(Luận văn thạc sĩ) đánh giá thực trạng giết mổ và tình trạng nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện văn lâm, tỉnh hưng yên

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMN NÔNG NGHIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMP VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMT NAM NGUYỄN VĂN ĐỊNH ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG GIẾT MỔ VÀ TÌNHC TRẠNG GIẾT MỔ VÀ TÌNHNG GIẾT MỔ VÀ TÌNHT MỔ VÀ TÌNH VÀ TÌNH TRẠNG GIẾT MỔ VÀ TÌNHNG NHIỄM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠIM VI KHUẨN TRONG THỊT LỢN TẠIN TRONG THỊT LỢN TẠIT LỢN TẠIN TẠNG GIẾT MỔ VÀ TÌNHI MỘT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆNT SỐ CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN CƠ SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN SỞ GIẾT MỔ TRÊN ĐỊA BÀN HUYỆN GIẾT MỔ VÀ TÌNHT MỔ VÀ TÌNH TRÊN ĐỊT LỢN TẠIA BÀN HUYỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAMN VĂN LÂM, TỈNH HƯNG YÊNNH HƯNG YÊNNG YÊN Chuyên ngành: Thú y Mã số:: 60 64 01 01 Người hướng dẫn khoa học:i hướng dẫn khoa học:ng dẫn khoa học:n khoa học:c: TS Dương Văn Nhiệmng Văn Nhiệmm NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NƠNG NGHIỆP - 2016 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan: luận văn “Đánh giá thực trạng giết mổ tình trạng nhiễm vi khuẩn thịt lợn số sở giết mổ địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng n” cơng trình nghiên cứu riêng Những số liệu, kết nghiên cứu nêu luận văn trung thực, khách quan chưa công bố cơng trình khác Tơi xin cam đoan giúp đỡ trình thực luận văn cám ơn thơng tin trích dẫn luận văn rõ nguồn gốc Hà Nội, ngày 11 2016 tháng 11 năm Tác giả luận văn Nguyễn Văn Định i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu hoàn thành luận văn, nhận hướng dẫn, bảo tận tình thầy giáo, giúp đỡ, động viên bạn bè, đồng nghiệp gia đình Nhân dịp hồn thành luận văn, cho phép tơi bày tỏ lịng kính trọng biết ơn sâu sắc đến người hướng dẫn khoa học TS Dương Văn Nhiệm- Học viện Nông nghiệp Việt Nam, tận tình hướng dẫn, dành nhiều cơng sức, thời gian tạo điều kiện cho tơi suốt q trình học tập thực đề tài Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới Ban Giám đốc Học viện, Ban Quản lý đào tạo, Bộ môn Thú y Cộng đồng, Khoa Thú y- Học viện Nông nghiệp Việt Nam tận tình giúp đỡ tơi q trình học tập, thực đề tài hoàn thành luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn lãnh đạo cán Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh thú y TWI, tập thể cán Trạm thú y Văn Lâm, chủ sở giết mổ lợn địa bàn huyện Văn Lâm tạo điều kiện thuận lợi để tơi thực hồn thành đề tài Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tơi mặt, động viên khuyến khích tơi hồn thành luận văn./ Hà Nội, ngày 11 tháng 11 năm 2016 Tác giả luận văn Nguyễn Văn Định ii MỤC LỤC Lời cam đoan i Lời cảm ơn ii Mục lục iii Danh mục chữ viết tắt vi Danh mục bảng vii Danh mục hình viii Trích yếu luận văn .ix Thesis abstract .xi Phần Mở đầu 1.1 Tính cấp thiết đề tài 1.2 Mục tiêu nghiên cứu đề tài 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài .2 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn Phần Tổng quan tài liệu .3 2.1 Giết mổ gia súc 2.1.1 Khái niệm giết mổ 2.1.2 Điều kiện sở giết mổ lợn 2.1.3 Điều kiện giết mổ gia súc 2.1.4 Quá trình giết mổ gia súc 2.1.5 Kiểm tra trước sau giết mổ gia súc 2.1.6 Tầm quan trọng việc giết mổ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm .10 2.1.7 Sự hư hỏng thịt 11 2.2 Tình hình nghiên cứu ngộ độc thực phẩm Việt Nam 13 2.2.1 Khái quát ngộ độc thực phẩm 13 2.2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam .15 2.2.3 Một số nghiên cứu ô nhiễm vi sinh vật thịt Việt Nam .16 2.3 Một số vi khuẩn thường gặp ô nhiễm thịt động vật 18 2.3.1 Tập đồn vi khuẩn hiếu khí .18 2.3.2 Vi khuẩn Escherichia coli .18 iii 2.3.3 Vi khuẩn Salmonella 21 Phần Nội dung phƣơng pháp nghiên cứu 29 3.1 Đối tượng, địa điểm nghiên cứu 29 3.1.1 Đối tượng 29 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 29 3.1.3 Địa điểm nghiên cứu 29 3.1.4 Địa điểm phân tích mẫu 29 3.1.5 Thời gian thực đề tài 29 3.2 Nội dung 29 3.3 Nguyên liệu 30 3.3.1 Mẫu nghiên cứu 30 3.3.2 Thiết bị, dụng cụ 30 3.3.3 Mơi trường dùng để phân tích số tiêu vi khuẩn thịt 30 3.4 Phương pháp nghiên cứu 31 3.4.1 Điều tra thống kê, thu thập số liệu 31 3.4.2 Lấy mẫu thịt 31 3.4.3 Phương pháp phân tích tiêu vi khuẩn 31 3.5 phương pháp xử lý số liệu .35 Phần Kết thảo luận .36 4.1 Thực trạng hoạt động giết mổ điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ lợn địa bàn huyện văn lâm, tỉnh hưng yên 4.1.1 36 Tình hình phân bố sở giết mổ thực trạng giết mổ lợn địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên 36 4.1.2 Kết điều tra việc chấp hành pháp luật cở giết mổ lợn .38 4.1.3 Kết điều tra ý thức chấp hành pháp luật người tham gia giết mổ lợn 40 4.1.4 Kết điều tra điều kiện sở vật chất vệ sinh thú y giết mổ lợn 43 4.2 Kết kiểm tra số tiêu vi khuẩn mẫu thịt số sở giết mổ lợn địa bàn huyện văn lâm, tỉnh hưng yên 46 4.2.1 Kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí 46 4.2.2 Kết xác định số lượng vi khuẩn E.coli thịt lợn 49 4.2.3 Kết kiểm tra vi khuẩn Salmonella thịt lợn 52 iv 4.2.4 Tổng hợp kết kiểm tra mẫu đạt tiêu vi khuẩn thịt 55 4.2.5 Khuyến nghị số giải pháp khắc phục 57 Phần Kết luận đề nghị 59 5.1 Kết luận 59 5.2 Đề nghị 59 Tài liệu tham khảo 60 Phụ lục 64 v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm BHLĐ : Bảo hộ lao động CFU : Colony Forming Unit C perfringens : Clostridium perfringens E coli : Escherichia coli HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point (Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn) ISO : International Standardization Organization (Tổ chức Tiêu chuẩn Quốc tế) KSGM : Kiểm soát giết mổ PCR : Polymerase Chain Reaction Sta aureus : Staphylococcus aureus TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam VK : Vi khuẩn VKHK : Vi khuẩn hiếu khí VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) WTO : World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giớ i) vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thân nhiệt tần số hô hấp bình thường số lồi động vật Bảng 2.2 Số liệu báo cáo ngộ độc thực phẩm, năm 2007-2015 15 Bảng 3.1 Mơi trường dùng để phân tích tiêu vi khuẩn 30 Bảng 3.2 Số lượng mẫu thịt lợn lấy loại hình giết mổ địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên 31 Bảng 4.1 Số lượng sở giết mổ lợn địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên 36 Bảng 4.2 Kết điều tra ý thức chấp hành pháp luật sở giết mổ lợn địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên 38 Bảng 4.3 So sánh chấp hành pháp luật sở giết mổ tập trung sở giết mổ nhỏ lẻ 39 Bảng 4.4 Kết điều tra ý thức chấp hành pháp luật người tham gia giết mổ lợn Bảng 4.5 So sánh việc chấp hành pháp luật người tham gia 41 giết mổ lợn loại hình giết mổ 42 Bảng 4.6 Điều kiện vệ sinh thú y sở giết mổ tập trung 44 Bảng 4.7 Mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí mẫu thịt lợn 46 Bảng 4.8 Kết xác định số lượng vi khuẩn E.coli thịt lợn 49 Bảng 4.9 Kết xác định Salmonella thịt lợn 52 Bảng 4.10 So sánh mẫu đạt tiêu vi khuẩn loại hình giết mổ 55 vii DANH MỤC HÌNH Hình 4.1 So sánh chấp hành pháp luật sở giết mổ tập trung sở giết mổ nhỏ lẻ 39 Hình 4.2 So sánh hai loại hình giết mổ ý thức chấp hành pháp luật người tham gia giết mổ 42 Hình 4.3 So sánh tỷ lệ mẫu thịt đạt tiêu vi khuẩn hiếu khí loại hình giết mổ 47 Hình 4.4 So sánh mẫu thịt đạt tiêu E coli loại hình giết mổ 50 Hình 4.5 So sánh mẫu thịt đạt tiêu Salmonella loại hình giết mổ 52 Hình 4.6 So sánh mẫu thịt đạt tiêu vi khuẩn .55 viii TRÍCH YẾU LUẬN VĂN Tên tác giả: Nguyễn Văn Định Tên luận văn: Đánh giá thực trạng giết mổ tình trạng nhiễm vi khuẩn thịt lợn số sở giết mổ địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên Ngành: Thú y Mã số: 60 64 01 01 Tên sở đào tạo: Học viện Nơng nghiệp Việt Nam Mục đích nghiên cứu Đánh giá thực trạng giết mổ điều kiện vệ sinh thú y giết mổ lợn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên - Biết mức độ vệ sinh an tồn thực phẩm thơng qua kiểm tra tiêu vi khuẩn, từ có sở đưa khuyến nghị góp phần hạn chế tình trạng nhiễm vi khuẩn vào thịt q trình giết mổ Phƣơng pháp nghiên cứu - Điều tra điều kiện vệ sinh thú y giết mổ, ý thức chấp hành pháp luật an toàn thực phẩm bảng hỏi dựng sẵn 41 sở giết mổ vấn 72 người tham gia giết mổ Xác định tiêu vi khuẩn thịt lợn theo TCVN 4884: 2005; TCVN 7924-2: 2008; TCVN 4829: 2005 Kết kết luận Kết khảo sát thực trạng giết mổ lợn điều kiện vệ sinh thú y giết mổ địa bàn huyện Văn Lâm, tỉnh Hưng Yên cho thấy, hoạt động giết mổ lợn chủ yếu nhỏ lẻ chiếm tới 85% Chỉ có sở giết mổ lợn tập trung, có 02 sở giết mổ tập trung theo quy hoạch, 02 sở thực giết mổ sàn inox, sở lại thực giết mổ diễn sân xi măng tận dụng góc khu vực chăn ni để giết mổ; 90% người giết mổ dùng dao cán gỗ Ý thức chấp hành pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm người tham gia giết mổ chưa cao, tỷ lệ dao động từ 2543,06%, phần lớn người giết mổ chấp hành loại hình giết mổ tập trung Kết kiểm tra tình trạng nhiễm vi khuẩn thịt cho thấy, mẫu thịt đạt tiêu vi khuẩn mức độ khác nhau, tiêu vi khuẩn Salmonella có tỷ lệ mẫu đạt cao 84,13%, tiếp đến tiêu vi khuẩn hiếu khí (VKHK) có tỷ lệ mẫu đạt 69,14%, thấp tiêu E.coli với tỷ lệ mẫu đạt 58,73% Có 33/63 mẫu đạt 03 tiêu vi khuẩn (52,38%) ix