(Tiểu luận) báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực bài 1 công nghệ sản xuất mì sợi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MƠN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM _ _ BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Lớp: PCPR414750_22_1_06CLC Môn học: Thực tập CNCB Lương thực GHVD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Học kì - Năm học: 2022-2023 Nhóm: 04 Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hữu Nhật Hiếu Trần Thái Bảo Quỳnh Trần Thanh Thúy 4.Võ Thị Ái Thy Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 20 h 20116178 20116223 20116237 20116019 STT DANH SÁCH SINH VIÊN THAM GIA THỰC HIỆN TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Học kì 1, năm học 2022 – 2023 Nhóm 04 (Thứ 7, tiết 1-12) Tỉ lệ hồn Họ tên sinh viên MSSV Nhiệm vụ thành Nguyễn Hữu Nhật Hiếu 20116178 30% Bài phần 1, 2, Trần Thái Bảo Quỳnh 20116223 100% Bài Trần Thanh Thúy 20116237 100% Bài 3, chỉnh word Võ Thị Ái Thy 20116019 100% Bài 1, Bài phần Điểm cộng: Bài 1: +0,5đ Bài 2: +0,5đ Nhận xét giáo viên: Giáo viên chấm điểm: Ngày 25 tháng 10 năm 2022 h LỜI CẢM ƠN Bốn tuần học thực tập lương thực chúng em để kết thúc thành công tốt đẹp Phía sau thành cơng chúng em, có nhiều ủng hộ từ người Lời nói xin cho phép chúng em gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phớ Hờ Chí Minh ln tạo điều kiện để chúng em có mợt mơi trường học tập nghiên cứu với đầy đủ trang thiết bị hiện đại, để chúng em hồn thành tốt môn học Chúng em cũng chân thành cảm ơn Ban chủ nhiệm Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm sắp xếp cho chúng em học môn “ Thực tập Công nghệ chế biến lương thực” Đây một môn học thực tập vô thú vị, tạo mơi trường cho chúng em áp dụng lý thuyết học từ môn Công nghệ chế biến lương thực Đây cũng môn học trang bị nhiều kỹ cho môn học khác, rèn luyện kỹ làm việc nhóm tư xử lý vấn đề, tư sáng tạo Là môn học giúp chúng em có kinh nghiệm quý báu, hành trang vững cho nghiệp mà chúng em chọn tương lai Hơn hết, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên- Giảng viên hướng dẫn bộ môn “Thực tập Công nghệ chế biến lương thực” Cho phép chúng em bày tỏ lịng biết ơn đến Cảm ơn nhiều hết lịng giảng dạy chúng em śt buổi thực tập vừa qua, cũng sẵn lòng giải đáp thắc mắc của chúng em Cô cũng đặt cho chúng em vấn đề thực tế cần giải lĩnh vực học tập, nghiên cứu đối với đối tượng sản phẩm tạo điều kiện để chúng em phát huy sức sáng tạo Cảm ơn lời góp ý, đánh giá của cô sau buổi học, đó học quý báu mà chúng em rất trân trọng Thời gian thực tập vừa qua không ngắn đủ dài để ghi lại khoảnh khắc đẹp thú vị cô trị Một lần nữa, nhóm em xin gửi đến lời cảm ơn chân thành sâu sắc Và người mà nhóm em khơng thể qn anh trợ giảng Lâm Phú An Cảm ơn anh nhiều tận tình giúp đỡ, giải đáp thắc mắc tụi em Bài báo cáo kết mà nhóm chúng em thu hoạch sau buổi học thực tập vừa qua, có vấn đề chưa thỏa đáng thiếu sót, rất mong nhận ý kiến góp ý từ cơ, Chân thành cảm ơn cô! h MỤC LỤC Bài 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI .1 I Tổng quan 1.1 Tổng quan sản phẩm 1.1.1 Nguồn gốc mì sợi 1.1.2 Phân loại mì sợi 1.1.3 Nghiên cứu ngồi nước mì sợi 1.2 Tổng quan nguyên liệu II Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Bột mì 2.1.2 Nước .6 2.1.3 Muối 2.1.4 Trứng gà 2.1.5 Phụ gia 2.1.5.1 Muối Kansui 2.1.5.2 STPP (Sodium Tripolyphosphate) 2.1.5.3 CMC 2.2 Các phương pháp nghiên cứu .10 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mì sợi 10 2.2.2 Công thức phối trộn 11 2.2.3 Thuyết minh quy trình 11 III Kết bàn luận 15 3.1 Khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến thời gian nấu sợi mì .15 3.1.1 Xử lý số liệu 15 3.2 Khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến khả hút nước sợi mì .16 3.2.1 Xử lý số liệu 16 3.2.2 Ảnh hưởng phụ gia đến độ dai mẫu mì 17 IV Kết luận 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 PHỤ LỤC 19 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH .21 I Tổng quan tài liệu .21 1.1 Tổng quan sản phẩm 21 1.2 Tổng quan nguyên liệu 22 1.2.1 Bột gạo .22 h 1.2.2 Bột 23 1.2.3 Muối 23 1.2.4 Nước 23 1.2.5 STPP 23 1.2.6 Xanthan gum 23 II Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 23 2.1 Nguyên liệu 23 2.1.1 Bột gạo .23 2.1.2 Bột 24 2.1.3 Muối 24 2.1.4 STPP 25 2.1.5 Xanthan gum 25 2.2 Các phương pháp nghiên cứu .26 2.2.1 Quy trình sản xuất 26 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 29 2.2.3 Các phương pháp phân tích 29 2.2.4 Các phương pháp xử lý số liệu 30 III Kết bàn luận 30 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia đến thời gian nấu bánh canh 30 3.2 Ảnh hưởng phụ gia đến khả hấp thụ nước sợi bánh canh 31 3.3 Ảnh hưởng phụ gia đến độ thối hóa sợi bánh canh .31 3.4 Ảnh hưởng phụ gia phối trộn bột đến bánh canh .32 IV Kết luận 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤ LỤC 34 Bài 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA 37 I Tổng quan 37 1.1 Tổng quan sản phẩm 37 1.1.1 Nguồn gốc pasta 37 1.1.2 Phân loại Pasta 37 1.1.3 Nghiên cứu nước pasta 40 1.2 Tổng quan nguyên liệu 40 1.2.1 Bột mì Semolina .40 1.2.2 Bột mì số 13 (bread flour): .41 II Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 41 2.1 Nguyên liệu 41 h 2.1.1 Bột mì .41 2.1.2 Nước 42 2.1.3 Muối 43 2.1.4 Trứng gà 44 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất pasta sử dụng máy ép đùn .45 2.2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất pasta sử dụng máy cán 48 2.2.3 Phương pháp nghiên cứu 51 III Kết bàn luận 52 3.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến độ hút nước pasta 52 3.1.1 Xử lí số liệu 52 3.1.2 Nhận xét 52 3.1.3 Bàn luận 52 3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến độ ẩm pasta 53 3.2.1 Xử lí số liệu 53 3.2.2 Nhận xét 53 3.2.3 Bàn luận 53 IV Kết luận 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO 54 PHỤ LỤC 55 Bài 4: CNSX MIẾN – MIẾN KHOAI TÂY DIÊM MẠCH, RONG NHO, SỐT MÈ RANG57 I Tổng quan 57 1.1 Tổng quan miến .57 1.1.1 Giới thiệu 57 1.1.2 Nghiên cứu xu hướng phát triển miến 58 1.2 Tổng quan nguyên liệu 59 1.2.1 Tinh bột khoai tây 59 1.2.2 Bột 59 1.2.3 Nước 59 1.2.4 Muối 60 1.2.5 Xathan Gum .61 1.2.6 Nguyên liệu bổ sung 61 II Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 63 2.1 Nguyên liệu 63 2.1.1 Tinh bột khoai tây .63 2.1.2 Bột 64 h 2.1.3 Nước 65 2.1.4 Muối 65 2.1.5 Xathan Gum 66 2.1.6 Diêm mạch 66 2.1.7 Rong nho .67 2.1.8 Sốt mè rang 67 2.2 Các phương pháp nghiên cứu .67 2.2.1 Quy trình sản xuất miến 67 III Kết bàn luận 73 3.1 Kết .73 3.2 Bàn luận 74 3.2.1 Ảnh hưởng nguyên liệu thêm vào đến chất lượng sản phẩm 74 3.2.2 Ảnh hưởng phụ gia đến chất lượng sản phẩm 75 3.2.3 Nhận xét sản phẩm miến khoai tây diêm mạch, rong nho, mè rang 75 IV Kết luận 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO 77 h PHỤ LỤC HÌNH Hình 1.1 Mì sợi h I Bài 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI Tổng quan 1.1 Tổng quan sản phẩm 1.1.1 Nguồn gốc mì sợi Mì sợi thực phẩm truyền thống nước châu Á từ thời cổ đại Chúng tiêu thụ qua hàng ngàn năm đóng vai trị vơ quan trọng chế độ ăn uống văn hóa nhiều người châu Á khắp giới Mỗi loại mì mang đến nhiều nét đặc trưng khác địa phương Mì có nguồn gốc từ thời nhà Hán (206 TCN - 220 SCN) [1] Mì thường làm từ bột mì, trở thành loại lương thực tiêu biểu triều đài nhà Hán [2] Cứ vậy, người Hán đến Tân Cương phát triển giao thương đến Châu Âu Mì sợi lan tới khắp Trung Quốc, từ lan sang nước Châu Á Các loại mì sợi bắt đầu xuất miền Nam Châu Âu từ đầu kỷ 18 Ở Liên Bang Nga có mì sợi từ năm 1917 Tại Nhật Bản, cơng nghệ sản xuất mì sợi phát triển từ năm 1953 [3] Khi khoa học kỹ thuật chưa phát triển, chế biến mì cần khéo léo, vơ cơng phu Do đó, mì sợi ăn dành cho giới quý tộc hay dịp quan trọng Châu Á Ngày cách mạng công nghiệp phát triển ngành công nghiệp thực phẩm tạo chuyển đổi từ ngành thủ công truyền thống sang sản xuất hàng loạt sử dụng máy móc, mì sợi phát triển với nhiều hình dạng, kích cỡ khác Ngồi ra, với kết hợp giao lưu văn hóa quốc gia, mì sợi trở nên quen thuộc, phổ biến, ưa chuộng khắp nơi Hiện nay, khoảng 40% lượng bột mì tiêu thụ Châu Á dùng cho việc sản xuất mì Khác với mì ống, loại mì làm từ lúa mì cứng, ép đùn có nhiều hình đa dạng dùng kèm nước sốt mì Châu Á khơng làm từ lúa mì mà cịn từ gạo, tinh bột nguồn gốc từ đậu xanh, khoai tây Nhưng đặc trưng mì sản xuất từ bột mì Mì Châu Á chủ yếu chế biến ba thành phần bản: bột mì, nước, muối, chúng tạo thành bột mịn cắt ra, dùng kèm với nước súp Trứng thêm vào sản phẩm tạo kết cấu săn chắc, thơm ngon [4] Phần lớn mì sản xuất máy Bên cạnh đó, mì làm tay tồn tại, phố biến Nhật Bản, Trung Quốc Mặc dù quy trình thực tế để sản xuất loại mì cụ thể khác quốc gia để đáp ứng nhu cầu địa phương nguyên tắc thực tế giống Nhiều nguyên tắc số bắt nguồn từ nguyên tắc sử dụng sản xuất mì thủ cơng cổ đại Những phát triển cơng nghệ chế biến mì năm 1990, chẳng hạn trộn chân không, trục lăn vẫy phủ nhiều lớp dựa nguyên tắc phát triển gluten mì làm thủ cơng [5] Trong năm gần đây, mì sợi phổ biến tiện lợi việc chuẩn bị bữa ăn, vận chuyển nhiều nơi, dễ dàng bảo quản chứa nhiều giá trị dinh dưỡng, hệ số tiêu hóa cao Giá trị dinh dưỡng cao bánh mì khả tiêu hóa thể người thấp [3] h Hình 1.1 Mì sợi 1.1.2 Phân loại mì sợi  Dựa ngun liệu thơ: Mì sợi làm từ bột mì bột mì kết hợp với bột kiều mạch [4] Mì bột mì gồm hai loại: mì Trung Quốc Nhật Bản + Mì Trung Quốc thường làm từ bột mì cứng, có đặc điểm màu vàng tươi trắng kem, kết cấu chắn + Mì Nhật Bản thường làm từ bột mì mềm, có độ đạm trung bình màu trắng kem đặc trưng kết cấu mềm đàn hồi Mì làm từ bột mì có chứa tỷ lệ bột kiều mạch định (thường 40%) gọi soba (mì kiều mạch) Soba tiêu thụ rộng rãi Nhật Bản Hàn Quốc Sợi mìt hường có màu xám nâu nhạt, hương vị thơm ngon, dễ sử dụng  Dựa thành phần muối: Mì sợi làm từ bột mì gồm hai loại riêng biệt dựa có mặt khơng có muối kiềm cơng thức, mì trắng (chứa muối NaCl) mì vàng (chứa muối kiềm, thường Na2CO3 / K2CO3) [4] Mì trắng (chứa muối thường): Mì trắng làm từ bột mì kết hợp với nước nhào 2-8% muối tính theo khối lượng bột Mì phát triển phía Bắc Trung Quốc tiêu thụ rộng rãi Trung Quốc, Nhật Bản Hàn Quốc, đại diện cho chiếm tỷ trọng nhỏ tổng số mì sản xuất Đơng Nam Á Bề ngồi chúng khoác lớp áo sáng, màu từ trắng đến trắng kem, có bề mặt nhẵn bóng sau đun sơi [5] Mì vàng (chứa muối kiềm): Mì kiềm có nguồn gốc Yokohama, nơi hầu hết người nhập cư Trung Quốc sống vào đầu kỷ 20 Mì kiềm ngày phổ biến rộng rãi đưa vào ẩm thực địa phương Malaysia, Singapore,Indonesia, Thái Lan, Nhật Bản, Đài Loan, Muối kiềm có ảnh hưởng lớn đến màu sắc, hương vị kết cấu mì Chất kiềm phổ biến sử dụng ngày natri cacbonat kali cacbonat, hỗn hợp hai Chất kiềm tạo cho sợi mì màu vàng đặc trưng, kết cấu chắn [5]  Dựa kích thước: Bảng 1.1 Phân loại mì theo kích thước Hình dạng Loại mì sử dụng Kích thước Rất nhỏ Somen (Nhật Bản) Rộng 0.7 – 1.2 mm Nhỏ Hiya-mugi (Nhật Bản), ximian (Trung Quốc) Rộng 1.3 – 1.7 mm Tiêu chuẩn Udon (Nhật Bản) Rộng 1.9 – 3.8 mm Lớn Kishi-men, hira-men (Nhật Bản) Rộng 5.0 – 6.0 mm  Dựa cơng nghệ chế biến [5]: + Mì tươi: Là loại mì sống khơng có q trình xử lý thực sau bột dạng cắt thành sợi mì Sợi mì thường phủ bột mịn sau trình cắt để ngăn chúng dính vào Độ ẩm hàm lượng mì tươi từ 32% đến 40% Chình thế, h Bảng 4.5 Thành phần dinh dưỡng rong nho Thành phần Hàm lượng nước, % Tro, % dw Ẩm, % Carbohyd rate, % dw Protein, % dw Lipid, % dw Chất xơ, % dw Tổng chất xơ, g/100 g Chất xơ khơng hịa tan Chất xơ hịa tan Trung Quốc Indonesia Malaysia Philippine Đài Loan Thái Lan Mỹ Việt Nam 95.09– 95.95 77.57– 95.01 87.05– 92.3 90.1–91.7 94.28 95.4– 95.8 94 - 1.02–3.41 2.1–29.61 4.17– 26.57 1.27–22.2 24.21– 57.01 46.4 - - - - 6.42 25.31 21.32– 50.71 0.36–17.08 44.02– 72.9 61.82 3.67–69.75 59.27 11.8 12.5– 14.76 0.43–3.84 13.24– 19.38 0.78–5.1 0.53–10.5 4.67– 12.49 9.7 0.78–2.32 0.32–0.79 0.7–2.87 0.05–0.75 0.09–1.57 0.86–2.0 7.2 7.81– 12.98 14.38 4.12–19.4 - 0.17–2.97 - - 33.44– 37.16 - 32.99 30.67 - - 26.56– 28.98 - 15.78 27.17 - - - 16.6 2.45–8.6 - 17.21 3.5 - - - 2.6– 4.21 25.31– 55.20 12.91– 13.66 16 65 h 4.89– 7.0 1.2– 14.0 17.5  Sốt Mè rang Sốt mè rang loại sốt có nguồn gốc từ Nhật Bản Đúng tên gọi mình, để chế biến loại sốt người ta sử dụng nguyên liệu hạt mè trắng kết hợp vài gia vị Nếu loại sốt thông thường có vị đậm đà sốt mè rang lại hoàn toàn ngược lại Khi thưởng thức bạn cảm nhận vị béo bùi hạt mè với vị chua giấm đường nên dễ ăn Bảng 4.6 Giá trị dinh dưỡng sốt mè rang (10g) Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Năng lượng (kcal) 38.7 Chất đạm (g) 0.3 Chất béo (g) 3.6 Carbohydrat (g) 1.4 II Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Tinh bột khoai tây 44 Hình 4.2 Tinh bột khoai tây Eufood 400g Thành phần: 100% tinh bột khoai tây, không phụ gia Xuất xứ: Đức Tên địa tổ chức nhập chịu trách nhiệm hàng hóa: Cơng ty cổ phần xuất nhập Eufood Việt Nam Ngày sản xuất: 25/1/2021 Hạn sử dụng: 24/1/2026 Hiện nay, tinh bột khoai tây sử dụng phổ biến bếp gia đình Đem đến nhiều cơng dụng chế biến thực phẩm hàng ngày Một loại tinh bột khoai tây chất lượng làm cho bữa ăn gia đình bạn thêm phần thơm ngon Tinh bột khoai tây có chứa hàm lượng lớn vitamin B, với cellulose, protein, yếu tố vi lượng khác Nên cung cấp lượng lớn dưỡng chất cho thể So với khoai tây luộc chín thình bột khoai tây giữ tồn thành phần dinh dưỡng tự nhiên Nhờ đó, tinh bột khoai tây có nhiều cơng dụng tốt cho sức khỏe chúng ta:  Giúp loại bỏ mụn trứng cá tốt  Điều trị vết nhăn hiệu  Giúp ngăn ngừa phát triển tế bào ung thư  Tinh bột khoai tây trị viêm loét dày, làm giảm sỏi thận  Giúp giảm viêm  Tinh bột khoai tây sản phẩm tốt dành cho người bị tiểu đường,… Ngoài ra, tinh bột khoai tây cịn ứng dụng rộng rãi cơng nghệ chế biến lương thực nói chung cơng nghệ sản xuất miến nới riêng Tinh bột khoai tây nguyên liệu chính, làm tăng độ dai cho sợi miến 2.1.2 Bột 66 h Hình 4.3 Bột Tài Ký Bột Tài Ký Công ty Cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Việt Nam Bột công nghệ chế biến miến, có cơng dụng tạo độ cho sản phẩm Bảng 4.7 Thành phần dinh dưỡng bột Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Nước (g) 14 Năng lượng (Kcal) 133 Protein (g) 2.4 Lipid (g) 0.5 Glucid ( Carbohydrate) (g) 79.6 Celluloza (Fiber) (g) 2.2 Tro(Ash) (g) 1.3 2.1.3 Nước Nước đóng vai trị quan trọng, vừa dung mơi vừa chất hịa tan giúp nguyên liệu hòa trộn lại với Nước giúp cho khối bột nhào kết dính, cải thiện kết cấu miến Lượng nước cho vào tổng khối lượng bột nhào Nước khơng đủ để hịa tan thành phần cơng thức bột nhào, nước nhiều, dung môi lớn, khối bột bị nhão, gây dính khó hồ hóa, nhào trộn 2.1.4 Muối Hình 4.4 Muối biển tinh sấy Select Muối mà nhóm sử dụng muối biển Co op Select tinh sấy Xuất xứ: Việt Nam công ty CO OP Select phân phối Loại 1kg/gói 2.1.5 Xathan Gum Xanthan gum tạo đường lên men loại vi khuẩn có tên Xanthomonas campestris Nó chất xơ hịa tan Nó phát nhà khoa học vào năm 1963 Kể từ đó, nghiên cứu kỹ lưỡng xác định an tồn Do đó, FDA phê duyệt chất phụ gia thực phẩm không đặt giới hạn lượng xanthan gum mà loại thực phẩm chứa Khi bột xanthan gum thêm vào chất lỏng, nhanh chóng phân tán tạo dung dịch nhớt ổn định Điều làm cho trở thành chất làm đặc, tạo huyền phù ổn định tuyệt vời cho nhiều sản phẩm Bản chất chúng ưa nước tăng khả liên kết nước bột Gum bổ sung mức 0.2 đến 0.5% trọng lượng bột, làm tăng khả hấp thụ nước, thay đổi đặc tính kết cấu tăng cảm giác ngon miệng sản phẩm cuối [17] Xanthan gum thêm vào trình chế biến giúp tăng độ dai cho miến Tuy nhiên, thực gây dính khó khăn cho việc tạo gel tạo hình sản phẩm 67 h 2.1.6 Diêm mạch Hình 4.5 Hạt diêm mạch màu Một số cơng dụng hạt quinoa kể đến như: Cung cấp protein thiết yếu cho đối tượng (đặc biệt người ăn chay) Một lợi ích tiếng hạt quinoa có chứa protein thiết yếu thay protein có thịt, nên loại thực phẩm vàng người ăn chay Giúp ổn định đường huyết, ngừa tim mạch… Do có chứa nhiều chất xơ hịa tan nên chúng làm tốt việc giảm lượng cholesterol xấu tăng lượng cholesterol tốt thể Đặc biệt lựa chọn hồn hảo cho việc giảm cân Với lợi ích mà mang lại, việc bổ sung diêm mạch vào miến góp phần mang lại giá trị dinh dưỡng vơ lớn cho sản phẩm 2.1.7 Rong nho Hình 4.6 Rong nho Robi Rong nho loại tảo biển có hình dạng giống chùm nho Nó mệnh danh trứng cá muối xanh (trứng cá muối hay caviar biết đến ăn đắt đỏ dành cho giới thượng lưu) Ở Nhật Bản, người ta thường gọi chúng nhỏ biển Bên cạnh hàm lượng chất xơ dồi dào, rong nho giàu vitamins A, B, C, K beta carotene, hợp chất thực vật chất chống oxy hóa Rong nho ăn có vị chua mà mùi đặc trưng, không xử lý tốt Bổ sung rong nho vào miến mang lại màu xanh đặc trưng cho sợi miến, tạo nên mùi vị khác lạ, góp phần tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm 68 h 2.1.8 Sốt mè rang Hình 4.7 Sốt mè rang Golden Farm Nguyên liệu cuối nhóm chọn sốt mè rang Sở dĩ nghĩ đến sốt mè rang rong nho thường dùng với loại sốt Với vị béo nhẹ, chua vừa phải góp phần kích thích vị giác, tạo hương vị đặc biệt cho sợi miến Và đặc biệt, kết hợp miến khoai tây rong nho mè rang lại với kết hợp hồn hảo, làm ăn thêm ngon đặc biệt 2.2 Các phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình sản xuất miến Sơ đồ sản xuất miến khoai tây Tinh bột khoai tây Xathan Gum Bột Muối Phối trộn Hồ hóa Nhào Ép đùn 69 Tạohhình Nước Sấy Miến Khoai Tây Hình 4.8 Quy trình sản suất miến khoai tây 70 h Thuyết minh quy trình [18]  Phối trộn Mục đích: Để chuẩn bị cho cơng đoạn Q trình phối trộn nhằm làm cho nguyên liệu phân bố vào nhau, tạo thành dung dịch huyền phù [18] Các biến đổi nguyên liệu: : Trong trình nhào trộn, biến đổi quan trọng phân bố đồng thành phần vào Phải đảm bảo nguyên liệu phải phối trộn tốt trước hồ hóa chảo Điều lưu ý cơng thức phối trộn có sử dụng phụ gia Xathan Gum Xathan Gum cần phải hòa tan với lượng nước vừa đủ, ngâm để Xathan Gum có thời gian hydrat hóa, đạt hiệu tối đa Đây loại phụ gia có độ nhớt cao, cho vào dễ bị vón cục, vậy, cần phải phối trộn thật kĩ để thành phần hịa tan hồn tồn trước hồ hóa Công thức thành phần phối trộn: Tỉ lệ tinh bột khoai tây bột là: 65:35 Công dụng việc bổ sung tinh bột khoai tây tạo cấu trúc dai cho sợi miến Còn bột tác dụng làm nên độ cho sản phẩm Với mong muốn sợi miến có độ dai bật thành phần nên tinh bột khoai tây bổ sung vào chiếm 60% tổng lượng bột, cụ thể cơng thức nhóm nghiên cứu 65% tinh bột khoai tây, 35% lại bột năng, với cơng dụng tạo độ đặc trưng cho sợi miến Nhóm tiến hành làm thử cơng thức phổi trộn với tỉ lệ tinh bột khoai tây chiếm 80% tổng lượng bột, kết cho thấy bột khó để nhào Bột dính, khơng thể ép đùn, thời gian nhào trộn lâu Hình 4.9 Khối bột với 80% tinh bột khoai tây sau nhào nhiều lần Lượng nước thêm vào tổng lượng bột sử dụng để sản xuất miến Nếu nước cho ít, bột bị khô, ép đùn sợi miến dễ bị tượng đứt, gãy Còn nước cho q nhiều hồ hóa lâu, bột bị dính nhiều, khó chí khơng thể nhào Nhóm tiến hành khảo sát với lượng nước cho vào gấp lần tổng lượng bột sản xuất miến, kết bột khơng thể nhào, dính tay, dẫn đến thất bại 71 h Hình 4.10 Thực trạng khối bột cho nước nhiều Phụ gia bổ sung vào công thức phối trộn chiếm 0.38%, muối chiếm 1,1% công thức phối trộn Dựa vào công thức trên, tính tốn cho mẻ bột đầu tiên, với tổng khối lượng 132g Với mẫu sáng tạo, công thức phối trộn: Miến khoai tây diêm mạch: 62% tinh bột khoai tây, 32% bột năng, 6% hạt diêm mạch Miến khoai tây rong nho: : 62% tinh bột khoai tây, 33% bột năng, 5% xác rong nho Miến khoai tây sốt mè rang: 60% tinh bột khoai tây, 30% bột năng, 10% sốt mè rang Hình 4.11 Phối trộn thành phần theo cơng thức  Hồ hóa Mục đích: Hồ hóa phần tinh bột nhằm tạo cho khối bột độ đặc định, gúp định hình để dễ nhào trộn Khi hỗn hợp gia nhiệt chảo nóng, cấu trúc kết tinh bị phá vỡ phân tử nước tương tác với nhóm hydroxyl amylose amylopectin, tạo thành phần tan tinh bột Thay cho chức gluten cung cấp cấu trúc chắn tránh bị kết dính sau nấu Cách thực hiện: cho hỗn hợp khuấy trộn lên chảo nóng, sử dụng vá gỗ khuấy trộn 72 h tay để nhiệt độ phân bố khối bột Lưu ý, khơng hồ hóa khối bột nhào nhiệt độ q cao, nước khối bột bay nhanh chóng, khối bột bị q khơ (có thể biến đổi màu cháy) bên bên khối bột lại chưa ổn định cấu trúc Tiếp tục lặp lại quy trính khuấy trộn nhào bột cho tất bề mặt trở thành khối đồng nhất, có kết cấu ổn định khơng có tượng dính tay Và q trình lặp lại nhiều lần cho tinh bột hồn tồn, có khả kéo dãn có bề mặt thật mịn Khi thực bắt buộc phải thực chảo chống dính Giữa lần hồ hóa khác nhau, phải để chảo nguyên bếp để chảo bảo tồn nhiệt độ Hình 4.12 Khối bột nhào sau hồ hóa  Nhào bột Mục đích: giúp cải thiện kết cấu bột nhào, tạo điều kiện thuận tiện cho giai đoạn ép đùn Nếu khối bột nhào khơng tốt, chưa đạt ép đùn, sợi miến bị dính lại với nhau, khơng tạo thành sợi miến tách biệt, đẹp Vì lúc bột nhào chưa ổn định cấu trúc, khối bột cịn ẩm, khơng đạt chất lượng Cách tiến hành: khối bột sau hồ hóa sơ mang thảm nhào tiến hành nhào bột Sau lấy khối bột khỏi chảo, cần nhào tay bột cịn nóng để bột đạt kết cấu tốt Không nên tiến hành nhào lâu khiến bột bị chai, dẫn đến giảm chất lượng thành phẩm, cảm thấy kết cấu bột nhào chưa đạt phải mang lên chảo tiếp tục tiến hành giai đoạn hồ hóa nhào tiếp Cứ vậy, lặp lại thao tác nhiều lần đến khối bột khơng cịn ẩm, kéo dãn được, khơng bị đứt gãy Sau để bột nghỉ phút để ổn định lại cấu trúc tiến hành mang ép đùn Hình 4.13 Nhào bột  Ép đùn Mục đích: Q trình ép đùn áp lực cao chất trình định dạng lại cấu trúc ban đầu nguyên liệu thành sản phẩm có cấu trúc mong muốn chủ yếu lực học nhiệt độ - áp suất cao Ép đàn áp lực cao trình HTST (high temperature short time), sử dụng nhiệt độ áp suất cao để thực tác động lên cấu trúc nguyên liệu khoảng thời gian ngắn (20-200s) [18] Cách thực hiện: Khối bột sau nhào có bề mặt mịn đùn trực tiếp thông qua thiết bị ép đùn với đầu khuôn nhỏ để tạo hình sợi miến Khối bột nhào sau ép 73 h đùn, cho sợ miến đẹp tùy vào chất lượng khối bột nhào Vì chọn chế độ đùn mà khơng nhào nên khối bột nhào nước, chưa đạt yêu cầu, đùn sợi miến bị dính lại với nhau, tách rời Lưu ý dùng tay đỡ sợi miến đùn để tránh tượng đứt gãy, ngâm nhanh nước lạnh để tránh sợi miến dính lại với nhau, dễ tách dễ tạo hình Hình 4.14 Sợi miến đùn từ máy ép đùn  Tạo hình Mục đích: Tạo hình q trình sử dụng tác động lý để tạo cho sản phẩm có hình dạng khối lượng định Trong cơng nghệ thực phẩm, hình dạng sản phẩm dạng lỏng quy định hình dạng bao bì Cịn loại sản phẩm dạng rắn, hình dạng sản phẩm định trình tạo hình cho sản phẩm Cách thực hiện: Quá trình tạo hình cho sản phẩm thực cơng đoạn đầu q trình chế biến (như tạo hình mì ăn liền, loại bánh cracker ) sau thực xong trình [18] Đối với miến, sau ép đùn hình dạng sợi miến, tiến hành tạo hình thành vắt miến, để chuẩn bị đem sấy Lưu ý sợi miến khơng dính vào nhau, sợi cắt đồng đều, xếp thành lọn nhỏ có hình dạng đơn giản Khi sợi miến dính vào trình sấy diễn lâu hơn, đồng thời luộc miến dễ gãy vụn, khó tách, không đạt chuẩn yêu cầu miến  Sấy Mục đích: chuẩn bị tốt cho q trình bảo quản, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Ngoài ra, sấy cịn giúp định hình lại hình dạng sợi miến Thông số kỹ thuật: sấy miến nhiệt độ 70oC thời gian từ 4-5 tiếng Lưu ý sấy, nhớ lật mặt để đảm bảo khơng có mặt cịn ẩm, khơng sấy q lâu nhiệt độ cao dễ làm sợi miến bị vỡ, đứt gãy III Kết bàn luận 3.1 Kết Hình 4.15 Vắt miết sau sấy 74 h Hình 4.16 Miến khoai tây diêm mạch, rong nho, mè rang Chỉ tiêu đánh giá Màu sắc Trước nấu Sau nấu Mùi Vị Kết cấu Hình dạng Bảng 4.8 Đánh giá cảm quan miến Mẫu Mẫu Mẫu (gốc) (diêm mạch) (rong nho) Trắng có đan xen màu đen Trắng đục Xanh đậm đỏ hạt diêm mạch Trong suốt, để Trong suốt lộ màu đen, đỏ Xanh, diêm mạch Khơng có mùi Khơng có mùi Thơm đặc trưng bật bật Hạt diêm mạch Khơng có vị nhạt, khơng có Vị lạ, đặc trưng vị bật Dai, dính Dai, dính Dai, dính Sợi, khơng bị Sợi, khơng bị Sợi, không bị đứt đoạn đứt, gãy đứt, gãy Mẫu (sốt mè rang) Vàng cam Vàng nhẹ, Thơm đặc trung Béo, chua nhẹ Dai, dính Sợi, khơng bị đứt, gãy Sợi miến nguyên có độ dai đặc trưng, sợi miến không bị đứt gãy trình nấu Đối với miến khoai tây bổ sung thêm nguyên liệu diêm mạch, rong nho sốt mè rang, sợi miến có màu sắc hương vị đặc trưng nguyên liệu bổ sung Miến khoai tây diêm mạch với có màu sắc đẹp, nhìn thấy rõ diện diêm mạch với đan xen hạt diêm mạch trắng, đen đỏ, xen lẫn với màu trắng đặc trưng sợi miến trước nấu, tạo nên hài hịa vơ thú vị Khi nấu, sợi miến trong, giữ độ dai làm bật nguyên liệu bổ sung diêm mạch Với miến khoai tây rong nho, bật với màu xanh mùi đặc trưng nguyên liệu bổ sung, cụ thể rong nho Rong nho xử lý tốt, khơng cịn mùi khó chịu Sợi miến dai, trong, khơng bị đứt, gãy Khi nấu chín, màu xanh lên vô đẹp bắt mắt, với hương vị lạ tươi 75 h Nguyên liệu cuối bổ sung sốt mè rang Miến khoai tây sốt mè rang kết hợp vô độc đáo, với màu cam nhẹ, hương vị đặc trưng, rõ nét, mang lại cảm giác vô đặc biệt ăn Khi nẫu chín, sợi miến trong, dai, màu sắc, hương vị vô rõ ràng Miến sau nhóm tiến hành khảo sát, nghiên cứu bổ sung thành phần khác với tươi tạo nên màu sắc, mùi vị đặc biệt, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Và nguyên liệu bổ sung nghiên cứu kĩ cho bổ sung vừa làm bật nguyên liệu vừa khơng phá hủy tính chất cấu trúc, độ độ dai đặc trưng sản phẩm miến 3.2 Bàn luận 3.2.1 Ảnh hưởng nguyên liệu thêm vào đến chất lượng sản phẩm  Diêm mạch Diêm mạch nhóm bổ sung gồm có diêm mạch trắng, đen đỏ Với màu sắc đa dạng, bổ sung vào sợi miến cho màu sắc vô đặc biệt, kết hợp màu trắng, đen, đỏ, nên miến màu trắng, làm bật màu sắc nguyên liệu bổ sung Hạt diêm mạch làm chín sơ bộ, xay để giảm kích thước, khơng làm hạt bị q nhuyễn nát Chính vậy, sợi miến làm thấy rõ nguyên liệu bổ sung, không bị đứt gãy Ngoài mang lại giá trị cảm quan cho sản phẩm, diêm mạch cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, làm gia tăng hệ dinh dưỡng sợi miến khoai tây Một số cơng dụng hạt quinoa kể đến như: Cung cấp protein thiết yếu cho đối tượng (đặc biệt người ăn chay) Một lợi ích tiếng hạt quinoa có chứa protein thiết yếu thay protein có thịt, nên loại thực phẩm vàng người ăn chay Giúp ổn định đường huyết, ngừa tim mạch… Do có chứa nhiều chất xơ hịa tan nên chúng làm tốt việc giảm lượng cholesterol xấu tăng lượng cholesterol tốt thể Đặc biệt lựa chọn hồn hảo cho việc giảm cân Với lợi ích mà mang lại, việc bổ sung diêm mạch vào miến góp phần mang lại giá trị dinh dưỡng vơ lớn cho sản phẩm  Rong nho Khi bổ sung rong nho mang lại màu xanh bắt mắt cho sản phẩm với hương vị tươi mát Cũng tương tự diêm mạch, rong nho xay với nước, lưu ý không xay nát, lọc lấy nước giữ lại phần xác rong nho Điều giúp sợi miến vừa có màu xanh đẹp mắt vừa thấy rõ rong nho bổ sung vào sợi miến, mang lại cảm giác thích thú lạ mắt cho người tiêu dùng Bên cạnh hàm lượng chất xơ dồi dào, rong nho giàu vitamins A, B, C, K beta carotene, hợp chất thực vật chất chống oxy hóa Rong nho ăn có vị chua mùi đặc trưng, không xử lý tốt  Sốt mè rang Sốt mè rang làm cho sợi miến có màu vàng cam mùi thơm đặc trưng, nhiên mùi nồng Tùy vào vị người, có cảm nhận khác nhau: có người thích, có người khơng chịu mùi nồng mang lại cảm giác khó chịu Sở dĩ, nhiều người thích loại sốt ăn mang lại vị béo nhẹ, chua vừa phải, kích thích vị giác, góp phần tạo hương vị đặc biệt cho sợi miến Sở dĩ nghĩ đến sốt mè rang rong nho thường dùng với loại sốt Chính kết hợp miến khoai tây rong nho mè rang lại với kết hợp hồn hảo, làm ăn thêm ngon đặc biệt Tuy nhiên sốt mè rang có hạt mè nhỏ, bổ sung trực tiếp, ép đùn dễ làm cho sợi miến bị đứt gãy đoạn có hạt mè Nhóm khắc phục 76 h cách xay nhuyễn loại sốt với nước, kết cho thấy sợi miến khơng cịn bị đứt gãy Một vấn đề gặp phải nhóm sử dụng loại sốt Trong sốt ngồi mè rang cịn có thành phần khác Thành phần phức tạp, khó để kiểm sốt, dễ phá vỡ cấu trúc sợi miến Vì vậy, bổ sung nên xem xét bổ sung trực tiếp mè rang thay cho sốt mè rang 3.2.2 Ảnh hưởng phụ gia đến chất lượng sản phẩm Nhóm bổ sung phụ gia Xathan Gum vào công thức phối trộn Xathan Gum có cơng dụng tăng độ dai, nhiên có đặc tính độ nhớt cao Vì thế, sợi miến làm có cấu trúc tốt, đảm bảo độ dai, nhiên sợi miến đùn dính nấu chín, bề mặt sợi miến nhớt dính lại với Nhóm nhận thấy, trường hợp này, không cần thiết phải bổ sung Xathan Gum vào cơng thức phối trộn, tinh bột khoai tây bột đủ làm cho sợi miến dai Trong trường hợp này, nhóm thiếu loại phụ gia quan trọng, STPP STPP xem loại phụ gia thiếu công sản xuất thực phẩm dạng sợi STPP đóng vai trị chất giữ nước góp phần vào q trình hydrat hóa hồn tồn trương nở protein gluten STPP làm tăng tính đàn hồi, giảm nứt, ổn định hình dạng khối bột nhào củng cố mạng lưới gluten q trình chuẩn bị Trong loại phosphate vơ cơ, STPP xem phụ gia hiệu việc cải thiện chất lượng tổng thể thực phẩm dạng sợi nói chung miến nói riêng Vì thiếu loại phụ gia quan trọng công thức phối trộn, nên sợi miến nhóm làm dính, khơng rời rạc, làm giảm phần chất lượng sản phẩm 3.2.3 Nhận xét sản phẩm miến khoai tây diêm mạch, rong nho, mè rang  Ưu điểm: Sản phẩm có màu sắc bắt mắt Hương vị thơm ngon, bổ dưỡng Tiện lợi dễ sử dụng, cần phút có bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho người Thích hợp cho tất người đặc biệt học sinh, nhân viên văn phòng người có tính chất cơng việc thường khơng có thời gian nhiều cho bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng  Nhược điểm: Rong nho, sốt mè rang thực phẩm bổ dưỡng, nhiên kén người ăn, mùi vị gây khó chịu cho người khơng quen ăn lần đầu Đây sản phẩm thị trường, chưa nhiều người biết đến, phải có nghĩ cách để quảng bá, đưa sản phẩm đến gần với người tiêu dùng  Đánh giá tiềm phát triển: Đây sản phẩm hoàn toàn mới, chưa có mặt thị trường Đối tượng khách hàng mong muốn hướng tới học sinh, sinh viên, công nhân, người thường khơng có thời gian q nhiều cho bữa ăn đầy đủ chất dinh dưỡng Nó khơng bữa sáng đủ chất mà cịn bữa ăn trưa ăn tối Một bữa ăn vừa cung cấp chất xơ, vitamin khoáng chất, nhiều chất dinh dưỡng khác Dựa tổng chi phí mà nhóm mua ngun liệu tính tốn sản phẩm có giá 80.000 đồng cho túi 200g So giá với sản phẩm miến thị trường giá mắc cho túi 200g Tuy nhiên 80.000 đồng đổi lại bữa ăn nhanh gọn, tiện lợi, đầy đủ chất dinh dưỡng hồn tồn khơng mắc IV Kết luận 77 h Hiện nay, với nhịp sống bận rộn, vội vã, nhiều người khơng cịn đủ thời gian để chế biến bữa ăn bổ dưỡng cho thân gia đình Học sinh, sinh viên thường hay bỏ bữa sáng, không đủ lượng cho ngày học tập làm việc mệt mỏi Với xu hướng đó, sản phẩm với tính chất tiện lợi nhiều người ưa chuộng mì tơm, bánh bao, Và miến thực phẩm nhiều người ưa thích Hiện thị trường có nhiều dòng miến khác nhau, miến khoai tây, miến đậu xanh, miến dong, Tuy nhiên dòng sản phẩm miến bổ sung ngũ cốc hay rau củ chưa phổ biến Chính vậy, miến khoai tây diêm mạch, rong nho, mè rang đời Cịn tuyệt vời cho sản phẩm vừa tiện lợi, vừa cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, Chỉ cần phút có bữa ăn ngon, bổ, khỏe Sản phẩm nhóm nghiên cứu làm cịn nhiều sai sót, cần cải tiến nhiều để có sản hồn thiện chỉnh chu Chúng tơi hy vọng sản phẩm miến khoai tây diêm mạch, rong nho, mè rang phổ biên rộng rãi thị trường 78 h TÀI LIỆU THAM KHẢO Kasemsuwan T, Bailey T and Jane J 1998 Preparation of clear noodles with mixtures of tapioca and high-amylose starches1Carbohydr Polym 36(4) 301-2 Summer Alert: A Guide To Best Kulfi Falooda Places In Delhi, 2018 C Thapnak, V Rungsardthong, S Vatanyoopaisarn, C Vimolchalao, C Puttanlek, D Uttapap, J Wongsa and B Thumthanaruk, Effect of barrel temperatures and starch type on some properties of extruded glass noodles, 2019 Singthong, J and Thongkaew, C, Effect of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus) powder on quality of glass noodles, 2020 Young S Kim, Dennis P Wiesenborn, Starch Noodle Quality as Related to Potato Genotypes, 1996 Bùi Đức Hợi chủ biên cộng Giáo trình Kỹ thuật chế biến lương thực: Tập Khoa học kỹ thuật, 2009 Blennow, A., Bay-Smidt, A.M., Leonhardt, P., Bandsholm, O., Madsen, H.M., 2003 Starch paste stickiness is a relevant native starch selection criterion for wet-end paper manufacturing Starch 55, 381–389 Wiesenborn, D.P., Orr, P.H., Casper, H.H., Tacke, B.K., 1994 Potato starch paste behavior as related to some physical/chemical properties Journal of Food Science 59, 644–648 Sun, T., Lærke, H.N., Jørgensen, H., Bach Knudsen, K.E., 2006 The effect of heat processing of different starch sources on the in vitro and in vivo digestibility in growing pigs Animal Feed Science and Technology 131, 66–85 10 Breuninger, W F., Piyachomkwan, K., & Sriroth, K (2009) Tapioca/cassava starch: production and use In Starch (pp 541-568) 11 Tan, H., and Ease Comparative study of cooking quality LWT- Food Science and Technology, 97, 2018 12 Roselian and Muhammad Yellow Alkanline Noodles: Processing Technology and Quality Improvement New York: Spring, 2015 13 Russ, N., Zielbauer, B I., Ghebremedhin, M., & Vilgis, T A (2016) Pregelatinized tapioca starch and its mixtures with xanthan gum and ι-carrageenan Food Hydrocolloids, 56, 180-188 14 FAO, (1998) Under-utilized Andean Food Crops Rome, Italy: FAO 15 Pasko P, Barto ´ n H, Zagrodzki P, Gorinstein S, Folta M and Zachwieja Z, ´ Anthocyanins, total polyphenols and antioxidant activity in amaranth and quinoa seeds and sprouts during their growth Food Chem 115:994–998 (2009) 16 Brady K, Ho C, Rosen R, Sang S and Karwe M, Effects of processing on the nutraceutical profile of quinoa Food Chem 100:1209–1216 (2007) 17 James N BeMiller, Xanthan, Carbohydrate Chemistry for Food Scientists (Third Edition), 2019 18 Lê Văn Việt Mẫn, L.V.V (2011) Công nghệ chế biến thực phẩm Tp.HCM: Nhà xuất đại học quốc gia 79 h