Bài giảng công nghệ sản xuất sôcôla

Công nghệ sản xuất sôcôla A Dây chuyền công nghệ Nguyên liệu Trộn Nghiền mịn Conching Ủ nhiệt (tempering) Rót khn Làm nguội, đóng gói B Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sôcôla Nguyên liệu Bột cacao Bơ cacao Đường Lecithin Vani Sữa bột Chất làm dày Tan chảy Bóng, gãy giịn Độ nhớt Giảm ứng suất chảy hoặc/và độ nhớt Màu Hương: càphê, cacao, rang cháy Vị: Đắng, chua, cacao, thuốc Bơ cacao Chất tạo nhũ Bột cacao Sô cô la Vani Hương, vị Đường Sữa bột Mùi: Sữa, cream; cấu tử rắn Chât béo sữa Tính chất dòng chảy Vị: ngọt, cấu tử rắn Nguồn: UGent Cacao lab Công thức đặc trưng Thành phần (%) Bơ cacao Bột cacao (mass) Sôcôla đen Sôcôla sữa Sôcôla trắng 12 19 23 40 12 Đường Sữa bột 47,5 48,5 20 46,5 30 Soy lecithin 0,5 0,5 0,5 30,8 30,8 Thành phần chất béo 34 Dịch cacao Sữa bột Trộn (5060oC) Chất béo Nghiền mịn, ủ đảo trộn (conching) Phụ gia Ủ nhiệt (tempering) Định hình Làm nguội Bao gói Bảo quản Đường Phối trộn • Mục đích • Tiến hành: – 12-15 phút; 40-50oC – Liên tục theo mẻ Phối trộn • Lưu ý thành phần chất béo, bổ sung nhiều lần • Thơng thường 24-27% Nghiền mịn • Mục đích: làm hạt sơ la mịn đều, kích thước 20-30 µm • Nếu lớn hơn? Nhỏ hơn? Kích thước phần tử • Nghiền mịn để khơng cảm thấy dính răng, lợn cợn • Cảm giác tan miệng • Châu u: 15-20 àm ã Chõu M: 25-30 àm ã Sụcụla đen thường mịn sơcơla sữa • Sơcơla làm bánh cookies thường thơ Phân bố kích thước hạt Nguồn: Ugent Cacaolab Các kiểu máy rót khn Buhler Rót sơcơla có nhân Hiện tượng nở hoa chất béo sơcơla nhân (praline) • Chất béo nhân khác chất béo sôcôla Determination of the amount of triolein (OOO) that migrated from the filling to the chocolate surface SEM images of the chocolate surface (6 months of storage at 20°C) SEM images of the chocolate surface (12 months of storage at 20°C) Biện pháp phòng tránh tượng nở hoa chất béo • Thành phần nguyên liệu: – nhiều dầu béo dễ bị nở hoa – Nêu bơ cacao chất béo nhân không phù hợp  mềm – Cho chất ổn định • Điều kiện công nghệ: ổn đinh nhiệt; độ dày lớp vỏ, cơng nghệ đổ khn, làm lạnh • Điều kiện bảo quản: 15-18oC Hiện tượng đường “nở hoa” • Do nước ngưng tụ, đường hòa tan chuyển dịch bề mặt  kết tinh • Do bảo quản tủ lạnh • Cách phịng tránh: khơng bảo quản nhiệt độ điểm sương Các chất phụ gia SX sơcơla • • • • • • • • Chất nhũ hóa Chất chống vón Chất chống oxy hóa Chất bảo quản Chất tạo màu Chất tạo hương Chất làm dày Chất tạo