(Luận văn) khảo sát quy trình sản xuất sữa chua uống men sống th true yogurt tại công ty cổ phần sữa th true milk huyện nghĩa đàn tỉnh nghệ an

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ SOA Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG MEN SỐNG TH TRUE YOGURT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA TH TRUE MILK, HUYỆN NGHĨA ĐÀN, TỈNH NGHỆ AN n KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K46 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2014-2018 Thái Nguyên, năm 2018 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TRẦN THỊ SOA Tên đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG MEN SỐNG TH TRUE YOGURT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SỮA TH TRUE MILK, HUYỆN NGHĨA ĐÀN, TỈNH NGHỆ AN n KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K46 - CNTP Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2014-2018 Giảng viên hướng dẫn : TS Trần Văn Chí : KS Lương Quốc Hoàn Thái Nguyên, năm 2018 i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới tồn thể q thầy giáo khoa CNSH-CNTP, trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên tạo điều kiện cho em học tập trang bị cho em kiến thức, kinh nghiệm quý giá suốt bốn năm học vừa qua Và em xin gửi lời cảm ơn đến anh chị cán bộ, kỹ sư, công nhân làm việc Công ty Cổ phần sữa TH True Milk nhiệt tình giúp đỡ suốt thời gian em thực tập nhà máy Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo, TS Trần Văn Chí tận tình trực tiếp hướng dẫn em suốt trình để hồn thành khóa luận tốt nghiệp Cuối cùng, em xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến gia đình bạn bè, người ln bên cạnh động viên, giúp đỡ để em hồn thành khóa luận tốt nghiệp Tuy nhiên, kiến thức hạn chế nên báo cáo cịn nhiều thiếu sót, n mong thơng cảm ý kiến đóng góp quý thầy cô bạn đọc để báo cáo tốt nghiệp em hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày 04 tháng 06 năm 2018 Sinh viên thực Trần Thị Soa ii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Độ hòa tan nước lactoza (g/100mlH2O) 11 Bảng 2.2 Thành phần vitamin sữa 13 Bảng 2.3 Thành phần nguyên tố khoáng sữa 14 Bảng 2.4 Thành phần hàm lượng pectin loại quả(%) 21 Bảng 4.1 Tiêu chuẩn nước chế biến 26 Bảng 4.2 Giá trị nhiệt độ pH tối ưu cho sinh trưởng loài vi khuẩn lactic 27 Bảng 4.3 Tiêu chuẩn Việt Nam 6958:2001 đường RE 29 Bảng 4.5 Chỉ tiêu chất lượng dịch việt quất 31 Bảng 4.6 Chỉ tiêu cảm quan thành phẩm sữa chua uống 51 Bảng 4.7 Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm sữa chua uống 51 Bảng 4.8 Chỉ tiêu dinh dưỡng thành phẩm 52 Bảng 4.9 Chỉ tiêu vi sinh vật thành phẩm 52 n Bảng 4.10 Tổng hợp kế hoạch HACCP 53 Bảng 4.11 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất 56 Bảng 4.12 Tiêu chuẩn nước thải sau xử lý 57 iii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Logo Công ty cổ phần sữa TH True Milk Hình 2.2 Sơ đồ cấu tổ chức Công ty Cổ phần sữa TH Hình 2.3 Hình ảnh sản phẩm sữa chua uống men sống Hình 2.4 Hình ảnh sản phẩm sữa chua uống tiết trùng Hình 4.1 Streptococcus thermophillus 28 Hình 4.3 Cấu tạo hóa học pectin 29 Hình 4.4 Quy trình sản xuất sữa chua uống men sống 33 Hình 4.5 Sữa nguyên liệu hút từ xe bồn 35 Hình 4.6 Bồn trữ lạnh Raw milk 36 Hình 4.7 Thiết bị ly tâm 38 Hình 4.8 Thiết bị gia nhiệt dạng 39 Hình 4.9 Thiết bị khí chân khơng 40 n Hình 4.10 Thiết bị đồng hóa cấp 41 Hình 4.11 Hệ trộn 1,2 42 Hình 4.12 Thiết bị lên men 47 Hình 4.13 Bao gói chứa men sống Probiotic 49 iv BẢNG CHÚ GIẢI NHỮNG CỤM TỪ VIẾT TẮT Chú giải CP Cổ phần TMCP Thương mại cổ phần Giám đốc ĐH Giám đốc điều hành Trợ lý GĐ – ĐH Trợ lý giám đốc – điều hành TP R&D Trưởng phòng nghiên cứu phát triển TP HCNS Trưởng phịng hành nhân TP QA Trưởng phòng QA Giám sát KHSX Giám sát kế hoạch sản xuất CIP Cleaning in plance 10 COD Chất ổn định 11 SL kiểm tra Số lượng kiểm tra 12 CoA Bản phân tích thành phẩm sản phẩm 13 STNL Sữa tươi nguyên liệu 14 Base milk Bồn chứa sữa sau trùng lần 15 Nước CN Nước công nghệ n STT Cụm từ viết tắt v MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG ii DANH MỤC CÁC HÌNH iii BẢNG CHÚ GIẢI NHỮNG CỤM TỪ VIẾT TẮT iv MỤC LỤC v PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài 1.2.1 Mục tiêu tổng quát: 1.2.2 Mục tiêu cụ thể: 1.3 Ý nghĩa khoa học thực tiễn 1.3.1 Ý nghĩa khoa học đề tài 1.3.2 Ý nghĩa thực tiễn n PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu công ty cổ phần sữa TH 2.1.1 Lịch sử hình thành phát triển, mơ hình tổ chức, kinh doanh cơng ty Cổ phần sữa TH True Milk 2.1.2 Sơ đồ cấu tổ chức Công ty Cổ phần sữa TH 2.1.3 Một số dòng sản phẩm sữa chua uống 2.2 Tổng quan sữa 2.2.1 Định nghĩa nguyên liệu sữa tươi 2.2.2 Tính chất vật lý sữa tươi nguyên liệu 2.2.3.Thành phần hóa học sữa tươi nguyên liệu 2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa tươi nguyên liệu 15 2.4 Vai trò, tác dụng phân loại sữa chua 16 2.5 Men sống probiotic 17 2.6.1 Tình hình nước 17 vi 2.6.2 Tình hình giới 18 2.7 Tìm hiểu HACCP 20 PHẦN ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 3.1 Nguyên vật liệu, địa điểm thời gian nghiên cứu 22 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 22 3.1.2 Địa điểm thời gian nghiên cứu 22 3.1.3 Hóa chất, dụng cụ thiết bị nghiên cứu 22 3.2 Nội dung nghiên cứu 23 3.3 Phương pháp nghiên cứu 23 3.3.1 Phương pháp thu thập thông tin 23 3.3.2 Phương pháp quan sát 23 3.3.3 Phương pháp phân tích 23 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26 n 4.1 Tìm hiểu nguyên liệu cho sản xuất sữa chua uống men sống 26 4.1.1 Nước 26 4.1.2 Men 27 4.1.3 Các nguyên liệu phụ 28 4.2 Quy trình sản xuất sữa chua uống men sống 33 4.2.1 Lưu đồ sản xuất sữa chua uống men sống 33 4.2.2 Thuyết minh quy trình 34 4.2.3 Tiêu chuẩn kỹ thuật thành phẩm sữa chua uống 51 4.3 QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 53 4.3.1 Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn 53 4.3.2 Vấn đề vệ sinh nhà máy 54 PHẦN KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ 59 5.1 Kết luận 59 vii 5.2.Kiến nghị 59 5.2.1 Đối với đơn vị thực tập 59 5.2.2 Đối với nhà trường 60 5.2.3 Đề xuất hướng phát triển sản phẩm đơn vị thực tập 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO 60 n PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề Kinh tế ngày phát triển, nhu cầu dinh dưỡng người tiêu dùng ngày cao, mà thực phẩm lại nguồn cung cấp dinh dưỡng tốt hoàn thiện người ln tìm lựa chọn sản phẩm mang lại nhiều dinh dưỡng cung cấp chúng cách đầy đủ Sữa loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Sau sữa mẹ, sữa bị có đầy đủ chất dinh dưỡng protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin… với tỷ lệ thích hợp, đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng người Nhằm đáp ứng nhu cầu thị hiếu người dân đồng thời nhận thức tiềm thị trường sữa Việt Nam thị trường sữa quốc tế, TH True Milk thương hiệu uy tín chiếm tới 50% thị phần sữa Việt Nam Bắc Miền Trung Với công nghệ đại TH True Milk cho đời dòng sản phẩm sữa đa dạng sữa trùng, sữa tiệt trùng, sữa bột, sữa cô đặc, n bơ, phomai, kem… Được xem dòng sản phẩm từ sữa giàu dinh dưỡng, hiệu việc cung cấp protein, hỗ trợ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch, sữa chua uống men sống nhiều bà mẹ lựa chọn cho gia đình Được làm hồn tồn từ sữa tươi nguyên chất trang trại TH, thông qua dây chuyền sản xuất đại với quy trình lên men tự nhiên khép kín, khơng sử dụng chất bảo quản, sữa chua uống men sống TH True Yogurt thơm ngon, bổ dưỡng mà giúp tăng cường tiêu hóa miễn dịch Bên cạnh đó, loại nước hoa tự nhiên như: cam, dâu, việt quất, vanilla… giúp sữa chua uống men sống TH True Yogurt vừa lưu giữ trọn ven hương vị thơm ngon sữa tươi, vừa có vị chua ngọt, mùi thơm khiết từ loại hoa thiên nhiên Để nắm rõ quy trình cơng nghệ nâng cao kiến thức thực tế sản xuất nên chọn đề tài: “Khảo sát quy trình sản xuất sữa chua uống men sống TH True Yogurt Công ty Cổ phần sữa TH True Milk, huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An” 47 Trong sản xuất sữa lên men nên không cần cung cấp O2 cho giống vi sinh vật lên men nên thiết bị khơng có hệ thống sục khí Motor cho cánh khuấy nằm nắp thiết bị, động 3kW Còn cửa nạp tháo nguyên liệu đặt đáy Ngoài thiết bị cịn có van để lấy mẫu n Hình 4.12 Thiết bị lên men 4.2.2.15 Trộn dịch Syrup (dịch đường) - Mục đích  Tạo mùi vị đặc trưng  Ởn định cấu trúc cho sản phẩm 48  Hòa tan chất ổn định đường - Phương pháp tiến hành  Hịa tan chất ổn định: Tuần hồn gia nhiệt 70 - 750C nước chế biến bắt đầu trộn chất ổn định (lượng chất ổn định đường trộn khơ)  Kiểm tra độ hịa tan hoàn toàn chất ổn định  Bổ sung nước cô đặc, màu vào bồn trộn  Khuấy  Tiến hành bơm dịch lên men xong phối trộn với dịch syrup chứa bồn trộn  Bổ sung hương vào bồn trộn  Khuấy dịch - Thông số công nghệ  Thời gian khuấy: 10 phút  Gia nhiệt lên 70 – 750C - Thiết bị sử dụng: Các hệ trộn Mix 3, n 4.2.2.16 Thanh trùng lần - Mục đích Tiêu diệt vi sinh chịu nhiệt kéo dài thời gian bảo quản cho sữa - Phương pháp tiến hành Sữa từ thiết bi đồng hóa bơm sang thiết bị gia nhiệt Ở đây, sữa chảy qua gia nhiệt lên 95±10C Khi sữa đạt lên 950 C chuyển qua ống lưu nhiệt 300s Sau sữa lại quay thiết bị gia nhiệt Lúc này, sữa tiếp xúc với sữa vào truyền nhiệt cho sữa vào để giảm nhiệt độ xuống - Thông số công nghệ Sữa phải trùng đạt 950C lưu nhiệt 300 s - Thiết bị sử dụng Sử dụng thiết bị trùng dạng 4.2.2.17 Làm mát Sữa sau trùng làm mát xuống 35 – 380C nhằm tạo điểu kiện cho trình lên men probiotic 49 4.2.2.18 Bổ sung men sống - Mục đích  Giảm số lượng vi khuẩn để ngăn chặn mầm bệnh  Probiotic xem phương tiện phân phát phân tử kháng viêm cho đường ruột  Điểu chỉnh cấu tạo vi khuẩn đường ruột - Phương pháp tiến hành Dịch sữa sau trùng chứa bồn lên men (khi dịch sữa cấp vào bồn lên men 30% bật cánh khuấy) Tiến hành cấy men Probotic vào bồn khuấy dịch đường với men thời gian khuấy phút n Hình 4.13 Bao gói chứa men sống Probiotic 50 4.2.2.19 Đồng hóa - Mục đích: Để đồng sản phẩm - Phương pháp tiến hành Sữa trước sử dụng phương pháp đồng hóa áp lực cao Sữa bơm vào thiết bị đồng hóa nhờ piston, sau dịch sữa qua khe hẹp với áp suất tổng 200 bar, = 60÷700C: cấp I 150 bar, cấp II 50 bar - Thiết bị sử dụng: Thiết bị đồng hóa cấp 4.2.2.20 Làm lạnh - Mục đích Làm lạnh sữa sau đồng hóa ≤ 60C để ổn định gel sữa chua, tránh tác động xấu q trình rót chai sau Sau dịch lên men bơm vào bồn lưu trữ chờ rót (thời gian lưu khơng 48h) - Thiết bị sử dụng: Thiết bị trao đổi nhiệt dạng 4.2.2.21 Chiết rót - Mục đích n  Bao gói sản phẩm  Tránh tượng nhiễm chéo vi sinh vật  Tránh hư hỏng sữa - Phương pháp tiến hành  Sữa từ bồn chứa vơ trùng bơm chuyển sang máy rót Chai sữa chua tạo gia nhiệt hạt nhựa, định hình khun phơi tạo chai khử trùng nước Ozon trước rót  Tiến hành rót sữa chua vào chai chuyển sang máy in date sau dán màng co Kiểm tra chai sữa chua sau chai hồn thiện khỏi máy rót kiểm tra khối lượng thể tích Tiến hành gắn nhãn thân  Các chai sữa chua bao túi giấy chai/túi (block ) Các block xếp vào thùng carton theo quy cách Sau thùng sữa theo băng chuyền qua máy in date Xếp thùng sữa lên pallet theo quy cách Sau sữa thành phẩm lưu kho lạnh với nhiệt độ – 80C 51  Kết thúc ca sản xuất, nhân viên vận hành máy rót có trách nhiệm bàn giao lại mẫu cho nhân viên QC kiểm soát q trình đóng gói (đối với máy rót combiblock, Flex3, máy rót terapark…) + Nhân viên QC kiểm sốt q trình đóng gói có trách nhiệm thống kê mẫu lưu bàn giao lại cho nhân viên kiểm tra mẫu lưu để tiến hành lưu mẫu, sau kết thúc sản xuất hành 4.2.3 Tiêu chuẩn kỹ thuật thành phẩm sữa chua uống [10] 4.2.3.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 4.6 Chỉ tiêu cảm quan thành phẩm sữa chua uống Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái Dạng lỏng Màu sắc Màu đặc trưng cho sản phảm Mùi Thơm đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị Vị đặc trưng sản phẩm, khơng có vị lạ 4.2.3.2 Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu n Bảng 4.7 Chỉ tiêu chất lượng thành phẩm sữa chua uống STT Tên tiêu Đơn vị tính Tiêu chuẩn Tổng chất khơ % Min 20,84 Chất béo % Min 2,56 pH Chất đạm 4,15 % 4,3 Min 2,7 52 4.2.3.3 Chỉ tiêu dinh dưỡng Bảng 4.8 Chỉ tiêu dinh dưỡng thành phẩm STT Đơn vị tính Tên tiêu Hydrat cacbon Tiêu chuẩn g/100ml 12,5 13,2 Năng lượng Kcal/100ml 82 91,5 Vitamin A IU/100ml 90 120 Vitamin D IU/100ml 11 16 Vitamin B2 /100ml 120 175 Canxi mg/100ml 75 90 Magie mg/100ml 5,8 7,0 Kẽm mg/100ml 0,23 0,27 4.2.3.4 Chỉ tiêu vi sinh vật n Bảng 4.9 Chỉ tiêu vi sinh vật thành phẩm STT Tên tiêu Đơn vị tính Tiêu chuẩn Nấm men nấm mốc Cfu/g Max 10 Nhóm coliform Cfu/g Max 10 E.coli Cfu/g Probiotic: lactobacilus Cfu/g Min 9,3 x 106 53 4.3 QUY TRÌNH KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG VỀ NGUN LIỆU, SẢN XUẤT VÀ SẢN PHẨM 4.3.1 Phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn Kế hoạch HACCP sản phẩm sữa chua uống men sống Bảng 4.10 Tổng hợp kế hoạch HACCP [10] Công Mối Giới hạn tới đoạn nguy hạn Thanh Cái Sinh học Chế độ cài trùng Thủ tục giám sát Như Tần suất Ai Khắc phục Nhiệt độ Theo dõi 30 phút/lần Nhân viên Hành động đặt thực tế thị vận hành, có cố: 950C/300s thời máy tổ trưởng, Khoanh vùng, Chế độ vận gian cài trưởng ca, tách lô xử lý hành 950C đặt QA theo quy định xử lý sản phẩm không phù hợp Lên men Vật lý Khơng có Điều n vật thể lạ rơi kiện vệ Quan sát Kiểm tra Tổ trưởng, Hành động đánh giá đầu ca trưởng ca, có cố: vào bồn lên sinh ngẫu nhiên QA kiểm Khoanh vùng, men phịng lần/ngày tra chéo tách lơ kiểm tra lên men sản phẩm Báo cáo cấp thực vệ sinh lại Thanh Sinh học Chế độ cài Nhiệt độ Theo dõi Nhân viên Sản Hành động trùng đặt thực tế thị vận hành, xuất/QC có cố: syrup 950C/300s thời máy tổ trưởng, kiểm tra Khoanh vùng, Chế độ vận gian cài trưởng ca, chéo tách lô xử lý hành 950C đặt QC kiểm theo quy định tra chéo xử lý sản phẩm không phù hợp Khử Sinh học, Nồng dộ trùng nồng độ ozone Nồng độ Theo dõi 30 phút/lần Sản 0,5 ozone thị xuất/QC Hành động có cố: 54 chai ozone ppm máy kiểm tra Khoanh vùng, chéo tách lô xử lý theo quy định ozone xử lý sản phẩm không phù hợp Báo cáo cấp Bảo trì kiểm tra lại thiết bị Hàn nắp Sinh học, Bao bì kín Độ kín Kiểm tra 20 phút/lần Nhân viên Dừng máy báo bao bì Nhiệt độ hàn độ kín vận hành, cáo cấp khơng nắp 180 – màng bao bì tổ trưởng Bảo trì điều kín làm 2100C, thời nhơm theo giám sát chỉnh máy QC kiểm Sản phẩm: tra chéo Khoanh vùng, tái nhiễm gian cài đặt vi sinh 1,2 – 1,8s vật hướng chai Nhiệt độ dẫn kiểm hàn nắp tra bao n thời bì 30 phút/lần tách lô xử lý theo quy định gian cài Theo dõi xử lý sản phẩm đặt không phù hợp thị máy 4.3.2 Vấn đề vệ sinh nhà máy 4.3.2.1 Vấn đề vệ sinh nhà máy - Quy trình quản lý vệ sinh nhà xưởng Đảm bảo vệ sinh nhà xưởng vệ sinh môi trường xung quanh có tầm quan trọng lớn, đặc biệt nhà máy chế biến sữa Sữa sản phẩm giàu dinh dưỡng cho người môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển Để sản xuất sản phẩm đạt chất lượng cao, nhà máy phải đảm bảo số yêu cầu vệ sinh sau: 55  Vệ sinh cá nhân Các cơng nhân làm việc khơng có bệnh ngồi da, bệnh truyền nhiễm Trước vào phân xưởng sản xuất phải thay bảo hộ lao động mũ ủng, găng tay khơng ngồi với phục nhà máy Khi qua phận sản xuất khác phải có bể nước sát trùng  Vệ sinh nhà xưởng Đối với kho chứa nguyên liệu, kho thành phẩm phải thường xuyên vệ sinh, đảm bảo sẽ, khô để nguyên liệu thành phẩm bảo quản lâu dài Nhà xưởng phải vệ sinh sau ca sản xuất Nguyên tắc chung vệ sinh nhà xưởng: + Chỉ thực vệ sinh dừng sản xuất thực vệ sinh mà không làm ảnh hưởng tới sản phẩm + Khi thực vệ sinh, nhân viên phải trang bị đầy đủ dụng cụ bảo hộ lao động cần thiết găng tay, trang, ủng + Trong trình vệ sinh, cần đảm bảo việc che chắn thiết bị máy móc n dụng có tiếp xúc với sản phẩm để đảm bao thiết bị dụng cụ khơng bị nhiễm bẩn q trình lau dọn vệ sinh + Thu dọn chất thải phát sinh sau thực vệ sinh + Sau hoàn tất việc vệ sinh, dụng cụ, thiết bị, hóa chất, dung dịch tẩy rửa phải thu gọn xếp nơi quy định + Sau kiểm tra định kỳ, cần kiểm tra ghi chép đầy đủ thông tin vào sổ nhật ký theo dõi vệ sinh - Phân chia khu vực sạch: + Cấp 1: Gồm phịng rót, phịng cân hương, phòng lên men + Cấp 2: Khu vực chế biến, thổi chai PET + Cấp 3: Khu vực đóng gói + Kho ngun liệu, kho bán thành phẩm, phịng tạo chai PS 100ml khu vực lại 56  Vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất [10] Bảng 4.11 Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất Hạng mục Cách thức thực vệ sinh Mặt tank, thiết bị, đường ống sản phẩm, đường ống phụ trợ Các line máy rót Dụng cụ, Điều kiện hóa chất kiểm tra Pha dung dịch xà phòng, dùng giẻ lau dung dịch vừa pha lau vết bẩn đường ống Giẻ lau, chổi, Không có Xả nước kết hợp cọ rửa đến xà phòng bột vết bẩn bọt dung dịch xà phòng để khô tự nhiên, Tuân thủ theo hướng dẫn vận hành Theo hướng dẫn Dùng xà phòng cọ rửa sạch, lau Giẻ lau, xà sinh khô, để nơi quy định phịng Rửa xà phịng sau rửa lại Giẻ lau, xà Khơng có phịng bột vết bẩn Bồn rửa tay nước n Dụng cụ vệ Sạch Bề mặt bơm: Pha dung dịch xà phòng dùng chổi cọ nhúng nước xà phòng để cọ rửa bể mặt bơm Bơm Sạch Xả nước cọ rửa hết xà phòng vết bẩn Mặt bơm: Khi bảo dưỡng tháo bơm Sạch dùng dẻ ẩm lau vết bẩn - Xử lý nước thải chất thải rắn + Xử lý nước thải  Yêu cầu: Các chất thải phải có biện pháp xử lý tốt để đảm bảo điều kiện vệ sinh tốt trước bắt đầu sản xuất, thời gian sản xuất sau sản xuất Nước thải 57 cần phải xử lý trước thải môi trường Nước thải sau xử lý phải đạt tiêu chuẩn cột B theo TCVN: 5945:1995 với tiêu chuẩn: Bảng 4.12 Tiêu chuẩn nước thải sau xử lý [10] STT Thông số Đơn vị Cột A Cột B pH - 6–9 5,5 - COD mg/l 50 100 BOD5 mg/l 20 50 SS mg/l 50 100 Tổng số photpho mg/l 6 Tổng số Nito mg/l 30 60 S2- mg/l 0,2 0,5 Xyanua mg/l 0,05 0,1 Tổng số Fe mg/l 10 Coliform MPN/100 ml 5000 10000 n  Điều kiện nay: Nhà máy có khu xử lý nước thải biệt lập với khu sản xuất Nước thải từ khu vực theo đường thoát hố gom hệ thống bơm xử lý Nước sau xử lý đạt tiêu chuẩn cột B  Hệ thống cống nước nhà máy có nhánh:  Nước thải không gây ô nhiễm, không gây ô nhiễm bao gồm: nước mưa, nước cọ rửa sân đường thải hệ thống thoát nước mưa nhà máy thải trực tiếp mương  Các nguồn nước thải có nguy cỏ nhiễm cao bao gồm nước phân xưởng sản xuất, nước khu vực vệ sinh nhà giặt thải vào hệ thống nước chính, hệ thống nước dẫn tới hệ thống xử lý nước thải  Nhà máy hoạt động ngày tuần,với ca sản xuất, lưu lượng nước thải ngày đêm khoảng 200m3 Nguồn ô nhiễm chủ yếu từ nước thải trình chế biến trình vệ sinh CIP (NaOH, HNO3) 58  Hệ thống xử lý nước thải nhà máy sử dụng phương pháp sinh học, q trình xử lý hiếu khí bùn hoạt tính Khơng khí cấp liên tục q trình xử lý đảm bảo lượng Oxi hịa tan nước đủ cung cấp cho hoạt động vi sinh vật, ngồi cịn khuấy trộn bể xử lý làm tăng khả tiếp xúc vi sinh vật tạp chất gây ô nhiễm  Trong q trình vận hành, cơng nhân xử lý nước thải phải thực công việc kiểm tra tiêu chất lượng nước sau xử lý Khi tiêu không đạt phải điều chỉnh thông số xử lý để nước sau xử lý cho đạt - Đối với chất thải rắn - Bao gồm loại rác thải sinh hoạt, nhà ăn rác công nghiệp (phế liệu) như: bao giấy bột sữa, bao xốp bao PE (đường), nhữa sữa chua, thùng carton - Trong trình dọn dẹp vệ sinh hàng ngày cơng nhân vệ sinh công nghiệp thu dọn rác từ thùng rác nhà ăn, thùng rác công nghiệp, quét dọn phân loại để đưa thùng rác kho phế liệu - Các loại phế liệu tổ sản xuất thu gom hàng ngày đưa tới kho phế n liệu nhà máy để vệ sinh công nghiệp phân loại 59 PHẦN KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Từ kết nghiên cứu đề tài, rút kết luận sau: - Đã khảo sát quy trình sản xuất sữa chua uống men sống nhà máy sữa TH true milk - Công ty cổ phần thực phẩm sữa TH công ty sản xuất thực phẩm, đáp ứng yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm môi trường làm việc tốt với người lao động - Máy móc thiết bị: Đồng bộ, khép kín đại - Các nguyên liệu đưa vào sản xuất từ nguồn nước, sữa tươi, đường… có chất lượng tốt - Sản phẩm bán thị trường có chất lượng cao, ổn định, có chỗ đứng thị trường người tiêu dùng đánh giá cao n - Hệ thống xử lý nước đại đạt hiệu cao - Công ty mở rộng quy mô sản xuất nhăm đáp ứng nhu cầu thị trường 5.2.Kiến nghị - Cần tiếp tục có nghiên cứu để đưa nhiều chủng loại sản phẩm phong phú để đáp ứng tốt nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng - Tăng cường thêm thiết bị phụ trợ khí nén, lạnh để q trình sản xuất khơng bị gián đoạn - Cải thiện điều kiện làm việc đặc biệt khu vực có nhiệt độ cao lị hơi, nhà giặt để điều kiện làm việc công nhân tốt - Đầu tư thêm trang thiết bị máy móc hạn chế lao động tay chân người lao động - Cải thiện mức lương, sách khen thương, kỷ luật để cải thiện mức sống cho người lao động 60 TÀI LIỆU THAM KHẢO I Tài liệu tiếng Việt [1] Kiều Hữu Ảnh (2010), Giáo trình vi sinh vật học thực phẩm, Nhà xuất giáo dục Việt Nam [2] Đàm Sao Mai (2012), Phụ gia thực phẩm, Đại học quốc gia Hồ Chí Minh [3] TS Lê Văn Việt Mẫn (2010), Giáo trình cơng nghệ sản xuất sữa thức uống pha chế, tập 2, NXB ĐH Quốc gia TP Hồ Chí Minh [4] ThS.Trần Xuân Ngạch(2005), ThS.Phan Bích Ngọc, Bài giảng môn học Công nghệ lên men, NXB ĐH Bách khoa hóa kỹ thuật [5] Lương Đức Phẩm (2000), Vi sinh vật học an toàn vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất Nông Nghiệp Hà Nội [6] TS Lâm Xn Thanh (2003), Giáo trình cơng nghệ chế biến sữa sản phẩm từ sữa, NXB Khoa học kỷ thuật n [7] Hà Dun Tư (2004), Phân tích hóa học thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội [8] Hà Duyên Tư (2006), Quản lý chất lượng công nghệ thực phẩm, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội [9] TCVN 6462:2008, Phụ gia thực phẩm – Erytrosin, Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Hà Nội [10] Tài liệu nội công ty sữa TH True Milk II Tài liệu tiếng Anh [11] Soomro A.H., Arain M.A., Khaskheli M., Bhutto B., Memon A.Q (2003), “Isolation of Staphylococcus aureus from milk products sold at sweet meat shops of Hyderabad” Online Journal of Biological Sciences, pp.91 – 94 [12] WHO (2002), “WHO Global Strategy for Food Safety”, (ISBN 9241545747), “WHO Global Strategy for Food Safety, pp III Tài liệu trích dẫn từ INTERNET: 61 [13] https://thanhnien.vn/suc-khoe/nghien-cuu-lam-sang-sua-chua-men-song-giupgiam-tinh-trang-cam-cum-va-tao-bon-898534.html [14].https://vnexpress.net/interactive/2017/sua-chua-uong-men-song-giup-han-checam-cum-nhu-the-nao-3667155 n