BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

TTRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC-THỰC PHẨM BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Sinh viên thực hiện: Nhóm Họ tên MSSV Bùi Văn Phú 19116206 Nguyễn Thụy Quế Ngân 19116026 Nguyễn Thị Bích Nhiên 19116199 Nguyễn Sơn 19116025 Lê Thị Thúy Uyễn 19116232 Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 11 năm 2021 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Họ tên Bài Bùi Văn Phú Bài Bài Bài (Bài thi) Phần 1,2 tổng hợp word tất Nguyễn Thụy Quế Ngân Phần 3,4 Phần nguyên liệu Nguyễn Thị Bích Nhiên Phần 1,2 Phần kết bần luận Nguyễn Sơn Lê Thị Thúy Uyễn Nguyên Phần quy trình sản xuất Phần 3,4 Tổng quan NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH .1 DANH MỤC BẢNG BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI Tổng quan mì sợi Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình sản xuất 2.2.2 Các phương pháp phân tích 10 Kết thí nghiệm bàn luận .11 3.1 Ảnh hưởng thời gian nấu (phút) 11 3.2 Ảnh hưởng khả hút nước (ml/g) 14 Kết luận chung 17 Tài liệu tham khảo .17 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 19 Tổng quan 19 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 20 2.1 Nguyên liệu .20 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh canh 24 2.2.2 Các phương pháp phân tích 26 Kết thí ngiệm bàn luận 27 3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ loại phụ gia đến thời gian nấu sợi bánh canh 27 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ loại phụ gia đến khả hút nước sợi bánh canh 28 3.3 Ảnh hưởng tỉ lệ loại phụ gia đến độ thối hóa sợi bánh canh 29 Kết luận chung 31 Tài liệu tham khảo .31 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA 33 Tổng quan 33 Nguyên liệu phương pháp nguyên cứu .33 2.1 Nguyên liệu 33 2.2 Phương pháp nghiên cứu 36 2.2.1 Quy trình thực 36 2.2.2 Các phương pháp xác đinh 39 Kết bàn luận 40 3.1 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn loại bột đến độ hút nước pasta 40 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn loại bột đến độ ẩm pasta 44 Kết luận chung 47 Tài liệu tham khảo .48 BÀI 4: BÁO CÁO CUỐI KÌ BÁNH ÍT TRẦN BỔ SUNG RAU QUẢ 50 Tổng quan 50 1.1 Giới thiệu bánh trần 50 1.2 Tên sản phẩm 53 1.3 Mục đích việc tạo sản phẩm 53 1.4 Điểm khác biệt sản phẩm 53 Nguyên liệu quy trình sản xuất 54 2.1 Nguyên liệu 54 2.2 Quy trình sản xuất 59 Kết bàn luận 61 3.1 Kết 61 3.2 Bàn luận 62 BãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂI BãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂI Kết luận chung 63 Tài liệu tham khảo .64 BãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂI BãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂI DANH MC HèNH NH Hỡnh 1.1 Gói bột Meizan Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo STPP Hình 1.3 Hỗn hợp muối Kansui Hình 1.4 Hợp chất Natri Carboxymethyl Hình 1.5 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mì sợi Hình 1.6 Hỗn hợp bột sau cho nước trứng vào 10 Hình 1.7 Khối bột sau nhào trộn, chuẩn bị đem ủ 10 Hình 2.1 Bánh canh ghẹ 19 Hình 2.2 Bánh canh cá lóc 20 Hình 2.3 Bánh canh bột xắt 20 Hình 2.4 Bột gạo Vĩnh Thuận 21 Hình 2.5 Bột tài ký 22 Hình 2.6 Sodium trimeta polyphosphate 23 Hình 2.7 Xanthan Gum 23 Hình Bột nghệ nguyên chất 24 Hình 3.1 Bột Semolina 34 Hình 3.2 Bột mì số 13 Baker’s Choice 35 Hình 3.3 Muối I-ốt Bạc Liêu 36 Hình 3.4 Pasta sau ép đùn 37 Hình 3.5 Các loại hình pasta sau tạo hình 39 Hình 4.1 Bánh Ít trần 50 Hình 4.2 Hình Bí đỏ 51 Hình 4.3 Hình Củ dền 52 Hình 4.4 Hình Cà rốt 52 Hình 4.5 Hình Củ khoai tây 53 Hình 4.6 Bột gạo nếp 54 Hình 4.7 Bột nếp Tài Ký 55 Hình 4.8 Bột Tài Ký 56 Hình 4.9 Bánh trần rau củ sau hấp 61 BãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂI BãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂI ca khoai tõy cựng với hương vị dễ chế biến, kết hợp với ăn khác khiến trở nên phổ biến giới ❖ Củ dền Trong năm gần đây, người ta ngày quan tâm đến hoạt tính sinh học củ dền đỏ cơng dụng tiềm thực phẩm chức tăng cường sức khỏe ngăn ngừa bệnh tật Là nguồn cung cấp nitrat, củ dền cung cấp oxit nitric (NO) để ngăn ngừa kiểm soát bệnh lý liên quan đến giảm NO, đặc biệt tăng huyết áp chức nội mô Một số nhà nghiên cứu báo cáo củ dền nguồn chất phytochemical quan trọng thúc đẩy sức khỏe (Clifford cộng sự, 2015) Các polyphenol, carotenoid vitamin củ dền có tác dụng chống oxy hóa, chống viêm, chống ung thư bảo vệ gan (Slavov cộng sự, 2013), đồng thời có tác dụng chống tiểu đường, giảm bệnh tim mạch, tăng huyết áp chữa lành vết thương Vì vậy, việc sử dụng củ dền thành phần sản phẩm thực phẩm khác mang lại tác dụng hữu ích cho sức khỏe người Ngoài ra, củ dền công nhận thực phẩm tăng cường sức khỏe diện thành phần thiết yếu vitamin, khoáng chất, phenol, carotenoid, nitrat, axit ascorbic betalain giúp tăng cường sức khỏe Betalain xuất hai dạng, tức betacyanin (sắc tố tím đỏ) betaxanthin (sắc tố vàng cam) sử dụng loại thuốc nhuộm thực phẩm tính chất tự nhiên, không độc hại, không gây ung thư Củ dền coi lợi ích cho ngành cơng nghiệp thực phẩm sử dụng làm chất tạo màu thực phẩm chất phụ gia sản phẩm thực phẩm kem, sữa chua sản phẩm khác Chiết xuất củ dền sử dụng để cải thiện tình trạng mẩn đỏ bột nhão cà chua, súp, nước sốt, tráng miệng, mứt, thạch, đồ ngũ cốc ăn sáng (Panghal cộng sự, 2017) 2.2 Quy trình sản xuất Quy trình làm bánh ích trần có bổ sung rau củ gồm hương vị: ❖ Bánh ích trần bí đỏ ❖ Bánh ích trần khoai tây ❖ Bánh ích trần khoai lang ❖ Bánh ớt trn v c dn 59 BãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂI BãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂI Thuyt minh quy trình làm bánh ích trần bí đỏ ❖ Các bước chuẩn bị Bí đỏ: - Sơ chế: Bí đỏ gọt vỏ, rửa cắt thành khúc nhỏ - Luộc: Cân 15g bí đỏ cho vào luộc 250ml nước 20 phút - Nghiền: Bí vớt để nước, dùng thìa nghiền mịn Nhân bánh: Thịt xay nêm nếm gia vị vừa ăn, sau xào sơ, ❖ Các bước thực 60 BãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂI BãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂI Trn khụ: Cõn bt theo t l 60g bột nếp: 15g bột năng: 15 bí đỏ nghiền mịn, cho vào âu trộn sau dùng lồng phới trộn bột lên Nhào trộn: Sau trộn khô, thêm 15ml nước sôi, tiến hành nhào trộn khối bột dẻo mịn Mục đích trình làm cho phần bột bị hồ hóa tạo độ dẻo cho khối bột Nặn tạo hình: Cắt khối bột thành ba phần Dùng cán gỗ cán phần bột thành bột mỏng tròn, đạt bề dày vỏ bánh mong muốn Cho lượng nhân vừa đủ (20g) vào bột, xếp mép bột lại với vo trịn lại thành khối trịn đồng Hấp chín: Cho bánh vào nồi hấp vòng 15 phút để bánh chín hồn tồn Sau bánh chín để nguội bao gói, đơng lạnh Đối với loại rau củ khác làm tương tự Kết bàn luận 3.1 Kết Bánh trần bổ sung rau củ sau hấp xong có màu sắc tươi hơn, giữ hình dạng bí đỏ sau hấp, lớp bột nếp bên ngồi khơng bị chảy gây nhão bánh Thể tích bánh trước sau hấp khơng có chênh lệch q đáng kể trình tạo hình lớp vỏ nhân hạn chế lượng khơng khí bên cách úp ngược vỏ bánh lại nặn nhân tạo hình Nhiệt độ hấp khơng q cao Phần vỏ bánh có độ căng bóng, màu sáng Vì thời gian có hạn nên nhóm khơng đánh giá thơng số kích thước, khối lượng, thể tích yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hình 4.9 Bánh trần rau củ sau hấp Nhóm nhận xét theo yếu tố cảm quan dựa đặc điểm mùi vị, màu sắc bánh, cấu trúc, dai 61 BãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂI BãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂI 3.2 Bn lun Phn v bánh có bổ sung thêm bí đỏ, khoai tây, cà rốt dịch chiết từ củ dềnh Phần nhân bánh phần nhân thịt lợn băm Ở quy trình nhóm nghiên cứu sản phẩm bánh trần bí đỏ không sử dụng phụ gia để bảo quản sản phẩm, sử dụng q trình lạnh đơng để khảo sát tính chất cảm quan bánh ❖ Đánh giá cảm quan - Màu sắc: Phần vỏ bí đỏ cà rốt: màu vàng tươi giữ nguyên màu sắc bí đỏ cà rốt Giải thích: Do thời gian hấp 15 phút nên phân hủy -carotene không nhiều nên vần giữ màu sắc tự nhiên Tuy nhiên, đun sơi lâu 30 phút hàm lượng -carotene khoảng 35% Điều ngạc nhiên đun sơi 30 phút đến 60 phút hàm lượng -carotene không bị phân hủy thêm Như để khai thác tốt nguồn -carotene nên sử dụng tươi đun nấu thời gian ngắn 15 phút (Tạp chí Khoa học 2012:22b 177-183 Trường Đại học Cần Thơ) Phần vỏ màu củ dềnh: Màu đỏ đậm đẹp Giải thích: Màu đỏ đậm hay màu tím củ dền diện nhóm hợp chất gọi betacyanins hay betalain Độ bền màu betalain bị ảnh hưởng mạnh độ pH nhiệt độ Chúng ổn định pH 3-4 đến 6-7, khả ổn định nhiệt chúng lớn khoảng pH (Mikolajczyk-Bator K, Pawlak S, 2016) Do trình hấp sử dụng nhiệt nên màu sắc củ dềnh giữ được, bị thay đổi Phần vỏ bánh bổ sung khoai tây: Bánh có màu sắc đặc trưng theo màu khoai tây bổ sung Tuy nhiên khoai tây không lên màu khoai tây thơng thường màu nhạt nên bổ sung không hiển thị rõ cà rốt, bí đỏ củ dềnh - Mùi vị: Đối với bốn mẫu có mùi thơm nhẹ thành phần bổ sung vào bí đỏ, cà rốt, khoai tây, củ dềnh Nhân bánh thơm (mùi thơm nhẹ từ nguyên liệu làm nhân), không chảy nhớt, nhân không vún cc - Cu trỳc v d dai: 62 BãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂI BãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂI Bỏnh cú dai khụng hp lớ v b dính bổ sung lượng bột theo tỉ lệ chưa hợp lí 1:3 so với bột nếp Sản phẩm có cấu trúc khơng ổn định khơng đồng đều, loại nguyên liệu bổ sung thêm vào bí đỏ, cà rốt, khoai tây có hàm lượng xơ cao củ dềnh lấy dịch chiết, tính chất bánh khác độ hấp thu nước hấp, độ nở Phần vỏ bí đỏ cà rốt có độ mềm đồng đều, có độ đàn hồi tốt Phần vỏ khoai tây dịch chiết từ củ dềnh bị khơ, độ đàn hồi Ngồi việc bổ sung bột (33%) làm tăng độ dai thành phần chứa hàm lượng amylopectin cao Độ dai bánh có q trình đơng lạnh bánh để nhiệt độ bình thường có khác Bánh qua q trình đơng lạnh sau hấp có độ dai hơn, mềm mại Tuy nhiên độ bóng lớp vỏ sáng bánh khơng có q trình đơng lạnh - Hình hạng kích thước: Hình dạng bí đỏ đường kính 7cm, tạo mềm mại khiến người ăn có cảm giác thích thú với sản phẩm ❖ Biến pháp khắc phục Từ đánh giá mặt cảm quan, nhóm cho sản phẩm khơng thể tung thị trường Vì cắn độ dai dính cao, khơng cảm nhận độ mềm dẻo Đồng thời giá thành loại nguyên liệu bổ sung với giá trị dinh dưỡng cao giá tiền cao Công thức phối trộn tạo vỏ bánh điều chỉnh lại cách loại bỏ phần bột thay hoàn toàn bột nếp, bổ sung dầu ăn vào trình nhào trộn bột để tránh tượng dính sau hấp Đặc biệt nguyên liệu bổ sung thêm vào với hàm lượng xơ cao ảnh hưởng đến độ dai, độ hấp thu nước hấp Vì cần phối hợp nguyên liệu cách hợp lý Quá trình nhào bột cần thực thao tác cách Bột sau nhào trộn cần đậy kín màng bọc thực phẩm để tránh bị khơ để mơi trường bên ngồi, cấu trúc bột bánh dễ bị chai cứng khơng cịn giữ độ mềm sau hấp Kết luận chung Bánh trần bổ sung rau làm tăng giá trị dinh dưỡng so với bánh trần thơng thường hồn tồn khơng sử dụng phụ gia nên thích hp cho hu ht cỏc i tng 63 BãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂI BãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂI Việc bổ sung rau củ vào vỏ bánh nhân làm sản phẩm bánh trần có thêm nhiều hương vị màu sắc Tuy nhiên bánh số nhược điểm cần cải thiện để hoàn thiện Tài liệu tham khảo ❖ Tài liệu tham khảo tiếng việt Tạp chí Khoa học 2012:22b 177-183 trường đại học Cần Thơ ❖ Tài liệu tham khảo tiếng anh Li, Y., Ding, G., Yokoyama, W., & Zhong, F (2018) Characteristics of annealed glutinous rice flour and its formation of fast-frozen dumplings Journal of Cereal Science (79): 106–112 Setyawati, Y D., Ahsan, S F., Ong, L K., Soetaredjo, F E., Ismadji, S., & Ju, Y H (2016) Production of glutinous rice flour from broken rice via ultrasonic assisted extraction of amylose Food Chemistry (203): 158–164 Bean, M M., Esser, C A., & Nishita, K D (1984) Some physicochemical and food application characteristics of California waxy rice varieties Cereal Chemistry (61): 475–480 Juliano, B O., & Hicks, P A (1996) Rice functional properties and rice food products Food Reviews International (12): 71–103 H Barennes, C Simmala, P Odermatt, T Thaybouavone, J Vallee, B MartinezUssel, P N Newton and M Strobel (2007) Postpartum traditions and nutrition practices among urban Lao women and their infants in Vientiane, Lao PDR European Journal of Clinical Nutrition (63): 323–331 William F Breuninger, Kuakoon Piyachomkwan, Klanarong Sriroth (2009) Tapioca/Cassava Starch: Production and Use Author links open overlay panel Food Science and Technology: 541-568 E Syafri, A Kasim, H Abral, G.T Sulungbudi, M.R Sanjay, N.H Sari (2018) Int J Biol Macromol (120): 578–586 Sheng, L., Li, P., Wu, H., Liu, Y., Han, K E., Gouda, M., Tong, Q., Ma, M., & Jin, Y (2018) Tapioca starch-pullulan interaction during gelation and retrogradation LWT-Food Science and Technology (96): 432438 64 BãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂI BãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂI Tamimi, N., Mohammadi Nafchi, A., Hashemi-Moghaddam, H., & Baghaie, H (2021) The effects of nano-zinc oxide morphology on functional and antibacterial properties of tapioca starch bionanocomposite Food Science & Nutrition (9): 44974508 Heneidak, S and K A Khalik (2015) Seed coat diversity in some tribes of Cucurbitaceae: Implications for taxonomy and species identification Acta Bot Bras (29): 129-142 Jamali, S N., M Kashaninejad, A A Amirabadi, M Aalami and M Khomeiri (2018) Kinetics of peroxidase inactivation, color and temperature changes during pumpkin (Cucurbita moschata) blanching using infrared heating LWT (93): 456-462 Dhiman, A K., K D Sharma and S Attri (2009) Functional constitutents and processing of pumpkin: A review J Food Sci Technol (46): 411 Sharma, S and T R Rao (2013) Nutritional quality characteristics of pumpkin fruit as revealed by its biochemical analysis Int Food Res J (20): 2309 Yadav, M., S Jain, R Tomar, G B K Prasad and H Yadav (2010) Medicinal and biological potential of pumpkin: An updated review Nutr Res Rev (23): 184-190 Bureau, J.L and Bushway, R.J (1986) HPLC determination of carotenoids in fruit and vegetables in the United States J Food Sci (51): 128–130 Bao, B and Chang, K.C (1994) Carrot juice color, carotenoids, and non-starchy polysaccharides as affected by processing conditions J Food Sci (59): 1155–1158 Bunnell, R.H., Keating, J., Quaresimo, A and Parmen, G.K (1965) Alphatocopherol content of foods Am J Clin Nutr (17): 1–10 Anderson B.A and Singh, R.P (2006) Modeling the thawing of frozen foods using air impingement technology Int J Refrig (29): 294–304 Riboli, E., Kaaks, R and Esteve, J (1996) Nutrition and laryngeal canner Cancer Causes Control (7): 147–156 Nicolle, C., Gueux, E., Lab, C., Jaffrelo, L., Rock, E., Mazur, A., Amouroux, P and Rémésy, C (2004) Lyophilized carrot ingestion lowers lipemia and beneficially affects cholesterol metabolism in cholesterol-fed C57BL/6J mice Eur J Nutr (43): 237245 65 BãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂI BãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂIBãO.CãO.THỏằC.TỏơP.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC.CNG.NGHỏằ.SỏÂN.XUỏÔT.M.SỏằÂI