TC DD & TP 14 (5) – 2018 NGHI£N CøU QUY TRìNH CHế BIếN CHạO Cá LAU KIếNG Phan Uyờn Nguyên1 Nguồn cá lau kiếng dồi dào, dẫn đến giá thành thấp Với mong muốn góp phần giải lượng lớn cá lau kiếng, nâng cao giá trị kinh tế đa dạng hóa sản phẩm chạo Nghiên cứu tiến hành với bước: lượng đường, muối, bột bắp, gluten bổ sung nhằm tăng cảm quan sản phẩm; khảo sát thời gian hấp thích hợp để chạo có cấu trúc, cảm quan tốt nhất, bên cạnh khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng Kết quả: Tỷ lệ muối đường 1,5%, 2,5%, bột bắp gluten 6%, 2% cho giá trị cảm quan cao nhất; thời gian hấp 15 phút có điểm cảm quan, độ sáng, độ bền gel tốt nhất; người tiêu dùng sẵn lòng chấp nhận sản phẩm chạo cá lau kiếng thị trường Từ Khóa: Cá lau kiếng, chạo cá, chế biến, An Giang I- ĐẶT VẤN ĐỀ Chạo cá chủ yếu loài cá tạp nước mặn phụ phẩm cá tra, cá basa Điển hình số sản phẩm chạo nghiên cứu như: chạo cá thu chấm, chạo cá tra đông lạnh, chạo cá tra bắp non… nguồn nguyên liệu sản xuất chạo từ cá nước tiềm chưa nghiên cứu phát triển hồn thiện cơng nghệ sản xuất Có thể dẫn chứng cụ thể cá lau kiếng phát triển nhanh Chúng sống tự nhiên sông, kênh rạch, ao nuôi cá với số lượng ngày lớn chưa tận dụng triệt để Khơng chúng cịn đánh giá có chất lượng dinh dưỡng khơng lồi cá khác lại có giá thành rẻ (chỉ khoảng 10.000 – 15.000 đồng/1kg cá nguyên liệu) Bên cạnh thời gian gần cá lau kiếng quan tâm mặt ẩm thực chất lượng thịt tốt mùi vị thơm ngon ThS Trường ĐH An Giang Email: punguyen@agu.edu.vn Do quy trình chế biến chạo cá lau kiếng cần quan tâm nghiên cứu yếu tố sau: Lượng muối đường bổ sung nhằm tăng giá trị cảm quan thực phẩm Nghiên cứu lượng bột bắp, gluten bổ sung tăng giá trị cảm quan, tạo liên kết tốt khảo sát thời gian hấp ảnh hưởng đến cấu trúc, thời gian bảo quản Để sản phẩm tiếp cận thị trường tiêu thụ cần điều tra mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm II- ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu - Cá lau kiếng mua chợ Long Xuyên phải tươi sống, khỏe mạnh, trọng lượng trung bình khoảng 200g/con - Gluten mua CƠNG TY TNHH XUẤT NHẬP KHẨU SÀI GỊN CHEM - Bột bắp, muối, đường mua siêu thị Coopmart Long Xuyên Ngày nhận bài: 15/8/2018 Ngày phản biện đánh giá: 5/9/2018 Ngày đăng bài: 25/9/2018 77 2.2 Phương pháp công nghệ TC DD & TP 14 (5) – 2018 Hình 1: Quy trình chế biến chạo cá lau kiếng dự kiến Chỉ có phần fillet sử dụng làm nguyên liệu chế biến chạo Sau xử lý sạch, fillet xay nhuyễn, trình xay bột bắp, gluten, muối, đường, bột (0,7%), tiêu (0,5%) bổ sung [1] Khối paste cá sau tiến hành quết chiều cối thời gian 20 phút Tiếp theo định hình sản phẩm chạo cách bao bên sả cắt khúc, tiến hành hấp, bao gói chân khơng bao bì PA bảo quản 50C Từ quy trình dự kiến, thí nghiệm tiến hành (1) khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn muối (1%, 1,5%, 2% so với tổng khối lượng khối nguyên liệu) đường (2%, 2,5%, 3% so với tổng khối lượng khối nguyên liệu) đến mùi vị sản phẩm, (2) khảo sát ảnh hưởng bột bắp (4%, 5%, 6%, 7% so với tổng khối lượng khối nguyên liệu) gluten (1%, 2%, 3% so với tổng khối lượng khối nguyên liệu) đến cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm chạo, (3) khảo sát thời gian hấp (10 phút, 15 phút 20 phút) đến chất lượng khả bảo quản sản phẩm, (4) khảo sát mức độ chấp nhận người tiêu dùng điều tra phiếu 100 đối tượng (50 sinh viên: 50 người lao động) 2.3 Phương pháp phân tích Đo màu thực với máy đo màu Konica Minolta model Cr-400 [2] Xác định độ dai máy đo cấu trúc 78 Brookfield CT3 Texture Analyzer, USA (đầu đo có đường kính 3mm, chiều cao mẫu 10 mm, đoạn đường đầu đo để phá vỡ bề mặt mẫu 5mm) Đánh giá cảm quan sản phẩm màu sắc, mùi vị, cấu trúc phương pháp mô tả cho điểm theo TCVN 5090-1990 (ISO 4121 – 1987) mức độ ưa thích (MĐƯT) sản phẩm theo thang điểm Hedonic 10 thành viên Phân tích độ ẩm phương pháp sấy khô 1050C đến khối lượng không đổi Các tiêu protein, lipid tổng số vi sinh vật hiếu khí phân tích tương ứng phương pháp Kjeldahl, Soxhlet theo TCVN 4884:2005 [3,4] 2.4 Phương pháp thu thập xử lí số liệu Các kết thí nghiệm giá trị trung bình lần lặp lại Lấy thơng số tối ưu thí nghiệm trước làm sở cho thí nghiệm sau Khi khảo sát thí nghiệm đầu, cố định thơng số kĩ thuật công đoạn sau dựa số liệu tham khảo Số liệu thu thập phân tích Anova qua phép thử LSD mức ý nghĩa 95% phần mềm Statgraphic Centurion 16.0 phần mềm Excel III KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 3.1 Thành phần hóa học nguyên liệu Nguyên liệu ban đầu phân tích để đảm bảo tính đồng mẫu trình nghiên cứu gồm: độ ẩm 80,56%, protein 11,14%, lipid 1,41% 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn muối đường đến cảm quan sản phẩm TC DD & TP 14 (5) – 2018 Thí nghiệm thực với nhân tố: nhân tố thứ lượng muối bổ sung với tỉ lệ 1,0%, 1,5%, 2,0%, nhân tố thứ hai lượng đường bổ sung với tỉ lệ 2,0%, 2,5%, 3,0% Qua nghiên cứu kết thu bảng Bảng 1: Đánh giá cảm quan tỉ lệ muối đường bổ sung sản phẩm Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm Muối (%) Đường (%) 1,0 2,5 3,0ab 3,4bc 2,0 3,7cd 3,5cd 1,5 2,0 2,0 3,0 Độ dai 2,8a 2,8a 2,5 3,8d 2,0 3,6cd 3,0 2,5 3,0 Việc bổ sung muối đường vào sản phẩm làm cho chạo cá tăng dần độ dai, tạo cảm giác ngon miệng cho người sử dụng, nhiên lượng đường, muối bổ sung nhiều không tăng độ dai lượng protein hịa tan khơng tăng, lượng muối 1,5%, lượng đường 2,5% cho sản phẩm dẻo dai, săn chắc, lát cắt tương đối mịn Theo Lê Minh Tâm, thay đổi tỷ lệ muối có ảnh hưởng nhiều đến độ dai sản phẩm [5] Qua bảng rằng, lượng muối, đường bổ sung ảnh hưởng đến vị sản phẩm, lượng muối 1,0% chạo có vị nhạt, tăng lên 1,5% cảm giác vị vừa phải cảm giác thích thú cho cảm quan viên, tiếp tục tăng lên mức 2,0% vị mặn tăng cao có cảm giác khó chấp nhận nên điểm cảm quan vị giảm đáng kể Lượng đường bổ sung ảnh hưởng đáng kể đến vị sản Vị 3,0b 3,2bc 4,0e 3,6cd 3,8de 3,3bc 2,5a 2,9ab 3,2bc 2,3a phẩm, lượng đường tỉ lệ 2,0% sản phẩm thiếu vị thịt cá, ta bổ sung 3,0% lúc cảm giác đường thể rõ, với tỉ lệ 2,5% cho vị hài hòa giống với vị thịt cá Với lượng muối 1,5%, đường 2,5% vị tương đối hài hòa, vừa ăn, tăng hay giảm so với tỉ lệ vị hài hòa, mặn hay ngọt, vị nhạt Vậy lượng muối, đường bổ sung với tỉ lệ 1,5%, 2,5% đem lại cấu trúc săn chắc, dẻo dai cộng với vị hài hòa tạo cảm giác ngon miệng cho cảm quan viên, nên mẫu chọn làm mẫu tối ưu 3.3 Ảnh hưởng bột bắp, gluten đến cảm quan tính chất sản phẩm Thí nghiệm thực nhân tố gồm: tỉ lệ bột bắp bổ sung với mức 4%, 5%, 6%, 7%, nhân tố thứ hai tỉ lệ gluten bổ sung 1%, 2%, 3% Qua nghiên cứu kết thu bảng 79 TC DD & TP 14 (5) – 2018 Bảng 2: Đánh giá cảm quan lượng bột bắp, gluten bổ sung Bột bắp (%) Gluten (%) Cấu trúc 2,8a 3,2b Màu sắc Mùi Vị MĐƯT 3,6b 3,3ab 5,3ab 3,5ab 3,7cd 5,8cd 3,3ab 3,3ab 3,2a 3,4bc 6,6bcd 3,4ab 3,7d 3,7cd 3,6b 3,3b 3,43bc 4,0d 3,9d 3,5abc 3,9de 3,4ab 4,1e 3,5ab 3,4abc 3,5ab 3,2a 3,2a 4,0e 3,5bc 3,3abc 3,2b 3,7cd 3,3b 2,6a Cấu trúc cá lau kiếng lỏng lẽo, điều dẫn đến kết dính, khả nhũ hóa khả giữ nước thịt khơng có độ ổn định cao Việc bổ sung phụ gia tạo gel thường đề nghị, nhằm trợ giúp trình hình thành nhũ tương tốt hơn, đồng thời giảm giá thành sản phẩm [7] Nghiên cứu tương quan tỷ lệ bột bắp gluten bổ sung thay đổi chất lượng chạo cá lau kiếng tiến hành với mức độ bột bắp (4%, 5%, 6%, 7%) mức độ gluten (thay đổi từ 1%, 2%, 3%) Kết thí nghiệm thể sau: Kết đánh giá cảm quan thu bảng cho thấy cấu trúc, màu sắc, vị sản phẩm phụ thuộc đáng kể vào tỷ lệ bột bắp gluten sử dụng Khi tăng tỷ lệ bột bắp lên 6% tỷ lệ gluten thay đổi từ 1% đến 3% cho sản phẩm đàn hồi tốt, dẻo dai, giữ màu sắc đặc trưng cá, vị hài hịa mẫu 6% bột bắp : 2% gluten có giá trị cảm quan cao đồng thời có khác biệt với mẫu 6% bột bắp : 1% gluten Bột bắp gluten 80 Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 3,5ab 3,0a 3,2ab 3,2ab 4,9a 5,6bc 6,4ef 3,7cd 6,2de 4,1e 6,6f 3,9de 6,4ef 3,6b 3,3ab 5,9cd 3,6b 3,2ab 5,2ab 3,4bc 3,1ab 5,8c 4,9a bổ sung vào sản phẩm với mục đích tăng tính kết dính, giúp cải thiện đặc tính cảm quan, hạ giá thành sản phẩm Tuy nhiên lượng bột bắp hay gluten nhiều làm cho sản phẩm bị khô cứng, màu sắc mùi vị đặc trưng sản phẩm bị thay đổi, làm giá trị cảm quan giảm Vậy với 6% bột bắp: 2% gluten sản phẩm dẻo dai, săn chắc, màu sắc sáng, mùi thơm đặc trưng cá, mùi tanh, tạo cảm giác ngon miệng Tỷ lệ khơng có chênh lệch nhiều với kết nghiên cứu chế biến sản phẩm chả ốc bươu trộn thịt cá lau kiếng Lê Minh Tâm (2012) có tỷ lệ phối trộn 6% bột bắp 4% gluten cho sản phẩm có độ bền gel cảm quan cao Sự chênh lệch nghiên cứu Lê Minh Tâm có bổ sung ốc bươu nên cần lượng gluten cao nhằm giúp bề mặt sản phẩm bóng mịn, độ đàn hồi cao [5] 3.4 Ảnh hưởng thời gian hấp đến chất lượng sản phẩm Thí nghiệm thực với nhân TC DD & TP 14 (5) – 2018 tố thời gian hấp mức 10 phút, 15 phút, 20 phút Qua nghiên cứu kết thu Bảng Bảng 3: Thời gian hấp ảnh hưởng đến giá trị cảm quan, độ bền gel, độ màu Thời gian hấp (phút) Cấu trúc 15 3,7b 10 20 Mùi 3,3a 3,5ab 3,1a 3,4a 3,9b Thời gian hấp ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm Cấu trúc sản phẩm mẫu hấp 15 phút cho cấu trúc dai Hai mẫu hấp cịn lại 10 phút 20 phút khơng dai độ bền gel mẫu hấp 15 phút, thời gian ngắn không đủ để protide thành phần tạo gel bền chắc, hấp thời gian dài protein bị biến tính phần tách dẫn đến cấu trúc sản phẩm rời rạc [8] Do thời gian xử lý nhiệt ngắn nên khơng có khác biệt màu, có thay đổi mùi vị sản phẩm, mẫu hấp 15 phút có mùi hấp dẫn, khác biệt so với mẫu lại khoảng thời gian đủ để phân hủy protein thành hợp chất mùi Nếu kéo dài thời gian hấp chất thơm bị mẫu hấp 20 phút khơng thích hợp Mẫu hấp 15 phút đem kiểm tra vi sinh, với kết tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) khơng Kết hợp tất kết trên, chọn mẫu hấp thời gian 15 phút thời gian hấp tốt để hồn chỉnh quy trình chế biến chạo cá lau kiếng 3.5 Thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm Bảo quản lạnh đóng vai trị quan trọng việc kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm chế biến Tuy nhiên, bảo quản Vị 3,5a 3,6a 3,8a Mức độ ưa Độ bền gel thích (gf) 6,6a 7,6b 6,8a 177,3a 202,3b 184,7a Chỉ số L 44,2a 42,9ab 39,6a lạnh làm chậm phát triển lồi vi sinh vật gây bệnh mà khơng ức chế hồn tồn Chính vậy, khảo sát chất lượng sản phẩm mặt vi sinh bảo quản nhiệt độ – 50C theo thời gian tiến hành Sản phẩm bao gói PE hút chân khơng bảo quản lạnh thời gian tuần sau tuần tiến hành theo dõi tiêu lần Chỉ tiêu cấu trúc tuần bảo quản thay đổi tuần 4,20, 4,10, 3,90 qua xử lý thống kê khơng có khác biệt mức ý nghĩa 95% Đối với màu sắc ghi nhận tuần 4,40, 4,10, 3,80 không khác biệt ý nghĩa mặt thống kê Mùi tuần bảo quản ghi nhận không thấy khác biệt 4,10, 4,00, 3,80 Đối với tiêu vi sinh suốt trình bảo quản tuần, tuần đem kiểm tra lần kết cho thấy tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) Vậy qua ghi nhận tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi vị, vi sinh sau tuần bảo quản không thấy thay đổi So với nghiên cứu trước đây, “Nghiên cứu quy trình chế biến bảo quản thịt cua đồng” Lâm Văn Chài [9] cho kết tương tự sau tuần bảo quản nhiệt độ – 50C sản phẩm chưa hư hỏng 81 TC DD & TP 14 (5) – 2018 Hình 2: Quy trình chế biến chạo cá lau kiếng 3.6 Thông tin sản phẩm 73,25%, protein 10,8%, lipid 3,9%, Tổng Sản phẩm sau chế biến đem số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) phân tích tiêu sau: độ ẩm Bảng 4: Ước tính giá thành sản phẩm Nguyên liệu Cá lau kiếng sống Bột bắp Bột mì Muối Đường Bột Tiêu Sả Bao bì Khấu hao máy Tổng chi phí (3 túi) Chi phí (150g/túi) Khối lượng (g) 1.000,0 19,5 6,5 4,9 8,1 2,3 1,6 170,0 30,0 Từ bảng ta thấy, chi phí túi sản phẩm 150g giá đầu tư ban đầu khoảng 6.832 đồng sản phẩm, đưa thị trường với giá 12.000 với giá thị trường ta cộng thêm lợi nhuận Đơn giá/kg (VNĐ) 10 40 18 18 60 200 10 90 20495 6.832 Thành tiền (VNĐ) 10 780 117 24 146 138 320 1.7 270 nhà phân phối 1.200 đồng (10%), chi phí cho tiếp thị 1.080 đồng (9%), chi phí lưu kho bảo quản 600 đồng (5%) tổng cộng 9.712 lợi nhuận cịn lại 2.288 đồng/túi Hình 3: Biểu đồ khảo sát (%) mức độ sử dụng sản phẩm chạo người tiêu dùng 82 Nghiên cứu thực để tìm hiểu mức độ sử dụng sản phẩm chạo chạo tơm, chạo cá basa, chạo ốc,… kết hình cho thấy số người có sử dụng chiếm tỉ lệ cao, nhóm người thường sử dụng có nghe nói chưa sử dụng chiếm tỉ lệ TC DD & TP 14 (5) – 2018 22% , bên cạnh số người khảo sát khơng biết chạo chiếm tỉ lệ thấp 4% Điều cho thấy sản phẩm chạo ngày phổ biến thị trường nhiều người tiêu dùng ưa chuộng Hình 4: Biểu đồ khảo sát hiểu biết người tiêu dùng với cá lau Kiếng Kết khảo sát hình cho thấy có tới 88% số người vấn cho chưa thấy 12% có thấy đến sản phẩm cá lau kiếng Điều chứng tỏ chạo cá lau kiếng với người tiêu dùng, chưa xuất phổ biến thị trường Qua điều tra sơ cho ta thấy sản phẩm chạo cá lau kiếng có lợi nhuận cao, sản phẩm thị trường, chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm lớn Do đó, việc đưa sản phẩm thị trường sản xuất khả thi IV KẾT LUẬN Qua nghiên cứu kết thu sản phẩm chạo cá lau kiếng đạt tiên cảm quan, hóa lý an tồn vệ sinh thực phẩm là: hàm lượng muối đường cần thiết để tạo vị phù hợp 1,5% muối 2,5% đường so với khối lượng thịt nguyên liệu, tỷ lệ phần trăm phối trộn bột bắp 6% gluten 2% tạo cấu trúc dẻo dai, đàn hồi, đạt giá trị cảm quan cao nhất, thời gian hấp 15 phút cho sản phẩm mềm, mùi vị thích hợp Kết kiểm tra vi sinh đánh giá cảm quan theo thời gian bảo quản cho thấy: tổng số vi sinh vật diện mẫu qua tuần bảo quản nằm giới hạn cho phép 105 cfu/g màu sắc tốt giá thành hợp lý so loại chạo khác qua điều tra sơ cho kết sản phẩm chạo cá lau kiếng sản phẩm tiềm TÀI LIỆU THAM KHẢO Ngô Thị Yến Nhi (2012) Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chạo cá thu chấm Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến Thủy sản, trường Đại học Cần Thơ Patil U.H and Gaikwaf D.K (2011) Seasonal dynamics in the nutritional and antinutritional status of stem bark of Anogeissus latifolia International Journal of Applied Biology and Pharmaceutical Technology (1), 370-378 Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5090-1990 (ISO 4121 – 1987) Phân tích cảm quan – phương pháp luận đánh giá thực phẩm phương pháp dử dụng thang điểm Phạm Văn Sổ Bùi Thị Nhu Thuận (1991) Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm Nhà xuất Đại học Bách khoa Hà Nội Lê Minh Tâm (2012) Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chả ốc bưu trộn thịt cá lau kiếng Luận văn tốt nghiệp ngành Chế biến Thủy sản, trường Đại học 83 ... hợp lý so loại chạo khác qua điều tra sơ cho kết sản phẩm chạo cá lau kiếng sản phẩm tiềm TÀI LIỆU THAM KHẢO Ngơ Thị Yến Nhi (2012) Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm chạo cá thu chấm Luận... 12% có thấy đến sản phẩm cá lau kiếng Điều chứng tỏ chạo cá lau kiếng với người tiêu dùng, chưa xuất phổ biến thị trường Qua điều tra sơ cho ta thấy sản phẩm chạo cá lau kiếng có lợi nhuận cao,... & TP 14 (5) – 2018 Hình 1: Quy trình chế biến chạo cá lau kiếng dự kiến Chỉ có phần fillet sử dụng làm nguyên liệu chế biến chạo Sau xử lý sạch, fillet xay nhuyễn, trình xay bột bắp, gluten,