(Luận văn) khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn công nghiệp tại công ty trách nhiệm hữu hạn fosca việt nam

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN LÊ THỊ ĐÀO Tên đề tài: n KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN CƠNG NGHIỆP TẠI CƠNG TY TNHH FOSECA VIỆT NAM KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Đại học quy Ngành/Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Lớp: K46.CNTP Khoa: CNSH – CNTP Khóa học: 2014-2018 Thái Nguyên – năm 2018 i ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÁI NGUYÊN LÊ THỊ ĐÀO Tên đề tài: KHẢO SÁT THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM n BẾP ĂN CÔNG NGHIỆP TẠI CÔNG TY TNHH FOSECA VIỆT NAM KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo: Đại học quy Ngành/Chun ngành: Cơng nghệ thực phẩm Lớp: K46.CNTP Khoa: CNSH – CNTP Khóa học: 2014-2018 Người hướng dẫn: KS Nguyễn Thị Là TS Lương Hùng Tiến Thái Nguyên – năm 2018 ii LỜI CẢM ƠN Xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Ban giám hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm khoa, tồn thể thầy giáo khoa Cơng nghệ sinh học - Công nghệ thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên trang bị cho em kiến thức suốt trình học tập Đặc biệt, xin gửi lời cảm ơn chân trọng đến thấy Lương Hùng Tiến tận tình hướng dẫn em suốt q trình thực tập hồn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn tới Ban giám đốc công ty TNHH Foseca Việt Nam cho phép tạo điều kiện thuận lợi để em thực tập cơng ty Trong q trình thực tập trình làm báo cáo thực tập, khó tránh khỏi sai xót mong thầy bỏ qua Đồng thời trình độ lý luận kinh nghiệm thực tiễn hạn chế nên báo cáo tránh khỏi thiếu xót, em mong nhận ý kiến đóng góp thầy cô để em học thêm nhiều kinh nghiệm n Em xin chân thành cảm ơn ! Sinh viên Lê Thị Đào iii DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT Nghĩa đầy đủ, thuật ngữ viết tắt Từ, thuật ngữ viết tắt AHTND BATT FAO (tiếng Anh tiếng Việt) Ảnh hưởng tới người dùng Bếp ăn tập thể Food Agriculture Organization HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV Vi sinh vật WHO World Health Organization n iv DANH MỤC BẢNG Bảng 4.1: Đặc điểm môi trường bếp ăn 38 Bảng 4.2: Bảng thực đơn công ty .41 Bảng 4.3: Phân bố giới tính nhân viên bếp .44 Bảng 4.4: Phân bố tuổi nhân viên .45 Bảng 4.5: Mức học vấn nhân viên 45 Bảng 4.6: Vị trí cơng việc 46 Bảng 4.7: Kiến thức nhân viên VSATTP 46 Bảng 4.8: Đánh giá kiến thức nhân viên 47 Bảng 4.9: Đánh giá kiến thức nhân viên 47 Bảng 4.10: Đánh giá kiến thức nhân viên 47 Bảng 4.11: Đánh giá kiến thức nhân viên 48 Bảng 4.12: Thực hành bỏ rác vào thùng 48 Bảng 4.13: Thực hành vệ sinh chế biến, bảo quản 49 n Bảng 4.14: Thực hành khám sức khỏe tập huấn kiến thức định kỳ 49 Bảng 4.15: Thực hành bảo hộ lao động 50 Bảng 4.16: Những mối nguy tiềm ẩn trình chế biến thực phẩm .51 Bảng 4.17: Nguồn gốc mối nguy thực phẩm 54 v DANH MỤC HÌNH Hình 2.1: Con đường ô nhiễm sinh học vào thực phẩm 10 Hình 2.2: Một số vi khuẩn gây bệnh thường gặp 10 Hình 2.3: Nhiệt độ ảnh hưởng đến phát triển vi khuẩn 11 Hình 2.4: Một số loại kí sinh trùng thường gặp thực phẩm 12 Hình 4.1: Sơ đồ nguyên lý bếp chiều 30 Hình 4.2: Tủ nấu cơm gas loại 30kg 35 Hình 4.3: Tủ sấy dao, thớt, dụng cụ chế biến 36 Hình 4.4: Tủ sấy khay, thìa, đũa .37 n vi DANH MỤC BIỂU Biểu 4.1: Phân bố giới tính nhân viên bếp 44 Biểu 4.2: Mức học vấn nhân viên .45 n vii MỤC LỤC DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT iii DANH MỤC BẢNG iv DANH MỤC HÌNH v DANH MỤC BIỂU vi MỤC LỤC vii PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát 1.2.2 Mục tiêu cụ thể 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn .2 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn đề tài .2 n PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Một số khái niệm 2.2 Hệ thống kiểm soát mối nguy HACCP 2.2.1 Cơ sở lý thyết 2.2.1.1 Các khái niệm 2.2.1.2 Các đặc trưng HACCP 2.2.2 Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thưc phẩm theo HACCP 2.2.2.1 Lợi ích áp dụng HACCP 2.2.2.2 Thực trạng áp dụng hệ thống HACCP 2.2.3 Bếp ăn mối nguy an toàn thực phẩm 2.2.3.1 Mối nguy vật lý 2.2.3.2 Mối nguy hóa học 2.2.3.3 Mối nguy sinh học 2.2.3 Các chế, pháp quy đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 13 2.2.3.1 Quy chế quốc hội 13 viii 2.2.3.2 Quy chế Thủ tướng phủ 14 2.2.3.3 Quy chế Bộ y tế .15 2.3 Nguyên nhân không đảm bảo VSATTP .16 2.3.1 Nguyên nhân gián tiếp 16 2.3.1.1 Bùng nổ dân số 16 2.3.1.2 Ô nhiễm môi trường 16 2.3.1.3 Nguyên nhân khác .17 2.3.2 Nguyên nhân trực tiếp 18 2.3.2.1 Do q trình chăn ni, gieo trồng, sản xuất thực phẩm lương thực 18 2.3.2.2 Do q trình chế biến khơng 18 2.3.2.3 Do trình bảo quản thực phẩm 18 2.4 Hiện trạng bếp ăn công nghiệp nước giới .19 2.4.1 Vệ sinh an toàn thực phẩm giới 19 2.4.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam 20 n PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 3.1 Đối tượng nghiên cứu 23 3.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 23 3.3 Nội dung nghiên cứu .23 3.4 Phương pháp nghiên cứu .23 3.4.1 Phương pháp điều tra .23 3.4.2 Phương pháp thu thập số liệu .23 3.5 Phương pháp đánh giá 23 3.5.1 Đánh giá kiến thức nhân viên an toàn vệ sinh thực phẩm .23 3.5.2 Đánh giá thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên 25 PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 4.1 Khảo sát quy mô bếp ăn công nghiệp công ty trách nhiệm hữu hạn Foseca Việt Nam 26 4.1.1 Giới thiệu chung công ty 26 4.1.2 Giới thiệu quy mô bếp ăn công ty 27 ix 4.1.2.1 Những quy định chung nhà ăn 28 4.1.2.2 Cách bố trí bếp nhà ăn cơng ty 30 4.1.2.3 Kết cấu bếp ăn công ty 32 4.1.3 Thành phần tham gia bếp .33 4.1.4 Một số thiết bị bếp ăn 35 4.1.4.1 Tủ nấu cơm gas 35 4.1.4.2 Tủ sấy dao, thớt 36 4.1.4.3 Tủ sấy khay, thìa, đũa 37 4.1.4.5 Thực trạng tồn hạn chế vệ sinh an toàn thực phẩm công ty .37 4.2 Điều tra, đánh giá việc thực quy định đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm cơng ty 38 4.2.1 Vệ sinh môi trường bếp ăn 38 4.2.2 Vệ sinh thực phẩm bếp ăn 39 n 4.2.2.1 Ảnh hưởng nguyên liệu, dụng cụ chế biến tới chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn cơng nghiệp 39 4.2.2.2 Thực trạng vệ sinh thực phẩm bếp ăn 40 4.2.3 Vệ sinh nguồn nước 42 4.2.3.1 Ảnh hưởng nguồn nước tới chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn cơng nghiệp 42 4.2.3.2 Vệ sinh nguồn nước bếp ăn 43 4.2.4 Vệ sinh cá nhân bếp ăn 43 4.2.4.1 Thực trạng vệ sinh cá nhân bếp ăn 43 4.2.4.2 Đánh giá kiến thức thực hành nhân viên 44 4.3 Đánh giá, phát mối nguy vệ sinh an toàn tực phẩm bếp ăn tập thể công ty 50 4.3.1 Đánh giá mối nguy tiềm ẩn trình chế biến 50 4.3.2 Nguồn gốc mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm 54 52 Hóa học Chất độc tự nhiên có sẵn thực phẩm:mầm khoai tây, măng, nấm độc, cá nóc, cóc, nấm mốc sinh độc tố Loại bỏ loại rau củ nảy mầm, loại bỏ phần không ăn thực phẩm Các loại nguyên Vi khuẩn lây khác phải Sinh nhiễm từ sơ chế khu vực học nguồn thực phẩm nhau, dụng cụ khác nhau Vật lý liệu khác khác - Người chế biến phải - Tóc, đồ trang đội mũ, không đeo trang sức, vật thể lạ sức, tiến hành mang người chế gang tay chế biến biến thực phẩm CĨ CĨ CĨ CĨ KHƠNG CÓ CÓ CÓ CÓ CÓ n - Thiết bị dùng - Đảm bảo cho trang chế biến có thiết bị bụi bẩn… chưa trước chế vệ sinh biến Chế biến nóng Hóa học - Sử dụng phụ gia thực phẩm không quy định hay sử dụng phụ gia danh mục cho phép - Sử dụng lại dầu chiên nhiều lần - Giai đoạn nhập nguyên liệu cần ý - Sử dụng chất tạo ngọt, tạo hương theo hướng dẫn nhà sản xuẩt Khử trùng trang thiết bị VSV sống trước sau chế Sinh sót: vi khuẩn, biến, đảm bảo chế biến học virut chưa bị tiêu thực phẩm nhiệt diệt nhiệt độ độ 53 Chế biến nguội Vật lý Tóc, đồ trang sức, vật thể lạ người chế biến Người chế biến đội mũ, không đeo trang sức, KHÔNG đeo gang tay, trang CĨ Hóa học Sử dụng phụ gia thực phẩm khơng quy định Phụ gia thực phẩm Sử dụng phụ gia theo khuyến cáo nhà sản xuất Sử dụng thực phẩm tạo màu từ thiên nhiên thay CÓ CÓ Lây nhiễm vsv từ giai đoạn Sinh chế biến khác: học salmonella, giun sán Thực chế biến đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm từ cơng đoạn trước CĨ CĨ CĨ CĨ CĨ CĨ CĨ CĨ - Ln đảm bảo bếp ăn, trang thiết bị Vật lý Hóa học Chia thức ăn trực tiếp Sạn cát, dị vật từ - Thức ăn bảo quản ấm thiết bị bảo quản gơng, nồi có nắp đậy Thức ăn từ đưa đến ăn không n Bảo quản thức ăn Phân chia khu thực Lẫn với hóa chất phẩm phi thực phẩm phi thực phẩm riêng, kiểm tra lại trước chia đồ ăn -Đảm bảo khu chia thức ăn sẽ, đầy đủ đèn diệt rèm chắn côn trùng, đảm bảo phun khử trùng định kì Vật lý Tóc dị vật thức ăn, khay - Đảm bảo nhân viên cơm, thìa đũa chia đồ mặc quần áo, gang tay, mũ quy định - Thức ăn ln đậy kín tới chia đồ 54 4.3.2 Nguồn gốc mối nguy vệ sinh an tồn thực phẩm Để kiểm sốt phịng ngừa mối nguy, nhà quản lý nhân viên chế biến cần có kiến thức hiểu biết nguồn gốc mối nguy Sự xuất mối nguy làm cảm quan sản phẩm, giảm chất lượng thực phẩm gây nhiều tác hại tới sức khỏe người lao động Bảng 4.17: Nguồn gốc mối nguy thực phẩm Loại mối nguy Nguồn gốc Từ thể người: Cầm bốc thức ăn Từ ho, khạc, nhổ… Tiếp xúc với thực phẩm Ngun liệu thực phẩm Động vật có bệnh, nhiễm vi sinh vật, kí Sinh sinh trùng Rau, nhiễm học Vius: Rotavirus, viêm gan A, Chế biến, nấu nướng không kĩ E… Bảo quản không đảm bảo: Để thực phẩm nhiệt độ ẩm, ô nhiễm từ môi Ký sinh trùng: trường… + Giun, sán… Để thực phẩm nhiều trước ăn gây ô + Mọt, kiến… nhiễm thứ cấp Vi khuẩn + Staphylococcus + Salmonella + E coli + V colera + Clostridium perfringens n Hóa học Hóa chất bảo vệ thực vật Tồn dư hóa chất rau sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật cấm, liều, không giữ thời gian cách ly Phụ gia Sử dụng loại cấm liều, không chủng loại chế biến thực phẩm Kim loại nặng - Ơ nhiễm từ mơi trường - Tồn dư thực phẩm nguyên liệu Hóa chất khác (kháng sinh, - Tồn dư thực phẩm nguyên liệu hormon, chất bảo quản, chất - Sử dụng trình bảo quản, chế tẩy rửa…) biến Độc tố thực phẩm Thực vật có độc (tự nhiên): Nấm độc, độc tố nấm: Sử dụng nguồn thực phẩm từ động vật, thực Aflatoxin, ochratoxin vật có độc khơng cách Động vật có độc (tự nhiên): Cá nóc, cóc… 55 Độc tố nhuyễn thể: *DSP: gây tiêu chảy * NSP: gây liệt thần kinh * PSP: gây liệt *ASP: gây đãng trí Thực phẩm biến chất Đạm bến chất, mỡ biến chất, chất bột biến chất Bảo quản không yêu cầu vệ sinh an Độc tố cá ươn: toàn thực phẩm Histamine Vật lý - Mảnh vỡ bóng đèn, tường, trần nhà… - Mảnh vỡ dụng cụ, thiết bị… - Vật dụng, trang sức từ người, tóc, móng tay… - Cỏ, rác từ rau… - Sạn từ gạo - Mảnh xương thịt - Cát thủy sản - Mảnh ni lông thực phẩm sau sơ chế n Bếp ăn công ty chưa xảy vụ ngộ độc nào, tình trạng suất ăn chưa đảm bảo vệ sinh xuất nhiều, nhận thấy qua mắt thường như: cơm có sạn, thức ăn có tóc người chế biến, rau có cỏ, sâu xanh…Qua thấy bất cẩn, thiếu trách nhiệm nhân viên trình chế biến 4.4 Đề xuất biện pháp giảm bớt mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm trình chế biến 4.4.1 Đối với nhà quản lý 4.4.1.1 Đối với ban lãnh đạo công ty Cần quan tâm tới hoạt động bếp ăn, đầu tư trang thiết bị, dụng cụ cần thiết cho nhà ăn bếp nấu Có phương thức quản lý hiệu quả, giúp giải kịp thời vướng mắc trình hoạt động, chấn chỉnh kịp thời sai phạm, khen thưởng cá nhân có thành tích tốt, thái độ tốt công việc Khi tuyển dụng cần đặt tiêu chuẩn trình độ học vấn, thâm niên làm việc, điều kiện sức khỏe Định kì tổ chức khám sức khỏe, tập huấn kiến thức VSATTP cho nhân viên bếp ăn theo quy định 56 Nâng giá thành bữa ăn công nhân để đảm bảo giá trị dinh dưỡng tính an tồn thực phẩm 4.4.1.2 Đối với quan quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm Tăng cường hoạt động quản lý, đạo Ban đạo liên ngành VSATTP địa phương Đẩy mạnh tuyên truyền, vận động thực ATTP: Các quan báo chí tăng cường viết, chuyên mục ATTP, tăng cường đưa tin, tuyên truyền khách quan, trung thực, kịp thời thực phẩm an tồn, điển hình sản xuất, chế biến, lưu thơng thực phẩm an tồn vụ việc vi phạm ATTP Tăng cường nhân lực lực đội ngũ quản lý, kiểm tra, kiểm nghiệm vệ sinh thực phẩm địa bàn thành phố Thiết lập hệ thống tra chuyên ngành vệ sinh thực phẩm để kịp thời chấn chỉnh, xử lý vi phạm VSATTP, triển khai trì sử dụng test nhanh tra, kiểm tra Nhà nước cần điều chỉnh văn luật, quy định có liên quan đến ATTP n cho phù hợp với tình hình đất nước, khắc phục tình trạng chồng chéo, đùn đẩy trách nhiệm, làm giảm hiệu lực quản lý nhà nước văn pháp luật liên quan đến ATTP Bên cạnh đó, cần đề sách nhằm ngăn chặn sản phẩm thực phẩm nguy hại từ bên vào nước ta, gây ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người dân Các quan có thẩm quyền liên quan cần tăng cường tra, giám sát hoạt động sở sản xuất kinh doanh (trồng trọt, chăn nuôi, giết mổ động thực vật, sở chế biến…), xử phạt nghiêm khắc đối tượng vi phạm ATTP 4.4.2 Trong trình nhập nguyên liệu Nhập nguyên liệu khâu quan trọng chuỗi chế biến thực phẩm, chất lượng sản phẩm cuối phụ thuộc lớn vào nguồn nguyên liệu đầu vào Nguồn nguyên liệu đầu vào có đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng, có an tồn sản phẩm đạt chất lượng tốt Còn từ đầu mà nguồn nguyên liệu chất lượng, không đạt tiêu chuẩn sản phẩm sản xuất chất lượng kém, khơng an tồn, dễ gây thiệt hại cho người sử dụng [11] Trong trình nhập liệu cần ý số điểm như: 57 - Chỉ sử dụng nguyên liệu để chế biến thực phẩm đáp ứng quy chuẩn kĩ thuật tương ứng, tuân thủ quy định giới hạn vi sinh vật gây bệnh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng thuốc thú y, kim loại nặng, tác nhân gây ô nhiễm chất khác thực phẩm gây hại tới sức khỏe, tính mạng người - Chọn mua nguyên liệu sở có danh tiếng, có uy tín, có xác nhận, chứng nhận an tồn thực phẩm quan có thẩm quyền Khơng mua sở nhỏ lẻ khó kiểm sốt chất lượng nguyên liệu - Khi nhập nguyên liệu cần kiểm tra chứng từ bên cung cấp, nhãn mác suất xứ, nguồn gốc nguyên liệu, chất lượng, độ tươi nhiệt độ nguyên liệu - Sau nhập cần sử dụng xe đẩy đưa nguyên liệu vào kho, tránh để nguyên liệu tiếp xúc với nhà cần ghi chép vào sổ sách thông tin lượng nguyên liệu nhập - Chỉ nhập nguyên liệu đủ dùng ngày để đảm bảo nguyên liệu tươi n sống có chất lượng tốt 4.4.3 Trong q trình chế biến Q trình chế biến cơng đoạn trực tiếp tạo sản phẩm, vấn đề vệ sinh công đoạn ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm sức khỏe, chí tính mạng người sử dụng Ví dụ chế biến số loại thực phẩm có sẵn chất độc sắn, măng, cá nóc…mà khơng loại bỏ hết độc tố có thực phẩm gây ngộ độc cho người sử dụng, dùng với liều lượng lớn gây tử vong Để hạn chế mối nguy đảm bảo VSATTP trình chế biến cần ý số điểm như: - Đảm bảo quy trình sản xuất, chế biến theo nguyên tắc chiều: Nguyên liệu xuất kho, sau sơ chế (nhặt, rửa, thái…) chuyển vào phân xưởng sản xuất, chế biến, sau chuyển sang phòng thành phẩm, phân phối Cần ý: Nguyên liệu không để lẫn nguyên liệu bẩn, nguyên liệu khác (thịt, rau, cá) không để lẫn với Thực phẩm chín khơng để lẫn với thực 58 phẩm sống Đi theo dụng cụ, thiết bị, người phải tách biệt khác [7] - Thực hành tốt 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn + Lựa chọn thực phẩm tươi, + Thực ăn chín, uống sôi, ngâm kỹ, rửa rau tươi nhiều lần, rửa vòi nước chảy với loại rau dùng ăn sống + Ăn thức ăn vừa nấu xong vừa chuẩn bị xong + Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn sau nấu chín + Đun kỹ lại thức ăn thừa bữa trước dùng lại + Không để lẫn thực phẩm sống chín, khơng dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống chín + Rửa tay nước trước cầm vào thực phẩm + Giữ bếp nơi chế biến thực phẩm sẽ, khô + Không ăn thức ăn nghi mốc, hỏng n + Chế biến thực phẩm băng nước - Chỉ sử dụng chất phụ gia, chất hỗ trợ chế biến… danh mục phép sử dụng, sử dụng liều lượng cách thức theo quy định - Các chất tẩy, rửa, sát trùng dụng cụ chế biến phải hóa chất khơng gây hại đến sức khỏe người môi trường 4.4.4 Trong trình bảo quản Bảo quản thực phẩm trình tác động đến thực phẩm tác nhân vật lý hóa học giúp cho thực phẩm có thời gian sử dụng lâu mà giữ chất dinh dưỡng thiết yếu có Bản chất phương pháp bảo quản ức chế phát triển vi khuẩn, vi sinh vật, nấm mốc, làm chậm trình hư hỏng thực phẩm Trong hoạt động suất ăn công nghiệp công tác quản lý cơng đoạn bảo quan có ý nghĩa quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bữa ăn chất lượng dịch vụ Nếu không thực tốt công tác bảo quản quản lý nghiêm ngặt 59 dù việc kiểm tra nguyên liệu đầu vào có tốt ngun liệu bị ôi nhiễm Trong trình bảo quản cần ý số điểm như: - Thực phẩm phải loại bỏ hết bì carton bảo quản phải giữ lại tem mác bảo quản (đối với thực phẩm tem mác dán bì carton) - Đối với thực phẩm sơ chế cần để nước bảo quản tủ lạnh chưa sử dụng - Trong trình bảo quản cần tuân thủ quy định nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng, thống gió hệ thống phịng chống trùng với kho bảo quản chủng loại thực phẩm cần bảo quản - Thực phẩm phải đựng rổ, thùng che đậy kín bảo quản tách biệt - Tất thực phẩm phải để giàn xe chuyển dụng, tuân thủ quy định cách sàn tối thiểu 20 cm, tường tối thiểu 30 cm trần tối thiểu 50 cm n - Không bảo quản chung thực phẩm hóa chất Hóa chất có khu vực bảo quản riêng, hóa chất che đậy kín tránh phát tán bên - Tuân thủ quy định nhiệt độ bảo quản thực phẩm lạnh (0-5°c), thực phẩm đông lạnh (-18°c) 60 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua thời gian tìm hiểu bếp ăn công ty TNHH Foseca Việt nam, nắm bắt thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm công ty rút số kết luận sau: Quy mô bếp ăn thuộc dạng vừa nhỏ nên số lượng nhân viên đủ để phục vụ đáp ứng nhu cầu chế biến suất ăn, trang thiết bị bếp chưa đầu tư đầy đủ nên quy trình sản xuất, chế biến chưa hoàn thiện để đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an tồn thực phẩm Vệ sinh mơi trường xung quanh bếp ăn đảm bảo áp dụng quy định thực hành vệ sinh chung Về nguồn nước sinh hoạt chế biến chứa đựng hợp vệ sinh kiểm tra chất lượng nước định kì Trong trình chế biến thực phẩm tồn số vấn đề n nguồn thực phẩm chưa đảm bảo vệ sinh, sơ, chế biến thực phẩm tồn mối nguy tiềm ẩn xuất hiện, lan tràn nhanh chóng xung quanh mà chưa có biện pháp phát hiện, ngăn chặn, phòng ngừa kịp thời, làm giảm chất lượng thực phẩm gây nguy hại tới sức khỏe người lao động Nhân viên phục vụ, chế biến bếp có trình độ học vấn thấp, lứa tuổi chủ yếu từ 30-40 tuổi nên dù đào tạo tập huấn kiến thức định kỳ kiến thức mối nguy bếp ăn hạn chế, chưa hiểu rõ tiêu chuẩn VSATTP quy trình chế biến bảo quản thực phẩm, thực hành chế biến chưa hoàn toàn đạt tiêu chuẩn VSATTP, cịn nhiều thiếu xót thực hành sửa dụng bảo hộ lao động ý thức nhân viên chưa cao 5.2 Kiến nghị Do thời gian thực tập có hạn, điều kiện làm thí nghiệm hạn chế kiến thức thân nhiều thiếu sót nên đề tài dừng mức quan sát, thu thập số liệu đánh giá 61 Để có kết luận xác thực trạng vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn đề tài cần tiếp tục điều tra, phân tích tiêu VSV cụ thể mẫu thực phẩm, nguồn nước, đánh giá mối nguy trình chế biến, bảo quản đề xuất biện pháp kiểm sốt, ngăn chặn, phịng ngừa mối nguy n 62 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng việt Nguyễn Trọng Bình (2009) “Vệ sinh an toàn thực phẩm cần quan tâm Ngô Xuân Dũng (2009): Bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm Hà Thị Anh Đào (1999) “Những điều cần biết vệ sinh an toàn thực phẩm” NXB Y học Hà Nội Lê Văn Giang (2006), “Đánh giá tình hình thực Vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể huyện Gia Lâm sau áp dụng biện pháp can thiệp truyền thông”, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất Y học Đỗ Thị Hòa (2004), “Bệnh thực phẩm ngộ độc thực phẩm”, Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học Phạm Thị Hường (2006): Khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm n số sở kinh doanh thức ăn đường phố địa bàn huyện Gia Lâm Báo cáo thực tập tốt nghiệp ĐH Nông nghiệp HN Hà Duyên Tư (1996) “Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm” NXB ĐH Bách khoa Hà Huy Khôi (1997) “Phương pháp dịch tễ học dinh dưỡng”, Nhà xuất Y học Hà Huy Khôi cộng (2004), “Dinh dưỡng an toàn thực phẩm”, Nhà xuất Y học, Tr 353-355 Nguyễn Hải Nam (2010), Nghiên cứu thực trạng kiến thức thái độ thực hành ATVSTP người tiêu dùng 10 tỉnh, Luận văn Thạc sỹ Y học, Học viện Quân y, Tr 44- 48 10 Lê Tây Sơn 2009 “Vệ sinh an tồn thực phẩm – vấn đề khơng riêng ai“ tháng 11, trang 11 Hà Duyên Tư (1996) “Quản lý kiểm tra chất lượng thực phẩm” NXB ĐH Bách khoa 63 12 Phạm Thị Vinh (2017), “Bài giảng quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” 13 Bộ Y tế (2006), Quyết định số 12/2006/QĐ-BYT ngày 09/3/2006 Bộ trưởng Bộ Y tế việc ban hành “Quy định phân cấp nhiệm vụ quản lý tham gia quản lý nhà nước an toàn thực phẩm ngành Y tế" 14 Bài giảng kiểm soát mối nguy thực phẩm- ĐH Cần Thơ 2013 15 Trần Quang Trung (2013), “Tài liệu tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm (cho người trược tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm)” n 64 PHỤ LỤC PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NHÂN VIÊN BẾP VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Phiếu số: Điều tra ngày tháng năm 2018 Họ tên: Tuổi: Giới tính: Nam/Nữ…………………………………………… Trình độ văn hóa: Vị trí cơng việc: ……………………………….…………………………………… I PHẦN KIẾN THỨC TT Câu hỏi Thực phẩm có cần bảo quản tốt không? Dụng cụ chế biến có cần đảm bảo vệ sinh khơng? Ngun nhân ngộ độc thực phẩm do: n - Hóa chất độc có thực phẩm - Vi trùng nhiễm vào thực phẩm - Thực phẩm bị biến chất, ôi thiêu Bảo hộ lao động gồm có? - Đeo tạp dề, trang, gang tay - Cắt móng tay ngắn - Bàn tay không trang sức Dấu hiệu, triệu chứng ngộ độc thực phẩm? - Ngộ độc cấp tính: đau đầu, buồn nơn… - Ngộ độc mãn tính: suy nhược thể, mệt mỏi… Có Khơng 65 Có nên khám sức khỏe định kỳ khơng? Có tập huấn kiến thức VSATTP định kỳ khơng? Có cần xử lý đảm bảo vệ sinh khu vực không - Xử lý chất thải - Vệ sinh khu vực chế biến Quy trình chế biến chiều gồm gì? - Nguyên liệu-sơ, chế biến-chia đồ- phòng ăn - Thức ăn chín khơng để lẫn thức ăn sống… 10 Nguồn cung cấp thực phẩm an tồn - Có suất xứ nguồn gốc rõ ràng - Có chứng từ đảm bảo vệ sinh thực phẩm n II PHẦN THỰC HÀNH Tiêu chuẩn đánh giá TT Giữ dụng cụ chế biến Khám sức khỏe định kì Tập huấn kiến thức VSATTP Mang gang tay chế biến Sử dụng phụ gia thực phẩm danh mục cho phép Đội mũ chụp tóc Đeo trang Rửa tay xà phịng Có Khơng 66 Dùng gang tay, đũa, kẹp để phân chia thức ăn 10 Sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc 11 Bỏ rác vào thùng 12 Để riêng thực phẩm sống chín 13 Thực phẩm sống bảo quản lạnh 14 Đeo tạp dề 15 Bàn tay không trang sức 16 Móng tay cắt ngắn Nhân viên bếp Điều tra viên (kí, ghi rõ họ tên) (kí, ghi rõ họ tên) n