(Luận văn thạc sĩ) đánh giá thực trạng ô nhiễm một số vi khuẩn trong thịt lợn bán tại chợ xây theo mô hình của dự án lifsap trên địa bàn huyện khoái châu, tỉnh hưng yên

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMN NÔNG NGHIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMP VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMT NAM TẠ HẢI LINH ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG Ô NHIỄM MỘT SỐC TRẠNG Ô NHIỄM MỘT SỐNG Ô NHIỄM MỘT SỐM MỘT SỐT SỐ VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN BÁN TẠI CHỢ XÂYN TRONG THỊT LỢN BÁN TẠI CHỢ XÂYT LỢN BÁN TẠI CHỢ XÂYN BÁN TẠNG Ô NHIỄM MỘT SỐI CHỢN BÁN TẠI CHỢ XÂY XÂY THEO MƠ HÌNH CỦA DỰ ÁN LIFSAP TRÊN ĐỊAA DỰC TRẠNG Ô NHIỄM MỘT SỐ ÁN LIFSAP TRÊN ĐỊT LỢN BÁN TẠI CHỢ XÂYA BÀN HUYỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAMN KHỐI CHÂU, TỈNH HƯNG YÊNNH HƯNG YÊNNG YÊN Chuyên ngành: Thú y Mã số:: 60 64 01 01 Người hướng dẫn khoa học:i hướng dẫn khoa học:ng dẫn khoa học:n khoa học:c: TS Dương Văn Nhiệmng Văn Nhiệmm NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NƠNG NGHIỆP - 2016 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng tơi, kết nghiên cứu trình bày luận văn trung thực, khách quan chưa dùng để bảo vệ lấy học vị Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận văn cảm ơn, thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 10 tháng 11 năm 2016 Tác giả luận văn Tạ Hải Linh i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu hồn thành luận văn, tơi nhận hướng dẫn, bảo tận tình thầy cô giáo, giúp đỡ, động viên bạn bè, đồng nghiệp gia đình Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc tới thầy giáo TS Dương Văn Nhiệm tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian tạo điều kiện cho suốt trình học tập thực đề tài Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo Bộ môn Thú y cộng đồng, Khoa Thú y - Học viện Nơng nghiệp Việt Nam tận tình giúp đỡ tơi q trình học tập, thực đề tài hồn thành luận văn Tơi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo tập thể cán Chi cục Thú y tỉnh Hưng Yên tạo điều kiện thuận lợi để tơi thực hồn thành đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn Ban quản lý Dự án LIFSAP cung cấp số liệu xác thực giúp tơi hồn thành phần kết đề tài nghiên cứu Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận văn./ Hà Nội, ngày 10 tháng 11 năm 2016 Tác giả luận văn Tạ Hải Linh ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt v Danh mục bảng .vi Danh mục biểu đồ .vii Trích yếu luận văn viii Thesis abstract ix Phần Mở đầu 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài Phần Tổng quan tài liệu 2.1 Giới thiệu dự án LIFSAP 2.2 Tình hình nghiên cứu ngộ độc thực phẩm Việt Nam .5 2.2.1 Khái quát ngộ độc thực phẩm .5 2.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam 2.2.3 Quá trình hư hỏng thịt đường xâm nhập vi khuẩn vào thịt 2.2.4 Nguyên nhân nhiễm khuẩn vào thịt 10 2.2.5 Một số nghiên cứu ô nhiễm VSV thịt Việt Nam 11 2.3 Một số hiểu biết vi khuẩn E coli 12 2.3.1 Đặc tính sinh học .12 2.3.2 Cấu trúc kháng nguyên 13 2.3.3 Một số yếu tố độc lực 14 2.3.4 Đặc tính gây bệnh 14 2.3.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển tồn E coli thực phẩm 15 2.4 Một số hiểu biết vi khuẩn Salmonella 15 2.4.1 Đặc tính sinh học .15 2.4.2 Khả gây bệnh Salmonella 18 2.4.3 Cấu trúc kháng nguyên vi khuẩn Salmonella 18 2.4.4 Các yếu tố gây bệnh vi khuẩn Salmonella 20 Phần Đối tƣợng - nội dung – nguyên liệu phƣơng pháp nghiên cứu 25 3.1 Đối tượng 25 iii 3.1.1 Đối tượng 25 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 25 3.1.3 Địa điểm nghiên cứu 25 3.1.4 Thời gian thực đề tài 25 3.2 Nội dung 25 3.3 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 25 3.3.1 Mẫu nghiên cứu .25 3.3.2 Thiết bị, dụng cụ 26 3.3.3 Mơi trường dùng để phân tích số tiêu VSV thịt 27 3.3.4 Phương pháp nghiên cứu 27 3.3.5 Phương pháp xử lý số liệu .33 Phần Kết thảo luận .34 4.1 Thực trạng vệ sinh thú y chợ kinh doanh thịt lợn địa bàn huyện Khối Châu 4.1.1 34 Tình hình phân bố chợ xây dựng theo mơ hình Dự án LIFSAP địa bàn huyện Khoái Châu 34 4.1.2 Kết điều tra ý thức chấp hành pháp luật người kinh doanh 35 4.1.3 Điều kiện, dụng cụ, trang thiết bị, phương tiện bày bán, vận chuyển sản phẩm động vật 36 4.2 Kết kiểm tra số tiêu vi sinh vật thịt, dụng cụ kinh doanh, phương tiện vận chuyển chợ xây dựng theo mơ hình dự án LIFSAP số chợ truyền thống địa bàn huyện Khoái Châu 38 4.2.1 Kết kiểm tra TSVKHK .38 4.2.2 Kết kiểm tra vi khuẩn E coli 43 4.2.3 Kết kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella 50 Phần Kết luận đề nghị 57 5.1 Kết luận 57 5.2 Đề nghị 57 Tài liệu tham khảo 58 Phụ lục 62 iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Từ viết tắt Nghĩa tiếng Việt ATTP An toàn thực phẩm C perfringens Clostridium perfringens CFU E coli EU HACCP ISO LIFSAP PCR Sta aureus TCVN TSVKHK VSATTP VSV WHO WTO Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) Escherichia coli European Union (Liên minh Châu Âu) Hazard Analysis and Critical Control Point (Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn) International Standardization Organization (Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế) Livestock Competitiveness and Food Safety Project (Dự án Cạnh tranh ngành chăn ni an tồn thực phẩm) Polymerase Chain Reaction Staphylococcus aureus Tiêu chuẩn Việt Nam Tổng số vi khuẩn hiếu khí Vệ sinh an tồn thực phẩm Vi sinh vật World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giới) v DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm Bảng 2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm nước giai đoạn 2005 – 2015 Bảng 2.3 Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Việt Nam Bảng 3.1 Số lượng mẫu lấy quầy kinh doanh 26 Bảng 3.2 Mơi trường dùng để phân tích tiêu VSV 27 Bảng 4.1 Số lượng điểm tiêu thụ thịt lợn địa bàn huyện Khoái Châu 34 Bảng 4.2 Kết kiểm tra ý thức chấp hành pháp luật người kinh doanh thịt lợn 35 Bảng 4.3 Kết điều tra dụng cụ chuyên dùng bày bán thịt 37 Bảng 4.4 Kết kiểm nghiệm TSVKHK mẫu lau thân thịt lợn .38 Bảng 4.5 Kết kiểm nghiệm TSVKHK mẫu nước 40 Bảng 4.6 Kết kiểm nghiệm TSVKHK mẫu lau dụng cụ kinh doanh 41 Bảng 4.7 Kết kiểm nghiệm TSVKHK mẫu lau phương tiện vận chuyển 42 Bảng 4.8 Kết kiểm nghiệm vi khuẩn E.coli mẫu lau thân thịt lợn .44 Bảng 4.9 Kết kiểm nghiệm vi khuẩn E.coli mẫu nước 46 Bảng 4.10 Kết kiểm nghiệm vi khuẩn E.coli mẫu lau dụng cụ kinh doanh 47 Bảng 4.11 Kết kiểm nghiệm vi khuẩn E.coli mẫu lau phương tiện vận chuyển 48 Bảng 4.12 Kết kiểm nghiệm vi khuẩn E.coli mẫu thịt lợn mảnh 49 Bảng 4.13 Kết kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella mẫu lau thân thịt lợn 51 Bảng 4.14 Kết kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella mẫu lau dụng cụ kinh doanh 52 Bảng 4.15 Kết kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella mẫu lau phương tiện vận chuyển 54 Bảng 4.16 Kết kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella mẫu thịt lợn mảnh 55 vi DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 4.1 Kết kiểm nghiệm TSVKHK mẫu lau thân thịt lợn 39 Biểu đồ 4.2 Kết kiểm nghiệm TSVKHK mẫu nước 40 Biểu đồ 4.3 Kết kiểm nghiệm TSVKHK mẫu lau dụng cụ kinh doanh 42 Biểu đồ 4.4 Kết kiểm nghiệm TSVKHK mẫu lau phương tiện vận chuyển 43 Biểu đồ 4.5 Kết kiểm nghiệm vi khuẩn E coli mẫu lau thân thịt lợn .45 Biểu đồ 4.6 Kết kiểm nghiệm vi khuẩn E coli mẫu nước 46 Biểu đồ 4.7 Kết kiểm nghiệm vi khuẩn E coli mẫu lau dụng cụ kinh doanh Biểu đồ 4.8 47 Kết kiểm nghiệm vi khuẩn E coli mẫu lau phương tiện Biểu đồ 4.9 vận chuyển 49 Biểu đồ 4.10 Kết kiểm nghiệm vi khuẩn E coli mẫu thịt lợn mảnh 50 Biểu đồ 4.11 Kết kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella mẫu lau thân thịt lợn 51 Kết kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella mẫu lau dụng cụ Biểu đồ 4.12 kinh doanh 53 Kết kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella mẫu lau phương Biểu đồ 4.13 tiện vận chuyển 54 Kết kiểm nghiệm vi khuẩn Salmonella mẫu thịt lợn mảnh 55 vii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Tạ Hải Linh Tên Luận văn: Đánh giá thực trạng ô nhiễm số vi khuẩn thịt lợn bán chợ xây theo mơ hình Dự án LIFSAP địa bàn huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên Ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Tên sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam Mục tiêu nghiên cứu: Thực trạng vệ sinh thú y mức độ ô nhiễm số vi khuẩn thịt lợn bán chợ Dự án LIFSAP địa bàn huyện Khoái Châu, tỉnh Hưng Yên Đánh giá mức độ VSATTP tiêu VSV chợ truyền thống chợ xây theo mô hình Dự án LIFSAP Phƣơng pháp nghiên cứu Để đánh giá thực trạng vệ sinh thú y quầy kinh doanh thịt lợn tiến hành kiểm tra lấy 533 mẫu 245 quầy kinh doanh thịt lợn chợ địa bàn huyện Cụ thể: chợ xây theo mơ hình Dự án LIFSAP tiến hành kiểm tra lấy 352 mẫu 172 quầy kinh doanh; chợ truyền thống kiểm tra lấy 181 mẫu 73 quầy kinh doanh Mẫu phiếu kiểm tra thiết kế dựa Thông tư số 45/2014/TTBNNPTNT ngày 03 tháng 12 năm 2014 Bộ Nông nghiệp PTNT Biên lấy mẫu thiết kế theo Hướng dẫn số 1708/DANN-LIFSAP ngày 21/8/2012 Dự án LIFSAP Kỹ thuật lấy mẫu theo tiêu chuẩn: TCVN 6663-1:2001; TCVN 5993:1995; QCVN 01-04:2009; TCVN 4833-1:2002 - Kiểm nghiệm mẫu theo tiêu chuẩn: ISO 6222:1999; TCVN 4829:2005; TCVN 4884:2005; TCVN 7924-2:2008 Kết Ý thức chấp hành quy định pháp luật lĩnh vực thú y hộ kinh doanh chợ xây theo mô hình Dự án LIFSAP cao chợ truyền thống Các chợ thuộc dự án đầu tư nâng cấp theo quy chuẩn, trang thiết bị dễ làm sau ngày làm việc, vấn đề VSATTP đảm bảo Những chợ truyền thống điều kiện, dụng cụ, trang thiết bị bày bán không đảm bảo, vi khuẩn dễ tồn tại, phát triển gây ngộ độc cho người tiêu dùng Tất mẫu kiểm tra nhiễm vi khuẩn hiếu khí mức độ khác Tuy nhiên, mức độ nhiễm khuẩn chợ xây theo mơ hình Dự án LIFSAP giảm đáng kể so với chợ lại viii THESIS ABSTRACT Author: Ta Hai Linh Thesis title: Assessment of the pollution of some bacteria in pork sold at the market built on the model of the project LIFSAP Khoai Chau district, Hung Yen province Industry: Veterinary Medicine Code: 60 64 01 01 Training facility: Vietnam National University of Agriculture (VNUA) Research objectives: - Visibility into the status of veterinary hygiene and bacteria contamination in pork sold in the markets of the project LIFSAP Khoai Chau district, Hung Yen province Assess the extent FHS about VSV indicators between spontaneous and fair markets built after the model of the project LIFSAP Research Methodology: - To assess the status of veterinary hygiene in the pork business desk we conduct tests and take samples at 245 533 business stalls of pork market in the district, namely: check and take samples at 172 352 pork counter trading markets built after the model of the project LIFSAP; test and took 181 samples in 73 trading counters pork spontaneously Form check was designed based on the Circular No 45/2014 / TT-BNN December 3, 2014 of the Ministry of Agriculture and Rural Development Minutes of sampling is designed in Directive 1708 / DANN-LIFSAP day 21/8 / project 2012 LIFSAP 4: Technical sampling standards: ISO 6663-1: 2001; TCVN 5993: 1995; NTR 012009; ISO 4833-1: 2002 Testing of samples according to the standards of ISO 6222: 1999; TCVN 4829: 2005; TCVN 4884: 2005; ISO 7924-2: 2008 Main results: - The sense of abiding by the law in the field of animal health business households at the market was built after the model of the project higher LIFSAP spontaneously - The market of investment projects raised granted in accordance with the standard, equipment is very easy to clean after each day of work, so the issue is to ensure food hygiene and safety The open-air market by the conditions, tools and ix