Giáo trình phân tích thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH Biên soạn : TS Lê Nhất Tâm – Ths Nguyễn Thị Hương – TS Phạm Minh Tuấn PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Tp Hồ Chí Minh, 2022 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH Biên soạn: BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm Viện Cơng Nghệ Sinh Học Và Thực Phẩm Giáo trình PHÂN TÍCH THỰC PHẨM TP Hồ Chí Minh, 2015 Giáo trình Phân tích Thực phẩm Trường Đại học Cơng Nghiệp TP.HCM CHƯƠNG 1: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1.1 VAI TRỊ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1.2.1 Phương pháp hóa học 1.2.2 Phương pháp hóa lý 1.3 PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ 1.3.1 Phương pháp quang phổ UV – Vis 13 1.3.2 Cấu tạo thiết bị quang phổ UV – Vis 14 1.3.3 Ứng dụng phương pháp quang phổ định lượng 14 CHƯƠNG 2: PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 16 2.1 MỤC ĐÍCH CỦA LẤY MẪU PHÂN TÍCH 16 2.1.1 Mục đích 16 2.1.2 Một số khái niệm lấy mẫu 16 2.1.3 Lấy mẫu gửi mẫu 17 2.2 Phương pháp lấy mẫu 25 2.2.1 Phương pháp lấy mẫu ngẫu nhiên 25 2.2.2 Phương pháp lấy mẫu phi ngẫu nhiên 26 CHƯƠNG 3: CÁC KỸ THUẬT CHUẨN BỊ MẪU TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 27 3.1 YÊU CẦU CHUNG CỦA CÁC KỸ THUẬT XỬ LÝ MẪU PHÂN TÍCH 27 3.1.1 Giới thiệu xử lý mẫu 27 3.1.2 Tại phải xử lý mẫu phân tích 27 3.2 KỸ THUẬT VƠ CƠ HĨA ƯỚT (XỬ LÝ ƯỚT) 29 BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm Trang Giáo trình Phân tích Thực phẩm Trường Đại học Cơng Nghiệp TP.HCM 3.2.1 Vơ hóa ướt axit mạnh đặc nóng 29 3.2.2 Kỹ thuật vơ hóa ướt dung dịch kiềm mạnh đặc nóng 35 3.3 KỸ VƠ CƠ HĨA KHƠ 39 3.3.1 Nguyên tắc q trình xảy vơ hóa mẫu 39 3.3.2 Thiết bị dụng cụ để xử lý khô 43 3.3.3 Vơ hố khơ khơng có phụ gia chất bảo vệ 44 3.3.4 Vơ hố khơ có phụ gia chất bảo vệ 45 3.3.5 Ưu nhược điểm 47 3.4 KỸ THUẬT VƠ CƠ HỐ KHƠ - ƯỚT KẾT HỢP 47 3.4.1 Nguyên tắc chung 47 3.4.2 Phương pháp tiến hành số ví dụ 48 3.4.3 Ưu nhược điểm 50 3.5 KỸ THUẬT TRÍCH LY THƯỜNG SỬ DỤNG KHI XỬ LÝ MẪU 50 3.5.1 Cơ sở, nguyên tắc điều kiện trích ly 50 3.5.2 Một số kỹ thuật trích ly thường dùng xử lý mẫu phân tích 52 CHƯƠNG 4: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯƠNG NƯỚC TRONG THỰC PHẨM 76 4.1 GIỚI THIỆU CHUNG 76 4.2 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NƯỚC 78 4.2.1 Phương pháp khối lượng 78 4.2.2 Phương pháp chuẩn độ KarlFischer 79 4.3 PHƯƠNG PHÁP NỘI SUY GIÁN TIẾP ĐỂ ƯỚC TÍNH LƯỢNG NƯỚC BẰNG CÁCH ĐO OBRIX 81 4.3.1 Ước lượng nồng độ khúc xạ kế 81 4.3.2 Ước lượng nồng độ tỷ trọng kế 86 4.3.3 Xác định tỷ trọng bình đo tỷ trọng 89 BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm Trang Giáo trình Phân tích Thực phẩm Trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM CHƯƠNG 5: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG PROTEIN TRONG THỰC PHẨM 92 5.1 GIỚI THIỆU CHUNG 92 5.1.1 Protein thực phẩm 92 5.1.2 Vai trò việc phân tích protein 94 5.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PROTEIN 94 5.2.1 Xác định protein tổng theo phương pháp Kjeldahn 94 5.2.2 Xác định protein tổng theo phương pháp Dusma 97 5.2.3 Phương pháp Biuret 101 5.2.4 Phương pháp Lowry 103 5.2.5 Phương pháp nhuộm màu Bradford 106 5.2.6 Phương pháp Bicinchoninic Acid (BCA) 108 5.2.7 Phương pháp hấp thụ tử ngoại 110 5.2.8 Xác định hàm lượng lượng axit amin thực phẩm phương pháp folmadehyl 112 CHƯƠNG 6: PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH GLUXIT TRONG THỰC PHẨM 115 6.1 GIỚI THIỆU CHUNG 115 6.2 ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC PHƯƠNG PHÁP 116 6.3 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAND 119 6.3.1 Cơ sở phương pháp 119 6.3.2 Chuẩn bị mẫu 120 6.3.3 Xác định hàm lượng đường 121 6.3.4 Tính tốn kết 122 6.4 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP DNS 125 BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm Trang Giáo trình Phân tích Thực phẩm Trường Đại học Cơng Nghiệp TP.HCM 6.4.1 Nguyên tắc 125 6.4.2 Xử lý mẫu 126 6.4.3 Tiến hành: 127 6.5 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG SACCAROZA 129 6.6 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP BERTRAN 129 6.7 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG TINH BỘT 130 6.8 XÁCĐỊNH ĐỘ POL CỦA ĐƯỜNG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐO GÓC QUAY CỰC 130 6.8.1 Cơ sở lý thuyết 130 CHƯƠNG 7: CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LIPID 131 7.1 GIỚI THIỆU 131 7.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LIPID 132 7.2.1 Xác định hàm lượng lipid phương pháp Soxhlet 132 7.2.2 Xác định hàm lượng lipid phương pháp Adam – Rose – Gottlieb 135 7.3 MỘT SỐ CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DẦU MỠ 136 7.3.1 Xác đinh tỷ khối dầu hay chất béo dạng lỏng 136 7.3.2 Xác định điểm đục dầu mỡ thưc phẩm 137 7.3.3 Xác đinh điểm mềm (điểm nóng chảy ống hở) dầu mỡ 138 7.3.4 Xác định số Peroxide dầu mỡ 140 7.3.5 Xác định số xà phịng hố dầu mỡ thực phẩm 142 7.3.6 Xác định số iod (Phương pháp Wijs) 144 7.3.7 Xác định số acid dầu mỡ 146 7.3.8 Xác định số hydroxyl dầu mỡ 148 7.3.9 Xác định hàm lượng chất khơng xà phịng hố dầu mỡ 150 7.3.10 Xác định hàm lượng xà phòng dầu 152 BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm Trang Giáo trình Phân tích Thực phẩm Trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM 7.3.11 Xác định hàm lượng tro cuả sản phẩm dầu 154 7.3.12 Xác định hàm lượng tạp chất sản phẩm dầu mỡ thực phẩm 155 7.3.13 Xác định hàm lượng nước chất dễ bay sản phẩm dầu mỡ 157 7.3.14 Xác định hàm lượng acid béo tự có dầu, mỡ thực phẩm 158 BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm Trang Giáo trình Phân tích Thực phẩm CHƯƠNG 1: Trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỊNH LƯỢNG TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1.1 VAI TRỊPHÂN TÍCH THỰC PHẨM Việc kiểm nghiệm chất lượng thực phẩm nói riêng và sản phẩm nói chungphục vụ cho nhiều mục đích, là: ▪ Đối với công tác kiểm tra, cấp giấy chứng nhận chất lượng việc kiểm nghiệm chất lượng để đưa đến định chấp nhận lô hàng từ chối cấp chứng nhận cho lô hàng ▪ Trong sản xuất, quản lý chất lượng, nghiên cứu phát triển sản phẩm: đánh giá chất lượng sản phẩm để nhận biết mức chất lượng sản phẩm đạt so với tiêu chuẩn qui định (về cảm quan, thành phẩm dinh dưỡng vi sinh) nhằm điều chỉnh sai xót, tìm hiểu nguyên nhân gây ra, để có biện pháp chấn chỉnh kịp thời đảm bảo chất lượng sản phẩm ▪ Kiểm nghiệm cịn nhằm xác định xác chất lượng sản phẩm, sở phân loại, xếp hạng sản phẩm yêu cầu mặt hàng ▪ Cung cấp số liệu chất lượng thực phẩm phục vụ cho công tác quản lý nhà nước ▪ Người ta đưa nhiều phương pháp để đánh giá khía cạnh khác chất lượng sản phẩm Một số phương pháp thích hợp cho mục đích mà khơng thích hợp cho mục đích khác ▪ Tùy theo yêu cầu kiểm tra mà người ta chọn phương pháp thích hợp để đạt độ tin cậy cao Các phương pháp kiểm nghiệm áp dụng bao gồm: phương pháp cảm quan, phương pháp hoá học, phương pháp vi sinh vật BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm Trang Giáo trình Phân tích Thực phẩm Trường Đại học Công Nghiệp TP.HCM 1.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Phân tích thực phẩm phải xuất phát từ việc lựa chọn phương pháp phân tích Vì thế, lựa chọn phương pháp mắt xích quy trình phân tích, có ý nghĩa quan trọng Hiện nay, phương pháp định lượng sử dụng phân tích chia thành hai nhóm phương pháp nhóm phương pháp hóa học (gọi tắt phương pháp hóa học) nhóm phương pháp hóa lý (gọi tắt phương pháp hóa lý) Những tiêu chí sử dụng để lựa chọn phương pháp phân tích bao gồm: ▪ Độ phương pháp ▪ Độ xác phương pháp ▪ Tính chuyên biệt phương pháp ▪ Kích cỡ mẫu ▪ Trang thiết bị ▪ Tính kinh tế ▪ Tính an tồn độ độc hại ▪ Tốc độ tính cấp thiết cơng việc 1.2.1 Phương pháp hóa học Phương pháp hóa học cịn gọi phương pháp cổ điển khơng phương pháp dựa phản ứng hóa học để định lượng cấu tử mà cịn nhóm phương pháp sử dụng sớm so với phương pháp hóa lý Phương pháp hóa học lại chia thành hai phương pháp nhỏ phương pháp khối lượng phương pháp thể tích thơng qua việc cân hay đo xác khối lượng hay thể tích cấu tử hay thuốc thử cần xác định Phương BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm Trang Giáo trình Phân tích Thực phẩm Trường Đại học Cơng Nghiệp TP.HCM pháp hố học sử dùng để phân tích xác định hàm lượng lớn (đa lượng) chất, thông thường lớn 0.05% Phương pháp phân tích khối lượng: dựa vào việc cân sản phẩm tạo thành sau trình thực phản ứng tạo kết tủa từ xác định hàm lượng cấu tử cần phân tích như: ▪ Phương pháp bay ▪ Phương pháp kết tủa Phương pháp phân tích thể tích: Dựa vào việc đo xác thể tích dung dịch thuốc thử có nồng độ xác để tính hàm lượng cấu tử cần phân tích bao gồm: ▪ Phương pháp chuẩn độ axit – bazo ▪ Phương pháp chuẩn độoxy hóa – khử ▪ Phương pháp chuẩn độ kết tủa ▪ Phương pháp chuẩn độ phức chất Cơ sở chung phương pháp phân tích thể tích: ▪ Dựa vào chất phản ứng để xây dựng phương pháp ▪ Sử dụng lý thuyết liên quan để xây dựng phương pháp ▪ Dùng định luật đương lượng làm sở việc tính tốn ▪ Dùng chất thị màu để nhận biết điểm cuối Các trình phương pháp thể tích chủ yếu thao tác tay quan sát mắt người thực nên mát xảy tương đối lớn để tránh sai số lượng phân tích thường lớn Để xác định điểm tương đương người ta dùng chất thị màu cho vào vậy, độ nhạy phương pháp khơng cao 1.2.2 Phương pháp hóa lý Phương pháp hóa lý cịn gọi phương pháp đại Phương pháp sử dụng cần yêu cầu độ xác cao, yêu cầu tốc độ phân tích BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm Trang Giáo trình Phân tích Thực phẩm TP.HCM Trường Đại học Cơng Nghiệp sau thơng khí clo, lượng dung dịch Na 2S2O3 chuẩn độ lớn lần lượng dung dịch chuẩn ban đầu cần thêm dung dịch iod vào Dung dịch Wijs phải giữ chai màu nâu, nút nhám gắn Paraphin bảo quản nơi tối, nhiệt độ 30 oC ▪ Tỷ số I/Cl dung dịch Wijs phải nằm khoảng 1,1  0,1 xác định sau: ▪ Hàm lượng iod: Rót 150 mL nước chlorine bão hịa vào bình tam giác dung tích 500mL ,thêm xác 5mL dung dịch Wijs vài viên đá bọt.Lắc đun sôi Để sôi 10 phút, làm nguội, thêm 30 mL H2SO4 2% 15mL dung dịch KI 15%.Trộn chuẩn độ dung dịch Na2S2O3 0,1 N với thị dung dịch tinh bột ▪ Tổng hàm lượng Halogen:Lấy 150 mL nước cất vào bình tam giác dung tích 150mL Thêm 15mL dung dịch KI 15%.Dùng pipet thêm 20 mL dung dịch Wijs vào bình lắc chuẩn độ Na 2S2O3 0,1 N với thị dung dịch tinh bột ▪ Tổng hàm lượng Halogen:Lấy 150 mL nước cất vào bình tam giác dung tích 150mL.Thêm 15mL dung dịch KI 15%.Dùng pipet thêm 20 mL dung dịch Wijs vào bình lắc chuẩn độ Na 2S2O3 0,1 N với thị dung dịch tinh bột ▪ Thêm vào bình 15 mL cacbon tetrachloride ,lắc kỹ đễ mẫu tan hồn tồn ▪ Thêm xác 20 mL dung dịch Wijs vào bình ,đậy nút kỹ lắc đều.Để yên nơi tối nhiệt độ (25oC  5) oC 1h với mẫu có số Iod nhỏ 150 2h với mẫu có số Iod lớn 150 ▪ Lấy bình ra, thêm 20 mL dung dịch KI, 150 mL nước cất BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm Trang 145 Giáo trình Phân tích Thực phẩm TP.HCM Trường Đại học Công Nghiệp ▪ Chuẩn độ với dung dịch Na2S2O3 0,1N (khuấy mạnh trình chuẩn độ) đến màu vàng rơm.Thêm mL thị hồ tinh bột.Tiếp tục chuẩn độ màu xanh ▪ Thực đồng thời mẫu trắng điều kiện thí nghiệm với mẫu thử Lưu ý: Dung dịch wijs, cacbon tetrachloride, hydro chloride acid, khí chloride acetic acid, sunfunric acid chất độc hại mắt phổi; dễ cháy hấp thu lên da phải cẩn thận sử dụng Các thao tác nên thực tủ hút Tính tốn kết Chỉ số iod (Phương pháp Wijs) - AOCS Cd – 25 (1997) (VB - VS) x N x 12,69 X= ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ W N - nồng độ dung dịch chuẩn Na2S2O3 VB- thể tích dung dịch Na2S2O3 chuẩn mẫu trắng, mL VS - thể tích dung dịch Na2S2O3 chuẩn mẫu thử, mL W - khối lượng mẫu thử, g X - số Iod 7.3.7 Xác định số acid dầu mỡ Chỉ số acid số mg KOH cần dùng để trung hịa acid béo tự có 1g dầu mỡ Nguyên tắc: Dùng dung dịch kiềm chuẩn KOH 0,1N để trung hịa hết acid béo tự có mẫu thử hịa tan dung mơi cồn trung tính với thị phenolphtalein BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm Trang 146 Giáo trình Phân tích Thực phẩm TP.HCM Trường Đại học Công Nghiệp Điểm tương đương nhận dung dịch từ màu vàng (đặc trưng cho loại dầu) chuyển sang màu hồng nhạt bền 30 giây Phương trình phản ứng: RCOOH + KOH RCOOK + H2O Phạm vi áp dụng: Xác định số acid dầu mỡ động thực vật Tài liệu tham khảo: AOCS Cd 3d-63 (1997) Thiết bị dụng cụ : Bình tam gíac dung tích 250 mL 300 mL Hóa chất: (Loại tinh khiết phân tích) ▪ Dung dịch chuẩn KOH 0,1 N: hòa tan 5,6 g KOH tinh khiết lít nước vào bình tam giác lít Đun sơi khuấy 10 phút, thêm g Ba(OH)2, đun thêm( 10) phút nữa, làm nguội, đậy nút kỹ để yên trước lọc.Chuẩn độ lại acid oxalic với thị Phenolphtalein ▪ Hỗn hợp dung môi đồng thể tích izopropyl alcohol toluen ▪ Dung dịch thị Phenolphtalein % izopropyl alcohol Tiến hành: Tiến hành thử nghiệm lần cho mẫu thử theo bước sau: Thêm dung dịch thị vào hỗn hợp dung môi theo tỷ lệ (2 mL : 125 mL) trung hòa dung dịch KOH 0,1 N đến màu hồng bền 30 giây Cân lượng mẫu (đã khuấy trộn đến đồng nhất) vào bình tam giác dung tích 250 mL Lượng cân mẫu tùy thuộc vào số acid dự đốn có mẫu theo bảng sau: ▪ Thêm 125 mL hỗn hợp dung môi trung hòa Hòa tan mẫu (nếu cần, làm ấm để hòa tan) ▪ Thêm vài giọt thị Phenolphtalein BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm Trang 147 Giáo trình Phân tích Thực phẩm TP.HCM Trường Đại học Công Nghiệp ▪ Chuẩn độ dung dịch KOH chuẩn 0,1 N đến màu hồng bền 30 giây Tính kết quả: Kết ghi chép tính tốn theo báo cáo thử nghiệm phụ lục ▪ Kết cuối trung bình cộng kết thử song song làm tròn đến chữ số có nghiã ▪ Chênh lệch kết lần thử song song không 0,22 mẫu có số acid nhỏ khơng 0,36 mẫu có số acid lớn Chỉ số acid - AOCS Cd 3a – 63 (1997) V x N x 56,1 X = ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ , mg KOH / g W N - nồng độ dung dịch KOH V - thể tích dung dịch KOH chuẩn mẫu thử, mL W - khối lượng mẫu thử, g 7.3.8 Xác định số hydroxyl dầu mỡ Chỉ số hydroxyl số mg KOH cần thiết để trung hồ lượng acid acetic có acetyl hố g mẫu dầu mỡ Phạm vi áp dụng: Xác định số hydroxyltrong dầu mỡ chất thay Tài liệu tham khảo: FAO FNP 5/REV.1 (P.177) - 1983 Hóa chất: (loại tinh khiết phân tích ) ▪ Pyridine tinh khiết (đã chưng cất lại thu hồi 114oC 115oC) trước sử dụng BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm Trang 148 Giáo trình Phân tích Thực phẩm TP.HCM Trường Đại học Cơng Nghiệp ▪ Anhydride acetic tinh khiết (đã chưng cất lại thu hồi 139oC) trước sử dụng ▪ Hỗn hợp pyridine - anhydride acetic : Điều chế trước sử dụng cách trộn thể tích pyridine với thể tích anhydride acetic ▪ Dung dịch KOH 0,5 N cồn ▪ Dung dịch n - butanol trung hoà dung dịch KOH 0,5 N cồn ( với thị phenolphtalein) đến màu hồng nhạt ▪ Chỉ thị phenolphtalein 0,2 % cồn 600 Tiến hành thử: Tiến hành thử nghiệm lần cho mẫu thử theo bước sau : ▪ Cân xác đến 0,1 mg lượng mẫu thích hợp cho vào bình tam giác, thêm xác lượng tương ứng hỗn hợp pyridine anhydride acetic theo bảng Lắc mẫu Đun hoàn lưu bếp cách thuỷ h Thêm 10 mL nước cất qua hệ thống hoàn lưu (Nếu dung dịch có mặt phân cắt, thêm đủ pyridine để có dung dịch đồng nhất) Tiếp tục đun hồn lưu thêm 10 phút làm nguội Dùng 25 mL nbutanol trung tính , nửa để rửa ống hồn lưu, nửa để rửa thành bình tam giác Chuẩn độ KOH 0,5 N , với mL thị phenolphtalein đến màu hồng nhạt ▪ Làm mẫu trắng tương tự khơng có mẫu thử ▪ Để xác định acid tự do, cân lượng mẫu cho vào bình tam giác khác Thêm 10 mL pyridine (đã trung hoà với KOH, thị phenolphtalein).Định phân KOH 0,5 N cồn với mL thị phenolphtalein đến hồng nhạt Tính kết quả: ▪ Kết ghi chép tính tốn theo báo cáo phụ lục BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm Trang 149 Giáo trình Phân tích Thực phẩm TP.HCM Trường Đại học Công Nghiệp ▪ Kết cuối trung bình cộng kết thử song song làm tròn đến hàng đơn vị ▪ Chênh lệch kết giưã lần thử song song không đơn vị 7.3.9 Xác định hàm lượng chất khơng xà phịng hố dầu mỡ Phạm vi áp dụng: Xác định hàm lượng chất khơng xà phịng hố loại dầu mỡ thơng thường Tài liệu tham khảo: AOCS Ca 6a- 40(1997) Thiết bị dụng cụ: ▪ Hệ thống đun hồn lưu ▪ Bình lóng dung tích 500 mL Thuốc thử: (Loại tinh khiết phân tích) ▪ Cồn 950 ▪ Dung dịch KOH 50 % ▪ Ether petroleum ▪ Dung dịch chuẩn NaOH 0,02 N ▪ Dung dịch phenolphtalein 1% cồn 950 Tiến hành: Tiến hành thử nghiệm lần cho mẫu thử theo bước sau: ▪ Cân khoảng g (chính xác đến 0,0001g) mẫu trộn kỹ vào bình tam giác nút mài ▪ Thêm 30 mL cồn 950 mL dung dịch KOH 50 % Đun hoàn lưu bếp cách thủy1giờ mẫu xà phịng hố hồn tồn ▪ Chuyển tồn mẫu xà phịng hố vào bình lóng Rửa bình cồn 950 đến thể tích đạt 40 mL Tiếp tục rửa nước ấm sau nước lạnh đến tổng thể tích đạt 80 mL Tráng rửa quanh BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm Trang 150 Giáo trình Phân tích Thực phẩm TP.HCM Trường Đại học Cơng Nghiệp bình tam giác mL ete petrol thêm vào bình lóng Làm nguội đến nhiệt độ phòng thêm 50 mL ete petrol ▪ Đậy nắp, lắc mạnh phút, để yên tách lớp ▪ Chuyển lớp sang bình lóng khác ▪ Lặp lại q trình trích ly lần với lần dùng 50 mL ete petrol Tất dịch trích ly dồn vào bình lóng ▪ Rửa dịch trích ly lần, lần 25 mL cồn 10 % Lắc mạnh loại bỏ lớp cồn sau lần trích ly ▪ Tiếp tục rửa dịch trích ly cồn 10% dung dịch rửa không cho màu hồng với vài giọt phenolphtalein ▪ Chuyển dịch trích ly vào bình tam giác khơ biết trước khối lượng Làm bay toàn ete petrol bếp cách thủy sấy đến khối lượng không đổi (70 – 80) 0C Làm nguội 30 phút bình hút ẩm cân ▪ Hồ tan cặn 50 mL cồn trung tính 50 0C, thêm giọt phenolphtalein ▪ Chuẩn độ NaOH 0,02 N đến điểm cuối ▪ Thực mẫu trắng tương tự thay mẫu nước cất Tính kết quả: ▪ Kết ghi chép tính toán theo báo cáo thử nghiệm phụ lục ▪ Kết cuối trung bình cộng kết thử song song làm tròn đến số lẽ thứ ▪ Chênh lệch kết lần thử song song không 0,2% Hàm lượng chất khơng xà phịng hóa - AOCS Ca 6a – 40 (1997) ( W3− W1 ) − [(VS - VB) x 0,0056 x f + (W4 – W2) X= ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm x 100 , Trang 151 Giáo trình Phân tích Thực phẩm TP.HCM Trường Đại học Công Nghiệp % W f- hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH W1 - khối lượng bình mẫu thử ,g W2 - khối lượng bình mẫu trắng, g W3 - khối lượng bình cặn mẫu thử sau trích ly, g W4 – khối lượng bình cặn mẫu trắng sau trích ly, g VS - thể tích NaOH chuẩn độ mẫu thử,mL VB - thể tích NaOH chuẩn độ mẫu trắng, mL X - hàm lượng chất khơng xà phịng hố, % W- khối lượng mẫu thử,g 0,0056 số gam axit oleic tương ứng chuẩn độ với 1ml NaOH 0,02 N chuẩn độ 7.3.10 Xác định hàm lượng xà phòng dầu Phạm vi áp dụng: Xác định hàm lượng xà phòng sản phẩm dầu thực vật tinh chế Tài liệu tham khảo: AOCS Cc 17-95 (1997) Thiết bị dụng cụ: ▪ Bếp cách thuỷ ▪ Bình tam giác có nút mài ▪ Microburet mL Hóa chất: (Loại tinh khiết phân tích) ▪ Dung dịch kiểm tra Aceton chứa % nước: cho 20 mL nước vào 980 mL aceton nguyên chất chuẩn độ HCl 0,01 N NaOH 0,01 N với thị bromophenol xanh dung dịch có màu vàng ▪ Dung dịch chuẩn HCl nồng độ 0,01 N BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm Trang 152 Giáo trình Phân tích Thực phẩm TP.HCM Trường Đại học Cơng Nghiệp ▪ Chỉ thị bromophenol xanh 1% nước ▪ Dung dịch NaOH 0,01N Tiến hành thử: Tiến hành thử nghiệm lần cho mẫu thử theo bước sau: ▪ Cân khoảng 10 g mẫu (đã trộn đều) xác đến 0,0001g vào bình tam giác dung tích 250 mL Thêm mL nước cất , làm ấm bếp cách thuỷ lắc mạnh ▪ Thêm tiếp 50 mL dung dịch kiểm tra, làm ấm lắc kỹ Để yên cho dung dịch bình tách thành hai lớp Nếu mẫu có xà phịng, lớp có màu xanh mạ đến xanh da trời, tiếp tục thực bước sau để xác định hàm lượng xà phòng ▪ Chuẩn độ mẫu bình dung dịch HCl 0,01 N mẫu màu xanh lớp dung dịch chuyển thành màu vàng ▪ Tiếp tục làm ấm, lắc chuẩn độ đến lớp có màu vàng bền ▪ Thực mẫu trắng với mẫu dầu không chứa xà phịng Tính kết quả: ▪ Kết ghi chép tính tốn theo báo cáo thử nghiệm phụ lục ▪ Kết cuối trung bình cộng kết thử song song làm tròn đến số lẻ thứ ▪ Chênh lệch kết lần thử song song không 0,01% Hàm lượng xà phòng - AOCS Cc 17- 95 (1997) (VS -VB) x N x 0,304 100 X = ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ , % W N - nồng độ dung dịch HCl VS - thể tích HCL chuẩn độ mẫu thử, mL BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm Trang 153 Giáo trình Phân tích Thực phẩm TP.HCM Trường Đại học Cơng Nghiệp VB - thể tích HCL chuẩn độ mẫu trắng, mL W - khối lượng mẫu, g X - hàm lượng xà phòng theo natri oleat, % Lưu ý: Phương pháp dùng cho mẫu có chứa hàm lượng xà phịng khoảng 0,05 % Đối với mẫu có hàm lượng xà phòng lớn nên cân khoảng g mẫu 7.3.11 Xác định hàm lượng tro cuả sản phẩm dầu Phạm vi áp dụng: Xác định hàm lượng tro sản phẩm dầu mỡ thực phẩm Tài liệu tham khảo: AOCS Ca 11 - 25 (1997) Thiết bị dụng cụ: ▪ Lò nung điều chỉnh nhiệt độ đến 600 0C ▪ Chén nung dung tích 100 mL Tiến hành: Tiến hành thử nghiệm lần cho mẫu thử theo bước sau: ▪ Trộn mẫu thật , cần , làm mềm cách đun nhẹ không làm chảy mẫu ▪ Đặt chén vào lò nung (550 - 600) oC khoảng 30 phút Làm nguội bình hút ẩm cân ▪ Cân khoảng 50 g mẫu vào chén, đun nhẹ mẫu cháy thành lửa mặt Giảm kích thước lửa nhiệt vừa đủ cho mẫu cháy ▪ Tiếp tục đốt mẫu đến than đen cho chén vào lò nung nhiệt độ (550 - 600) oC ▪ Lấy chén khỏi lị nung , làm nguội 45 phút bình hút ẩm , cân ▪ Lặp lại trình nung cân chênh lệch khối lượng BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm Trang 154 Giáo trình Phân tích Thực phẩm TP.HCM Trường Đại học Cơng Nghiệp lần cân liên tiếp không mg Tính kết quả: ▪ Kết ghi chép tính tốn theo báo cáo thử nghiệm phụ lục ▪ Kết cuối trung bình cộng kết thử song song làm tròn đến 0,1g/Kg Chênh lệch kết lần thử song song không 0,1g/Kg Hàm lượng tro - AOCS Ca 11 – 25 (1997) (W2 – W) x 1000 X = ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ , g/Kg W1 - W W2 - khối lượng chén tro, g W1 - khối lượng chén mẫu, g W - khối lượng chén, g X - hàm lượng tro, g/kg 7.3.12 Xác định hàm lượng tạp chất sản phẩm dầu mỡ thực phẩm Phạm vi áp dụng: Xác định hàm lượng tạp chất không tan sản phẩm dầu mỡ thực phẩm Tài liệu tham khảo: AOCS Ca 3a – 46(1997) Thiết bị dụng cụ: ▪ Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ (101  1) 0C ▪ Chén lọc Gooch có lót g amian (đã sấy khơ đến khối lượng không đổi (101  1)0C Làm nguội 30 phút bình hút ẩm cân) Thuốc thử: (Loại tinh khiết phân tích) ▪ Ete petrol ▪ Ete etylic BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm Trang 155 Giáo trình Phân tích Thực phẩm TP.HCM Trường Đại học Công Nghiệp ▪ Chuẩn bị mẫu Trộn mẫu thật kỹ dụng cụ thích hợp (có thể làm ấm mẫu khơng đến điểm nóng chảy) Tiến hành Tiến hành thử nghiệm lần cho mẫu thử theo bước sau: ▪ Cân xác khoảng g mẫu vào cốc thủy tinh ▪ Thêm 50 mL ete etylic làm ấm bếp cách thủy để hoà tan ▪ Lọc qua chén lọc Gooch ▪ Rửa lần, lần với 10 mL ete etylic ấm, để dịch qua lọc hết cho lượng ete ▪ Rửa lại cặn ete petrol ▪ Sấy khô chén cặn đến khối lượng không đổi (101  1) 0C, làm nguội 30 phút bình hút ẩm, cân Tính kết ▪ Kết ghi chép tính tốn theo báo cáo thử nghiệm phụ lục ▪ Kết cuối trung bình cộng kết thử song song làm tròn đến 0,01% ▪ Chênh lệch kết lần thử song song không 0,01% Hàm lượng tạp chất - AOCS Ca 3a – 46 (1997) ( W2 - W1 ) x 100 X = ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ , % W W2 - khối lượng chén cặn sau sấy , g W1 - khối lượng chén , g BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm Trang 156 Giáo trình Phân tích Thực phẩm TP.HCM Trường Đại học Công Nghiệp W - khối lượng mẫu , g X - khối lượng tạp chất , % 7.3.13 Xác định hàm lượng nước chất dễ bay sản phẩm dầu mỡ Phạm vi áp dụng: Xác định hàm lượng nước chất dễ bay sản phẩm dầu mỡ thông thường Tài liệu tham khảo: AOCS Ca 2c – 25(1997) Thiết bị dụng cụ : ▪ Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ đến 1010C  10C ▪ Bếp điện ▪ Chén ẩm có nắp ▪ Bình hút ẩm Tiến hành: Tiến hành thử nghiệm lần cho mẫu thử theo bước sau: ▪ Cân xác khoảng g (đã trộn đến đồng nhất)mẫu vào chén ẩm (đã sấy khô đến không đổi cân để biết khối lượng) ▪ Đặt chén có mẫu vào tủ sâý (101  1)0C 30 phút ▪ Lấy ra, làm nguội bình hút ẩm 30 phút cân ▪ Lặp lại trình sấy cân chênh lệch lần cân liên tiếp khơng q mg Tính kết quả: ▪ Kết ghi chép tính tốn theo báo cáo thử nghiệm phụ lục ▪ Kết cuối trung bình cộng kết thử song song làm tròn đến số lẻ thứ ▪ Chênh lệch kết lần thử song song không 0,03% BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm Trang 157 Giáo trình Phân tích Thực phẩm TP.HCM Trường Đại học Công Nghiệp Hàm lượng nước chất dễ bay - AOCS Ca 2c – 25 (1997) (W2 - W1) x 100 X = ⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯ , % W2 - W W2 - khối lượng chén mẫu trước sấy, g W1 - khối lượng chén mẫu sau sấy, g W - khối lượng chén, g X - hàm lượng nước chất dễ bay hơi,% 7.3.14 Xác định hàm lượng acid béo tự có dầu, mỡ thực phẩm Phạm vi áp dụng: Xác định hàm lượng acid béo tự có dầu thực vật, dầu hải sản, mỡ động vật dạng thô tinh chế Tài liệu tham khảo: AOCS Ca 5a-40 (1997) Thiết bị dụng cụ: ▪ Bình tam giác dung tích 250 mL ▪ Dụng cụ định phân (loại đơn giản tự động) Thuốc thử: (loại tinh khiết phân tích) ▪ Ethyl alcohol 95% kiểm tra độ trung tính cách trung hoà với dung dịch kiềm chuẩn thị phenol phtalein ▪ Dung dịch NaOH chuẩn ▪ Dung dịch thị phenol phtalein 0,1 % cồn 95o Thiết bị dụng cụ: Tiến hành thử nghiệm lần cho mẫu thử theo bước sau: Tuỳ thuộc vào hàm lượng acid béo (dự đốn) có mẫu, xác định hàm lượng mẫu, cồn nồng độ dung dịch NaOH cần thiết để phân tích theo bảng sau: ▪ Trộn thật mẫu làm chảy mẫu hồn tồn nhiệt độ khơng q BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm Trang 158 Giáo trình Phân tích Thực phẩm TP.HCM Trường Đại học Cơng Nghiệp điểm nóng chảy 10oC trước cân ▪ Cân lượng mẫu tương ứng theo bảng cho vào bình tam giác (lắc mẫu phút trước cân mẫu có chứa bọt khí ) ▪ Thêm lượng cồn tương ứng mL thị phenol phatalein ▪ Định phân với dung dịch NaOH chuẩn tương ứng có màu hồng nhạt bền 30 giây Hàm lượng acid béo tự VxNxK X = ⎯⎯⎯⎯⎯ , % W Trong : ▪ N -nồng độ dung dịch NaOH, N ▪ V -thể tích NaOH chuẩn mẫu thử, mL ▪ W -khối lượng mẫu thử, g ▪ K -hệ số chuyển đổi theo loại acid tương ứng, có giá trị: ▪ K= 28,2 X tính theo acid oleic ▪ K= 20,0 X tính theo acid lauric ▪ K= 25,6 X tính theo acid palmitic BM Quản lý Chất lượng Thực phẩm Trang 159