Thông tin tài liệu
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - LÊ MINH ĐẠT Tên đề tài: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP CỦA CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI ĐỨC THẮNG KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC n Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K 46 - CNTP Khoa : Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm Khóa học : 2014 - 2018 Thái Nguyên - năm 2018 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - LÊ MINH ĐẠT Tên đề tài: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN CƠNG NGHIỆP CỦA CƠNG TY TNHH THƯƠNG MẠI ĐỨC THẮNG KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC n Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành/Ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K 46 – CNTP Khoa : Công nghệ sinh học - Cơng nghệ thực phẩm Khóa học : 2014 - 2018 Giảng viên hướng dẫn : Thân Việt Hùng Giảng viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Văn Bình Thái Nguyên - năm 2018 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu riêng Các số liệu, kết nghiên cứu khóa luận trung thực Các loại số liệu, bảng biểu kế thừa, điều tra cho phép quan có thẩm quyền chứng nhận Giảng viên hướng dẫn Sinh viên Lê Minh Đạt n Xác nhận Hội đồng phản biện ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành kháo luận Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo tận tình hướng dẫn, giảng dạy suốt trình học tập, nghiên cứu rèn luyện Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên Em xin chân thành cảm ơn Thầy giáo hướng dẫn ThS Nguyễn Văn Bình anh Thân Việt Hùng tận tình, chu đáo hướng dẫn tơi thực khoá luận Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy cô giáo khoa Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên Em xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc công ty TNHH thương mại Đức Thắng cho phép tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập công ty Mặc dù có nhiều cố gắng để thực đề tài cách hoàn chỉnh Song buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực tế sản xuất hạn chế kiến thức kinh nghiệm nên n tránh khỏi thiếu sót định mà thân chưa thấy Em mong góp ý q thầy, giáo bạn để khố luận hoàn chỉnh Em xin chân thành cảm ơn ! Thái Nguyên, năm 2018 Sinh viên Lê Minh Đạt iii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam năm 2011- 2018 Bảng 2.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm số nước giới 10 Bảng 2.3 Nguồn gốc mối nguy thực phẩm 34 Bảng 3.1 Đánh giá kiến thức VSATTP nhân viên 42 Bảng 3.2 Đánh giá thực hành VSATTP nhân viên 43 Bảng 4.1 Đặc điểm lứa tuổi lao động 44 Bảng 4.2 Khảo sát hiểu biết kiến thức VSATTP nhân viên bếp ăn công nghiệp công ty TNHH thương mại Đức Thắng 45 Bảng 4.3 Thực trạng vệ sinh thực phẩm 46 Bảng 4.4 Thống kê thực trạng số nguồn nước công ty TNHH thương mại Đức Thắng 48 Bảng 4.5 Thực trạng sử dụng nguồn nước chế biến bếp ăn tập thể n công ty TNHH thương mại Đức Thắng 49 Bảng 4.6 Thực trạng vệ sinh cá nhân nhân viên tham gia chế biến bếp ăn tập thể công ty TNHH thương mại Đức Thắng 50 Bảng 4.7 Thực trạng bàn tay nhân viên bếp chế biến thực phẩm công ty TNHH thương mại Đức Thắng 52 Bảng 4.8 Thực trang vệ sinh dụng cụ công ty TNHH thương mại Đức Thắng 53 Bảng 4.9 Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trình chế biến 54 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Bếp ăn cơng nghiệp 11 Hình 2.2 Vệ sinh dụng cụ 13 Hình 2.3 Kho bảo quản thực phẩm chưa chế biến đến 14 Hình 2.4 Sán dây 30 Hình 2.5 Sán gan 31 Hình 2.6 Sán phổi 31 Hình 2.7 Giun xoắn 31 n v DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Từ, thuật ngữ viết tắt Nghĩa đầy đủ từ, thuật ngữ Vệ sinh an toàn thực phẩm VSATTP BACN Bếp ăn công nghiệp NĐTP Ngộ độc thực phẩm Food Agriculture Organization ( tổ FAO chức nông nghiệp thực phẩm ) World Health Organization ( tổ chức WHO y tế giới ) Vi sinh vật VSV Hazard Analysis and Critical Control Points ( phân tích mối nguy hại HACCP điểm kiểm soát trọng yếu ) n vi MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii DANH MỤC CÁC BẢNG iii DANH MỤC CÁC HÌNH iv DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT v PHẦN 1: MỞ ĐẦU Error! Bookmark not defined 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích 1.2.2 Yêu cầu 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn đề tài 1.3.1 Ý nghĩa khoa học 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn n PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan vệ sinh an toàn thực phẩm 2.1.1 Một số khái niệm 2.1.2 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam 2.1.3 Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm giới 2.2 Giới thiệu bếp ăn công nghiệp 10 2.2.1 Định nghĩa bếp ăn công nghiệp 10 2.2.2 Các yêu cầu vệ sinh bếp ăn công nghiệp 11 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn cơng nghiệp 15 2.3 Quy mô bếp ăn công nghiệp công ty TNHH thương mại Đức Thắng 20 2.3.1 Giới thiệu chung công ty 20 2.3.2 Giới thiệu quy mô bếp ăn công ty 21 2.3.3 Thành phần tham gia 22 vii 2.3.4 Nhiệm vụ thành phần tham gia 22 2.3.5 Thực trạng tồn hạn chế VSATTP công ty 23 2.4 Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP 24 2.4.1 Cơ sở lý thyết 24 2.4.2 Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP 25 2.4.3 Bếp ăn mối nguy an toàn thực phẩm 28 2.4.4 Nguồn gốc mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm 33 2.4.5 Các chế, pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 35 2.5 Nguyên nhân không đảm bảo VSATTP 37 2.5.1 Nguyên nhân trực tiếp 37 2.5.2 Nguyên nhân gián tiếp 38 PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 41 3.1 Đối tượng nghiên cứu 41 3.1.1 Địa điểm thời gian nghiên cứu 41 n 3.2 Nội dung nghiên cứu 41 3.3 Phương pháp nghiên cứu 41 3.4 Phương pháp đánh giá 42 3.4.1 Đánh giá kiến thức nhân viên vệ sinh an toàn thực phẩm 42 3.4.2 Đánh giá thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên 43 PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 44 4.1.Khảo sát hiểu biết an toàn thực phẩm nhân viên chế biến thực phẩm công ty TNHH thương mại Đức Thắng 44 4.1.1 Thực trạng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên tham gia chế biến 44 4.2 Điều tra, đánh giá việc thực quy định đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cơng ty 45 4.2.1 Vệ sinh thực phẩm bếp ăn công nghiệp 45 4.2.2 Vệ sinh nguồn nước 47 viii 4.2.3 Vệ sinh cá nhân bếp ăn công nghiệp 50 4.2.4 Thực hành sử dụng trang thiết bị bếp ăn nhân viên tham gia chế biến 52 4.3 Đánh giá, phát mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp công ty 54 4.3.1 Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trình chế biến 54 4.4 Đề xuất biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trình sản xuất 58 4.4.1 Đối với nhà quản lý 58 4.4.2 Quá trình nhập nguyên liệu 60 4.4.3 Quá trình chế biến 61 4.4.4 Quá trình bảo quản 62 PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 66 5.1 Kết luận 66 n 5.2 Kiến nghị 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 56 Qua bảng chúng thấy công đoạn tiếp nhận nguyên liệu cấp độ mối nguy lớn mức độ nghiêm trọng cao mối nguy sinh học mối nguy hóa học, nhập nguyên liệu phải tiến hành kiểm tra kĩ số lượng, chất lượng nguồn gốc xuấ xứ, đảm bảo tất nhà cung cấp hàng hóa có giấy chứng nhận VSATTP, kiểm tra hàng hóa quan sát thơng qua màu sắc, mùi biểu bên ngồi Cơng đoạn sơ chế cấp độ mối nguy nhỏ, khả xảy mối nguy sinh học, hóa học, vật lý thấp Chuyển qua công đoạn chế biến cấp độ mối nguy nhỏ, khả xảy mối nguy thấp, chế biến thực phẩm sống thịt cá hải sản phải tách riêng với khu vực bếp tránh vi khuẩn xâm nhập, dùng thớt để phân biệt thực phẩm sống chín, dụng cụ chế biến vệ sinh Công đoạn bảo quản cấp độ mối nguy thấp chấp nhận được, chế biến xong tiến hành bảo quản thiết bị chuyên dụng, đến quy định thức ăn chia vào xuất ăn theo định lượng quy định phục vụ n cơng nhân 4.3.3.1 Những thói quen người chế biến thực phẩm bếp cơng nghiệp gây nên mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm - Với thực phẩm thịt + Dùng thớt cho loại thịt sống chín: Thịt sống ln chứa vi khuẩn kí sinh trùng, chúng bị tiêu diệt q trình nấu chín Khi thịt đặt lên thớt để thái, loại vi khuẩn bám bề mặt thớt nước rửa thơng thường khơng thể làm hồn tồn, kể để khô Khi dùng thớt để thái thịt chín hay loại thực phẩm khác vơ tình loại vi khuẩn từ thịt sống bám qua bề mặt thớt vào thịt chín ăn vào thể sinh nhiều bệnh tật, [1] Trong trình chế biến thực phẩm thịt, nhân viên chế biến sau cắt thái sơ chế thịt sống, sử dụng lại dụng cụ để cắt thái thịt chín sau vệ sinh, cọ rửa quy trình chưa đảm bảo vi sinh vật không lây nhiễm 57 chéo vào thực phẩm, ảnh hưởng khơng tới chất lượng thực phẩm sức khỏe người lao động + Nấu thịt q chín: Trong q trình sản xuất, chế biến khó tránh khỏi thiếu xót kĩ thuật quy trình, người chế biến cịn thiếu kiến thức kinh nghiệm công việc, không nhận thức mối nguy xảy chế biến thực phẩm Với thực phẩm thịt, chế biến nhân viên đảm bảo thịt chín mà khơng biết thịt nấu lâu dẫn tới biến chất, chất lượng thịt giảm mang lại tác dụng không mong muốn tới sức khỏe người lao động Tất loại thức ăn cần nấu chín trước ăn, nhiên nấu chín mức lại điều không tốt, với thịt Các chuyên gia sức khỏe cho biết, nhiệt độ 20 - 30C, axit amin, creatinin, đường hợp chất vô hại thịt xảy phản ứng hóa học, hình thành axit amino aromatic Trong chất có chứa đến 12 loại hợp chất hóa học, có loại gây khả n ung thư Do vậy, chuyên gia khuyến cáo không nên nấu thịt lâu, chín Chỉ nên nấu cho thịt vừa đủ mềm, thấy xuất lớp bọt thịt tiết nên vớt bỏ đi, điều giảm thiểu ảnh hưởng có hại axit amino aromatic gây ra, [15] + Thêm nước lạnh vào luộc thịt Trong trình luộc thịt, với số lượng thịt lớn mà dụng cụ thiết bị có giới hạn, để tránh trình chế biến gián đoạn người chế biến thường làm tắt sử dụng nước lạnh bổ xung vào để chế biến tiếp tới thịt chín phục vụ cho bữa ăn người lao động Khi thịt luộc dở nhiệt độ cao, việc chế thêm nước lạnh làm protein, chất béo thịt, xương bị kết tủa, làm thịt co lại cứng, không dinh dưỡng mà mùi vị ảnh hưởng Mặt khác, cho muối vào thịt đun nấu làm protein bị kết tủa miếng thịt teo lại cứng, [5] + Thịt xào chín tái: 58 Chất lượng bữa ăn cơng nhân phụ thuộc vào chất lượng người chế biến, phục vụ chất lượng nguyên liệu Sản phẩm tạo không đáp ứng chất lượng dinh dưỡng mà quan trọng đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng, với thịt chế biến qua nguy mối nguy tiềm ẩn dễ xâm nhập vào thực phẩm Khi thịt chần qua mà không nấu chín tạo hội cho kí sinh trùng có thịt vào thể gây bệnh Các loại thường kí sinh gan đường mật, sán gan lớn loại sán dài - cm Khi sán vào ruột, sán gan xuyên qua thành ruột đến cư ngụ gan gây bệnh, [5] - Với thực phẩm rau xanh + Nấu xong không ăn ngay: Đặc điểm bếp ăn công ty làm việc theo giờ, để cơng nhân kịp ăn nghỉ suất ăn cần hồn thành trước Sau q trình chế biến, cần thời gian định sử dụng, với chất lượng thực n phẩm bị giảm dần, với loại rau Sau nấu xong rau khoảng 15% lượng vitamin chất dinh dưỡng Lượng dưỡng chất dần theo thời gian khoảng 25% sau 30 phút 75% sau Khi nấu xong, rau dễ rơi vào vịng cơng vi khuẩn, mầm bệnh gây biến chất ảnh hưởng đến sức khỏe + Cắt rau trước rửa: Thói quen sai lầm nhân viên chế biến rau việc cắt rau trước rửa Vitamin có rau tồn dạng nước dễ hịa tan nước rửa Ngồi ra, việc cắt rửa rau xong mà khơng nấu khiến lượng vitamin bị thất thoát lớn trình bốc nước 4.4 Đề xuất biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm q trình sản xuất 4.4.1 Đối với nhà quản lý 4.4.1.1.Đối với quan quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm 59 Nhà nước cần điều chỉnh văn luật, quy định có liên quan đến ATTP cho phù hợp với tình hình đất nước, khắc phục tình trạng chồng chéo, đùn đẩy trách nhiệm, làm giảm hiệu lực quản lý nhà nước văn pháp luật liên quan đến ATTP Bên cạnh đó, cần đề sách nhằm ngăn chặn sản phẩm thực phẩm nguy hại từ bên vào nước ta, gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người dân Các quan có thẩm quyền liên quan cần tăng cường tra, giám sát hoạt động sở sản xuất kinh doanh (trồng trọt, chăn nuôi, giết mổ động thực vật, sở chế biến…), xử phạt nghiêm khắc đối tượng vi phạm ATTP, [17] 4.4.1.2 Đối với ban lãnh đạo cơng ty Cần có biện pháp hỗ trợ sản xuất phát triển, bảo đảm an toàn thực phẩm theo đúng tiêu chuẩn quan chức đánh giá, chứng nhận Nhà sản xuất cần nâng cao đạo đức nghề nghiệp kinh doanh, tránh mục đích lợi nhuận mà gây ảnh hưởng xấu đến người tiêu dùng n gây ảnh hưởng đến tồn xã hội Cần có quan tâm đầu tư đúng mức điều kiện mặt bằng, dụng cụ, thiết bị cho phịng ăn, bếp nấu ăn cơng nghiệp Có chế độ giám sát hoạt động BACN, chấn chỉnh kịp thời sai phạm Thực ba bước tự kiểm thực BACN Cần phải đặt tiêu chuẩn tuyển dụng nhân viên nấu bếp trình độ học vấn, thâm niên làm việc đảm bảo đủ điều kiện sức khỏe tập huấn kiến thức VSATTP trước tuyển dụng định kỳ khám sức khỏe tập huấn kiến thức VSATTP cho nhân viên phục vụ BACN theo quy định Nâng giá thành bữa ăn cho công nhân cho phù hợp thời giá để đảm bảo giá trị dinh dưỡng tính an tồn vệ sinh thực phẩm 60 4.4.2 Quá trình nhập nguyên liệu Ở Việt Nam phần lớn sở chế biến thực phẩm phải nhập nguyên liệu tươi sống hàng ngày khó khăn để nguồn cung ứng nguyên liệu an tồn ổn định, sở chế biến cần thực hiện: - Chỉ sử dụng nguyên liệu để chế biến thực phẩm đáp ứng quy chuẩn kĩ thuật tương ứng, tuân thủ quy định giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm chất khác thực phẩm gây hại tới sức khỏe, tính mạng người, [15] - Chọn mua nguyên liệu thực phẩm sở tin cậy, ổn định có uy tín, có cửa hàng ổn định, có xác nhận, chứng nhận an toàn thực phẩm quan có thẩm quyền Đặc biệt mua rau, quả, thịt, cá… nên chọn sở áp dụng “ Thực hành nông nghiệp tốt”– GAP thực việc kiểm soát vùng nguyên liệu (có cán kiểm tra, giám sát n trang trại chăn nuôi trồng trọt) Khi mua nguyên liệu để sản xuất, chế biến thực phẩm nên có hợp đồng với sở cung cấp nguyên liệu, có cam kết chất lượng nguyên liệu nhà cung ứng, [10] - Khi tiếp nhận nguyên liệu cần kiểm tra: chứng bên cung cấp kiểm tra nguyên liệu nhập (kiểm tra chất lượng, độ tươi nguyên, nhiệt độ theo lơ sản phẩm), sử dụng thiết bị kiểm tra: test kiểm tra nhanh cảm quan để phát nguyên liệu thực phẩm không đạt yêu cầu - Cần ghi chép lưu lại thông tin nguồn gốc xuất xứ, thành phần thực phẩm nguyên liệu thô thu mua: tên thành phần, địa tên nhà cung cấp, địa tên sở chế biến nguyên liệu, thông tin xác nhận lô sản phẩm, số lô hàng ghi ngày sản xuất, ngày mua hàng - Các loại thực phẩm đông lạnh, thực phẩm khô gia vị nên nhập với số lượng vừa đủ dùng ngày yêu cầu cung cấp vào ngày chế biến thực phẩm, đảm bảo cho loại thực phẩm dễ hư hỏng 61 thịt cá động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, rau… có đủ điều kiện để bảo quản tốt 4.4.3 Quá trình chế biến Đảm bảo quy trình sản xuất, chế biến theo nguyên tắc chiều: nguyên liệu xuất kho, sau sơ chế (nhặt, rửa, thái…) chuyển vào phân xưởng sản xuất, chế biến, sau chuyển sang phịng thành phẩm, phân phối Cần chú ý: nguyên liệu không để lẫn nguyên liệu bẩn, nguyên liệu khác (thịt, cá, rau…) khơng để lẫn với Thực phẩm chín không để lẫn với thực phẩm sống Đi theo dụng cụ, thiết bị, người phải tách biệt khác Khâu chuẩn bị để chế biến thực phẩm cần thiết phải đảm bảo thực hành tốt vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, nguyên liệu chế biến sạch, trình chế biến (gia nhiệt) yếu tố nhiệt độ tối thiểu bên miếng thực phẩm cần đạt đủ để tiêu diệt vi sinh vật tới mức chấp nhận n được, chưa đủ độ nóng để tiêu diệt bào tử chất độc Đối với cách chế biến thực phẩm cần thiết lập quy phạm sản xuất tốt với tiêu phù hợp như: kích thước miếng thực phẩm, nhiệt độ thời gian tương ứng đủ để đạt thành phẩm theo yêu cầu Thông thường gia nhiệt, tuỳ theo kích thước miếng thực phẩm loại thực phẩm: nhiệt độ bên miếng thực phẩm cần đạt từ 63C - 74C giữ nhiệt độ 15 giây, [7] Các loại rau hoa dùng không cần qua nấu: phải rửa vòi nước chảy (nước phù hợp với tiêu chuẩn để uống) cần, rửa với dung dịch thuốc tím với dung dịch khác có hiệu tác dụng tương đương, sau lại rửa vịi nước chảy Chỉ sử dụng phụ gia, chất hỗ trợ chế biến danh mục phép sử dụng, sử dụng đúng liều lượng, đúng cách thức theo quy định Nước dùng sản xuất, chế biến thực phẩm phải nước theo quy định (QCVN 01: 2009/BYT), [14] 62 Các chất tẩy, rửa, sát trùng dụng cụ chế biến phải hố chất khơng gây hại đến sức khoẻ cho người môi trường Thực hành tốt 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an tồn 4.4.4 Q trình bảo quản Q trình bảo quản có ảnh hưởng lớn tới chất lượng thực phẩm Mỗi sản phẩm có yêu cầu điều kiện bảo quản q trình lưu thơng, phân phối Nếu đảm bảo tốt điều kiện sản phẩm bảo quản lâu mà đảm bảo chất lượng Nhưng bảo quản không đúng theo điều kiện cần thiết sản phẩm bị thay đổi thuộc tính chất lượng, khơng đảm bảo an toàn cho người sử dụng Bảo quản thực phẩm giữ cho chất lượng thực phẩm ban đầu (tự nhiên) không bị hư hỏng, nhiễm bẩn, biến chất thời hạn bảo quản Mục tiêu cụ thể bảo quản thực phẩm bảo quản thực phẩm không bị ô nhiễm vi sinh vật, hóa chất mối nguy vật lý, [1] n 4.4.4.1 Các phương pháp bảo quản phòng ngừa vi sinh vật thực phẩm Vi sinh vật ln có thực phẩm, ngăn cản hay tiêu diệt hoạt động loại vi khuẩn, nấm mốc, nấm men đề phòng phát triển sinh sản chúng thực phẩm phải đề cập tới bảo quản thực phẩm Vi sinh vật thường cần khơng khí, độ ẩm, chất dinh dưỡng nhiệt độ ấm để phát triển, biện pháp phòng ngừa cần dựa số nguyên tắc điều kiện sau: - Biện pháp vơ khuẩn để đề phịng gây ô nhiễm thực phẩm - Biện pháp giữ nguyên trạng thái tĩnh sinh học vi sinh vật đề phòng phát triển vi khuẩn thực phẩm biện pháp khống chế nhiệt độ, độ ẩm, hoạt tính nước, áp suất thẩm thấu chất bảo quản khác nhau… 63 - Biện pháp tiêu hủy, diệt vi sinh vật, diệt toàn vi khuẩn, nấm mốc, nấm men bào tử nhiệt độ khác nấu chín, trùng Pasteur, đóng hộp, chiếu xạ… - Bảo quản sử dụng nhiệt độ thấp: + Để lạnh thực phẩm: giữ nhiệt độ khơng q 5°C ngăn cản làm chậm trình phát triển vi khuẩn gây bệnh thực phẩm Tuy nhiên có nhiều loại vi sinh vật có nhu cầu dinh dưỡng cao thường gây biến chất thực phẩm số vi khuẩn gây bệnh phát triển nhiệt độ 0°C - Bảo quản thực phẩm kho lạnh cần lưu ý: + Không để thực phẩm chế biến thực phẩm chưa chế biến + Không để hộp đựng thực phẩm khơng có nắp đậy chồng lên + Khơng đặt trực tiếp thực phẩm khơng bao gói vào tủ lạnh + Không để nhiều thực phẩm làm chật tủ lạnh gây cản trở việc lưu thơng khơng khí tủ lạnh, dẫn đến thực phẩm không làm lạnh nhanh n + Không để thực phẩm vừa chế biến nóng vào tủ lạnh Cần để thực phẩm nguội dần nhiệt độ phòng khoảng 15 - 20 phút trước cho vào tủ lạnh - Bảo quản phương pháp cấp đông + Khi nhiệt độ thấp nhiệt độ đơng lạnh, hình thành tinh thể đóng bãng dẫn đến giảm ngừng đột ngột số lượng tế bào bị shock Ngay sát sau thời gian giảm tế bào, tỷ lệ chết chậm số chủng vi sinh vật tồn với thời gian dài + Hầu hết thực phẩm bảo quản đông lạnh sử dụng kỹ thuật cấp đông thời gian nhanh 30 phút + Kỹ thuật đơng lạnh sử dụng kết hợp với kỹ thuật hấp, trần, làm trắng thực phẩm nhằm giảm số lượng vi sinh vật có thực phẩm 4.4.4.2 Điều kiện kho bảo quản nguyên liệu thô 64 Nguyên liệu thô phải phân loại theo loại nguyên liệu thực phẩm riêng, lưu giữ khu lưu trữ riêng biệt Kho bảo quản nguyên liệu thô cần thiết kế, trang bị thiết bị phù hợp với loại thực phẩm cần bảo quản Có quạt thơng gió tốt có máy điều hịa khơng khí Tùy theo loại thực phẩm, có máy điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm (tủ bảo quản đông, bảo quản mát, bảo quản nhiệt độ thường…) Phải có máy ghi nhiệt độ, độ ẩm hàng ngày Thực phẩm đóng thùng, bao, túi… phải để kệ kê mặt cách sàn 20 cm, cách tường kho 50 cm lơ, kệ cần có lối để kiểm tra Kho phải xếp ngăn nắp trật tự theo nguyên tắc: hàng vào trước trước Không để hàng thực phẩm vào kho thực phẩm, đặc biệt loại hóa chất độc hại Phải có biện pháp phịng chống động vật gây hại, trùng, mối n nguy hóa học, vật lý nhiễm vào thực phẩm bảo quản thực phẩm kho Có chế độ khử trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm tra, chế độ xuất, nhập kho 4.4.4.3 Bảo quản thực phẩm sống trước chế biến Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm chưa Có dụng cụ chứa đựng cho loại thực phẩm khác Tuyệt đối không di chuyển thực phẩm ngược chiều chế biến Đối với thực phẩm đông lạnh cần rã đông đúng cách (4 cách rã đông) Rã đông tủ lạnh nhiệt độ 50°C thấp Ngâm ngập vòi nước nhiệt độ 21°C thấp Để lị vi sóng thực phẩm chế biến sau rã đông Nấu miếng thực phẩm phần tŕnh chế biến, nhiệt độ bên miếng thực phẩm đạt tới nhiệt độ đủ tiêu diệt vi khuẩn 4.4.4.4 Bảo quản thực phẩm sau chế biến Thực phẩm sau nấu chín chuyển vào phịng chia, phân phối 65 Phòng chia thực phẩm chế biến phải giữ sẽ, diệt khuẩn để tránh ô nhiễm vào thực phẩm Các dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín phải hợp vệ sinh Các suất ăn phải bảo quản tránh bụi, ruồi giữ nhiệt độ vùng nhiệt độ nguy hiểm (50 - 60°C) Thời gian từ sau nấu chín đến ăn không để n 66 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian tìm hiểu bếp ăn cơng nghiệp công ty TNHH thương mại Đức Thắng, nắm bắt thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm công ty rút số kết luận sau: Qua khảo sát nhận thấy quy mô bếp ăn thuộc dạng nhỏ vừa, số lượng nhân viên đủ phục vụ đáp ứng nhu cầu suất ăn, chưa đầu tư trang bị đầy đủ, quy trình sản xuất, chế biến chưa cải tiến để đáp ứng tiêu chuẩn vê sinh an toàn thực phẩm Vệ sinh môi trường xung quanh bếp ăn đảm bảo áp dụng đúng quy định vệ sinh chung, vấn đề vệ sinh nhà quản lý chủ đầu tư quan tâm Về nguồn nước sinh hoạt chế biến đảm bảo kiểm tra định kì, n cung cấp kí hợp đồng với công ty nước thành phố Bắc Giang, đảm bảo tiêu chuẩn hợp vệ sinh Trong trình chế biến thực phẩm, nguồn thực phẩm chưa đảm bảo, mối nguy xuất lan tràn xung quanh suốt trình mà chưa có biện pháp kiểm sốt làm ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm gây hại tới sức khỏe người lao động Nhân viên phục vụ, chế biến đào tạo tập huấn định kỳ nhiên trình độ học vấn thấp lứa tuổi 30 - 40 nên kiến thức mối nguy bếp ăn chưa đạt, chưa nắm bắt tiêu chuẩn VSATTP nguồn gốc thực phẩm phương thức bảo quản thực phẩm chế biến, khả thực hành chế biến chưa hoàn toàn đạt tiêu chuẩn VSATTP cịn nhiều thiếu xót thực hành bảo hộ lao động trình chế biến 67 5.2 Kiến nghị Do giới hạn thời gian điều kiện thí nghiệm nên khảo sát dừng mức quan sát, thu thập số liệu đánh giá Tơi đề xuất tiếp tục điều tra, phân tích tiêu vi sinh cụ thể, đánh giá mối nguy bếp ăn đề xuất biện pháp xử lý, khắc phục n 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bắc Giang (2007) “Tài liệu tập huấn kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm” Cơng ty thực phẩm xuất Bắc Giang Ts.Nguyễn Trọng Bình (2009) “Vệ sinh an toàn thực phẩm cần quan tâm ngay” tháng 10 trang Trần Đình Bình, Đinh Văn Nam, Nguyễn Bá Trí (2006), "Nghiên cứu kiến thức, thái độ thực hành người nội trợ an toàn thực phẩm số phường Thành phố Huế", Tạp chí Y học thực hành số 568/2007, Tr 66 - 70 Lê Văn Giang (2006), “Đánh giá tình hình thực Vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể huyện Gia Lâm sau áp dụng biện pháp can thiệp truyền thông”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ - 2007, Nhà xuất Y học, Tr 91 - 97 Đỗ Thị Hòa (2004), “Bệnh thực phẩm ngộ độc thực phẩm”, Dinh n dưỡng an toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học, Tr 53 - 83 Hà Huy Khôi (1997) ”Phương pháp dịch tễ học dinh dưỡng”, Nhà xuất Y họcc, tr - 15, Tr 32 - 57 Hà Huy Khôi cộng (2004), “Dinh dưỡng an toàn thực phẩm”, Nhà xuất Y học, Tr 353 - 355 Bùi Ngọc Lân (2005), “Nghiên cứu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố phường nội thành thành phố Quy Nhơn”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất Y học, Tr 14 - 22 Nguyễn Hùng Long cộng (2007), “Đặc điểm vệ sinh môi trường vệ sinh an toàn thực phẩm số sở sản xuất, chế biến thực phẩm năm 2007”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 52009, Nhà xuất Hà Nội, Tr 35 – 44 69 10 Kim Liên – Tâm Huệ (2009) : “ Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm Phải từ nông trại tới bàn ăn” tháng 2, trang 11 Nguyễn Hải Nam (2010), Nghiên cứu thực trạng kiến thức thái độ thực hành ATVSTP người tiêu dùng 10 tỉnh, Luận văn Thạc sỹ Y học, Học viện Quân y, Tr 44 - 48 12 Bộ Y tế (2006) “Văn pháp quy quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm”, NXB Y học 13 Bộ y tế - QCVN 02:2009/BYT Bộ trưởng Y tế ban hành theo thông tư số: 05/2009/TT - BYT ngày 17 tháng năm 2009 “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia chất lượng nước sinh hoạt” 14 Bộ y tế (2011) Dự thảo văn “Chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 tầm nhìn 2030” 15 Bộ Y tế (2012) “Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh ăn uống, kinh doanh thức ăn”, ban hành theo nghị định số n 38/2012/NĐ-CP ngày 25/04/2012 nghị định số 63/2012/NĐ-CP ngày 31/8/2012 16 Bộ Y tế (2012) số 30/2012/TT-BYT Thông tư “Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống, kinh doanh bếp ăn tập thể ” 17 Chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm Hà Nội (2009-2016) “Báo cáo tổng kết hoạt động chương trình ATVSTP năm 2009-2016” 18 Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp địa bàn thành phố Hà Nội 2010 19 Đề tài chương trình KAP vấn đề HACCP đảm bảo thực phẩm TP Hồ Chí Minh 2011 20 Phạm Thị Hường (2006): Khảo sát tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm số sở kinh doanh thức ăn đường phố địa bàn huyện Gia Lâm Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐH Nông nghiệp HN 70 21 Nghị định Chính phủ số 38/2012/NĐ - CP (2012) ”Luật an toàn thực phẩm” 22 WHO (2003) “Phương pháp lấy mẫu cỡ mẫu” NXB Y học, (Tài liệu dịch).tr - 62 23 Bộ y tế cục an toàn thực phẩm “ tài liệu tập huấn kiến thức an tồn thực phẩm ”.tr - 39 24 Giáo trình nội trường Đại học Nông Lâm, khoa CNSH - CNTP (2017) “ Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ” tr.8 - 39, tr.118 - 158 n
Ngày đăng: 12/10/2023, 16:27
Xem thêm:
