Khảo sát ảnh hưởng của bột đu đủ xanh (carica papaya l ) đến chất lượng muỗng đũa có thể ăn được (edible cutlery)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH CƠNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT ĐU ĐỦ XANH (CARICA PAPAYA L.) ĐẾN CHẤT LƯỢNG MUỖNG ĐŨA CÓ THỂ ĂN ĐƯỢC (EDIBLE CUTLERY) MÃ SỐ: SV2022-114 CHỦ NHIỆM ĐỀ TÀI: NGUYỄN MINH TRỌNG SKC 0 Tp Hồ Chí Minh, tháng 11/2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐH SƢ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA BỘT ĐU ĐỦ XANH (CARICA PAPAYA L.) ĐẾN CHẤT LƢỢNG MUỖNG ĐŨA CÓ THỂ ĂN ĐƢỢC (EDIBLE CUTLERY) Mã số đề tài : 114 Thuộc nhóm ngành khoa học: Khoa Đào tạo Chất lƣợng cao/Bộ môn Công nghệ Thực phẩm SV thực hiện: Nguyễn Minh Trọng Nam, Nữ: Nam Dân tộc: Kinh Lớp, khoa: 19116CL3, khoa Đào tạo Chất lƣợng cao Ngành học: Công Nghệ Thực Phẩm Ngƣời hƣớng dẫn: TS Vũ Trần Khánh Linh TP Hồ Chí Minh, 11/2022 Năm thứ: 4/Số năm đào tạo: MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH iii DANH MỤC BẢNG ii THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI .1 CHƢƠNG: MỞ ĐẦU Đặt vấn đề 1.1 Tính cấp thiết đề tài .4 1.2 Tổng quan cơng trình nghiên cứu Mục tiêu đề tài Cách tiếp cận phạm vi nghiên cứu .9 3.1 Cách tiếp cận 3.2 Phạm vi nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Phƣơng pháp nghiên cứu Ý nghĩa khoa học 10 Ý nghĩa thực tiễn 10 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 11 1.1 Tổng quan Edible Cutlery .11 1.2 Tổng quan bánh cookie 12 1.3 Tổng quan nguyên liệu 14 1.3.1 Bột mì 14 1.3.2 Đu đủ xanh 14 CHƢƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16 2.1 Nguyên liệu, hóa chất thiết bị sử dụng 16 2.1.1 Nguyên liệu 16 2.1.2 Hóa chất 18 2.1.3 Thiết bị nghiên cứu 18 2.2 Quy trình sản xuất muỗng, đũa ăn đƣợc 18 2.2.1 Quy trình sản xuất bột đu đủ xanh 18 2.2.2 Quy trình sản xuất muỗng, đũa ăn đƣợc .20 2.3 Nội dung nghiên cứu 23 2.4 Phƣơng pháp phân tích 24 2.4.1 Xác định chất lƣợng dụng cụ ăn đƣợc (edible cutlery) thông qua đo độ cứng/độ gãy 26 2.4.2 Xác định khả hấp thụ nƣớc/dầu edible cutlery 26 2.4.3 Xác định hàm lƣợng dinh dƣỡng 27 2.4.4 Kiếm tra đánh giá cảm qua mẫu .34 2.5 Phƣơng pháp xử lý, thống kê .35 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36 3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thành phần dinh dƣỡng bột đu đủ xanh 36 3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát việc thay bột đu đủ đến chất lƣợng, dinh dƣỡng muỗng, đũa ăn đƣợc 37 3.2.1 Kết xác định hàm lƣợng dinh dƣỡng mẫu muỗng ăn đƣợc 37 3.2.2 Kết xác định độ cứng mẫu muỗng đũa ăn đƣợc 40 3.1.3 Kết xác định khả hấp thụ nƣớc dầu mẫu muỗng ăn đƣợc 45 3.1.4 Kết xác định độ bền với chất lỏng mẫu muỗng ăn đƣợc 47 Chƣơng 4: Kết luận kiến nghị 54 4.1 Kết luận .54 4.2 Kiến nghị .54 TÀI LIỆU THAM KHẢO .55 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Muỗng ăn 11 Hình 1.2 Hình ảnh sản phẩm muỗng ăn từ công ty Dreamers Gourmet 11 Hình 1.3 Bát ăn 12 Hình 1.4 Bộ dụng cụ ăn (Edible Cutlery) 12 Hình 1.5 Ly ăn 12 Hình 1.6 Bánh cookie 14 Hình 1.7 Đu đủ xanh 15 Hình 2.1 Bột mì số 11 16 Hình 2.2 Đường tinh luyện 17 Hình 2.3 Bơ lạt .17 Hình 2.4 Trứng gà 17 Hình 2.5 Sữa tươi khơng đường 18 Hình 2.6 Muối tinh sấy Bạc Liêu 18 Hình 2.7 Sơ đồ quy trình sản xuất bột đu đủ xanh .19 Hình 2.8 Quy trình sản xuất muỗng, đũa ăn .20 Hình 3.1 Bột đu đủ xanh .36 Hình 3.2 Các mẫu muỗng ăn .37 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn diễn độ cứng (g.lực) mẫu 39 Hình 3.5 Vị trí xác định độ cứng (g.lực) mẫu muỗng ăn 40 Hình 3.6 Đồ thị biểu diễn diễn độ cứng (g.lực) mẫu 41 Hình 3.7 Vị trí xác định độ cứng (g.lực) mẫu đũa ăn 42 Hình 3.8 Đồ thị thể độ cứng (g.lực) mẫu đũa ăn vị trí khác .43 Hình 3.9 Sản phẩm đũa ăn không bổ sung bột đu đủ (D) .44 Hình 3.10 Sản phẩm đũa ăn bổ sung 3% bột đu đủ (D3) .44 Hình 3.11 Sản phẩm đũa ăn bổ sung 5% bột đu đủ (D5) .44 Hình 3.12 Sản phẩm đũa ăn bổ sung 7% bột đu đủ (D7) .44 Hình 3.13 Đồ thị thể độ nở ngang đũa với tỷ lệ bột đu đủ khác 45 Hình 3.14 Đồ thị biểu diễn độ hấp thụ nước (g nước/g mẫu) dầu (g dầu/ g mẫu) mẫu muỗng ăn 46 Hình 3.15 Đồ thị biểu diễn hàm lượng chất khơ thất sau thời gian thấm ướt nước mẫu muỗng đũa ăn T = 25oC 47 Hình 3.16 Đồ thị biểu diễn độ cứng (g.lực) mẫu muỗng đũa ăn sau ngâm nước T = 25oC 48 Hình 3.17 Đồ thị biểu diễn hàm lượng chất khơ thất sau thời gian thấm ướt nước mẫu muỗng đũa ăn T = 700C 49 Hình 3.18 Đồ thị biễu diễn độ cứng (g.lực) mẫu muỗng ăn sau ngâm nước T = 70oC 50 DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Công thức phối trộn sử dụng nghiên cứu 21 Bảng 2.2 Các phƣơng pháp phân tích đƣợc sử dụng 25 Bảng 2.3 Dãy chuẩn ống nghiệm để xác định hàm lƣợng glucose theo phƣơng pháp phenol-sulfuric acid 30 Bảng 3.1 Hàm lƣợng dinh dƣỡng bột đu đủ xanh (g/100g) 36 Bảng 3.2 Hàm lƣợng dinh dƣỡng mẫu muỗng đũa ăn đƣợc 37 Bảng 3.3 Năng lƣợng mẫu muỗng ăn đƣợc 38 Bảng 3.4 Hoạt độ nƣớc mẫu muỗng đũa ăn đƣợc 38 Bảng 3.5 Độ cứng (g.lực) mẫu muỗng ăn đƣợc vị trí A B 40 Bảng 3.6 Giá trị độ cứng mẫu đũa ăn đƣợc 42 Bảng 3.7 Giá trị độ cứng mẫu đũa ăn đƣợc .44 Bảng 3.8 Độ hấp thụ nƣớc (g nƣớc/g mẫu) dầu (g dầu/g mẫu) mẫu muỗng ăn đƣợc 46 Bảng 3.9 Hàm lƣợng chất khơ thất sau thời gian thấm ƣớt nƣớc mẫu muỗng ăn đƣợc T = 25oC 47 Bảng 3.10 Độ cứng (g.lực) mẫu muỗng ăn đƣợc sau ngâm nƣớc T = 25oC.48 Bảng 3.11 Hàm lƣợng chất khơ thất (g) sau thời gian thấm ƣớt nƣớc mẫu muỗng ăn đƣợc T = 70oC 49 Bảng 3.12 Độ cứng (g.lực) mẫu muỗng ăn đƣợc sau ngâm nƣớc T = 70oC.50 Bảng 3.13 Đánh giá cảm quan sản phẩm muỗng 52 Bảng 3.14 Kết đánh giá chất lƣợng cảm quan .52 ii BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐH SƢ PHẠM KỸ THUẬT TPHCM THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung: - Tên đề tài: Khảo sát ảnh hƣởng bột đu đủ xanh (Carica papaya L.) đến chất lƣợng muỗng đũa ăn (Edible Cutlery) - Chủ nhiệm đề tài: Nguyễn Minh Trọng Mã số SV: 19116024 - Lớp: 19116CL3 Khoa: Khoa Đào tạo Chất lƣợng cao/Bộ môn Công nghệ Thực phẩm - Thành viên đề tài: Stt Họ tên MSSV Lớp Trần Ngọc Châu 18116050 18116CL1 Phạm Thị Cẩm Trân 18116132 18116CL1 Lâm Phú An 19116060 19116CL3 Khoa Đào tạo Chất lƣợng cao - Ngƣời hƣớng dẫn: TS Vũ Trần Khánh Linh Mục tiêu đề tài: Sản xuất dụng cụ ăn uống ăn đƣợc (edible cutlery), đồng thời khảo sát ảnh hƣởng việc thay phần bột mì bột đu đủ xanh đến chất lƣợng edible cutlery thông qua tiêu nhƣ: độ cứng/giòn; khả hấp thụ nƣớc dầu, độ bền sử dụng, hàm lƣợng dinh dƣỡng, tính chất cảm quan Tính sáng tạo: Hiện muỗng đũa ăn đƣợc đƣợc sử dụng để thay vật liệu từ nhựa Cho đến nay, giới có vài nghiên cứu, chế tạo dụng cụ ăn uống ăn đƣợc Tuy nhiên việc áp dụng Việt Nam chƣa thực phổ biến khơng hiệu Ngồi ra, Việt Nam chƣa có nghiên cứu vấn đề Mặt khác, Việt Nam đu đủ đƣợc trồng nhiều nơi có nhiều ứng dụng đa lĩnh vực Cho đến thời điểm tại, chƣa có nghiên cứu việc sử dụng bột đu đủ xanh trình sản xuất bánh biscuit hay sản xuất muỗng, đũa ăn đƣợc Từ phân tích trên, với ý tƣởng sử dụng thay phần bột mì thành bột đu đủ xanh, nhóm tiến hành nghiên cứu thiết kế dụng cụ ăn đƣợc đu đủ xanh nhằm mong muốn ứng dụng phục vụ cho xã hội, giúp khai thác tận dụng nguồn nông sản Việt Nam Kết nghiên cứu: Kết nghiên cứu cho thấy đƣợc ảnh hƣởng tỷ lệ thay bột đu đủ xanh đến độ cứng muỗng, đũa ăn đƣợc; khả hấp thụ nƣớc dầu, độ bền sử dụng, hàm lƣợng dinh dƣỡng, tính chất cảm quan muỗng ăn đƣợc Nghiên cứu chứng minh tăng hàm lƣợng chất xơ có liên quan mật thiết đến thay đổi độ cứng, khả hấp thụ dầu nƣớc bánh cookie kết cho thấy mẫu sản phẩm đƣợc bổ sung bột đu đủ xanh với tỷ lệ 5% đạt chất lƣợng tốt Đóng góp mặt giáo dục đào tạo, kinh tế - xã hội, an ninh, quốc phòng khả áp dụng đề tài: Nghiên cứu khoa học bƣớc đầu nghiên cứu ảnh hƣởng bột đu đủ xanh đến số tính chất bánh cookie Nghiên cứu đánh giá sơ thành phần dinh dƣỡng, độ cứng, độ bền sản phẩm “muỗng, đũa ăn đƣợc” Nhằm cung cấp thông tin cho ngƣời tiêu dùng giá trị dinh dƣỡng muỗng, đũa ăn đƣợc mong muốn sản phẩm đƣợc sử dụng rộng rãi thị trƣờng Đề tài áp dụng thực tế giúp giảm thải lƣợng rác thải nhựa tác động tiêu cực đến môi trƣờng Với quy trình sản xuất đơn giản, dễ phổ biến rộng rãi, có khả phân hủy sinh học, khả áp dụng thực tế cao, dụng cụ ăn đƣợc góp phần cải thiện vấn đề mơi trƣờng báo động Bên cạnh đó, việc sử dụng khai thác nguồn đu đủ xanh giúp giải vấn đề nông sản ngƣời nông dân Việt Nam nhằm phát triển sản phẩm thực phẩm bổ sung bột đu đủ xanh, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, cung cấp sản phẩm giàu dinh dƣỡng cho ngƣời tiêu dùng nâng cao tiềm sử dụng sản phẩm thị trƣờng tƣơng lai Công bố khoa học SV từ kết nghiên cứu đề tài (ghi rõ tên tạp chí có) nhận xét, đánh giá sở áp dụng kết nghiên cứu (nếu có): Ngày tháng năm SV chịu trách nhiệm thực đề tài Nhận xét ngƣời hƣớng dẫn đóng góp khoa học SV thực đề tài (phần người hướng dẫn ghi): ………………………………………………………………………………………… ………….………….…………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Ngày tháng năm Ngƣời hƣớng dẫn (kí, họ tên) Bảng 3.8 Độ hấp thụ nƣớc (g nƣớc/g mẫu) dầu (g dầu/g mẫu) mẫu muỗng ăn đƣợc M M1 M2 M3 Độ hấp thụ nƣớc 1.22 ± 0.05 b 1.52 ± 0.04 b 1.69 ± 0.05 a 2.04 ± 0.05 a Độ hấp thụ dầu 1.27 ± 0.03 b 1.40 ± 0.06 a 1.41 ± 0.02 c 1.45 ± 0.05 d Độ hấp thụ nƣớc (g nƣớc/g mẫu) dầu (g dầu/g mẫu) muỗng * Các chữ khác thể khác mặt ý nghĩa α = 0.05 2.5 a a b 1.5 b a b c d 0.5 M M1 Độ hấp thụ nƣớc M2 M3 Độ hấp thụ dầu Hình 3.13 Đồ thị biểu diễn độ hấp thụ nước (g nước/g mẫu) dầu (g dầu/ g mẫu) mẫu muỗng ăn  Nhận xét: Kết khảo sát khả hấp thụ nƣớc dầu mẫu muỗng đũa ăn đƣợc có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê mẫu với mức ý nghĩa 5% Hàm lƣợng bột đu đủ xanh bổ sung vào mẫu khảo sát tăng độ hấp thụ nƣớc dầu mẫu muỗng tăng Sự khác biệt hàm lƣợng thành phần công thức dẫn nên khả hấp thụ nƣớc công thức khác Sự khác biệt hàm lƣợng loại protein khác công thức tƣơng tác protein nƣớc Mặt khác, bột đu đủ chứa lƣợng chất xơ cao, chất xơ có khă hấp thụ nƣớc Vì vậy, mẫu bổ sung bột đu đủ có xu hƣớng tăng dần giá trị độ hấp thụ nƣớc dầu theo tỷ lệ bổ sung 46 3.1.4 Kết xác định độ bền với chất lỏng mẫu muỗng ăn đƣợc Bảng 3.9 Hàm lƣợng chất khơ thất sau thời gian thấm ƣớt nƣớc mẫu muỗng ăn đƣợc T = 25oC Mẫu t = 15’ t = 30’ t = 45’ t = 60’ M 0.72 ± 0.04 aB 0.77 ± 0.03 aB 1.03 ± 0.01 aA 1.05 ± 0.03 aA M1 0.5 ± 0.02 abD 0.63 ± 0.03 bC 0.86 ± 0.02 bB 1.07 ± 0.05 aA M2 0.48 ± 0.02 bD 0.69 ± 0.04 abC 0.88 ± 0.03 bB 1.04 ± 0.02 aA M3 0.34 ± 0.02 cD 0.54 ± 0.01 cC 0.65 ± 0.05 cB 1.03 ± 0.04 aA * Các chữ khác thể khác mặt ý nghĩa α = 0.05 Hàm lƣợng chất khơ thất muỗng sau thấm ƣớt 1.4 1.2 cC cBaA abCbB 0.8 cD bD abD bB bC aB 0.6 aA aA aBaA aA 0.4 0.2 TU15 TU30 M M1 TU45 M2 TU60 M2 Hình 3.14 Đồ thị biểu diễn hàm lượng chất khơ thất sau thời gian thấm ướt nước mẫu muỗng đũa ăn T = 25oC  Nhận xét: Qua bảng số liệu cho thấy, hàm lƣợng chất khơ thất sau thời gian thấm ƣớt nƣớc mẫu muỗng ăn đƣợc T = 25oC có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê mẫu với mức ý nghĩa 5% Đối với mẫu muỗng ăn đƣợc bổ sung bột đu đủ mức độ khác có khác Hàm lƣợng bột đu đủ tăng dần hàm lƣợng chất khơ thất sau thời gian thấm ƣớt nƣớc mẫu muỗng ăn đƣợc tăng dần 47 Bảng 3.10 Độ cứng (g.lực) mẫu muỗng ăn đƣợc sau ngâm nƣớc T = 25oC Mẫu t = 15’ t = 30’ t = 45’ t = 60’ M 3114.7 ± 118.64 cA 2698.7 ± 65.85 dB 2045.7 ± 92.78 dC 1928 ± 31.43 dC M1 3486.2 ± 94.39 bA 3164.2 ± 60.34 cB 2752 ± 31.26 cC 2880 ± 63.17 cD M2 4111 ± 204.71 aA 3670.3 ± 165.57 bB 3312.7 ± 236.86 bC 2998 ± 58.97 bC M3 4298.7 ± 76 aA 4015.3 ± 110.61 aB 3439 ± 101.13 aC 3857.7 ± 60.99 aB Độ cứng muỗng sau ngâm nƣớc (g.lực) * Các chữ khác thể khác mặt ý nghĩa α = 0.05 5000 dC dC 4500 4000 3500 cA cD bC cC dB aC bC bA 3000 cB aB bB 2500 aA aB aA 2000 1500 1000 500 TU15 TU30 M M1 TU45 M2 TU60 M3 Hình 3.15 Đồ thị biểu diễn độ cứng (g.lực) mẫu muỗng đũa ăn sau ngâm nước T = 25oC  Nhận xét: Qua bảng số liệu cho thấy, độ cứng (g.lực) mẫu muỗng ăn đƣợc bổ sung hàm lƣợng bột đu đủ mức độ khác sau ngâm nƣớc T = 25oC có khác biệt đáng kể Các mẫu khảo sát có độ cứng nhỏ so với mẫu chuẩn giảm dần theo tỷ lệ hàm lƣợng bột đu đủ tăng dần Hàm lƣợng bột đu đủ tăng độ cứng (g.lực) mẫu muỗng ăn đƣợc sau ngâm nƣớc T = 25oC giảm 48 Bảng 3.11 Hàm lƣợng chất khô thất thoát (g) sau thời gian thấm ƣớt nƣớc mẫu muỗng ăn đƣợc T = 70oC Mẫu t = 15’ t = 30’ t = 45’ t = 60’ M 0.72 ± 0.04 aB 0.77 ± 0.03 aB 1.03 ± 0.01 aA 1.05 ± 0.03 aA M1 0.5 ± 0.02 abD 0.63 ± 0.03 bC 0.86 ± 0.02 bB 1.07 ± 0.05 aA M2 0.48 ± 0.02 bD 0.69 ± 0.04 abC 0.88 ± 0.03 bB 1.04 ± 0.02 aA M3 0.34 ± 0.02 cD 0.54 ± 0.01 cC 0.65 ± 0.05 cB 1.03 ± 0.04 aA * Các chữ khác thể khác mặt ý nghĩa α = 0.05  Nhận xét: Qua bảng số liệu cho thấy, hàm lƣợng chất khô thất thoát sau thời gian thấm ƣớt nƣớc mẫu muỗng ăn đƣợc T = 70oC có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê mẫu với mức ý nghĩa 5% Đối với mẫu muỗng ăn đƣợc bổ sung bột đu đủ mức độ khác có khác Hàm lƣợng bột đu đủ tăng dần hàm lƣợng chất khơ thất thoát sau thời gian thấm ƣớt nƣớc mẫu muỗng ăn Hàm lƣợng chất khơ thất muỗng ăn đƣợc sau thấm ƣớt 700C đƣợc tăng dần 1.2 aA aA aA bB 0.8 aA bB aA aBaB cB abC bC abB 0.6 cC bD cD 0.4 0.2 M M1 15 phút M2 30 phút M3 45 phút 60 phút Hình 3.16 Đồ thị biểu diễn hàm lượng chất khơ thất sau thời gian thấm ướt nước mẫu muỗng đũa ăn T = 700C 49 Bảng 3.12 Độ cứng (g.lực) mẫu muỗng ăn đƣợc sau ngâm nƣớc T = 70oC Mẫ t = 30’ t = 45’ 2524 ± 21 aA 1802.7 ± 61.27 aB 1454.3 ± 50.56 aC M1 2739.3 ± 121.4 aA 2436.3 ± 115.9 aB u M t = 15’ M2 3819.5 ± 110.57 aA M3 3516.7 ± 81.12 aA t = 60’ 2341.7 ± 105.41 aB 3330.2 ± 153.15 aB 2852 ± 130.87 aC 3129.7 ± 118.9 aB 2750.2 ± 96.36 aC 1171 ± 58.28 aD 2118.3 ± 94.93 bC 2746.7 ± 156.92 cC 2413.3 ± 42.71 dD * Các chữ khác thể khác mặt ý nghĩa α = 0.05 Độ cứng muỗng sau ngâm nƣớc (g.lực) 4500 aC 4000 aD aB 3500 3000 aAaB bC aC aC cC aB dD aB 2500 aB aA 2000 aA aA 1500 1000 500 TU15 TU30 M M1 TU45 M2 TU60 M3 Hình 3.17 Đồ thị biễu diễn độ cứng (g.lực) mẫu muỗng ăn sau ngâm nước T = 70oC  Nhận xét bàn luận: Qua bảng số liệu cho thấy, độ cứng (g.lực) mẫu muỗng ăn đƣợc bổ sung hàm lƣợng bột đu đủ mức độ khác sau ngâm nƣớc T = 70oC có khác biệt đáng kể Các mẫu khảo sát có độ cứng nhỏ so với mẫu chuẩn giảm 50 dần theo tỷ lệ hàm lƣợng bột đu đủ tăng dần Hàm lƣợng bột đu đủ tăng độ cứng (g.lực) mẫu muỗng ăn đƣợc sau ngâm nƣớc T = 70oC giảm Qua số liệu khảo sát thu đƣợc kết xác định khả chống chịu mẫu muỗng ăn đƣợc, rút kết luận rằng, hàm lƣợng bột đu đủ xanh bổ sung vào làm tăng hàm lƣợng chất khơ thất sau thời gian thấm ƣớt nƣớc mẫu; ra, điều ảnh hƣởng đến cấu trúc độ cứng mẫu muỗng ăn đƣợc Điều lý giải hàm lƣợng chất khô, xơ thô bột đu đủ xanh cao; polysaccharide bột đu đủ xanh tƣơng tác với bột mì, làm ngăn chặn hình thành gluten trình nhào bột Ở nghiên cứu tƣơng tự thành phần bổ sung bột nghệ, Ribotta (2005) nhận định việc bổ sung hàm lƣợng chất xơ tinh bột khơng hịa tan cạnh tranh khả hút nƣớc với bột mì, dẫn đến thiếu nƣớc để tạo mạng lƣới gluten Gluten tạo không nhiều bền Do đó, lƣợng gluten mẫu giảm lƣợng bột nghệ đƣợc thêm vào ngày tăng Theo Mahardika cộng (2014) rằng, độ cứng dễ gãy bánh quy phụ thuộc vào hoạt độ nƣớc có thành phần thực phẩm, chất lƣợng gluten bột nhào ảnh hƣởng đến cấu trúc muỗng đũa ăn đƣợc Một số nghiên cứu cải thiện tính chất kết cấu muỗng đũa ăn đƣợc giúp tăng độ cứng giảm độ dễ gãy cách sử dụng phụ gia alginate Alginate có đặc tính liên kết với nƣớc tốt nên ngăn ngừa cứng dễ vỡ thực phẩm khơ (Subaryono, 2010) Ngồi ra, việc sử dụng lớp phủ carrageenan dày khiến bề mặt trở nên cứng Bề mặt cứng làm cho áp lực trở nên cứng có giá trị độ cứng trở nên cao khả đứt gãy sản phẩm trở nên thấp (Mahardika cộng sự, 2014) 3.3 Thí nghiệm 3: Đánh giá cảm quan muỗng ăn đƣợc Tổ chức hội đồng tiến hành đánh giá cảm quan chất lƣợng mẫu Kết đánh giá cảm quan chất lƣợng đƣợc thể Bảng 3.13 51 Bảng 3.13 Đánh giá cảm quan sản phẩm muỗng Chỉ tiêu Mẫu M Mẫu M1 Mẫu M2 Mẫu M3 đánh giá Vàng đậm Màu sắc Vàng nhạt Cấu trúc Giòn, xốp, Giòn, xốp, khả Giòn, khả năng chịu Nâu nhạt Nâu xốp, khả Giòn, xốp, khả lực chịu lực chịu lực chịu lực bình thƣờng tốt tốt Bảng 3.14 Kết đánh giá chất lƣợng cảm quan Chỉ tiêu đánh giá Mẫu M Mẫu M1 Mẫu M2 Mẫu M3 Màu sắc 2.52 2.52 2.76 2.28 Hình dạng bên ngồi 1.68 1.60 1.68 1.44 Trạng thái bên 3.60 4.00 4.60 3.80 Mùi 1.70 1.80 2.30 2.10 Vị 5.40 5.70 6.30 5.40 Tổng điểm 14.90 15.62 17.64 15.02 Xếp loại Đạt Khá Khá Đạt  Nhận xét bàn luận: Qua kết phân tích Bảng 3.11, tất công thức chế biến cho mẫu thành phẩm đạt chất lƣợng theo TCVN 3215-79 Trong đó, cơng mẫu M1 mẫu M2 cho điểm chất lƣợng loại khá, cao so với cơng thức cịn lại Đặc biệt, cơng thức bổ sung bột đu đủ 5% cho sản phẩm có điểm chất lƣợng cao (17.64 điểm) Qua bảng 3.11 nhận thấy, mẫu M2 công thức bổ sung 5% bột đu đủ cho điểm chất lƣợng cao hẳn so với mẫu thí nghiệm mẫu đối chứng tất tiêu màu sắc, hình dạng bên ngồi (HDBN), trạng thái bên (TTBT), mùi, vị Mẫu 52 M2 có màu nâu nhạt; cấu trúc giịn, xốp, khả chống chịu lực tốt; mùi thơm bơ, thoang thoảng mùi bột đu đủ, vị Tỷ lệ bột mì khác làm thay đổi đến cấu trúc sản phẩm Theo Vũ Thị Thanh Đào (2015) cho bột mì, gluten protein yếu tố quan trọng đến chất lƣợng bánh nƣớng Tỷ lệ bột mì lƣợng gluten bột sợi gluten yếu, cấu trúc bánh mềm Nhƣng hàm lƣợng chất xơ bột đu đủ cao, tăng khả hút nƣớc, mạng lƣới gluten phát triển, làm hạn chế trình tạo lỗ khí bánh q trình nƣớng làm cho bánh chai cứng, không xốp, màu sắc sậm màu Căn vào kết khảo sát đánh giá chất lƣợng bánh cookie chế biến theo công thức nêu trên, công thức bổ sung bột đu đủ 5% cho sản phẩm có điểm chất lƣợng cao 53 Chƣơng 4: Kết luận kiến nghị 4.1 Kết luận Kết nghiên cứu cho thấy đƣợc ảnh hƣởng tỷ lệ thay bột đu đủ xanh đến độ cứng muỗng, đũa ăn đƣợc; khả hấp thụ nƣớc dầu, độ bền sử dụng, hàm lƣợng dinh dƣỡng, tính chất cảm quan muỗng ăn đƣợc Bột đu đủ xanh có hàm lƣợng carbohydrate tổng chất xơ cao Do đó, hàm lƣợng chất xơ sản phẩm tỷ lệ thuận với lƣợng bột đu đủ xanh có mặt bánh cookie Nghiên cứu chứng minh tăng hàm lƣợng chất xơ có liên quan mật thiết đến thay đổi độ cứng, khả hấp thụ dầu nƣớc bánh cookie kết cho thấy mẫu sản phẩm đƣợc bổ sung bột đu đủ xanh với tỷ lệ 5% đạt chất lƣợng tốt Vì vậy, việc bổ sung bột đu đủ xanh vào bánh cookie giúp tạo sản phẩm “muỗng, đũa ăn đƣợc” đạt chất lƣợng, thỏa mãn thị hiếu ngƣời tiêu dùng nhƣ giải đƣợc vấn đề môi trƣờng bối cảnh xã hội 4.2 Kiến nghị Nghiên cứu khoa học bƣớc đầu nghiên cứu ảnh hƣởng bột đu đủ xanh đến số tính chất bánh cookie Nghiên cứu đánh giá sơ thành phần dinh dƣỡng, độ cứng, độ bền sản phẩm “muỗng, đũa ăn đƣợc” Nhằm cung cấp thông tin cho ngƣời tiêu dùng giá trị dinh dƣỡng muỗng, đũa ăn đƣợc mong muốn sản phẩm đƣợc sử dụng rộng rãi thị trƣờng Nghiên cứu dừng lại việc bổ sung bột đu đủ xanh vào sản phẩm với tỷ lệ 3%, 5%, 7%, lƣợng chất xơ tăng lên sản phẩm chƣa nhiều nhƣ độ bền sản phẩm chƣa đƣợc tối ƣu Để đề tài đƣợc hồn thiện hơn, chúng tơi đề nghị khảo sát thêm tỷ lệ thay bột đu đủ xanh, khảo sát công thức chế biến khác, khảo sát điều kiện xử lý nguyên liệu bột đu đủ xanh, nhằm phát triển sản phẩm thực phẩm bổ sung bột đu đủ xanh, góp phần đa dạng hóa sản phẩm, cung cấp sản phẩm giàu dinh dƣỡng cho ngƣời tiêu dùng nâng cao tiềm sử dụng sản phẩm thị trƣờng tƣơng lai 54 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh (1975) Kỹ thuật sản xuất bánh kẹo Trƣờng ĐH công nghiệp nhẹ Hà Nội Bùi Đức Hợi (2009) Kỹ thuật chế biến lƣơng thực tập NXB KH - KT Hà Nội Delcour, J A., & Hoseney, R C (2010) Principles of cereal science and technology (3rd ed.) St Paul, MN, USA: AACC International Đinh Thị Hiền, Nguyễn Thị Thanh Thủy, Nguyễn Đức Quyết, 2013 Xác định số cơng nghệ q trình chế biến bánh bích qui xốp bổ sung bột hạt điều làm nguyên liệu phụ Tạp chí Khoa học Phát triển 2013, tập 11, số 7, trang 1037-1044 Nguyễn Kim Đông, Nguyễn Văn Bá, Đặng Ngọc Quý, Lâm Thị Kim Ngân, 2019 Chiết xuất gluten từ bột lúa mì cho sản xuất bao bì ăn đƣợc Tạp chí Khoa học Đại học Huế: Khoa học Tự nhiên, tập 128, Số 1C, trang 127–134 Dƣơng Thị Hƣơng Giang, Nguyễn Thị Xuân Dung Phan Thị Bích Trâm, 2006 Nghiên cứu sử dụng enzyme papain thô từ nhựa đu đủ để thủy phân protein bánh dầu đậu nành Trƣờng Đại học Cần Thơ, Tạp chí Nghiên cứu Khoa học, số 5, trang 115-122 Cauvain, S P., & Young, L S (2008) The nature of baked product structure In Baked products: Science, technology and practice (pp 99–118) Oxford, UK: Blackwell publishing Vũ Thị Thanh Đào (2015) Công nghệ sản xuất đường chế biến bánh kẹo An Giang: Trƣờng Đại học An Giang Nadkarni KM, Nadkarni A Indian Materia Medica: With Ayurvedic, Unanitibbi, Siddha, Allopathic, Homeopathic, Naturopathic & Home Remedies, Popular Book Depot, 1954 Rehman R, Israr M et al In vitro regeneration of witlo of chicory (Cichorium intybus L.) from leaf explants and accumulation of esculin In Vitro Cellular & Developmental Biology-Plant 2003; 39(2), pp.142-146 Harmed Faridi (1994) The Science of Cookie and Cracker Production Chapman & Hall The USA 55 Krishna K, Paridhavi M et al Review on nutritional, medicinal and pharmacological properties of papaya (Carica papaya Linn.) Nat Prod Radian 2008; 7, pp 364- 373 Thomas Richardson, John w Findley (1985) Chemical changes in food during processing AVI Publishing company, Inc Intan Choiruly Agustin, Annur Ahadi Abdillah, Laksmi Sulmartiwi, Eka Saputra And Adriana Monica Sahidu Application Of Edible Coating Kappa Carrageenan In The Quality Of Edible Spoon Products Poll Res 39 (1) page 50-54 (2020) Utami, R., Agustini, T W and Amalia, U 2017 Aplikasi Edible Coating Semi Refined Karaginan Terhadap Daya Simpan Sosis Ikan Kurisi (Nemipterus nematophorus) Pada Penyimpanan Suhu Dingin Jurnal Pengolahan Dan Bioteknologi Hasil Perikanan 6(2) : 24–32 Belitz H.D, Grosch W (1999) Food Chemistry, Voỉ 1, Springer-Verlag, Berlin Heidelberg Pablo D Ribotta Effect of soybean addition on the rheological properties and breadmaking quality of wheat flour Jounal Science Food Agriculture (2005): 0022–5142 Subaryono 2010 Modifikasi Alginat Dan Pemanfaatan Produknya Squalen 5(1), page 1–7 Mahardika, B C., Darmanto, Y.S and Dewi, E.N 2014 Karakteristik Permen Jelly Dengan Campuran Semi Refined Carrageenan dan Alginat Dengan Konsentrasi Berbeda Jurnal Pengolahan and Bioteknologi Perikanan 3(3), page 112-120 Varastegani, B., Zzaman, W., Yang, T A, 2015 Investigation on physicochemical and sensory evaluation of cookies substituted with papaya pulp flour Journal of Food Quality, 38(3), pp 175–183 Shreeja Kulla, Santhi Sirisha Kuraganti Hymavathi T V 2021 evaluation of biscuits from foxtail millet and papaya Development and fruit Indian Journal of Traditional Knowledge, Vol 20 (3) Joymak, W., Ngamukote, S., Chantarasinlapin, P., Adisakwattana, S 2021 Unripe papaya by-product: From food wastes to functional ingredients in pancakes MPDI Journal Foods, 10(3), pp 615 56 Natarajan, M Vasudevan, V Vivekk Velusamy, M Selvaraj, 2019 Eco- Friendly and Edible Waste Cutlery for Sustainable Environment International Journal of Engineering and Advanced Technology (IJEAT), ISSN: 2249 – 8958, Volume (4) Intan Choiruly Agustin, Annur Ahadi Abdillah, Laksmi Sulmartiwi, Eka Saputra And Adriana Monica Sahidu, 2020 Application of edible coating Kappa Carrageenan in the quality of edible spoon products Poll Res, 39 (1), pp 50-54 Mohd Hafizalrisman Kabir Nuramidah Hamidon, 2021 A Study of Edible Cutleries by Using Sorghum Flour Progress in Engineering Application and Technology, Vol.2 No.1, pp 292–300 Chukwuka, K.S, Iwuagwu, M Uka, U.N, 2013 Evaluation of nutritional components of Carica papaya L at different stages of ripening Journal of Pharmacy and Biological Sciences, Volume 6, Issue (May – Jun 2013), pp 13-16 Arshad M.U, Anjum F.M, Zahoor T 2007 Nutritional assessment of cookies supplemented with defatted wheat germ Food Chemistry, 102, pp 123-128 Ajila CM, Leelavathi K Prasada Rao U.J.S 2008 Improvement of dietary fiber content and antioxidant properties in soft dough biscuits with the incorporation of mango peel powder Journal of Cereal Science, 48, pp 319-326 Dachana K.B, Rajiv J, Indrani D Prakash J 2010 Effect of dried moringa (Moringa oleifera lam) leaves on rheological, microstructural, nutritional, textural and organoleptic characteristics of cookies Journal of Food Quality, 33(5), pp 660-677 Arora A, Camire M.E 1994 Performance of potato peels in muffis and cookies Food Res Int, 27, pp 15-22 Seyedeh Zeinab Asadi cộng 2020 Development and quality evaluation of cookies supplemented with concentrated fiber powder from (Manilkara zapota L.) Journal of Food Science and Technology, 58(5), 1839–1847 57 chiku pp A Larrea; Y.K Chang; F Martinez-Bustos (2005) Some functional properties of extruded orange pulp and its effect on the quality of cookies.Food Science and Technology, 38(3), 213–220 Gaines C.S 1991 Objective measurements of the hardness of cookies and crackers Cereal Foods World, 36, pp 989 M A Jeltema, M E Zabik L J Thiel, 1983 Prediction of Cookie Quality from Dietary Fiber Components Cereal Chem, 60(3), pp 227-230 Eastwood, M A 1973 Vegetable fiber: Its physical properties Proc Mutr Soc, 32, pp 137 Vratanina, D L., and Zabik, M E 1978 Dietary fiber sources for baked products: Bran in sugar-snap cookies J Food Sci, 43, pp 1590 R A Miller R C Hoseney 1997 Use of Elongational Viscosity to Estimate Cookie Diameter Cereal Chemistry, 74(5), pp 614-616 Samard, S., et al., Influences of extrusion parameters on physicochemical properties of textured vegetable proteins and its meatless burger patty Food Science and Biotechnology, 2021: p 1-9 2092-6456 https://doi.org/10.1007/s10068-02100879-y Samard, S and G.H Ryu, A comparison of physicochemical characteristics, texture, and structure of meat analogue and meats Journal of the Science of Food 0022-5142 and Agriculture, 2019 99(6) 2708-2715 https://doi.org/10.1002/jsfa.9438 Hoàng Kim Anh, 2007 Hóa học Thực Phẩm Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Chƣơng 3, Trang 240 Hoàng An, 2021 Chukwuka, K.S, Iwuagwu, M Uka, U.N, 2013 Evaluation of nutritional components of Carica papaya L at different stages of ripening Journal of Pharmacy and Biological Sciences, Volume 6, Issue (May – Jun 2013), pp 13-16 Hemraj Narhar Patil, Preeti Sinhal, 2018 A Study on Edible Cutlery: An Alternative for Conventional Ones Atithya: A Journal of Hospitality Volume Issue Laura Tenenbaum, 2019 Plastic Cutlery Is Terrible For The Environment And Don't Need To Have It Delivered Forbes 58 We N Natarajan, M Vasudevan, V Vivekk Velusamy, M Selvaraj, 2019 EcoFriendly and Edible Waste Cutlery for Sustainable Environment International Journal of Engineering and Advanced Technology (IJEAT), ISSN: 2249 – 8958, Volume-9, Issue-1S4 O.I Oloyede, 2005 Chemical profile of unripe pulp of Carica Papaya Pakistan Journal of Nutrition (6): 379-381 Valerie Flynn, 2016 Edible cutlery company wants us to plastic pollution the Guardian eat our way out of Varastegani, B., Zzaman, W., Yang, T A, 2015 Investigation on physicochemical and sensory evaluation of cookies substituted with papaya pulp flour Journal of Food Quality, 38(3), 175–183 Zul Afiq Sazeli, Arash Zailani, Irfan Tajudin,Hamka Alif, 2021 Biodegradable Cup as A Substitute for Single Use Plastic Multidisciplinary Applied Research and Innovation, Vol 2, No 2, p 197-205 Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, 2017 Tài liệu hƣớng dẫn thí nghiệm phân tích thực phẩm Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm, Trƣờng ĐH Sƣ phạm Kỹ thuật- Tp HCM Lawal, O.S., K.O Adebowale, B.M Ogunsawo, O.A Sosanow and S.A 2004 On the functional properties of globulin and albumin Bankole, protein fractions and flour of African locust bean (Parkia biglobossa) Food Chem., 92: 681-691 59