Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm (dùng cho đào tạo bác sĩ đa khoa)

DINH DUONG ea (DUNG CHO DAO TAO BAC SI DA KHOA) SS RE ee lee ee tO pee =>) Sn BAN GIAO DUC VIET NAM ng BỘ Y TẾ HHINHDƯỮNG = VA AN TOAN THUC PHAM (DUNG CHO DAO TAO BAC Si DA KHOA) MÃ SỐ: Ð.01.Y.14 (Tái lần thứ hai) ONG NGHE & KINH TE HA NỘ THU VIEN NHA XUAT BAN GIAO DUC VIET NAM Chỉ đạo biên soạn: VU KHOA HOC VA DAO TAO ~ BỘ Y TẾ Chủ biên: PGS TS PHAM DUY TƯỜNG Những người biên soạn: GS TSKH HA HUY KHOI _PGS TS PHAM DUY TUGNG TS DO TH] HOA ThS TRINH BAO NGOC TS TRAN THI PHUC NGUYET TS PHAM VAN PHU ‘TS L& THI HUONG ThS NGUYEN THANH TUAN Thu ky bién soan: _ Th8§ TRỊNH BAO NGOC Tham gia tổ chức thảo: ThS PHÍ VĂN THÂM TS NGUYEN MANH PHA LỜI GIỚI THIỆU Thực số điều Luật Giáo dục, Bộ Giáo dục Đào tạo Bộ Y tế ban hành chương trình khung đào tạo Bác sĩ đa khoa Bộ Y tế tổ chức biên soạn tài liệu dạy — học môn sở chun mơn theo chương trình nhằm bước xây dựng sách đạt chuẩn chuyên môn công tác đào tạo nhân lực y tế Sách Dinh dưỡng an toàn thực phẩm biên soạn dựa vào chương trình giáo dục Trường Đại học Y Hà Nội sở chương trình khung phê duyệt Sách tập thể nhà giáo giàu kinh nghiệm Trường Đại học Y Hà Nội biên soạn theo phương châm: Kiến thức bản, hệ thống; nội dung xác, khoa học; cập nhật tiến khoa học, kỹ thuật đại và- thực tiễn Việt Nam Sách Dinh dưỡng an toàn thực phẩm dã Hội đồng chuyên môn thẩm định sách tài liệu dạy — học chuyên ngành đào tạo Bác sĩ đa khoa Bộ Y tế thẩm định năm 2008 Bộ Y tế định ban hành tài liệu dạy — học đạt chuẩn chuyên môn ngành giai đoạn Trong thời gian từ đến năm, sách phải chỉnh lý, bổ sung cập nhật Bộ Y tế chân thành cảm ơn tác giả bỏ nhiều cơng sức để hồn thành sách Cẩm ơn PGS.TS Phạm Ngọc Khái, GS TS Phan Thị Kim đọc phản biện để sách sớm hoàn thành, kịp thời phục vụ cho công tác đào tạo nhân lực y tế , Lần đầu xuất bản, mong nhận ý kiến đóng góp đồng nghiệp, bạn sinh viên độc giả để lần xuất sau sách hoàn thiện , VU KHOA HOC VA ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ LỜI NÓI ĐẦU "Dinh dưỡng học vệ sinh an toàn thực phẩm lĩnh vực kiến thức ứng dụng rộng rãi công tác chăm sóc bảo vệ sức khoẻ cho cộng đồng người bệnh Trong chăm sóc dưỡng để tổ chức bữa chế độ ăn Chế độ ăn bệnh, tăng cường hiệu điều trị, người thầy ăn hợp lý cho người góp phần q trình thuốc lâm sàng cần hiểu biết đỉnh bệnh, đưa lời khuyên định hôi phục nhanh sức khoẻ người điều trị ; Dinh dưỡng học quan trọng thầy thuốc công tác cộng đồng, nhằm phòng chống bệnh thiếu dinh dưỡng đặc hiệu bệnh liên quan đến dinh dưỡng thường gặp cộng đồng Vệ sinh an toàn thực phẩm, giám sát tra thực phẩm biện pháp để phòng ngộ độc thức ăn nội dung khoa học quan trọng để bảo vệ sức khoẻ cho người Dinh dưỡng vệ sinh an toàn thực phẩm có nội dung quan trọng nội dung chăm sóc sức, -_ khoẻ ban đầu, Giáo trình Dinh dưỡng uà uệ sinh an toàn thực phẩm nhằm mục đích phục vụ cho sinh viên Da khoa, Y học cổ truyền, Răng hàm mặt đối tượng cử nhân y.đang học mơn Tài liệu sử dụng cho đối tượng có quan tâm tới lĩnh vực Dinh dưỡng Vệ sinh an toàn thực phẩm Bộ mơn Dinh dưỡng -uệ sinh ơn tồn thực phẩm xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu Trường Đại học ÝY Hà Nội, tạo điểu kiện để sách sớm đến tay bạn đọc Các tác giả môn mong nhận ý kiến nhận sách bạn đồng nghiệp bạn đọc Xin chân thành cảm ơn Trưởng môn Dinh dưỡng va An xét, góp -ý cho tồn thực phẩm PGS TS PHAM DUY TUGNG MUC LUC Lời giới thAGU © ccc scecccsscescssecscsscvscsevevsssssssecssssvcessavsseassacsessesessssasesstisessssuesensacsstiacensecs [.5.28 ) NHƯ Nha Bài Dinh dưỡng sức khoẻ bệnh tẬt đ HH krệ _ LH HH HH1 211111101 10 GS TSKH Ha Huy Khôi, ThS Trịnh Bảo Ngọc kg Hi Bài Vai trò nhu cầu chất đỉnh dưỡng c co TS Phm Vn Phỳ, ThĐ Nguyễn Thanh Tuấn Bài Dinh dưỡng hợp lý cho lứa tuổi cac seeierve — 17 : 36 PGS.TS Phạm Duy Tường ` Bài Giá trị dinh dưỡng đặc điểm vệ sinh nhóm thực phẩm 57 TS Đỗ Thị Hoà, ThS Nguyễn Thanh Tuấn Bài Các bệnh thiếu dinh đưỡng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng 7ð PGS.TS Phạm Duy Tường Bài Ngun tắc dinh dưỡng dự phịng bệnh mạn tính cccccccccc 100 GS TSKH Hà Huy Khôi, TS Trần Thị Phúc Nguyệt Bài Chăm sóc đình dưỡng cộng đồng, LH nnnn H12 HH ng re, 106 PGS.TS Pham Duy Tường Bai Truyén théng gido duc dinh duinng .c.cccccccscssssessssesesvsssessescassvevsesecessensevsees 114 TS Trần Thị Phúc Nguyệt, †S Lê Thị Hương Bài Tổ chức ăn uống bệnh viện số chế độ ăn thường gẶp 121 TS Trần Thị Phúc Nguyệt Bài 19 Chế độ ăn điều trị số bệnh 7T Trần Thị Phúc Nguyệt Bài 11 Dinh dưỡng dự phòng bệnh miệng se, 146 _ PGS.TS Phạm Duy Tường, TS Trân Thị Phúc Nguyệt ` Bài 12 Các bệnh thực phẩm ngộ độc thực phẩm co onrreeesre 151 TS Dé Thi Hoa Bài 13 Vệ sinh ăn uống công cộng, vệ sinh bảo quan chế biến số thực phẩm - L Là ng TT 112151115151 tre 171 TS Dé Thi Hod, TAS Trinh Bao Ngoc , Bài I DINH DƯỠNG SỨC KHOẺ VÀ BỆNH TẬT MỞ ĐẦU Tất người thấy tầm quan trọng vấn để ăn uống Nhu cầu ăn uống nhu cầu quan trọng thể sống, kể người Đây nhu cầu ngày, nhu cầu cấp bách, thiếu Cơ thể người cần sử dụng thức ăn để trì sống, để tăng trưởng thực chức,phận bình thường quan, mô cở thể, hhư để tạo lượng cho lao động hoạt động khác người Thế để hiểu người cần để ăn, chất giữ vai trị thể có thức ăn trình phát khoa học nhiều hệ mà chưa thể nói kết thúc Tuy nhiên, cơng 'trình nghiên cứu rằng, dinh dưỡng không hợp lý, không đảm bảo _vé sinh thi cd thể người phát triển kém, không khoẻ mạnh dé mắc phải bệnh tật Phản ứng thể ăn uống, thay đổi phần ăn yếu tố khác có ý nghĩa bệnh lý hệ thống (FAO/WHO/1974) 2, LICH SU PHÁT TRIỂN CỦA DINH DƯỠNG HỌC Ngay từ thời kỳ cổ đại người nhận thức rằng, cách ăn uống cần thiết để trì sức khoẻ Đại danh y thời cổ Hypocrat (460 — 377 trước Công-nguyên) đánh giá cao vai trò ăn uống sức khoẻ bệnh tật Ông khuyên phải ý đến tuổi tác, thời tiết, công việc mà nên ăn nhiều hay ăn ít, ăn lúc hay, ăn chia thành nhiều lần ngày Hypocrat nhấn mạnh vai trị ăn uống điều trị, ơng viết: “ Thức ăn cho bệnh nhân phải phương tiện điều trị phương tiện điều trị phải có chất đinh dưỡng ” Ơng khuyên dùng gan để chữa bệnh quáng gà, điểu giải thích cách khoa học sau 2200 năm Sidengai người Anh coi người thừa kế di chúc Hypocrat, ông rằng: “Để nhằm mục đích điều trị phòng bệnh, nhiều bệnh cần cho ăn thức ăn thích hợp sống đời sống có tổ chức hợp lý” Danh y Việt Nam Tuệ Tĩnh (thế kỷ 14) chia thức ăn thành loại hàn nhiệt ơng nói “ Thức ăn thuốc, thuốc thức ăn° °, Tuy nhiên, đến kỷ 18 đinh dưỡng học có phát để khẳng định mơn khoa học độc lập với cơng trình Lavoadiê (1748 — 1794) người kế tục nghiên cứu chất co thé Van dé ăn, ngày nhà y học ý, để tiêu hao lượng Tiếp theo cơng trình Bunk đần dần tự nghiên cứu chuyển hoá vấn Hơpman nghiên cứu vai trị muối khống, sau A Puneck vitamin Có thể hệ thống phát theo ahóm sau: 2.1 Tiêu hố hơ hấp q trình hoá học Cho đến kỷ 18, người ta cho q trình tiêu hố hơ hấp trình học Réaumur (1759) chứng minh nhiều biến đổi hố học xây q trình tiéu hoa Nam 1783, Lavoisier cing véi Laplace da chứng minh thực nghiệm hô hấp dạng đốt cháy thể ông đo lượng oxygen tiêu thụ lượng CO, thải người nghỉ ngơi, lao động sau ăn, Phát minh mở đầu cho nghiên cứu tiêu hao lượng, giá trị sinh lượng thực phẩm nghiên tứu chuyển hoá 2.2 Các chất dinh đưỡng chất hoá học thiết yếu cho sức khoẻ người động vật Năm 1824 bác sĩ người Anh Prout (1785 — 1850) Ja người chia chất hữu thành VỀ protein: sống protein rằng, nhóm, Đầu tiên gọi hợp chất chứa nitơ cần thiết cho albumin, năm (protos: chất quan mà sau gọi protein, lipid glucid lồi động 1838 nhà hoá học người Hà Lan gọi albumin trọng nhất) Các nghiên cứu sau chứng minh vật trực tiếp sử dụng nitơ khơng khí mà phải ăn thức ăn chứa nitơ (protein) để trì sống Các thực nghiệm Osborne lượng, sau Mendel chứng minh Thomas (1909) đưa khái Rose cộng xác trình người trưởng thành, theo thành phần Block acid amin (1938) MitchelỎl protein định (1946) niệm khéng giống “giá trị sinh học” acid xây dựng để đánh giá chất lượng protein amin thang cần hố chất Các cơng thiết cho học dựa Về lịpid: Tác phẩm “Nghiên cứu hoá học chất béo nguồn gốc động vật” công bế năm 1828 Chevreul Pháp xác định chất béo hợp chất § glycerol, acid béo ông phân lập số acid béo Trong thời gian dài người ta coi chất béo nguồn lượng phát chất béo có chứa vitamin tan chất béo (1913 — 1915) thực nghiệm Burr (1929) rằng, acid linoleic chất dinh dưỡng cần thiết Nửa sau kỷ XX có nhiều nghiên cứu mối liên quan số lượng chất lượng chất béo phần với bệnh tim mạch Về giucid: Cho đến nay, glucid coi nguồn cung cấp lượng Năm 1844, Schmidt phân lập glueose máu năm 1856 Claude Bernard phát glycogen gan, mở đầu cho nghiên cứu vai trò dinh dưỡng gluecid Các chất khoáng thừa nhận chất đỉnh dưỡng người ta phân tích chúng thành phần thể, trình phát tính thiết yếu vai trị dinh dưỡng chúng không theo đường thứ tự định Vào ky 20, nhồ phương pháp thực nghiệm sinh học, vai trò đỉnh - dưỡng chất khoáng sáng tỏ dần phát vai trò nguyên tố vi lượng chất đinh dưỡng thiết yếu lĩnh vực quan tâm định dưỡng học Sự phát tác dụng chanh (1753) bệnh tật Nhưng bệnh hoại huyết Lind phát vai trò vitamin đến năm 1912, cơng trình nghiên cứu Punk chứng minh vai trò có mặt số chất cần thiết thức ăn với lượng nhỏ thiếu gây bệnh Ơng tách thiamin từ cám gạo gọi vitamin, nghĩa amin cần cho sống Sau người ta thấy vitamin nhóm chất dinh dưỡng độc lập người ta chữa khỏi nhiều bệnh khác cách đổi phần chế độ định dưỡng hợp lý Năm 1913, nhà hoá học người Mỹ Mc Collum để nghị gọi vitamin theo chữ vitamin A, B, Ơ, l, K Trong thập niên gần nghiên cứu liên tục chứng vai trị sinh học vitamin chống oxy hoá, lĩnh vực nghiên cứu ứng dụng hấp dẫn dinh dưỡng học đại Ngày nay, với hiểu biết sinh học phân tử, dịch tễ học dinh dưỡng lâm sàng người ta bước xác định vai trò chế độ ăn, chất dinh dưỡng tình trạng bệnh lý mạn tính đái tháo đường, tăng huyết áp, tìm mạch ung thư 2.3 Quan hệ tương hỗ chất đỉnh dưỡng thể nhu cầu dinh dưỡng Bằng nghiên cứu thực nghiệm động vật chuột cống trắng, vai trò thiết yếu nhóm chất đinh dưỡng dẫn khẳng định Ngồi ra, kết nghiên cứu cịn cho thấy chất dinh dưỡng có quan hệ tương hỗ với protein có tác dụng tiết kiệm lipid glucid, vitamin B, cần kỷ chuyển cân thiết cho chuyển hoá glucid, quan hệ phospho calei Vào đầu XX, việc áp dụng chất đồng vị phóng xạ vào nghiên cứu chất hố trung gian cho thấy thành phần cấu trúc thể luôn động mà chất đinh dưỡng cần thiết để trì cân Thiếu hay thừa chất dinh dưỡng gây nên bệnh đặc hiệu thiếu protein — lượng, bướu cổ thiếu iod, thiếu máu thiếu sắt, ngộ độc sử dụng liều cao vitamin A, D Như vậy, vấn đề quan trọng dinh dưỡng học xây dựng hành lang an tồn thích hợp phát triển sức khoẻ người, lĩnh vực nghiên cứu nhu cầu đinh dưỡng Cuối kỷ 19 nhà dinh dưỡng học Đức (Voit) người để xuất nhu cầu dinh dưỡng cho người trưởng thành Sau nhiều tác giả khác Chittenden (1904), Sherman nghiên cứu đưa nhu cầu protein, chất khoáng chất dinh dưỡng khác Cho tới năm 1943, Viện Hàn lâm khoa học Mỹ công bố lần đầu bảng nhu cầu chất định dưỡng sau năm xem xét lại lần theo tiến độ khoa học Nhiều nước khác công bố bảng nhu cầu dinh dưỡng nước Từ năm 1950, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) Tổ chức Thực phẩm Nông nghiệp Thế giới (FAO) phối hợp với hoạt động phạm vi toàn cầu Ở Việt Nam, Bằng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam Viện Dinh dưỡng soạn thảo Bộ trưởng Bộ Y tế phê duyệt làm tài liệu thức ngành cơng tác chăm sóc đinh đưỡng, bảo vệ nâng cao sức khoẻ nhân đân vào năm 1997 2.4 Can thiệp dinh dưỡng Dinh dưỡng học không phát thành phần dinh dưỡng thức ăn mà cịn phải nghiên cứu để tìm giải pháp can thiệp để cải thiện tình trạng dinh đưỡng điều trị bệnh, vai trị nhiệm vụ đính dưỡng họẻ can thiệp , Từ xa xưa, người tìm cách dùng thức ăn để chữa bệnh Hải Thượng Lãn Ông dạy “Hãy dùng thức ăn thay vào thuốc bổ có phần lợi hơn” Galen (130 — 200) dùng sữa mẹ để chữa bệnh lao Những hiểu biết dinh dưỡng tạo sở khoa học để tìm tồi can thiệp dinh dưỡng Một hướng can thiệp ưu tiên tăng cường chất dinh dưỡng vào thức ăn Năm 1939 1994, Mỹ người ta tăng cường lod vào muối ăn; năm vitamin A, magarin va vitamin D tăng cường vào sữa năm 30 Trong năm gần đây, Việt Nam có nhiều chương trình can 10