đồ án thiết kế nhà máy trường UTE .Trong cuộc sống công nghiệp hiện đại, một ngày 24 giờ đối với chúng ta gần như quá ngắn ngủi. Với nền văn minh của thế kỉ 21 con người đã có thể thực hiện được những ước mơ của mình, chúng ta cần tập trung thời gian công sức vào công việc, học tập, đã lấy điphần lớn quỹ thời gian, nhưng dù bận rộn thế nào thì chúng ta vẫn cần bổ sung năng lượng, do dó các bữa ăn là vô cùng quan trọng. Để giúp tiết kiệm được thời gian cho việc bếp núc đồng thời vẫn đảm bảo đủ lượng chất dinh dưỡng, ngành đồ hộp đã ra đời. Ngành đồ hộp Việt Nam vẫn còn non trẻ nhưng đang trên đường tăng trưởng, với lợi thế về nguồn lợi thủy hải sản vô cung phong phú, các sản phẩm cá đóng hộp đang ngày càng được ưu chuộng trên thị trường – bởi chúng vừa ngon, rẻ, và nhất là giá trị dinh dưỡng của cá rất tốt cho cơ thể
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO NGÀNH CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN HỌC: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM ĐỒ ÁN THIẾT KẾ DÂY CHUYỀN VÀ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ TRÍCH XỐT CÀ ĐĨNG HỘP 4000 KG/ NGÀY GVHD: TS HOÀNG VĂN CHUYỂN LỚP: 01CLC MSSV: Kiều Mai Ngọc Hân 19116080 Bùi Thị Thanh Nhàn 19116112 Đỗ Thị Tuyết Trinh 19116140 Nguyễn Khánh Vy 19116150 Nguyễn Thụy Phương Linh 19116019 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 06/2022 ĐIỂM SỐ TIÊU CHÍ NỘI DUNG BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG ĐIỂM BẢNG PHÂN CƠNG CƠNG VIỆC STT Người thực Cơng việc Mức độ hồn thành Kiều Mai Ngọc Hân 100 % Bùi Thị Thanh Nhàn 100 % Đỗ Thị Tuyết Trinh 100 % Nguyễn Khánh Vy 100 % Nguyễn Thụy Phương Linh 100 % NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Kí tên GVHD: TS Hồng Văn Chuyển MỤC LỤC MỞ ĐẦU PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT Nhiệm vụ thiết kế 2 Tổng quan sản phẩm 2.1 Giới thiệu sản phẩm 2.2 Sơ lược cơng đoạn dây chuyền sản xuất 2.2.1 Quá trình bảo quản nguyên liệu 2.2.2 Quá trình mổ, rửa, cắt 2.2.3 Quá trình hấp 2.2.4 Quá trình ướp muối 2.2.5 Quá trình tiệt trùng 2.3 Thị trường tiềm phát triển 2.4 Một số dịng sản phẩm cơng ty sản xuất lớn Việt Nam 2.5 Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá trích sốt cà 2.6 Một số tiêu chất lượng sản phẩm Lựa chọn địa điểm xây dựng 3.1 Đặc điểm thiên nhiên mô tả xây dựng 3.2 Vùng nguyên liệu 3.3 Thị trường tiêu thụ 10 3.4 Hợp tác hóa 10 3.5 Nguồn cung cấp điện 11 3.6 Nguồn cung cấp nước 11 3.7 Nguồn cung cấp 11 3.8 Nguồn cung cấp nhiên liệu 12 PHẦN II: THUYẾT MINH VỀ NGUYÊN LIỆU (TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU, VAI TRÒ VÀ TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG) 13 Tổng quan nguyên liệu 13 1.1 Tổng quan cá trích 13 1.1.1 Cá nguyên liệu 13 1.1.2 Cá trích 13 1.2 Tổng quan cà chua 16 1.2.1 Giới thiệu chung cà chua 16 1.2.2 Thành phần hóa học 16 1.2.3 Ứng dụng 18 1.2.4 Cách bảo quản 18 1.3 Tổng quan gia vị phụ gia 18 1.3.1 Tinh bột bắp biến tính 18 1.3.2 Acid acetic 18 1.3.3 Gia vị khác 19 1.3.4 Bao bì sản phẩm đồ hộp 19 Tổng quan sản phẩm 20 2.1 Sản phẩm cá trích sốt cà chua 20 2.2 Một số sản phẩm thị trường 20 2.3 Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp thủy sản 22 Chọn phương án thiết kế 22 3.1 Phương án bảo quản nguyên liệu 23 3.2 Quá trình mổ, rửa, cắt 23 3.3 Quá trình hấp 23 3.4 Quá trình ướp muối 23 3.5 Quá trình tiệt trùng 23 PHẦN III: THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 24 Quy trình cơng nghệ sản xuất cá trích sốt cà đóng hộp 24 Thuyết minh quy trình: 25 2.1 Vận chuyển – tiếp nhận: 25 2.2 Bảo quản: 25 2.3 Rã đông 26 2.4 Phân loại: 26 2.5 Xử lý sơ bộ: 26 2.6 Dò kim loại 27 2.7 Rửa 27 2.8 Ướp muối 27 2.9 Rửa muối: 28 2.10 Xếp hộp 28 2.11 Hấp 29 2.12 Chuẩn bị nước sốt cà chua 29 2.12.1 Xử lý sơ 29 2.12.2 Chần 30 2.12.3 Chà 30 2.12.4 Phối chế/ Nấu sốt 30 2.12.5 Cô đặc 31 2.13 Rót nước sốt 31 2.14 Bài khí 32 2.15 Ghép mí/ Rửa hộp 32 2.16 Tiệt trùng – Làm nguội 32 2.17 Bảo ôn 33 2.18 Dán nhãn/ Đóng thùng 33 2.19 Bảo quản 34 PHẦN IV: TÍNH TỐN SẢN XUẤT (TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT) 35 Lập biểu đồ sản xuất 35 Tính cân vật chất 35 2.1 Nguyên liệu 35 2.1.1 Tỷ lệ hao hụt cá trích giai đoạn chế biến 35 2.1.2 Tính hao hụt cơng đoạn 36 2.2 Nguyên liệu phụ 39 2.3 Tính lượng nắp, hộp, nhãn 47 PHẦN V: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 48 Nguyên tắc chọn 48 Cách tính số lượng máy móc 48 Chọn tính tốn dụng cụ thiết bị 49 3.2 Băng tải phân loại 50 3.2.1 Thiết bị 50 3.2.2 Tính toán số lượng thiết bị 51 3.3 Bàn inox 51 3.3.1 Thiết bị 51 3.3.2 Xử lý nguyên liệu 51 3.3.3 Vào hộp 52 3.4 Máy rửa cá 52 3.4.1 Thiết bị 52 3.4.2 3.5 Tính tốn số lượng thiết bị 53 Thiết bị dò kim loại 53 3.5.1 Thiết bị 53 3.5.2 Tính tốn số lượng thiết bị 54 3.6 Thùng ngâm muối 54 3.6.1 Thiết bị 54 3.6.2 Tính tốn thiết bị 55 3.7 Thiết bị hấp 55 3.7.1 Tính tốn thiết bị 57 3.7.2 Tính số lượng xe chứa cá hấp 57 3.8 Rót sốt 58 3.9 Bài khí 58 3.9.1 Thiết bị 58 3.9.2 Tính tốn số thiết bị 59 3.10 Ghép mí 59 3.11 Tiệt trùng 59 3.11.1 Thiết bị tiệt trùng 60 3.11.2 Xe chứa hộp tiệt trùng 60 3.11.3 Tính số lượng hộp chứa thiết bị 60 3.11.4 Tính tốn số thiết bị tiệt trùng 61 3.12 Máy in date 61 3.12.1 Thiết bị 61 3.12.2 Tính số lượng thiết bị 62 3.13 Máy dán nhãn 62 3.13.1 Thiết bị 62 3.13.2 Tính số thiết bị 63 3.14 Máy xếp hộp vào thùng carton 63 3.14.1 Thiết bị 63 3.14.2 Tính số thiết bị 63 3.15 Rửa hộp 64 3.15.1 Thiết bị 64 3.15.2 Tính tốn số thiết bị 64 3.16 Thiết bị sấy 65 3.16.1 Tính thiết bị sấy 65 3.16.2 Tính số thiết bị sấy 65 Thiết bị xử lý nguyên liệu cà chua 65 3.17 3.17.1 Thiết bị rửa 65 3.17.2 Thiết bị chần 66 3.17.3 Thiết bị chà 67 3.18 Thiết bị cô đặc 67 3.19 Thiết bị nấu sốt cà chua 68 PHẦN VI: TÍNH NHIỆT VÀ HƠI (CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG) 71 Tính dùng cho sản xuất 71 PHẦN VII: TÍNH XÂY DỰNG 73 Địa điểm xây dựng: 73 1.1 Đặc điểm khu đất 73 1.2 Đặc điểm sản xuất nhà máy 73 Thiết kế tổng mặt 73 2.1 Giải pháp thiết kế tổng mặt 73 2.2 Tính nhân lực 74 2.2.1 Nhân lực làm việc theo hành 75 2.2.2 Nhân lực làm việc trực tiếp phân xưởng 76 2.3 Tính tốn hạng mục cơng trình 76 2.3.1 Phân xưởng sản xuất 77 2.3.2 Kho lạnh 78 2.3.3 Kho thành phẩm 79 2.3.4 Phân xưởng hộp sắt bao bì 80 2.3.5 Kho chứa nguyên liệu phụ 81 2.3.6 Phân xưởng điện 82 2.3.7 Phân xưởng lò 83 2.3.8 Nhà hành 83 2.3.9 Nhà ăn, hội trường 84 2.3.10 Trạm biến 84 2.3.11 Hệ thống xử lý nước thải 84 2.3.12 Kho chứa dầu 84 2.3.13 Nhà để xe đạp, xe máy 85 2.3.14 Gara ô tô 85 2.3.15 Gara ô tô tải 85 2.3.16 Sân đỗ xe cho khách 85 2.3.17 Tháp nước 86 2.3.18 Bể nước ngầm 86 2.3.19 Trạm bơm 86 2.3.20 Phòng bảo vệ 86 2.3.21 Nhà tắm 86 2.3.22 Nhà vệ sinh 87 2.3.23 Nhà trưng bày giới thiệu sản phẩm 87 2.3.24 Sân xuất hàng, nhập hàng 87 2.4 Tính tốn diện tích nhà máy 88 2.5 Tổ chức giao thông, luồng người luồng hàng 89 2.6 Tổ chức cơng trình tổng mặt 90 2.7 Tổ chức hệ thống kỹ thuật 90 2.8 Tổ chức cảnh quan xanh 91 2.9 Tính tiêu kinh tế kỹ thuật 91 2.9.1 Hệ số xây dựng 91 2.9.2 Hệ số sử dụng 91 Thiết kế phân xưởng sản xuất 92 3.1 Mặt phân xưởng sản xuất 92 3.1.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất 92 3.1.2 Đặc điểm khu vực sản xuất 92 3.1.3 Tổ chức phân xưởng 92 3.1.4 Một số cơng trình phân xưởng sản xuất 93 Mặt cắt phân xưởng sản xuất 94 Kết cấu chịu lực, kết cấu bao che, kết cấu 94 PHẦN VIII: TÍNH ĐIỆN, NHIÊN LIỆU VÀ NƯỚC 97 Tính điện 97 1.1 Tính công suất điện thắp sáng 97 1.2 Tính cơng suất điện động lực: 100 1.2.1 Điện động lực cho phân xưởng sản xuất 100 1.2.2 Điện động lực cho phân xưởng phụ 101 1.2.3 Tổng công suất động lực cho toàn nhà máy 101 1.2.4 Cơng suất điện động lực tính tốn 101 1.2.5 Tổng công suất tổng quát 102 1.3 Xác định hệ số công suất dung lượng bù 102 1.3.1 Tính hệ số công suất 𝐜𝐨𝐬𝝋 ∶ 102 1.3.2 Tính dung lượng bù 102 1.3.3 Chọn thiết bị bù 103 1.4 Chọn máy biến áp 103 1.5 Tính điện tiêu thụ hàng năm 104 1.5.1 Điện tiêu thụ cho chiếu sáng năm (Acs) 104 1.5.2 Điện phụ tải động lực năm (Ađl) 105 1.5.3 Điện tiêu thụ toàn nhà máy năm 106 Tính nước: 106 2.1 Nước dùng cho sản xuất: 106 2.1.1 Nước dùng cho trình xử lý nguyên liệu: 106 2.1.2 Nước rửa vỏ lon nước rửa lon sau ghép mí 107 2.1.3 Nước dùng cho dịch rót 107 2.1.4 Nước dùng cho trình làm nguội thiết bị hấp tiệt trùng 107 2.1.5 Nước rửa dụng cụ, thiết bị sản xuất, sàn nhà 108 2.1.6 Tổng lượng nước dùng sản xuất 108 2.2 Nước dùng cho sinh hoạt 108 2.2.1 Nước dùng cho nhà ăn 108 2.2.2 Nước tắm, vệ sinh 108 2.2.3 Nước tưới đường, tưới xanh 108 2.2.4 Nước dùng cho cứu hoả 108 2.2.5 Tổng lượng nước sinh hoạt 109 2.3 Nước dùng cho lò 109 2.4 Tổng lượng nước sử dụng 109 PHẦN IX: TÍNH KINH TẾ 110 Chi phí đầu tư 110 2.1 Vốn cố dịnh: 110 2.1.1 Vốn đầu tư vào thiết bị 110 2.1.2 Vốn đầu tư vào xây dựng 112 2.1.3 Vốn đầu tư vào chi phí đào tạo ban đầu: 113 2.1.4 Chi phí dự phịng 113 2.1.5 Tổng vốn cố định: 113 2.2 Vốn lưu động 113 2.2.1 Chi phí nguyên vật liệu 113 2.2.2 Chi phí nhân cơng 114 2.2.3 Chi phí nhiên liệu 115 2.2.4 Chi phí khác 115 Chi phí vận hành hàng năm 116 3.1 Chi phí khấu hao tài sản cố định 116 3.2 Trả lãi vay 116 Doanh thu 117 4.1 Tính giá thành sản phẩm 117 4.2 Định giá bán sản phẩm 118 Tính lợi nhuận 118 Các tiêu đánh giá dự án 118 6.1 Tỷ suất sinh lợi (ROI) 118 6.1.1 Hiệu kinh tế (gộp) (ROA) 118 6.1.2 Hiệu tài (riêng)(ROE) 119 6.2 Thời gian hoàn vốn 119 6.2.1 Thời gian hoàn vốn đơn giản: 119 6.2.2 Thời gian hoàn vốn chiết khấu: 119 PHẦN X: VỆ SINH SẢN XUẤT VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 120 Vệ sinh sản xuất 120 1.1 Vệ sinh cá nhân 120 1.1.1 Yêu cầu với công nhân 120 1.1.2 Vệ sinh làm việc 120 1.2 Vệ sinh thiết bị 120 1.2.1 Vệ sinh máy móc chuyên dùng 120 1.2.2 Vệ sinh định kỳ 121 1.3 Vệ sinh dụng cụ sản xuất 121 1.3.1 Trước sản xuất 121 10 Các chi phí cho quảng cáo, chi phí phát sinh phân phối, tiêu thụ sản phẩm lấy 10% chi phí trực tiếp Tổng chi phí khác cho dây chuyền sản xuất: CK=10% x CTT = 4687,78 (triệu VNĐ) Vậy vốn lưu động tối thiểu cần là: ILĐ = (CNVL + CNC + CNL + CK ) n n: số vòng quay vốn lưu động/năm, n = (vòng/năm) Vậy ILĐ = 10,3 (tỷVNĐ) Tổng số vốn đầu tư ban đầu: I= ICĐ+ ILĐ = 40,016 (tỷ VNĐ) Chi phí vận hành hàng năm CHN = CNVL + CNC+ CKH + CNL + CK + CLV + CDVmua ngồi Trong đó: CDVmua ngồi: Chi phí dịch vụ mua ngồi (Chi phí để trả tiền điện thoại, dịch vụ khác… lấy 1% tổng chi phí hàng năm) CKH: Chi phí khấu hao tài sản cố dịnh CLV: Chi phí lãi vay 3.1 Chi phí khấu hao tài sản cố định Chi phí khấu hao năm = chi phí đầu tư / số năm sử dụng tài sản cố định Khấu hao tài sản cố định: khấu hao nhà xưởng 10 năm, khấu hao máy móc thiết bị năm Chi phí khấu hao năm: CKH = 25958 10 + 1609,68 = 2917,74 (triệu đồng) 3.2 Trả lãi vay Tổng vốn cố định là: 29,8 (tỷ VNĐ) 116 Nhà máy phải vay ngân hàng: 20 tỷ đồng, lãi suất 10% năm Phương thức trả lãi: Trả gốc năm + Trả lãi định kì STT Dư gốc (tỷ đồng) Trả gốc (tỷ đồng) Trả lãi (tỷ đồng) 20 2,0 16 1,6 12 1,2 0,8 4 0,4 Tổng Trả lãi vay bình quân là: / = 1,2 (tỷ VNĐ/năm) Vậy tổng chi phí vận hành tính cho năm thứ là: CHN = 55,035 (tỷ VNĐ) Doanh thu Doanh thu tính theo công thức: 𝑛 𝑇𝑅 = ∑(𝑃𝑖 𝑄𝑖 ) 𝑖=1 Trong đó: Pi: giá bán đơn vị sản phẩm loại i Qi: sản lượng bán sản phẩm loại i n: số loại sản phẩm 4.1 Tính giá thành sản phẩm Giá thành sản xuất tính tổng chi phí: chi phí sản xuất, chi phí quản lý, chi phí ngồi sản xuất suất sản xuất dây chuyền theo năm loại sản phẩm Tổng chi phí bao gồm: chi phí ngun vật liệu + chi phí nhân cơng + chi phí nhiên liệu + chi phí khấu hao tài sản cố định + chi phí khác + Tổng chi phí: 55,035(tỷ VNĐ) 117 + Năng suất: 4000 kg/ngày, 3,127.106 hộp/năm hộp 353g + Giá thành: 17.800 đồng 4.2 Định giá bán sản phẩm Căn vào giá thành sản xuất, điều kiện kinh tế kỹ thuật thu nhập ngườidân, định giá bán sản phẩm sau: Cá trích sốt cà chua 20.000 đồng/hộp Vậy doanh thu nhà máy TR=62,54 (tỷ VNĐ) Tính lợi nhuận Lợi nhuận tính cho năm Lợi nhuận tính cho năm thứ Lợi nhuận trước thuế LN trước thuế = DT – CHN= 62,54 - 55,035 = 7,505(tỷ VNĐ) Thuế thu nhập phải nộp T thuế thu nhập = t% × LN trước thuế Với t%: thuế suất (thuế thu nhập doanh nghiệp) 28% T thuế thu nhập = 28% x 7,507 = 0,525(tỷ VNĐ) Lợi nhuận sau thuế LN sau thuế = LN trước thuế – T thuế thu nhập = 6,98 (tỷ VNĐ) Dòng tiền trước thuế(CFBT) CFBT = Tổng doanh thu – Các chi phí trừ chi phí khấu hao = 62,54– 52,118 = 10,422 (tỷ VNĐ) Dòng tiền sau thuế (CFAT) CFAT = Lợi nhuận sau thuế + chi phí khấu hao = 6,984 + 2,917 = 9,901(tỷ VNĐ) Các tiêu đánh giá dự án 6.1 Tỷ suất sinh lợi (ROI) 6.1.1 Hiệu kinh tế (gộp) (ROA) ROA = (Lợi nhuận trước thuế + trả lãi vay bình qn)/tổng chi phí đầu tư 118 = (7,507 + 1,2)/55,035= 0,16 Hiệu tài (riêng)(ROE) 6.1.2 ROE = Lợi nhuận sau thuế/ (Tổng chi phí đầu tư - vốn vay) = 6,98/ (55,035 – 20) = 0,2 6.2 Thời gian hoàn vốn 6.2.1 Thời gian hoàn vốn đơn giản: Là khoảng thời gian nhà máy đuợc hoàn vốn đầu tư ban đầu tđg= Chi phí đầu tư/dịng tiền sau thuế = 55,035/9,901 = 5,56 Vậy thời gian hoàn vốn đơn giản : năm tháng 10 ngày 6.2.2 Thời gian hoàn vốn chiết khấu: Là khoảng thời gian nhà máy hoàn vốn đầu tư ban đầu mà đảm bảo tỉ lệ sinh lời Tỉ lệ sinh lời lấy 10 % tck = Chi phí đầu tư/(dịng tiền sau thuế - tiền sinh lời) Tiền sinh lời = Dịng tiền sau thuế × tỷ lệ sinh lời = 9,901× 0,1 = 0,99(tỷ VNĐ) tck= 55,035/(9,901 – 0,99) = 6,176 Vậy thời gian hoàn vốn chiết khấu : năm tháng ngày 119 PHẦN X: VỆ SINH SẢN XUẤT VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG Vệ sinh sản xuất 1.1 Vệ sinh cá nhân 1.1.1 Yêu cầu với cơng nhân - Sức khỏe: Có sức khỏe tốt, không mang bệnh truyền nhiễm, rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy khơng có vết thương tay - Đồ bảo hộ lao động: +Phải giặt sau ca làm việc treo riêng biệt không lẫn lộn với quần áo khác Phải rửa tay mặc đồ bảo hộ +Phải chà rửa ủng để nơi riêng biệt +Tư trang: Không đeo tư trang nhẫn, dây chuyền, tai Vệ sinh bắt đầu làm việc - Rửa tay kỹ chất tẩy rửa (hoặc chất khử trùng cần thiết), làm khô tay sau rửa trước bắt tay vào làm việc - Mặc đồ bảo hộ, sáng màu, phải gọn gàng, đội mũ trùm đầu tóc, đeo trang, ủng găng tay sáng màu vật liệu khơng thấm nước khơng bị ăn mịn Với người làm việc khu vực ướt cần có tạp dề vật liệu không thấm nước - Rửa ủng trọng bể nhúng có chứa dung dịch chlorine 200 ÷ 300 ppm - Khơng đeo đồ trang sức (nhẫn, vịng, đồng hồ v.v ) làm việc nhà máy - Không ăn uống, hút thuốc, khu vực sản xuất - Chấp hành quy định sử dụng phương tiện vệ sinh, cất giữ quần áo đồ dùng cá nhân bên khu vực sản xuất 1.1.2 Vệ sinh làm việc - Định kỳ rửa tay dụng cụ sử dụng lần bồn rửa - Nếu đeo bao tay xốp định kỳ xịt cồn lần 1.2 Vệ sinh thiết bị 1.2.1 Vệ sinh máy móc chuyên dùng Người điều khiển máy phải có đủ hiểu biết máy phải chịu trách nhiệm vệ sinh 120 máy Quy trình vệ sinh máy sau: - Tháo phụ tùng thuộc phần lắp ráp tiếp xúc bán thành phẩm - Tráng toàn phụ kiện nước thường - Dùng bàn chải chà cặn bám - Rửa xà phòng - Rửa lại nước thường - Ngâm dung dịch chlorine 90 ÷ 110 ppm thời gian phút - Để - Lau khô khăn 1.2.2 Vệ sinh định kỳ - Toàn phụ kiện tráng nước thường - Dùng bàn chải chà - Rửa nước thường - Ngâm dung dịch chlorine 90 ÷ 110 ppm thời gian phút - Rửa lại nước thường 1.3 Vệ sinh dụng cụ sản xuất 1.3.1 Trước sản xuất - Rửa xà phòng - Rửa lại nước thường - Ngâm chlorine 90 ÷ 110 ppm thời gian phút - Rửa lại nước thường - Vệ sinh dụng cụ sản xuất Đối với dụng cụ không tiếp xúc dầu mỡ: - Rửa nước thường lần để tráng cặn lớn - Dùng bàn chải chà cặn nhỏ cặn dính dụng cụ - Rửa nước thường lần - Ngâm chlorine 40 ÷ 60 ppm thời gian phút - Rửa nước thường lần cuối Đối với dụng cụ tiếp xúc dầu mỡ: - Rửa nước thường lần để tráng cặn lớn 121 - Dùng bàn chải chà cặn nhỏ cặn dính dụng cụ - Rửa xà phòng - Rửa lại nước thường lần - Ngâm chlorine 90 ÷ 110 ppm thời gian phút - Rửa nước thường lần cuối 1.3.2 Khi kết thúc sản xuất, toàn dụng cụ sản xuất vệ sinh sau - Rửa nước thường lần để tráng cặn lớn - Dùng bàn chải chà cặn nhỏ cặn dính dụng cụ - Rửa xà phòng - Rửa lại nước thường lần - Ngâm chlorine 90 ÷ 110 ppm thời gian phút - Ngâm qua đêm dung dịch chlorine 70 ÷ 80 ppm 1.4 Vệ sinh nhà máy - Phải ngăn ngừa tiêu diệt động vật gây hại (côn trùng, chuột, bọ v.v ) - Định kỳ thu gom chất thải rắn mương, cống nước bên ngồi xưởng sản xuất chuyển đến bãi rác - Ngay sau ca làm việc thời gian nghỉ ca, phải làm khử trùng tường, sàn, cống rãnh thoát nước cơng trình phụ - Sân, đường khu phụ cận khu cung cấp nguyên liệu phải giữ 1.5 Vệ sinh – kiểm tra sản phẩm Mục đích: Bảo đảm chất lượng thực phẩm trình chế biến bảo quản Phương pháp tiến hành: - Kiểm tra phân xưởng thường xuyên ghi biểu giám sát về: +Nhiệt độ phòng +Tiêu chuẩn kỹ thuật (phi lê, lạng da, cắt thỏi, có theo kích cỡ quy định, theo quy trình hay không) +Vệ sinh xưởng sản xuất, xem phế liệu có vứt bừa bãi hay khơng +Nước dùng phân xưởng, nước dùng để sản xuất nước đá vảy: phải đạt tiêu chuẩn nước 122 - Bán thành phẩm thành phẩm: gửi lên phòng vi sinh, hóa lý… để kiểm tra +Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với sản phẩm: bảo đảm sản phẩm không bị lây nhiễm từ nhà xưởng, máy móc, thiết bị dụng cụ chế biến +Vệ sinh phòng chống nhiễm chéo: ngăn ngừa nhiễm chéo từ vật thể không vào thực phẩm +Vệ sinh cá nhân sức khoẻ công nhân: ngăn ngừa nhiễm vi sinh vật từ người sang thực phẩm +Vệ sinh bao bì: ngăn ngừa lây nhiễm chất bẩn vào sản phẩm - Kiểm soát tiêu diệt động vật gây hại: ngăn việc nhiễm từ động vật sang sản phẩm - Bảo quản sử dụng hóa chất: ngăn việc nhiễm hóa chất độc hại vào sản phẩm - Xử lý chất thải: tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm 1.6 Xử lý nước thải Nước thải nhà máy phải qua xử lý trước thải ngồi mơi trường Lượng rác thải nước thải thu gom vào hố chứa rác nhà máy 1.7 Xử lý phế phẩm Phế phẩm thu từ nhà máy đầu, nội tạng, vây v.v Các phể phẩm nhà máy chế biến thức ăn gia súc thu mua để sản xuất An tồn lao động – Phịng cháy chữa cháy 2.1 Phịng chống vi khí hậu xấu Trong nhà máy thực phẩm công nhân thường xuyên làm việc hai điều kiện khí hậu: khí hậu nóng, xạ (phịng xử lý nhiệt, phịng trùng ) khí hậu lạnh (kho bảo quản kho cấp đông) 2.1.1 Biện pháp phịng chống vi khí hậu nóng Biện pháp kỹ thuật - Cơ giới hóa tự động hóa trình lao động nặng nhọc nơi có nhiệt độ cao - Bọc cách nhiệt tốt với nguồn phát nhiệt - Dùng màng nước để hấp thụ tia xạ sinh nhiệt 123 - Dùng hệ thống máy điều hòa nhiệt độ - Thiết kế cách ly phận sinh nhiệt Biện pháp y tế - Qui định chế độ làm việc nghỉ ngơi thích hợp điều kiện làm việc nóng - Tổ chức nơi nghi ngơi cho công nhân thường xuyên làm việc vi - khí hậu nóng - Có chế độ uống thích hợp để bù nước, muối khống Tốt nên uống nước ấm có pha muối lỗng (muối kali, canxi, phốt pho) có vitamin B, C loại nên uống nhiều lần tránh uống lần nhiều, tránh sử dụng nước uống giàu lượng - Áo quần công nhân làm việc điều kiện vi khí hậu nóng nên làm loại vải, sợi cotôn thấm mồ hôi tốt 2.1.2 Biện pháp phịng chống vi khí hậu lạnh Biện pháp kỹ thuật - Cơ giới hóa tự động hóa khâu, vị trí có khí hậu điều kiện q lạnh - Vào mùa đơng nên sử dụng lị sưởi trang bị quần áo ấm cho công nhân Biện pháp y tế - Qui định chế độ làm việc nghỉ ngơi thích hợp - Trang bị phịng hộ lao động cá nhân chống rét áo, quần, giày, găng tay chống rét - Có chế độ ăn uống thích hợp, phần ăn ngồi việc đảm bảo dinh dưỡng cân đối cần tăng thêm chất giàu lượng (chất béo) 2.1.3 Biện pháp phịng chống vi khí hậu có xạ Biện pháp kỹ thuật - Cơ giới hóa, tự động hóa nơi có tác hại nhiều xạ - Che chắn tốt để giảm đến mức thấp xạ có hại chiếu thẳng vào người Biện pháp y tế - Trang bị phòng hộ lao động cá nhân chống xạ gồm áo, quần, giày mũ kính đeo mắt 124 - Trong tất trường hợp, việc khám sức khoẻ ban đầu khám sức khoẻ định kỳ cần thiết để phân công lao động hợp lý phát kiện thời bệnh nghề nghiệp vi khí hậu xấu gây để chữa trị phân cơng lại lao động 2.2 Phịng chống bụi sản xuất 2.2.1 Tác hại bụi - Gây bệnh nhiễm bụi phổi:làm sơ hóa phế nan, giảm dung tích thở, gây sức lao động hoàn toàn dẫn đến tử vong Q trình chữa trị khó tốn - Thường bụi vô sinh - Gây tổn thương mắt: làm giảm sức nhìn nhiều chứng bệnh mắt - Gây tổn thương đường hô hấp: viêm mũi, viêm họng - Gây tổn thương da: ngứa, dị ứng, nhiễm trùng, - Gây tổn thương hệ tiêu hóa gây bệnh ung thư 2.2.2 Biện pháp chống bụi Biện pháp kỹ thuật - Thay loại nguyên liệu sinh nhiều bụi ngun liệu ích bụi khơng bụi - Cơ giới hóa, tự động hóa q trình sản xuất có nhiều bụi - Thay đổi phương pháp cơng nghệ để q trình ích tạo bụi - Xây dựng hệ thống thơng gió khử bụi chất độ cục hay vị trí sản xuất bụi - Áp dụng hệ thống thơng gió chung cho an tồn nhà máy, vừa làm thóang, vừa làm mát, vừa giảm nồng độ bụi giới hạn cho phép - Kết hợp hệ thống thơn gió với biện pháp ngăn ngừa xuất laọi tia lửa khác nhau, để phòng loại cháy nổ bụi Biện pháp vệ sinh cá nhân - Mặc quần áo, giày, găng tay, mặt nạ, trang, đeo kính để tránh bụi rơi vào thể - Khơng ăn uống, hút thuốc trình sản xuất - Tắm rửa thay đồ kết thúc sản xuất Biện pháp y tế 125 - Thực chế độ để khám tuyển để phân công lao động hợp lý - Khám sức khoẻ định lý để kịp thời phát trị bệnh nghề nghiệp gây - Bố trí chế độ làm viễc nghỉ ngơi hợp lý cho công nhan làm việc khâu có nhiều bụi 2.3 An tồn lao động kho bảo quản lạnh - Phải có sổ theo dõi số lượng, chủng loại hàng hóa, ngày nhập xuất kho - Sắp xếp hàng hóa kho trữ đông, gọn gàng, ngăn nắp, khoa học, thuận tiện cho việc kiểm tra xuất hàng - Phải bố trí giàn lạnh cách xa hàng hóa khoảng 1.5m theo tâm thẳng góc với giàn lạnh Ngồi ra, phải có lối đường thơng gió từ 0.8–1m - Chỉ có người tuyệt đối khơng làm việc kho lạnh - Các thiết bị lắp đặt kho lạnh có dây tiếp đất tốt, cơng nhân kho lạnh phải kiểm tra độ rò điện để đảm bảo an toàn lao động Trong kho lạnh, đèn phải có nắp chụp bảo vệ cần có đủ độ sáng để cơng nhân làm việc - Cần có thiết bị vận chuyển máy móc vào kho bên ngồi có cố - Các thiết bị an tồn, bảo hộ lao động phải kiểm tra định kỳ phải sửa chữa, thay đổi kịp thời hư hỏng - Khi làm việc thủ kho có trách nhiệm kiểm tra cẩn thận khẳng định khơng có người phịng lạnh khóa kho 2.4 An tồn máy móc thiết bị 2.4.1 Ngun nhân gây tai nạn - Do chế độ khơng hồn chỉnh - Lắp đặt, vận hành, bảo dưỡng đạt chuẩn - Do chủ quan công nhân 2.4.2 Các biện pháp an toàn - Thiết kế, chế tạo lắp đặt hoàn chỉnh - Vận hành, bảo dưỡng, sửa chữa thiết bị máy móc qui cách - Cơ giới hóa, tự động hóa, điều khiển từ xa với máy móc thiết bị dễ gây tai nạn 126 - Trang bị tường chắn lưới, chắn thiết bị bảo vệ để thu hẹp không gian nguy hiểm cách ly phận nguy hiểm - Phải che chắn tốt phận truyền động - Mỗi thiết bị phải có nội qui vận hành yếu tố kỹ thuật cần khống chế - Sử dụng thiết bị tiêu chuẩn, suất công suất cho phép, không làm việc tải để kéo dài tuổi thọ thiết bị - Cần phải kiểm tra thiết bị thường xuyên bảo dưỡng định kỳ - Biện pháp tổ chức: +Phân công lao động phù hợp với chuyên môn củ cơng nhân +Có nội qui vận hành, bảo quản, sữa chữa, an toàn cho loại thiết bị +Đặt cấm cảnh báo vị trí dễ bị xảy tai nạn 2.5 An toàn điện 2.5.1 Biện pháp an toàn - Phổ biến kiến thức vể an tồn điện cho cơng nhân viên nhà máy, khu vực có hệ thồng điện qua - Tự động hóa, điều khiển từ xa - Bọc cách điện tốt - Nối đất bảo vệ nối đất an toàn (nối vỏ máy với đất) - Sử dụng thiết bị bảo vệ cầu dao, cầu chì abot mat, - Trạm biến áp phải xây tường rào chắn bảo vệ dây dẫn phải đặt xa tầm với hai đường lại công nhân - Khi sữa chữa điện, bảo dưỡng cần có hai người thay phiên nhau, người làm người canh Khi làm việc mạng điện, người có quyền lệnh tổ trưởng 2.5.2 Sơ cấp cứu xảy cố điện giật - Nếu tim đập, phổi cịn thở cần đưa nạn nhân nơi thóang mát cho nghỉ ngơi yên tĩnh thời gian cho tự phục hồi lại - Nếu tim ngừng đập, phổi ngừng thở cách phải làm cho tim đập lại, phổi thở lại đem cấp cứu(nếu làm 90% sống, cịn làm sai 90% chết) 2.6 An tồn lao động sản xuất 127 - Phải đặt dụng cụ cứu hỏa thuốc men cứu thương nơi dễ lấy - Phải sử dụng hệ thống thơng gió đầy đủ làm việc nhà máy - Đảm bảo hệ thống chiếu sáng đầy đủ - Khi làm việc với hóa chất phải tuân thủ dẫn nhà sản xuất - Dầu bôi trơn, dầu tẩy rửa chất độc hại người nên phải đậy kín bình chứa sau dùng cất giữ nơi an tồn - Khơng cho người khơng có trách nhiệm vào khu sản xuất, khu sữa chữa 2.6.1 An tồn làm việc phịng thí nghiệm - Cấm khơng ngửi nếm hố chất chưa biết rõ - Không để lộn xộn loại hoá chất, dụng cụ khác nơi làm việc - Khi rót loại hố chất axit, kiềm hay loại hố chất nguy hiểm khác, phải có kính bảo hộ - Phải kiểm tra dụng cụ trước làm thí nghiệm - Tiến hành thí nghiệm phải nắm vững nguyên tắc sử dụng hoá chất, dụng cụ thí nghiệm phương pháp tiến hành làm thí nghiệm - Hố chất phải có nơi bảo quản an tồn 2.7 Phịng chống cháy nổ - Khi tàng trữ chất có khả cháy nổ cần bao gói bảo quản kỹ, cách ly với oxi khí trời tránh tiếp xúc với tất dạng mồi lửa Mục đích nhằm triệt tiệu điều kiện xảy đám cháy - Sử dụng chất chống cháy phương tiện cách ly đám cháy oxi khí trời để dập tắc lửa (chăn mền tẩy nước, bụi vơ cơ, cát, bình bọt, bính khí trơ ) - Thưởng xuyên tổ chức huấn luyện kỹ thuật phòng cháy chữa cháy cơng nhân tồn nhà máy - Nơi bảo quản chất dễ cháy nổ (xăng, dầu) phải treo biển báo cấm lửa - Có lối Thốt an tồn nhanh cho cơng nhân có hoả hoạn - Thay khâu sản xuất có nguy hiểm cháy nổ khâu nguy hiểm - Cơ giới hóa tự động hóa trính sản xuất 128 KẾT LUẬN Xu hướng dân số giới ngày tăng cao dẫn đến nhu cầu thực phẩm ngày tăng Bên cạnh đó, yêu cầu chất lượng sản phẩm gắt gao hơn, có nhiều tiêu chí để đánh giá hơn, thực phẩm vừa phải tiện lợi, nhanh chóng, vừa phải ngon đẹp mắt Vì ngành sản xuất đồ hộp nói chung sản phẩm cá đóng hộp nói riêng muốn tồn phát triển lâu dài cần phải liên tục cải tiến nguyên liệu, công nghệ mới… Thông qua môn học “Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm” với hướng dẫn thầy Hoàng Văn Chuyển, với nỗ lực nhóm,chúng em hồn thành đồ án “Thiết kế dây chuyền nhà máy sản xuất cá trích xốt cà đóng hộp suất 4000kg/ngày” Thơng qua q trình thiết kế, tính tốn thực đồ án giúp chúng em nắm công nghệ sản xuất, cách bố trí thiết bị máy móc phân xưởng sản xuất cho phù hợp, thao tác vị trí cách xây dựng tổng mặt nhà máy Hơn giúp chúng em hiểu rõ kỹ thuật sản xuất đồ hộp bước thiết kế nhà máy thực phẩm nói chung nhà máy sản xuất đồ hộp nói riêng Do cịn hạn chế mặt thời gian kiến thức, tài liệu kinh nghiệm thực tế nên nội dung đồ án cịn nhiều thiếu sót Cảm ơn thầy đọc nhận xét 129 TÀI LIỆU THAM KHẢO Global Canned Herring Market by Type (Tomato Sauce, Hot Sauce, Mustard Sauce, Smoked, Other), By Application (Supermarkets and Hypermarkets, Convenience Stores, Online Retailers, Others) And By Region (North America, Latin America, Europe, Asia Pacific and Middle East & Africa), Forecast From 2022 To 2030 https://iipvietnam.com/khu-cong-nghiep-dich-vu-thuy-san-da-nang-da- nang-026347.html https://danang.gov.vn/doanh-nghiep/chi- tiet?id=39855&_c=149,150,151,152,153,154 https://datkhucongnghiep.com.vn/khu-cong-nghiep-dich-vu-thuy-san- da-nang-da-nang/ TS Trần Xoa, PGS, TS Nguyễn Trọng Khuông, TS Phạm Xuân Toản Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chấttập2, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khng, Hồ Lê Viên (1992), Sổ tay q trình cơng nghệ hố học tập 1, Khoa hố kỹ thuật Phan Thị Thanh Quế (2005), Công nghệ chế biến thủy hải sản, Trường Đại Học Cần Thơ Nguyễn Văn Thoa, Lưu Duẩn, Lê Văn Hoàng (1970), Giáo trình thiết bị nhà máy đồ hộp thực phẩm, đại học Bách Khoa Hà Nội Hoàng Văn Chuyển (2022), Thiết kế Nhà máy Thực phẩm, Trường Đai học Sư Phạm Kỹ Thuật HCM 130