VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Vật liệu nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm
- Phòng thí nghiệm thực phẩm, đại học Mở Tp.Hồ Chí Minh, cơ sở 3 Bình Dương
3.1.2 Nguyên liệu, các hóa chất và dụng cụ
- Phụ phẩm tinh bột được lấy từ quá trình sản xuất chả lụa chay tại công ty Thánh Ái.
- Hóa chất và dụng cụ
Bảng 3.1 Hóa chất và dụng cụ sử dụng
Na 2 HPO 4, NaH 2 PO 4 Pipet 1ml, 5ml, 10ml
KI, I 2 Bếp điện, nồi, lưới amiang
Tinh bột Đũa thủy tinh
Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến
Nguyên liệu Lá mắc mật
Xử lý sơ bộ Xay nhỏ Nước
Xử lý Chiết nguyên liệu
Phối trộn Lọc thô Bã
Phụ gia tạo cấu trúc: Xanthan gum, tinh bột biến tính Ghép nắp -glucozơ nối với nhau bởi liên kết α-1,4-glicozit Đóng chai
Làm nguội Ổn định sản phẩm
- Đầu tiên, hồ hóa tinh bột với nước theo tỷ lệ 1:5, trong thời gian 70 0 C, 30 phút.
- Tiếp theo bổ sung nước, đệm và enzyme theo tỷ lệ thích hợp Tiến hành thủy phân tinh bột trong thời gian, nhiệt độ thủy phân tối ưu ở các thí nghiệm.
- Sau khi thu được dịch đường sau thủy phân, tiến hành cô đặc nhằm tăng độ ngọt đến mức đạt giá trị cảm quan, phối trộn glucose vừa thu được với fructose theo tỷ lệ 1 : 1, chuẩn bị cho quá trình phối trộn.
- Xử lý sơ bộ: lựa chọn các loại gia vị (hành, tỏi, ớt, tiêu ) vẫn còn tươi tốt, nguyên vẹn, không hư hại và loại bỏ những gia vị không đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất như thối, nhũn, sâu bệnh, men mốc và các tạp chất như rơm rạ, bụi bẩn trước khi rửa.
Rửa nguyên liệu: nhằm loại bỏ bụi bẩn, đất, cát dính hoặc đi theo nguyên liệu Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch Thông thường tùy theo độ nhiễm bẩn, nguyên liệu có thể rửa một hay nhiều lần.
Các loại gia vị sẽ được nghiền nhỏ để tế bào nguyên liệu bị phá vỡ và kích thước miếng xé càng nhỏ, càng mịn thì quá trình phối trộn xảy ra càng dễ Ngoài ra, quá trình nghiền xé còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn.
Sau khi nghiền, các loại gia vị sẽ được sấy nhằm mục đích:
+Chuẩn bị: đó là sự tách bớt nước, sấy để làm giảm khối lượng sản phẩm.
+Khai thác: tăng hàm lượng chất khô
+Chế biến: tăng độ giòn, giữ được đặc tính đặc trưng cuả sản phẩm.
+Bảo quản: sấy đến lượng nước tối thiểu, nhằm tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
+Hoàn thiện: sấy khô nguyên liệu trước khi dùng bị ướt, sấy để đảm bảo màu sắc các loại gia vị và tăng độ bền sản phẩm.
- Lá mắc mật sau khi được rửa sạch, tiến hành xay với nước theo tỷ lệ thích hợp, sau đó lọc thu dịch lá mắc mật.
- Phối trộn: các loại đường, lá mắc mật, gia vị, giấm, me, muối thành một hỗn hợp đồng nhất Để các cấu tử phân bố đều trong khối hỗn hợp cần phải có tác động tích cực của nhiệt độ và quá trình đảo trộn.
+ Mục đích: quá trình phối trộn sẽ làm cho các nguyên liệu phân bố đồng nhất trong khối nguyên liệu và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
+ Các biến đổi của nguyên liệu:
Các nguyên liệu sẽ được phối trộn với nhau để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết.
Sản phẩm phải có hương thơm của nguyên liệu Đối với phụ gia tạo độ đặc như tinh bột biến tính, xanthan gum trước khi phối trộn phải ngâm với nước để chúng hút nước, trương nở và phân tán đều thành dung dịch rồi mới cho vào phối trộn.
Thông số công nghệ: nhiệt độ phối trộn dao động từ 70 0 -glucozơ nối với nhau bởi liên kết α-1,4-glicozit 80 0 để tăng khả năng trộn lẫn, hòa tan giữa các thành phần phối trộn.
Mục đích: hoàn thiện (phân chia sản phẩm vào các chai, tạo ra các đơn vị sản phẩm).
- Ghép nắp: ngay sau khi rót chai xong, chai phải được đóng kín Trước khi ghép kín, các loại nắp, nút chai cần được rửa sạch vô trùng và dùng ngay.
+Mục đích: tiêu diệt được toàn bộ vi sinh vật hiện diện trong sản phẩm để kéo dài thời gian bảo quản.
+Thông số công nghệ: tiệt trùng ở nhiệt độ 121 0 C trong vòng 20 phút.
- Làm nguội: Sau khi tiệt trùng, bao bì phải được làm nguội đến khi nhiệt độ sản phẩm ở tâm xuống dưới 40 0 C.
- Bảo ôn: nhiệt lượng còn lại trong sản phẩm sau khi làm nguội có tác dụng tiếp tục làm bay hơi nước trên bề mặt sản phẩm Bao bì khô sẽ tránh được quá trình han rỉ nắp chai Khi chai đã khô hết hoặc gần hết, xếp sản phẩm vào kho.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
3.3.1 Thí nghiệm 1: Đánh giá chất lượng nguyên liệu tinh bột ướt
3.3.1.1 Thí nghiệm xác định độ ẩm tinh bột.
- Mục tiêu: nhằm xác định được độ ẩm của tinh bột sau khi thu về từ QTSX chả lụa chay, từ đó tìm ra phương pháp bảo quản, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
3.3.1.2 Thí nghiệm khảo sát độ chua tinh bột.
- Mục tiêu: tìm ra các bảo quản nguồn phụ phẩm tinh bột ướt tốt nhất, hạn chế tinh bột bị hư hỏng, bị chua.
3.3.2 Khảo sát các điều kiện xử lý tinh bột theo phương pháp thuỷ phân bằng enzyme 3.3.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến quá trình thủy phân tinh bột.
- Mục đích: xác định được điều kiện tối ưu về nồng độ cho quá trình thủy phân của enzyme α-glucozơ nối với nhau bởi liên kết α-1,4-glicozitamylase trên nguyên liệu tinh bột.
- Yếu tố thay đổi: nồng độ enzyme: 0.025, 0.05, 0.075, 0.1, 0.2, 0.3, 0.4, 0.5, 0.6,
0.7% (so với trọng lượng tinh bột).
Bảng 3.2 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến quá trình thủy phân tinh bột. Ống nghiệm 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Nước (ml) 7.75 7.5 7.25 7 6 5 4 3 2 1 Đệm pH 6.5 (ml) 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 Ủ để đạt nhiệt độ 95 0 C
Sau thời gian thủy phân, tiếp hành thu dung dịch đường khử, sau đó đem đi chuẩn đường khử, đo độ Brix Từ đó, tìm ra được nồng độ enzyme thủy phân tối ưu.
3.3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thủy phân tinh bột bởi enzyme.
- Mục tiêu: tìm ra nhiệt độ tối ưu cho sự thủy phân tinh bột của enzyme amylase.
+Nồng độ enzyme: thích hợp đã chọn ở thí nghiệm 3.3.2.1.
- Yếu tố thay đổi: nhiệt độ thủy phân: 80, 85, 90, 95, 100 ( 0 C).
Bảng 3.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình thủy phân tinh bột. Ống nghiệm 1 2 3 4 5
Nước (ml) 6 6 6 6 6 Đệm pH 6.5 (ml) 10 10 10 10 10 Ủ để đạt nhiệt độ ( 0 C) 80 85 90 95 100
Nồng độ enzyme thích hợp ở thí nghiệm 2.3.2.1.
Sau thời gian thủy phân, tiếp hành thu dung dịch đường khử, sau đó đem đi chuẩn đường khử, đo độ Brix Từ đó, tìm ra được nhiệt độ tối ưu cho quá trình thủy phân tinh bột bởi enzyme amylase.
3.3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của pH đến sự thủy phân tinh bột bởi enzyme.
- Mục tiêu: tìm ra được pH môi trường thích hợp của sự hoạt động của enzyme trong quá trình thủy phân tinh bột.
+Nhiệt độ: thích hợp ở thí nghiệm 3.3.2.2.
+Nồng độ enzyme: thích hợp đã chọn ở thí nghiệm 2.3.2.1.
- Yếu tố thay đổi: pH môi trường: 5; 5.5; 6; 6.5; 7; 7.5.
Bảng 3.4 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH môi trường đến quá trình thủy phân tinh bột. Ống nghiệm 1 2 3 4 5 6
Giá trị pH của đệm (ml) 5 5.5 6 6.5 7 7.5 Ủ để đạt nhiệt độ thích hợp ở thí nghiệm 2.3.2.2
( 0 C) Nồng độ enzyme thích hợp ở thí nghiệm
Sau thời gian thủy phân, tiếp hành thu dung dịch đường khử, sau đó đem đi chuẩn đường khử, đo độ Brix Từ đó, tìm ra được pH tối ưu cho quá trình thủy phân tinh bột bởi enzyme amylase.
3.3.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến sự thủy phân tinh bột bởi enzyme.
- Mục tiêu: tìm ra thời gian thủy phân tối ưu cho sự thủy phân tinh bột của enzyme amylase.
+ Nhiệt độ: thích hợp ở thí nghiệm 3.3.2.2.
+Nồng độ enzyme: thích hợp đã chọn ở thí nghiệm 3.3.2.1.
+pH: thích hợp đã chọn ở thí nghiệm 3.3.2.3.
- Yếu tố thay đổi: thời gian thủy phân: 20, 30, 40, 50, 60 (phút).
Bảng 3.5 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến quá trình thủy phân tinh bột. Ống nghiệm 1 2 3 4 5
Nước (ml) 6 6 6 6 6 Đệm pH thích hợp ở thí 10 10 10 10 10 nghiệm 2.3.2.3 (ml) Ủ để đạt nhiệt độ thích hợp ở thí nghiệm 2.3.2.2
Nồng độ enzyme thích hợp đã chọn ở thí nghiệm 2.3.2.1
Sau thời gian thủy phân, tiếp hành thu dung dịch đường khử, sau đó đem đi chuẩn đường khử, đo độ Brix Từ đó, tìm ra được thời gian thủy phân tối ưu cho quá trình thủy phân tinh bột bởi enzyme amylase.
3.3.3 Giải pháp xử lý phụ phẩm tinh bột theo phương pháp thủy phân bằng enzyme
-glucozơ nối với nhau bởi liên kết α-1,4-glicozit Tiến hành quá trình thủy phân tinh bột bằng enzyme termamyl với các điều kiện về nồng độ enzyme, nhiệt độ thủy phân, thời gian thủy phân, pH môi trường thích hợp vừa tìm được ở thí nghiệm 3.3.2.
3.3.4 Nghiên cứu xác định công thức phối trộn thích hợp.
3.3.4.1 Khảo sát công thức phối trộn sốt BBQ ban đầu
- Mục đích: tìm ra tỷ lệ phối trộn cơ bản cho sản phẩm sốt BBQ
Rửa sạch các loại nguyên liệu bằng nước để loại bỏ tạp chất như bụi bẩn, rơm rạ, các vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu làm ảnh hưởng xấu đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Các bộ công thức ( ký hiệu là CT) được mã hóa và sắp xếp theo thứ tự từ trái sang phải theo cách bố trí thí nghiệm lần lượt là CT1, CT2, CT3, CT4, CT5 Chuẩn bị các loại gia vị cần dùng theo tỷ lệ các bộ công thức và phối trộn các nguyên liệu theo các bộ công thức sau:
Bảng 3.7 Các bộ công thức (khối lượng tính theo gam)
Gia vị (g/ml) CT1 CT2 CT3 CT4 CT5
Chọn tỷ lệ phụ gia: 0.5% xanthan gum và 1% tinh bột biến tínhBổ sung 150ml nước chia làm 2 lần cho vào sốt ( 100ml cho vào trước khi tiến hành gia nhiệt và 50ml cho vào trong quá trình gia nhiệt) để tránh hiện tượng sốt bị vón cụ và khô, đảm bảo độ đặc mong muốn.
- Tiến hành đánh giá cảm quan các bộ công thức bằng phép thử cho điểm thị hiếu
Bảng 3.8: Chỉ tiêu điểm cảm quan của phép thử thị hiếu Điểm cảm quan Tên chỉ tiêu
3.3.4.2 Khảo sát tỷ lệ xay nước : lá mắc mật
- Mục đích: chọn ra tỷ lệ xay thích hợp để phối trộn tạo sản phẩm sauce BBQ.
- Bố trí thí nghiệm: chuẩn bị 4 bộ công thức mới cải tiến từ bộ công thức thích hợp chọn từ thí nghiệm 3.3.3.1 Các bộ công thức ( ký hiệu là NT) này được mã hóa và sắp xếp lần lượt là NT1, NT2, NT3, NT4 Bao gồm
• Từ bộ công thức thích hợp chọn từ thí nghiệm 3.3.3.1, bổ sung thêm 25 ml dịch lá mắc mật theo tỷ lệ nguyên liệu lá mắc mật : nước là 1:25 (NT1).
• Từ bộ công thức thích hợp chọn từ thí nghiệm 3.3.3.1, bổ sung thêm 25 ml dịch lá mắc mật theo tỷ lệ nguyên liệu lá mắc mật : nước là 1:8 (NT2).
• Từ bộ công thức thích hợp chọn từ thí nghiệm 3.3.3.1, bổ sung thêm 25 ml dịch lá mắc mật theo tỷ lệ nguyên liệu lá mắc mật : nước là 1:3 (NT3).
• Từ bộ công thức thích hợp chọn từ thí nghiệm 3.3.3.1, bổ sung thêm 25 ml dịch lá mắc mật theo tỷ lệ nguyên liệu lá mắc mật : nước là 1:2 (NT4).
Hình 3.2 Tỷ lệ xay nước : lá mắc mật
- Cách tiến hành: chuẩn bị nguyên liệu gia vị cho các bộ công thức trên Tiến hành gia nhiệt cho các bộ công thức trên ở 70 – 80 0 C trong 10 phút Ướp từng bộ công thức với khối lượng thịt như nhau trong 30 phút cho thấm đều gia vị Nướng từng mẫu thịt đã ướp và tiến hành đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng về mùi vị.
- Đánh giá kết quả: Đánh giá cảm quan về mùi vị sốt bằng phép thử cho hàng ở mẫu nào có mùi hương đặc trưng của lá mắc mật và vị hài hòa thì xếp ở vị trí số 5 còn mẫu nào có vị nhạt và chưa có mùi hương đặc trưng của lá mắc mật thì xếp ở vị trí thứ 1.
3.3.4.3 Khảo sát tỷ lệ lá mắc mật bổ sung vào sản phẩm
- Mục đích: tìm ra tỷ lệ lá mắc mặt phối trộn vào sản phẩm, tạo ra sản phẩm có mùi thơm đặc trưng của lá.
- Bố trí thí nghiệm: gọi S là hàm lượng % dịch lá mắc mật S1, S2, S3, S4, S5 có tỷ lệ
% hàm lượng dịch lá mắc mật lần lượt là 10%, 15%, 20%, 25%, 30%
Hình 3.3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm hàm lượng dịch lá mắc mật vào sốt BBQ
-Cách tiến hành: chuẩn bị nguyên liệu, gia vị cho các bộ công thức trên Tiến hành gia nhiệt cho các bộ công thức ở 70 – 80 0 C trong 10 phút Ướp từng bộ công thức với khối lượng thịt như nhau trong 30 phút cho thấm đều gia vị Nướng từng mẫu thịt đã
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Thí nghiệm 1: Đánh giá chất lượng nguyên liệu tinh bột ướt
4.1.1 Thí nghiệm xác định độ ẩm tinh bột:
Bảng 4.1: Kết quả độ ẩm của mẫu tinh bột
❖Nhận xét: mẫu phụ phẩm tinh bột được lấy về từ quá trình sản xuất chả lụa chay có độ ẩm tương đối cao (hơn 42 %) Đây là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển mạnh, vì vậy phải có những biện pháp bảo quản phù hợp nhằm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng cho tinh bột.
4.1.2 Thí nghiệm xác định độ chua tinh bột.
Bảng 4.2: Số ml NaOH dùng để chuẩn độ tinh bột.
Lần 1 (ml) Lần 2 (ml) Lần 3 (ml) Lần 4 (ml)
Bảng 4.3 Số ml NaOH chuẩn độ qua thống kê
Số ml NaOH chuẩn độ(*)
( Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 4 lần lặp lại Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau cùng ký tự thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P = 0,05.
Số liệu được thống kê ở mức ý nghĩa P = 0.000 < 0.05 Như vậy, giữa các nghiệm thức có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê
Nghiệm thức phơi khô có sự khác biệt về độ chua có ý nghĩa so với nghiệm thức lạnh đông Chứng tỏ bảo quản bầng phương pháp phơi khô giúp hạn chế được sự phát triển của vi sinh vật gây chua bột tốt hơn phương pháp bảo quản bằng lạnh đông.
Thí nghiệm 2: Khảo sát các điều kiện xử lý tinh bột theo phương pháp thuỷ phân bằng enzyme
4.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến quá trình thủy phân tinh bột
Bảng 4.4 Độ brix và lượng đường khử của dung dịch sau thủy phân ở nồng độ enzyme khác nhau.
(%) Độ brix 4.6 5 4.8 4.8 4.8 4.4 4.4 4.4 4.4 Đường khử 0.55 0.4 0.53 0.5 0.52 0.62 0.62 0.63 0.63 chuẩn độ
Hình 4.1 Biểu đồ biểu thị hàm lượng đường khử tạo ra (g/100g) sau quá trình thủy phân với các nồng độ enzyme khác nhau.
Bảng 4.5 Bảng giá trị đường khử đo được ở nồng độ enzyme khác nhau.
Nồng độ enzyme (%) Giá trị đường khử đo được (*)
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau cùng ký tự thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P = 0,05.
Kết quả được thống kê ở mức ý nghĩa P < 0.05 Điều này cho thấy, có sự khác biệt có ý nghĩ giữa các nghiệm thức Nghiệm thức nồng độ enzyme 0.05% cho kết quả lượng đường khử thu được cao nhất (28.68 g/100g) Càng tăng nồng độ enzyme, lượng tinh bột có xu hướng giảm dần Do ban đầu dư lượng cơ chất nên tốc độ phản ứng tăng, đến khi lượng tinh bột và enzyme bị bão hòa, tốc độ phản ứng đạt cực đại Sau một thời gian hoạt động, cơ chất bị phân giải dần và giảm nồng độ nên tốc độ phản ứng không tăng lên nữa mà có khuynh hướng giảm dần hoặc ngừng hẳn khi gặp điều kiện bất lợi như sự thay đổi nồng độ sản phẩm, chất kìm hãm, pH, nhiệt độ…Vì vậy, tôi quyết định chọn nghiệm thức nồng độ enzyme là 0.05% cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự thủy phân tinh bột bởi enzyme.
Bảng 4.6 Độ brix và lượng đường khử của dung dịch sau thủy phân ở nhiệt độ thủy phân khác nhau.
Nhiệt độ ( 0 C) 80 85 90 95 100 Độ brix 4.4 4.4 4.6 5 5 Đường khử chuẩn độ 0.82 0.87 0.82 0.75 0.78
Hình 4.2: Biểu đồ biểu thị hàm lượng đường khử tạo ra sau quá trình thủy phân với các nhiệt độ thủy phân khác nhau.
Bảng 4.7 Bảng giá trị đường khử đo được ở nhiệt độ thủy phân khác nhau.
Nhiệt độ ( 0 C) Giá trị đường khử đo được (*)
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau cùng ký tự thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P = 0,05
Kết quả được thống kê ở mức ý nghĩa P < 0.05 Điều này cho thấy, có sự khác biệt có ý nghĩ giữa các nghiệm thức Nghiệm thức nhiệt độ 95 0 C cho kết quả lượng đường lượng đường khử tương đối cao (14,57 g/100g), chứng tỏ enzyme termamyl được dùng để thỷ phân tinh bột có xu hướng chịu nhiệt rất tốt Tuy nhiên, tôi quyết định chọn nhiệt độ thủy phân là 95 0 C, ở nhiệt độ này thu được lượng đường khử nhiều nhất, tiết kiệm được năng lượng cho quá trình thủy phân.
4.2.3 Khảo sát ảnh hưởng của pH đến sự thủy phân tinh bột bởi enzyme.
Bảng 4.8 Độ brix và lượng đường khử của dung dịch sau thủy phân ở pH môi trường khác nhau. pH môi trường 5 5.5 6 6.5 7 7.5 Độ brix 4 4 4.2 4.6 4.4 4.4 Đường khử chuẩn độ 0.8 0.8 0.75 0.73 0.75 0.75
13.5 pH 5 pH 5.5 pH 6 pH 6.5 pH 7 pH 7.5 pH môi trường
Hình 4.3 Biểu đồ biểu thị hàm lượng đường khử (g/100g) tạo ra sau quá trình thủy phân với pH môi trường khác nhau.
Bảng 4.9 Bảng giá trị đường khử đo được ở pH môi trường khác nhau. pH Giá trị đường khử đo được (*)
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau cùng ký tự thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P = 0,05.
Kết quả được thống kê ở mức ý nghĩa P < 0.05 Điều này cho thấy, có sự khác biệt có ý nghĩ giữa các nghiệm thức Khoảng pH môi trường tối ưu cho enzyme hoạt động từ
6 – 7.5 Tuy nhiên, ở pH 6.5, hàm lượng đường khử thu được là cao nhất (15,76 g/100g) pH giảm về phía axit hoặc tăng về phía kiềm thì hoạt tính tương đối của enzyme đều giảm Vì vậy, tôi quyết định chọn nghiệm thức pH môi trường 6.5 cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.2.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến sự thủy phân tinh bột bởi enzyme.
Bảng 4.10 Độ brix và lượng đường khử của dung dịch sau thủy phân ở thời gian thủy phân khác nhau.
(phút) Độ brix 5 5.1 5.1 5 5 Đường khử chuẩn độ (ml) 0.83 0.87 0.75 0.80 0.83
20 phút 30 phút 40 phút 50 phút 60 phút
Hình 4.4 Biểu đồ biểu thị hàm lượng đường khử tạo ra (g/100g) sau quá trình thủy phân với thời gian thủy phân khác nhau
Bảng 4.11 Bảng giá trị đường khử đo được ở thời gian thủy phân khác nhau.
Thời gian (phút) Giá trị cảm quan (*)
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau cùng ký tự thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P = 0,05.
Kết quả được thống kê ở mức ý nghĩa P < 0.05 Điều này cho thấy, có sự khác biệt có ý nghĩ giữa các nghiệm thức Nghiệm thức thời gian thủy phân 40 phút cho kết quả lượng đường khử thu được cao nhất (15.35 g/100g) Ở nhiệt độ thủy phân 30 phút, lượng đường khử thu được thấp nhất (13.23 g/100g) do còn dư enzyme, lượng tinh bột chưa bị thủy phân hết Càng kéo dài thời gian thủy phân, hàm lượng đường khử càng giảm vì các enzyme bị bão hòa với nồng độ cơ chất để tiết kiệm năng lượng sử dụng dùng để dịch hóa.
4.3 Thí nghiệm 3: Giải pháp xử lý phụ phẩm tinh bột theo phương pháp thủy phân bằng enzyme
- Tinh bột được thủy phân bỏi enzyme termayl dưới điều kiện: nồng độ enzyme 0.05% so với trọng lượng tinh bột, nhiệt độ thủy phân 95 0 C, pH môi trường 6.5 và thời gian thủy phân là 40 phút Sau thời gian thủy phân, tiến hành lọc thu lấy lượng đường khử.
- Hiệu suất quá trình thủy phân đạt 95.25% (khối lượng tinh bột ban đầu 274g, khối lượng tinh bột sau thủy phân đạt 13g)
-glucozơ nối với nhau bởi liên kết α-1,4-glicozit lượng đường khử thi được sau thủy phân có độ brix = 7.
Thí nghiệm 4: Nghiên cứu xác định công thức phối trộn thích hợp
4.3.1.Khảo sát công thức phối trộn sốt BBQ ban đầu
Bảng 4.12 Điểm cảm quan cho các công thức phối trộn
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau cùng ký tự thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P = 0,05.
Số liệu được thống kê ở mức ý nghĩa P < 0.05 Giữa các nghiệm thức có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê Bộ CT2 có sự khác biệt nhiều nhất so với các bộ CT khác sau khi tiến hành đánh giá cảm quan Điều này có nghĩa là bộ CT2 được đa số người thử cảm quan chọn Do đó, chúng tôi quyết định chọn bộ CT2 làm công thức phối trộn cơ bản, được sử dụng cho những thí nghiệm tiếp theo.
4.3.2 Khảo sát tỷ lệ xay nước : lá mắc mật
Bảng 4.13 Bảng đánh giá cảm quan về mùi vị trên sản phẩm sauce BBQ
Tỷ lệ lá mắc mật : nước Điểm cảm quan (*)
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau cùng ký tự thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P = 0,05.
Số liệu thống kê ở mức ý nghĩa P < 0.05 cho thấy giữa các nghiệm thức có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê Nghiệm thức 1:3 và 1:2 có sự khác biệt so với các nghiệm thức còn lại Điều này có nghĩa là việc bổ sung lá mắc mật theo tỷ lệ nước : lá mắc mật càng nhỏ thì thịt nướng càng ngon và có hương vị đặc trưng của lá mắc mật Tuy nhiên, giữa nghiệm thức 1:3 và 1:2 không có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê nhưng chúng tôi chọn nghiệm thức 1:3 Bởi lẽ, nếu sử dụng nghiệm thức 1:2 thì dịch lá măc mật rất ít so với lượng cần thiết cho vào sản phẩm, điều này làm hao phí nguyên liệu 4.3.3.Khảo sát tỷ lệ lá mắc mật bổ sung vào sản phẩm
Bảng 4.14 Tỷ lệ lá mắc mật bổ sung vào sản phẩm
Tỷ lệ lá mắc mật bổ sung (%) Điểm cảm quan (*)
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau cùng ký tự thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P = 0,05.
Số liệu thống kê ở mức ý nghĩa P < 0.05 cho thấy giữa các nghiệm thức có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê Nghiệm thức 20% và 25% có khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức còn lại Tuy nhiên, ở đây chúng tôi chọn nghiệm thức 20% dịch lá mắc mật bổ sung vào sản phẩm, nhằm tiết kiệm lá mắc mật mà vẫn đáp ứng được chỉ tiêu cảm quan mà người dùng mong muốn.
4.3.4 Khảo sát tỷ lệ phối trộn phụ gia tạo cấu trúc Bảng 4.15 Tỷ lệ phụ gia tạo cấu trúc
Nghiệm thức Điểm cảm quan (*)
(*) Các giá trị được thể hiện theo giá trị trung bình của kết quả thống kê 3 lần lặp lại. Các giá trị trong cùng một cột có các chữ cái đứng sau cùng ký tự thì không có sự khác biệt ở mức ý nghĩa P = 0,05.
Số liệu thống kê ở mức ý nghĩa P < 0.05 cho thấy giữa các nghiệm thức có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê Nghiệm thức B4 được ưa thích nhất có sự khác biệt so với các nghiệm thức còn lại Chính vì vậy chúng tôi chọn nghiệm thức B4 (1.3 % tinh bột biến tính, 0.3% xanthan gum) để phối trộn vào sản phẩm, nhằm tạo độ đặc đáp ứng chỉ tiêu cảm quan của người sử dụng.
4.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm toàn diện
Bảng 4.16 Chỉ tiêu chất lượng toàn diện của sản phẩm cuối
Chỉ tiêu Điểm của các thành viên Tổng Điểm Hệ số Điểm chất lượng số trung trọng có
1 2 3 4 5 điểm bình lượng trọng lượng
Theo hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm ( từ 0 đến 5) trong đó 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng”, còn từ 1 đến 5 điểm ứng với mức khuyết tật giảm dần của phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực hiện theo tiêu
Bảng 4.17 Các mức chất lượng sản phẩm
Căn cứ vào thang điểm chung đạt 16.08 và căn cứ điểm trung bình chưa có trọng lượng của các chỉ tiêu và tiến hành đối chiếu so với bảng, mẫu sauce BBQ hoàn thiện đạt loại Khá và các chỉ tiêu cảm quan.
4.5 Quy trình công nghệ đề nghị
Nguyên liệu Lá mắc mật
Xử lý sơ bộ Xay nhỏ
Xử lý Chiết nguyên liệu
Ghép nắp -glucozơ nối với nhau bởi liên kết α-1,4-glicozit Đóng chai
Phụ gia tạo cấu trúc: Xanthan gum 0,3%, tinh bột biến tính 1,3% Ổn định sản phẩm
