BÁO cáo THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, cà PHÊ, CA CAO

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO Mã lớp học phần: 010110021220 GVHD: Huỳnh Thị Lê Dung NHĨM: 04 TP HCM, 2022 CHI TIẾT PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ STT Họ tên MSSV Nhiệm vụ Đánh giá 01 Diêu Nhật Duy 2005190140 Bài 2, Bài Hoàn thành xuất sắc 02 Trần Thị Thu Hà 2005190164 Bài 4, Bài Hoàn thành xuất sắc 03 Nguyễn Phương Linh 2005191138 Bài 5, Bài Hoàn thành xuất sắc 04 Dương Minh Nhật 2005191191 Bài 1, Bài Hoàn thành xuất sắc MỤC LỤC BÀI SẢN XUẤT GẠO TRẮNG 1.1.Giới thiệu chung Gạo sản phẩm lương thực thu hoạch từ lúa Hạt gạo thường có màu trắng, nâu đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng Hạt gạo phần nội nhũ hạt thóc sau xay để tách bỏ vỏ trấu Hạt gạo sau xay gọi gạo lứt hay gạo lật, tiếp tục xát để tách cám gọi gạo xát hay gạo trắng 1.2.Nguyên vật liệu Nguyên liệu chuẩn bị STT Nguyên vật liệu Số lượng Yêu cầu  Chiều dài > 6mm Thóc hạt dài 500g  Hạt xanh non < 5%  Độ rạn nứt < 10% Bao bì PE 15x20cm Hóa chất STT Tên dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng cái cái 1 Que gạt Cân đồng hồ Kẹp gắp hạt Khay nhựa Bộ sàng Muỗng cán dài Thau nhựa Chổi vệ sinh Thước cặp 10 Kính lúp 11 Tơ ĐVT Số lượng 1kg 20x30cm Ghi Dùng chung Dùng chung Thiết bị STT Tên thiết bị Quy cách Ghi chỳ BãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAO BãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAO Máy xay,máy xát, máy tách ẩm máy lau bóng Cân phân tích số lẻ Máy bao gói Máy đo độ ẩm 1.3.Tiến hành thí nghiệm 1.3.1.Quy trình cơng nghệ Thóc Cân định lượng Làm Bóc vỏ Phân loại Vỏ trấu Thóc sót Xát trắng Tách tm Phi trn Bao gúi Sn phm BãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAO BãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAO 1.3.2.Thuyt minh quy trình Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu Tiến hành: - Để có sản phẩm chất lượng cao cần có nguyên liệu tốt, nguyên liệu phải đảm bảo cá yếu tố sau: độ ẩm thích hợp, hạt dài, tỉ lệ rạn nức thấp, hạt xanh non thấp, - Sử dụng phương pháp cảm quan: Kiểm tra tỷ lệ hạt rạn nức, xanh non, độ trắng trong, Yêu cầu: Thóc đem chế biến gạo phải đạt yêu cầu sau: - Chiều dài > 6mm - Có độ trắng cao - Hạt xanh non < 5% - Độ rạn nứt < 10% - Độ ẩm nguyên liệu: 13-14% Các thiết bị, dụng cụ sử dụng công đoạn này: thước cặp, máy đo độ ẩm,… Chỉ tiêu cần kiểm soát: - Chiều dài nguyên liệu: xác định thước cặp - Tỉ lệ hạt xanh non, hạt rạn nứt, hạt trắng trong: xác định cân - Độ ẩm nguyên liệu: xác định máy đo độ ẩm Bước 2: Làm Tiến hành: - Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để loại tạp chất có nguyên liệu ban đầu - Cho nguyên liệu cần làm vào phễu nhập liệu thiết bị tách tạp chất - Sau điều chỉnh khoảng cách hai trục cao su lớn chiều dày nguyên liệu - Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động - Mở tắm nạp liệu cho nguyên liệu xuống - Nguyên liệu thu cửa tháo sản phẩm - Tạp chất thu c cyclone BãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAO BãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAO Yờu cu: Lng cht < 3% Chỉ tiêu kiểm soát: Lượng tạp chất: xác định cân Bước 3: Bóc vỏ trấu Tiến hành: Dùng máy xay đôi trục cao su để thực bóc vỏ trấu Q trình thực theo bước sau: - Kiểm tra độ an toàn máy cách cho máy chạy không tải - Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu điểu chỉnh lưu lượng vào nguyên liệu cho phù hợp - Điều chỉnh khe hở rulo cao su cho phù hợp với loại thóc - Khi q trình bóc vỏ kết thúc dừng máy lại thực vệ sinh thiết bị Yêu cầu: - Lượng hạt bóc vỏ > 95% - Tính hiệu suất bóc vỏ - Sinh viên vận hành máy xay đôi trục cao su theo Hướng dẫn sử dụng phịng thí nghiệm - Tự khắc phục máy gặp cố Chỉ tiêu kiểm sốt: Lượng vỏ bóc: xác định cân Bước 4: Phân loại cấu tử Tiến hành: - Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để tách trấu, gạo lật, thóc khỏi - Cho hỗn hợp cần phân loại vào máy tách vỏ trấu - Bật công tắc để hai trục cao su chuyển động - Mở nạp liệu cho hỗn hợp xuống - Gạo lật thóc thu cửa tháo sản phẩm - Vỏ trấu thu cyclone - Dùng sàng để tách thóc sót go lt Yờu cu: BãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAO BÀI SẢN XUẤT SÔ CÔ LA 6.1.Giới thiệu chung Sô cô la hỗn hợp ca cao bơ ca cao, cho thêm sữa, đường chất khác vào, cuối đóng thành dạng thanh, khối, thỏi…Có nhiều cách để phân loại sản phẩm sơ la Người ta có thề phân loại sơ la theo mục đích sử dụng, theo sản phẩm sô cô la, theo thành phần theo ngun liệu sản xuất sơ la Trong đó, phân loại theo nguyên liệu sản xuất phổ biến nhất, sô cô la chia thành loại sau: sô cô la đen ( dark chocolate ), sô cô la sữa ( milk chocolate ) sô cô la trắng ( white chocolate ) 6.2.Nguyên vật liệu Nguyên vật liệu TT Nguyên vật liệu Số lượng Yêu cầu Bơ cacao 150g Shortening 45g Có nguồn gốc xuất xứ rõ Bột cacao 97,5g ràng, có chứng nhận Bột sữa gầy 67,5g dùng sản xuất thực Đường 67,5g phẩm Vani ống Dụng cụ TT Dụng cụ Quy cách ĐVT Số lượng ∅ ≥ 40 cm 03 Thau nhựa Khay inox 02 Bếp điện 01 Nồi inox ∅ ≥30 cm 01 Ca inox ∅ ≥15 cm 01 Cân đồng hồ Loại 2kg cỏi 01 Mung inox cỏi 01 Ghi chỳ BãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAO BãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAO Nhiệt kế 01 Hủ thủy tinh 10 Găng tay vải đôi 01 SV tự chuẩn bị 11 Giẻ nhắc nồi đôi 01 SV tự chuẩn bị 12 Khuôn định hình đơi 03 SV tự chuẩn bị 13 Bao tay PE đôi 03 SV tự chuẩn bị 14 Túi PE 15 Giấy bạc SV tự chuẩn bị SV tự chuẩn bị cuộn 01 SV tự chuẩn bị ĐVT Số lượng Ghi Thiết bị TT Thiết bị Quy cách Máy hàn bao bì 02 Cân kỹ thuật 01 Máy nghiền cacao 01 Tủ lạnh 01 6.3.Tiến hành thí nghiệm 6.3.1.Quy trình cụng ngh BãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAO BãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR cà.PHÊ CA.CAO Bơ cacao, shortening Định lượng Gia nhiệt Phối trộn/ Nghiền Đường, vani, bột sữa gầy Rót khn Làm lnh Tỏch khuụn úng gúi Sn phm BãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAO BãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAO 6.3.2.Cỏc bc thc Bước 1: Định lượng - Dùng cân cân xác khối lượng nguyên liệu - Các nguyên liệu đường xay, bột ca cao, sữa bột nghiền mịn máy nghiền mẫu đem ray qua rây inox để tạo kích thước đồng đều, loại bỏ hạt có kích thước lớn vón cục Bước 2: Gia nhiệt - Tiến hành làm tan chảy bơ ca cao ca inox đun cách thủy - Nhiệt độ để nguyên liệu tan chảy hoàn toàn khoảng 60 – 70°C Bước 3: Phối trộn - Lần lượt cho từ từ bột ca cao, đường bột, sữa bột gầy vani vào - Khuấy để đồng thành phần nguyên liệu Bước 4: Rót khn - Dịch ca cao sau phối trộn với chất phụ gia rót vào khn có hình dáng khác - Cho hạnh nhân vào q trình rót khn - Trong q trình rót khn phải tạo rung cho khn để loại bỏ bọt khí lỗ trống Bước 5: Làm lạnh: Sản phẩm sô cô la đưa làm nguội nhanh tủ lạnh nhiệt độ – 5°C thời gian 40 - 50 phút để ngăn đá thời gian 15 – 20 phút nhằm định hình viên sơ la theo hình dáng khuôn Bước 6: Tách khuôn: Sô cô la sau làm lạnh lấy đem tách khuôn để thu viên sô cô la định hình theo hình dạng khn Bước 7: Bao gói - Sau tách khn, sản phẩm sơ la bao gói bao gói kín bao bì giấy - Sau sản phẩm sơ cô la bảo quản nhiệt độ thấp (tốt bảo quản ngăn mát tủ lạnh) BãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAO BãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAO 6.4.Kết … 6.5.Kết luận, đánh giá nhận xét 6.5.1.Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột ca cao, sơ la - Bột ca cao bị vón cục ẩm q trình bảo quản Sự khét q trình oxy hóa chất béo xảy hàm lượng chất béo cao - Sơ la bị xám nguyên nhân sau:  Nếu sô cô la bảo quản điều kiện nhiệt độ >30oC, bơ ca cao tan chảy Một phần trở trạng thái lỏng tách Khi giảm nhiệt độ chất béo đông tụ khối chất béo kết tinh thành tinh thể lớn bề mặt khối sô la Bề ngồi khối sơ la xuất chấm vệt có màu từ trắng đến xám Hiện tượng gọi fat-bloom  Đường sô cô la bị kết tinh bề mặt thay đổi độ ẩm khối kẹo Những tinh thể tạo nên lớp trắng đục bên ngồi (sugarbloom) - Sơ la bị hư hỏng oxy hóa chất béo Sự hư hỏng xảy nhanh sô cô la sơ la nhân tồn enzyme lipaza 6.5.2.Đánh giá chất lượng sản phẩm - Viên sơ la có màu sắc đặc trưng, màu đen sơ la - Hình dạng theo khn, hoa văn sắc nét, bóng - Cấu trúc: mịn, cứng, dễ chảy làm lạnh nhanh - Vị: ng, bộo, cú hu ngt BãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAO BãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAO 6.6.Hỡnh nh thc hnh BãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAO BãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAO Trả lời câu hỏi Câu 1: Trình bày TCVN 7519-2005 chất lượng hạt ca cao đem chế biến sơ la Từ đánh giá chất lượng ngun liệu ban đầu? Theo TCVN 7519-2005: Hạt ca cao chia làm loại: 1A, 1B, 1C Yêu cầu chất lượng với hạt ca cao đem chế biến sô cô la: Đánh giá chất lượng nguyên liệu ban đầu: - Đồng kích cỡ hạt Hạt khơ đều, độ ẩm thấp < 7,5% Màu sắc hạt đồng đều, hạt chai xám Hạt khơng bị mốc hư hại côn trùng Không lẫn tạp chất lạ Câu 2: Nêu thông số kỹ thuật q trình rang hạt ca cao? Phân tích ảnh hưởng yếu tố tới chất lượng cacao thành phẩm? Các thơng số kỹ thuật q trình rang ca cao: - Nhiệt độ: khoảng 100-105°C - Thời gian: 20-40 phỳt Cỏc nh hng BãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAO BãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAOBãO.cĂo.THỏằC.HNH.CNG.NGHỏằ.CHỏắ.BIỏắN.LặặNG.THỏằC TR c.PH CA.CAO