Thông tin tài liệu
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU GIẢI PHÁP XỬ LÝ PHỤ PHẨM TINH BỘT TỪ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA CHAY VÀ ỨNG DỤNG VÀO CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SAUCE BBQ BỔ SUNG LÁ MẮC MẬT (Clausena indica) Mã số đề tài: 25 Bình Dương, tháng 04, năm 2018 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC SINH VIÊN TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU GIẢI PHÁP XỬ LÝ PHỤ PHẨM TINH BỘT TỪ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA CHAY VÀ ỨNG DỤNG VÀO CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SAUCE BBQ BỔ SUNG LÁ MẮC MẬT (Clausena indica) Mã số đề tài: 25 Chủ nhiệm đề tài: Hồng Trần Vân Phương Khoa: Cơng nghệ sinh học Các thành viên: Đoàn Ngọc Phương Uyên Nguyễn Thị Kim Ngân Nguyễn Thị Trà My Nguyễn Thị Bảo Thu Người hướng dẫn: Th.S: Tạ Đăng Khoa Bình Dương, tháng 04, năm 2018 MỤC LỤC CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Tinh bột 2.1.1 Tính chất vật lý trạng thái thiên nhiên 2.1.2 Cấu trúc phân tử 2.1.3 Phế phẩm tinh bột 2.1.4 Các phương pháp thủy phân tinh bột .9 2.2 Enzyme amylase .9 2.2.1 Giới thiệu chung enzyme amylase 2.2.2 Thành phần cấu tạo 10 2.2.3 Trung tâm hoạt động enzyme 11 2.2.4 Tính đặc hiệu enzyme 11 2.2.5 Hệ enzyme amylase 12 2.2.6 Cơ chất enzyme amylase 17 2.2.7 Phương pháp xác định hoạt độ 18 2.2.8 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzyme 20 2.3 Enzyme Termamyl 23 2.4 Quá trình thủy phân tinh bột 24 2.4 Phương pháp định lượng đường khử 24 2.4.1 Cách tiến hành 24 2.4.2 Cách tính kết 25 2.5 Sauce BBQ 25 2.5.1 Tổng quan sauce Barbecue 25 2.5.2 Phụ gia 28 2.5.3 Gia vị 34 2.5.4 Gia vị dùng sản xuất sốt Barbeccue 35 2.6 Lá mắc mật (Clausena indica) 35 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 3.1 Vật liệu nghiên cứu 40 3.1.1 Địa điểm thời gian thí nghiệm: 40 3.1.2 Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 40 3.2 Phương pháp nghiên cứu 41 3.2.1 Quy trình cơng nghệ dự kiến 41 3.2.2 Thuyết minh quy trình 42 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 43 3.3.1 Thí nghiệm 1: Đánh giá chất lượng nguyên liệu tinh bột ướt 43 3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát điều kiện xử lý tinh bột theo phương pháp thuỷ phân enzyme 44 3.3.3.Thí nghiệm 3: Giải pháp xử lý phụ phẩm tinh bột theo phương pháp thủy phân enzyme .45 3.3.4 Thí nghiệm 4: Nghiên cứu xác định cơng thức phối trộn thích hợp .47 3.3.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát công thức tiệt trùng 52 3.3.6 Thí nghiệm 6: Đánh giá chất lượng sản phẩm toàn diện .52 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 56 4.1 Thí nghiệm 1: Đánh giá chất lượng nguyên liệu tinh bột ướt 57 4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát điều kiện xử lý tinh bột theo phương pháp thuỷ phân enzyme 58 4.3 .Thí nghiệm 3: Giải pháp xử lý phụ phẩm tinh bột theo phương pháp thủy phân enzyme 65 4.4 Thí nghiệm 4: Nghiên cứu xác định cơng thức phối trộn thích hợp 47 4.5 Thí nghiệm 5: Đánh giá chất lượng sản phẩm toàn diện 68 4.6 Quy trình cơng nghệ đề nghị 70 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 71 5.1 KẾT LUẬN 72 5.2 ĐỀ NGHỊ 72 TÀI LIỆU THAM KHẢO 73 PHỤ LỤC 74 DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1: Tổng hợp loại enzyme, chế phân cắt sản phẩm tạo thành 15 Bảng 2.2: Bố trí thí nghiệm xác định hoạt tính enzyme amylase 18 Bảng 3.1 Hóa chất dụng cụ sử dụng 41 Bảng 3.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nồng độ enzyme đến trình 46 thủy phân tinh bột Bảng 3.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến q trình thủy phân tinh bột 47 Bảng 3.4 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng pH môi trường đến q trình 48 thủy phân tinh bột Bảng 3.5 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng thời gian thủy phân đến trình thủy phân tinh bột 48 Bảng 3.6 Điểm tiêu màu sắc, cấu trúc sản phẩm sau trải qua giai đoạn tiệt trùng 49 Bảng 3.7 Các cơng thức (khối lượng tính theo gam) 50 Bảng 3.8 Chỉ tiêu điểm cảm quan phép thử thị hiếu 51 Bảng 3.9 Bảng tiêu cảm quan theo phương pháp mô tả 54 Bảng 3.10 Tỷ lệ phần trăm phối trộn tinh bột biến tính xanthan gum 54 Bảng 3.11 Bảng mơ tả điểm cấu trúc sản phẩm 55 Bảng 3.12 Điểm mô tả cấu trúc, màu sắc, mùi vị sản phẩm hoàn thiện 56 Bảng 4.1: Kết độ ẩm mẫu tinh bột 59 Bảng 4.2: Số ml NaOH dùng để chuẩn độ tinh bột 60 Bảng 4.3 Số ml NaOH chuẩn độ qua thống kê 60 Bảng 4.4 Độ brix lượng đường khử dung dịch sau thủy phân nồng độ enzyme khác 61 Bảng 4.5 Bảng giá trị đường khử đo nồng độ enzyme khác 62 Bảng 4.6 Độ brix lượng đường khử dung dịch sau thủy phân nhiệt độ thủy phân khác 63 Bảng 4.7 Bảng giá trị đường khử đo nhiệt độ thủy phân khác 64 Bảng 4.8 Độ brix lượng đường khử dung dịch sau thủy phân pH môi trường khác 64 Bảng 4.9 Bảng giá trị đường khử đo pH môi trường khác 65 Bảng 4.10 Độ brix lượng đường khử dung dịch sau thủy phân thời gian thủy phân khác 66 Bảng 4.11.Bảng giá trị đường khử đo thời gian thủy phân khác 67 Bảng 4.12 Điểm cảm quan cho công thức phối trộn 67 Bảng 4.13 Bảng đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm sauce BBQ 68 Bảng 4.14 Tỷ lệ mắc mật bổ sung vào sản phẩm 69 Bảng 4.15 Tỷ lệ phụ gia tạo cấu trúc 69 Bảng 4.16 Chỉ tiêu chất lượng toàn diện sản phẩm cuối 70 Bảng 4.17 Các mức chất lượng sản phẩm 72 DANH MỤC HÌNH Trang Hình 2.1 Các gốc α-glucozơ nối với liên kết α-1,4-glicozitglucozơ nối với liên kết α-glucozơ nối với liên kết α-1,4-glicozit1,4-glucozơ nối với liên kết α-1,4-glicozitglicozit Hình 2.2 Mơ hình phân tử amylose Hình 2.3 Liên kết α-glucozơ nối với liên kết α-1,4-glicozit1,4-glucozơ nối với liên kết α-1,4-glicozitglicozit liên kết α-glucozơ nối với liên kết α-1,4-glicozit1,6-glucozơ nối với liên kết α-1,4-glicozitglicozit Hình 2.4 Mơ hình phân tử amilopectin Hình 2.5 Các loại enzyme endoamylase exoamylase Hình 2.6 Tổng hợp trình thủy phân tinh bột enzyme amylases 16 Hình 2.7 : Ảnh hưởng nhiệt độ đến hoạt độ enzyme 20 Hình 2.8 Ảnh hưởng pH đến hoạt độ enzyme 20 Hình 2.9 : Ảnh hưởng nồng độ chất đến hoạt tính enzyme 21 Hình 2.10: Ảnh hưởng nồng độ chất đến hoạt tính enzyme 22 Hình 2.11: Các sản phẩm Heinz BBQ sauce 37 Hình 2.12 Các sản phẩm Hunt”s BBQ sauce 37 Hình 2.13: Các sản phẩm Lee Kum Kee BBQ sauce 28 Hình 2.14: Các sản phẩm Cholimex”s BBQ sauce 28 Hình 2.15 Cấu tạo Xanthan gum 30 Hình 2.16 : Các sản phẩm chuyển hóa từ tinh bột: tinh bột sắn, tinh bột ngơ 32 Hình 2.17: Các loại gia vị 35 Hình 2.18 Lá mắc mật 37 Hình 3.1 Quy trình cơng nghệ dự kiến 42 Hình 3.2 Tỷ lệ xay nước : mắc mật 52 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm hàm lượng dịch mắc mật vào sốt BBQ 53 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ tinh bột biến tính : xanthan gum 55 Hình 4.1 Biểu đồ biểu thị hàm lượng đường khử tạo (g/100g)sau trình thủy phân với nồng độ enzyme khác 61 Hình 4.2 Biểu đồ biểu thị hàm lượng đường khử tạo (g/100g) sau trình thủy phân với nhiệt độ thủy phân khác 63 Hình 4.3 Biểu đồ biểu thị hàm lượng đường khử (g/100g) tạo sau trình thủy phân với pH mơi trường khác 65 Hình 4.4 Biểu đồ biểu thị hàm lượng đường khử tạo (g/100g) sau trình thủy phân với thời gian thủy phân khác 66 Hình 4.5 Quy trinh cơng nghệ đề nghị 72 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH THƠNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI Thông tin chung: - Tên đề tài: NGHIÊN CỨU GIẢI PHÁP XỬ LÝ PHỤ PHẨM TINH BỘT TỪ QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA CHAY VÀ ỨNG DỤNG VÀO CHẾ BIẾN SẢN PHẨM SAUCE BBQ BỔ SUNG LÁ MẮC MẬT (Clausena indica) - Sinh viên thực hiện: Hoàng Trần Vân Phương -glucozơ nối với liên kết α-1,4-glicozit Lớp: DH14TP01 Khoa: CNSH Năm thứ: Số năm đào tạo: - Người hướng dẫn: Th.S: Tạ Đăng Khoa Mục tiêu đề tài: - Tận dụng nguồn phụ phẩm tinh bột để sản xuất sản phẩm mới, nâng cao giá trị kinh tế, góp phần bảo vệ mơi trường - Tìm điều kiện hoạt động tối ưu (nồng độ, nhiệt độ, pH, thời gian) enzyme termamyl trình thủy phân tinh bột - Từ lượng đường tạo tiến hành sản xuất sản phẩm sauce BBQ bổ sung mắc mật Tính sáng tạo: - Tận dụng nguồn phụ phẩm trình sản xuất chả lụa chay để sản xuất sản phẩm có giá trị kinh tế cao ( sauce barbecue) Kết nghiên cứu: - Tìm điều kiện hoạt động tối ưu enzyme termamyl trình thủy phân tinh bột ( nhiệt độ, pH, thời gian thủy phân, nồng độ enzyme) - Giải nguồn phụ phẩm tinh bột, tạo sản phẩm sauce BBQ có bổ sung mắc mật
Ngày đăng: 11/10/2023, 20:54
Xem thêm:
