Công nghệ Aseptic Tetra Pak bao gồm lý thuyết vi sinh cơ bản đến chi tiết các yếu tố ảnh hưởng đến vấn đề thanh trùngtiệt trùng sữa từ Mixing UHT Đồng hóa Aseptic Filling CIP
Lý thuyết vi sinh Vi sinh Vi sinh môn học sinh vật nhỏ (vi sinh vật) thấy kính hiển vi External - Training Tran Phien/ 18-08-09 Các loại vi sinh vật • Động vật đơn bào (2-200 μm) • Tảo (5μm – vài mét) • Nấm -Men (5-10 μm) -Mốc (2-10 μm) • Vi khuẩn (0.5 – μm) • Siêu vi khuẩn (0.015 – 0.2 μm) Đóa thạch phòng lab (cfu-khuẩn lạc) External - Training Tran Phien/ 18-08-09 Vi sinh vật thực phẩm • Gây bệnh dùng thực phẩm • Gây hư hỏng sản phẩm (mùi vị, cảm quan) • Lên men tạo nên số sản phẩm đặc trưng • Không có tác dụng thực phẩm External - Training Tran Phien/ 18-08-09 Vi khuẩn (Bacteria) Cầu khuẩn Trực khuẩn Xoắn khuẩn External - Training Tran Phien/ 18-08-09 Tế bào vi khuẩn-Cấu trúc Thành tế bào Tế bào chất Màng tế bào Nhiễm sắc thể • Thành tế bào: tạo hình dạng cho tế bào; bảo vệ tế bào chống lại áp suất cao tác động học • Màng tế bào: màng ngăn thẩm thấu, giúp vận chuyển chất dinh dưỡng trao đổi chất • Tế bào chất: chứa hệ enzyme cần thiết cho quá trình sinh sản hoạt động sống vi sinh vật • Nhiễm sắc thể: mang gen di truyền External - Training Tran Phien/ 18-08-09 Vi khuẩn Gram dương Gram âm G+ (cầu trực khuẩn) Peptidoglycan (đạm) G- (trực khuẩn) Lipopolysaccharides(béo+đường) peptidoglycans Tế bào chất Tế bào chất Màng tế bào External - Training Tran Phien/ 18-08-09 Bào tử (G+) Tế bào thực vật Sinh sản Hình thành bào Bào tử không hoạt động tử Bào tử trưởng thành Ngoại bào tử Màng Phát triển Tạo mầm Lõi Vỏ Thành External - Training Tran Phien/ 18-08-09 G- Định danh sơ vi khuẩn G+ External - Training Tran Phien/ 18-08-09 Sự sinh sản vi khuẩn Multiplication of bacteria ⇒ ⇒ ⇒ ⇒ 16 ⇒ 32… ⇒ 1⇒ 2⇒ 3⇒ 4⇒ 5… N t = N x 2n t lg N t = lg N + g x lg t n= g g = generation time, i.e the time for duplication n = number of generations t = incubation time, i.e the time for growth N = number of bacteria at time zero N t = number of bacteria at time t Generation Time (thời gian nhân đôi) E Coli (sữa-37oC) E Coli (đường + muối khoáng-37oC) Streptococcus lactis (sữa-37oC) Lactobacillus acidophilus (sữa-37oC) 12 phút 90 phút 26 phút 75 phút External - Training Tran Phien/ 18-08-09 Biểu đồ sinh sản vi khuẩn a: lag phase (pha tiềm phát) b: log phase (pha phát triển nhanh) c: stationary phase (pha cân bằng) d: death phase (pha suy vong) External - Training Tran Phien/ 18-08-09 Điều kiện ủ mẫu cho sản phẩm sữa UHT Tetra Pak đề nghị: • 30 - 37oC • 5-7 ngày External - Training Tran Phien/ 18-08-09 Thời gian ủ sản phẩm (30oC) Loại vi khuẩn (Gram dương, không bào tử) Coryneform Nr Coryneform Nr 16 Coryneform Nr 13 Micrococcuss sp C119 Staph aureus Nm Str cremoris AM Str lactis 2701 Thời gian ủ mẫu tối thiểu 3 Thời gian ủ đóa thạch tối thiểu 2 1 Str faecalis B Str thermophilus Leuc citrovorum Lact Bulgaricus Theo “Langeveld Neth, Milk Dairy J 33 (1979)” External - Training Tran Phien/ 18-08-09 Thời gian ủ sản phẩm (30oC) Loại vi khuẩn (Gram dương, bào tử) Bacillus sp B208 Thời gian ủ mẫu Thời gian ủ đóa tối thiểu thạch tối thiểu B ceureus DV B coagulans 5743H Bacillus sp 693 B subtilis VaZ1 B licheniformis 4561H B circulans Delft Theo “Langeveld Neth, Milk Dairy J 33 (1979)” External - Training Tran Phien/ 18-08-09 Thời gian ủ sản phẩm (30oC) Loại vi khuẩn (Gram âm) Ps Fluorescens P442 Thời gian ủ mẫu Thời gian ủ đóa tối thiểu thạch tối thiểu Alkaligenes sp 312C Flavobacterium sp R100 3 Enterobacter aerogenes 11 Theo “Langeveld Neth, Milk Dairy J 33 (1979)” External - Training Tran Phien/ 18-08-09 Nấm men (Yeast) nấm mốc (Mould) Men Mốc Có cấu tạo sợi, hệ sợ nấm mốc gọi khuẩn ty, giai đoạn trưởng thành hình thành bào tử Chồi (budding Tế bào men Sợi nấm có vách ngăn Penicillium Mycelium bào tử có cuống sinh chuỗi bào tử External - Training Tran Phien/ 18-08-09 Sự sinh sản nấm men Sự sinh sản nấm men Sinh sản vô tính: nảy chồi phân chia Sinh sản hữu tính: bào tử túi External - Training Tran Phien/ 18-08-09 Sự sinh sản nấm mốc Sinh sản vô tính: khuẩn ty bào tử Sinh sản hữu tính: bào tử tiếp hợp bào tử trứng bào tử túi External - Training Tran Phien/ 18-08-09 Nhân tố quan trọng cho phát triển vi sinh vật Ảnh hưởng pH External - Training Tran Phien/ 18-08-09 10 Định danh sơ vi khuẩn External - Training Tran Phien/ 18-08-09 Xử lý cố theo hệ thống- Thu thập thông tin Biểu đờ hư hỏng External - Training Tran Phien/ 18-08-09 110 Xử lý cố theo hệ thống- Thu thập thông tin Biểu đờ hư hỏng External - Training Tran Phien/ 18-08-09 Xử lý cố theo hệ thống- Thu thập thông tin Biểu đờ hư hỏng Biểu đồ phải dựa kết từ lượng mẫu đủ Ví dụ: mẫu/pallet External - Training Tran Phien/ 18-08-09 111 Xử lý cố theo hệ thống- Thu thập thông tin Biểu đờ hư hỏng Biểu đồ phải dựa kết từ lượng mẫu đủ Ví dụ: kết lấy mẫu mở rộng 20 mẫu/pallet External - Training Tran Phien/ 18-08-09 Xử lý cố theo hệ thống- Thu thập thông tin Lịch sử vấn đề Chỉ bị lô Nhiều lô nhiễm, xảy không theo qui luật, lúc có lúc không Nhiều lô nhiễm, tỉ lệ hỏng giảm dần Nhiều lô nhiễm, tỉ lệ hỏng tăng dần Nhiều lô nhiễm, xảy liên tục, tỉ lệ hỏng tăng giảm kkhông theo qui luaät External - Training Tran Phien/ 18-08-09 112 Xử lý cố theo hệ thống- Thu thập thông tin Loại hư hỏng Loại hư hỏng Phồng = tái nhiễm Không phồng (chua, mùi vị thay đổi) = tái nhiễm vi khuẩn sống sau tiệt trùng External - Training Tran Phien/ 18-08-09 Vi khuẩn thay đổi sản phẩm Gram Oxidase Katalase Tên Phân hủy chất béo Phân hủy protein Phân hủy lactose Phân hủy đường pH m O: + Pseudomonas + (ôi dầu, mùi xà phòng, sinh enzyme chịu nhiệt) + (đông tụ, sinh enzyme chịu nhiệt) - - pH giảm nhẹ m O: - Enterobacteriace a (-) + (đông tụ, sinh enzyme chịu nhiệt) + (sinh axít khí) + (sinh axít khí) pH giaûm Aâm O: - Sammonella - - - - pH giảm nhẹ Dương K: - Lactobacillus - + (đông tụ, tách lớp tạo thành axít lactic) + (sinh axít khí) + (sinh axít khí) pH giảm (