Báo cáo cơ sở thiết kế nhà máy bánh kẹo Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH VIỆN CƠNG NGHỆ HỐ SINH – MÔI TRƯỜNG BÁO CÁO HỌC PHẦN: CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY Đề tài:THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN TÂN THÀNH Người thực hiện: Hồ Thị Hằng Trần Thị Mỹ Hạnh Lớp 60K- Công nghệ thực phẩm Nghệ An, tháng năm 2023 LỜI NÓI ĐẦU Bánh kẹo thực phẩm truyền thống có từ lâu trở nên quen thuộc với người tiêu dùng lứa tuổi Khơng đóng vai trị sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo cịn sản phẩm có tính thị hiếu mang giá trị văn hố từ lâu bánh kẹo sản phẩm thiếu dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật Ngành công nghiệp bánh kẹo với công nghệ tiên tiến thiết bị đại mang đến cho thị trường nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp Cùng với phát triển đó, ngành cơng nghiệp bánh kẹo nước ta đường phát triển đổi mạnh mẽ để đáp ứng nhu cầu thị trường tăng khả cạnh tranh tiến trình hội nhập với khu vực giới Ngành công nghiệp chế bíến thực phẩm quan tâm ngành cấp, để làm sản phẩm bánh kẹo phục vụ toàn xã hội.Từ nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa qua khâu chế biến nành thực phẩtm cho đời hàng lọat sản phẩm bánh kẹo có loại có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ phù hợp với lứa tuổi Công nghệ sản xuất bánh kẹo giới đạt đến trình độ tiên tiến, sản phẩm sản xuất dây chuyền tự động hóa phong phú đa dạng chất lượng số lượng Ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo Việt Nam có đầy đủ điều kiện để phát triển, việc phát triển sản xuất bước đắn, đưa ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo tiến xa nữa, đạt trình độ tiên tiến, khơng đáp ứng nhu cầu nước mà xuất giới CHƯƠNG I: TỔNG QUAN SẢN XUẤT BÁNH KẸO Nếu trước đây, bánh kẹo Việt Nam vốn phát triển từ hộ gia đình nhỏ lẻ, làng nghề sản xuất truyền thống năm gần mặt ngành nghề có phát triển mạnh mẽ Chỉ từ làng nghề, hộ bánh nhỏ lẻ, có nhiều thương hiệu sản xuất bánh kẹo lớn, tạo tiếng vang ngành nghề Sự thành công phát triển ngành nghề không tới từ phát triển lớn mạnh làng nghề bánh kẹo mà cịn tới từ dây chuyền máy móc đại I Sự phát triển thị trường bánh kẹo Việt Nam Tại thị trường Việt Nam, bánh kẹo vốn sản phẩm phát triển từ hộ gia đình, làng nghề sản xuất truyền thống thơ sơ Nét độc đáo bánh kẹo Việt có đa dạng chủng loại, mang tính địa phương Tuy nhiên, để bắt kịp xu hướng thị trường thay đổi vô cần thiết Nhiều doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo tiếng lên, thành danh thị trường từ phương thức sản xuất hộ gia đình Điều cho thấy, tiềm phát triển ngành nghề lớn Tốc độ tăng trưởng Bánh kẹo vốn biết tới ngành nghề có tốc độ tăng trưởng cao ổn định Việt Nam Hiện ngành nghề nắm giữ tỷ trọng lớn ngành kỹ nghệ thực phẩm Chỉ vòng 10 năm phát triển, tỷ trọng ngành nghề tăng từ 20% - 40% Song theo xu hội nhập phát triển chung, doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp với nhu cầu người tiêu dùng Tiềm phát triển Việt Nam có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất có quy mơ khoảng 1000 sở sản xuất nhỏ chưa kể tới số công ty nhập bánh kẹo nước Nhưng doanh nghiệp nội địa chiếm tin tưởng, lựa chọn người tiêu dùng Số lượng nhập chiếm khoảng 20%, lại doanh nghiệp nội địa lớn Kinh Đô, Hải Hà, Bibica, Trong năm trở lại đây, ảnh hưởng từ dịch bệnh gây suy giảm kinh tế, thị trường bánh kẹo Việt Nam bị ảnh hưởng khơng nhỏ ảnh hưởng tới doanh thu tồn ngành Mặc dù vậy, thị trường bánh kẹo Việt Nam đánh giá hấp dẫn có nhiều tiềm phát triển so với khu vực chung Sự phát triển nhanh chóng ngành khơng thể phủ nhận cơng sức máy móc, trang thiết bị đại II NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại, tuỳ thuộc vào loại sản phẩm mà ta sử dụng loại nguyên liệu khác phối trộn nguyên liệu theo tỉ lệ định cho phù hợp với yêu cầu sản phẩm Các loại nguyên liệu là: Ngun liệu chính: Bột mì, đường Sacaroza, mật tinh bột Nguyên liệu phụ: Trứng bột, sữa bột, Shorterning, Gelatin, thuốc nở, chất thơm,… NGUYÊN LIỆU CHÍNH 1.1 Bột mì Bột mì ngun liệu để sản xuất bánh, chế biến từ hạt lúa mì Bột mì sử dụng nước ta chủ yếu nhập ngoại( nhập lúa mì bột mì) Bột mì có hai loại bột mì trắng bột mì đen, nước ta nhập chủ yếu bột mì trắng 1.1.1 Thành phần hố học bột mì: Thành phần chủ yếu bột mì Gluxit Protit, hàm lượng chất bột mì thay đổi phụ thuộc vào giống, chất lượng hạt hạng bột Giá trị dinh dưỡng loại bột mì khác nhau, chất dinh dưỡng bột có hạng cao thể tiêu hố dễ bột mì hạng thấp lại có Vitamin chất khống cao * Protit bột mì : Hàm lượng Protit có hạng bột mì khác không giống Hàm lượng Protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, mặt dinh dưỡng Protit bột hạng cao giá trị Protit bột hạng thấp Protit bột mì gồm loại : - Albumin: hoà tan nước - Globulin : hồ tan dung dịch muối trung tính - Protalamin : hoà tan dung dịch rượu 60 - 80% - Glutenlin : hoà tan dung dịch kiềm 0,2% Trong loại nói hàm lượng Albumin Globulin chiếm khoảng 20%, Protalamin Glutenlin chiếm 80%, tỷ lệ Protalamin Glutenlin bột mì tương đương Bột mì nhào với nước để yên thời gian tạo thành Gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trơi cịn lại khối dẻo gọi Gluten Gluten thu rửa qua bột nhào gọi Gluten ướt, gluten ướt có khoảng 60-70% nước Hàm lượng Gluten ướt bột mì dao động phạm vi lớn, từ 15 đến 35% Hàm lượng chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ gia công nhiệt, nước, chế độ bảo quản Khi bột mì có chất lượng bình thường tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng Protit bột Với loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm, sấy nhiệt độ cao hàm lượng Gluten ướt giảm tính hút nước Protit bị thay đổi Đánh giá chất lượng gluten ướt bột mì người ta dùng số mầu sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo Gluten bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải Nếu gluten có độ chịu kéo lớn bánh làm xốp giữ khí tốt Cịn dùng bột mì chất lượng cao độ chịu kéo nhỏ bột nhào thượng bị chảy khơng đạt u cầu, bánh làm xốp Chính chất lượng Gluten có ảnh hưởng lớn đến trình chế biến chất lượng sản phẩm nên sản xuất bánh qui thường sử dụng bột có chất lượng trung bình Trong q trình chế biến vận dụng yếu tố nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ nhào để cải thiện tính chất vật lý gluten: - Giảm nhiệt độ nhào gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào gluten nở nhanh khả giữ khí bánh nở - Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại tăng khả hút nước lên, cường độ thủy phân protit giảm rõ rệt - Cường độ nhào làm tăng trình tạo hình gluten làm giảm khả giữ khí gluten - Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt số chất oxy hóa khác có tác dụng làm cho gluten chặt chất khử có tác dụng ngược lại Số lượng gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, xong hàm lượng gluten tăng độ ẩm bột nhào tăng, thời gian nướng bị kéo dài Vì ta cần hạn chế số lượng gluten khoảng 20-30% * Gluxit bột mì: Gluxit bột mỳ gồm có : tinh bột dextrin, xennuloza, hemixenuloza, gluxit keo, loại đường + Tinh bột (C6H10O5)n: Là gluxit quan trọng bột Trong bột hạng cao có chứa đến78 ¿ 80% tinh bột Tinh bột loại bột khác khơng giống hình dáng, kích thước, khả trương nở hồ hố Độ lớn độ nguyên hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả hút nước hàm lượng đường bột nhào Hạt tinh bột nhỏ hạt tinh bột vỡ bị đường hố nhanh Trong hạt tinh bột, tinh bột cịn có lượng nhỏ axit photphoric, axit silicic, axit béo chất khác + Dextrin (C6H10O5)n: Là sản phẩm tạo trình thủy phân tinh bột Đó chất keo tạo thành với nước dung dịch dính Khối lượng phân tử tính chất dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột Người ta phân thành nhóm dextrin sau đây: - Amilodextrin: hợp chất có cấu tạo giống tinh bột, tác dụng với iơt cho màu tím - Eritrodextrin: hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iôt cho màu đỏ - Acrodextrin maltodextrin dextrin đơn giản nhất, tác dụng với iôt không cho màu đặc trưng Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% dextrin Dextrin liên kết với nước, bột nhào có hàm lượng cao dextrin bánh làm dai + Xenluloza(C6H10O5)n: Xenluloza có cơng thức chung giống tinh bột khác cấu trúc phân tử tính chất lý hố học Phân tử xenluloza gồm 1500 gốc glucoza Xenluloza không tan nước lạnh nước nóng Thủy phân xenluloza axit khó khăn thủy phân tinh bột nên khơng thể tiêu hố xenluloza lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng bột Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 - 0,15% xenluloza, cịn bột hạng thấp chứa ¿ 3% xenluloza + Hemixenluloza: Là polysacarit cấu tạo từ gốc pentoza (C5H8O4)n hecxozan (C6H10O)n Hemixenluloza khơng hồ tan nước hồ tan kiềm Nó dễ thủy phân xenluloza Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường khoảng 2-8%, thể người khơng tiêu hố hemixenluloza + Gluxit keo: Là pentofan hoà tan, chủ yếu chứa nội nhũ hạt Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2% Gluxit keo có tính háo nước cao Khi trương nở nước gluxit keo cho ta dịch keo dịch keo có ảnh hưởng rõ rệt đến tính chất lý học bột nhào + Đường: Đường bột chiếm lượng khơng lớn lắm, bột có chứa khoảng 0,1 - 0,5% maltoza Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm hàm lượng maltoza tăng lên rõ rệt Đường chủ yếu nằm phôi hạt, hàm lượng sacaroza bột mì khoảng 0,2 - 0,6% Hàm lượng chung loại đường phụ thuộc vào loại bột chất lượng hạt * Lipit: Các lipit chất hữu kị nước, có cấu trúc khác nhau, khơng hồ tan nước có khả hồ tan dung mơi hữu Trong lipit bột mì, ngồi chất béo trung tính cịn phải kể đến photphorit, sterin, sắc tố Trong bột lipit trạng thái tự trạng thái kết hợp với protit, gluxit Những hợp chất có ảnh hưởng lớn đến tính chất gluten, chúng làm cho gluten đàn hồi Hàm lượng chung chất béo bột mì vào khoảng 2% tuỳ theo hạng bột mì * Vitamin: Trong bột mì có chứa nhiều vitamin B1, B6, Vitamin chứa nhiều lớp alơrong Tuỳ theo hạng bột hàm lượng vitamin khác nhau, hạng bột cao vitamin thấp ngược lại hạng bột thấp vitamin cao * Men bột: Là chất protit có tính chất xúc tác Trong bột có chứa nhiều men làm ảnh hưởng chất lượng bột, loại men quan trọng như: - Men thủy phân tinh bột protit : proteinaza, polipeptidaza, amilaza, amilaza - Ngồi bột mì cịn có men khác như: lipaza, lipoxydaza * Tạp chất bột mì: Trong bột mì có chứa nhiều tạp chất : sạn, sâu mọt tạp chất tăng trình bảo quản Thành phần bột mỳ Thành phần hoá học Hạng bột Pantozan Tinh bột Hảo hạng 1,95 79 Hạng 2,5 77,5 Hạng 3,05 71 1.1.2 Đánh giá chất lượng bột mì : ( tính % chất khô ) Đườn Xenluloz Protit Chất béo g a 12 0,8 1,8 0,1 14 1,5 2,0 0,3 14,5 1,9 2,8 0,8 Tro 0,5 0,7 1,2 Việc đánh giá chất lượng bột mì quan trọng hạng bột thành phần hố học, hố lý khác dẫn đến tính chất khác Các hạng bột khác khác độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit hàm lượng gluten ướt Độ tro số để xác định hạng bột, thêm vào người ta cịn dùng độ trắng độ mịn Cịn hàm lượng gluten, độ axit khơng đặc trưng cho hạng bột số ln ln biến động * Độ tro: Hạng bột xác định hàm lượng cám Nhưng việc xác định trực tiếp hàm lượng cám khó khăn, hạng bột thể gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản Độ tro nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,4 - 0,45%, độ tro cám khoảng - 8,3% Do bột mì hạng cao chứa tro bột mì hạng thấp Nhiều nước giới lấy độ tro làm số để xác định hạng bột mì * Độ mịn: Độ mịn bột đặc trưng cho mức độ nghiền, bột hạng cao mịn Độ mịn bột ảnh hưởng đến trình chế biến chất lượng sản phẩm Quá trình hình thành bột nhào bột có kích thước lớn chậm hơn, bột mịn dễ hình thành bột nhào tốc độ trương nở gluten bột mịn cao bề mặt riêng bột lớn + Độ trắng: Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa sắc tố Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng ngà Độ trắng bột lúc quan hệ chặt chẽ với độ tro, lớp alơrong hạt có màu hàm lượng tro lại + Số lượng chất lượng gluten: Chất lượng bột mì đặc trưng chất lượng gluten Gluten bột hạng cao thường có màu sáng độ hút nước lớn +Độ axit: Để đánh giá chất lượng hạt độ axit yếu tố Độ axit bột mì khoảng pH = 5,8 - 6,3 Độ axit không đặc trưng cho hạng bột Hạt bột ln ln có tính axit có muối photphat axit, axit béo tự axit hữu khác (lactic, axetic ) Các axit tạo thành trình thuỷ phân men thời gian bảo quản bột hạt 1.1.3 Bảo quản: Bột mì phải nhập trước chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài Bột đóng bao bảo quản kho Yêu cầu kho: thống mát, độ ẩm thích hợp (thường 88%), nhiệt độ ( t = 25 - 30 C), bao xếp cách khoa học Một số tượng xảy qua trình bảo quản: - Bột bị vón cục: gluten, tinh bột hút nước trương nở - Mùi ôi khét: trình oxy hố chất béo - Bột bị mốc: Do bột hút ẩm bảo quản khơng kín tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập phát triển - Mọt sâu xuất nhiều Tiêu chuẩn bột mì sản xuất bánh quy Độ ẩm Độ axit Hàm lượng tro - Bột hảo hạng - Bột hạng - Bột hạng < 15% pH = 5,8 - 6,3 < 0,55% < 0,75% < 1,25% - Bột hạng Độ giãn dài gluten Hàm lượng tro không tan HCl Tạp chất sắt < 1,9% 0,3 cm/phút : 0.22% - mg/kg 1.2 Đường Sacaroza Đường sacaroza disacarit, công thức phân tử C 12H22O11 cấu tạo từ monosacarit: -D glucoza -D Fructoza liên kết với liên kết α -1,4-Glucozit Chúng sản xuất từ mía, củ cải đường số nguyên liệu khác như: ngô đường, cao lương đường Công thức cấu tạo : CH2OH OH CH 2OH O H H OH H O OH H CH2OH OH OH H 1.2.1 Tính chất đường : * Tính chất vật lý: - Đường sacaroza tinh thể không màu, nhiệt độ nóng chảy 165 - 180C - Tính hồ tan: Sacaroza có tính hồ tan tốt, hồ tan nhiệt độ thấp Sacaroza dễ hòa tan nước, hợp chất rượu, dung mơi có cực NH lỏng, khơng hịa tan xăng, CCl4, Benzen, cồn Tecpen Độ hoà tan sacaroza tăng nhiệt độ tăng Cứ 1kg nước 20C hoà tan hết 2,09kg đường Khi nâng nhiệt độ từ 20C lên 100C độ hồ tan tăng 2,4 lần Chính q trình hịa tan đường ta phải cấp thêm nhiệt độ hồ tan đường nước hấp thụ lượng nhiệt chừng 0,8 Kcal/g.ml đường nhiệt độ khác độ hịa tan sacaroza khác Độ hoà tan đường sacaroza theo nhiệt độ 10