Cơ sở khoa học của đề tài 4
Trong nhu cầu cơ bản của con người, ăn uống đứng đầu, giữ vai trò thiết yếu cho sự sống Ngôn ngữ dân gian thể hiện rõ sự gắn bó giữa con người và khái niệm ăn, như ăn uống, ăn mặc, ăn học, và nhiều hoạt động khác Ẩm thực không chỉ phản ánh những gì con người tiêu thụ mà còn chứa đựng tri thức và triết lý sống, giúp khám phá sự đa dạng và bản sắc văn hóa của các cộng đồng, tộc người, tôn giáo và vùng miền khác nhau.
Ăn uống không chỉ là nhu cầu bản năng mà còn phản ánh bản sắc văn hóa và cách ứng xử xã hội của con người Để thích nghi với môi trường, con người ăn để sống, và việc ăn uống trở thành một "đạo sống" Do đó, ăn uống là một khía cạnh quan trọng trong đời sống, thu hút sự chú ý của nhiều ngành khoa học như dinh dưỡng, y học và văn hóa học Tuy nhiên, chức năng vật chất của thức ăn chỉ là một phần; điều quan trọng hơn là khám phá các chức năng xã hội của thực phẩm, như ai ăn gì, khi nào và với ai Thực tế cho thấy, một số loại thức ăn chỉ được một nhóm người ưa thích, trong khi những người khác có thể phản đối Như vậy, thức ăn không chỉ kết nối con người mà còn có thể tạo ra sự phân chia trong xã hội.
Trong quá trình khảo cứu tại Việt Nam, nhà nghiên cứu Pháp E.Veuillot, trong cuốn “La cochinchine et le Tonquin” có nhắc tới món ăn
Thịt chó, mặc dù xuất hiện muộn trong văn hóa ẩm thực, lại được ông nhận định là loại thịt đắt giá và được ưa chuộng nhất.
Theo nhà văn hóa học Trần Quốc Vượng, thịt chó có nguồn gốc từ đồ hiến tế trong tín ngưỡng dân gian, và những người đầu tiên tiêu thụ món ăn này là các thầy cúng, thầy phù thủy Hiện nay, thịt chó đã trở thành một đặc sản phổ biến, phục vụ nhu cầu của nhiều tầng lớp xã hội, tôn giáo, giới và lứa tuổi khác nhau Nhiều người tin rằng thịt chó là loại thực phẩm độc đáo, ăn mãi cũng không thấy chán Tại Hà Nội, các tuyến phố như Nhật Tân và Lĩnh Nam nổi tiếng với các nhà hàng thịt chó, đặc biệt là khu vực dọc đê Yên Phụ ở quận Tây Hồ, nơi được gọi là “vương quốc thịt chó”.
Thịt chó được coi là món ăn phổ biến tại Việt Nam và Hàn Quốc, tuy nhiên, ở một số vùng như đảo Hawoai thuộc Hoa Kỳ, các nhóm thổ dân lại cúng thần linh bằng thịt chó, coi đây là loại thực phẩm sang trọng chỉ dành cho các dịp lễ hội lớn Phương pháp chế biến thường thấy là bọc thịt chó với rau và nướng chín.
Thịt chó là loại thịt phổ biến thứ tư tại Hàn Quốc, với khoảng hai triệu con chó bị giết mỗi năm để phục vụ cho hơn 20.000 nhà hàng Khoảng 61,7% người Hàn Quốc đã từng ăn thịt chó ít nhất một lần trong đời.
Khoảng 150 nhà hàng Hàn Quốc đã mời du khách thưởng thức món nước uống vị thịt chó bên ngoài 10 sân vận động trong khuôn khổ World Cup, nhằm phản đối thành kiến về món ăn truyền thống này (Vnexpress.net 27.4.2002) Để hiểu rõ hơn về vị trí của chó trong tâm thức dân gian Việt Nam, chúng tôi đã khảo sát kho tàng ca dao, tục ngữ và phát hiện hàng trăm câu liên quan đến chó, chủ yếu mô tả mối quan hệ gần gũi giữa chó và người Chó là loài động vật được nhắc đến nhiều nhất trong ca dao, tục ngữ Việt Nam Một số câu tục ngữ đặc biệt đề cao giá trị của thịt chó, như câu “Sống ở trên đời ăn miếng dồi chó Chết xuống âm phủ biết có hay không?” Dù có nhiều ý kiến cho rằng thịt chó là món ăn dân tộc, cũng không ít người phản đối việc tiêu thụ món này Thịt chó đã trở thành một nghề chế biến thực phẩm chuyên nghiệp, dẫn đến tranh cãi về môi trường, y tế và tâm linh Vấn đề ăn hay không ăn thịt chó không đơn giản và không chỉ gắn với quan niệm văn hóa.
Nghiên cứu tập trung vào phường Dương Nội, quận Hà Đông, Hà Nội, nhằm khám phá quan niệm xã hội về thịt chó, một món ăn gây tranh cãi Mục tiêu là phát triển lý thuyết chức năng xã hội của thực phẩm trong đời sống người Việt, đặc biệt sau đổi mới (1986), khi đồng bằng sông Hồng đối mặt với khó khăn trong sản xuất lương thực do dân số tăng nhanh Trong bối cảnh thường xuyên lo ngại về đói nghèo, vấn đề ăn uống trở thành ưu tiên hàng đầu Câu thành ngữ “Thịt cá là hoa, tương cà là gia bản” phản ánh thực trạng bữa ăn miền Bắc, trong đó cơm rau cá chiếm ưu thế, còn thịt chỉ là điểm xuyết Thịt truyền thống như gà, lợn, trâu thường chỉ được dùng trong dịp lễ, trong khi thịt chó, mặc dù có nguồn gốc bình dân, lại được xem là đặc sản.
Về lý thuyết khoa học, các nghiên cứu về văn hóa ẩm thực Việt Nam chủ yếu được tiếp cận từ hai hướng chính.
Khám phá quy trình chế biến món ăn và những điểm đặc sắc trong cách thưởng thức, đồng thời nghiên cứu các đặc điểm dinh dưỡng và nguyên tắc dân gian trong việc kết hợp món ăn theo nguyên lý ẩm thực phương Đông.
Văn hóa ăn uống và khía cạnh sinh học của món ăn thường được chú trọng hơn, trong khi ý nghĩa văn hóa - xã hội liên quan đến thực phẩm vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi khám phá văn hóa ẩm thực Việt Nam, đặc biệt là thịt chó, dựa trên lý thuyết chức năng trong nhân học văn hóa Chúng tôi tham khảo nghiên cứu của S.A Tocarep về phương pháp khảo sát dân tộc học liên quan đến văn hóa vật chất, được công bố trên Tạp chí Dân tộc học năm 1976 Lý thuyết của Tocarep cho rằng thức ăn và đồ uống không chỉ đáp ứng nhu cầu sinh lý mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo dựng và phân chia các mối quan hệ xã hội Thức ăn có khả năng kết nối con người, nhưng đồng thời cũng có thể tạo ra sự chia rẽ trong xã hội.
Luận đề của To-ca-rép cho phép nghiên cứu văn hóa ẩm thực thông qua mối quan hệ của con người với thức ăn và đồ uống, đặc biệt là qua thói quen ăn uống Thịt chó không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn phản ánh các chức năng xã hội trong cộng đồng Nghiên cứu cách chế biến và thưởng thức thịt chó giúp hiểu rõ hơn về nghệ thuật ẩm thực và sự kết hợp của thực phẩm tươi sống với gia vị Mắm tôm, một thành phần quan trọng, được biết đến như một nguồn protein phong phú và có ứng dụng trong y học Theo quan niệm Á Đông, thịt chó không chỉ mang giá trị dinh dưỡng mà còn có ý nghĩa y học và tâm linh, giúp xua đuổi vận xui và thu hút may mắn Mặc dù thịt chó thường bị kiêng trong những ngày đầu tháng âm lịch, nhưng nhu cầu tiêu thụ tăng cao vào cuối năm để "xả xui" và đón vận hạn mới.
Việc nghiên cứu hoạt động của các lò mổ và buôn bán thịt chó không chỉ mang lại những hiểu biết khoa học về văn hóa ẩm thực, mà còn cung cấp thông tin thiết thực cho các nhà quản lý Điều này giúp họ xây dựng chính sách hiệu quả trong việc quản lý ngành nghề chế biến thực phẩm tại khu vực không chính thức.
Lịch sử vấn đề 10
Khảo sát về thịt chó trong văn hóa ẩm thực Việt Nam cho thấy món ăn này có ảnh hưởng sâu sắc trong tâm thức người dân, được phản ánh qua ca dao tục ngữ Nhiều nhà văn cũng đã đưa thịt chó vào tác phẩm của họ, thể hiện sự ưa chuộng đối với món ăn này Các nghiên cứu văn hóa ẩm thực đã phân tích mối liên hệ của thịt chó với tập quán ăn uống của người Việt Ngoài ra, tài liệu khoa học dinh dưỡng và dịch tễ học đã nghiên cứu đặc điểm dinh dưỡng và sự lan truyền bệnh dịch liên quan đến món ăn này Bài viết sẽ tóm tắt một số nguồn tài liệu chính để xác định trọng tâm nghiên cứu cho luận văn.
Văn hóa ẩm thực Việt Nam đã thu hút sự quan tâm nghiên cứu từ nhiều nhà khoa bảng, đặc biệt là món thịt chó, thường được đề cập trong các nghiên cứu về văn hóa dân gian Các học giả như Phan Kế Bính, Đào Duy Anh và Nguyễn Tuân đã thực hiện những khảo sát tỉ mỉ về ẩm thực Việt Nam, phản ánh tập quán ăn uống qua thành ngữ và ca dao Năm 2001, Mai Khôi và các tác giả đã công bố bộ sách “Văn hóa ẩm thực Việt Nam”, giới thiệu và phân tích 450 món ăn từ ba miền Bắc, Trung, Nam, tạo nên một bách khoa thư quý giá về ẩm thực Việt.
Ngọc Khánh (2001) đã nghiên cứu tập quán ăn uống và đặc trưng văn hóa của các vùng miền, cùng quan niệm về ẩm thực của người Việt Từ Giấy (1996) trong tác phẩm “Phong cách ăn Việt Nam” đã giới thiệu phong tục, tập quán và chuẩn mực đạo đức trong ăn uống của người Việt Đặc biệt, công trình “Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam” của nhóm nghiên cứu Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thu Hà, và Nguyễn Thị Huế cung cấp cái nhìn sâu sắc về văn hóa ẩm thực Việt.
Năm 2001, đã có những thống kê chi tiết về các món ăn Việt Nam Trong tác phẩm “Địa chí văn hóa dân gian Thăng Long- Đông Đô-Hà Nội” của Đinh Gia Khánh (2008), tác giả đề cập đến các thói quen như hút thuốc, ăn trầu và những món ăn đặc trưng của Hà Nội Nguyễn Nhã (2009) trong cuốn “Bản sắc ẩm thực Việt Nam” cung cấp cho độc giả cái nhìn sâu sắc về ẩm thực Việt, từ những món ăn dân dã đến những món ăn cung đình, cùng với các công thức món ăn truyền thống còn được lưu giữ trong các gia đình Việt.
Bài viết đề cập đến nghiên cứu của Vương Xuân Tình (2004) về tập quán ăn uống của người Việt, bao gồm lịch sử, nguyên liệu thực vật và động vật, cũng như cách chế biến, tạo ra hàng trăm món ăn phong phú Nguyễn Thị Bẩy (2007) trong luận án tiến sĩ về "Văn hóa ẩm thực dân gian Hà Nội" phân tích ảnh hưởng của toàn cầu hóa đến ẩm thực Hà Nội, nhấn mạnh vai trò của thành phố như một trung tâm văn hóa, chính trị và kinh tế, nơi tiếp nhận và phát triển các yếu tố văn hóa mới, tạo nên những đặc trưng riêng của ẩm thực Hà Nội.
Nhiều học giả đã nghiên cứu văn hóa ẩm thực của các tộc người Việt Nam, như Mai Thanh Sơn (1998) với tác phẩm “Đôi nét về tập quán ăn uống của người Phù Lá” và Ma Ngọc Dung (2007) với “Văn hóa ẩm thực của người Tày ở Việt Nam” Tập thể nhà nghiên cứu Dương Kiều Minh, Yên Giang, và Minh cũng đã đóng góp vào lĩnh vực này.
Nhương, Đoàn Công Hoạt (2011) đề cập tới văn hóa ẩm thực dân gian Hà Tây trong nghiên cứu “Văn nghệ dân gian Hà Tây” Bùi Minh Đức (2011) với
Văn hóa ẩm thực Huế phản ánh lịch sử và nguồn gốc đa dạng của các món ăn đặc trưng, thể hiện nét văn hóa độc đáo từ xưa đến nay Các nghiên cứu về ẩm thực Huế cũng giới thiệu những món ăn đặc sản của các địa phương và dân tộc khác nhau, làm phong phú thêm bản sắc ẩm thực của vùng đất này.
Mặc dù có nhiều nghiên cứu về văn hóa ẩm thực, nhưng nghiên cứu riêng về thịt chó vẫn còn hiếm Thịt chó là món ăn phổ biến, xuất hiện từ thành phố đến nông thôn Món ăn này chủ yếu được phản ánh qua các tài liệu hiện có.
Thịt chó là một món ăn được nhắc đến trong các tác phẩm của nhiều nhà văn nổi tiếng như Tô Hoài, Vũ Bằng và Thạch Lam Tô Hoài trong "Chuyện cũ Hà Nội" (1986) cho rằng thịt chó là món ăn khoái khẩu không thể không bàn luận, đồng thời giới thiệu các thương hiệu và món ăn chế biến từ thịt chó, cũng như sự phổ biến của món ăn này ở Triều Tiên và một số nước châu Á Vũ Bằng trong "Món ngon Hà Nội" (2006) không chỉ cảm nhận món ăn qua các giác quan mà còn miêu tả chi tiết cách chọn chó, chế biến và không gian thưởng thức thịt chó của người miền Bắc.
Trong văn học Việt Nam, bên cạnh các tùy bút, có những tác phẩm nổi bật như "Trẻ con không được ăn thịt chó" của Nam Cao (2000), miêu tả bữa tiệc thịt chó trong bối cảnh nghèo đói, nơi một người mẹ và bốn đứa con đói khát phải chứng kiến cha mình vui vẻ ăn nhậu Tương tự, Vũ Bão (2007) trong tiểu thuyết "Utopi - Một miếng để đời" mở ra một thế giới mộng tưởng về món thịt chó, với nhiều đoạn mô tả cách chế biến mười lăm món ăn từ thịt chó, giúp người đọc hiểu rõ hơn về ẩm thực dân tộc và phong cách ăn uống của người Việt Qua tác phẩm, tác giả cũng thể hiện mong muốn phát triển nghề chế biến và nâng cao giá trị của món ăn này trong xã hội.
Thịt chó được nghiên cứu và giới thiệu như một món ăn đặc sản của từng vùng miền, với mỗi địa phương có cách chế biến độc đáo riêng Sự đa dạng này tạo nên nhiều trường phái chế biến thịt chó khác nhau, thể hiện nét văn hóa ẩm thực phong phú Lý Khắc Cung đã đề cập đến điều này trong bài viết “Thịt cầy, quán thịt cầy, lái chó”, phản ánh văn hóa và phong tục tại Hà Nội.
Bài viết khám phá văn hóa ẩm thực thịt chó tại Hà Nội và Sài Gòn, với các quán nổi tiếng như Nhật Tân, Hàng Lược và Ô Quan Chưởng, mỗi nơi có món đặc trưng riêng Tác phẩm “Ẩm thực Thăng Long Hà Nội” của Đỗ Thị Hảo và bài viết “Thịt chó Hà Nội” của Nguyễn Hà nhấn mạnh sự phát triển của thịt chó ở Hà Nội, từng có chợ 19 tháng 12 chuyên bán mặt hàng này Ngữ Yên trong “Người ăn rong” (2009) đưa ra cái nhìn về 36 phố chó tại Sài Gòn, phân tích các trường phái và món ăn từ thịt chó Thêm vào đó, tác giả Trần Quốc Thịnh trong “Làng cỗ Cổ Tự” (2006) giới thiệu kỹ thuật giết mổ và chế biến thịt chó đặc trưng của làng Cổ Tự, Bắc Ninh, tạo nên một bức tranh đa dạng và phong phú về ẩm thực thịt chó tại Việt Nam.
Lỗ, thịt chó Vân Đình nổi tiếng với các phương pháp chế biến đặc biệt, bao gồm món thịt chó một nồi và 12 món đa dạng, trong đó có nhiều sáng tạo độc đáo như giả chuột, giả trâu, giả chim, giả dê, giả bò, và giả ba ba Thịt chó Việt Trì là một trong những đặc sản của Phú Thọ, bên cạnh các món như thịt chua Thanh Sơn và cá Anh Vũ Thịt chó Nam Định cũng có những đặc điểm riêng biệt, trong khi thịt chó Nghệ An còn được chế biến với mật trong món nhựa mận.
Thứ ba, thịt chó từ góc nhìn y - sinh học Danh y Tuệ Tĩnh có lẽ là
Thịt chó lần đầu tiên được nhắc đến như một phương thuốc trong y học cổ truyền trong tác phẩm "Nam Dược Thần Hiệu", một cuốn sách ghi chép về các loại thuốc nam phổ biến và phương pháp chữa bệnh.
“Khuyển nhục vị chua, mặn, tính nóng, không độc, tráng dương ích thận, bổ lao thương, ấm bụng, cố tinh tủy” [101, tr 40]
Hải Thượng Lãn Ông trong Lĩnh Nam Bản Thảo cũng chép:
“Cẩu nhục tục gọi là thịt chó, không độc, ấm nhiều, vị chua mặn, tráng dương ích thận, thương hàn bổ, ấm vị, khỏe lưng, tinh tủy mạnh”
Trong y văn hiện đại, công trình nghiên cứu của Bác sĩ Đỗ Tất Lợi (2004) đã hệ thống hóa công dụng và liều dùng các bộ phận của loài chó trong y học Nhiều nghiên cứu khác cũng giới thiệu các món ăn và bài thuốc bổ dưỡng từ thịt lợn, thịt dê, thịt bò và thịt chó (Hà Kiến, Tưởng Thúc Khải, Phạm Đức Huân: 2004) Tuy nhiên, bệnh nhân mắc các bệnh về não, tim và huyết quản cần kiêng thịt chó trong chế độ ăn uống (Gia Linh: 2008).
Phương pháp nghiên cứu 20
Để triển khai thu thập thông tin phục vụ nghiên cứu, chúng tôi sử dụng các phương pháp nghiên cứu chủ yếu sau đây:
Luận văn sử dụng nguồn tư liệu chủ yếu từ các hộ kinh doanh giết mổ chó và nhà hàng bán thịt chó trong khu vực nghiên cứu, cùng với thông tin thống kê từ chính quyền địa phương Những dữ liệu này rất quan trọng để hiểu rõ nghề chế biến thịt chó trong bối cảnh kinh tế xã hội địa phương đang thay đổi Mục tiêu của việc thu thập thông tin này là để mô tả, phân tích và đánh giá sự phát triển của các hộ kinh doanh giết mổ và thịt chó, đồng thời làm rõ mối liên hệ với văn hóa ẩm thực ở khu vực ngoại ô Hà Nội và đồng bằng sông Hồng.
Chúng tôi đã thu thập và tổng hợp thông tin định lượng từ các số liệu có sẵn tại địa phương, kết hợp với điều tra thực địa để xây dựng cơ sở dữ liệu đầy đủ về hộ kinh doanh giết mổ chó và cửa hàng bán thịt chó Dữ liệu này bao gồm thông tin về người làm thuê, lượng khách hàng mua và tiêu thụ thịt chó tại các nhà hàng, cũng như các thông tin khó thu thập như giới tính, tuổi, tình trạng nghề nghiệp, trình độ học vấn và xuất thân của đối tượng nghiên cứu.
Chúng tôi đã xây dựng phiếu thu thập ý kiến cho các hộ gia đình được lựa chọn nghiên cứu, nhằm thu thập thông tin chi tiết về nghề giết mổ chó, bao gồm quá trình khởi đầu, nguồn gốc chó, số lượng giết mổ hàng ngày, đối tượng tiêu thụ, số lượng lao động và thu nhập từ nghề này Đây là bản lý lịch của hộ gia đình, kết hợp với các phương pháp nghiên cứu khác để phân tích các yếu tố liên quan Luận văn cũng áp dụng phương pháp thống kê để hệ thống hóa các cửa hàng, quán ăn, số lượng khách hàng và tiến hành khảo sát đối tượng tiêu thụ thịt chó, nhằm phân tích, tổng hợp và so sánh mục đích cũng như thời gian sử dụng thịt chó.
Thông tin định tính là nguồn chủ đạo trong luận văn, giúp chúng tôi hiểu rõ hơn về các mối quan hệ trong gia đình, cộng đồng và khách hàng thông qua quan sát trực tiếp tại các hộ gia đình và cửa hàng Những cuộc trò chuyện này mở rộng hiểu biết về tác động của nghề thịt chó đối với kinh tế hộ gia đình, cũng như các yếu tố nhân văn và môi trường Tham gia vào hoạt động kinh doanh như làm hàng ăn cùng các hộ cũng mang lại cho tôi nhiều kiến thức thú vị, từ cách lựa chọn chó, chế biến đến gia giảm gia vị cho từng món ăn.
Trong các cuộc phỏng vấn sâu, chúng tôi áp dụng phương pháp phỏng vấn phi cấu trúc để tạo ra không gian trò chuyện tự nhiên Điều này giúp chúng tôi lắng nghe những câu chuyện, suy nghĩ và băn khoăn của những người làm nghề giết mổ, cũng như quan điểm của cộng đồng về nghề này Chúng tôi cũng tìm hiểu tâm tư của những người ăn thịt chó và không ăn thịt chó, nhằm khám phá đời sống, tâm linh và các kiêng kỵ của họ.
Chúng tôi tổ chức các cuộc thảo luận nhóm để thu thập ý kiến đa dạng của người dân về các vấn đề nghiên cứu, như cách chọn chó và thói quen ăn thịt chó Những cuộc thảo luận này đã làm sâu sắc thêm giả thuyết nghiên cứu và cung cấp những nhận định sống động, hữu ích từ chính kiến của cộng đồng.
Luận văn này sử dụng kiến thức từ dịch tễ học và môi trường học để đánh giá ảnh hưởng của nghề giết mổ chó đối với môi trường, dịch bệnh và an toàn vệ sinh thực phẩm Để hiểu sâu hơn về thịt chó trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, tác giả tham khảo tài liệu từ phường Dương Nội, đặc tính loài chó, và các món ăn từ thịt chó qua ca dao, tục ngữ và truyện kể của người dân địa phương Đây là hệ thống phương pháp và công cụ nghiên cứu được áp dụng để tìm hiểu món ăn thịt chó trong văn hóa ẩm thực Việt.
Cấu trúc của luận văn 22
Những nội dung chính của luận văn được trình bầy trong 3 chương chính
Mở đầu của luận văn đóng vai trò quan trọng trong việc xác định hướng nghiên cứu chính, ý nghĩa khoa học và thực tiễn, cùng với những đóng góp của nó Phần này tập trung vào việc xác định vấn đề nghiên cứu, đánh giá lịch sử liên quan, giới thiệu các khái niệm, cũng như trình bày các phương pháp nghiên cứu, đối tượng và phạm vi nghiên cứu.
Chương 1 trình bày quá trình chuyển đổi kinh tế tại phường Dương Nội và sự hình thành dịch vụ chế biến thịt chó Bài viết giới thiệu khái quát về địa bàn nghiên cứu, các đặc điểm lịch sử, kinh tế, xã hội và văn hóa tự nhiên của phường Dương Nội Đặc biệt, chương này nhấn mạnh tác động của đô thị hóa đối với kinh tế, văn hóa và xã hội của phường, cho thấy những yếu tố này đã ảnh hưởng đáng kể đến sự phát triển của một trong những “vương quốc thịt chó” nổi tiếng tại Hà Nội.
Chương 2: Dương Nội - Vương quốc thịt chó, phân tích quy mô và bản chất mạng lưới cung ứng thịt chó tại Dương Nội, nhằm lý giải sự phát triển và tồn tại của nghề này Bên cạnh đó, chương cũng khám phá cuộc sống của những người làm nghề giết mổ chó và tác động của nghề đối với kinh tế, văn hóa, y tế và môi trường trong cộng đồng.
Chương 3: Nghệ thuật chế biến thịt chó trong ẩm thực Việt Nam khám phá cách chế biến thịt chó tại Dương Nội và các cửa hàng lân cận Bài viết cũng nghiên cứu và giải thích văn hóa tiêu thụ thịt chó trong đời sống người Việt, làm nổi bật các phương pháp chế biến độc đáo và ý nghĩa văn hóa đằng sau món ăn này.
Cuối cùng, các phân tích về thịt chó trong văn hóa ẩm thực Việt Nam đã được tổng hợp và mở rộng trong phần kết luận, đồng thời đưa ra những đề xuất cho các nghiên cứu tiếp theo.
Từ làng lụa đến “Vương quốc thịt chó” 48
Sự hình thành và phát triển của “Phố chó” Dương Nội 48
Trước đây, các làng La nổi tiếng với nghề nông và dệt lụa, nhưng hiện nay La Cả được biết đến với tên gọi mới "Phố Thịt Chó" Tên gọi này chỉ đoạn đường từ Đại Mỗ (Từ Liêm) đến An Khánh (Hoài Đức), đi qua thôn La Dương (Dương Nội), hay còn gọi là Đường 72.
Mặc dù chỉ dài chưa đến 500m, đoạn đường này có đến 12 cửa hàng giết mổ chó và 6 quán ăn bán thịt chó Bà Nguyễn Thị M, 63 tuổi, một cư dân địa phương, đã mô tả khu vực này bằng 9 từ ngắn gọn: “Đầu quan tài, giữa thịt chó, cuối ca ve” Dân làng dường như không hào hứng khi phải dùng những thuật ngữ như “phố chó” hay “phố cave” để nói về một trong những khu phố phức tạp nhất của phường Dương Nội.
Đường 72 đã phát triển mạnh mẽ từ năm 2009, trước đó vào năm 1986, chỉ có một vài hộ dân sinh sống tại đây Sự tập trung đông đúc bắt đầu khi người dân thấy nhau xây dựng nhà tạm để buôn bán, dẫn đến việc kéo nhau ra dựng nhà Theo ông Th., tổ trưởng tổ dân phố Quyết Tiến, thời kỳ ông Thanh làm chủ tịch, nhiều chính sách thoáng đãng đã thu hút đông đảo dân cư đến sinh sống tại khu vực này.
Phố chó, một khu vực từng nhộn nhịp với các cửa hàng giết mổ chó, giờ đây đã vắng vẻ hơn, chỉ còn lại một phần so với trước đây Nơi đây từng là điểm tập trung của những người làm nghề tẩm quất từ khắp nơi như miền Tây, miền Đông, Phú Thọ và Hòa Bình, với các hộ gia đình xây dựng để cho thuê Ông Ph., La Dương, nhớ lại rằng sự phát triển của phố chó bắt đầu khi một cửa hàng mở ra và thu hút sự chú ý của anh em họ hàng, dẫn đến việc hàng xóm cũng lần lượt tham gia vào ngành nghề này.
Theo thông tin từ các hộ dân kinh doanh tại La Dương, gia đình anh Phạm Bá T là hộ đầu tiên sáng lập nghề giết mổ chó tại Dương Nội Gia đình anh T cũng là một trong những hộ đầu tiên xây dựng nhà ở trên đường 72 tại La Dương vào đầu những năm 1990.
Sau khi trở về từ quân đội năm 1992, gia đình anh T ở La Dương gặp khó khăn trong cuộc sống do đông người và nghề nông không đủ sống Trong làng, tục lệ giết mổ chó để phục vụ các dịp lễ như đám ma, giỗ, và liên hoan rất phổ biến, trong khi một số đám cưới lại kiêng thịt chó Nhận thấy số lượng chó trong làng ngày càng cạn kiệt, anh quyết định gom mua chó từ các nơi khác về bán cho người dân trong làng, khi đó chưa có ai chuyên bán chó Ban đầu chỉ có ý định phục vụ người làng, nhưng nhu cầu từ các vùng lân cận tăng cao đã khiến anh mở rộng kinh doanh Do không gian sống chật chội, anh bàn với gia đình xây nhà tạm trên đất ruộng, nơi trước đây chỉ có vài ngôi nhà dựng tạm.
Vào năm 2004, nghề kinh doanh chó bắt đầu phát triển mạnh mẽ, đặc biệt trong giai đoạn từ 2005 đến 2010, khi làng cung cấp trung bình từ 7 đến 8,5 tấn thịt chó mỗi ngày để tiêu thụ tại Hà Đông, Hà Nội Đến năm 2010, số lượng cửa hàng bán thịt chó đã tăng lên 28 hộ kinh doanh, nhưng đến tháng 9/2012, chỉ còn lại 18 hộ kinh doanh hoạt động.
Bảng 2.1 Các hộ đăng ký kinh doanh giết mổ chó tại Dương Nội (2012)
STT Hộ kinh doanh Địa chỉ Năm kinh doanh
(Nguồn: Thú y phường Dương Nội)
Theo danh sách quản lý của Thú y phường, nhiều hộ kinh doanh thường đặt tên cửa hàng theo tên vợ chồng để thuận tiện trong buôn bán và tránh nhầm lẫn, như nhà Vinh Sử, Hợp Luân, và Mai Tình Các hộ giết mổ chó chủ yếu tập trung tại hai thôn Ỷ La (06 hộ) và La Dương (12 hộ), chiếm 67% tổng số hộ kinh doanh Tuy nhiên, số lượng các hộ kinh doanh không ổn định; chỉ một số hộ lâu năm như Vinh Sử và Hợp Luân duy trì hoạt động Có những hộ trước đây đã ngừng hoạt động nhưng sau đó quay lại, như cửa hàng nhà Hoài Thơ Số lượng lò mổ thường tăng vào dịp cuối năm rồi lại giảm sau đó.
Số lượng hộ kinh doanh thường không ổn định và thay đổi theo mùa, với sự gia tăng hoặc giảm sút đáng kể Ngay cả cơ quan Thú y phường cũng gặp khó khăn trong việc quản lý các hộ giết mổ chó vào dịp cuối năm.
Hiện nay, số lượng hộ kinh doanh đã giảm 50% do khó khăn về kinh tế và sự phát triển của các chợ bán hàng gần đó, khiến người dân không cần phải đến đây để mua sắm như trước Trước đây, để có thực phẩm, mọi người thường phải ghé qua khu vực này, nhưng giờ đây thị trường đã bão hòa Kinh doanh cần có sự hỗ trợ từ cộng đồng, trong khi nhiều hộ gia đình xung quanh đã chuyển sang bán thịt chó, khiến cho những người bán hàng khác gặp khó khăn trong việc thu hút khách hàng.
L (48 tuổi, chủ lò mổ Hợp Luân, La Dương) cho biết nguyên nhân giảm số lượng cửa hàng bán thịt chó so với trước đây Các lò giết mổ chó ở Ỷ La (06/06 hộ) đều hoạt động tại nhà, với vị trí thuận lợi trên trục đường chính Ỷ La - La Nội, dễ dàng cho việc buôn bán Tại La Dương, 12 cửa hàng giết mổ chó được xây dựng tạm bợ trên đất nông nghiệp, cách khu dân cư nhưng gần đường giao thông, trục đường 72 Khu vực này có đông dân cư chủ yếu làm dịch vụ Các hộ gia đình xây dựng dài trên đất nông nghiệp, tạo điều kiện thuận lợi cho việc kinh doanh, giết mổ và sinh hoạt Sân trước được sử dụng để nhốt chó, làm thịt và bán hàng, trong khi các phòng ở dành cho chủ nhà và người làm thuê.
Quy mô thu mua, giết mổ và cung ứng thịt chó 51
Chó ở Việt Nam có bốn giống chó bản địa chính, bao gồm giống chó trung bình với bộ lông vàng, giống chó Mèo lớn ở miền núi, giống chó Lào có lông xồm màu hung và hai vết trắng trên mắt Những giống chó này thường lai với nhau và chó ta, chó Lào thường được chọn làm thịt Tại Dương Nội, các hộ kinh doanh chó thịt thường đặt từ 3 đến 4 cũi sắt trước cửa hàng, cho thấy hoạt động thu mua chó thịt Anh Tưởng, người mở đầu cho các cửa hàng thịt chó tại Dương Nội, cho biết đã từng thu gom chó từ các xã lân cận và sau đó phải nhập thêm từ Lào, Thái Lan do nguồn cung trong nước không đủ đáp ứng nhu cầu.
Hiện nay, nguồn chó chủ yếu được các chủ lò mổ tuyển chọn từ những thợ thu gom ở Thanh Hóa, trong khi rất ít địa phương ở miền Bắc nuôi chó để lấy thịt Sự phát triển của các khu đô thị và việc chuyển đổi các xã thành phường đã làm giảm số lượng chó nuôi, dẫn đến tình trạng khan hiếm Điều này đã khiến tình trạng cẩu tặc gia tăng do giá trị cao của chó Nhiều chủ hộ kinh doanh cũng không rõ nguồn gốc chó nhập vào từ đâu, chủ yếu là từ các thợ thu gom ở Thanh Hóa.
Bốn năm trước, chó được nhập khẩu từ Lào, nhưng hiện nay nguồn cung đã cạn kiệt, do đó, chó hiện tại được nhập từ Thái Lan Anh T., con trai nhà Sử Vinh ở Ỷ La, biết thông tin này nhờ nghe các ông chủ ở Thanh Hóa thường xuyên cho xem giấy tờ nhập khẩu chó qua cửa khẩu, mặc dù anh vẫn chưa xác định được nguồn gốc chính xác.
Chị Ph (42 tuổi, chủ lò mổ Tuấn Phượng, La Dương) cho biết rằng nguồn chó hiện nay chủ yếu đến từ miền Nam, gần biên giới với Lào, nơi người Khơme nuôi chó nhưng không ăn thịt chó Trước đây, chó được nhập từ Lào và Thái Lan, nhưng sau khi bà Thủ tướng Lào ban hành lệnh cấm vận chuyển chó, việc nhập khẩu trở nên khó khăn, dẫn đến tình trạng phải nhập chó một cách trái phép Do nhu cầu tăng cao, nguồn cung từ miền Nam không đủ, và hiện tại toàn bộ chó đều là chó trong nước.
Theo các hộ kinh doanh ở Dương Nội, có 11 chủ chó lớn chuyên cung cấp hàng cho các hộ, tất cả đều có nguồn gốc từ xã Thành Lộc, huyện Hậu Lộc, tỉnh Thanh Hoá, nơi nổi tiếng với nghề xuất nhập khẩu chó ở miền Bắc Thành Lộc được xem là nguồn cung chính cho Dương Nội, mặc dù các hộ cũng mua thêm từ người dân địa phương khác, nhưng số lượng này rất hạn chế.
Bảng 2.2 Hệ thống phân phối chó tại Dương Nội
STT Chủ cung cấp chó thịt
Các lò mổ là bạn hàng thường xuyên của nhà buôn chó
01 Thắng Hợp Luân, Trung Hằng, Hương Trường, Thắng Định, Hải Thất,
02 Hạnh Căn Dinh Tênh, Khánh Hường, Mai Tình, Tuấn Phượng, Hoài Thơ,
Vinh Sử, Chiến Lan, Huy Hương
03 Đắng Hợp Luân, Yến Sơn, Thắng Định, Chiến Lan, Quy Tẹo
04 Công Khánh Hường, Hương Trường, Hoài Thơ, Vinh Sử
05 Mạnh Hợp Luân, Vương Vi, Hoa Toan, Hồng Thơm, Huy Hương
06 Đồng Trung Hằng, Vinh Sử, Mai Tình, Chiến Lan, Dinh Tênh
07 Chúng Vinh Sử, Thắng Định, Dinh Tênh, Hải Thất, Hoài Thơ
08 Minh Vinh Sử, Hợp Luân, Tuấn Phượng, Huy Hương
09 Đức Mai Tình, Khánh Hường, Hồng Thơm, Vinh Sử, Huy Hương
10 Trung Quy Tẹo, Vinh Sử, Trung Hằng, Khánh Hường, Hoa Toan
11 Tiến Vương Vi, Yến Sơn, Tuấn Phượng, Hải Thất, Hồng Thơm
(Nguồn: Tư liệu điều tra của tác giả)
Vào buổi đêm từ chín đến mười giờ, các xe chở chó thường xuyên vận chuyển hàng đến các lò mổ do các đoạn đường cấm xe tải vào ban ngày Mỗi xe chở khoảng ba mươi lồng chó, tương đương ba tấn Các hộ giết mổ thường nhập chó mỗi hai, ba ngày và thanh toán cho các chủ chó sau một vài ngày Chó được nhốt trong các lồng sắt, mỗi lồng chứa từ mười hai đến mười ba con Các chủ hàng không chỉ cung cấp chó cho một lò mổ mà còn nhiều lò khác, tùy theo yêu cầu của khách hàng Những hộ lấy nhiều chó sẽ được ưu tiên chọn hàng trước, và nguồn cung chó thường đến từ nhiều chủ khác nhau.
Cô H, chủ kinh doanh nhà Hợp Luân ở La Dương, chia sẻ rằng việc nhập hàng từ nhiều chủ chó là cần thiết để đảm bảo nguồn cung ứng Khi hàng khan hiếm, cô có nhiều mối quan hệ để đảm bảo có hàng Các xe chó thường hoạt động vào ban đêm do thành phố cấm xe chó vào ban ngày Khi hết hàng, cô thường gọi điện cho các chủ chó để họ mang hàng đến, có khi vào lúc 1-2 giờ đêm Trước đây, cô thanh toán ngay khi nhận hàng, nhưng giờ đây, với những khách quen, cô thường lấy hàng trước và thanh toán sau.
Ngoài ra, chúng tôi cũng tiếp xúc và tìm hiểu nguồn nhập chó thông qua các chủ chó từ Thanh Hóa Theo như ông C (45 tuổi) chủ chó cho biết:
Nguồn cung cấp chó hiện đang khan hiếm, khiến chúng tôi gặp khó khăn trong việc đảm bảo hàng hóa cho các cửa hàng Sau khi Thái Lan cấm buôn bán chó, chúng tôi phải thuê người dân ở đó vận chuyển chó qua biên giới, nhưng phương pháp này không bền vững do chi phí cao Hiện tại, nguồn chó chủ yếu được thu gom từ biên giới phía Nam Chúng tôi lo ngại rằng trong vài năm tới sẽ không còn chó để bán, và nếu giá cao thì các quán sẽ không dám lấy hàng.
Nghề thu mua và gom chó từ biên giới và trong nước đã mang lại cuộc sống sung túc cho nhiều hộ gia đình ở Thành Lộc, nhưng cũng tiềm ẩn rủi ro cao Nguyễn Văn T, 20 tuổi, hiện làm thuê tại quán Thịt chó Việt Trì ở Dương Nội, chia sẻ về thực trạng nghề buôn chó tại xã Thành Lộc.
Ở làng em, nhà ông Thành vừa mua xe ô tô bẩy tỷ và có hơn trăm tỷ nhờ buôn chó, nhưng gia đình em lại thua lỗ trong việc này Mặc dù cả làng tham gia buôn chó, nhà em không có kinh nghiệm, chỉ nhốt được khoảng một chục con mỗi sọt, trong khi người khác nhốt hai chục con, dẫn đến việc chó chết do ngạt Sau khi vỡ nợ, bố mẹ em chuyển sang bán hàng tạp hóa Tại Dương Nội, các hộ kinh doanh không chú trọng đến nguồn gốc chó, họ chỉ dựa vào thông tin từ các chủ kinh doanh khác, thỉnh thoảng có giấy phép nhập khẩu từ cửa khẩu, nhưng chủ yếu quan tâm đến chất lượng và giá cả của chó.
Công nghệ giết mổ chó 55
Việc chọn lựa chó là bước đầu tiên và quan trọng nhất trong quy trình giết mổ, ảnh hưởng trực tiếp đến kinh tế và sự phát triển bền vững của các hộ kinh doanh.
Theo anh Kh (hộ Khánh Huyền, La Dương), chó nhập về các quán chủ yếu là chó Lào, trong khi chó Việt thường không được ưa chuộng do nhiều mỡ Anh cho biết, chó thành thị có bụng nhèo nhẽo và đùi nhão, trong khi chó trung du và chó đồng rừng thì có đùi rắn chắc và bụng thon, thịt ngọt và ít mỡ Đặc điểm nhận diện chó Lào là mặt đần đần và mắt dài dại; chó Thái có lông hung và xoáy tròn trên lưng; chó nhà giàu thường to béo và mặt dữ dằn; còn chó nhà nghèo nông thôn thì gầy và có ánh mắt chứa chan oán trách.
Theo Anh T (Ỷ La), chó xấu thường là những con chó già, mắt lồi, lông thưa, răng thụt, gầy và chó què Thịt chó Thái Lan được đánh giá là ngon hơn thịt chó Việt Nam vì chó Thái Lan thường nạc và ít mỡ hơn Chó Thái Lan có trọng lượng từ 15-16 kg, sau khi loại bỏ lòng và lông còn lại khoảng 12-13 kg Việc xác định chó bệnh thì khó khăn hơn, chỉ có thể nhận biết chó già và chó xấu Khi chế biến thịt chó, không còn quan niệm “Nhất vàng, nhị trắng” nữa, vì màu lông không còn quan trọng do nguồn gốc chủ yếu từ chó Thái Lan.
Trong quá trình nghiên cứu, chúng tôi đã tham gia vào các cuộc thảo luận giữa những người dân địa phương, như cuộc trò chuyện giữa chú L và bác M về việc chọn chó Chú L cho rằng chó ngon phải là chó có màu vàng, theo quan niệm xưa "nhất vàng, nhì bạch" Ngược lại, bác M lại nghi ngờ về quan điểm này, cho rằng người bán hàng chỉ muốn thúc đẩy doanh số Chú L lý giải rằng chó vàng thường sạch sẽ hơn và thích hợp cho việc nuôi để ăn, đặc biệt là những con chó trong độ tuổi từ 8 tháng trở lên.
Trong thời gian làm thợ xây ở Lạng Sơn, Chú L chia sẻ rằng nhiều người thả những con chó cộc đuôi vì tin rằng chúng đang chuẩn bị đổi kiếp Ở đây cũng có nhiều nơi thờ ma chó Đặc biệt, những giống chó như nhất trắng, nhị vàng, tam khoang, và tứ đốm thường được chọn để nuôi giữ nhà vì tính thông minh Khi được hỏi về việc mua chó cộc đuôi, cả chủ nhà và thợ đều khẳng định rằng họ vẫn sẵn sàng nhận chó ngon, không quá quan trọng về việc chó có cộc đuôi hay không.
Chó ngon thường là chó được nuôi bằng khoai, sắn, trong khi chó ăn cơm thường có thịt không ngon bằng Những con chó từ 9 tháng đến 1 năm tuổi, được gọi là chó bánh tẻ, có thịt dễ chế biến hơn so với chó non Thịt chó được cho là sạch hơn so với thịt gà và lợn, do chó không ăn cám công nghiệp hay cám tăng trọng.
Ch, chủ cửa hàng Chiến Lan, Ỷ La)
Mặc dù chó nhập khẩu chủ yếu từ nước ngoài, nhưng theo anh T, chó ta vẫn được coi là loại ngon nhất để làm thịt Chó ta có hương vị thơm ngon hơn so với chó Lào và Thái, do khí hậu ở các vùng này nóng khiến thịt chó thường bị khô Chó Thái Lan nặng hơn chó ta, nên khi chế biến không bị ngót nhiều, dẫn đến việc nhiều người trong một thời gian ưa chuộng chó Thái Lan hơn vì thịt nạc hơn.
Nhiều người cho rằng chó ngon nhất và có giá trị cao nhất là khi chúng chuẩn bị đi tơ, đặc biệt là chó cái với cân nặng từ 12 đến 15kg Theo quan niệm dân gian, có sự phân loại rõ ràng về giá trị của các loại chó.
Các hộ kinh doanh cho biết rằng họ ưu tiên nhập chó sống để cung cấp cho các nhà hàng và quán ăn, thay vì mua chó đã chết dù giá rẻ hơn Họ thường lựa chọn các giống chó như “nhất vàng, nhị đen, tam đốm” hay “nhất vện, nhị vàng, tam khoang, tứ mực”, đặc biệt trong những lúc khó khăn, họ mới xem xét đến chó trắng.
Thỉnh thoảng có việc mua chó bị đánh bả, nhưng chó vẫn còn ấm khi sờ vào Hiện nay, không nhiều gia đình nuôi chó Anh Tá cho rằng mình không sợ việc ăn trộm, và không mua chó chết vì dại hay bệnh Tại Hoài Đức, người ta có phương pháp đào giếng sâu để xử lý thịt chó, vứt xuống giếng khoảng một tuần để thịt mềm và nặng, có thể sử dụng hóa chất để tránh thối Tuy nhiên, gia đình anh không bao giờ làm như vậy, mà chỉ bán thịt tươi sống.
Mặc dù chó xấu (ghẻ, lở, què) có giá rẻ hơn so với các loại chó khác, vẫn được nhiều hộ dân mua Trong sổ nhập hàng của nhà Vinh Sử, chó được phân loại thành chó đẹp và chó xấu Ngày 15/9/2011 (âm lịch), nhà Vinh Sử đã nhập 203 cân chó què từ nhà Chúng với giá 50.000 đồng/kg, thấp hơn so với giá 65.000 đồng/kg của loại hàng bình thường Anh T (La Dương) cho biết rằng những con chó bị ghẻ lở và bệnh ngoài da vẫn được mua vì khi chế biến, tình trạng bệnh sẽ không còn.
Chị Ph ở La Dương cho biết: "Chúng tôi không mua chó chết vì loại này dễ bị đầu độc hoặc bị ăn trộm Có những nơi chuyên thu mua chó bị đánh bả và ăn trộm."
Theo điều tra, tại Dương Nội, các hộ kinh doanh giết mổ chỉ nhập những con chó đẹp, trong khi những con không đạt tiêu chuẩn được chuyển đến Hoài Đức, Bắc Ninh, Bắc Giang Tuy nhiên, trong quá trình kinh doanh, nhiều hộ gặp phải hàng không đạt chất lượng Chị Phượng cho biết: “Một chú chó trước khi về đây đã bị nhốt từ năm đến bảy ngày Khi về, có khi phải nuôi thêm ba đến bốn ngày mới thịt Nếu chó không khoẻ, qua quãng đường dài như vậy chỉ có chết Những hộ nào gặp phải hàng chó xấu thì phải bán nhanh để giảm thiểu lỗ, năm ngoái nhà tôi cũng gặp lô hàng kém chất lượng, thịt xong chỉ còn xương, bị quán chê nên phải giảm giá.”
Nguồn hàng không phải lúc nào cũng đáp ứng đủ nhu cầu của các hộ ở Dương Nội, dẫn đến nhiều khó khăn trong quá trình kinh doanh và lựa chọn nguồn cung.
Trong đợt dịch tả năm 2009, cơ quan y tế đã cấm nhập khẩu thịt chó, dẫn đến tình trạng khan hiếm nguồn cung tại cửa khẩu Thanh Hóa Gia đình anh T, ở Ỷ La, phải tìm mua chó từ người dân ở Yên Nghĩa và Cầu Đôi, nhưng việc mua bán trở nên khó khăn do ít hộ nuôi chó, chủ yếu phục vụ cho các nhà hàng quen Anh T nhớ lại rằng, trong thời gian đó, họ gặp nhiều khó khăn trong việc tìm nguồn hàng để cung cấp cho các nhà hàng, nhiều hôm không có hàng để bán.
“Sợ nhất là chó được bơm dạ dày, nếu chưa bán được mà chết thì lỗ to
Mạng lưới phân phối thịt chó 62
Hàng tháng, từ ngày mồng ba âm lịch trở đi, các cửa hàng kinh doanh thịt chó tại Dương Nội bắt đầu hoạt động Đặc biệt, phần lớn thịt chó ở đây được cung cấp cho các quán ăn ở khu vực Hà Đông và Thanh Xuân.
Từ Liêm và Cầu Giấy
Hàng tháng, gia đình tôi bắt đầu bán từ mồng ba, với lượng tiêu thụ trung bình từ 200-240kg mỗi ngày, tương đương với hơn 20 con chó Chúng tôi chủ yếu cung cấp cho các nhà hàng như Niềm Tin, Ánh Sáng ở Bắc Ninh, và cũng bán cho người dân qua các tuyến đường La Tinh và Đông La Mặc dù có nhiều người dân ở làng mua, nhưng do có nhiều hàng bán nên số lượng tiêu thụ ở đây ít hơn Vào cuối năm, nhu cầu tăng cao khi nhiều trung đoàn bộ đội và người dân xây dựng mua nhiều, có ngày đạt đỉnh với hơn 1 - 1,5 tấn thịt, tương đương với trên 100 con chó.
Trước đây, các hộ kinh doanh chủ yếu phục vụ người dân địa phương, nhưng sau khi tuyến phố chó được hình thành, đã thu hút nhiều nhà hàng mới đến Hà Đông.
Hà Nội là nơi cung cấp thịt chó với giá cả hợp lý, thu hút nhiều đơn đặt hàng từ các nhà hàng như Bắc Ninh, Ánh Sáng và nhiều cửa hàng khác tại Thanh Trì Nhà Hợp Luân chuyên cung cấp cho các nhà hàng ở Cầu Giấy, Từ Liêm, trong khi Nhà Huy Hương cung cấp thịt cho nhà hàng Anh Hiếu và Khải Nam Định ở La Khê, Hà Đông Ngoài việc cung cấp cho các nhà hàng, các hộ gia đình ở đây cũng bán lẻ thịt chó cho người đi qua và cư dân trong làng.
Nhu cầu tiêu thụ thịt chó trong tháng 9/2012 (âm lịch) được thể hiện rõ qua số lượng chó nhập vào của bà Vinh Sử.
Bảng 2.3: Lượng thịt chó của một nhà hàng trong tháng 9/2012
( Nguồn: Sổ thu mua của Nhà hàng Vinh Sử, Tháng 9/1012)
Theo bảng nhập chó của hộ Bà Vinh Sử, vào tháng 9/2012 (âm lịch), đã có 8.660 kg chó được nhập Đặc biệt, số lượng chó nhập trong mười ngày cuối tháng gần gấp đôi so với tám ngày đầu tháng Từ sau mồng mười, lượng tiêu thụ thịt chó tăng cao một cách rõ rệt.
Để làm rõ số lượng thịt chó tiêu thụ vào đầu tháng, cuối tháng và trong các tháng của năm, chúng tôi đã tổng hợp số liệu tiêu thụ tại nhà Hợp Luân thông qua bảng thống kê dưới đây.
Ngày (Âm lịch) Số lƣợng (kg)
Bảng 2.4: Lượng thịt chó được tiêu thụ ở một nhà hàng thịt chó (theo ngày đầu tháng và cuối tháng (âm lịch)
Tháng Ngày Số lƣợng (kg)
(Nguồn: Sổ giao hàng của nhà Hợp Luân cho quán thịt chó Khanh Béo ở Cầu Giấy)
Lượng tiêu thụ vào những ngày cuối tháng tăng mạnh, gấp hai đến ba lần so với những ngày đầu tháng.
Bảng 2.5: Lượng cung ứng thịt chó theo các tháng trong năm ở một nhà hàng
Tháng (âm lịch) Số lƣợng (kg)
(Nguồn: Sổ giao hàng của nhà Hợp Luân cho quán thịt chó Khanh Béo ở Cầu Giấy)
Bảng tổng hợp số lượng thịt chó nhà Hợp Luân giao cho quán Khanh Béo cho thấy lượng tiêu thụ tăng mạnh vào các tháng mười, mười một, mười hai và tháng ba, đạt trên 600 kg, trong khi lượng tiêu thụ thấp nhất vào tháng giêng, tháng tư và tháng năm (400 kg) Tháng mười hai ghi nhận số lượng giao hàng cao nhất với 784,4 kg, trong khi tháng giêng là tháng tiêu thụ ít nhất với 331,6 kg Điều này chứng tỏ rằng vào cuối năm, lượng tiêu thụ thịt chó tăng hơn gấp đôi so với đầu năm Sổ ghi nợ của nhà Hợp Luân cũng chỉ ra sự chênh lệch giữa số lượng tiêu thụ vào đầu tháng và cuối tháng, với lý do là vào cuối năm có nhiều lễ hội, tổng kết và nhu cầu ăn thịt chó tăng cao Ngược lại, tháng giêng sau Tết, nhiều người kiêng ăn thịt chó vì lo sợ không may mắn và thường đi lễ chùa.
Ngoài ra, theo các hộ kinh doanh cho biết vào những ngày nghỉ lễ (giỗ
Vào các dịp lễ lớn như 30/4 và 2/9, nhu cầu tiêu thụ thịt chó tăng cao do nhiều nhóm tổ chức họp lớp và gặp mặt, trong đó thịt chó thường được chọn làm món ăn chính Cụ thể, vào ngày 2/9/2012 (17/7 âm lịch), nhà hàng Hợp Luân đã giao 82 kg thịt chó cho quán Khánh Béo.
2.5 Cơ cấu thu nhập và chi tiêu trong gia đình
Vào ngày 12.4.2012, hộ Hợp Luân đã mua vào 60.000 kg chó (cân hơi) với 293 kg chó nhập từ ông Tiến (Thanh Hóa) Theo sổ giao hàng, hộ đã cung cấp 18 con chó và 18 bộ lòng cho cửa hàng Lan Hải và Năm Yến (Cầu Giấy) với tổng số tiền là 30.180.000 đồng Sau khi hàng bán hết, không còn chó trong chuồng, số tiền thu lãi trong ngày được ghi nhận là 12.600.000 đồng, tính từ 30.180.000 đồng trừ đi 17.580.000 đồng.
Bình quân thu nhập từ mỗi con chó sau khi giết mổ đạt khoảng 70-80.000 đồng, tuy nhiên, nguồn thu này biến động theo mùa Vào mùa đông, lượng giết mổ tăng, dẫn đến thu nhập cao hơn, trong khi mùa hè mức tiêu thụ giảm, làm thu nhập giảm theo Do đó, vào dịp cuối năm, nhiều hộ gia đình phải thuê thêm người làm để đáp ứng nhu cầu.
Giá nhập chó thay đổi theo mùa, với mức giá cao hơn vào mùa đông so với mùa hè Cụ thể, vào những tháng cuối năm, giá thịt chó là 90.000 đồng/kg (có xương) và 110.000 đồng/kg (không xương), trong khi vào tháng 5 và 6, giá chỉ còn 90.000 đồng/kg cho thịt lọc xương Nguyên nhân là do nhu cầu tiêu thụ thịt chó giảm trong những tháng hè Để hiểu rõ hơn về thu nhập từ nghề giết mổ chó, chúng tôi thực hiện nghiên cứu trường hợp dựa trên thống kê thu nhập và chi tiêu hàng tháng của các hộ gia đình, kết hợp với lý giải từ người dân về tình hình tài chính của họ.
Trường hợp 1: Hộ gia đình Hợp Luân
Gia đình Hợp, 43 tuổi, hiện đang sinh sống tại La Dương, nơi cô làm giáo viên cấp 1 với mức lương trung bình hơn 4 triệu đồng mỗi tháng (bậc 3,66) Sau 6 năm chuyển từ Ngãi Cầu, Hoài Đức về đây, Hợp không có thu nhập từ việc dạy thêm do cộng đồng không chú trọng đến học thêm Gia đình cũng gặp khó khăn khi bị thu hồi 2 sào ruộng và chỉ nhận được 97 triệu đồng/sào từ chính quyền.
Mẹ chồng đang ốm liệt chân, trong khi hai con còn đang đi học Con trai lớn vừa đỗ vào đại học Bưu chính viễn thông, còn con trai thứ hai đang học lớp 9 tại trường Lê Lợi.
Bảng 3.6: Cơ cấu thu nhập - chi tiêu của gia đình Hợp Luân hàng tháng
Nguồn Số tiền Đặc điểm
Thu nhập Tiền lương dạy học của vợ
(hệ số 3,66 + phụ cấp đứng lớp)
Nghề giết mổ chó của gia đình
Tổng thu nhập 43.700.000 Bằng tiền mặt
Chi tiêu Trả tiền công cho người làm
7.500.000 Chi bằng tiền mặt, trả hàng tháng Thức ăn sinh hoạt cho gia đình (gia đình: 05 người + 02 người làm)
9.000.000 Chi bằng tiền mặt; Do không làm nông nghiệp nên phải mua gạo, rau
Rơm, muối, mắm tôm, riềng, mẻ…
Xăng xe (3 xe máy), điện thoại
Tiền học của hai con 6.000.000 Tiền thuốc của bà, chồng 2.000.000 Các khoản thăm hỏi, giỗ, đám ma…
Cuộc sống của người làm nghề giết mổ chó 70
Phân tích tình hình cơ cấu kinh tế của ba hộ kinh doanh cho thấy, mặc dù quy mô kinh doanh khác nhau, nhưng nguồn thu chính của các gia đình đều đến từ nghề giết mổ Cụ thể, một hộ chiếm 90% thu nhập từ nghề này, trong khi hai hộ còn lại hoàn toàn phụ thuộc vào nó Nguồn thu từ việc giết mổ chó không chỉ đủ chi trả cho các nhu cầu sinh hoạt hàng ngày như ăn uống và điện nước, mà còn giúp các gia đình tích lũy vốn Mức độ tích lũy này phụ thuộc vào quy mô kinh doanh; các hộ chuyên cung cấp hàng cho nhà hàng như Vinh Sử và Hợp Luân có mức tích lũy cao hơn rõ rệt so với hộ kinh doanh nhỏ lẻ như Chiến Lan.
2.6 Cuộc sống của những người làm nghề giết mổ chó
2.6.1.Gia đình chủ hộ kinh doanh
Theo khảo sát, các hộ kinh doanh giết mổ chó ngoài khu vực Ỷ La thường hoạt động ngay tại nhà, trong khi các hộ ở La Dương đều có nhà trong làng Cửa hàng không chỉ là nơi giết mổ mà còn là không gian sinh hoạt hàng ngày Dù các hộ vẫn sống tại cửa hàng để thuận tiện cho việc kinh doanh, mỗi gia đình đều có nhà riêng trong làng Đáng chú ý, phần lớn các hộ kinh doanh có điều kiện kinh tế khá giả, với nhà cửa kiên cố từ 3-4 tầng và đầy đủ tiện nghi sinh hoạt.
Trong thời điểm cao điểm, số lượng nhân công thuê lên tới 10 người, chủ yếu là người dân từ Sóc Sơn, Phú Thọ Mỗi ngày có thể xuất bốn xe ô tô chở chó và giết mổ khoảng 300 con, mang lại lợi nhuận rất lớn Tính ra, hàng ngày có thể thu về số tiền tương đương với một cây vàng.
Anh T tâm sự về thời điểm làm ăn phát đạt của gia đình nhà mình
Chủ hộ kinh doanh chủ yếu tập trung vào quản lý và bán hàng, trong khi người làm thuê đảm nhiệm việc giết mổ và giao hàng Đối với những gia đình không có nhân công, chồng thường phụ trách việc thịt, trong khi vợ hoặc con đảm nhận công đoạn thui chó và bán hàng cho khách Mặc dù công việc này đòi hỏi sức lực và thường xuyên làm việc vào ban đêm và dậy sớm, nhưng thu nhập từ nghề này lại rất cao so với nhiều ngành nghề khác.
Thu nhập của các hộ gia đình trong ngành giết mổ phụ thuộc vào số lượng gia súc được giết mổ Các hộ kinh doanh lớn thường có thu nhập cao hơn, nhưng nghề giết mổ chó vẫn mang lại lợi nhuận đáng kể so với nhiều ngành nghề khác Ngoài việc tự giết mổ, các hộ còn nhận làm thịt chó, thịt mèo thuê từ người dân, với mức tiền công khoảng 100.000 đồng cho việc mổ và lọc thịt một con chó.
Qua khảo sát 18 hộ kinh doanh cho thấy có 16 hộ (chiếm 89%) đều làm duy nhất một nghề thịt chó, có 02 hộ (11%) có thêm nghề khác như nhà Vinh
Sử và nhà Hợp Luân là một mô hình kinh doanh đặc trưng, trong đó tất cả các thành viên trong gia đình đều tham gia vào hoạt động kinh doanh, ngoại trừ những hộ có con cái nhỏ tuổi vẫn đang đi học.
Kinh doanh giết mổ chó mang lại lợi nhuận lớn cho các hộ kinh doanh, đóng vai trò quan trọng trong thu nhập của gia đình Nghề này không chỉ tạo công ăn việc làm cho nhiều người mà còn đảm bảo cuộc sống của họ, góp phần vào sự phát triển bền vững của cộng đồng.
Nhiều hộ kinh doanh thường ngại thảo luận về vấn đề tâm linh Để hiểu rõ hơn về đời sống tâm linh của họ, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu và thu thập thông tin từ một số trường hợp cụ thể.
Vào ngày Rằm tháng 11/2011 âm lịch, ông Vinh ghé thăm nhà vợ mình, bà Sử, và cuộc trò chuyện giữa họ xoay quanh việc thắp hương Bà Sử cho biết chỉ thắp hương mà không cần mua hoa quả, vì theo quan niệm, ngày rằm là ngày các vong hồn đi kiếm ăn, không nên mời ma về nhà Anh H, một người làm thuê tại nhà bà Sử, nhận xét về tính cách của bà, cho rằng phụ nữ trong nghề này hiếm hoi và cần có sự gan dạ Mặc dù không còn thịt chó, bà vẫn dậy sớm từ 2-3 giờ sáng để kiểm tra hàng, cho thấy sức khỏe và tính cách thoải mái của bà.
Bà Sử không mấy quan tâm đến ngày rằm hay mồng một, thường quên mua hoa quả để thắp hương, thậm chí còn để lộc cho chuột ăn mất Anh T, con trai bà Sử, chia sẻ rằng trước khi giải tỏa đường VMEP, gia đình anh từng mở quán bán thịt chó, nhưng do vợ anh T ốm nên không tiếp tục thuê chỗ đó Anh T không thích nghề thịt chó vì lo ngại về sát sinh, hiện tại chỉ bán đồ ăn chín và lấy thực phẩm sống từ nhà bà Sử Dù vậy, anh dự định mở lại quán bán thịt chó khi có đất dịch vụ, với hai xuất đất 50m2 mỗi xuất Chị H, bạn cùng học với anh T, cho biết anh T từng ốm nặng, và cho rằng nghề sát sinh có thể mang lại vận xui cho gia đình.
Trường hợp: Nhà Chiến Lan
Hàng năm, vào rằm tháng bảy, chúng tôi thường nhờ sư thầy Đàm Chanh tại chùa La Cả làm lễ xá tội và thả cua, ốc để phóng sinh Gia đình tôi làm nghề này, nên việc cúng lễ giúp cầu xin bình an cho gia đình và con cái, mang lại cảm giác yên tâm hơn Ngoài ra, vào mồng một và rằm hàng tháng, gia đình cũng thường xuyên lên chùa lễ bái Dù biết nghề này có phần sát sinh, nhưng vì các cháu, chúng tôi vẫn phải cố gắng.
Trường hợp nhà anh Phạm Bá T (Hộ gia đình đầu tiên làm nghề thịt chó tại đây, nay đã chuyển sang kinh doanh Karaoke):
Tôi đã quyết định rời bỏ nghề mổ chó do cảm thấy quá nhiều sát sinh và muốn tìm một công việc nhẹ nhàng hơn Trong khi những người mổ thịt chỉ giết 2-3 con mỗi ngày, tôi phải xử lý hàng trăm con, điều này khiến tôi cảm thấy sợ hãi và không bền vững Dù không tham gia trực tiếp vào việc giết mổ, tôi vẫn cảm nhận được sự đau thương Hiện tại, tôi chuyển sang kinh doanh karaoke, công việc này mang lại sự an nhàn và phù hợp với sở thích văn nghệ của tôi Trước đây, tôi phải dậy sớm, quản lý việc giết mổ và giao hàng, sống trong môi trường bẩn thỉu với mùi chó Chó là loài vật thông minh và nhạy cảm, tôi thường bị chó cắn và sủa mỗi khi đến gần Thời gian nào cũng có sự thay đổi, và tôi đã nhận ra nhu cầu ăn thịt chó đã giảm dần khi các nhà hàng đa dạng hóa thực đơn Thời kỳ ăn thịt chó trở thành trào lưu đã qua, giờ đây thị trường đã bão hòa.
Việc nhà anh T thôi làm thịt chó đúng lúc cao điểm được Bác Ph (La Dương) cung cấp thêm thông tin như sau:
Nhà đầu tiên là nhà Phúc Tưởng, nhưng cả ba anh em đã rời bỏ nghề Sau khi ông bố qua đời vì ung thư, con lớn mở quán karaoke, con thứ hai thuê xưởng kinh doanh đồ nhựa Gia đình đã giấu nhiều chuyện, khiến họ không còn tiếp tục làm nghề này nữa.
Bên cạnh yếu tố tâm linh, các hộ kinh doanh cũng còn gặp nhiều khó khăn trong kinh doanh và trong cuộc sống hàng ngày của họ
Trường hợp: cô H (Nhà Hợp Luân, La Dương)
Tôi cảm thấy ngại khi người khác biết mình bán thịt chó, đặc biệt là khi gặp phụ huynh học sinh Hiện tại, tôi sống trong ngôi nhà ẩm thấp xây trên đất nông nghiệp, không dám sửa chữa Công việc rất vất vả, không thể nhờ người nhà vì họ không biết làm Những người quen biết giúp đỡ tôi trong công việc Những ngày đầu mở hàng, tôi gặp khó khăn lớn, sút hơn 10 cân từ 62 xuống 50 kg Trước đây, tôi tham gia nhiều hoạt động ở trường và dạy toán lớp chọn, nhưng giờ quá bận rộn Dù chị hiệu trưởng khuyên tôi nhận ít hàng, nhưng khách đã đặt, tôi không thể từ chối Cuộc sống ở đây khó khăn, tôi phải dậy sớm và không dám sửa chữa nhà Kinh doanh thật sự là một thử thách lớn, dù có tiền nhưng cũng mệt mỏi, không hề sung sướng.
Trường hợp: Chị Ph (La Dương)
Nhà tôi đã bán được 6 năm, nhưng 3 năm trước làm ăn phát đạt, giờ thì chán nản, hy vọng năm sau sẽ khá hơn Hiện tại chỉ đủ chi tiêu, với tiền thuê nhà từ 2-2,5 triệu mỗi tháng Ruộng đã hết, người ta hứa sẽ cho đất dịch vụ nhưng chưa chắc chắn Gia đình trước đây làm rượu và nuôi lợn nhưng không đủ sống, nên chuyển ra ngoài bán thịt chó Con trai lớn 22 tuổi đã đi làm, còn con gái học cấp 3 tại trường Lê Quý Đôn Con trai không thích nghề này, thậm chí không ăn thịt chó nữa Khi các cháu đi làm hết, nhà tôi sẽ không bán nữa.
Nghệ thuật chế biến thịt chó 91
Thịt chó là món ăn phổ biến, xuất hiện ở các chợ quê và quán thành phố Mặc dù chưa có thống kê cụ thể về các phương pháp chế biến thịt chó, nhưng có sự khác biệt rõ rệt giữa các vùng miền Một số trường phái nấu thịt chó nổi tiếng bao gồm thịt chó Vân Đình, thịt chó Việt Trì và thịt chó Nam Định.
Cỗ thịt chó ở làng Cựu Tự (Bắc Ninh) đặc trưng với ba món chính: xương, nạc và lòng, tất cả được nấu chung trong một nồi Tại đây, không có món xào nấu nào khác, và lòng cũng không được nướng, nhằm tập trung vào hương vị tự nhiên Gia vị sử dụng chỉ là lá lốt, không kèm theo rau thơm, mắm tôm hay tương.
Thịt chó Đông Lỗ bao gồm ba món chính: thịt om, xương chặt rẻ quạt và lòng nướng, với nước chấm đặc trưng được lấy từ nồi Để chế biến, thịt chó cần được đun hai lần: lần đầu đun nhỏ lửa cho đến khi chín, sau đó mở vung; lần hai, đun lửa lớn để làm bay hơi mùi hôi Ưu điểm của món thịt chó một nồi là vị đậm đà, không có mùi mỡ, giúp người ăn cảm thấy no lâu và không bị chán, đồng thời có thể bảo quản lâu dài cho những bữa ăn sau.
Tại Vân Đình, thịt chó được chế biến thành 12 món đặc sắc như thịt luộc, xáo, rựa mận, xương, dồi, chả nướng và đùi nhừ Ngoài ra, còn có những món ít nơi làm như giả chuột, giả trâu, giả chim, giả dê, giả bò và gan nướng lá na Đặc biệt, các món ăn mới như lẩu chó, chó quay, giò chó và zăm-bông thịt chó cũng đang ngày càng phổ biến.
Mỗi vùng miền đều có cách chế biến thịt chó độc đáo riêng, với nhiều món ăn đa dạng Thịt chó thường được chế biến thành “bảy món”, nhưng ở một số nơi, con số này lên tới 15 món Trong nghiên cứu này, chúng tôi sẽ giới thiệu những món ăn từ thịt chó phổ biến nhất, thường thấy tại các quán ăn ở Dương Nội – Hà Đông, tạo thành một trường phái chế biến đặc trưng.
Các món ăn phổ biến từ thịt chó:
Chó luộc (chó chặt) là món ăn được chế biến từ con chó đã được cắt tiết, làm lông và thui, sau đó được mổ moi và cho vào nồi lớn, đổ ngập nước rồi đun sôi cho chín Sau khi chín, chó được vớt ra và treo lên móc hoặc bày lên bàn Khi có khách, người bán sẽ dùng dao sắc chặt thành từng mảng và sau đó chặt nhỏ thấu xương Món ăn này có vị mềm, ráo mát nhưng hơi nhạt, thường được chấm với mắm tôm chanh để tăng thêm hương vị.
Chó hấp là món ăn được chế biến từ thịt chó, sau khi lọc bỏ xương và chỉ giữ lại phần thịt Thịt được ướp với giềng giã nhỏ và mẻ, sau đó cuộn tròn lại và dùng lạt giang buộc chặt như bó giò Tiếp theo, món ăn này được hấp cách thủy cho đến khi chín, kiểm tra bằng cách xiên đũa tre vào Cuối cùng, thịt chó hấp được vớt ra và thái lên đĩa để thưởng thức.
Món này ăn đậm, thơm, ngọt Tại quán Việt Trì, chó hấp được cho lên trên nồi nhựa mận
Để làm món chả chó ngon, cần chọn thịt ba chỉ có đủ nạc và mỡ, thái thành miếng lớn và ướp với riềng, mẻ, mắm tôm Để chả có màu vàng đẹp, các nhà hàng thường sử dụng dầu hạt điều Khi xiên thịt, nên xen kẽ miếng nạc và mỡ để khi nướng, mỡ chảy đều, giúp chả không bị khô Thịt được nướng trên chảo than hoa, cần quạt cho than hồng và thường xuyên xoay chả để tránh cháy Mỡ chảy xuống than tạo khói thơm phức, làm tăng hương vị cho món ăn.
(Ghi tại quán nhà Tá Lan, Ỷ La)
Dồi chó là món ăn đặc trưng từ thịt chó, với hương vị phụ thuộc vào kỹ thuật chế biến và chất độn Chất độn bao gồm đỗ xanh, cơm nếp, rau mơ, đinh lăng, húng chó, búp ổi, thịt thập cẩm và mỡ chó được trộn đều, có thể thêm mắm tôm và ớt bột Sau khi nhồi vào lòng và buộc chặt, dồi được luộc chín rồi hấp trên nồi nhựa mận, sau đó cuốn vào cán tre và nướng trên than hồng để tạo hương thơm Tại quán Trung Nguyên, dồi được quấn trong bẹ chuối khi nướng để hút mỡ thừa Khi dồi chín, căng bóng và tỏa hương thơm, người ta sẽ thái thành từng khoanh nhỏ, mang đến hương vị béo ngậy, bùi bùi, ngọt ngào và cay thơm.
Món nhựa mận là một món ăn cầu kỳ và công phu, với gia vị không thể thiếu như mắm tôm, riềng và mẻ Để chế biến, mắm tôm và mẻ cần được lọc sạch, riềng giã tơi và trộn đều với thịt chó đã thái miếng, sau đó bóp kỹ với tiết chó và ướp trong khoảng một tiếng đồng hồ Khi nấu, thịt cần được đun vừa chín tới, sau đó cho tiết vào và đảo đều, tiếp tục đun lửa nhỏ Yêu cầu món nhựa mận là có màu nâu sậm, với tiết phủ đều trên từng miếng thịt, không nên ninh quá nhừ và không cho nước vào Đặc biệt, để tạo nên hương vị riêng, khi nấu cần thêm mật chó.
Xào lăn: Thịt chó thái mỏng, ướp mắm tôm, riềng, mẻ, đường, hạt tiêu
Để chế biến món ăn thơm ngon, bạn cần làm nóng chảo mỡ, sau đó phi hành thái nhỏ cho thật dậy mùi Tiếp theo, đổ thịt vào chảo và xào với lửa lớn để thịt chín tới Cuối cùng, rắc một ít vừng rang lên trên để tăng thêm hương vị cho món ăn.
Gan nướng lá na là món ăn độc đáo được chế biến từ gan chó băm nhỏ hoặc xay nhuyễn, tẩm ướp gia vị và gói lại trong lá na, sau đó xiên bằng xiên tre tươi và nướng trên bếp than Mỗi con chó chỉ có thể chế biến khoảng hơn 30 miếng gan, vì vậy món ăn này rất hiếm, khách hàng cần đặt trước tại nhà hàng (Ghi tại cửa hàng Thịt chó Bắc Ninh).
Chân chó hầm là món ăn hấp dẫn, được chế biến từ chân chó đã được thui sạch và ướp gia vị Sau đó, chân chó được cho vào chảo đun sơ qua để gia vị thấm đều, rồi cho nước dùng vào ngập và đun sôi, vớt bỏ bọt, tiếp tục đậy vung và đun nhỏ lửa cho đến khi chân chín mềm Khi thưởng thức, bạn chỉ cần múc ra bát và rắc hành hoa thái nhỏ lên trên Đối với đùi chó ninh, cách chế biến tương tự như chân hầm, nhưng cần chú ý không đun quá lâu để thịt không bị khô; nên để đùi chó ngâm trong nồi để thịt chín mềm hơn.
Xáo chó là món ăn đặc trưng với bộ xương sống được chặt rời và các xương ống chân được cắt thành từng khúc, ướp với nước mẻ, mắm tôm lọc bã và riềng giã nhỏ để gia vị ngấm đều Sau đó, xương chó được xào với nước luộc thịt, đun nhỏ lửa cho đến khi chín nhừ Khi thưởng thức, rắc hành hoa thái chỉ lên trên để tăng thêm hương vị Ngoài ra, các quán ăn cũng thường phục vụ món xương chó nấu xáo măng, trong đó măng chua đã được luộc, thái lát mỏng và xào thấm gia vị, sau đó được cho vào nồi canh xương chó đang ninh.
Hiếu, sử dụng măng củ thái miếng to, chứ không thái mỏng Măng được ninh nhừ cùng với xương chó
Xương chó nấu chuối xanh là món ăn đặc trưng của người Việt Trì, trong đó xương chó được nấu cùng chuối xanh đã được tước vỏ và ngâm nước vôi để loại bỏ nhựa Khi nấu, cần chú ý cho chuối vào khi xương gần nhừ để chuối không bị chín quá Món óc chó trần, được lấy từ xương đầu chó và kết hợp với ngải cứu, không chỉ bổ não mà còn giúp chống đau đầu, nhưng thường ít được gọi, nên khách hàng cần đặt trước khi muốn thưởng thức.
Đồ uống và gia vị ăn kèm 96
Rượu có nguồn gốc lâu đời tại Việt Nam, nơi mà từ xa xưa, người dân đã biết nấu rượu từ gạo nếp và gạo tẻ Các tài liệu sử học như An Nam chí lược và Lĩnh Nam chích quái đã ghi chép về việc sử dụng rượu, cho thấy rằng từ thời kỳ đầu, người dân đã sử dụng gạo Tri để sản xuất rượu, phản ánh văn hóa ẩm thực phong phú của đất nước.
Người đàn ông lý tưởng trong quá khứ không chỉ cần tài năng trong cầm, kỳ, thi, họa mà còn phải biết thưởng thức rượu, vì rượu thể hiện bản lĩnh của họ Câu nói “Nam vô tửu, như kỳ vô phong” nhấn mạnh tầm quan trọng của rượu trong đánh giá phẩm chất đàn ông Nhiều vùng miền nổi tiếng với các loại rượu đặc sản như rượu làng Mơ, rượu làng Vân, rượu San Lùng, và rượu Bàu Đá, góp phần làm phong phú thêm văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Nguyên liệu chính để nấu rượu là gạo nếp, được đồ chín, đánh tơi và trộn với men rượu tán mịn khi còn ấm Sau đó, hỗn hợp được ủ kín trong một khoảng thời gian nhất định để lên men, chuyển hóa tinh bột thành rượu Sản phẩm đã lên men sẽ được cho vào nồi chưng cất, nơi rượu bay hơi và được dẫn ra ngoài qua ống nhỏ Phần ống dài ngâm trong nước lạnh giúp hơi rượu ngưng tụ thành giọt lỏng chảy vào bình Nếu chỉ lấy “rượu nước đầu”, nồng độ rượu có thể đạt đến 64-65 độ, nhưng thường thì người sản xuất sẽ thêm nước và tiếp tục chưng cất để tạo ra các loại rượu có nồng độ vừa phải.
Thịt chó thường được thưởng thức cùng rượu quốc lủi hoặc rượu trắng, trong khi các quán thịt chó thường phục vụ rượu nếp cái hoa vàng, nổi tiếng với công dụng bồi bổ sức khỏe Ngoài ra, nhiều quán còn cung cấp các loại rượu đặc sản như rượu rắn, rượu thuốc, và rượu táo mèo để đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách.
Bia hơi là lựa chọn phổ biến của thực khách khi thưởng thức thịt chó, đặc biệt là khi kết hợp với món chả chó Nhiều quán ăn quảng bá với các biển hiệu như "quán bia hơi thịt chó" hay "quán thịt chó bia hơi".
Gia vị là yếu tố quan trọng giúp nâng cao hương vị và giá trị của món ăn, làm cho chúng trở nên hấp dẫn hơn Sử dụng gia vị đúng cách có thể biến đổi món ăn, nhưng nếu không khéo léo, chúng có thể làm giảm chất lượng Gia vị được ví như son phấn để trang điểm cho món ăn Tại Sài Gòn, thịt chó luộc chấm nước mắm giằm ớt là một ví dụ điển hình cho việc thưởng thức món ăn mà không cần đến gia vị cầu kỳ Để có trải nghiệm trọn vẹn với món thịt chó, việc sử dụng các gia vị phù hợp là điều không thể thiếu.
Riềng, còn được biết đến trong Đông y với các tên gọi như cao lương khương, tiểu lương khương và phong khương, có tác dụng ôn trung, tán hàn, giảm đau và tiêu thực Loại thảo dược này được sử dụng rộng rãi trong cả y học hiện đại và y học cổ truyền để kích thích tiêu hóa, điều trị đau bụng do lạnh, đầy hơi, nôn mửa và tiêu chảy Ngoài ra, riềng còn có khả năng chữa sốt rét, sốt nóng, đau răng, trúng gió, làm ấm tỳ vị và hỗ trợ điều trị bệnh lỵ kéo dài.
Húng quế (chó) là loại thảo dược có tinh dầu chứa chất chống ô-xy hóa mạnh, giúp làm chậm quá trình lão hóa và phòng ngừa một số bệnh ung thư Ngoài ra, húng quế còn có tác dụng ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh, chống viêm, tốt cho gan và ổn định lượng đường trong máu Thảo dược này được sử dụng để chữa cảm mạo, long đờm, đau dạ dày, đầy bụng khó tiêu, cũng như giúp giảm hôi miệng, trị đau răng, sâu răng, lợi tiểu, diệt giun sán và trị nấm ngoài da Với vị thơm đặc trưng, húng quế thường được kết hợp với thịt chó, nên được gọi là húng chó trong dân gian.
+Lá mơ lông: theo quan niệm dân gian chữa được bệnh tả nên ăn kèm chống đau bụng, khó tiêu
Mắm tôm là một gia vị và thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong 100g tôm đồng tươi, thành phần bao gồm 76,9g nước, 18,4g protid, 1,8g lipid, 1120mg canxi và 150mg photpho Còn trong 100g tép gạo, có 84,5g nước, 11,7g protid, 1,2g lipid, 910mg canxi và 218mg photpho.
Tôm và tép là nguồn thực phẩm giàu protein, thường được chế biến thành mắm tôm bằng cách đánh với nước cốt chanh hoặc rượu trắng cho đến khi sủi bọt, giúp dậy mùi và làm loãng Có thể thêm một chút đường để giảm vị gắt Mắm tôm là phần không thể thiếu trong món thịt chó, giống như Thúy Kiều không thể tách rời khỏi Kim Trọng.
Mẻ là một loại sinh vật lên men được nuôi bằng cơm nguội, tạo ra mẻ chua với mùi hương đặc trưng giúp tăng cường hương vị cho món ăn Cơm mẻ không chỉ mang lại hương vị đặc biệt mà còn rất bổ dưỡng, chứa nhiều đạm, vitamin và nhiều lợi ích sức khỏe khác.
Chanh có vị chua và tính mát, giúp giải khát, thanh nhiệt, lợi tiểu và giải độc Khi nặn chanh vào mắm tôm, món ăn trở nên hấp dẫn hơn, đặc biệt là khi loại mắm tôm có nhiều đạm sẽ sủi bọt khi hòa với chanh.
Sả, theo kinh nghiệm dân gian, được sử dụng để chữa nhiều chứng bệnh như cảm hàn thấp, sốt, đau bụng do lạnh, nôn mửa, cảm mạo, đau dạ dày, tiêu chảy, phong thấp, tổn thương do va chạm, viêm tai giữa có mủ, ho, cước khí, kinh nguyệt không đều và phù thũng khi mang thai Ngoài ra, tinh dầu sả có tác dụng khử mùi hôi, xua đuổi ruồi muỗi và có thể được dùng để xoa ngoài nhằm chữa cúm và phòng ngừa bệnh truyền nhiễm.
Kiêng kỵ trong chế biến thịt chó 99
Bên cạnh các gia vị phối hợp trên, người Việt có những kiêng kỵ các thực phẩm trong khi chế biến, cách ăn khi ăn thịt chó như:
Kiêng ăn thịt chó và thịt dê vì thịt chó có tính cam ôn, trong khi thịt dê có tính đại nhiệt Khi kết hợp hai loại thịt này, có thể gây ra chứng tích thực, làm thức ăn khó tiêu và tích tụ nhiệt trong cơ thể, dẫn đến tình trạng tả lỵ.
Kiêng ăn thịt chó và cá chép do tính chất khác nhau của chúng Cá chép có vị cam, giúp hạ thủy khí, trong khi thịt chó có tính cam ôn, sinh thủy khí và thấp nhiệt Sự kết hợp giữa hai loại thực phẩm này có thể gây ra các triệu chứng như hàn, nhiệt và kiết lỵ.
Uống nước chè sau khi ăn thịt chó có thể sinh ra độc tố và gây ung thư theo quan niệm Đông y, vì thịt chó có tính ấm nóng và giàu chất đạm, trong khi chè lại có vị đắng, tính mát, chứa nhiều cafein và tanin Sự đối lập về tính vị giữa hai loại thực phẩm này dẫn đến việc cafein, tanin và protein ức chế lẫn nhau, gây khó tiêu hóa và cảm giác ậm ạch, đầy hơi Do đó, không nên kết hợp ăn thịt chó với uống nước chè.
Ngoài ra cần phải chú ý trong khâu chế biến thịt chó như xào với rau cải thìa Ca dao cũng cho biết:
“Cải thìa, thịt chó xào vô Ăn vào đi tả, hôn mê khôn lường”
Thịt chó có thể được chế biến theo nhiều cách như luộc, hấp, nướng, xáo, xào, quay và trần, mang đến sự đa dạng trong ẩm thực Đặc biệt, các loại gia vị đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng cho từng món ăn từ thịt chó.
Thịt chó có tính nóng, vì vậy khi chế biến, người Việt thường kết hợp với các gia vị như mẻ, húng, bún để cân bằng tính nhiệt Sự khéo léo trong nghệ thuật ẩm thực Việt Nam thể hiện qua việc kết hợp các thực phẩm nhằm duy trì sự cân bằng âm dương Tính biện chứng âm dương trong ẩm thực dựa trên quy luật bù trừ và chuyển hóa giữa các thành tố thức ăn, tạo nên sự hài hòa trong mối tương quan với các yếu tố bên trong và bên ngoài.
Riềng (ôn, ấm) < > thịt chó (nhiệt, nóng)
Mẻ và húng là những gia vị quan trọng trong ẩm thực Việt Nam, không chỉ giúp cân bằng yếu tố âm dương giữa các nguyên liệu mà còn được lựa chọn kỹ lưỡng để tạo ra hương vị đặc trưng Người Việt thường sử dụng các gia vị phù hợp và kiêng kỵ một số gia vị trong quá trình chế biến để đảm bảo món ăn vừa ngon miệng vừa hài hòa về mặt dinh dưỡng.
“ Con gà cục tác lá chanh
Con lợn ủn ỉn mua tôi đồng hành Con chó khóc đứng khóc ngồi
Mẹ ơi đi chợ mua con đồng riềng”
Các gia vị không chỉ tạo mùi thơm mà còn có nhiều công dụng trong chữa bệnh Sự bùng phát dịch tả vào năm 2009 đã ảnh hưởng nghiêm trọng đến nghề thịt chó, khi nhiều người mắc bệnh được cho là do ăn thịt chó Tuy nhiên, sau khi ngành y tế tiến hành kiểm tra và xét nghiệm, họ đã chứng minh rằng nguyên nhân gây bệnh tả không phải từ thịt chó mà là do quy trình sản xuất mắm tôm và rau thơm bị ô nhiễm từ ao hồ.
Thịt chó tại Dương Nội không chỉ phát triển mà còn thúc đẩy các ngành nghề khác như trồng rau thơm và sản xuất bún, mẻ, mắm tôm Các quán ăn cho biết mắm tôm ngon thường được đặt hàng từ Thanh Hóa Rau thơm chủ yếu được trồng tại xóm Hòa Bình (Yên Nghĩa) và Đông La (La Tinh), trong khi riềng, sả, măng được cung cấp từ Hòa Bình Theo thống kê, Dương Nội hiện có 05 hộ chuyên sản xuất bún để cung cấp cho các quán thịt chó trong khu vực.
Khách ẩm thực món thịt chó 101
Để phân tích đối tượng tiêu thụ thịt chó, chúng tôi đã dựa vào hai nguồn tài liệu chính: thống kê số lượng người mua thịt chó tại quán thịt chó Việt Trì (La Dương) và bảng khảo sát với 100 khách hàng tại quán thịt chó Ánh Sáng (La Khê).
3.5.1.Quán thịt chó Việt Trì
Quán thịt chó Việt Trì, nằm tại La Dương, Dương Nội, được điều hành bởi vợ chồng chị Nguyễn Thị Vân, 34 tuổi Chị Vân không chỉ là chủ quán mà còn kiêm quản lý và đầu bếp, cùng với 3 nhân viên phục vụ Mở cửa từ đầu năm 2008, quán có diện tích tổng cộng hơn 240m², trong đó khu vực quán và bếp chiếm 120m², với 10 bộ bàn phục vụ từ 60-70 khách.
Chị V (chủ nhà hàng Thịt chó Việt Trì) cho biết: Quán mình được khách nhớ đến ăn là do nhà mình không như các quán khác ở đây Quán nhà mình chỉ chuyên bán thịt chó chứ không giết mổ chó Khách thấy sạch sẽ nên vào ăn, còn các nhà khác vừa thịt chó vừa bán hàng ăn Nói thật là rất mất vệ sinh, lồng nuôi chó ở phía trước, rồi các chất thải bốc mùi nữa chứ Không những thế, căn cứ vào số lượng khách mà mình làm đồ ăn vừa phải, chứ không đưa cả đĩa đầy ra, ăn không hết cũng lãng phí Mà khi thanh toán, mỗi người ăn chưa hết 100 ngàn nên khách vừa lòng… Có ông khách quen ở Cầu Bươu bảo ở đấy không có quán nào nào nấu được bát xáo chó ngon như ở đây.(Trích nhật ký điền giã tháng 9/2012)
Quán thịt chó của chị V không chỉ phục vụ món thịt chó mà còn cung cấp thịt chó sống cho cư dân và khách hàng từ các khu vực lân cận Bài viết này sẽ tập trung vào việc nghiên cứu đối tượng khách hàng mua thịt chó sống.
Bảng 3.3: Khách mua thịt chó sống tại Quán Thịt chó Việt Trì (La Dương)
( Nguồn: Sổ ghi chép bán hàng quán thit chó Việt Trì, La Dương)
Nam Nữ Người làng Địa phương khác
Theo bảng thống kê trong 8 ngày từ một nhà hàng, tỷ lệ nữ giới mua thịt chó là 33 người (58%) so với 24 nam giới (42%), cho thấy phụ nữ có xu hướng mua nhiều hơn do vai trò nội trợ trong gia đình Trong số 57 người mua thịt chó, 20 người đến từ làng La Dương (chiếm 35%), trong khi 37 người từ nơi khác (65%) Chị V, chủ quán, cho biết làng có nhiều cửa hàng bán thịt chó, khiến người dân thường mua tại các quán quen thuộc của bạn bè và hàng xóm Số lượng người làng ăn thịt chó được phân bổ đều giữa các hộ kinh doanh trong làng Một số trường hợp cho biết lý do mua thịt chó về nhà chế biến cũng được ghi nhận.
Anh H (La Dương) cho biết: “Hôm nay nhà có gia đình cô em ở Chúc
Sơn ra chơi nên mua thịt chó về nhà nấu để cả nhà cùng ăn Cho chị em có việc để làm”
Mua thực phẩm về nhà thường tiết kiệm hơn so với việc ăn tại quán Một đĩa thịt tại quán có giá hơn trăm nghìn, trong khi số tiền đó có thể mua được cả cân thịt để nấu nướng hoặc xào cho cả gia đình cùng thưởng thức Trong làng, chỉ có đàn ông và thanh niên thường xuyên tụ tập tại quán.
Dương thường xuyên mua thịt chó từ nhà chị V, người bạn học cùng lớp, mỗi khi có nhu cầu.
Anh Q ở Đại Mỗ chia sẻ rằng hôm nay gia đình có giỗ, vì vậy anh đã quyết định đặt mua một con chó để chế biến món ăn cho buổi lễ Mặc dù số lượng người ăn không nhiều, nhưng điều đặc biệt là tất cả anh em họ hàng đều cùng nhau tham gia chuẩn bị.
Qua 3 trường hợp trên cho thấy tâm lý chung của những người mua thịt chó về nhà là phục vụ nhu cầu ăn uống của gia đình Đặc biệt những dịp đông người, thói quen sử dụng thịt chó làm món ăn
3.5.2 Quán thịt chó Ánh Sáng
Quán thịt chó Ánh Sáng, do chú Hoàng Văn Sáng (55 tuổi) làm chủ, đã có một lịch sử lâu dài trong ngành ẩm thực Trước đây, gia đình chú từng kinh doanh thịt lợn tại chợ làng La Khê, nhưng từ năm 2002, họ đã chuyển hướng sang bán thịt chó tại đường Lê Trọng Tấn.
Năm 2009, quán thịt chó Ánh Sáng đã chuyển địa điểm từ đường Lê Trọng Tấn đến tổ dân phố số 2, đường bờ sông La Khê do việc giải tỏa Quán có diện tích khoảng 200m2, với 14 dãy bàn ghế phục vụ khách hàng.
Bảng 3.4: Thống kê lượng khách hàng ăn thịt chó tại quán Ánh Sáng (Tháng 9/2012 âm lịch)
Thứ Tổng Số khách Giới tính Lƣợng khách theo nhóm
Nam Nữ Một mình Từ 2 – 6 người Trên 6 người
(Nguồn: Sổ bán hàng của Nhà hàng Ánh Sáng)
Về giới tính khách ăn thịt chó
Trong 12 ngày tại quán thịt chó Ánh Sáng, có tổng cộng 772 khách hàng đến ăn, trong đó nam giới chiếm 82% với 635 người, trong khi nữ giới chỉ chiếm 18% với 137 người Số liệu này cho thấy rằng người tiêu thụ thịt chó chủ yếu là nam giới, với tỷ lệ gấp hơn 4 lần so với nữ giới Tâm lý thích ăn nhậu của nam giới cũng là một yếu tố ảnh hưởng đến thói quen ăn uống này.
Lượng khách hàng theo nhóm:
Theo khảo sát, có 99 nhóm người đi ăn thịt chó từ 2-4 người, 42 nhóm từ 6 người trở lên và chỉ 1 trường hợp ăn một mình, cho thấy thói quen ăn thịt chó thường diễn ra theo nhóm Trung bình, mỗi nhóm có từ 4 đến 6 người Để hiểu rõ hơn về đối tượng ăn thịt chó, chúng tôi đã tiến hành điều tra 100 khách tại quán thịt chó Ánh Sáng, trong đó có 86 nam và 14 nữ.
Bảng 3.5: Tổng hợp phiếu điều tra bảng hỏi đối với khách ăn thịt chó tại quán Ánh Sáng
Nghề nghiệp Lao động tự do 44 44 0
Sinh viên 8 8 0 Độ tuổi < 30 tuổi 34 29 5
Nhận định về thịt chó Ngon 17 15 2
Thay đổi món ăn (lạ miệng)
Mức độ ăn thịt chó Thường xuyên 49 46 3
Thỉnh thoảng 44 37 7 Ít khi (hiếm) 7 3 4
Ngày ăn thịt chó Đầu tháng 3 3 0
Tháng ăn thịt chó Đầu năm 12 12 0
Mục đích ăn thịt chó Chữa bệnh 15 14 1
Lý do khác 14 8 6 Đối tƣợng cùng đi ăn thịt chó
Bạn bè, đồng nghiệp 68 59 9 Đối tác làm ăn 13 12 1
Trong nghiên cứu về nghề nghiệp, lao động tự do chiếm tỷ lệ lớn nhất với 44%, gần một nửa tổng số lượng khách hàng Tiếp theo là nhóm công nhân viên chức với 38%, trong khi giới kinh doanh đứng thứ ba Sinh viên chỉ chiếm 8% trong số những người tiêu thụ thịt chó Đặc biệt, trong nhóm công nhân viên chức, nữ giới chiếm tới 86% tổng số nữ ăn thịt chó, trong khi chỉ có 14% là nữ giới trong lĩnh vực kinh doanh Không có nữ giới nào trong nhóm lao động tự do và sinh viên tham gia tiêu thụ thịt chó.
Mặc dù thuộc các nhóm ngành nghề khác nhau, nhưng một điểm chung giữa họ là sở thích ăn thịt chó Điều này khiến thịt chó trở thành món ăn đa dạng, được ưa chuộng bởi nhiều tầng lớp xã hội khác nhau.
Thịt chó - Văn hóa ẩm thực 109
Từ xa xưa, chó đã trở thành một phần không thể thiếu trong đời sống của người dân Việt Nam, bên cạnh các vật nuôi khác như lợn và gà Theo sách Hán thư, vào đầu công nguyên, vùng Giao chỉ (Bắc Việt Nam) đã có đủ ngũ súc, bao gồm trâu, dê, gà, chó và lợn Chó được coi là "bạn 4 chân" của con người từ thời kỳ đồ đá, với khả năng hiểu ý và trung thành, sẵn sàng bảo vệ chủ Chúng không chỉ giữ nhà mà còn cung cấp thực phẩm và thu nhập cho gia đình Trong văn hóa Việt Nam, việc nuôi chó phổ biến, từ những gia đình nghèo với vài con đến những gia đình khá giả với nhiều con, thể hiện câu nói "Có đểu mới có, có chó mới giàu" Chó cũng đóng vai trò quan trọng trong các dịp lễ hội, giúp dự trữ thực phẩm cho những ngày giỗ chạp hay đình đám.
Trong kho tàng ca dao, tục ngữ Việt Nam, có hàng trăm câu đề cập đến loài chó, thường mang ý nghĩa châm biếm hoặc phê phán những thói hư tật xấu Nhiều câu tục ngữ sử dụng hình ảnh con chó để chỉ trích, như "Loại trâu sinh chó đẻ, lòng lang dạ sói" và "Mèo đàng, chó điếm." Những câu như "Tham ăn như chó" hay "Dâu dữ mất họ, chó dữ mất láng giềng" cũng phản ánh sự châm biếm trong văn hóa dân gian Thậm chí, câu "Nói như chó cắn ma" và hình ảnh "Chó có váy lĩnh" càng làm nổi bật sự liên kết giữa chó và những phẩm chất tiêu cực trong xã hội.
Do đặc tính của loài chó ở Việt Nam là ăn chất thải của con người
Chó thường được liên kết với những hình ảnh như "Làm kiếp trâu ăn cỏ, làm kiếp chó ăn dơ" hay "Có cứt, có chó" Điều này cho thấy sự tồn tại của chúng trong môi trường tự nhiên và mối quan hệ giữa chúng với chất thải Thịt chó mang hương vị độc đáo, nhờ vào việc sử dụng chất thải của chúng làm chất dinh dưỡng cho các sinh vật khác.
Khoa học dinh dưỡng xác định nhu cầu ăn uống của con người rất phức tạp, yêu cầu cung cấp đủ năng lượng và chất dinh dưỡng để duy trì sức khỏe và hoạt động Ở các nước đang phát triển, như Việt Nam, khẩu phần ăn thường chứa nhiều thực phẩm nguồn gốc thực vật có giá trị sinh học thấp, do đó cần bổ sung năng lượng từ nguồn động vật Một chế độ dinh dưỡng hợp lý và khoa học cần đảm bảo khẩu phần năng lượng cho người trưởng thành từ 2.100 đến 2.300 calo/ngày, với tỷ lệ protein 15%, lipid 20% và glucid 65% Nhu cầu dinh dưỡng này thay đổi tùy theo từng đối tượng, tính chất công việc, cân nặng, tình trạng sức khỏe và độ tuổi.
Bảng 3.6: Dinh dưỡng trong 100g thịt chó
Thành phần dinh dƣỡng 100g thịt chó
(Nguồn: trích từ Dinh dưỡng hợp lý và sức khỏe, tr.361)
Qua bảng thành phần dinh dưỡng cho thấy 100g thịt chó cung cấp
Thịt chó chứa 338 calo và cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, vì vậy nó được coi là một thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng.
Phân tích số liệu cho thấy, nam giới là nhóm chủ yếu tiêu thụ thịt chó Theo quan niệm truyền thống của người Việt, người đàn ông lý tưởng không chỉ cần tài hoa mà còn phải am hiểu về tửu và ẩm thực, trong đó có việc ăn thịt chó.
“Làm trai biết đánh tổ tôm
Uống rượu thịt chó, xem nôm thúy Kiều”
Lối sống nông nghiệp của người Việt Nam, với sự ưa chuộng các buổi tiệc tùng và ăn nhậu, vẫn phổ biến trong nhiều tầng lớp xã hội Do đó, việc tiêu thụ thịt chó đã tồn tại từ rất lâu trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Phân tích số liệu cho thấy hiện nay, tỷ lệ nữ giới tham gia ăn thịt chó tại các quán ăn là khá đáng kể Đặc biệt, những phụ nữ có trình độ học vấn cao, công việc ổn định hoặc kinh doanh thường có xu hướng ăn thịt chó Ngược lại, nữ giới làm nghề tự do và các ngành nghề khác ít khi lựa chọn món ăn này tại quán Bên cạnh đó, trong bữa ăn gia đình, nữ giới cũng tiêu thụ thịt chó.
Trước đây, việc phụ nữ ăn thịt chó bị xã hội lên án, khiến họ phải giấu giếm sở thích này để tránh bị xa lánh và coi thường Tuy nhiên, quan điểm về vấn đề này đã có sự thay đổi đáng kể trong xã hội hiện nay Câu ca dao xưa phản ánh nỗi lo lắng của phụ nữ khi phải ăn thịt chó một cách kín đáo, sợ bị người khác chê cười.
“Cái cò là cái có quăm
Thấy hàng chả chó lại lê chân vào Chả này bà bán làm sao?
Ba đồng một gắp, thì nào tôi mua Nói dối rằng mua cho chồng Đi đến giữa đồng ngả nón ra ăn ”
Trước năm 1954, việc ăn thịt chó ở Nam Bộ, đặc biệt trong làng tôi, là điều cấm kỵ và thường phải làm lén lút Nếu một cô gái ăn thịt chó, dù có xinh đẹp đến đâu, cũng sẽ không ai dám cưới Mặc dù ăn lén, nhưng mùi thịt chó vẫn khiến người khác nhận ra, vì chó thường sủa ầm ĩ khi có người đi qua Đặc biệt, phụ nữ và trẻ em không được phép ăn thịt chó Hiện nay, xu hướng ăn thịt chó đã có sự thay đổi về giới tính so với thời kỳ trước.
Thịt chó thường được ăn với ai?
Theo số liệu thống kê, phần lớn khách hàng đến quán ăn thịt chó thường đi theo nhóm từ 2 người trở lên, trong khi số lượng người ăn một mình rất hiếm.
Tại Dương Nội, thịt chó thường được chế biến trong các dịp đặc biệt như đám ma, đám giỗ và bữa ăn cảm ơn sau lễ cưới Ngoài ra, món ăn này cũng phổ biến trong các buổi tiếp khách, liên hoan và họp lớp.
Món ăn thịt chó không chỉ đơn thuần là một bữa ăn mà còn là cơ hội để kết nối và tạo dựng mối quan hệ giữa bạn bè, đồng nghiệp và người thân Khi thưởng thức thịt chó, mọi người thường cảm thấy thoải mái, không cần giữ gìn cử chỉ hay lời nói, thể hiện rõ cá tính của bản thân Đây là dịp để giao lưu, giống như một câu lạc bộ, nơi mọi người có thể tự do thể hiện mình Thịt chó không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng mà còn củng cố tình thân và quyền thành viên trong nhóm Để làm rõ nhận định này, chúng tôi đã phỏng vấn một số người tham gia và nhận được phản hồi tích cực về trải nghiệm này.
Anh Nguyễn Quang T, 45 tuổi, sống tại Lò Đúc, Hà Nội, chia sẻ rằng anh không ăn thịt chó từ nhỏ vì tình yêu dành cho loài vật này Tuy nhiên, anh vẫn thích không khí tại quán thịt chó, nơi anh thường rủ bạn bè đến Thay vì ăn thịt chó, anh chỉ uống rượu và ăn bánh đa, coi đây là dịp để mọi người hàn huyên, chia sẻ câu chuyện về công việc và gia đình.
Chị X (cán bộ Nhà nước, 37 tuổi, Hà Đông) cũng cho hay: Trước kia chị cũng hay đi ăn thịt chó với mọi người ở cơ quan Nhưng từ sau khi gia đình có biến cố, và quy y Tam bảo (Phật giáo), nên cả gia đình cứ vào mồng một, và ngày rằm ăn chay Và sau khi biết giáo lý nhà Phật, chị bỏ hẳn thịt chó vì theo chị ai ăn thịt chó thì sau này đời sau sẽ cũng như thế Tuy nhiên chị vẫn đi ăn cùng với bạn đồng nghiệp, với bạn bè nhưng không ăn thịt chó thôi Chị Xuân lý giải điều này vì mình không muốn làm hỏng bữa ăn của mọi người Mọi người đang thích đi ăn thì mình cũng đi thôi Mình phải theo tập thể chứ”