An toàn thực phẩm Phạm vi an toàn thực phẩm • Bia hơi: Là loại nước giải khát được chế biến từ quá trình lên men dịch đường hóa hỗn hợp các loại malt đại mạch, ngũ cốc, đường, houblon, nước, men bia. • Bia hơi và rượu lên men độ cồn thấp phải đáp ứng hàm lượng kim loại nặng trong 1ml không vượt quá giới hạn quy định theo “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 8671998QĐBYT ngày 0441998 của Bộ trưởng, Bộ Y tế; • Các chất phụ gia thực phẩm sử dụng trong quá trình sản xuất bia hơi và rượu lên men độ cồn thấp phải theo “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 8671998QĐBYT ngày 0441998 của Bộ trưởng, Bộ Y tế; Trách nhiệm về an toàn thực phẩm • Trách nhiệm quản lý của nhà nước: quản lý an toàn thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh đối với các loại rượu, bia, nước giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật, các sản phẩm cế biến từ bột và tinh bột và các thực phẩm khác theo quy định của Chính phủ. • Trách nhiệm của cơ sở kinh doanh bia: thu hồi và xử lý bia không đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm do cơ sở mình sản xuất, mua bán theo quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm. 1.2 Vệ sinh thực phẩm. 1.2.1 Phạm vi vệ sinh thực phẩm. • Các loại nguyên liệu dùng cho quá trình chế biến bia hơi như : đại mạch, ngũ cốc, houblon, nha,đường, men bia phải đạt các yêu cầu vệ sinh.• Quá trình sản xuất bia hơi phải đạt các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, dụng cụ chế biến, lên men, làm lạnh, vải lọc, các chất trợ lọc phải đảm bảo an toàn hợp vệ sinh và không thôi nhiễm các chất độc hại vào sản phẩm. • Bia hơi được sản xuất từ nguồn nước an toàn, đạt các yêu cầu về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Yêu cầu vệ sinh an toàn về chỉ tiêu lý hóa của bia hơi phải theo đúng
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH An Tồn Vệ Sinh Thực Phẩm Tìm Hiểu: Cơng Ty TNHH Nhà Máy Bia HEINEKEN Việt Nam Giảng viên T.s: Nguyễn Anh Trinh Sinh viên: Ngô Tiến Đại MSSV: 20125346 Lớp: DH20BQC Thứ Hai, 17 Tháng Tư, 2023 Contents Chương 1: tổng quan an toàn thực phẩm Phạm vi an toàn thực phẩm Trách nhiệm an toàn thực phẩm 1.2 Vệ sinh thực phẩm 1.2.1 Phạm vi vệ sinh thực phẩm Chương 2: Ngộ độc thực phẩm 2.1 Ngộ độc bia Một số loại vi khuẩn có bia Chương 3: Mối nguy an toàn thực phẩm rủi ro sức khỏe 3.1 Nguy sức khỏe bia Chương 4: Vai trò HACCP vệ sinh môi trường 10 Chương 5: Làm thiết bị nhà máy sản xuất bia 12 5.1 Làm thiết bị 12 5.2 Các phương pháp ứng dụng để vệ sinh nhà máy bia 13 Chương 6: Vệ sinh cá nhân xử lý thực phẩm hợp vệ sinh 14 6.1 Vệ sinh cá nhân 14 6.2 Xử lý thực phẩm hợp vệ sinh 15 Chương Thiết kế thi công vệ sinh khu chế biến thực phẩm 16 Điều kiện địa điểm 16 Điều kiện thiết kế, bố trí nhà xưởng 17 Điều kiện kết cấu nhà xưởng 17 Điều kiện hệ thống thông gió 18 Điều kiện hệ thống cung cấp nước 18 Điều kiện hệ thống cung cấp nước, nhiệt khí nén 19 Chương Hợp chất làm 19 Acid Peracetic 19 Sodium hydroxide 21 Nitric acid Ưu điểm: 21 Ammonia 22 Chương Chất sát trùng 23 Ozone chất khử trùng đa nhà máy bia 23 Ứng dụng Ozone 24 Chương 10 Vệ sinh nhà máy chế biến thực phẩm 26 Kiểm soát lây nhiễm vi sinh vật 26 Sử dụng hợp chất tẩy rửa chất khử trùng 26 Thanh trùng nhiệt 27 Làm vỏ chai bia 27 Vệ sinh khu vực bảo quản 27 Thanh trùng bia 27 Vệ sinh dàn lạnh 28 Tiết kiệm nước vệ sinh nhà máy bia 28 Chương 1: tổng quan an toàn thực phẩm 1.1 An toàn thực phẩm Phạm vi an tồn thực phẩm • Bia hơi: Là loại nước giải khát chế biến từ trình lên men dịch đường hóa hỗn hợp loại malt đại mạch, ngũ cốc, đường, houblon, nước, men bia • Bia rượu lên men độ cồn thấp phải đáp ứng hàm lượng kim loại nặng 1ml không vượt giới hạn quy định theo “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 Bộ trưởng, Bộ Y tế; • Các chất phụ gia thực phẩm sử dụng trình sản xuất bia rượu lên men độ cồn thấp phải theo “Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 867/1998/QĐ-BYT ngày 04/4/1998 Bộ trưởng, Bộ Y tế; Trách nhiệm an tồn thực phẩm • Trách nhiệm quản lý nhà nước: quản lý an toàn thực phẩm suốt trình sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển, xuất khẩu, nhập khẩu, kinh doanh loại rượu, bia, nước giải khát, sữa chế biến, dầu thực vật, sản phẩm cế biến từ bột tinh bột thực phẩm khác theo quy định Chính phủ • Trách nhiệm sở kinh doanh bia: thu hồi xử lý bia không đảm bảo chất lượng an toàn thực phẩm sở sản xuất, mua bán theo quy định pháp luật an toàn thực phẩm 1.2 Vệ sinh thực phẩm 1.2.1 Phạm vi vệ sinh thực phẩm • Các loại nguyên liệu dùng cho trình chế biến bia : đại mạch, ngũ cốc, houblon, nha,đường, men bia phải đạt yêu cầu vệ sinh • Quá trình sản xuất bia phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, dụng cụ chế biến, lên men, làm lạnh, vải lọc, chất trợ lọc phải đảm bảo an toàn hợp vệ sinh không nhiễm chất độc hại vào sản phẩm • Bia sản xuất từ nguồn nước an toàn, đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Yêu cầu vệ sinh an toàn tiêu lý hóa bia phải theo quy định Tên tiêu Đơn vị tính Mức yêu cầu Độ axit Số ml NaOH 1N để trung hịa hết Khơng lớn 2,2 100ml bia đuổi hết CO2 Diaxetyl Số miligam lít bia Không lớn 0,2 Yêu cầu vệ sinh an toàn tiêu vi sinh vật bia hợi phải theo quy định Tên tiêu Đơn vị tính 1ml Giới hạn tối đa bia TSVKHK Số khuẩn lạc 103 Coliforms Con vi khuẩn 50 E.coli Con vi khuẩn S.aureus Khuẩn lạc Cl Perfringens Khuẩn lạc Strep.feacal Khuẩn lạc TSBTNM-M Số nhóm nấm 102 u cầu vệ sinh an tồn bao gói: • Bia đựng thùng chứa phải đăng ký đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Các thùng chứa phải đảm bảo u cầu vệ sinh an tồn thực phẩm, khơng phân tán chất độc hại vào bia, không thay đổi chất lượng bia Chương 2: Ngộ độc thực phẩm 2.1 Ngộ độc bia • Bia thức uống có cồn sản xuất trình lên men không chưng cất loại hạt ngũ cốc, phổ biến lúa mạch lúa mì Thành phần để nấu bia ngũ cốc, men, gia vị nước Có nhiều loại bia khác với đặc trưng khác tùy vào nguyên liệu phương thức nấu bia • Bia thường chứa từ 1% đến 12% cồn, loại bia khơng cồn có nồng độ cồn 2% Ngộ độc bia tình trạng ngộ độc tiêu thụ lượng bia lớn thời gian ngắn, thể không dung nạp phản ứng với thành phần có bia • Nhiều trường hợp ngộ độc bia xảy người uống có địa dị với thành phần bia như: Dị ứng nấm men - nguyên liệu sử dụng để sản xuất bia o Dị ứng Histamin - số loại bia có hàm lượng Histamin cao Khi thể khơng thể dung nạp hợp chất phát sinh phản ứng bất thường triệu chứng ngộ độc o Dị ứng với Sulphite Sulfur Dioxide đồ uống có cồn Đây hóa chất thường sử dụng để thiết bị nấu bia thường tồn bia với lượng đáng kể o Dị ứng với chất Natri benzoat Tartrazine có bia o Một số người dị ứng với gluten - loại protein lúa mì lúa mạch o Hoa bia - thành phần dùng để tạo vị đắng tác nhân gây dị ứng bia với nhiều người • Ngồi ra, nhiều nạn nhân ngộ độc uống bia thân có tiền sử bệnh lý gan Chức gan giảm ảnh hưởng đến khả đào thải độc tố bia thể o Một số loại vi khuẩn có bia Trong bia, tồn nhiều loại vi sinh vật, nhiên, có số gây hại cho sức khỏe người Các loại vi sinh vật gồm: • Escherichia coli (E coli): Loại vi khuẩn gây nhiễm trùng đường tiêu hóa, kèm theo triệu chứng đau bụng, tiêu chảy, buồn nơn nơn mửa • Salmonella: Loại vi khuẩn gây nhiều bệnh, có tai biến não nhiễm trùng đường tiêu hóa • Listeria: Loại vi khuẩn gây nhiễm trùng nguy hiểm, đặc biệt phụ nữ có thai người già • Clostridium botulinum: Loại vi khuẩn sản xuất độc tố gây bệnh botulism, làm giảm khả co bóp gây suy dinh dưỡng • Saccharomyces cerevisiae: Loại nấm gây nhiễm trùng đường tiêu hóa nhiễm trùng máu Vì vậy, để đảm bảo an toàn sức khỏe, nên uống bia cách uống mức độ vừa phải Ngoài ra, cần kiểm tra nguồn gốc bia trước uống để đảm bảo bia sản xuất đóng chai quy trình khơng bị ô nhiễm Có số loại nấm gây ngộ độc nấm bia, bao gồm: • Aspergillus: Loại nấm phát triển nhanh môi trường đầy đủ độ ẩm nhiệt độ ấm Nó gây ngộ độc cách sản xuất chất độc hại aflatoxins, ochratoxins độc amanitin • Penicillium: Một loại nấm thường gặp sản phẩm lên men, đặc biệt bia rượu Nấm Penicillium gây ngộ độc cách sản xuất chất độc mycotoxins • Claviceps: Nấm gây loại ngộ độc đặc biệt gọi bệnh St Anthony, sử dụng bia rượu sản xuất từ thực vật bị nhiễm bệnh Nội dung bệnh độc cục xúc tác, gây triệu chứng chóng mặt, đau đầu giảm khả tập trung • Fusarium: Loại nấm phát triển nhanh sản phẩm lên men, đặc biệt bia rượu Các chất độc sinh Fusarium gây ngộ độc nấm, chủ yếu độc trichothecene Chương 3: Mối nguy an toàn thực phẩm rủi ro sức khỏe 3.1 Nguy sức khỏe bia • Những tác hại việc uống bia o Xơ gan Đây vấn đề gan xảy sẹo nghiêm trọng mơ gan Tình trạng dẫn đến chức gan suy giảm, làm suy yếu khả lọc chất thải độc hại từ máu gan Nó chặn dịng chảy mật đến ruột, làm giảm hấp thụ vitamin tan chất béo từ nguồn thực phẩm Tiêu thụ nhiều bia rượu nguyên nhân gây xơ gan o Ung thư Theo Hiệp hội Ung thư Mỹ, tiêu thụ bia lâu ngày gây số loại ung thư ung thư miệng, họng, đại tràng, vú, gan quản Đặc biệt, loại ung thư miệng, quản cổ họng tăng cao uống bia kèm theo thuốc lá, chúng hoạt động dung mơi làm tăng hấp thụ hóa chất độc hại thuốc o Gây hại dày Uống bia làm giảm màng kết dính dày, khiến triệu chứng viêm, loét dày trầm trọng Đặc biệt lượng axit tăng cao tạo nguy thủng dày Ngoài ra, bia chứa số chất kích thích kết hợp với axit dày, gây trào ngược dày thực quản dẫn đến chứng ợ nóng • Những lợi ích bia o Tốt cho sức khỏe xương Bia nguồn cung cấp silicon chế độ ăn uống, khoáng chất quan trọng sức khỏe xương Một số nghiên cứu gợi ý uống bia điều độ cải thiện mật độ xương giảm nguy mắc bệnh loãng xương o Cải thiện tiêu hóa Chất xơ hịa tan đặc tính chống viêm có bia làm cho trở thành chất hỗ trợ tiêu hóa tuyệt vời Ngồi ra, bia có chứa axit đắng, chứng minh có tác dụng kích thích sản xuất enzym tiêu hóa cải thiện q trình phân hủy thức ăn o Giảm nguy mắc bệnh tim Tiêu thụ bia vừa phải có liên quan đến việc giảm nguy mắc bệnh tim Bia có chứa chất chống oxy hóa, đặc biệt flavonoid axit phenolic, chứng minh có đặc tính chống viêm chống oxy hóa o Giảm nguy mắc bệnh tiểu đường Các nghiên cứu phát uống bia vừa phải giúp cải thiện độ nhạy insulin Một nghiên cứu cơng bố tạp chí Diabetes Care cho thấy uống bia vừa phải có liên quan đến việc giảm nguy mắc bệnh tiểu đường loại nam giới trung niên lớn tuổi o Cải thiện sức khỏe tinh thần Tiêu thụ bia có liên quan đến việc giảm mức độ căng thẳng lo lắng, cải thiện tâm trạng chức nhận thức tốt Tuy nhiên, đảm bảo uống mức độ vừa phải Chương 4: Vai trị HACCP vệ sinh mơi trường HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm sử dụng nhiều ngành công nghiệp thực phẩm, bao gồm ngành sản xuất bia Với vai trò quan trọng, HACCP giúp đảm bảo chất lượng sản phẩm bia đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng HACCP sản xuất bia có vai trị sau: • Xác định nguy hiểm họa: Hệ thống HACCP cho phép nhà sản xuất bia đưa danh sách nguy tiềm ẩn trình sản xuất bia + Mối nguy sinh sinh học: bao gồm: vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng, nấm men mấn mốc Các sinh vật với người nguyên liệu vào nhà máy sản xuất bia Rất nhiều số vi sinh vật tồn điều kiện mội trường tự nhiên Phần đông bị chết không hoạt động nấu, số bị giảm thiểu kiểm sốt thích hợp việc xử lý bảo quản( vệ sinh, nhiệt độ, thời gian) + Mối nguy hóa học: chia thành nhóm Hóa chất có nguồn gốc từ ni trồng dư lượng BVTV, chất kích thích tăng trưởng, biến đổi gene, kim loại nặng Hóa chất công nghiệp(khi cho vào chế biến) phụ gia thực phẩm, chất bảo quản, điều vị, • Vệ sinh hóa chất: Sử dụng hóa chất chất tẩy rửa, chất sát khuẩn để diệt khuẩn khử trùng Một số hóa chất phổ biến thường sử dụng để vệ sinh nhà máy sản xuất bia gồm: + Acid Peracetic: sử dụng để vệ sinh bể chứa bia thiết bị liên quan + Sodium hydroxide: sử dụng để vệ sinh ống đường, vòi phun phận khác hệ thống bia + Nitric acid: sử dụng để vệ sinh bể lên men loại bỏ cặn bã + Ammonia: sử dụng để vệ sinh bể chứa bia thùng chứa khác + Hydrogen peroxide: sử dụng để vệ sinh bề mặt bia thiết bị liên quan • Vệ sinh máy phun áp lực cao: Sử dụng áp lực cao để làm khu vực khó tiếp cận, tạo hiệu cao tiết kiệm thời gian • Vệ sinh bọt: Áp dụng bọt tẩy rửa cho bề mặt, giúp loại bỏ bẩn lỏng giữ độ ẩm • Vệ sinh máy chà sàn tự động: Áp dụng máy chà sàn, giúp loại bỏ bụi, mảng bám, mảng cứng bề mặt sàn Chương 6: Vệ sinh cá nhân xử lý thực phẩm hợp vệ sinh 6.1 Vệ sinh cá nhân Cần trú trọng đào tạo vấn đề vệ sinh cá nhân, ý thức công nhân xưởng sản xuất để đạt hiệu chung: • Đội mũ / dây buộc tóc che hồn tồn tóc Khơng chải tóc khu vực sản xuất bia kho • Che tất vết cắt, vết bỏng, vết loét trầy xước băng sạch, không thấm nước • Khơng hút thuốc ăn phịng có thực phẩm chưa đóng gói vi khuẩn truyền từ miệng sang thực phẩm • Không khạc nhổ khu vực xưởng chế biến kho • Rửa tay cổ tay thật kỹ xà phòng sau vệ sinh, ăn uống, hút thuốc, ho, xì mũi, chải tóc, xử lý thực phẩm thải, rác hóa chất tẩy rửa Lau khơ tay khăn trước xử lý lại thức ăn • Giữ móng tay cắt ngắn • Khơng dùng nước hoa sơn móng tay thứ làm nhiễm bẩn sản phẩm • Khơng dùng nước hoa sơn móng tay thứ làm nhiễm bẩn sản phẩm • Khơng ho hắt qua/vào thức ăn Các bước rửa tay cách: • Làm ướt lịng bàn tay nước Lấy xà phòng chà lòng bàn tay vào • Chà lịng bàn tay lên mu bàn tay kẽ ngồi ngón tay bàn tay ngược lại • Chà lịng bàn tay vào nhau, miết mạnh kẽ ngón tay • Chà mặt ngồi ngón tay bàn tay vào lịng bàn tay • Dùng bàn tay xoay ngón bàn tay ngược lại • Xoay đầu ngón tay vào lịng bàn tay ngược lại Rửa tay vịi nước làm khơ tay 6.2 Xử lý thực phẩm hợp vệ sinh • Kiểm sốt chất lượng ngun liệu: Nhân viên phải kiểm tra đảm bảo chất lượng nguyên liệu lúa mạch, nước, hoá chất, men sử dụng để sản xuất bia đáp ứng tiêu chuẩn an tồn thực phẩm • Tiến hành trình sản xuất: Chịu trách nhiệm trình sản xuất bia từ thiết kế, lên kế hoạch sản xuất, tiến hành kiểm soát sản xuất, đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng, đáp ứng tiêu chuẩn an tồn thực phẩm • Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm: Nhân viên tiến hành kiểm tra sản phẩm bia để đánh giá chất lượng đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn an tồn thực phẩm • Đảm bảo vệ sinh vệ sinh an tồn thực phẩm: Làm việc mơi trường đủ điều kiện để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo môi trường làm việc sẽ, trang thiết bị bảo vệ tốt, đảm bảo tiêu chuẩn an tồn vệ sinh sản phẩm • Giám sát hệ thống quản lý chất lượng: Thực việc theo dõi cập nhật qui định, tiêu chuẩn liên quan đến chất lượng an toàn thực phẩm Chương Thiết kế thi công vệ sinh khu chế biến thực phẩm Điều kiện địa điểm •Được xây dựng theo quy hoạch hành quan nhà nước có thẩm quyền phê duyệt •Phải xa nguồn nhiễm, độc hại tác nhân gây ô nhiễm khác từ môi trường xung quanh ảnh hưởng xấu đến chất lượng, an tồn thực phẩm sản phẩm bia •Có đủ diện tích để bố trí dây chuyền sản xuất phù hợp với công suất thiết kế sở, đảm bảo công đoạn sản xuất đáp ứng yêu cầu công nghệ áp dụng biện pháp vệ sinh công nghiệp Điều kiện thiết kế, bố trí nhà xưởng • Bố trí mặt dây chuyền sản xuất phải phù hợp với hướng gió để tránh tác động xấu từ nguồn nhiễm như: khí thải lò hơi, trạm xử lý nước thải, nơi tập kết chất thải rắn, khu vệ sinh nguồn ô nhiễm khác • Cách biệt khu vực: kho (nguyên liệu, phụ liệu, chất hỗ trợ chế biến, bảo quản sản phẩm); sản xuất (sơ chế, làm xử lý nguyên liệu, đường hóa, nhân men giống, lên men, lắng, lọc, chiết rót hồn thiện sản phẩm); hệ thống vệ sinh cơng nghiệp (CIP); khí động lực; tập kết chất thải rắn hệ thống thu gom xử lý nước thải; cơng trình phụ trợ để tránh lây nhiễm chéo • Hệ thống đường giao thông nội phải thiết kế, xây dựng đảm bảo bền, chắc, không gây bụi; đường di chuyển cao phải có lan can vách ngăn dễ quan sát, bảo đảm an tồn lao động • Hệ thống thoát nước (nước thải sinh hoạt, nước thải sản xuất, nước mưa) phải thiết kế, xây dựng riêng biệt, che kín, đảm bảo độ dốc để nước, không đọng nước cục Điều kiện kết cấu nhà xưởng • Khu vực xay, nghiền nguyên liệu đảm bảo không gây bụi môi trường xung quanh không ảnh hưởng đến công đoạn sản xuất khác • Khu vực xay, nghiền nguyên liệu đảm bảo không gây bụi môi trường xung quanh không ảnh hưởng đến cơng đoạn sản xuất khác • Khu vực nhân men giống phải đảm bảo điều kiện vệ sinh, phù hợp yêu cầu công nghệ, thuận tiện cho việc vệ sinh khử trùng • Khu vực lên men: + Sàn khu vực lên men làm từ vật liệu bền, chống trơn, khó bong tróc, có độ dốc đảm bảo thoát nước tốt + Trường hợp thiết bị lên men đặt nhà xưởng tường trần nhà xưởng phải đảm bảo không thấm nước, dễ vệ sinh, không bị ẩm mốc; + Trường hợp thực trình nhân giống nấm men nơi sản xuất: khu vực nhân giống phải thiết kế đảm bảo vơ trùng, có trang bị hệ thống diệt khuẩn, có chế độ kiểm sốt thiết bị để đảm bảo chất lượng men giống Khuyến khích sử dụng cửa vào tự động đóng mở để kiểm sốt tốt điều kiện vơ trùng khu vực nhân giống; + Trường hợp không thực giai đoạn nhân giống nấm men nơi sản xuất phải có trang thiết bị đảm bảo an tồn chất lượng giống tránh nhiễm khuẩn trình tiếp giống • Khu vực lọc chiết rót: + Phải bố trí riêng biệt, đảm bảo vơ trùng, tránh trùng lây nhiễm chéo từ nguồn ô nhiễm xung quanh; + Sàn nhà xưởng làm từ vật liệu bền, chống trơn, khó bong tróc đảm bảo nước tốt Hệ thống cống nước phải có nắp đậy Điều kiện hệ thống thơng gió • Nhà xưởng phải có cửa thơng gió đảm bảo lưu thơng khơng khí, dễ nhiệt khí phát sinh q trình sản xuất; • Khu vực xay, nghiền ngun liệu phải lắp đặt hệ thống thơng gió, lọc bụi để đảm bảo không gây ô nhiễm cho cơng đoạn sản xuất khác; • Khu vực nấu phải thiết kế thơng thống, nhiệt, ẩm mùi nhanh, đảm bảo nhiệt độ mơi trường làm việc an toàn lao động theo quy định Điều kiện hệ thống cung cấp nước • Phải đảm bảo đủ nguồn nước cấp đạt tiêu chuẩn • Có đủ hệ thống bơm, xử lý nước, bồn bể chứa nước, hệ thống đường ống dẫn tình trạng sử dụng tốt; định kỳ kiểm tra để tránh tượng chảy ngược hay tắc nghẽn đường ống • Đường ống cấp nước phải riêng biệt, có ký hiệu riêng dễ nhận biết, dễ vệ sinh đảm bảo an tồn nguồn nước sạch, tránh tình trạng lây nhiễm • Bồn bể chứa, bể lắng, bể lọc phải phù hợp với công nghệ xử lý nước cấp; thực vệ sinh theo quy định cần thiết • Trong trường hợp có cố chất lượng nước, dừng sản xuất cô lập sản phẩm sản xuất thời gian xảy cố • Có máy phát điện máy bơm nước dự phòng trường hợp điện máy bơm nước bị hỏng để đáp ứng yêu cầu sản xuất liên tục sở • Nước sau xử lý đạt tiêu chuẩn dùng để nấu bia phải chứa đựng thiết bị riêng, đảm bảo không bị nhiễm, không bị nhiễm bẩn nhiễm vi sinh vật từ nguồn nhiễm khác Điều kiện hệ thống cung cấp nước, nhiệt khí nén • Nồi phải thiết kế, chế tạo từ vật liệu phù hợp, bố trí khu vực cách biệt với khu vực sản xuất, phải kiểm tra, kiểm định định kỳ theo quy định hành • Hệ thống đường ống cấp nước, khí nén phải thiết kế, chế tạo từ vật liệu phù hợp, lắp đặt bảo đảm an tồn, có ký hiệu dẫn phân biệt với hệ thống đường ống khác, phải kiểm tra định kỳ theo quy định hành Chương Hợp chất làm Acid Peracetic ƯU ĐIỂM PERACETIC ACID • Thời gian diệt khuẩn ngắn (30-45 phút ) Hiệu cao • Phổ kháng khuẩn rộng, tiêu diệt hầu hết loại vi khuẩn • Dễ dàng hịa tan nước • Tự hủy sau sử dụng Không gây hại môi trường, người sử dụng NHƯỢC ĐIỂM PERACETIC ACID • Nồng độ dễ bị sụt giảm để bay khơng khí Vì pha lỗng dung dịch sử dụng với lượng cần dùng Ngoài cần bảo quản nơi khơ thống mát • Mùi nồng, cay nên cần trang bị thiết bị bảo hộ lao động (găng tay, mắt kính) pha dung dịch • Ăn mòn kim loại: đồng, kẽm, thép Ngoại trừ inox • Dung dịch Peracetic Acid pha lỗng khơng có tính ổn định cao (thời hạn sử dụng khơng q 24h) • Vật chứa Peracetic Acid thường loại can nhựa có đặc tính kỹ thuật phù hợp để chứa hóa chất Tuy nhiên dù có tiêu chuẩn chất lượng áp dụng để chứa Peracetic Acid đặc trưng, theo thời gian dài vật chứa giòn dễ bị phù sản phẩm sinh khí khơng kịp TÍNH NGUY HIỂM CỦA PERACETIC ACID • Axit peracetic gây kích ứng da mắt, gây khó thở ảnh hưởng đến cổ họng Khi dạng đặc gây hại nghiêm trọng cho mắt da Vì sử dụng cần đảm bảo thơng gió có bảo hộ • Axit peracetic dễ cháy nổ nhiệt độ 40,5 độ C (104,9 độ F) Ngồi cịn có rủi ro mơi trường; ví dụ, axit peracetic độc sinh vật sống nước • Vì vậy, sử dụng PAA cần có biện pháp kiểm tra nồng độ để tránh gây nguy hiểm cho người dùng, tránh làm ăn mòn vật tư gây hại cho sinh vật thủy sinh Sodium hydroxide Ưu điểm Sodium • Sodium hóa chất sử dụng rộng rãi nhiều ngành sản xuất khác cơng nghiệp hóa chất, thủy tinh, luyện kim, sản xuất giấy, dầu mỏ, dệt may, sử dụng thực phẩm chế biến • Sodium giúp tiết kiệm mặt kinh tế, chi phí mua khối lượng nguyên tử thấp Nhược điểm Sodium • Khi cho Sodium tác dụng với nước dẫn đến phát nổ chất độc có khả liên kết rời liên kết với nhiều nguyên tố khác • Là sản phẩm khó bảo quản Sodium bảo quan khí trơ dầu mỏ Tính nguy hiểm sodium hydroxide: • Nó chất ăn mịn gây bỏng da mắt tiếp xúc với chúng • Nó làm giảm pH nước làm giảm độ axit hệ thống, ảnh hưởng đến độ bền vật liệu sức khỏe môi trường Nitric acid Ưu điểm: • Axit nitric chất oxy hóa mạnh, sử dụng để oxy hóa chất hữu cơ, sản xuất thuốc nhuộm chất bảo vệ gỗ • Axit nitric sử dụng để sản xuất số đơn chất hữu nitrobenzen • Nó sử dụng sản xuất phân bón nhân tạo, đặc biệt phân bón nitrat • Axit nitric cịn có tính tẩy rửa khử trùng cao, sử dụng để làm bề mặt kim loại kính Nhược điểm: • Một số ứng dụng axit nitric ảnh hưởng xấu đến mơi trường, đặc biệt sử dụng để sản xuất phân bón, gây vấn đề đất nước • Axit nitric gây cháy nổ khơng sử dụng cách • Nó chất ăn mịn mạnh gây ăn mịn kim loại nhiều vật liệu khác Những nguy hiểm tiếp xúc Nitric acid • Tiếp xúc theo đường mắt: Gây kích ứng gây bỏng làm mù • Tiếp xúc theo đường thở: Gây kích ứng nghiêm trọng Hít phải gây khó thở dẫn đến viêm phổi tử vong Triệu chứng khác bao gồm: Ho, nghẹt thở, kích ứng mũi đường hơ hấp • Tiếp xúc theo đường da: Gây kích ứng, mẫn đỏ, đau bỏng nặng • Tiếp xúc theo đường tiêu hóa: nuốt phải gây cháy miệng, dày • Phơi nhiễm lâu dẫn tới ung thư Ammonia Công dụng Amonia sử dụng để làm bồn chứa bia hệ thống ống dẫn Amonia chất mạnh có độ ăn mịn cao, loại bỏ cặn bẩn tạp chất hệ thống máy móc nhà máy bia cách hiệu Tác hại amoniac Khí amoniac với nồng độ đậm đặc nguy hiểm sức khỏe người Cụ thể: Hít phải: gây bỏng niêm mạc mũi, cổ họng đường hô hấp Điều làm phá hủy đường thở dẫn đến suy hơ hấp Vì amoniac có tính ăn mịn • Tiếp xúc trực tiếp: da, mắt, họng, phổi bị bỏng nặng Những vết bỏng gây mù vĩnh viễn, bệnh phổi, tử vong • Nuốt phải: Vơ tình nuốt phải amoniac đậm đặc bỏng miệng, cổ họng dày, đau dày nghiêm trọng, gây nơn • Chương Chất sát trùng Ozone chất khử trùng đa nhà máy bia Ozone có ưu điểm tuyệt vời việc vệ sinh nhà máy bia Ozone chất khử trùng độc lập giúp đơn giản hóa việc vệ sinh, tiết kiệm chi phí, an tồn sử dụng, tiết kiệm nước lượng, thân thiện với mơi trường • Ozone sản xuất cần thiết chỗ, phân rã thành Oxy sau trình oxy hóa, giảm thiểu việc mua, lưu trữ, trộn thải bỏ hóa chất • Ozone chất khử trùng lạnh giúp tiết kiệm lượng, giữ nguyên hương vị thành phẩm, giảm thiểu chi phí bảo trì dây chuyền đóng chai chu trình làm mát • Ozone tiêu diệt loại vi khuẩn phổ rộng nhiều, nấm mốc, nấm men, bào tử u nang (Hiệu ozone tiêu diệt vi khuẩn, virus, mầm bệnh) nhanh từ 10 đến 5000 lần so với hóa chất halogen hóa (chorine, iốt, ……) • Ozone Hội đồng chuyên gia FDA chấp thuận GRAS (thường cơng nhận an tồn) để sử dụng làm chất khử trùng vào năm 1997 FDA chấp thuận để sử dụng với trái cây, rau, thịt, gia cầm, … vào tháng năm 2001 (kiến nghị phụ gia thực phẩm) • • 2000 Ozone phê duyệt theo USDA Organic Rule vào năm Ozone chuyển hóa thành oxy phân tử O2, khơng để lại sản phẩm phụ chất gây nhiễm cịn sót lại • Ozone khơng giống hóa chất halogen hóa (ví dụ clo, iốt, … ) ozone không tạo tiền chất TCA sản phẩm phụ hydrocacbon halogen hóa nguy hiểm, chẳng hạn THM • • Ozone phá hủy hợp chất gây mùi vị khó chịu • Ozone pH trung tính, (không làm thay đổi cân axit / kiềm) Ứng dụng Ozone Ozone chất khử trùng hữu cơ, cho phép nhà sản xuất bia tạo sản phẩm tốt thơng qua việc kiểm sốt sinh vật gây hư hỏng, nấm mốc nhà máy bia Các ứng dụng nhà máy bia bao gồm: • Lên men vệ sinh bể chứa bia “Brite” – Việc sử dụng ozone nước vệ sinh bể chứa, polycarbonate bể khác ứng dụng phổ biến ôzôn nhà máy bia Ozone, sử dụng với quy trình giá trị CT thích hợp giúp vệ sinh bể chứa cách hiệu nhanh chóng Ngồi ra, nhà máy bia sử dụng ozone quản lý nấm men tốt hơn, cải thiện chất lượng sản phẩm giảm thời gian chi phí vệ sinh Khi sử dụng chế độ tuần hoàn bể chứa, ozone tiết kiệm hàng trăm gallon nước q trình vệ sinh bể Ozone khơng làm hỏng bể chứa thường xảy với chorine không cần rửa lại sau yêu cầu vệ sinh, điều làm giảm thời gian lượng nước sử dụng • Vệ sinh chai, đóng chai, lon, can – Tiết kiệm nước lượng, trì vơ trùng chai, đóng chai lon mối quan tâm lớn nhà máy bia Khả “khử trùng lạnh” vượt trội ozone giải vấn đề chất lượng không gây ô nhiễm sử dụng nước hơn, làm cho trở thành giải pháp thay tuyệt vời loại hóa chất, nước nước nóng Việc sử dụng nước nóng vệ sinh dẫn tới giãn nở co lại thành phần dây chuyền đóng chai nhiệt tạo Sử dụng nước lạnh ozon hóa vệ sinh thiết bị giúp đảm bảo chi phí bảo trì • Vệ sinh đường ống, vịi, máy bơm thiết bị (van, kẹp, vòng đệm,….) – Ngăn ngừa lây truyền sinh vật gây hư hỏng chất lượng bia nhà máy bia quan trọng mối quan tâm nhà sản xuất bia Nước Ozone sử dụng để khử trùng nhanh chóng tất thiết bị tiếp xúc với bia, loại bỏ di chuyển vi khuẩn khơng mong muốn nhà máy bia Ngồi ra, không cần rửa lại sau vệ sinh giúp làm giảm thời gian lượng nước sử dụng • Vệ sinh Keg, Keg Washer / Racker – Tiết kiệm nước lượng trì vơ trùng keg mối quan tâm lớn nhà máy bia Khả “khử trùng lạnh” ozone xử lý tình trạng chất lượng khơng nhiễm giúp sử dụng nước, làm cho trở thành giải pháp thay tuyệt vời cho hóa chất, nước nước nóng để khử trùng thùng Ngồi ra, không cần rửa lại sau vệ sinh, làm giảm thời gian lượng nước sử dụng • Bộ lọc DE / lọc & khung – Khả “khử trùng lạnh” độc đáo ozone, kết hợp với chất lượng không gây ô nhiễm dễ sử dụng, làm cho trở thành chất khử trùng tuyệt vời cho lọc Ozone nước sử dụng để làm vệ sinh lọc cách nhanh chóng dễ dàng, loại bỏ vi khuẩn khơng mong muốn Ngồi ra, khơng cần rửa lại sau vệ sinh, làm giảm thời gian lượng nước sử dụng • Vệ sinh thùng gỗ / Tank chứa – Ozone nước loại bỏ ngăn chặn quay trở lại sinh vật gây hư hỏng vi sinh vật (ví dụ Brettanomyces, Acetobacter, v.v.) thùng thùng gỗ Không cần rửa lại sau vệ sinh, làm giảm thời gian vệ sinh lượng nước sử dụng Ơzơn dạng khí sử dụng để trì sức khỏe thùng thùng gỗ trình bảo quản, loại bỏ việc sử dụng lưu huỳnh dioxit lưu huỳnh • Vệ sinh bề mặt – Vệ sinh sàn, tường, cống rãnh bề mặt khác nhà máy bia nước ozone làm giảm vi khuẩn (nấm, nấm men vi khuẩn) • Vệ sinh kiểm soát chất lượng khơng khí – Việc sử dụng ozone dạng khí để kiểm sốt nấm mốc, sinh vật hư hỏng khơng khí, mùi số trùng Chương 10 Vệ sinh nhà máy chế biến thực phẩm Vệ sinh nhà máy chế biến bia trình quan trọng để đảm bảo chất lượng an tồn sản phẩm Q trình bao gồm nhiều nội dung quan trọng kiểm soát lây nhiễm vi sinh vật, sử dụng hợp chất tẩy rửa chất khử trùng, trùng nhiệt, làm vỏ chai bia, vệ sinh khu vực bảo quản, trùng bia, vệ sinh dàn lạnh tiết kiệm nước Trong viết này, tìm hiểu chi tiết nội dung Kiểm soát lây nhiễm vi sinh vật Kiểm soát lây nhiễm vi sinh vật bước quan trọng trình vệ sinh nhà máy chế biến bia Vi sinh vật gây ôi thiu hay ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Do đó, để kiểm sốt lây nhiễm vi sinh vật, nhà máy cần thực biện pháp như: Đảm bảo vệ sinh cá nhân phòng chống lây nhiễm vi sinh vật nhà máy • Đảm bảo vệ sinh vệ sinh bề mặt thiết bị • Sử dụng phương pháp trùng khử trùng để tiêu diệt vi sinh vật • Sử dụng hợp chất tẩy rửa chất khử trùng Sử dụng hợp chất tẩy rửa chất khử trùng bước quan trọng trình vệ sinh nhà máy chế biến bia Hợp chất giúp loại bỏ tạp chất vi sinh vật nhà máy Tuy nhiên, cần lưu ý rằng, hợp chất gây hại cho sức khỏe không sử dụng cách Do đó, cần tn thủ quy trình an toàn lao động sử dụng hợp chất cách Thanh trùng nhiệt Thanh trùng nhiệt phương pháp tiêu diệt vi sinh vật cách sử dụng nhiệt độ cao Đây phương pháp hiệu đơn giản để tiêu diệt vi sinh vật bề mặt thiết bị Tuy nhiên, cần lưu ý rằng, việc sử dụng nhiệt độ cao gây hại cho thiết bị vật liệu Do đó, cần tn thủ quy trình an toàn sử dụng phương pháp cách Làm vỏ chai bia Làm vỏ chai bia bước quan trọng trình vệ sinh nhà máy chế biến bia Vỏ chai bia bị ôi thiu bị nhiễm vi sinh vật Do đó, cần sử dụng phương pháp làm để loại bỏ tạp chất vi sinh vật vỏ chai Vệ sinh khu vực bảo quản Vệ sinh khu vực bảo quản bước quan trọng để đảm bảo an toàn chất lượng sản phẩm Nơi lưu trữ sản phẩm cần vệ sinh định kỳ để loại bỏ tạp chất vi sinh vật gây hại cho sản phẩm Thanh trùng bia Thanh trùng bia bước quan trọng trình sản xuất bia Nó giúp tiêu diệt vi sinh vật tạp chất gây hại cho sản phẩm Các phương pháp trùng bia bao gồm: Thanh trùng bia nóng: Sử dụng nhiệt độ cao để tiêu diệt vi sinh vật • Thanh trùng bia lạnh: Sử dụng chất hóa học để tiêu diệt vi sinh vật • Thanh trùng bia áp lực: Sử dụng áp lực cao để tiêu diệt vi sinh vật • Các phương pháp có ưu điểm hạn chế riêng Do đó, nhà máy cần phải lựa chọn phương pháp phù hợp với sản phẩm Vệ sinh dàn lạnh Dàn lạnh phần quan trọng nhà máy chế biến bia Nó giúp làm lạnh sản phẩm bảo quản chúng Tuy nhiên, dàn lạnh nơi tập trung vi sinh vật tạp chất, cần phải vệ sinh định kỳ Các bước vệ sinh dàn lạnh bao gồm: • • Tắt dàn lạnh tháo bỏ phận tháo rời Sử dụng chất tẩy rửa khử trùng để làm phận • Rửa lại phận nước lau khô Tiết kiệm nước vệ sinh nhà máy bia Tiết kiệm nước vấn đề quan trọng trình vệ sinh nhà máy chế biến bia Sử dụng nước q nhiều khơng gây lãng phí mà cịn ảnh hưởng đến môi trường Để tiết kiệm nước q trình vệ sinh nhà máy bia, nhà máy thực biện pháp như: • • • Sử dụng thiết bị tiết kiệm nước Tối ưu hóa q trình vệ sinh để sử dụng nước Tái sử dụng nước qua xử lý để vệ sinh