Luận văn đánh giá quy trình kiểm soát chất lượng tại bếp ăn công nghiệp công ty tnhh mom food catering

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐỒNG VĂN ĐỒN Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG TẠI BẾP ĂN CƠNG NGHIỆP – CƠNG TY TNHH MOM FOOD & CATERING KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K46 Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2014 - 2018 Thái Nguyên, năm 2018 h h ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐỒNG VĂN ĐỒN Tên đề tài: ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG TẠI BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP – CÔNG TY TNHH MOM FOOD & CATERING KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K46 Công nghệ thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2014 - 2018 Giảng viên hướng dẫn: Nguyễn Văn Khiêm ThS Nguyễn Thị Đoàn Thái Nguyên, năm 2018 h LỜI CAM ĐOAN Em cam đoan đề tài nghiên cứu em Những kết số liệu khóa luận thực Cơng ty TNHH Mom Food & Catering chép nguồn khác Em hoàn toàn chịu trách nhiệm trước nhà bếp cam đoan Thái Nguyên, ngày tháng 06 năm 2018 Sinh viên (Ký ghi rõ tên) Đồng Văn Đoàn h LỜI CẢM ƠN Để hồn thành khóa luận em nhận quan tâm hướng dẫn nhiều cá nhân, tập thể trường Em xin chân thành cảm ơn cơ, ThS Nguyễn Thị Đồn – Khoa Cơng nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm – Trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt q trình làm khóa luận Em xin cảm ơn toàn thể anh chị bếp giúp em hồn thành tốt khố luận Em xin chân thành cảm ơn thầy cô khoa Công nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm – Trường ĐH Nông Lâm Thái Nguyên; Bếp trưởng công ty tạo điều kiện thuận lợi để giúp đỡ em hoàn thành báo cáo Một lần em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc giúp đỡ Thái Nguyên, ngày tháng 06 năm 2018 h MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1.Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung công ty 2.1.1 Sơ đồ mặt công ty TNHH Mom Food & Catering 2.1.2 Lịch sử phát triển 2.1.3 Cơ cấu tổ chức máy Công ty Mom Food & Catering 2.2 Tổng quan bếp ăn công nghiệp 2.2.1 Khái niệm bếp ăn công nghiệp 2.2.2 Quy trình chế biến chung bếp ăn công nghiệp 2.2.3.Các mối nguy nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm 2.3 Các tiêu chuẩn sử dụng kiểm sốt chất lượng thực phẩm 15 2.4.Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm việt nam giới 17 2.4.1 Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm Việt nam 17 2.4.2 Tình hình hình vệ sinh an tồn thực phẩm giới 19 Phần 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1 Đối tượng nghiên cứu 21 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 21 3.2.1 Địa điểm 21 h 3.2.2.Thời gian nghiên cứu 21 3.3.Nội dung nghiên cứu 21 3.4.Phương pháp nghiên cứu 21 3.4.1 Phương pháp thu thập thông tin 21 3.4.2 Phương pháp lấy mẫu 21 3.4.3 Phương pháp đánh giá 22 Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1.Khảo sát quy mô bếp ăn công ty Mom Food & Catering 29 4.2 Đánh giá việc thực quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 30 4.2.1 Đánh giá kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên tham gia chế biến 30 4.2.2 Đánh giá vệ sinh cá nhân nhân viên tham gia chế biến 31 4.2.3 Đánh giá việc thực kiểm soát nguyên liệu đầu vào sơ chế nguyên liệu khô 32 4.2.4 Đánh giá việc thực khâu chế biến, nấu nướng 33 4.2.5 Đánh giá việc thực khâu bảo quản thực phẩm 33 4.2.6 Đánh giá việc thực khâu vận chuyển thực phẩm 33 4.2.7 Đánh giá việc kiểm soát nhà ăn 34 4.2.8 Đánh giá việc đảm bảo nguyên liệu thô thực phẩm qua chế biến 34 4.3 Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn 35 4.3.1 Mối nguy vi sinh vật 35 4.3.2 Mối nguy hóa học 36 4.3.2 Mối nguy vật lý 35 4.4 Đề xuất giải pháp khắc phục mối nguy 37 Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40 5.1.Kết luận 40 5.2.Đề nghị 40 h Tài liệu tham khảo 41 DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, BẢNG BIỂU, HÌNH SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1 :Mặt công ty Sơ đồ 2.2:Tổ chức máy công ty BẢNG Bảng 3.1 Phiếu điều tra kiến thức, thực hành người chế biến bếp ăn Công ty TNHH Mom Food & Catering 22 Bảng 3.2 Đánh giá vệ sinh cá nhân nhân viên tham gia chế biến công ty TNHH Mom Food & Catering 28 Bảng 4.1 Đánh giá kiến thức VSATTP nhân viên công ty TNHH Mom Food &Catering 31 Bảng 4.2 Đánh giá vệ sinh cá nhân nhân viên tham gia chế biến công ty TNHH Mom Food & Catering 31 Bảng 4.3 Mối nguy vi sinh vật thực phẩm 35 Bảng 4.4 Mối nguy hóa học thực phẩm 36 HÌNH Hình ảnh 2.1: Vi khuẩn E.coli Hình ảnh 2.2: Vi khuẩn Vibrio cholerae (Ảnh chụp qua kính hiển vi) Hình ảnh 2.3: Vi khuẩn Staphylococcus aureus 10 Hình ảnh 2.4: Vi khuẩn Camulobater 11 Hình ảnh 2.5 : Vi khuẩn Salmonella 13 h DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT STT Tên viết tắt VSATTP WHO E coli S aureus HACCP Tên đầy đủ Vệ sinh an toàn thực phẩm World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) Escherichia coli Staphylococcus aureus Hazard Analysis and Critical Control Points (Phân tích mối nguy điểm kiểm sốt tới hạn) h h (Kết quả: Trả lời ≥ 80% đạt loại tốt; 70 – 80% đạt loại khá; 50 – 70% đạt loại trung bình; 50 độ C 4.3 Các mối nguy ảnh hưởng đến chất lượng thức ăn Để phòng ngừa mối nguy từ vi sinh vật mối nguy từ hóa học nhân viên cần có kiến thức hiểu biết mối nguy Trong thực tế mối nguy thường bắt nguồn từ thói quen mơi trường xung quanh có thực phẩm mà người sử dụng hàng ngày 4.3.1 Mối nguy vi sinh vật Bảng 4.3 Mối nguy vi sinh vật thực phẩm Mối nguy Vi khuẩn + E coli + V.Cholera + Stapphylococcus, aureus + Camulobater + Salmonella Nguồn gốc Biện pháp phòng tránh Từ thực phẩm: Cần giữ vệ sinh cá nhân Từ động vật có tốt, vệ sinh mơi trường bệnh, từ thực phẩm xung quanh sống chín, bị nhiễm Cần thường xuyên vi sinh vật, ô nhiễm kiểm tra sức khỏe định kì Cần ăn thức ăn đun Từ người: C chín đảm bảo vệ sinh ầm bốc thức ăn, tiếp xúc với thực phẩm bẩn ô nhiễm Từ chế biến nấu nướng không kĩ: Thức ăn chưa chín bị ẩm từ nhiệt độ 35 h 4.3.2 Mối nguy hóa học Bảng 4.4 Mối nguy hóa học thực phẩm Mối nguy Nguồn gốc Biện pháp phịng tránh Thức ăn biến chất, Có thực phẩm Cần tránh ăn thực thức ăn ôi thiu nhiều chất mỡ, hay thực phẩm rán, xào, dầu phẩm hư hỏng qua chế biến nhiều lần, thực phẩm hết hạn sử dụng Thức ăn có sẵn độc tố Có thịt động Khơng ăn loại thức vật có thực vật ăn như: Nấm, sắn, có thiên nhiên măng động vật có độc cá nóc, cóc… Thức ăn bị nhiễm hóa Thường có loại Cần rửa thực phẩm chất rau, củ, quả… trước ăn sử Từ loại phụ gia thực dụng phẩm 36 h 4.3.3 Mối nguy vật lý Bảng 4.5.Mối nguy vật lý thực phẩm Mối nguy Nguồn gốc Biện pháp phòng tránh Từ vật lạ thực phẩm Các vật dụng, dụng cụ Cần loại bỏ tạp chất có thực phẩm, thiết mảnh vỡ, mảnh bị nhặt vật mà nilon, cỏ, rác từ rau, sạn nhìn thấy tránh gây hậu xấu từ gạo, mảnh xương thịt, cát thủy sản… 4.4 Đề xuất giải pháp khắc phục mối nguy Những đề xuất giải pháp khắc phục mối nguy: Các nhân viên bếp cần tuân thủ 10 nguyên tắc vàng WHO vệ sinh an toàn thực phẩmcho người làm bếp là: Chọn thực phẩm an toàn Chọn thực phẩm tươi, rau, ăn sống phải ngâm rửa kỹ nước muối Quả nên gọt vỏ trước ăn Thực phẩm đông lạnh để tan đá, làm đông đá lại an tồn Nấu chín kỹ thức ăn Nấu chín kỹ hồn tồn thức ăn, bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt tới 70°C Ăn sau nấu Hãy ăn sau vừa nấu xong, thức ăn để lâu nguy hiểm 37 h Các thức ăn nấu Muốn giữ thức ăn tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng 60°C lạnh 10°C Thức ăn cho cán nhân viên không nên dùng lại Nấu lại thức ăn thật kỹ Các thức ăn chín dùng lại sau tiếng, thiết phải đun kỹ lại Tránh nhiễm chéo thức ăn chín sống, với bề mặt bẩn Thức ăn nấu bị nhiễm mầm bệnh tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống gián tiếp với bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống chín) Rửa tay trước chế biến thức ăn sau lần gián đoạn để làm việc khác Nếu bạn bị nhiễm trùng bàn tay, băng kỹ kín vết thương nhiễm trùng trước chế biến thức ăn Giữ bề mặt chế biến thức ăn Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bề mặt dùng để chế biến thức ăn phải giữ Khăn lau bát đĩa cần phải luộc nước sôi thay thường xuyên trước sử dụng lại Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng động vật khác Che đậy giữ thua 75°C phẩm hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn Đó cách bảo vệ tốt 10 Sử dụng nguồn nước an toàn Nước nước không màu, mùi, vị lạ không chứa mầm bệnh, đun sôi trước làm đá uống Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho cán nhân viên - Đội ngũ nhân viên bếp cần ln học hỏi nâng cao trình độ để tính tốn cho cán nhân viên có thực đơn ngon miệng đảm bảo lượng cao - Cần thường xuyên lau dọn khu chế biến để giảm thiểu tối đa tượng ruồi, nhặng tập trung khu chế biến thực phẩm 38 h - Đảm bảo sinh an toàn thực phẩm nguồn ngước trang thiết bị môi trường làm việc để phòng tránh khắc phục mối nguy kịp thời 39 h Phần KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Qua đánh giá quy trình kiểm sốt chất bếp ăn cơng ty Mom Food &Catering đưa số kết luận sau: Quy mô bếp ăn công ty Mom Food & Catering thuộc dạng vừa đạt theo tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định Đánh giá việc thực quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chiếm đến 90% - 95% điều kiện sở Nhân viên phục vụ nhân viên chế biến chưa hoàn toàn nắm vững kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm thực quy định Phát mối nguy ảnh hưởng chất lượng đến thức ăn bao gồm mối nguy vi sinh vật mối nguy hóa học Đã đề xuất 10 giải pháp để khắc phục mối nguy 5.2 Đề nghị Do thời gian thực tập công ty điều kiện trang thiết bị cịn hạn hẹp nên chúng tơi chưa kiểm tra đánh giá nhiều quy trình chế biến suất ăn chất lượng thức ăn.Chưa đánh giá chất lượng thức ăn điều kiện bếp trang thiết bị hệ thống cơng ty Vì mong công ty giúp đỡ vào lần kiểm tra sau cơng ty để có nguồn thơng tin xác khách quan 40 h Tài liệu tham khảo I Tài liệu tiếng Việt Nguyễn Thị Đồn (2010), giáo trình phân tích vàđánh giáthực phẩm, trường đại học Nông Lâm Thái Nguyên Nguyễn Thị Hiền, Phan Thị Kim, Trương Thị Hòa, Lê Thị Lan Chi (2009), Vi sinhvật nhiễm tạp lương thực thực phẩm, Nhà xuấtĐại học Bách Khoa Hà Nội Phạm Thị Vinh (2014), Bài giảng Vệ sinh an toàn thực phẩm, Khoa Công Nghệ Sinh Học Công nghệ Thực Phẩm Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên Nguyễn Lân Dũng, Đoàn Xuân Mượi, Nguyễn Phùng Tiến, Đặng Đức Trạch, Phạm Văn Ty (1995), sốphương pháp nghiên cứu vi sinh vật, tập I, Nhà xuất Nông Nghiệp, Hà Nội Trần Liên Hà (2007), Đại cương vi sinh vật thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Kiều Hữu Ảnh (2010), Giáo trình Vi sinh vật học thực phẩm, Nhà xuất Giáo dục, Hà Nội, tr 189- 257 Lê Thanh Bình (2012), Cơ sở vi sinh vật học thực phẩm, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật, tr 41- 80 Nguyễn Tuấn Khanh cộng (2008), “Thực trạng sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật đất rau tỉnh Bắc Ninh”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5-2009, Nhà xuất Hà Nội, , tr 170 – 75 Hà Thị Anh Đào (1999) “Những điều cần biết vệ sinh an toàn thực phẩm” NXB Y học, Hà Nội 10.Thu Trang (2016) “Ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể doanh nghiệp: Trách nhiệm thuộc ai?” Báo Hà Nội 41 h 11 Bộ Y tế Thông tư số 15/2012/TT – BYT (2012) “Quy định điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm II.Tài liệu tiếng anh 12 Black R.E, Lanata C.F (1995), “Epidepiology of diarrhoeal diseases in developing countries”, In Blazer M.J, Smith P.D, Ravdin J.I, Greenberg H.B, Guerrant R.L, infection of the gastrointestinal tract, New York, Raven Press, 13.Wall and Aclark G D Roos, S Lebaigue, C Douglas (1998), Comprehensive outbreak survellence, The key to understanding the changing epodemiology offoodborne disease III.Tài liệu Internet 14 https://trungtamnghiencuuthucpham.vn/ve-sinh-toan-thuc-pham-van-dexa-hoi-buc-xuc-can-duoc-giai-quyet 15 http://visinhbachmai.vn/3189/vi-khuan-ta-vibrio-cholerae.html 16 http://www.vinalab.org.vn/news/1107_3458/cac-phuong-phap-nhan-dangva-phat-hien-vi-khuan-campylobacter.html 17 https://www.kingcounty.gov/depts/health/communicable-diseases/diseasecontrol/campylobacteriosis/vietnamese.aspx 18 https://sites.google.com/site/bepcongnghiepthaianh/bep-an-cong-nghiepla-gi 19 http://auvietcatering.com/bep-an-cong-nghiep-la-gi-dinh-nghia-bep-congnghiep 42 h