Giáo trình Phân tích thực phẩm - Công nghệ thực phẩm - IUH- ĐH Công Nghiệp TPHCM (BẢN FULL)

1 CHƢƠNG 1: CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LƢỢNG TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1.1 VAI TRÕ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1.2 CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1.2.1 Phƣơng pháp hóa học 1.2.2 Phƣơng pháp hóa lý 1.3 PHƢƠNG PHÁP QUANG PHỔ 10 1.3.1 Phƣơng pháp quang phổ UV – Vis 14 1.3.2 Cấu tạo thiết bị quang phổ UV – Vis 15 1.3.3 Ứng dụng phƣơng pháp quang phổ định lƣợng 15 CHƢƠNG 2: PHƢƠNG PHÁP LẤY MẪU TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 17 2.1 MỤC ĐÍCH CỦA LẤY MẪU PHÂN TÍCH 17 2.1.1 Mục đích 17 2.1.2 Một số khái niệm lấy mẫu 17 2.1.3 Lấy mẫu gửi mẫu 18 2.2 Phƣơng pháp lấy mẫu 26 2.2.1 Phƣơng pháp lấy mẫu ngẫu nhiên 26 2.2.2 Phƣơng pháp lấy mẫu phi ngẫu nhiên 27 CHƢƠNG 3: CÁC KỸ THUẬT CHUẨN BỊ MẪU TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 28 3.1 YÊU CẦU CHUNG CỦA CÁC KỸ THUẬT XỬ LÝ MẪU PHÂN TÍCH 28 3.1.1 Giới thiệu xử lý mẫu 28 3.1.2 Tại phải xử lý mẫu phân tích 28 3.2 KỸ THUẬT VƠ CƠ HĨA ƢỚT (XỬ LÝ ƢỚT) 30 3.2.1 Vơ hóa ƣớt axit mạnh đặc nóng 30 3.2.2 Kỹ thuật vơ hóa ƣớt dung dịch kiềm mạnh đặc nóng 36 3.3 KỸ VƠ CƠ HĨA KHƠ 40 3.3.1 Nguyên tắc q trình xảy vơ hóa mẫu 40 3.3.2 Thiết bị dụng cụ để xử lý khô 44 3.3.3 Vơ hố khơ khơng có phụ gia chất bảo vệ 45 3.3.4 Vơ hố khơ có phụ gia chất bảo vệ 46 3.3.5 Ƣu nhƣợc điểm 48 3.4 KỸ THUẬT VƠ CƠ HỐ KHƠ - ƢỚT KẾT HỢP 48 3.4.1 Nguyên tắc chung 48 3.4.2 Phƣơng pháp tiến hành số ví dụ 49 3.4.3 Ƣu nhƣợc điểm 51 3.5 KỸ THUẬT TRÍCH LY THƢỜNG SỬ DỤNG KHI XỬ LÝ MẪU 51 3.5.1 Cơ sở, nguyên tắc điều kiện trích ly 51 3.5.2 Một số kỹ thuật trích ly thƣờng dùng xử lý mẫu phân tích 53 CHƢƠNG 4: CÁC PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƢƠNG NƢỚC TRONG THỰC PHẨM 77 4.1 GIỚI THIỆU CHUNG 77 4.2 MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG NƢỚC 79 4.2.1 Phƣơng pháp khối lƣợng 79 4.2.2 Phƣơng pháp chuẩn độ KarlFischer 80 4.3 PHƢƠNG PHÁP NỘI SUY GIÁN TIẾP ĐỂ ƢỚC TÍNH LƢỢNG NƢỚC BẰNG CÁCH ĐO OBRIX 82 4.3.1 Ƣớc lƣợng nồng độ khúc xạ kế 82 4.3.2 Ƣớc lƣợng nồng độ tỷ trọng kế 87 4.3.3 Xác định tỷ trọng bình đo tỷ trọng 90 CHƢƠNG 5: CÁ C PHƢƠNG PHÁ P XÁ C ĐỊNH HÀM LƢỢNG PROTEIN TRONG THỰC PHẨM 92 5.1 GIỚI THIỆU CHUNG 92 5.1.1 Protein thực phẩm 92 5.1.2 Vai trị việc phân tích protein 94 5.2 CÁ C PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PROTEIN 95 5.2.1 Xác định protein tổng theo phƣơng pháp Kjeldahn 95 5.2.2 Xác định protein tổng theo phƣơng pháp Dusma 97 5.2.3 Phƣơng pháp Biuret 102 5.2.4 Phƣơng pháp Lowry 103 5.2.5 Phƣơng pháp nhuộm màu Bradford 107 5.2.6 Phƣơng pháp Bicinchoninic Acid (BCA) 109 5.2.7 Phƣơng pháp hấp thụ tử ngoại 111 5.2.8 Xác định hàm lƣợng lƣợng axit amin thực phẩm phƣơng pháp folmadehyl 112 CHƢƠNG 6: PHƢƠNG PHÁ P XÁ C ĐỊNH GLUXIT TRONG THỰC PHẨM 115 6.1 GIỚI THIỆU CHUNG 115 6.2 ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC PHƢƠNG PHÁP 116 6.3 XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG ĐƢỜNG KHỬ BẰNG PHƢƠNG PHÁP BERTRAND 119 6.3.1 Cơ sở phƣơng pháp 119 6.3.2 Chuẩn bị mẫu 120 6.3.3 Xác định hàm lƣợng đƣờng 121 6.3.4 Tính tốn kết 122 6.4 XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG ĐƢỜNG KHỬ BẰNG PHƢƠNG PHÁP DNS 125 6.4.1 Nguyên tắc 125 6.4.2 Xử lý mẫu 125 6.4.3 Tiến hành: 126 6.5 XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG ĐƢỜNG SACCAROZA 128 6.6 XÁC ĐỊNH HÀM LƢỢNG ĐƢỜNG TỔNG BẰNG PHƢƠNG PHÁ P BERTRAN 129 6.7 XÁ C ĐỊNH HÀM LƢỢNG TINH BỘT 129 6.8 XÁCĐỊNH ĐỘ POL CỦA ĐƢỜNG BẰNG PHƢƠNG PHÁP ĐO GÓC QUAY CỰC 129 6.8.1 Cơ sở lý thuyết 129 CHƢƠNG 7: CÁC PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LIPID 130 7.1 GIỚI THIỆU 130 7.2 CÁC PHƢƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LIPID 131 7.2.1 Xác định hàm lƣợng lipid phƣơng pháp Soxhlet 131 7.2.2 Xác định hàm lƣợng lipid phƣơng pháp Adam – Rose – Gottlieb 134 7.3 Phân tích số tiêu đánh giá chất lƣợng dầu mỡ 134 7.3.1 Xác đinh tỷ khối dầu hay chất béo dạng lỏng 134 7.3.2 Xác định điểm đục dầu mỡ thƣc phẩm 135 7.3.3 Xác đinh điểm mềm (điểm nóng chảy ống hở) dầu mỡ 137 7.3.4 Xác định số Peroxide dầu mỡ 138 7.3.5 Xác định số xà phịng hố dầu mỡ thực phẩm 140 7.3.6 Xác định số iod (Phƣơng pháp Wijs) 142 7.3.7 Xác định số acid dầu mỡ 144 7.3.8 Xác định số hydroxyl dầu mỡ 146 7.3.9 Xác định hàm lƣợng chất khơng xà phịng hố dầu mỡ 148 7.3.10 Xác định hàm lƣợng xà phòng dầu 150 7.3.11 Xác định hàm lƣợng tro cuả sản phẩm dầu 151 7.3.12 Xác định hàm lƣợng tạp chất sản phẩm dầu mỡ thực phẩm 153 7.3.13 Xác định hàm lƣợng nƣớc chất dễ bay sản phẩm dầu mỡ 154 7.3.14 Xác định hàm lƣợng acid béo tự có dầu, mỡ thực phẩm 155 CHƢƠNG CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LƢỢNG TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1.1 VAI TRỊ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM − Việc kiểm nghiệm chất lƣợng thực phẩm nói riêng và sản phẩm nói chungphục vụ cho nhiều mục đích, nhƣ là:  Đối với cơng tác kiểm tra, cấp giấy chứng nhận chất lƣợng việc kiểm nghiệm chất lƣợng để đƣa đến định chấp nhận lô hàng từ chối cấp chứng nhận cho lô hàng − Trong sản xuất, quản lý chất lƣợng, nghiên cứu phát triển sản phẩm: đánh giá chất lƣợng sản phẩm để nhận biết mức chất lƣợng sản phẩm đạt đƣợc so với tiêu chuẩn qui định (về cảm quan, thành phẩm dinh dƣỡng vi sinh) nhằm điều chỉnh sai xót, tìm hiểu ngun nhân gây ra, để có biện pháp chấn chỉnh kịp thời đảm bảo chất lƣợng sản phẩm  Kiểm nghiệm nhằm xác định xác chất lƣợng sản phẩm, sở phân loại, xếp hạng sản phẩm yêu cầu mặt hàng  Cung cấp số liệu chất lƣợng thực phẩm phục vụ cho công tác quản lý nhà nƣớc  Ngƣời ta đƣa nhiều phƣơng pháp để đánh giá khía cạnh khác chất lƣợng sản phẩm Một số phƣơng pháp thích hợp cho mục đích mà khơng thích hợp cho mục đích khác  Tùy theo yêu cầu kiểm tra mà ngƣời ta chọn phƣơng pháp thích hợp để đạt đƣợc độ tin cậy cao Các phƣơng pháp kiểm nghiệm đƣợc áp dụng bao gồm: phƣơng pháp cảm quan, phƣơng pháp hoá học, phƣơng pháp vi sinh vật 1.2 CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Phân tích thực phẩm phải xuất phát từ việc lựa chọn phƣơng pháp phân tích Vì thế, lựa chọn phƣơng pháp mắt xích quy trình phân tích, có ý nghĩa quan trọng Hiện nay, phƣơng pháp định lƣợng đƣợc sử dụng phân tích đƣợc chia thành hai nhóm phƣơng pháp nhóm phƣơng pháp hóa học (gọi tắt phƣơng pháp hóa học) nhóm phƣơng pháp hóa lý (gọi tắt phƣơng pháp hóa lý) Những tiêu chí đƣợc sử dụng để lựa chọn phƣơng pháp phân tích bao gồm:  Độ phƣơng pháp  Độ xác phƣơng pháp  Tính chuyên biệt phƣơng pháp  Kích cỡ mẫu  Trang thiết bị  Tính kinh tế  Tính an toàn độ độc hại  Tốc độ tính cấp thiết cơng việc 1.2.1 Phƣơng pháp hóa học Phƣơng pháp hóa học cịn đƣợc gọi phƣơng pháp cổ điển khơng phƣơng pháp dựa phản ứng hóa học để định lƣợng cấu tử mà cịn nhóm phƣơng pháp đƣợc sử dụng sớm so với phƣơng pháp hóa lý Phƣơng pháp hóa học lại đƣợc chia thành hai phƣơng pháp nhỏ phƣơng pháp khối lƣợng phƣơng pháp thể tích thơng qua việc cân hay đo xác khối lƣợng hay thể tích cấu tử hay thuốc thử cần xác định Phƣơng pháp hoá học đƣợc sử dùng để phân tích xác định hàm lƣợng lớn (đa lƣợng) chất, thông thƣờng lớn 0.05% Phƣơng pháp phân tích khối lƣợng: dựa vào việc cân sản phẩm tạo thành sau trình thực phản ứng tạo kết tủa từ xác định hàm lƣợng cấu tử cần phân tích nhƣ:  Phƣơng pháp bay  Phƣơng pháp kết tủa Phƣơng pháp phân tích thể tích: Dựa vào việc đo xác thể tích dung dịch thuốc thử có nồng độ xác để tính hàm lƣợng cấu tử cần phân tích bao gồm:  Phƣơng pháp chuẩn độ axit – bazo  Phƣơng pháp chuẩn độoxy hóa – khử  Phƣơng pháp chuẩn độ kết tủa  Phƣơng pháp chuẩn độ phức chất Cơ sở chung phƣơng pháp phân tích thể tích:  Dựa vào chất phản ứng để xây dựng phƣơng pháp  Sử dụng lý thuyết liên quan để xây dựng phƣơng pháp  Dùng định luật đƣơng lƣợng làm sở việc tính tốn  Dùng chất thị màu để nhận biết điểm cuối Các q trình phƣơng pháp thể tích chủ yếu thao tác tay quan sát mắt ngƣời thực nên mát xảy tƣơng đối lớn để tránh sai số lƣợng phân tích thƣờng lớn Để xác định điểm tƣơng đƣơng ngƣời ta dùng chất thị màu cho vào vậy, độ nhạy phƣơng pháp khơng cao 1.2.2 Phƣơng pháp hóa lý Phƣơng pháp hóa lý đƣợc gọi phƣơng pháp đại Phƣơng pháp đƣợc sử dụng cần yêu cầu độ xác cao, yêu cầu tốc độ phân tích nhanh chống hàm lƣợng cấu tử cần phân tích nhỏ Cơ sở phƣơng pháp dựa tính chất hóa lý cấu tử để xác định chúng Phƣơng pháp hóa lý đƣợc phân chia dựa tính chất đƣợc sử dụng để xác định cấu tử là: phƣơng pháp quang phổ, phƣơng pháp điện, phƣơng pháp sắc ký Trong giáo trình này, chúng tơi đề cập đến phƣơng pháp quang phổ UV – Vis phân tích định lƣợng 1.3 PHƢƠNG PHÁP QUANG PHỔ Phƣơng pháp quang phổ phƣơng pháp hóa lý, dựa tƣơng tác xạ điện từ vật chất (nguyên tử, phân tử) Khi có tƣơng tác với vật chất, xạ điện từ hấp thụ phát xạ mà xạ đƣợc ứng dụng thiết bị quang phổ hấp thụ hay quang phổ xạ tƣơng ứng Bức xạ điện từ bao gồm dải sóng điện từ có bƣớc sóng dao động khoảng rộng từ bƣớc sóng nhỏ nhƣ tia gamma (λ = 10 -16 – 108 m) đến bƣớc sóng dài nhƣ sóng radio (λ = 100 – 108m) Bức xạ điện từ tổ hợp dao động điện trƣờng từ trƣờng vng góc nhau, lan truyền khơng gian nhƣ sóng ngang Do mà xạ điện từ vừa có chất sóng, lại vừa mang chất hạt Hình 1.1 Bƣớc sóng dải xạ điện từ 10 bình tam giác, thêm mL dung dịch KI 10 %, 30 mL nƣớc cất chuẩn độ với Na2S2O3 0,1 N (chỉ thị hồ tinh bột) Ghi thể tích Lấy (100200) mL dung dịch iod vào bình màu tối, để nơi thống mát để dùng sau Phần cịn lại cho sục khí clo qua lƣợng dung dịch Na2S2O3 dùng để chuẩn độ dung dịch gấp đôi lƣợng dung dịch chuẩn ban đầu Màu dung dịch chuyển từ nâu sậm sang màu đỏ Dung dịch Wijs không nên thừa clo nhƣng cần thừa iod Do sau thơng khí clo, lƣợng dung dịch Na2S2O3 chuẩn độ lớn lần lƣợng dung dịch chuẩn ban đầu cần thêm dung dịch iod vào Dung dịch Wijs phải đƣợc giữ chai màu nâu, nút nhám gắn Paraphin đƣợc bảo quản nơi tối, nhiệt độ dƣới 30 oC  Tỷ số I/Cl dung dịch Wijs phải nằm khoảng 1,1  0,1 đƣợc xác định nhƣ sau:  Hàm lƣợng iod: Rót 150 mL nƣớc chlorine bão hịa vào bình tam giác dung tích 500mL ,thêm xác 5mL dung dịch Wijs vài viên đá bọt.Lắc đun sôi Để sôi 10 phút, làm nguội, thêm 30 mL H2SO4 2% 15mL dung dịch KI 15%.Trộn chuẩn độ dung dịch Na2S2O3 0,1 N với thị dung dịch tinh bột  Tổng hàm lƣợng Halogen:Lấy 150 mL nƣớc cất vào bình tam giác dung tích 150mL Thêm 15mL dung dịch KI 15%.Dùng pipet thêm 20 mL dung dịch Wijs vào bình lắc chuẩn độ Na 2S2O3 0,1 N với thị dung dịch tinh bột  Tổng hàm lƣợng Halogen:Lấy 150 mL nƣớc cất vào bình tam giác dung tích 150mL.Thêm 15mL dung dịch KI 15%.Dùng pipet thêm 20 mL dung dịch Wijs vào bình lắc chuẩn độ Na 2S2O3 0,1 N với thị dung dịch tinh bột  Thêm vào bình 15 mL cacbon tetrachloride ,lắc kỹ đễ mẫu tan hoàn tồn 143  Thêm xác 20 mL dung dịch Wijs vào bình ,đậy nút kỹ lắc đều.Để yên nơi tối nhiệt độ (25oC  5) oC 1h với mẫu có số Iod nhỏ 150 2h với mẫu có số Iod lớn 150  Lấy bình ra, thêm lần lƣợt 20 mL dung dịch KI, 150 mL nƣớc cất  Chuẩn độ với dung dịch Na2S2O3 0,1N (khuấy mạnh trình chuẩn độ) đến màu vàng rơm.Thêm mL thị hồ tinh bột.Tiếp tục chuẩn độ màu xanh  Thực đồng thời mẫu trắng điều kiện thí nghiệm với mẫu thử Lƣu ý: Dung dịch wijs, cacbon tetrachloride, hydro chloride acid, khí chloride acetic acid, sunfunric acid chất độc hại mắt phổi; dễ cháy hấp thu lên da phải cẩn thận sử dụng Các thao tác nên thực tủ hút Tính toán kết Chỉ số iod (Phƣơng pháp Wijs) - AOCS Cd – 25 (1997) (VB - VS) x N x 12,69 X=  W N - nồng độ dung dịch chuẩn Na2S2O3 VB- thể tích dung dịch Na2S2O3 chuẩn mẫu trắng, mL VS - thể tích dung dịch Na2S2O3 chuẩn mẫu thử, mL W - khối lƣợng mẫu thử, g X - số Iod 7.3.7 Xác định số acid dầu mỡ Chỉ số acid số mg KOH cần dùng để trung hòa acid béo tự có 1g dầu mỡ Nguyên tắc: 144 Dùng dung dịch kiềm chuẩn KOH 0,1N để trung hịa hết acid béo tự có mẫu thử đƣợc hịa tan dung mơi cồn trung tính với thị phenolphtalein Điểm tƣơng đƣơng nhận đƣợc dung dịch từ màu vàng (đặc trƣng cho loại dầu) chuyển sang màu hồng nhạt bền 30 giây Phƣơng trình phản ứng: RCOOH + KOH RCOOK + H2O Phạm vi áp dụng: Xác định số acid dầu mỡ động thực vật Tài liệu tham khảo: AOCS Cd 3d-63 (1997) Thiết bị dụng cụ : Bình tam gíac dung tích 250 mL 300 mL Hóa chất: (Loại tinh khiết phân tích)  Dung dịch chuẩn KOH 0,1 N: hòa tan 5,6 g KOH tinh khiết lít nƣớc vào bình tam giác lít Đun sôi khuấy 10 phút, thêm g Ba(OH)2, đun thêm( 10) phút nữa, làm nguội, đậy nút kỹ để yên trƣớc lọc.Chuẩn độ lại acid oxalic với thị Phenolphtalein  Hỗn hợp dung mơi đồng thể tích izopropyl alcohol toluen  Dung dịch thị Phenolphtalein % izopropyl alcohol Tiến hành: Tiến hành thử nghiệm lần cho mẫu thử theo bƣớc sau: Thêm dung dịch thị vào hỗn hợp dung môi theo tỷ lệ (2 mL : 125 mL) trung hòa dung dịch KOH 0,1 N đến màu hồng bền 30 giây Cân lƣợng mẫu (đã đƣợc khuấy trộn đến đồng nhất) vào bình tam giác dung tích 250 mL Lƣợng cân mẫu tùy thuộc vào số acid dự đốn có mẫu theo bảng sau:  Thêm 125 mL hỗn hợp dung mơi trung hịa Hòa tan mẫu (nếu cần, làm ấm để hòa tan) 145  Thêm vài giọt thị Phenolphtalein  Chuẩn độ dung dịch KOH chuẩn 0,1 N đến màu hồng bền 30 giây Tính kết quả: Kết đƣợc ghi chép tính tốn theo báo cáo thử nghiệm phụ lục  Kết cuối trung bình cộng kết thử song song đƣợc làm trịn đến chữ số có nghiã  Chênh lệch kết lần thử song song khơng đƣợc q 0,22 mẫu có số acid nhỏ không 0,36 mẫu có số acid lớn Chỉ số acid - AOCS Cd 3a – 63 (1997) V x N x 56,1 X =  , mg KOH / g W N - nồng độ dung dịch KOH V - thể tích dung dịch KOH chuẩn mẫu thử, mL W - khối lƣợng mẫu thử, g 7.3.8 Xác định số hydroxyl dầu mỡ Chỉ số hydroxyl số mg KOH cần thiết để trung hoà lƣợng acid acetic có đƣợc acetyl hố g mẫu dầu mỡ Phạm vi áp dụng: Xác định số hydroxyltrong dầu mỡ chất thay Tài liệu tham khảo: FAO FNP 5/REV.1 (P.177) - 1983 Hóa chất: (loại tinh khiết phân tích )  Pyridine tinh khiết (đã đƣợc chƣng cất lại thu hồi 114oC 115oC) trƣớc sử dụng 146  Anhydride acetic tinh khiết (đã đƣợc chƣng cất lại thu hồi 139oC) trƣớc sử dụng  Hỗn hợp pyridine - anhydride acetic : Điều chế trƣớc sử dụng cách trộn thể tích pyridine với thể tích anhydride acetic  Dung dịch KOH 0,5 N cồn  Dung dịch n - butanol đƣợc trung hoà dung dịch KOH 0,5 N cồn ( với thị phenolphtalein) đến màu hồng nhạt  Chỉ thị phenolphtalein 0,2 % cồn 600 Tiến hành thử: Tiến hành thử nghiệm lần cho mẫu thử theo bƣớc sau :  Cân xác đến 0,1 mg lƣợng mẫu thích hợp cho vào bình tam giác, thêm xác lƣợng tƣơng ứng hỗn hợp pyridine anhydride acetic theo bảng Lắc mẫu Đun hoàn lƣu bếp cách thuỷ h Thêm 10 mL nƣớc cất qua hệ thống hoàn lƣu (Nếu dung dịch có mặt phân cắt, thêm đủ pyridine để có dung dịch đồng nhất) Tiếp tục đun hoàn lƣu thêm 10 phút làm nguội Dùng 25 mL nbutanol trung tính , nửa để rửa ống hồn lƣu, nửa để rửa thành bình tam giác Chuẩn độ KOH 0,5 N , với mL thị phenolphtalein đến màu hồng nhạt  Làm mẫu trắng tƣơng tự nhƣ nhƣng khơng có mẫu thử  Để xác định acid tự do, cân lƣợng mẫu cho vào bình tam giác khác Thêm 10 mL pyridine (đã đƣợc trung hoà với KOH, thị phenolphtalein).Định phân KOH 0,5 N cồn với mL thị phenolphtalein đến hồng nhạt Tính kết quả:  Kết đƣợc ghi chép tính tốn theo báo cáo phụ lục  Kết cuối trung bình cộng kết thử song song đƣợc làm tròn đến hàng đơn vị 147  Chênh lệch kết giƣã lần thử song song không đƣợc đơn vị 7.3.9 Xác định hàm lƣợng chất không xà phịng hố dầu mỡ Phạm vi áp dụng: Xác định hàm lƣợng chất khơng xà phịng hố loại dầu mỡ thông thƣờng Tài liệu tham khảo: AOCS Ca 6a- 40(1997) Thiết bị dụng cụ:  Hệ thống đun hồn lƣu  Bình lóng dung tích 500 mL Thuốc thử: (Loại tinh khiết phân tích)  Cồn 950  Dung dịch KOH 50 %  Ether petroleum  Dung dịch chuẩn NaOH 0,02 N  Dung dịch phenolphtalein 1% cồn 950 Tiến hành: Tiến hành thử nghiệm lần cho mẫu thử theo bƣớc sau:  Cân khoảng g (chính xác đến 0,0001g) mẫu trộn kỹ vào bình tam giác nút mài  Thêm 30 mL cồn 950 mL dung dịch KOH 50 % Đun hoàn lƣu bếp cách thủy1giờ mẫu đƣợc xà phịng hố hồn tồn  Chuyển tồn mẫu xà phịng hố vào bình lóng Rửa bình cồn 950 đến thể tích đạt 40 mL Tiếp tục rửa nƣớc ấm sau nƣớc lạnh đến tổng thể tích đạt 80 mL Tráng rửa quanh bình tam giác mL ete petrol thêm vào bình lóng Làm nguội đến nhiệt độ phịng thêm 50 mL ete petrol  Đậy nắp, lắc mạnh phút, để yên tách lớp  Chuyển lớp dƣới sang bình lóng khác 148  Lặp lại q trình trích ly lần với lần dùng 50 mL ete petrol Tất dịch trích ly đƣợc dồn vào bình lóng  Rửa dịch trích ly lần, lần 25 mL cồn 10 % Lắc mạnh loại bỏ lớp cồn sau lần trích ly  Tiếp tục rửa dịch trích ly cồn 10% dung dịch rửa không cho màu hồng với vài giọt phenolphtalein  Chuyển dịch trích ly đƣợc vào bình tam giác khơ biết trƣớc khối lƣợng Làm bay toàn ete petrol bếp cách thủy sấy đến khối lƣợng không đổi (70 – 80) 0C Làm nguội 30 phút bình hút ẩm cân  Hồ tan cặn 50 mL cồn trung tính 50 0C, thêm giọt phenolphtalein  Chuẩn độ NaOH 0,02 N đến điểm cuối  Thực mẫu trắng tƣơng tự nhƣng thay mẫu nƣớc cất Tính kết quả:  Kết đƣợc ghi chép tính tốn theo báo cáo thử nghiệm phụ lục  Kết cuối trung bình cộng kết thử song song đƣợc làm tròn đến số lẽ thứ  Chênh lệch kết lần thử song song không đƣợc 0,2% Hàm lƣợng chất không xà phịng hóa - AOCS Ca 6a – 40 (1997) ( W3 W1 )  [(VS - VB) x 0,0056 x f + (W4 – W2) X=  x 100 , % W f- hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH W1 - khối lƣợng bình mẫu thử ,g W2 - khối lƣợng bình mẫu trắng, g W3 - khối lƣợng bình cặn mẫu thử sau trích ly, g 149 W4 – khối lƣợng bình cặn mẫu trắng sau trích ly, g VS - thể tích NaOH chuẩn độ mẫu thử,mL VB - thể tích NaOH chuẩn độ mẫu trắng, mL X - hàm lƣợng chất không xà phịng hố, % W- khối lƣợng mẫu thử,g 0,0056 số gam axit oleic tƣơng ứng chuẩn độ với 1ml NaOH 0,02 N chuẩn độ 7.3.10.Xác định hàm lƣợng xà phòng dầu Phạm vi áp dụng: Xác định hàm lƣợng xà phòng sản phẩm dầu thực vật tinh chế Tài liệu tham khảo: AOCS Cc 17-95 (1997) Thiết bị dụng cụ:  Bếp cách thuỷ  Bình tam giác có nút mài  Microburet mL Hóa chất: (Loại tinh khiết phân tích)  Dung dịch kiểm tra Aceton chứa % nƣớc: cho 20 mL nƣớc vào 980 mL aceton nguyên chất chuẩn độ HCl 0,01 N NaOH 0,01 N với thị bromophenol xanh dung dịch có màu vàng  Dung dịch chuẩn HCl nồng độ 0,01 N  Chỉ thị bromophenol xanh 1% nƣớc  Dung dịch NaOH 0,01N Tiến hành thử: Tiến hành thử nghiệm lần cho mẫu thử theo bƣớc sau:  Cân khoảng 10 g mẫu (đã trộn đều) xác đến 0,0001g vào bình tam giác dung tích 250 mL Thêm mL nƣớc cất , làm ấm bếp cách thuỷ lắc mạnh 150  Thêm tiếp 50 mL dung dịch kiểm tra, làm ấm lắc kỹ Để yên cho dung dịch bình tách thành hai lớp Nếu mẫu có xà phịng, lớp có màu xanh mạ đến xanh da trời, tiếp tục thực bƣớc sau để xác định hàm lƣợng xà phịng  Chuẩn độ mẫu bình dung dịch HCl 0,01 N mẫu màu xanh lớp dung dịch chuyển thành màu vàng  Tiếp tục làm ấm, lắc chuẩn độ đến lớp có màu vàng bền  Thực mẫu trắng với mẫu dầu khơng chứa xà phịng Tính kết quả:  Kết đƣợc ghi chép tính tốn theo báo cáo thử nghiệm phụ lục  Kết cuối trung bình cộng kết thử song song đƣợc làm tròn đến số lẻ thứ  Chênh lệch kết lần thử song song không đƣợc 0,01% Hàm lƣợng xà phòng - AOCS Cc 17- 95 (1997) (VS -VB) x N x 0,304 100 X=  , % W N - nồng độ dung dịch HCl VS - thể tích HCL chuẩn độ mẫu thử, mL VB - thể tích HCL chuẩn độ mẫu trắng, mL W - khối lƣợng mẫu, g X - hàm lƣợng xà phòng theo natri oleat, % Lƣu ý: Phƣơng pháp dùng cho mẫu có chứa hàm lƣợng xà phịng khoảng 0,05 % Đối với mẫu có hàm lƣợng xà phịng lớn nên cân khoảng g mẫu 7.3.11.Xác định hàm lƣợng tro cuả sản phẩm dầu Phạm vi áp dụng: Xác định hàm lƣợng tro sản phẩm dầu mỡ thực phẩm 151 Tài liệu tham khảo: AOCS Ca 11 - 25 (1997) Thiết bị dụng cụ:  Lò nung điều chỉnh đƣợc nhiệt độ đến 600 0C  Chén nung dung tích 100 mL Tiến hành: Tiến hành thử nghiệm lần cho mẫu thử theo bƣớc sau:  Trộn mẫu thật , cần , làm mềm cách đun nhẹ nhƣng không làm chảy mẫu  Đặt chén vào lò nung (550 - 600) oC khoảng 30 phút Làm nguội bình hút ẩm cân  Cân khoảng 50 g mẫu vào chén, đun nhẹ mẫu cháy thành lửa mặt Giảm kích thƣớc lửa nhiệt vừa đủ cho mẫu cháy  Tiếp tục đốt mẫu đến than đen cho chén vào lò nung nhiệt độ (550 - 600) oC  Lấy chén khỏi lò nung , làm nguội 45 phút bình hút ẩm , cân  Lặp lại trình nung cân chênh lệch khối lƣợng lần cân liên tiếp không mg Tính kết quả:  Kết đƣợc ghi chép tính tốn theo báo cáo thử nghiệm phụ lục  Kết cuối trung bình cộng kết thử song song đƣợc làm tròn đến 0,1g/Kg Chênh lệch kết lần thử song song không đƣợc 0,1g/Kg Hàm lƣợng tro - AOCS Ca 11 – 25 (1997) (W2 – W) x 1000 X =  , g/Kg W1 - W 152 W2 - khối lƣợng chén tro, g W1 - khối lƣợng chén mẫu, g W - khối lƣợng chén, g X - hàm lƣợng tro, g/kg 7.3.12.Xác định hàm lƣợng tạp chất sản phẩm dầu mỡ thực phẩm Phạm vi áp dụng: Xác định hàm lƣợng tạp chất không tan sản phẩm dầu mỡ thực phẩm Tài liệu tham khảo: AOCS Ca 3a – 46(1997) Thiết bị dụng cụ:  Tủ sấy điều chỉnh đƣợc nhiệt độ (101  1) 0C  Chén lọc Gooch có lót g amian (đã đƣợc sấy khô đến khối lƣợng không đổi (101  1)0C Làm nguội 30 phút bình hút ẩm cân) Thuốc thử: (Loại tinh khiết phân tích)  Ete petrol  Ete etylic Chuẩn bị mẫu Trộn mẫu thật kỹ dụng cụ thích hợp (có thể làm ấm mẫu nhƣng khơng đƣợc đến điểm nóng chảy) Tiến hành Tiến hành thử nghiệm lần cho mẫu thử theo bƣớc sau:  Cân xác khoảng g mẫu vào cốc thủy tinh  Thêm 50 mL ete etylic làm ấm bếp cách thủy để hoà tan  Lọc qua chén lọc Gooch  Rửa lần, lần với 10 mL ete etylic ấm, để dịch qua lọc hết cho lƣợng ete  Rửa lại cặn ete petrol  Sấy khô chén cặn đến khối lƣợng không đổi (101  1) 0C, làm nguội 30 phút bình hút ẩm, cân 153 Tính kết  Kết đƣợc ghi chép tính tốn theo báo cáo thử nghiệm phụ lục  Kết cuối trung bình cộng kết thử song song đƣợc làm tròn đến 0,01%  Chênh lệch kết lần thử song song không đƣợc 0,01% Hàm lƣợng tạp chất - AOCS Ca 3a – 46 (1997) ( W2 - W1 ) x 100 X =  , % W W2 - khối lƣợng chén cặn sau sấy , g W1 - khối lƣợng chén , g W - khối lƣợng mẫu , g X - khối lƣợng tạp chất , % 7.3.13.Xác định hàm lƣợng nƣớc chất dễ bay sản phẩm dầu mỡ Phạm vi áp dụng: Xác định hàm lƣợng nƣớc chất dễ bay sản phẩm dầu mỡ thông thƣờng Tài liệu tham khảo: AOCS Ca 2c – 25(1997) Thiết bị dụng cụ:  Tủ sấy điều chỉnh đƣợc nhiệt độ đến 1010C  10C  Bếp điện  Chén ẩm có nắp  Bình hút ẩm Tiến hành: 154 Tiến hành thử nghiệm lần cho mẫu thử theo bƣớc sau:  Cân xác khoảng g (đã đƣợc trộn đến đồng nhất)mẫu vào chén ẩm (đã đƣợc sấy khô đến không đổi cân để biết khối lƣợng)  Đặt chén có mẫu vào tủ sâý (101  1)0C 30 phút  Lấy ra, làm nguội bình hút ẩm 30 phút cân  Lặp lại trình sấy cân chênh lệch lần cân liên tiếp khơng q mg Tính kết quả:  Kết đƣợc ghi chép tính tốn theo báo cáo thử nghiệm phụ lục  Kết cuối trung bình cộng kết thử song song đƣợc làm tròn đến số lẻ thứ  Chênh lệch kết lần thử song song không đƣợc 0,03% Hàm lƣợng nƣớc chất dễ bay - AOCS Ca 2c – 25 (1997) (W2 - W1) x 100 X =  , % W2 - W W2 - khối lƣợng chén mẫu trƣớc sấy, g W1 - khối lƣợng chén mẫu sau sấy, g W - khối lƣợng chén, g X - hàm lƣợng nƣớc chất dễ bay hơi,% 7.3.14.Xác định hàm lƣợng acid béo tự có dầu, mỡ thực phẩm Phạm vi áp dụng: Xác định hàm lƣợng acid béo tự có dầu thực vật, dầu hải sản, mỡ động vật dạng thô tinh chế Tài liệu tham khảo: AOCS Ca 5a-40 (1997) Thiết bị dụng cụ: 155  Bình tam giác dung tích 250 mL  Dụng cụ định phân (loại đơn giản tự động) Thuốc thử: (loại tinh khiết phân tích)  Ethyl alcohol 95% đƣợc kiểm tra độ trung tính cách trung hoà với dung dịch kiềm chuẩn thị phenol phtalein  Dung dịch NaOH chuẩn  Dung dịch thị phenol phtalein 0,1 % cồn 95o Thiết bị dụng cụ: Tiến hành thử nghiệm lần cho mẫu thử theo bƣớc sau: Tuỳ thuộc vào hàm lƣợng acid béo (dự đốn) có mẫu, xác định hàm lƣợng mẫu, cồn nồng độ dung dịch NaOH cần thiết để phân tích theo bảng sau:  Trộn thật mẫu làm chảy mẫu hoàn tồn nhiệt độ khơng q điểm nóng chảy 10oC trƣớc cân  Cân lƣợng mẫu tƣơng ứng theo bảng cho vào bình tam giác (lắc mẫu phút trƣớc cân mẫu có chứa bọt khí )  Thêm lƣợng cồn tƣơng ứng mL thị phenol phatalein  Định phân với dung dịch NaOH chuẩn tƣơng ứng có màu hồng nhạt bền 30 giây Hàm lƣợng acid béo tự VxNxK X =  , % W Trong :  N -nồng độ dung dịch NaOH, N  V -thể tích NaOH chuẩn mẫu thử, mL  W -khối lƣợng mẫu thử, g 156  K -hệ số chuyển đổi theo loại acid tƣơng ứng, có giá trị:  K= 28,2 X tính theo acid oleic  K= 20,0 X tính theo acid lauric  K= 25,6 X tính theo acid palmitic   X - hàm lƣợng acid béo tự do, % 157 ... CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Phân tích thực phẩm phải xuất phát từ việc lựa chọn phƣơng pháp phân tích Vì thế, lựa chọn phƣơng pháp mắt xích quy trình phân tích, có ý nghĩa...CHƢƠNG 1: CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LƢỢNG TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1.1 VAI TRÕ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1.2 CÁC PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1.2.1 Phƣơng pháp hóa... dầu, mỡ thực phẩm 155 CHƢƠNG CÁC PHƢƠNG PHÁP ĐỊNH LƢỢNG TRONG PHÂN TÍCH THỰC PHẨM 1.1 VAI TRỊ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM − Việc kiểm nghiệm chất lƣợng thực phẩm nói riêng và sản phẩm nói