới thùng vò và trên bàn vò được trang bị nhiều thanh gờ nhằm tạo ra lực xoắn, giúp tăng cường khả năng vò dập tế bào và làm xoăn lá trà hiệu quả hơn.
Máy vò trà được chia thành hai loại chính: máy vò ép, có bộ phận bàn ép để nén khối trà trong thùng vò, và máy vò mở, không có bộ phận này.
Hình 3.2 Máy vò trà loại mở (a) và vò kín (b)
Giai đoạn lên men là bước quan trọng nhất trong chế biến trà đen, bắt đầu từ khi vò trà và hoàn tất ở giai đoạn cuối Trong giai đoạn này, các quá trình chính bao gồm lên men, tự ôxi hóa, tác động của vi sinh vật (mặc dù rất thứ yếu) và tác động của nhiệt giúp rút ngắn thời gian lên men Để đạt được kết quả tốt nhất, điều kiện cần thiết bao gồm nhiệt độ từ 24 đến 26 độ C, độ ẩm không khí 98% và thời gian lên men từ 3 đến 3,5 giờ.
Giai đoạn này nhằm sử dụng nhiệt độ cao để ngừng hoạt động của men, giúp ổn định chất lượng trà và giảm hàm lượng nước còn lại xuống còn 4-5%, đáp ứng yêu cầu của trà thương phẩm trên thị trường Điều kiện cần thiết cho quá trình này là nhiệt độ từ 95 đến 105 độ C.
Phân loại trà bán thành phẩm
Sau khi hoàn thành giai đoạn sấy, trà sẽ trải qua quá trình chế biến thành phẩm Qua hệ thống phân loại và phân cấp, trà được đóng gói cẩn thận trước khi đưa ra thị trường tiêu thụ.
Tùy thuộc vào chất lượng trà đen sản xuất ra mà phân thành các loại OP, BOP, FBOP, P, PS, BPS, F và Dust
Các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu vật lý của trà đen được quy định trong Bảng 3.4 và Bảng 3.5
Bảng 3.4 Các chỉ tiêu cảm quan của trà đen
Các chỉ tiêu ngoại hình nước hương vị bã
Mặt trà xoăn đều, màu đen tự nhiên có lẫn tuyết trắng Đỏ nâu sáng Thơm đượm Đậm dịu và có hậu Đỏ mềm
Mặt trà xoăn, ngắn cánh đen tự nhiên Đỏ nâu trong sáng
OP Đậm dịu có hậu Đỏ sáng đều, mềm
Mặt trà nhỏ, tương đối đều, màu đen lẫn ít tuyết Đỏ mận chín Thơm dịu Đậm có hậu
Mặt trà nhỏ, tương đối đều, ngắn cánh hơn OP, màu đen Đỏ nâu Đậm thơm vừa Đậm hơi chát
PS (Pekoe souchong) Mặt trà hơi thô, màu đen hơi nâu Màu đỏ nâu Thơm nhẹ Hơi nhạt Đỏ hơi tối
Mặt trà tương đối đều, màu đen Đỏ nhạt Thơm vừa Nhạt Đỏ tối
(Fannings) Mặt trà nhỏ, đều Đỏ tối Thơm nhẹ Nhạt Nâu xám
(Dust) Mặt trà nhỏ Đỏ tối hơi đục
Thơm nhạt Chát gắt Nâu tối
Bảng 3.5 Các chỉ tiêu vật lý của trà đen
Mức qui định Độ ẩm Tro Vụn Cám Tạp chất sắt
(Tính theo phần trăm khối lượng, không được lớn hơn)
Các loại máy sàng phổ biến được sử dụng để phân loại trà bán thành phẩm bao gồm máy sàng tròn, máy sàng bằng một khung và máy sàng bằng hai khung.
1 Tay quay điều chỉnh dao cắt 2 Trục dao cắt 3 Máng cho trà vào
4 Động cơ điện 5 Lưới sàng 6 Puli
7 Phễu chứa trà 8 Máng ra của phần trà to
Hình 3.3 Sơ đồ cấu tạo sàng tròn
Hình 3.4 Máy sàng bằng 2 khung
3.3.2 Chế biến trà xanh Đặc điểm của trà thành phẩm: nước xanh tươi, vị chát đậm có hương thơm tự nhiên, các vật chất ít biến đổi nên có giá trị dinh dưỡng cao
Qui trình chế biến trà xanh được tiến hành như Hình 3.5
Hình 3.5 Sơ đồ chế biến trà xanh
Diệt men là quá trình sử dụng nhiệt độ cao từ 95 - 100 độ C để ngăn chặn quá trình lên men, giúp giữ màu xanh của diệp lục Phương pháp diệt men có thể thực hiện bằng cách sao, hấp hơi nước hoặc sử dụng dòng không khí nóng và ẩm Quá trình này không chỉ ngăn chặn lên men mà còn làm cho búp trà héo, mềm và dai, thuận tiện cho giai đoạn vò trà.
Vò Sấy Phân loại Đóng gói Trà xanh thành phẩm
Bảo quản trà
3.4.1 Những thay đổi chất lượng trà trong quá trình bảo quản
Bảo quản trà không đúng cách sẽ dẫn đến giảm chất lượng, khiến trà mất hương thơm, vị kém đậm đà và nước pha không đạt yêu cầu Sự thay đổi thành phần hóa học của trà là nguyên nhân chính gây ra hiện tượng này.
Vò hoặc nghiền Sấy (hấp, sao) Trích ly (chiết) Lọc Tách hương vị
Cô đặc dung dịch chiết
Sấy thăng hoa Sấy phun
Bột trà hòa tan Đóng gói hương hương
Bảng 3.8 trình bày mối quan hệ giữa độ ẩm cân bằng của trà và độ ẩm tương đối của không khí Cụ thể, khi độ ẩm tương đối của không khí tăng từ 30% đến 96%, độ ẩm cân bằng của trà cũng thay đổi tương ứng, cho thấy sự ảnh hưởng quan trọng của độ ẩm không khí đến chất lượng trà.
Sự thay đổi độ ẩm của trà phụ thuộc vào bao bì bảo quản Nghiên cứu cho thấy độ ẩm của trà khi được bảo quản trong 30 ngày ở môi trường có độ ẩm tương đối 85% và nhiệt độ 22 – 25 độ C đã được trình bày trong Bảng 3.9.
Bảng 3.9 Ảnh hưởng của bao bì đối với ẩm độ của trà
Loại bao bì Độ ẩm trà (%)
Lúc bắt đầu Sau 30 ngày Bình thủy tinh có nút nhám
Hộp thiếc bên trong có lót giấy gói trà
Gói bằng tay trong 2 lớp giấy
Hộp bằng bìa cứng có lót giấy gói trà
Hộp bằng bìa cứng có lót giấy chống ẩm
Vi sinh vật có thể gây hư hỏng trà trong quá trình bảo quản, dẫn đến tình trạng mốc và mùi lạ Mức độ phát triển của vi sinh vật phụ thuộc chủ yếu vào độ ẩm không khí tại nơi bảo quản Ngoài ra, phương pháp bao gói cũng có ảnh hưởng đáng kể đến sự phát triển của vi sinh vật trong trà.
3.4.2 Bao bì và cách đóng gói
Nhằm bảo quản tốt trà thành phẩm, cần chú ý tới việc chọn lựa vật liệu làm bao bì, cách thức đóng gói, làm kho chứa thích hợp,…
Để bảo quản trà trong thời gian ngắn, cần gói trà bằng hai lớp giấy: một lớp lót bên trong và một lớp có nhãn hiệu bên ngoài Sau đó, trà được xếp vào thùng gỗ có lớp giấy dán lót bên trong và đóng nắp kín để đảm bảo chất lượng.
Để bảo quản trà trong thời gian dài, cần sử dụng thùng đựng trà có lót ba lớp giấy, bao gồm hai lớp giấy thường và một lớp giấy kim loại ở giữa Thùng phải có nắp kín, nẹp thiếc và được đóng chặt bằng đinh Trà cần được đóng đầy và chặt trong thùng để đảm bảo chất lượng.
Giấy dùng để bao gói và lót thùng trà cần phải là giấy trắng, không có mùi lạ, không bị nhàu và không phải là giấy kim loại Mặt gỗ đóng thùng cần nhẵn, không bị mọt, không có mùi và độ ẩm không vượt quá 13% Các mép thùng phải được bọc nẹp thiếc và đóng chặt bằng đinh.
3.4.3 Kho chứa các thùng trà và bảo quản trà khi vận chuyển
Các thùng trà xếp vào kho thành phẩm của nhà máy hay các kho ở trạm trung chuyển phải bảo đảm tuân theo những điều kiện sau đây:
Kho phải cao ráo, độ ẩm không khí trong kho không quá 60 – 65%, đảm bảo vệ sinh, không có mùi lạ
Những ngày độ ẩm không khí cao phải tiến hành chống ẩm
Các thùng trà phải được kê cao cách nền 5 – 10 cm và cách tường 0.5 m
Các thùng trà trong kho cần được sắp xếp thành từng khối, với chiều rộng tối đa là 2 thùng và chiều cao không vượt quá 8 thùng Giữa các thùng, cần đặt các thanh gỗ dày từ 2 – 3 cm để đảm bảo sự thông thoáng và an toàn cho hàng hóa.
Phương tiện vận chuyển trà cần phải sạch sẽ, không có mùi hôi hay mùi lạ, và không được vận chuyển chung với các loại hàng hóa khác Ngoài ra, phương tiện này cũng phải đảm bảo che chắn cho các thùng trà khỏi mưa và nắng.
Lúc bốc dỡ các thùng trà khỏi phương tiện vận chuyển phải nhẹ tay, không được quăng, để giữ các thùng trà ở dạng khối hộp ban đầu
3.5 Kiểm tra chất lượng trà
Kiểm tra chất lượng trà là bước quan trọng trong việc phân loại và đánh giá trà trong quá trình giao nhận Việc này không chỉ giúp xác định chất lượng hiện tại mà còn cung cấp cơ sở để cải tiến quy trình chế biến sau này Để đánh giá toàn diện chất lượng trà, cần phân tích các thành phần sinh hóa, vật lý và các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
Trong quá trình sản xuất và giao nhận trà, việc kiểm tra chủ yếu tập trung vào các chỉ tiêu cảm quan và các chỉ tiêu vật lý, với độ chính xác cao và thời gian kiểm tra ngắn Chỉ khi có sự bất đồng xảy ra, các chỉ tiêu khác mới được phân tích để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
3.5.1 Những điều kiện cần thiết khi kiểm tra chất lượng trà
Phòng thử nếm trà cần phải không có mùi lạ và được chiếu sáng bằng ánh sáng tự nhiên, tránh ánh nắng trực tiếp vào trong phòng Việc không sử dụng ánh sáng nhân tạo là cần thiết để đảm bảo xác định chính xác màu nước pha và bã trà.
Trong phòng thử nếm, sự yên tĩnh là rất quan trọng vì tiếng ồn có thể làm giảm sự tập trung của người đánh giá, dẫn đến kết quả không chính xác Điều kiện ồn ào sẽ ảnh hưởng đến khả năng nhận thức và đánh giá hương vị của sản phẩm.
Nước pha trà phải là nước sạch không có bất kỳ một mùi vị lạ nào
Người thử nếm trà cần phải là những cá nhân khỏe mạnh, có khả năng phân biệt tốt các giác quan như vị giác, khứu giác và thị giác Trước khi tiến hành thử nếm, họ không nên uống rượu, ăn thức ăn cay hay hút thuốc để đảm bảo trải nghiệm nếm trà được chính xác và trọn vẹn.
3.5.2 Trình tự kiểm tra chất lượng trà
Lấy mẫu trà từ các lô hàng cùng loại, được giao nhận đồng thời, mang cùng một nhãn hiệu, sản xuất tại cùng một nhà máy và sử dụng loại bao bì giống nhau.