Nghiên cứu sản phẩm mì đậu đen

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM MÌ ĐẬU ĐEN S K C 0 9 MÃ SỐ: SV2022-123 CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: HỒ THỊ BÍCH PHƯỢNG SKC008086 Tp Hồ Chí Minh, tháng 11/2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU SẢN PHẨM MÌ ĐẬU ĐEN SV2022-123 Thuộc nhóm ngành khoa học: Công nghệ thực phẩm Sinh viên thực hiện: Hồ Thị Bích Phượng Nam, Nữ: Nữ Dân tộc: Kinh Lớp, khoa: 19116CL3A, Khoa Đào tạo chất lượng cao Năm thứ: /Số năm đào tạo: Ngành học: Công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên TP Hồ Chí Minh, 11/2022 一 LỜI CẢM ƠN Chúng em xin chân thành cảm ơn Khoa Cơng nghệ Hố học Thực phẩm tạo điều kiện cho chúng em thực đề tài Nghiên cứu khoa học “Nghiên cứu sản phẩm mì đậu đen” Đề tài nghiên cứu “mảnh ghép” góp phần cho chúng em hồn thiện mặt kiến thức kỹ tốt nghiệp, sử dụng chúng em xin làm việc Chúng em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên giảng viên môn công nghệ thực phẩm, chúng em cảm ơn cô dành nhiều thời gian, công sức hướng dẫn em suốt q trình thực nghiên cứu hồn thành đề tài nghiên cứu khoa học Cảm ơn cô lời góp ý chân thành hướng dẫn tận tình, đánh giá, nhận xét quý giá cho đề tài chúng em; nhờ có chia sẻ mà nhóm chúng em hồn thành báo cáo nghiên cứu cách hoàn chỉnh Tuy nhiên điều kiện lực thân hạn chế, chuyên đề nghiên cứu khoa học chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Kính mong nhận đóng góp ý kiến thầy giáo, để nghiên cứu em hoàn thiện Nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn cơ! i LỜI CAM ĐOAN Mọi nhiệm vụ phân bảng phân cơng nhiệm vụ hồn tồn xác thực cá nhân hoàn thành tốt Chúng em xin cam đoan báo cáo nghiên cứu khoa học với đề tài:” Nghiên cứu sản xuất mì đậu đen” thân chúng em thực với hỗ trợ, tham khảo từ tư liệu, giáo trình báo khoa học liên quan đến đề tài Các số liệu nguồn tham khảo trung thực, xác trích dẫn đầy đủ Chúng em xin chịu trách nhiệm lời cam đoan ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI vii TÓM TẮT NGHIÊN CỨU xii LỜI MỞ ĐẦU xiii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan sản phẩm 1.1.1 Giới thiệu mì 1.1.2 Phân loại mì .1 1.1.3 Tình hình nghiên cứu ngồi nước 1.2 Tổng quan nguyên liệu .6 1.2.1 Bột mì 1.2.2 Nước 1.2.3 Muối muối kiềm 1.2.4 Phụ gia thực phẩm 1.2.5 Đậu đen .8 CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13 2.1 Vật liệu nghiên cứu 13 2.1.1 Bột mì .13 2.1.2 Bột đậu đen 14 2.1.3 Trứng 14 2.1.4 Muối muối kiềm 15 2.2 Phương pháp nghiên cứu 16 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 16 2.2.2 Thuyết minh quy trình 16 2.3 Các phương pháp nghiên cứu .22 2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu .22 2.3.2 Phương pháp xác định độ ẩm bột đậu đen 22 2.3.3 Phương pháp xác định độ hút nước bột đậu đen 23 iii 2.3.4 Phương pháp xác định độ ẩm bột nhào 23 2.3.5 Phương pháp xác định hàm lượng gluten ướt bột nhào .23 2.3.6 Phương pháp xác định hàm lượng gluten khô bột nhào 24 2.3.7 Phương pháp xác định độ ẩm gluten 24 2.3.8 Phương pháp xác định độ căng gluten 25 2.3.9 Phương pháp xác định TPA bột nhào 25 2.3.10 Phương pháp xác định độ kéo đứt sợi mì 26 2.3.11 Phương pháp xác định độ hút nước sợi mì 26 2.3.12 Phương pháp xác định lượng hao hụt chất khô sợi mì sau nấu 27 2.3.13 Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu (cấu trúc, màu sắc, mùi, vị, mức độ ưa thích) sợi mì tươi 27 2.3.14 Phương pháp phân tích hàm lượng dinh dưỡng mì sợi 28 2.3.15 Phương pháp xử lý số liệu thống kê 28 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN .29 3.1 Ảnh hưởng bột đậu đen bổ sung đến chất lượng bột nhào 29 3.1.1 Ảnh hưởng bột đậu đen bổ sung đến độ ẩm bột nhào 29 3.1.2 Ảnh hưởng bột đậu đen bổ sung đến chất lượng gluten bột nhào 29 3.1.3 Ảnh hưởng bột đậu đen bổ sung đến cấu trúc bột nhào 31 3.2 Ảnh hưởng bột đậu đen bổ sung đến chất lượng mì tươi 32 3.2.1 tươi Ảnh hưởng bột đậu đen bổ sung đến khả kéo đứt sợi mì 33 3.2.2 Ảnh hưởng bột đậu đen bổ sung đến tính chất nấu sợi mì tươi 34 3.2.3 Ảnh hưởng bột đậu đen bổ sung đến cảm quan thị hiếu người tiêu dùng 35 3.2.4 Hàm lượng chất dinh dưỡng bổ sung bột đậu đen vào mì tươi 37 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 39 4.1 Kết luận 39 4.2 Kiến nghị 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO 40 PHỤ LỤC .47 iv DANH MỤC BẢNG Bảng Hàm lượng dinh dưỡng mẫu mì bổ sung 10% bột đậu đen Bảng Kết ảnh hưởng bột đậu đen đến chất lượng gluten bột nhào Bảng Kết độ kéo đứt sợi mì bổ sung bột đậu đen Bảng Kết phân tích bột đậu đen ảnh hưởng đến tính chất nấu sợi mì tươi Bảng Kết phân tích cấu trúc bột nhào mì đậu đen Bảng Thành phần hóa học đậu đen (Telles cộng 2017) Bảng Thành phần acid amin đậu đen (USDA-ARS, 2015) Bảng Thành phần khoáng đậu đen (Tiwari Singh, 2012) Bảng Thành phần Vitamin đậu đen (Augustin, J et al, 1981) Bảng 10 Thành phần dinh dưỡng tính 100g bột mì số 11 Bảng 11 Thành phần tỷ lệ nguyên liệu khảo sát chế biến mì đậu đen Bảng 12 Phương pháp xác định hàm lượng dinh dưỡng mì đậu đen Bảng 13 Độ ẩm bột nhào bổ sung bột đậu đen Bảng 14 Chất lượng gluten bột nhào bổ sung bột đậu đen Bảng 15 Kết phân tích cấu trúc bột nhào mì đậu đen Bảng 16 Kết độ kéo đứt sợi mì bổ sung bột đậu đen Bảng 17 Ảnh hưởng bột đậu đen bổ sung đến tính chất nấu sợi mì tươi Bảng 18 Kết phân tích cảm quan thị hiếu mì đậu đen Bảng 19 Hàm lượng dinh dưỡng mẫu mì bổ sung 10% bột đậu đen v DANH MỤC HÌNH Hình Sản phẩm mì bổ sung 10% bột đậu đen Hình Đậu đen Hình Bột mì đa dụng Bakers’Choice số 11 Hình Đậu đen Xuân Hồng Hình Muối I-ốt Select Coop Hình Sơ đồ quy trình sản xuất mì đậu đen Hình Trộn khơ Hình Phối trộn Hình Nhào trộn Hình 10 Cán bột nhào Hình 11 Cắt tạo sợi Hình 12 Tạo hình khối mì Hình 13 Mì đậu đen sau sấy Hình 14 Sơ đồ nghiên cứu vi BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung: - Tên đề tài: Nghiên cứu sản xuất mì đậu đen - Chủ nhiệm đề tài: Hồ Thị Bích Phượng - Lớp: 19116CL3A Mã số SV: 19116122 Khoa: Đào tạo chất lượng cao - Thành viên đề tài: STT Họ tên MSSV Lớp Khoa Nguyễn Ngọc Vân Anh 19116065 19116CL3B Đào tạo chất lượng cao Nguyễn Thị Diễm Châu 19116068 19116CL3A Đào tạo chất lượng cao Phạm Thị Diễm My 19116105 19116CL3B Đào tạo chất lượng cao Phạm Ngọc Anh Thư 19116132 19116CL3A Đào tạo chất lượng cao - Người hướng dẫn: ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Mục tiêu đề tài: Trong nhiều năm qua, ngành cơng nghiệp chế biến nói chung ngành cơng nghiệp sản xuất mì nói riêng có vị trí quan trọng góp phần vào kinh tế đất nước Mì khơng gần gũi với người dân Việt Nam mà phổ biến nhiều nước giới Việc nghiên cứu nâng cao chất lượng dinh dưỡng sản phẩm mì mối quan tâm hàng đầu nhà sản xuất thực phẩm Vì vậy, nhóm chúng em tiến hành nghiên cứu đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất mì đậu đen với mục tiêu tạo sản phẩm mì vừa có chất lượng cao, vừa có giá trị cảm quan tốt, lại đảm bảo an toàn thực phẩm cho sức khỏe người tiêu dùng Xây dựng quy trình cơng nghệ sản xuất mì áp dụng vào thực tế sản xuất, đồng thời góp phần phát triển ngành cơng nghệ thực phẩm nói chung ngành sản xuất mì nói riêng, đáp ứng nhu cầu ngày tăng cao thị trường Tính sáng tạo: Hiện việc sản xuất sản phẩm mì cách sử dụng loại đậu thay bột mì lĩnh vực công nghệ thực phẩm chưa phổ biến Đậu đen xếp vào thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật loại đậu, gọi đậu rùa bề ngồi cứng mai Đậu cung cấp protein, acid amin thiết yếu, chất xơ, folate, sắt, kali vii magiê, chứa chất béo, natri cholesterol Chất xơ hịa tan có đậu đen có tác dụng ổn định lượng đường máu, giảm thiểu nguy mắc bệnh táo bón, rối loạn tiêu hóa Thơng thường, mì chế biến từ bột mì có hàm lượng chất xơ protein thấp, thiếu acid amin cần thiết lysine Trong đó, đậu đen lại giàu lysine Vì vậy, việc sử dụng bổ sung đậu đen vào sản phẩm mì tạo nguồn protein chất lượng cao, hoàn chỉnh cho sức khỏe người Kết nghiên cứu: Hình Sản phẩm mì bổ sung 10% bột đậu đen Bảng Hàm lượng dinh dưỡng mẫu mì bổ sung 10% bột đậu đen Thành phần Hàm lượng (g/100g) Năng lượng 324 kcal Protein 12.2 Carbohydrate 62.8 Lipid 2.67 Xơ tổng 3.10 Tro 3.23 Bảng Kết ảnh hưởng bột đậu đen đến chất lượng gluten bột nhào Tỷ lệ Gluten ướt (%) Gluten khô (%) Độ ẩm gluten (%) Độ căng (cm) 0% 26.24 ± 1.53c 13.45 ± 0.65c 69.74 ± 1.06d 13.10 ± 0.10d viii 10 50 Sig 7.08 222 278 219 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 50.000 Đánh giá cảm quan màu sắc (Duncana) Subset for alpha = 0.05 MẪU N 20 50 6.32 15 50 6.56 6.56 50 6.62 6.62 50 10 50 Sig 7.02 7.48 0.225 0.061 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 50.000 Đánh giá cảm quan cấu trúc (Duncana) Subset for alpha = 0.05 MẪU N 20 50 6.14 15 50 6.32 10 50 50 50 Sig 6.32 6.54 6.54 6.78 6.78 6.96 329 233 194 329 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 50.000 Đánh giá cảm quan độ ưa thích (Duncana) MẪU N Subset for alpha = 0.05 57 20 50 6.26 50 6.40 50 15 50 7.16 10 50 7.42 6.76 Sig .443 1.000 155 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 50.000 Descriptives ĐỘ HẤP THU NƯỚC N Mean 95% Confidence Interval for Mean Std Std Deviation Error Lower Bound Upper Bound mau 1.1967 01528 00882 1.1587 1.2346 mau 1.2800 02646 01528 1.2143 1.3457 mau 10 1.3433 02082 01202 1.2916 1.3950 mau 15 1.4033 03055 01764 1.3274 1.4792 mau 20 1.4900 02646 01528 1.4243 1.5557 15 1.3427 10620 02742 1.2839 1.4015 Total ANOVA ĐỘ HẤP THU NƯỚC Sum of Squares df Mean Square Between Groups 152 038 Within Groups 006 10 001 Total 158 14 F 63.289 Sig .000 Homogeneous Subsets ĐỘ HẤP THU NƯỚC Subset for alpha = 0.05 mẫu N 58 Tukey mau 1.1967 HSDa mau 1.2800 mau 10 1.3433 mau 15 mau 20 1.4033 1.4900 Sig Duncana 1.000 mau mau mau 10 mau 15 mau 20 1.3433 061 078 1.000 1.1967 1.2800 1.3433 1.4033 1.4900 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Descriptives ĐỘ HAO HỤT CHẤT KHÔ N Mean Std Std 95% Confidence Interval for Mean Deviation Error Lower Bound Upper Bound mẫu 5.8100 06245 03606 5.6549 5.9651 mẫu 6.8133 05508 03180 6.6765 6.9501 mẫu 10 7.1167 03512 02028 7.0294 7.2039 mẫu 15 7.2400 06557 03786 7.0771 7.4029 mẫu 20 7.6233 22234 12837 7.0710 8.1756 15 6.9207 64151 16564 6.5654 7.2759 Total ANOVA ĐỘ HAO HỤT CHẤT KHÔ Sum of Squares df 59 Mean Square F Sig Between Groups 5.638 124 10 5.761 14 Within Groups Total 1.409 113.847 000 012 Homogeneous Subsets ĐỘ HAO HỤT CHẤT KHÔ Subset for alpha = 0.05 mẫu N Tukey mẫu HSDa mẫu mẫu 10 7.1167 mẫu 15 7.2400 mẫu 20 Sig Duncana 5.8100 6.8133 7.6233 1.000 1.000 665 mẫu mẫu mẫu 10 7.1167 mẫu 15 7.2400 mẫu 20 Sig 1.000 5.8100 6.8133 7.6233 1.000 1.000 204 1.000 Descriptives ĐỘ KÉO ĐỨT N Mean Std Std Deviation Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Bound Upper Bound mau 28.7000 1.64973 95247 24.6019 32.7981 mau 20.4000 90438 52214 18.1534 22.6466 60 mau 10 18.3567 74097 42780 16.5160 20.1973 mau 15 16.2267 1.17857 68045 13.2989 19.1544 mau 20 14.9700 22913 13229 14.4008 15.5392 5.10070 1.31700 16.9060 22.5553 Total 15 19.7307 ANOVA ĐỘ KÉO ĐỨT Sum of Squares Between Groups Within Groups Total df Mean Square F 353.180 88.295 11.060 10 1.106 364.240 14 Sig 79.832 Homogeneous Subsets ĐỘ KÉO ĐỨT Subset for alpha = 0.05 mau N Tukey mau 20 14.9700 HSDa mau 15 16.2267 16.2267 mau 10 18.3567 18.3567 mau 20.4000 mau 28.7000 Sig Duncana 605 mau 20 14.9700 mau 15 16.2267 mau 10 mau mau 171 198 1.000 18.3567 20.4000 28.7000 Sig .174 61 1.000 1.000 1.000 000 Descriptives ĐỘ CỨNG mẫu mẫu mẫu 10 mẫu 15 Std Deviation Std Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound N Mean 688.0000 7.56637 4.36845 669.2041 706.7959 779.0000 4.27200 2.46644 768.3878 789.6122 880.8333 1.52753 88192 877.0388 884.6279 1109.500 1129.217 7.93725 4.58258 1089.7828 1666.333 1781.881 46.51433 26.85506 1550.7853 3 1024.733 1225.744 15 362.97982 93.72099 823.7218 mẫu 20 Total Mini mum 682 00 775 00 879 50 1100 50 1613 00 682 00 Maxi mum 696.5 783.5 882.5 1115 50 1698 50 1698 50 ANOVA ĐỘ CỨNG Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df 1839952.100 F 459988.025 998.057 4608.833 10 1844560.933 14 000 460.883 ĐỘ CỨNG Subset for alpha = 0.05 Mẫu Sig N Duncan mẫu 688.0000 mẫu 779.0000 mẫu 10 880.8333 mẫu 15 1109.5000 mẫu 20 1666.3333 Sig 1.000 1.000 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 a Descriptives 62 ĐỘ CỐ KẾT mẫu mẫu mẫu 10 mẫu 15 mẫu 20 Total N 3 3 15 Mean 7433 6733 6767 6167 5500 6520 Std Deviation 00577 01155 01528 01155 01000 06784 Std Error 00333 00667 00882 00667 00577 01752 ANOVA 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Mini Maxi Bound Bound mum mum 7290 7577 74 75 6446 7020 66 68 6387 7146 66 69 5880 6454 61 63 5252 5748 54 56 6144 6896 54 75 ĐỘ CỐ KẾT Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df 063 001 10 064 14 F 016 124.684 Sig .000 000 ĐỘ CỐ KẾT Mẫu Subset for alpha = 0.05 N Duncana mẫu 20 5500 mẫu 15 6167 mẫu 10 6733 mẫu 6767 mẫu 7433 Sig 1.000 1.000 724 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Descriptives ĐỘ ĐÀN HỒI mẫu mẫu mẫu 10 Std N Mean Deviation 4.6933 11590 4.5000 05568 4.2367 11015 Std Error 06692 03215 06360 63 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Minimu Maxi Bound Bound m mum 4.4054 4.9813 4.57 4.80 4.3617 4.6383 4.44 4.55 3.9630 4.5103 4.13 4.35 mẫu 15 mẫu 20 Total 4.1200 3.9800 15 4.3060 03000 03606 27539 01732 02082 07111 4.0455 3.8904 4.1535 4.1945 4.0696 4.4585 4.09 3.95 3.95 4.15 4.02 4.80 ANOVA ĐỘ ĐÀN HỒI Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df 1.000 250 062 10 006 1.062 14 F 40.498 Sig .000 ĐỘ ĐÀN HỒI Mẫu Subset for alpha = 0.05 N Duncana mẫu 20 3.9800 mẫu 15 4.0933 mẫu 10 4.2367 mẫu 4.5000 mẫu 4.6933 Sig .103 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Descriptives ĐỘ DẺO N mẫu mẫu mẫu 10 mẫu 15 mẫu 20 Mean Std Deviation Std Error 654.8333 4.49926 2.59765 564.3000 8.07279 4.66083 489.7733 7.23948 4.17972 439.1033 422.3700 18.86521 10.8918 3.50210 2.02194 64 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Minim Maxi Bound Bound um mum 666.010 650.0 658.9 643.6566 0 584.353 555.0 569.5 544.2461 0 507.757 485.2 498.1 471.7895 2 485.967 420.2 458.0 392.2395 431.069 419.7 426.3 413.6703 Total 15 514.0760 23.0818 89.39548 464.5704 563.581 419.7 658.9 ANOVA ĐỘ DẺO Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df 110869.764 1011.969 10 111881.732 14 Mẫu N F 27717.441 273.896 Sig .000 101.197 ĐỘ DẺO Subset for alpha = 0.05 422.3700 439.1033 489.7733 564.3000 Duncana mẫu 20 mẫu 15 mẫu 10 mẫu mẫu 654.8333 Sig .069 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Descriptives ĐỘ DAI N mẫu mẫu mẫu 10 mẫu 15 mẫu 20 Total Mean Std Deviation Std Error 95% Confidence Interval for Mean Lower Upper Bound Bound 24.0667 74272 42881 22.2216 25.9117 21.2633 51052 29475 19.9951 22.5315 20.9100 49386 28513 19.6832 22.1368 19.4967 40526 23398 18.4900 20.5034 18.5933 42063 24285 17.5484 19.6382 15 20.8660 1.98435 51236 19.7671 21.9649 65 Mini mum 23.5 20.7 20.3 19.1 18.1 18.1 Maxi mum 24.91 21.76 21.21 19.91 19.00 24.91 ANOVA ĐỘ DAI Sum of Squares Between Groups Within Groups Total Mean Square df F 52.332 13.083 2.795 10 279 55.127 14 Sig 46.815 000 ĐỘ DAI Mẫu Subset for alpha = 0.05 N a Duncan mẫu 20 18.5933 mẫu 15 19.4967 mẫu 10 20.9100 mẫu 21.2633 mẫu 24.0667 Sig .063 432 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Descriptives: Hàm lượng gluten ướt, gluten khô, độ ẩm gluten, độ căng gluten 95% Confidence N Mean Std Deviation Std Error Interval for Mean Lower Bound Hamluong 0% 26.2400 1.53522 88636 22.4263 glutenuot 5% 24.9200 33451 19313 24.0890 10% 19.3700 44911 25929 18.2543 15% 12.9800 1.00180 57839 10.4914 20% 11.9267 1.13778 65690 9.1003 Total 15 19.0873 6.16119 1.59081 15.6754 Hamluong 0% 13.4467 65033 37547 11.8311 glutenkho 5% 12.6933 21221 12252 12.1662 66 10% 9.3133 18717 10806 8.8484 15% 8.4500 83738 48346 6.3698 20% 7.4500 27839 16073 6.7584 Total 15 10.2707 2.49277 64363 8.8902 0% 69.7433 1.05624 60982 67.1195 5% 66.9700 77382 44677 65.0477 10% 64.5133 38188 22048 63.5647 15% 63.0333 1.20035 69302 60.0515 20% 62.5167 79154 45700 60.5504 Total 15 65.3553 2.87745 74296 63.7619 docanggluten 0% 13.1000 10000 05774 12.8516 5% 10.4333 41633 24037 9.3991 10% 9.3667 15275 08819 8.9872 15% 9.2000 26458 15275 8.5428 20% 8.3000 20000 11547 7.8032 Total 15 10.0800 1.72635 44574 9.1240 doamgluten Hàm lượng gluten ướt Subset for alpha = 0.05 Tỷlệbổsung N Duncana 20% 11.9267 15% 12.9800 10% 5% 24.9200 0% 26.2400 Sig 19.3700 225 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 67 1.000 136 Hàm lượng gluten khô Subset for alpha = 0.05 Tỷlệbổsung N Duncana 20% 7.4500 15% 8.4500 10% 9.3133 5% 12.6933 0% 13.4467 Sig 1.000 063 098 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Độ ẩm gluten Subset for alpha = 0.05 Tỷlệbổsung N Duncana 20% 62.5167 15% 63.0333 63.0333 10% 64.5133 5% 0% Sig 66.9700 69.7433 492 068 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Độ căng gluten Subset for alpha = 0.05 Tỷlệbổsung N Duncana 20% 8.3000 15% 9.2000 10% 9.3667 68 5% 0% 10.4333 13.1000 Sig 1.000 436 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 Descriptives ĐỘ ẨM BỘT 95% Confidence Interval for Mean N Mean Std Std Lower Upper Deviation Error Bound Bound Minimum 0% 36.2933 14012 08090 35.9453 36.6414 36.18 5% 36.5700 14422 08327 36.2117 36.9283 36.45 10% 37.2767 16166 09333 36.8751 37.6782 37.13 15% 38.2133 10066 05812 37.9633 38.4634 38.12 20% 38.8400 14422 08327 38.4817 39.1983 38.72 Total 15 37.4387 1.00585 25971 36.8816 37.9957 36.18 ĐỘ ẨM BỘT tyleb Subset for alpha = 0.05 osun g N Tukey 0% 36.2933 HSDa 5% 36.5700 10% 15% 20% Duncana 37.2767 38.2133 38.8400 Sig .185 0% 36.2933 5% 10% 1.000 1.000 36.5700 37.2767 69 1.000 15% 20% Sig 38.2133 38.8400 1.000 1.000 1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000 PHỤ LỤC H Phiếu kết thử nghiệm 70 1.000 1.000 S K L 0