Đề tài tìm hiểu các biện pháp phòng ngừa và xử lý khi xảy ra ngộ độc thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA VÀ XỬ LÝ KHI XẢY RA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: Ngô Duy Anh Triết Lớp học phần: 12DHQTDVNH1 - 010100653504 Nhóm thực hiện: Nhóm Hồ Mai Xn Hồi 2030210204 Hồ Mộng Ngọc Ánh 2030219324 Nguyễn Thị Ly 2030219420 Phan Ngọc Nhơn 2030210119 Nguyễn Thanh Thảo 2030212290 Nguyễn Thị Quỳnh Thi 2030219499 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC TIỂU LUẬN HỌC PHẦN: VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA VÀ XỬ LÝ KHI XẢY RA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Giảng viên hướng dẫn: Ngô Duy Anh Triết Lớp học phần: 12DHQTDVNH1 - 010100653504 Nhóm thực hiện: Nhóm Hồ Mai Xn Hồi 2030210204 Hồ Mộng Ngọc Ánh 2030219324 Nguyễn Thị Ly 2030219420 Phan Ngọc Nhơn 2030210119 Nguyễn Thanh Thảo 2030212290 Nguyễn Thị Quỳnh Thi 2030219499 TP HỒ CHÍ MINH, THÁNG NĂM 2022 BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC Họ tên Hồ Mai Xuân Hoài Hồ Mộng Ngọc Ánh Nguyễn Thị Ly Phan Ngọc Nhơn Nguyễn Thanh Thảo Nguyễn Thị Quỳnh Thi Công việc Nội dung, thuyết trình chương 1; tổng hợp Word Nội dung, thuyết trình chương 2- 2.3 Nội dung, thuyết trình chương 2- 2.2 Nội dung, thuyết trình chương 2- 2.1 Nội dung, thuyết trình chương Thực PPT i Tiến độ Xác nhận 100% Đã xác nhận 100% Đã xác nhận 100% Đã xác nhận 100% Đã xác nhận 100% Đã xác nhận 100% Đã xác nhận BẢNG CHẤM ĐIỂM HOẠT ĐỘNG NHĨM Họ tên Nhận xét Điểm Hoạt động tích cực, hồn Hồ Mai Xn Hồi thành cơng việc đầy đủ, 10/10 tiến độ Hoạt động tích cực, hồn Hồ Mộng Ngọc Ánh thành công việc đầy đủ, 10/10 tiến độ Hoạt động tích cực, hồn Nguyễn Thị Ly thành công việc đầy đủ, 10/10 tiến độ Hoạt động tích cực, hồn Phan Ngọc Nhơn thành cơng việc đầy đủ, 10/10 tiến độ Hoạt động tích cực, hồn Nguyễn Thanh Thảo thành cơng việc đầy đủ, 10/10 tiến độ Hoạt động tích cực, hồn Nguyễn Thị Quỳnh Thi thành công việc đầy đủ, tiến độ ii 10/10 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1.1 KHÁI NIỆM NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1.2 Các tác nhân dẫn tới ngộ độc thực phẩm 1.3 Các dạng ngộ độc thực phẩm 1.3.1 Vi khuẩn 1.3.2 Virus 1.3.3 Ký sinh trùng 1.3.4 Prion (thể đạm độc) 1.3.5 Hóa chất 1.4 Thực trạng CHƯƠNG 2: CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA VÀ XỬ LÝ KHI XẢY RA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 2.1 DẤU HIỆU NHẬN BIẾT KHI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 2.2 Các biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm 2.2.1 Cách phòng ngừa ngộ độc thực phẩm nhà 2.2.2 Cách phịng ngừa ngộ độc thực phẩm bên ngồi 13 2.3 Cách xử lý xảy ngộ độc thực phẩm 14 2.3.1 Nguyên tắc chung 14 2.3.2 Biện pháp cụ thể 15 2.3.3 Cách xử lý ngộ độc thực phẩm nhà 17 CHƯƠNG 3: TỔNG KẾT 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO 20 iii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1.1 KHÁI NIỆM NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Ngộ độc thực phẩm tất bệnh gây mầm bệnh có thực phẩm tình trạng bệnh lý xảy ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc Về bệnh lý gây mầm bệnh có thực phẩm chia thành hai nhóm: - Bệnh nhiễm trùng (food infections): nhóm ngộ độc thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh ký sinh trùng Các vi khuẩn ký sinh trùng vào thể thơng qua đường tiêu hóa tác động có hại tới thể mức độ khác - Bệnh gây chất độc (food poisonings): nhóm ngộ độc chất độc vi sinh vật tạo ra, nguyên liệu có chứa chất độc hóa chất từ q trình chăn ni, trồng trọt, bảo quản chế biến,… 1.2 CÁC TÁC NHÂN DẪN TỚI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Hầu hết trường hợp ngộ độc thực phẩm xảy người ta ăn thức ăn uống nước có chứa vi khuẩn, độc tố vi khuẩn (chất vi khuẩn sinh ra), ký sinh trùng vi rút Ngộ độc thực phẩm xảy chất độc không lây nhiễm (như nấm độc) kim loại nặng (như chì thủy ngân) vào dày người Khi người ăn uống thứ bị nhiễm vi trùng, họ bị ngộ độc thực phẩm Thơng thường, người bị ngộ độc thực phẩm từ thực phẩm có nguồn gốc động vật - thịt, gia cầm, trứng, sản phẩm từ sữa hải sản Nhưng trái rau củ chưa rửa thực phẩm sống khác bị nhiễm gây bệnh cho người Thậm chí, nước gây ngộ độc thực phẩm 1.3 CÁC DẠNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 1.3.1 Vi khuẩn Salmonella, Campylobacter Escherichia coli (E coli) số tác nhân gây bệnh từ thực phẩm phổ biến ảnh hưởng đến hàng triệu người hàng năm, đơi có ca bệnh nghiêm trọng gây tử vong Thực phẩm liên quan đến bùng phát bệnh nhiễm khuẩn salmonella đến từ trứng, gia cầm sản phẩm khác có nguồn gốc động vật Các trường hợp nhiễm Campylobacter thực phẩm gây chủ yếu sữa tươi, thịt gia cầm sống nấu chưa chín nguồn nước uống khơng đảm bảo Cịn E coli có liên quan đến sữa chưa tiệt trùng, thịt chưa nấu chín trái rau tươi bị nhiễm Ngồi ra, số dạng nhiễm khuẩn khác như: Nhiễm khuẩn Listeria dẫn đến sẩy thai phụ nữ mang thai tử vong trẻ sơ sinh Mặc dù xuất bệnh tương đối thấp, hậu nghiêm trọng gây tử vong Listeria sức khỏe, đặc biệt trẻ sơ sinh, trẻ em người già, coi bệnh nhiễm trùng thực phẩm nghiêm trọng Vi khuẩn Listeria tìm thấy sản phẩm sữa chưa tiệt trùng loại thực phẩm ăn liền khác chúng phát triển nhiệt độ lạnh Nhiễm khuẩn Vibrio cholerae (Phẩy khuẩn tả) lây nhiễm sang người qua nước thức ăn bị ô nhiễm Các triệu chứng bao gồm đau bụng, nơn mửa tiêu chảy nhiều nước, điều diễn nhanh chóng dẫn đến nước nghiêm trọng gây tử vong Gạo, rau, hạt kê nhiều loại hải sản khác có liên quan đến bùng phát loại vi khuẩn hay cịn biết đến dịch Tả Dù khơng trực tiếp gây ngộ độc thực phẩm cho người, thuốc kháng sinh nguyên nhân gián tiếp dẫn đến điều Bởi lẻ thuốc kháng sinh cần thiết để điều trị bệnh nhiễm trùng vi khuẩn gây ra, bao gồm mầm bệnh từ thực phẩm Tuy nhiên, việc lạm dụng chúng thú y người có liên quan đến xuất lây lan vi khuẩn kháng thuốc, điều khiến cho việc điều trị bệnh truyền nhiễm động vật người khơng cịn đạt hiệu cao, gây nguy hiểm đe dọa đến sức khỏe người 1.3.2 Virus Một số loại virus truyền qua đường tiêu thụ thực phẩm Norovirus nguyên nhân phổ biến bệnh nhiễm trùng thực phẩm với đặc trưng triệu chứng buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy nước đau bụng Virus viêm gan A lây truyền qua thực phẩm gây bệnh gan lâu dài chúng lây lan thường qua hải sản sống nấu chưa chín sản phẩm sống bị nhiễm Ngồi ra, nhóm virus cúm gia cầm (HPAI) mang lại mối đe dọa nghiêm trọng, đặc biệt phải kể đến virus H5N1 H7N9 gây ổ dịch nghiêm trọng số quốc gia giới 1.3.3 Ký sinh trùng Một số loại ký sinh trùng, chẳng hạn sán truyền qua cá, lây truyền qua đường ăn uống Một số loại ký sinh trùng khác, ví dụ sán dây Echinococcus spp, Taenia spp, lây nhiễm sang người thơng qua thức ăn tiếp xúc trực tiếp với động vật Các ký sinh trùng khác, chẳng hạn Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica Giardia, xâm nhập vào chuỗi thức ăn qua nước đất làm nhiễm sản phẩm tươi sống 1.3.4 Prion (thể đạm độc) Thể đạm độc gây bệnh suy giảm hệ thần kinh trung ương, phá hoại cấu trúc Tất bệnh liên quan tới thể đạm độc gọi TSEs (transmissible spongiform encephalopathies), bệnh chưa chữa chắn gây tử vong sau nhiều năm mắc bệnh Prion, tác nhân lây nhiễm bao gồm protein, chúng đặc biệt chỗ chúng có liên quan đến dạng bệnh thối hóa thần kinh cụ thể.Ví dụ bệnh não thể xốp bị (BSE, hay gọi bệnh bò điên) bệnh prion gia súc, có liên quan đến biến thể bệnh Creutzfeldt-Jakob (vCJD) người Khi tiêu thụ sản phẩm thịt có chứa chất có nguy cụ thể, chẳng hạn mơ não, đường lây truyền prion sang thể người 1.3.5 Hóa chất Hóa chất có nguồn thực phẩm mối quan tâm lớn sức khỏe người Chúng gồm chất độc đến từ tự nhiên chất hóa học tạo người Các độc tố xuất tự nhiên bao gồm độc tố nấm mốc, độc tố sinh học biển, glycoside cyanogenic độc tố xuất nấm độc Thực phẩm chủ yếu ngô ngũ cốc chứa nhiều độc tố nấm mốc, chẳng hạn aflatoxin ochratoxin, nấm mốc sinh ngũ cốc Nếu tiếp xúc lâu dài ảnh hưởng đến hệ thống miễn dịch phát triển, gây ung thư Các chất ô nhiễm hữu khó phân hủy (POP) hợp chất tích tụ mơi trường thể người Các ví dụ biết đến dioxin polychlorinated biphenyls (PCB), sản phẩm phụ độc hại quy trình cơng nghiệp q trình đốt chất thải Chúng tìm thấy tồn giới mơi trường tích tụ chuỗi thức ăn động vật Dioxin có độc tính cao gây vấn đề sinh sản phát triển, làm hỏng hệ thống miễn dịch, can thiệp vào nội tiết tố gây ung thư Các kim loại nặng chì, cadmium thủy ngân gây hại cho thần kinh thận Ô nhiễm kim loại nặng thực phẩm chủ yếu ô nhiễm nước đất Các mối nguy hóa học khác thực phẩm bao gồm nucleotide phóng xạ thải môi trường từ ngành công nghiệp từ hoạt động hạt nhân dân dụng quân sự, chất gây dị ứng thực phẩm, dư lượng thuốc chất gây nhiễm khác có thực phẩm trình 1.4 THỰC TRẠNG Theo ước tính đến từ Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), tồn giới có khoảng 600 triệu người bị ngộ độc thực phẩm năm, tức 25 người có người bị ngộ độc thực phẩm Và khoảng 420.000 người chết năm ngộ độc thực phẩm (chiếm 0,07% số người nhiễm bệnh) Theo Trung tâm kiểm sốt phịng ngừa dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), hàng năm, ước tính có khoảng 56 triệu người Mỹ bị ngộ độc thực phẩm, tức người Mỹ có người mắc bệnh, với 128.000 người phải nhập viện 3.000 người chết ngộ độc thực phẩm Tại Việt Nam, theo báo cáo Bộ Y tế, tháng năm 2022, nước xảy vụ ngộ độc thực phẩm với 15 người bị ngộ độc, có người tử vong Trong tháng đầu năm 2022, nước xảy 11 vụ ngộ độc thực phẩm với 263 người bị ngộ độc, có người tử vong Tuy nhiên, trường hợp nặng đặc biệt ghi nhận bệnh viện lớn nước Cho nên, thực tế số trường hợp bị ngộ độc thực phẩm Việt Nam cao nhiều so với số liệu đưa Nhìn chung, ngộ độc thực phẩm tình trạng, bệnh thường gặp người tỉ lệ tử vong không cao Tuy nhiên, ảnh hưởng mà gây sức khỏe đời sống người đáng kể Nếu khơng có cho quan tâm hiểu biết định dễ nhận lấy hậu khó lường sau Cho nên, việc trang bị cho kiến thức biện pháp phòng ngừa xử lý bị ngộ độc thực phẩm điều tất yếu người Vì vậy, xin mời quý đọc giả đến với chương 2: CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA VÀ XỬ LÝ KHI XẢY RA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM CHƯƠNG 2: CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA VÀ XỬ LÝ KHI XẢY RA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 2.1 DẤU HIỆU NHẬN BIẾT KHI NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Tình trạng ngộ độc thực phẩm (hay ngộ độc thức ăn, trúng thực) xảy bạn ăn phải thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, virus gây bệnh hay có độc tố mạnh, ăn phải thức ăn ôi thiu, nấm mốc Trường hợp bị trúng thực nhẹ, người bệnh thường cảm thấy khỏe sau vài ngày mà không cần điều trị Tuy nhiên, ca ngộ độc nặng, biểu triệu chứng dội cần phải nhập viện để điều trị theo dõi Do đó, bạn cần nhận biết biểu trúng thực để có cách xử lý kịp thời Những dấu hiệu triệu chứng ngộ độc thực phẩm thường gặp bao gồm: - Ĩi mửa, buồn nơn, tiêu chảy - Đau bụng - Sốt - Mệt mỏi thiếu lượng - Chán ăn - Đau - Ớn lạnh Khi rơi vào tình sau đây, nghĩ đến nguy bị ngộ độc thực phẩm: - Người vừa ăn xong khởi phát bệnh sau - Có từ hai người trở lên có biểu triệu chứng bệnh tương tự sau sử dụng loại thực phẩm đó, người khơng ăn khơng bị bệnh - Các dấu hiệu gợi ý ngộ độc thực phẩm đau bụng, nơn ói, tiêu chảy - Quan sát thực phẩm thấy có biểu nghi ngờ, thiu, có mùi lạ, xuất giun sán - Triệu chứng cụ thể ngộ độc thực phẩm tuỳ thuộc vào nguyên nhân gây nên: + Nếu nguyên nhân vi sinh vật (vi khuẩn, virus) độc tố từ vi sinh vật (độc tố vi khuẩn tiết ra): người bệnh thường biểu bệnh đường tiêu hoá (như đau bụng, nơn, tiêu chảy), kèm theo biểu nước (như khát nước, khô môi), nhiễm trùng (thường sốt, vã mồ hôi) + Nếu ngun nhân thực phẩm nhiễm hóa chất, khơng có chất độc tự nhiên: bệnh nhân có biểu phức tạp, khơng đường tiêu hố mà quan khác, ví dụ hệ thần kinh (đau đầu, chóng mặt), tim mạch (nhịp tim nhanh, trụy mạch) + Nếu nguyên nhân loại thực phẩm vốn có độc tố: bệnh nhân xuất sau ăn loại thực phẩm định mà tự nhiên biết có chứa độc tố Ví dụ sắn, măng, cá nóc, cóc, Ngộ độc thực phẩm nguy hiểm bệnh nhân có dấu hiệu nặng đường tiêu hoá bị nước, nhiễm trùng, xuất thêm triệu chứng: - Rối loạn thần kinh: đặc biệt nhìn mờ, nhìn đơi, nói khó, giọng nói ngọng, tê liệt cơ, co giật, đau đầu, chóng mặt - Rối loạn tim mạch: tụt huyết áp, loạn nhịp tim, khó thở - Có lẫn máu chất nhầy phân, tiểu ít, đau vị trí khác ngồi bụng (như đau ngực, cổ, hàm, họng) - Sức đề kháng thể kém: đối tượng trẻ em tuổi, người cao tuổi, người dùng thuốc gây ức chế miễn dịch (thường dùng bệnh khớp, ung thư, dị ứng), người bị suy dinh dưỡng, mắc bệnh dày tá tràng, bệnh gan, rối loạn sắc tố Thông thường, ngộ độc thực phẩm triệu chứng cấp tính xuất sau vài phút, vài vòng đến ngày sau nhiễm độc từ thức ăn Ngộ độc thực phẩm dạng nặng dẫn đến tử vong, nhẹ gây mệt mỏi, suy kiệt thể chất tinh thần cho người mắc bệnh Vì vậy, tự bảo vệ thân biện pháp cần thiết phải nghĩ tới, việc trang bị số kiến thức quan trọng bước sơ cứu bị ngộ độc thực phẩm việc làm vô cần thiết 2.2 CÁC BIỆN PHÁP PHÒNG NGỪA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM 2.2.1 Cách phịng ngừa ngộ độc thực phẩm nhà Có nhiều cách thức đơn giản bạn tham khảo tuân thủ để giảm thiểu nguy ngộ độc thực phẩm Tuy nhiên, tất hành động tuân theo hai nguyên tắc sau: - Ngăn chặn để thực phẩm bị ô nhiễm - Ngăn chặn vi khuẩn thực phẩm phát triển tăng sinh trưởng Để thực hai nguyên tắc này, người áp dụng qua cơng đoạn chế biến thực phẩm nhà sau: 2.2.1.1 Khi mua thực phẩm Tránh lấy thực phẩm hộp đựng, bao bì bị sưng, móp, rị rỉ hư hỏng Khơng mua hải sản đơng lạnh bao gói bị mở, rách mép bị nát Nếu nhìn qua vỏ bao gói xem bên có tuyết băng không, dấu hiệu cho thấy thực phẩm bảo quản thời gian kéo dài bị phá đơng sau làm đơng lại Chỉ lấy trứng gia cầm cịn ngun vẹn, xếp thùng giấy, có xác định nhà cung cấp hạn dùng Không mua trứng nứt bể vỏ vấy bẩn Tránh lấy phải thực phẩm cận kề hay hạn sử dụng Như vậy, luôn kiểm tra nhãn hàng cách kỹ lưỡng Khơng mua loại trai, sị, ngao, hến,… để ăn sống Nếu thể bạn bị suy giảm miễn dịch (ví dụ dùng thuốc giảm miễn dịch để chữa bệnh khớp, ung thư, dị ứng, nhiễm HIV,…) bạn muốn dùng sữa, nước tươi phải dùng loại khử trùng theo phương pháp đặc biệt Mua thực phẩm đông lạnh thực phẩm dễ ôi thiu sau (như thịt, cá,…) Luôn để thực phẩm túi nylon riêng biệt để tránh nước thịt, cá lẫn sang thực phẩm khác Kiểm tra vệ sinh quầy bán thực phẩm, đặc biệt quầy bán thịt, cá Khi mua loại trai sị, mua loại có nguồn gốc rõ ràng, tin cậy Nếu bạn muốn đánh bắt loại trai sị cần ý độ an tồn vệ sinh nước khu vực đánh bắt (ví dụ không đánh bắt hải sản nước vùng biển có tượng thuỷ triều đỏ hải sản chứa loại tảo độc) Vận chuyển thức ăn nhà cách nhanh chóng lưu trữ điều kiện phù hợp Vậy, để biết cách lưu trữ bảo quản gọi phù hợp xin mời quý đọc giả đến với nội dung “bảo quản thực phẩm an toàn” 2.2.1.2 Bảo quản thực phẩm an toàn Lưu ý: Thịt sống, thịt gia cầm, hải sản trứng lây truyển mầm bệnh sang thực phẩm chín Do dó, ý phân loại thực phẩm để tránh nguy lây nhiễm chéo cách: - Sử dụng dao thớt riêng cho thịt sống, thịt gia cầm hải sản - Khi chợ, để thịt sống, thịt gia cầm, hải sản máu chúng tránh xa thực phẩm khác - Giữ thịt ống, thịt gia cầm, hải sản trứng tách biệt với loại thực phẩm khác tủ lạnh Việc bảo quản thực phẩm đóng vai trò quan trọng giúp phòng tránh nguy ngộ độc thực phẩm Khi bảo quản thực phẩm tủ lạnh, bạn cần lưu ý: - Giữ tủ lạnh bạn 40 độ F (khoảng độ C) thấp Cần bảo quản lạnh thực phẩm dễ hư hỏng vịng (Nếu nhiệt độ ngồi trời 32 độ C, cần bảo quản lạnh vòng giờ) - Bảo quản lạnh đông lạnh thực phẩm loại dễ ôi thiu bạn mang nhà Nhiệt độ bảo quản lạnh độ C (chỉ làm chậm phát triển vi khuẩn gây bệnh) đông lạnh -18 độ C (-18 độ C làm ngừng phát triển vi khuẩn, vi khuẩn có không bị chết) Kiểm tra nhiệt độ định kỳ loại nhiệt kế đặc biệt dùng cho tủ lạnh - Tất loại thực phẩm dùng cho trẻ em không nên bảo quản lâu - Thịt cần bảo quản lạnh giống mua đựng bao nylon kín 1-2 ngày, khơng để nước thịt chảy ngồi - Gói thật kín thực phẩm chuẩn bị bảo quản đơng lạnh, cần để phần thừa dụng cụ chứa đựng kín - Để trứng khay riêng đặt tủ lạnh Không đặt trứng cánh cửa tủ lạnh - Luôn bảo quản lạnh đông lạnh hải sản chế biến - Không để nhiều thực phẩm tủ lạnh làm khơng khí tủ lạnh lưu thơng dẫn tới giảm tác dụng bảo quản tủ lạnh Kiểm tra dụng cụ chứa đựng thực phẩm để tránh rò rỉ Nếu thực phẩm nghi ngờ bị thiu cần bỏ - Một dấu hiệu chắn cho thấy bao gói thực phẩm bị rị rỉ có mốc, mốc phát triển thực phẩm bảo quản lạnh Bên cạnh nguy gây ngộ độc, mốc làm cho thực phẩm ngon Hầu hết thực phẩm bị mốc cần bỏ Có số thực phẩm bị mốc giữ lại phần bạn cắt bỏ phần lớn xung quanh vùng bị mốc, ví dụ thực phẩm dạng cứng mát cứng, số rau - Luôn kiểm tra nhãn mác thực phẩm để xem cách bảo quản thực phẩm - Nhiều loại thực phẩm thịt, cá, rau sản phẩm từ sữa cần bảo quản lạnh, không bị hỏng - Với số thực phẩm có hướng dẫn bảo quản nhiệt độ phịng để giữ lâu Cà chua hành để bồn nước bị hỏng chất bị rò rỉ từ đường ống dẫn nước Bạn không nên bảo quản cà chua tủ lạnh mà để môi trường khô mát - Không để thực phẩm gần chất tẩy rửa hố chất khác gia đình 2.2.1.3 Giữ thứ thật khâu chế biến Các nguyên tắc sau áp dụng với khu vực chế biến thực phẩm, đặc biệt khu vực đun nấu: - Rửa tay nước ấm xà phịng thời gian 20 phút trước chế biến thức ăn sau tiếp xúc thịt, cá tươi Nếu chế biến bạn phải tạm ngừng để làm việc khác trước quay trở lại cơng việc chế biến phải rửa tay lại 10 - Nếu tóc bạn dài cần đeo mũ chùm đầu Băng kín tất vết thương bàn tay Nếu bàn tay có mụn có vết thương bị nhiễm trùng bạn khơng nên vào bếp - Giữ khu vực chế biến thức ăn gọn Rửa bàn chế biến thức ăn dung dịch chloramine dung dịch tẩy rửa bếp khác - Thường xuyên rửa khăn rửa bát máy giặt với nước nóng xà phịng Loại khăn thường trạng thái ẩm ướt môi trường tốt để vi trùng ẩn náu phát triển - Vệ sinh bồn rửa định kỳ cách rót lượng dung dịch chloramine loại dung dịch tẩy rửa bếp vào bồn rửa mơi trường tốt để vi trùng phát triển - Chỉ sử dụng thớt bề mặt nhẵn làm gỗ cứng chất liệu cứng, không xốp, khơng có lỗ nhỏ vết rạn, nứt Rửa thớt nước nóng xà phịng bàn chải sau cọ rửa dung dịch chloramine Ln vệ sinh thớt sau chế biến thịt, cá, hải sản tươi trước chuẩn bị thực phẩm ăn Nên dùng thớt để chế biến thực phẩm tươi thớt khác cho thực phẩm ăn - Ln làm dụng cụ chế biến dao, thìa,… sau dùng loại thực phẩm - Vệ sinh nắp, mép hộp trước mở thực phẩm đồ hộp Để dụng cụ ép, nghiền, xay thực phẩm riêng lẻ vệ sinh sau sử dụng - Không để lẫn thực phẩm chín với thực phẩm sống thiu Khơng để thịt cá nấu chín lên bát đĩa chưa rửa chứa đựng thịt, cá tươi - Không để động vật (như ruồi, nhặng, chuột, chó, mèo động vật khác) tiếp xúc với thực phẩm Động vật thường chứa vi trùng gây bệnh qua thực phẩm Tốt bạn nên bảo quản thực phẩm vật chứa đóng kín - Sử dụng nước Nước yếu tố quan trọng với việc chế biến thực phẩm để uống Nếu khơng có nguồn nước sạch, bạn đun sôi nước để làm nguồn nước cho việc chế biến thực phẩm làm nước đá cho đồ uống Cẩn thận với loại nguồn nước dùng để chế biến thức ăn cho trẻ em - Rửa rau tươi kỹ, rửa kỹ vòi nước chảy Khơng dùng xà phịng chất tẩy để rửa rau Có thể dùng bàn chải nhỏ đề cọ rửa chất bẩn bề mặt rau 11 2.2.1.4 Bảo quản thực phẩm nhiệt độ thích hợp Nguyên tắt quan trọng việc bảo quản thực phẩm giữ cho thực phẩm nóng nóng thực phẩm lạnh lạnh - Sử dụng nhiệt kế dùng riêng cho thực phẩm để đánh giá xem thực phẩm nấu chín kỹ hay khơng cách đặt nhiệt kế vào phần thực phẩm đợi 30 giây đọc kết - Với trứng cần nấu lòng trắng lịng đỏ trở nên rắn Khơng ăn thực phẩm có trứng tươi chế biến gia đình tự chế biến dễ có vi khuẩn gây bệnh Các thực phẩm có trứng tươi sản xuất công nghiệp tiệt trùng theo phương pháp đặc biệt nên an toàn - Các thực phẩm thịt, cá, hải sản, trứng sữa cần lưu ý nấu chín kỹ - Nếu bạn khơng có nhiệt kế loại dùng cho thực phẩm dựa vào dấu hiệu gián tiếp sau để xem thực phẩm đủ chín chưa, ví dụ: + Cá nấu chín phần thịt dày trở nên mờ đục bạn dùng dĩa thấy thịt dễ bị mủn + Tơm luộc sơi phút vỏ chuyển sang màu đỏ + Các loại trai, sò (hến, trai, sò, ngao,…) cần luộc sôi hấp sôi vỏ mở (thường 5-10 phút), sau đun thêm 3-5 phút + Một số loại trai sò cần nấu phần thân nở tròn - Sau nấu xong thức ăn, cần ăn ngay, không để nhiễm bẩn thực phẩm với nhau: + Không nên để thực phẩm nấu chín bên ngồi q Các vi khuẩn gây bệnh phát triển nhiệt độ từ đến 60 độ C Nếu thời gian khơng nên ăn thực phẩm vi khuẩn phát triển thực phẩm gây bệnh + Nếu thực phẩm cần ăn nóng ăn sớm tốt sau nấu, phải nấu lại cần nấu kỹ Các thực phẩm lạnh cần bảo quản lạnh (trong tủ lạnh nước đá) ăn Vấn đề cần đặc biệt quan tâm thời tiết nóng 12 + Các thực phẩm thừa sau ăn cần bảo quản tủ lạnh Các miếng thịt to cần cắt thành miếng mỏng đựng vật dụng chứa đựng nông Các thực phẩm có kích cỡ lớn tách thành phần nhỏ bảo quản riêng lẻ tủ lạnh Các thức ăn thừa bảo quản nên sử dụng vòng ngày - Sau số mẹo nhỏ để bảo quản thức ăn ưa thích bạn an tồn: + Không phá đông thực phẩm đông lạnh nhiệt độ phịng Thay vào đó, bạn chuyển thực phẩm từ ngăn đông lạnh sang ngăn làm lạnh để 1-2 ngày, phá đơng cách ngâm nước lạnh, phá đơng lị vi sóng q trình đun nấu Nếu phá đơng lị vi sóng ngâm nước lạnh sau bạn cần nấu thực phẩm + Khơng nếm thử thực phẩm nghi ôi thiu, loại đồ hộp bị hở, rò rỉ, phồng rạn nứt 2.2.2 Cách phòng ngừa ngộ độc thực phẩm bên 2.2.2.1 Khi ăn Hãy có kiểm tra đánh giá tình trạng vệ sinh nơi bạn chuẩn bị ăn hay uống, gia đình có phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người già Nên chọn lựa ăn nấu chín thay tươi sống Bạn yêu cầu nhân viên phục vụ nấu đổi lại ăn cảm giác khơng chắn Ví dụ miếng thịt cịn tái, trứng chưa đủ chín,… Nếu bạn mang thức ăn thừa nhà, làm lạnh chúng vòng Khi ăn lại, bạn nên nấu chín thêm lần 2.2.2.2 Khi du lịch Ngộ độc thức ăn du lịch điều thường gặp, nỗi ám ảnh, gây hứng thú cho vui bạn người có đường ruột non yếu Nguyên nhân vùng đất mới, nguồn nước nguồn thực phẩm có chứa chủng vi khuẩn quen thuộc với người dân địa phương hoàn tồn xa lạ với bạn Chính vậy, cần cẩn thận nên chuẩn bị cho số mẹo sau để tránh ngộ độc thực phẩm cho dù bạn đâu giới: 13 - Rửa tay thường xuyên trước ăn, sau vệ sinh, tiếp xúc bề mặt công cộng hay lúc bạn nghi ngờ nhiễm bẩn - Ln ăn thực phẩm nấu chín Nhiệt yếu tố đảm bảo giết chết vi trùng - Ăn thực phẩm đóng gói thực phẩm khơ Độ ẩm làm cho vi trùng hạn chế phát triển nên giảm nguy bị ngộ độc thực phẩm tươi sống - Dùng đồ uống đóng chai, đóng hộp nấu chín nước trà, cà phê - Hạn chế dùng đặc sản địa phương, thịt động vật hoang dã Tóm lại, vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm tăng lên nhanh gây bệnh bảo quản chế biến thực phẩm khơng cách Chính vậy, thực hành ngun tắc ăn chín, uống sôi hướng dẫn giúp bạn gia đình phịng chống nguy này, phụ nữ mang thai, trẻ nhỏ, người già người mắc bệnh có nguy ngộ độc thực phẩm cao 2.3 CÁCH XỬ LÝ KHI XẢY RA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM Theo số liệu thống kê Cục Quản lý An toàn vệ sinh Thực phẩm Bộ Y Tế: Số lượng vụ ngộ độc thực phẩm hay số người bị nhiễm độc thực phẩm cao, đặc biệt trường hợp mắc bệnh nhiễm trùng thực phẩm Các vụ ngộ độc thực phẩm diễn biến phức tạp có nhiều người tử vong ăn phải loại thực phẩm khơng đảm bảo an tồn Vậy cần làm để xử lí xảy ngộ độc thực phẩm? Cách xử lí nào? Đầu tiên tìm hiểu nguyên tắc chung để xử lý xảy trường hợp ngộ độc thực phẩm 2.3.1 Nguyên tắc chung Khi phát có người bệnh bị ngộ độc có liên quan đến việc tiêu dùng thực phẩm, suất ăn sẵn, tổ chức, cá nhân phải có trách nhiệm thơng báo cho sở khám bệnh, chữa bệnh, Ủy ban nhân dân địa phương nơi gần quan nhà nước có thẩm quyền để có biện pháp ngăn chặn kịp thời Khẩn trương đưa trường hợp bị ngộ độc thực phẩm đến sở y tế gần để xử trí, điều trị kịp thời cho tất trường hợp bị ngộ độc thực phẩm bệnh truyền 14 qua thực phẩm; Ngoài ra, cần ý trẻ em người bị nặng, người già, người bị bệnh khác người vừa điều trị khỏi bệnh, người có sức đề kháng Đình sở sản xuất kinh doanh, sử dụng thực phẩm bị nhiễm độc gây nên triệu chứng ngộ độc cho bệnh nhân Thu hồi thực phẩm bị nhiễm độc sản xuất lưu thơng thị trường; Có cấp độ thu hồi: - Cấp độ thương mại – liên quan đến việc loại bỏ sản phẩm khỏi trung tâm phân phối, doanh nghiệp bán sỉ tiệm bán lẻ Loại thu hồi liên quan đến bệnh viện, nhà hàng doanh nghiệp phục vụ ăn uống bán thực phẩm sản xuất để tiêu thụ thực phẩm chế biến sở Loại thu hồi giới hạn thực phẩm bán sỉ bán lẻ, bán để tiêu thụ - Cấp độ người tiêu dùng – liên quan đến việc thu hồi sản phẩm từ tất điểm mạng/chuỗi sản xuất, phân phối bán lẻ, bao gồm sản phẩm bị ảnh hưởng mà người tiêu dùng mua - Thu hồi bắt buộc – Tổng giám đốc điều hành Cơ quan Thực phẩm (Food Authority) lệnh yêu cầu nhà cung cấp thu hồi sản phẩm thực phẩm Thông báo kịp thời cho người tiêu dùng tình trạng ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm, thực phẩm lưu thông thị trường bị nhiễm độc; Kịp thời điều tra xác định nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm Thực biện pháp phòng ngừa việc lan truyền bệnh dịch ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 2.3.2 Biện pháp cụ thể Khi có trường hợp ngộ độc thực phẩm, việc cấp tốc cấp cứu điều trị người bị nạn, cần tiến hành quy trình điều tra ngộ độc theo quy định hành - Đình việc sử dụng thức ăn nghi ngờ gây ngộ độc - Thu thập mẫu vật thức ăn thừa, chất nôn mửa, chất rửa ruột, phân để gửi xét nghiệm vi sinh vật, hóa học, độc chất, sinh vật,… Trường hợp có người bị tử vong 15