Tham quan cơ sở giết mổ vissan cơ sở giết mổ gà an nhơn cơ sở giết mổ xuân thới thượng

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM THAM QUAN Cơ sở giết mổ Vissan Cơ sở giết mổ Gà An Nhơn Cơ sở giết mổ Xuân Thới Thượng Ngành : THÚ Y Chuyên ngành : BÁC SỸ THÚ Y GVHD: PGS.TS NGUYỄN NGỌC TUÂN THS NGUYỄN THỊ LAN ANH SVTH : TRẦN NGUYỄN BẢO NGÂN MSSV: 2011750100 Lớp: 20DTYA1 TP HCM, 06/2023 MỤC LỤC I Đặt vấn đề II Nội dung tham quan Cơ sở giết mổ VISSAN 1.1 Tổng quan VISSAN 1.2 Quy trình kiểm dịch 1.3 Quy trình giết mổ 1.4 Đánh giá chung Cơ sở giết mổ gia cầm An Nhơn 2.1 Tổng quan 2.2 Quy trình kiểm dịch 2.3 Quy trình giết mổ gia cầm: 10 2.4 Đánh giá chung 12 Cơ sở giết mổ Xuân Thới Thượng 12 3.1 Quy trình kiểm dịch 13 3.2 Quy trình giết mổ 13 3.3 Đánh giá chung 14 I Đặt vấn đề Ngày 09/06/202, Trường Đại học Công Nghệ TP.HCM, Khoa Chăn Nuôi – Thú Y tổ chức cho sinh viên chuyến tham quan đến sở giết mổ TP.HCM Đầu tiên sinh viên đến tham quan sở giết mổ VISSAN, tiếp đến sở giết mổ gà An Nhơn cuối sở giết mổ Xuân Thới Thượng Qua sinh viên quan sát ghi nhận quy trình giết mổ, nghe phổ biến quy trình kiểm dịch trước đưa vào giết mổ Từ áp dụng kiến thức học môn Kiểm nghiệm sản phẩm động vật vào thực tế Sau tham quan sở giết mổ, sinh viên viết báo cáo trình giết mổ, đánh giá sở II Nội dung tham quan Cơ sở giết mổ VISSAN 1.1 Tổng quan VISSAN Công ty VISSAN Doanh nghiệp Nhà nước trực thuộc Tổng Công ty Thương mại Sài Gòn (Satra), xây dựng vào ngày 20-11-1970 vào hoạt động sản xuất từ ngày 18-05-1974 Hoạt động công ty chuyên sản xuất kinh doanh thịt gia súc tươi sống, đông lạnh mặt hàng thực phẩm chế biến từ thịt Địa điểm tham quan: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, TP.HCM 1.2 Quy trình kiểm dịch Quy trình kiểm sốt giết mổ heo ( theo TT 09/2016 TT-BNNPTNT QCVN 01150 : 2017 BNNPTNT )  Kiểm tra trước giết mổ loại gia súc nuôi: - Kiểm tra hồ sơ, sổ sách ghi chép nguồn gốc động vật đưa vào giết mổ sở giết mổ; Giấy chứng nhận kiểm dịch vận chuyển động vật theo quy định - Kiểm tra việc thực quy định vệ sinh người tham gia giết mổ; - Kiểm tra lâm sàng động vật: + Phải tiến hành khu vực chờ giết mổ, có đủ ánh sáng; + Quan sát biểu lâm sàng động vật: Trường hợp phát động vật có dấu hiệu mắc bệnh truyền nhiễm, phải cách ly động vật kiểm tra lại toàn đàn Mọi trường hợp động vật có dấu hiệu bất thường phải đánh dấu, tách riêng, theo dõi xử lý theo quy định Điều 12 TT 09/2016 TT-BNNPTNT + Chỉ cho phép giết mổ gia súc đáp ứng yêu cầu Điều TT 09/2016 TTBNNPTNT, lưu giữ khu vực chờ giết mổ để bảo đảm gia súc trở trạng thái bình thường kiểm tra lâm sàng trước giết mổ; + Đối với động vật lưu giữ chưa giết mổ sau 24 giờ, phải tái kiểm tra lâm sàng - Lập sổ theo dõi ghi chép thông tin cần thiết trước giết mổ bao gồm: + Tên chủ động vật; + Nơi xuất phát động vật; + Loại động vật; + Số lượng động vật lô; + Thời gian nhập; + Kết kiểm tra trước giết mổ (triệu chứng lâm sàng, thân nhiệt động vật trường hợp có biểu bất thường); + Số lượng, lý động vật chưa giết mổ; + Biện pháp xử lý; + Chữ ký nhân viên thú y - Kiểm tra việc thực vệ sinh, khử trùng tiêu độc nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ sở giết mổ trước giết mổ theo hướng dẫn quan quản lý thú y (sau viết tắt quan thú y) quy định QCVN 01-150:2017/BNNPTNT ban hành kèm theo Thông tư 13/2017/ TT-BNNPTNT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia lĩnh vực thú y  Kiểm tra sau giết mổ loại gia súc nuôi: - Thực khám đầu, phủ tạng (phổi, tim, gan, thận, lách, dày, ruột) khám thân thịt để phát dấu hiệu bất thường, dấu hiệu bệnh lý Quy trình kiểm tra theo hướng dẫn cụ thể mục mục Phụ lục III ban hành kèm theo Thông tư 09/2016/ TT-BNNPTNT - Kiểm tra thân thịt, phủ tạng sau giết mổ phải tiến hành sau tách phủ tạng, rửa thân thịt hạn chế tối đa làm thay đổi phẩm chất thân thịt trình kiểm tra Vết cắt thân thịt phải xác vị trí cần kiểm tra, thực cắt dọc để hạn chế diện tích tiếp xúc thân thịt với mơi trường ngồi - Trong trường hợp phát thấy có dấu hiệu bệnh tích thân thịt, phủ tạng, phải đánh dấu, tách riêng đưa tới khu xử lý để kiểm tra lại lần cuối trước đưa định xử lý; đóng dấu “XỬ LÝ VSTY” dấu “HỦY” sau có định xử lý sản phẩm động vật không bảo đảm yêu cầu vệ sinh thú y - Thân thịt phủ tạng gia súc phải đánh dấu giống để tránh nhầm lẫn; phủ tạng phải kiểm tra phận để phát dấu hiệu bất thường - Đóng dấu kiểm sốt giết mổ, dán tem vệ sinh thú y đánh dấu kiểm soát giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y thân thịt, phủ tạng, phụ phẩm ăn bảo đảm yêu cầu vệ sinh thú y; cấp Giấy chứng nhận kiểm dịch vận chuyển sản phẩm động vật theo quy định - Kiểm tra việc thực vệ sinh, khử trùng tiêu độc nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ sở giết mổ sau giết mổ theo hướng dẫn quan thú y quy định QCVN 01150 1.3 Quy trình giết mổ Bước : Tiếp nhận heo - Heo vận chuyển đến VISSAN có đầy đủ loại chứng từ hợp pháp liên quan đến chất lượng, nguồn gốc xuất xứ lô hàng để cán thú y kiểm tra bao gồm: + Giấy chứng nhận kiểm dịch động vật vận chuyển địa bàn cấp tỉnh, có kèm dấu đóng trạm phúc kiểm; + Vòng niêm phong phương tiện vận chuyên vịng truy xuất nguồn gốc heo khớp với thơng tin giấy kiểm dịch - Nguồn heo không sử dụng chất kích thích tăng trưởng Clenbuterol, Salbutamol, Ractopamin, không tồn dư kháng sinh sử dụng chất khác thuộc danh mục cấm sử dụng quan Thú y quy định, Heo khơng có dấu hiệu lâm sàng bệnh truyền nhiễm như: FMD, PRRS, đóng dấu son, dịch tả, hay bệnh ngồi da - Thời gian lưu chuồng: heo khỏe Hình : Heo sau vận chuyển đến sở giết mổ cho lưu chuồng nghỉ ngơi Bước : Cân, tồn trữ Bước :Xuất hạ thịt Heo lùa lên khu vực giết mổ thang máy theo nguồn để truy xuất nguồn gốc (tối đa 20 con/lần) Không đánh đập, dồn ép gây stress cho heo trước giết mổ Hình : khu vực để heo di chuyển đến thang máy Bước : Gây ngất Đưa heo vào phòng kẹp điện nhẹ nhàng, tránh gây hoảng hốt Vị trí kẹp điện góc mang tai Bước : Thọc huyết Dao thọc huyết khử trùng cách nhúng dao vào ống nước có nhiệt độ > 82 °C lần thọc huyết Bước : Trụng nước nóng Heo đưa xuống bồn trụng nước nóng (60-62)C Thời gian trụng: - phút / Số lượng heo tối đa bồn trụng: 18 – 20 Bước : Đánh lông Sau trụng nước nóng heo đưa vào máy đánh lông Tối đa con/lần Thời gian đánh lông: 45 – 50 giây/con Bước : Cắt đầu Công nhân dùng dao cắt vị trí khớp cổ tách đầu heo khỏi thân heo Bước : Lấy nội tạng Lòng đỏ lòng trắng tách khỏi thân heo Bước 10 : Cưa đôi mảnh Dùng máy cưa thân heo thành hai mảnh cho xương cột sống lưng Bước 11 : Cán thú y kiểm tra, đóng dấu, qt vịng truy xuất Phần thân thịt sau kiểm tra khơng có khuyết tật vệ sinh thú y cán thú y đóng mộc K.S.G.M phần vai, bụng đùi mảnh heo Bước 12 : Loại tủy Bước 13 : Đo TMP Bước 14 : Bảo quản lạnh Sau giết mổ mảnh heo vẩn chuyển đến phòng làm lạnh heo để tiếp tục bảo quản 1.4 Đánh giá chung  Cách bố trí khu vực sở giết mổ - Vị trí khu vực giết mổ + Nơi lưu trữ thú khu vực giết mổ cách xa nhau, có khu vực riêng để heo di chuyển từ nơi lưu chuồng đến thang máy sau vận chuyển đến khu vực giết mổ + Được chia làm tầng :  Phía nơi xử lý lịng trắng  Phía nơi giết mổ, phân loại thịt tách lịng đỏ - Vị trí khu vực lưu trữ heo Được chia thành khu riêng biệt (khu vực cách ly heo bệnh, heo nái mang thai, khu vực cho heo nghỉ ngơi sau vận chuyển, )  Vệ sinh sở - Khu vực lưu trữ heo : vệ sinh, thơng thống, chia thành nhiều khu vực từ dễ quản lý dễ dàng kiểm tra tình trạng sức khỏe heo - Khu vực giết mổ : + Trước vào khu vực giết mổ phải mặc đồ bảo hộ theo quy định sau qua bể nước khử trùng + Bên khu vực giết mổ chia thành nhiều dây chuyền Sử dụng dây chuyền treo đại, + Nhân viên trang bị đồng phụ đồ bảo hộ + Ánh sáng khu vực giết mổ phù hợp  Khu vực phục vụ người lao động Có nhà ăn cho nhân viên, khu vực ăn uống thoải mái, Cơ sở giết mổ gia cầm An Nhơn 2.1 Tổng quan Trung tâm Giết mổ gia cầm An Nhơn (Trung tâm An Nhơn) thức hoạt động từ năm 2004 theo chủ trương giết mổ gia súc, gia cầm tập trung UBND TP.HCM Theo Đề án bảo vệ môi trường phê duyệt, Trung tâm An Nhơn có cơng suất giết mổ từ 35.000 – 40.000 gia cầm/ ngày 2.2 Quy trình kiểm dịch Quy trình kiểm sốt giết mổ loại gia cầm ni theo Điều Điều Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT (sửa đổi Thông tư 10/2022/TT-BNNPTNT) sau:  Kiểm tra trước giết mổ loại gia cầm nuôi: - Thực theo quy định khoản 1, khoản 2, điểm b, d khoản 3, khoản khoản Điều Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT (sửa đổi Thông tư 10/2022/TT-BNNPTNT) - Việc kiểm tra lâm sàng tình trạng sức khoẻ gia cầm thực nơi có đủ ánh sáng treo lên dây chuyền giết mổ (đối với sở giết mổ công nghiệp bán công nghiệp) nhằm phát gia cầm yếu, còi cọc gia cầm có biểu mắc bệnh truyền nhiễm để có biện pháp xử lý thích hợp - Sau kiểm tra lâm sàng, gia cầm khoẻ mạnh phải sớm đưa vào giết mổ  Kiểm tra sau giết mổ loại gia cầm nuôi: - Khám thân thịt phủ tạng: Quy trình kiểm tra theo hướng dẫn cụ thể mục Phụ lục III ban hành kèm theo Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT - Việc kiểm tra sau giết mổ thực theo quy định khoản 2, khoản khoản Điều Thông tư 09/2016/TT-BNNPTNT (sửa đổi Thông tư 10/2022/TT-BNNPTNT); thân thịt phủ tạng gia cầm phải để nhau, tránh nhầm lẫn 2.3 Quy trình giết mổ gia cầm: Bước : Nguyên liệu - Một số nuôi sở số tiếp nhận từ hệ thống gia công Gà nhập có giấy chứng nhận thú y nguồn gốc xuất xứ tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ - Tập trung gà khu tập kết gà sống - Sau gà đưa xuống khỏi xe vận chuyển tiến hành tắm gà - Chuyển lồng chứa gà nguyên liệu lên băng tải lăn - Băng tải lăn chuyển lồng gà vị trí treo gà - Móc chân sau gà lên dàn treo tự động (sau lấy hết gà lồng, băng tải chuyển lồng chứa qua khu rửa lồng tự động) Bước : Gây choáng - Gây mê Gà từ lồng chứa công nhân treo lên dây chuyền giết mổ Chiều cao dàn treo 1.5m, dây chuyền làm thép không rỉ Gà sau treo lên chạy qua bồn gây mê, có dịng điện vừa đủ để gây mê gà (gây mê xung điện) - Tiến hành thực công đoạn cắt tiết sau gà gây mê - Máng hứng tiết gà bố trí bên để thu gom tiết Bước : Cắt tiết - Tiến hành thực công đoạn cắt tiết sau gà gây mê - Gà đưa vào máy cắt tiết - Mục đích: cho tiết gà chảy hết ngồi để thịt có màu sáng khơng đọng máu thịt - Bồn hứng huyết Làm thép không rỉ Bước : Lột lông - Gà chuyển sang hệ thống bồn nhúng (Nước bồn nhúng làm nóng điện trở, có đồng hồ đo điều chỉnh nhiệt độ tự động, bên bồn có hệ thống sục khí để đảo nước giúp nước ngấm lỗ chân lông gà) - Nhúng nước nóng (trụng) Gà sau cắt tiết di chuyển dây chuyền cho tiết chảy hết sau vào bồn trụng nước nóng Nhiệt độ nước trụng khoảng 65- 68 độ C , nhiệt độ không cao không thấp đủ để tuốt lông mà không bị rách da qua máy tuốt lông - Máy làm lông (tuốt lông) Công đoạn thực tự động máy, sau gà chạy qua máy tuốt lơng gà làm - Gà chuyển sang máy đánh lông (máy đánh lông dạng đĩa, gắn liền với núm cao su dẻo, đạt tiêu chuẩn để làm lông gà) Bước : Tuốt da chân móc lịng - Tuốt da chân móc diều (gà cắt cổ phía phần ức để lấy diều, Vì nơi chứa thức ăn gà nên có nhiều vi khuẩn, phần lấy để vi sinh vật không nhiễm vào thịt) - Móc lịng (Trước móc lịng cơng nhân rạch bụng gà đường khoảng 6-7cm từ hậu mơn xuống Lịng lấy phải đảm bảo cịn ngun vẹn khơng bị vỡ sót lại tránh vấy nhiễm vi sinh vật từ phận tiêu hóa gà) Bước : Rửa gà - Sau tuốt da chân móc lịng gà di chuyển đến bồn rửa gà (Tại gà phun nước rửa sạch, phần bụng gà) Bước : Làm khô - Sau rửa gà chuyển đến bồn khử trùng làm lạnh (gà rơi xuống bồn thông qua bẩy hạ gà tự động) Trong bồn này, gà đảo chuyển sang máy làm thông qua hệ thống trục vít cánh xoắn bồn máng trượt - Sau gà làm - Sau làm hoàn toàn, gà chuyển sang khay chứa để chuyển vào kho mát giao thịt nóng - Trường hợp gà chuyển vào kho mát từ 0-40C thời gian từ 16-24h để đảm bảo qui trình chín sinh hóa - Sau gà chuyển qua Phịng pha lóc thành phẩm đóng gói, hút chân khơng (trong q trình pha lóc, nhiệt độ tâm thịt phải trì ≤70C, nhiệt độ phịng pha lóc đóng gói ln trì ≤120C) 2.4 Đánh giá chung  Cách bố trí khu vực sở giết mổ Khu vực lưu trữ khu vực giết mổ nằm cạnh  Vệ sinh sở - Khu vực giết mổ + Khơng có khu vực khử trùng + Đường vào khu vực giết mổ nhỏ, ẩm ướt + Hệ thống thoát nước + Máy cắt tiết không vệ sinh sẽ, máu động lại thành + Nền sàn dơ, có rác + Có mùi + Xung quanh khu vực giết mổ ẩm ướt, có nhiều vũng máu - Khu vực lưu trữ + Lồng đựng gà xếp chồng lên + Gà tắm vừa vận chuyển khỏi xe nên khu vực lưu trữ ẩm ướt  Khu vực phụ vụ người lao động - Khơng có - Đa số nhân viên tập trung gần khu vực giết mổ để nghỉ ngơi Cơ sở giết mổ Xuân Thới Thượng Cơ sở giết mổ Xuân Thới Thượng thuộc Công ty CP Chế biến thực phẩm Hóc Mơn với dây chuyền giết mổ cơng nghiệp Nhà máy có quy mơ cơng suất giết mổ lớn, cung cấp lượng sản phẩm lớn đạt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Địa điểm tham quan : Xn Thới Thượng, Hóc Mơn, Thành phố Hồ Chí Minh 3.1 Quy trình kiểm dịch - Cán Thú y kiểm tra hồ sơ hành nhập gia súc vào lò - Trước giết mổ, gia súc cho nghỉ ngơi để hồi phục - Thanh tra an toàn thực phẩm kiểm tra nhằm đảm bảo heo khỏe mạnh, cung cấp thịt đáp ứng nhu cầu tiêu thụ người - Sau cưa làm đơi q trình giết mổ, heo chuyển tự động qua khu kiểm soát thú y kiểm soát chất lượng sản phẩm Kiểm tra xem heo có dấu hiệu bệnh tích hay không - Mảnh heo đạt tiêu chuẩn chuyển qua kho mát, kho cấp đông chuyển qua line xuất nóng cho khách hàng Mảnh heo khơng đạt tiêu chuẩn chuyển qua phòng xử lý, số thịt chế biến làm thức ăn động vật, chế phẩm y tế bị đem tiêu hủy 3.2 Quy trình giết mổ - Bước 1: Heo tắm chuồng nhốt trước mổ - Bước 2: Đưa heo lên khu vực gây ngất thang máy - Bước 3: Chỉ vài giây sau vật đưa vào khu vực gây ngất, người ta dùng thiết bị truyền điện phóng thẳng vào não heo - Bước 4: Sau gây ngất, heo đưa xuống băng chuyền tự động để lấy tiết băng truyền, tiết heo hứng máng hứng tiết đặt bên cạnh băng - Bước 5: Sau lấy tiết, dây chuyền tự động chuyển heo vào bồn nước nóng để trụng - Bước 6: Sau heo chuyển vào máy đánh lơng sau chuyển khu vực rửa sạch, - Bước 7: Heo móc vào chân sau băng chuyền treo Đưa heo đến khu vực rửa trước mổ nội tạng - Bước 8: Sau heo đưa lên dàn dẫn truyền Trên dàn dẫn truyền heo cắt đầu, mổ lấy lịng Sau chẻ heo làm đơi, thịt heo di chuyển phía sau nhờ cấu chuyên dùng - Bước 9: Sau cưa làm đôi, heo chuyển tự động qua khu kiểm soát thú y kiểm soát chất lượng sản phẩm - Bước 10: Thịt heo chuyển xuống bàn pha lọc thông qua động chuyển trực tiếp qua xe đông lạnh để giao cho khách hàng 3.3 Đánh giá chung  Cách bố trí khu vực giết mổ Khu vực giết mổ khu vực lưu trữ nằm cách xa  Vệ sinh sở giết mổ Khu vực giết mổ  Khu vực phục vụ người lao động Có nhà ăn cho nhân viên Thoải mái, HẾT