Nghiên cứu quy trình chế biến phile cá chép hun khói

LỜI CẢM ƠN Em xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn Ths Trần Vũ Thuỳ Dương tận tình hướng dẫn giúp đỡ trình học tập, nghiên cứu hoàn thành luận văn Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo Bộ môn Chế biến bảo quản thực phẩm tạo điều kiện cho em hoàn thành đề tài Em xin cảm ơn cán phòng nghiên cứu Sau thu hoạch – Viện nghiên cứu Hải sản nhiệt tình giúp đỡ trình nghiên cứu Sinh viên Vũ Thị Thuỳ Ninh MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU Chƣơng :TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu nguyên liệu cá chép -3 1.1.1 Phân loại sinh học 1.1.2 Nguồn gốc, phân bố -3 1.1.3 Đặc điểm hình thái 1.1.4 Đặc điểm sinh lý -5 1.1.5 Đặc điểm sinh thái 1.1.6 Sự biến đổi cá chép sau chết 1.1.7 Tình hình ni tiêu thụ cá chép giới, Việt Nam -8 1.2 Tìm hiểu hun khói -10 1.2.1 Khái niệm 10 1.2.2 Giới thiệu sản phẩm hun khói 10 1.2.3 Các phương pháp hun khói 11 1.2.4 Nhiên liệu dùng hun khói 12 1.2.5 Thành phần khói yếu tố ảnhh hưởng -14 1.2.6 Tác dụng khói hun sản phẩm 16 1.2.7 Ảnh hưởng khói với sản phẩm - 20 1.3 Các nghiên cứu hun khói 21 1.3.1 Một số nghiên cưú Việt Nam 22 1.3.2 Một số nghiên cứu giới 23 1.4 Một số qui trình hun khói -23 Chƣơng : ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.1 Nguyên liệu -24 2.1.2 Nguyên liệu phụ -24 2.2 Phương pháp nghiên cứu -26 2.2.1 Quy trình dự kiến 26 2.2.2 Phương pháp phân tích tiêu hố lý, vi sinh cá nguyên liệu sản phẩm -27 2.2.3 Phương pháp cảm quan cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm cá hun khói -27 2.2.4 Bố trí thí nghiệm nghiên cứu 30 Chƣơng 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 Kết xác định thành phần khối lượng thành phần hoá học cá chép 35 3.1.1 Thành phần khối lượng cá chép -35 3.1.2 Thành phần hoá học cá chép -35 3.2 Kết nghiên cứu xác định chế độ ướp muối cá -36 3.2.1 Ảnh hưởng nồng muối tới chất lượng cảm quan cá 36 3.2.2 Ảnh hưởng thời gian ướp muối tới hàm lượng muối thịt cá -37 3.3 Xác định tỷ lệ đường cho dịch ngâm tẩm -38 3.4 Xác định tỷ lệ dịch khói cho dịch ngâm tẩm -39 3.5 Kết nghiên cứu xác định chế độ sấy cá -41 3.6 Kết nghiên cứu xác định chế độ hun khói 41 3.7 Xây dựng qui trình chế biến cá chép phile hun khói -44 3.7.1 Sơ đồ qui trình đề xuất -44 3.7.2 Thuyết minh qui trình 45 Chƣơng : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1 Kết luận -48 4.2 Đề xuất kiến nghị 48 PHỤ LỤC 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 DANH MỤC CÁC HÌNH VÀ BẢNG 1.DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần hoá học cá chép Bảng 1.2 Thành phần chất khoáng vitamin cá chép Bảng 1.3 Mức độ tăng chiều dài cá theo độ tuổi Bảng 1.4 Chiều dài tốc độ tăng trưởng cá chép sông Hồng Bảng 1.5 Loại gỗ thực vật dùng hun khói Bảng 2.1 Thang điểm cho tiêu cá hun khói Bảng 2.2 Hệ số quan trọng cho tiêu Bảng 2.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm theo điểm cảm quan chung Bảng 3.1 Thành phần khối lượng cá chép Bảng 3.2 Thành phần hoá học cá chép Bảng 3.3 Biến đổi hàm lượng nước thịt cá theo nhiệt độ thời gian hun khói Bảng 3.4 Ma trận qui hoạch thực nghiệm cơng đoạn hun khói 2.DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Cá chép (Cyprinus carpio) Hình 3.1 Ảnh hưởng nồng độ muối chất lượng cảm quan cá hun khói Hình 3.2 Ảnh hưởng thời gian ướp muối tới hàm lượng muối thịt cá Hình 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ đường tới chất lượng cảm quan cá Hình 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ dịch khói tới chất lượng cảm quan cá Hình 3.5 Ảnh hưởng thời gian sấy tới chất lượng cảm quan cá hun khói Hình 3.6 Hình ảnh sản phẩm phile cá chép hun khói MỞ ĐẦU Tính cấp thiết đề tài Kinh tế xã hội ngày phát triển, đời sống nhân dân ngày nâng cao, đòi hỏi phải cung cấp thực phẩm có chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm tiện lợi Xuất phát từ nhu cầu thực tế người tiêu dùng, đòi hỏi nhà chế biến thực phẩm phải nỗ lực nghiên cứu để chế biến nhiều sản phẩm có chất lượng cao, đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm xong phải tiện lợi Sản phẩm hun khói mặt hàng đáp ứng yêu cầu Hun khói mặt hàng thực phẩm phổ biến nước công nghiệp phát triển nhiều nước phát triển giới, cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng cho người, đặc biệt mặt hàng ăn liền tiện dụng giúp cho người tiết kiệm thời gian sử dụng Tuy nhiên từ trước tới sản phẩm hun khói thường chế biến từ loại thịt khác thịt lợn, thịt bò, thịt gà loại có tính chất đặc trưng riêng biệt Nhưng thời gian gần phần lớn người tiêu dùng Việt Nam, đặc biệt nước châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt chuyển dần sang sử dụng cá, cá có chứa cholesterol mà lại chứa nhiều chất khống, hạn chế bệnh tim mạch, béo phì, Đồng thời cá cịn chứa chất như: Albumin, globulin, nucleopotin, nên ăn nhiều cá có khả chống lão hoá cao ăn nhiều thịt Đối với Việt Nam cá đối tượng nhiều nhà máy chế biến quan tâm, Việt Nam có khoảng 2000 lồi cá, cá chép Việt Nam lồi cá nước có giá trị dinh dưỡng cao[13] Vì sử dụng cá chép nguyên liệu chế biến sản phẩm hun khói làm phong phú thêm sản phẩm hun khói đáp nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng ngày cao Bởi lợi ích việc hun khói để tạo màu sắc mùi vị đặc biệt cho sản phẩm ngăn ngừa nhiễm trùng để bảo quản thực phẩm lâu hơn, nghiên cứu giúp cho nhà chế biến thuỷ sản có qui trình để chế biến cá chép phile hun khói phù hợp với thực tiễn Việt Nam Ngoài việc nghiên cứu góp phần tạo ăn có hương vị hấp dẫn, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm giá hợp lý bữa ăn người Việt Nam Nội dung nghiên cứu - Nghiên cứu thành phần khối lượng nguyên liệu cá chép - Nghiên cứu thành phần hoá học nguyên liệu cá chép - Nghiên cứu quy trình chế biến phile cá chép hun khói Ý nghĩa đề tài - Nghiên cứu xác định yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá hun khói tìm thơng số thích hợp để xây dựng quy trình chế biến phile cá chép hun khói - Đáp ứng yêu cầu nhà chế biến thực phẩm làm tăng thêm nhiều sản phẩm có giá trị gia tăng để phục vụ nhu cầu nước xuất Chƣơng TỔNG QUAN 1.1 Giới thiệu nguyên liệu cá chép 1.1.1 Phân loại sinh học Cá chép có tên khoa học : Cyprinus carpio Cá chép thuộc : - Ngành : Chordata - Lớp : Actinopterygii - Bộ : Cypriniformes - Họ : Cyprinidae - Loài : Carpio 1.1.2 Nguồn gốc, phân bố Cá chép xem có nguồn gốc từ Á châu, có lẽ Trung Hoa,và nuôi từ hàng ngàn năm trang trại…Cá từ Trung Hoa du nhập sang Hắc Hải, biển Caspian, biển Aral Người La Mã đưa cá sang Âu châu, Cá từ Âu châu nhập vào Bắc Mỹ từ Thế kỷ 18 Trong thời Trung cổ, vùng Bohemia Trung Âu nuôi giống cá thịt ngon , ưa chuộng Cungđình dùng làm thực phẩm đặc biệt dịp lễ Phục sinh Giáng sinh[23] Trên giới cá chép phân bố rộng khắp vùng toàn giới trừ Nam Mỹ, Tây Bắc Mỹ, Madagasca châu Úc[17] Hiện có nhiều loại cá chép khắp giới - Cá chép vây nhọn ( Cyprinus acutidorsalis) [15] - Cá chép Nhĩ Hải ( Cyprinus barbatus)[15] - Cá chép rồng (Miroir): vẩy cá to, lấp lánh, phân bố khơng thân kích thước khác nhau[14] - Cá chép Lineaire : cá có dải vảy nhỏ kéo dài suốt lưng dải vảy lớn chạy dọc hai bên sườn cá.[14] - Cá chép da trơn (Cuir) : loài cá khơng có vảy.[14] Ở Việt Nam cá phân bố rộng sơng ngịi, ao hồ, ruộng hầu hết tỉnh phía Bắc Việt Nam Cá có nhiều hình dạng cá chép trắng, chép cầm, chép hồng, chép đỏ, chép lưng gù, chép thân cao, chép Bắc Cạn, lồi cá có giá trị kinh tế cao Cá chép có thành phần dinh dưỡng cao so với số loại cá khác cá bống, cá mè,…[17] Bảng 1.1 Thành phần hoá học cá chép [16] Thành phần Protein Lipid Nước % 16.0 3.6 78.2 Bảng 1.2 Thành phần chất khoáng vitamin cá chép Chất khoáng vitamin mg% Canxi Phospho Sắt Kali VitaminA 17 184.0 0.9 397 18,1 Vitamin B1 0.02 1.1.3 Đặc điểm hình thái [17] Thân cá chép hình thoi, dầy, dẹp bên Viền lưng cong, thn viền bụng Đầu cá thn, cân đối,mõm tù Có hai đơi râu: râu mõm ngắn đường kính mắt, râu góc hàm lớn đường kính mắt Mắt vừa phải hai bên, thiên phía đầu Khoảng cách hai mắt rộng lồi Miệng mút mõm, hướng phía trước hình cung rộng; rạch miệng chưa tới viền trước mắt Hàm dài hàm Môi phát triển môi Màng mang rộng gắn liền với eo Lược mang ngắn, thưa Răng hầu phía cấm, mặt nghiền có rãnh rõ Khởi điểm vây lưng sau khởi điểm vây bụng, gần mõm tới gốc vây đuôi, gốc vây lưng dài, viền sau lõm, tia đơn cuối gai cứng rắn phía sau có cưa Vây ngực, vây bụng vây hậu môn ngắn chưa tới gốc vây sau Vây hậu mơn viền sau lõm, tia đơn cuối hố xương rắn phía sau có cưa Hậu môn sát gốc vây hậu môn Vây đuôi phân thuỳ sâu, hai thuỳ tầy tương đối Vẩy trịn lớn Đường bên hồn tồn chạy thẳng thân Gốc vây bụng có vẩy nách nhỏ dài Lưng xanh đen, hai bên thân phía đường bên vàng xám, bụng trắng bạc,gốc vây lưng vây đuôi đen Vây đuôi vây hậu môn đỏ da cam Cá thiên nhiên thường có màu trắng xám, lưng màu tối, bụng màu sáng, cạnh cá vây màu đỏ Tuy nhiên điều kiện sóng khác nên lồi cá chép vùng khác thể biến dị rõ, hình dạng số lượng vảy, màu sắc, kích thước, hình dạng tồn thân 1.1.4 Đặc điểm sinh lý [17] a Đặc điểm dinh dưỡng Cá chép sống tầng đáy, ăn tạp, thiên ăn động vật không xương sống đáy Thức ăn cá đa dạng mảnh vụn thực vật, rễ cây, loài giáp xác ( Copeporda, Decaporda, Gatsropoda), ấu trùng muỗi, ấu trùng trùng, thân mềm Tuỳ theo kích cỡ cá mùa vụ dinh dưỡng mà thành phần thức ăn có thay đổi định Ngồi thức ăn tự nhiên có thuỷ vực cá cịn ăn thức ăn nhân tạo cám gạo, khô dầu, phụ phẩm nông nghiệp, … b.Đặc điểm sinh trưởng sinh sản Cá chép lồi có kích cỡ trung bình, lớn đạt tới 15 – 20 kg Cấu trúc thành phần tuổi cá chép sông Hồng trước có tới nhóm tuổi Sinh trưởng chiều dài hàng năm cá chép sau : Bảng 1.3 Mức độ tăng chiều dài cá theo độ tuổi Số tuổi Chiều dài (cm) 17,3 20,6 30,2 35,4 41,5 47,5 Tốc độ tăng trưởng giảm dần theo chiều dài lại tăng dần theo trọng lượng Chiều dài tốc độ tăng trưởng hàng năm cá chép hạ lưu sông Hồng thể qua bảng sau: 5 4.5 Điểm cảm quan 3.5 Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 2.5 1.5 0.5 Tỷ lệ đường (%) Hình 3.3 Ảnh hưởng tỷ lệ đường tới chất lượng cảm quan cá hun khói Từ đồ thị hình 3.3 ta có nhận xét: - Trạng thái mùi sản phẩm : không bị ảnh hưởng thay đổi tỷ lệ đường Sản phẩm cá hun khói giữ trạng thái bề mặt nhẵn, không bị nứt mùi hài hoà đặc trưng - Màu sắc : tỷ lệ đường thấp 2- 3% màu sản phẩm vàng nhạt, tỷ lệ cao – 6% làm cho màu sản phẩm vàng đậm không đạt tiêu chuẩn màu sắc cảm quan sản phẩm hun khói Với tỷ lệ đường % cho sản phẩm có màu vàng nâu - Vị : với tỷ lệ đường - 3% cho sản phẩm có vị nhạt, tỷ lệ – 6% độ cá hun khói tăng cao tỷ lệ 4% cho sản phẩm có độ vừa Như tỷ lệ đường đạt 4% cho chất lượng cảm quan thịt cá tốt nhất, nên chọn tỷ lệ đường 4% cho thí nghiệm 3.4 Xác định tỉ lệ dịch khói cho dịch ngâm tẩm Thịt cá phile sau ướp muối đem tẩm hỗn hợp gia vị, phụ gia gồm 0,5% bột ngọt, 0,2% natribenzoat, 4% đường tỉ lệ dịch khói thay đổi từ – 4% Sau đem sấy ráo, hun khói điểm cảm quan thay đổi thay đổi tỉ lệ dịch khói thể hình 3.4 (Phụ lục, bảng P.4) 38 Điểm cảm quan Trạng thái Màu sắc Mùi Vị 2 Tỷ lệ dịch khói (%) Hình 3.4 Ảnh hưởng tỷ lệ dịch khói tới chất lượng cảm quan cá hun khói Qua kết hình 3.4 ta có nhận xét: - Về trạng thái: tỉ lệ dịch khói từ 2- 4% so với khối lượng nguyên liệu khơng ảnh hưởng đến trạng thái sản phẩm hun khói Vẫn giữ bề mặt sản phẩm nhẵn, bóng - Mùi: với tỉ lệ dịch khói 2% sản phẩm chưa có mùi đặc trưng khói hun Khi tỷ lệ tăng lên 4% có mùi khói hun khơng hài hồ Ở tỷ lệ dịch khói 3% cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng dịch khói khơng có mùi lạ - Vị: tỉ lệ 2% dịch khói chưa ảnh hưởng nhiều đến vị sản phẩm, với tỉ lệ 4% làm cho sản phẩm xuất vị chua, đắng Với tỉ lệ 3% sản phẩm có vị đặc trưng sản phẩm hun khói khơng có vị lạ - Màu sắc : thay đổi tỉ lệ dịch khói có ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm Với tỉ lệ dịch khói 2%,4% sản phẩm có màu vàng nhạt đến màu nâu đậm Cịn tỉ lệ dịch khói 3% cho sản phẩm hun khói có màu nâu vàng Vậy tỷ lệ dịch khói 3% cho sản phẩm cá hun khói đạt chất lượng cảm quan tốt chọn tỷ lệ cho dịch khói để tiến hành thí nghiệm 39 3.5 Kết nghiên cứu xác định chế độ sấy phile cá Công đoạn sấy nhằm mục đích làm giảm hàm lượng nước thịt cá, tạo độ săn cho thịt, tăng mùi vị màu sắc hấp dẫn sản phẩm đồng thời cịn có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật nguyên liệu Cá sau ngâm tẩm dịch khói xếp lên giàn sấy thực chế độ sấy nhiệt độ 120C thời gian giờ, giờ, giờ, 12 giờ, 15 Kết thí nghiệm trình bày hình 3.5 (Phụ lục, bảng P.5) Điểm cảm quan chung 20 15 10 12 15 Thời gian sấy (giờ) Hình 3.5 Ảnh hưởng thời gian sấy tới chất lượng cảm quan cá hun khói Qua hình 3.5 ta thấy với thời gian sấy cá 15 cho kết điểm cảm quan thấp Điều giải thích thời gian sấy ngắn nên lượng nước cá cịn nhiều cá cịn ướt Sau 15 sấy cá bị khô, cá tượng quăn mép Thời gian sấy từ 12 cho điểm cảm quan gần điểm cảm quan đạt sau sấy cao Lúc cá có bề mặt khơng bị khơ, khơng có tượng quăn mép tổ chức thịt săn Như chọn thời gian sấy cho thí nghiệm 3.6 Kết nghiên cứu xác định chế độ hun khói phile cá Để xác định chế độ hun khói tối ưu phải xác định nhiệt độ thời gian hun khói thích hợp Thí nghiệm bố trí với nhiệt độ thời gian hun khói thay đổi đồng thời áp dụng phương pháp qui hoạch thực nghiệm với yếu tố X1 : nhiệt độ hun khói (0C) 40 X2 : thời gian hun khói (giờ) Với phương pháp này, số thí nghiệm bố trí N = 22 = thí nghiệm trung tâm với thời gian nhiệt độ hun khói thay đổi Kết trình bày bảng 3.3 Bảng 3.3 Biến đổi hàm lượng nước thịt cá theo nhiệt độ thời gian hun khói Số TN X1 (0C) X2 (giờ) Y (%) Đánh giá cảm quan 24 18 51,67 12 18 55,97 24 10 52,84 12 10 57,92 18 14 54,17 Bề mặt nhẵn, màu vàng nâu đều, mùi vị 18 14 54,63 khói đặc trưng 18 14 54,81 Bề mặt khô, nứt, màu vàng đậm, mùi khói đặc, vị đắng Bề mặt mềm, màu vàng nâu khơng đều, mùi khói, vị cay hăng khói Bề mặt khơ, màu vàng đậm, mùi khói vị đắng Bề mặt ướt, màu vàng nhạt, mùi vị khói chưa rõ Y : Hàm lượng nước phile cá hun khói (%) Từ bảng 3.3 ta có ma trận qui hoạch thực nghiệm Bảng 3.4 Ma trận qui hoạch thực nghiệm cơng đoạn hun khói Số thí nghiệm X0 X1 X2 Y + + + 51,67 + - + 55,97 + + - 52,84 + - - 57,92 + 0 54,17 + 0 54,63 + 0 54,81 Từ số liệu bảng 3.4 ta tính thơng số sau: N b0 = i N Yi = 54,6 41 N b1 = i b2 = i XY 1i i = - 2,345 N N X 2i.Yi = - 0,78 N Y0 : Hàm ẩm cá hun khói thí nghiệm trung tâm Y = 54,53666 n Y )2 (Y0 S th2 S th S bj i = 0,10893 i 0.33005 S th 0,16502 N Kiểm định ý nghĩa bj theo tiêu chuẩn Student t0 b0 t1 330,868 S bj b1 S bj 14,210 t2 b2 S bj 4,726 Tra bảng phân bố Student với α = 0,05; f = có t0,05(2) = 4,3 Các hệ số t0, t1, t2 > t0,05(2) Vậy hệ số b0, b1, b2 có ý nghĩa phương trình hồi qui có dạng: ^ Y = 54,6 – 2,345X1 – 0,78X2 Kiểm định Fisher tương thích phương trình n S du (Yi Yˆi ) N l i 0,1521 = 0,1521 N : số thí nghiệm l : hệ số có ý nghĩ phương trình F= S S du th = 0,1521 = 1,3963 0,10893 Tra bảng phân bố Fisher với f1 = N – l = – = 1; f2 = – = F (1- α, f1, f2) = 18,5 Vậy F = 1,3963 < F (1- α, f1, f2) = 18,5 phương trình tương thích Hệ số b1 = -2,345 < b2 = - 0,78 |b1| > |b2| , b1