Dưa cải muối hay còn gọi là dưa cải muối chua (cải bẹ xanh hay cải bẹ trắng hay lá cải củ) , dưa cải món là một món ăn dân dã, quen thuộc ở Việt Nam được chế biến bằng cách làm cho đường có sẵn trong nguyên liệu chuyển hóa thành axit lactic. Quá trình này gọi là lên men lactic và được thực hiện bởi nhóm vi sinh vật lactic. Quá trình lên men Lactic trong rau quả Muối chua Là kết quả hoạt động của một số vi khuẩn và một số nấm men ví dụ trong rau cải muối chua là Bacterium brassicae axit, Leuconostoc mesenteroides và nấm men Saccharomyces brassicae fermentatii. Quá trình lên men lactic còn có thể gây ra bởi Bact. Listeri,. Bact. leichmanii… Việc tạo thành axit lactic là kết quả của quá trình oxy hóa phân tử đường Glucose thành hai phân tử pyruvic (chu trình Krebs) và sau đó pyruvic sẽ được chuyển hóa thành axit lactic.
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM *** BÁO CÁO THỰC HÀNH MUỐI DƯA CHUA TẠI NHÀ Họ tên : Quan Thị Linh Giang MSV : Lớp : K64-CNTPB GV hướng dẫn : Lê Mỹ Hạnh Nhóm HP-Tổ TH : 02-01 Hà Nội, tháng 12/2021 MỤC LỤC I Giới thiệu rau cải bẹ muối chua Giới thiệu chung 2 Quá trình lên men lactic II Quy trình chế biến dưa chua .4 Chuẩn bị nguyên liệu .4 Chế biến III Kết nhận xét .6 I Giới thiệu rau cải bẹ muối chua Giới thiệu chung Dưa cải muối hay gọi dưa cải muối chua (cải bẹ xanh hay cải bẹ trắng hay cải củ) , dưa cải ăn dân dã, quen thuộc Việt Nam chế biến cách làm cho đường có sẵn nguyên liệu chuyển hóa thành axit lactic Q trình gọi lên men lactic thực nhóm vi sinh vật lactic Muối chua có ý nghĩa lớn việc cất giữ rau quả, rau tươi bắp cải, su hào, dưa chuột…khó giữ thời gian dài khơng có biện pháp xử lý bảo quản Có nhiều loại vi sinh vật khác sống rau Người ta tạo điều kiện thuận lợi cho loài phát triển đồng thời ức chế loại khác Những lồi vi sinh vật lại chuyển số chất dinh dưỡng có nguyên liệu thành số chất có hại vi sinh vật gây hại, có số lồi vi sinh vật lại chuyển số chất dinh dưỡng có nguyên liệu thành thành phần có khả làm cho rau khơng bị hư hỏng mà cịn làm cho rau có vị thơm, ngon Rau lên men tạo điều kiện cho trình lên men lactic Axit lactic sản phẩm khác trình lên men tạo thành cho sản phẩm có hương vị đặc trưng Ngồi ra, axit lactic cịn có tính chất sát khuẩn, có khả ức chế hoạt động nhiều vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Người ta sử dụng dung dịch muối ăn để muối chua rau Trong sản phẩm muối chua, muối ăn có nhiều tác dụng Muối ghóp phần tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm, muối cịn có tác dụng bảo quản sản phẩm Vi sinh vật bị ức chế nồng độ muối tương đối cao (5-7%) Muối có tác dụng chủ yếu gây co nguyên sinh chất tế bào rau quả, khiến cho dịch bào tiết Trong dịch bào có chứa nhiều đường chất dinh dưỡng, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật lactic phát triển, làm cho sản phẩm đạt chất lượng Quá trình lên men lactic Quá trình lên men Lactic rau Muối chua Là kết hoạt động số vi khuẩn số nấm men ví dụ rau cải muối chua Bacterium brassicae axit, Leuconostoc mesenteroides nấm men Saccharomyces brassicae fermentatii Q trình lên men lactic cịn gây Bact Listeri, Bact leichmanii… Việc tạo thành axit lactic kết trình oxy hóa phân tử đường Glucose thành hai phân tử pyruvic (chu trình Krebs) sau pyruvic chuyển hóa thành axit lactic C6H12O6 2CH3COCOH + 4H+ CH3COCOH + 2H CH3CHOHCOOH Một số sinh vật lactic chuyển toàn đường sản phẩm thành axit lactic, số vi sinh vật lactic khác tạo số sản phẩm vụ axit lactic như: diacetyl, aceton, khí CO2… Axit lactic làm hư hỏng thực phẩm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm như: Fromage, yaourt, rau dầm dấm… Các vi khuẩn lactic giúp chống lại hư hỏng sản phẩm việc sinh hợp chất kháng khuẩn Trong rau thường có sẵn vi khuẩn lactic vi khuẩn lạ gây hỏng q trình muối chua Các cặp chất có khả phân hủy đường vi khuẩn acetic, butyric, vi khuẩn gây thối Vì vậy, để trình lên men rau thực tốt cần phải tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển đến tích tụ đủ axit lactic nước muối chua tạp khuẩn bị ức chế Muối thực trình lên men rau tốt công việc phải chọn rau sạch, tiến hành rửa rau quả, vệ sinh dụng cụ lựa chọn nước, muối ăn đạt tiêu chuẩn Q trình lên men lactic chia thành ba giai đoạn: Giai đoạn đầu: vi khuẩn lactic phát triển tạp khuẩn Muối dùng muối chua khoảng từ - 4% Nồng độ chưa thể diệt vi khuẩn hoạt sinh nồng độ muối cao ức chế tạo khuẩn phát triển kìm hãm vi khuẩn lactic sinh trưởng Muối có tác dụng nâng cao áp suất thẩm thấu làm co nguyên sinh chất tế bào thực vật Các chất dinh dưỡng dịch bào tiết tạo điều kiện cho sinh vật phát triển Giai đoạn bề mặt nước muối thấy xuất bọt khí, hoạt động số vi sinh vật có khả sinh khí Một số cơng trình nghiên cứu cho thấy chủng vi khuẩn lactic phát triển chủ yếu giai đoạn Leuconostoc mesenteroides Một loại cầu khuẩn có khả sinh axit lactic khí khả tích tụ axit lactic loài thấp (1%) Giai đoạn thứ hai: vi khuẩn lactic phát triển mạnh mẽ axit lactic tích tụ nhiều Phần lớn vi khuẩn gây thối bị ức chế pH mơi trường giảm 3,0 - 3,5 Các chủng vi khuẩn lactic phát triển thời kỳ Lactobact Cucumeris, Bact.brassicae fermentation… Giai đoạn quan trọng sản phẩm tích tụ lượng axit cao có hương vị đặc trưng sản phẩm Giai đoạn thứ ba: axit lactic tích tụ với lượng cao làm cho vi khuẩn lactic bị ức chế Khi đó, nấm mốc nấm men có khả phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm, chúng có khả phân hủy axit lactic Vì vậy, thời kỳ cần ngăn ngừa tượng cách bảo quản sản phẩm nhiệt độ thấp (2 – 4oC) điều kiện yếm khí, bảo quản cách chất sát trùng (muối benzoate, muối sorbate) II Quy trình chế biến dưa chua 1, Chuẩn bị nguyên liệu Rau cải bẹ: 1kg Nước : 1,5 lít Muối tinh : 100gr Đường : 100gr Hành tím : củ Ớt : trái Giấm ăn : muỗng canh Dụng cụ thực hiện: Hũ đựng dưa, thau rổ, dao, bát, đũa… 2, Chế biến 2.1 Sơ chế nguyên liệu Dưa cải tách bẹ, loại bỏ xấu, hư, sau đem trần qua nước sôi phơi nắng ngày cho dưa héo lại Sau phơi xong đem cải vào rửa thật sạch, cắt khúc vừa ăn, để nước Hành tím bóc vỏ, ớt bỏ cuống rửa 2.2 Muối dưa Hòa tan 100gr muối + 100gr đường + muỗng canh giấm ăn vào 1,5 lít nước (nước đun sơi lên để nguội) Xếp dưa vào hũ, đổ nước ấm pha muối đường vào, thêm vào hành tím, vài trái ớt tươi Dùng vật nặng đè lên dưa để dưa ngập nước hồn tồn Đậy kín nắp, để dưa khoảng - ngày nơi thoáng mát Khi thấy dưa chuyển sang màu vàng dưa chua 2.3 Sơ đồ chế biến Rau cải bẹ Phân loại Rửa Hành tím, ớt Làm Trần qua nước sôi Để nước Xếp hộp Xử lý Chiết nước hỗn hợp Lọ thủy tinh Đóng nắp Muối, đường, nước giấm Đun sơi Làm nguội Rót Thành phẩm III Kết nhận xét Sau 3-4 ngày dưa muối chuyển sang màu vàng ngà, thấm vị, có mùi thơm Khi ăn cảm nhận độ giòn, vị chua chua rau cải bẹ Để cho muối dưa ngon cần lưu ý canh hàm lượng muối hàm lượng đường vừa đủ Muối dưa tốt nước muối đậm vừa phải để tạo điều kiện cho Lactobacilli diệt thứ linh tinh khác Nước muối lỗng q vi sinh vật khác mọc lan tràn làm hỏng dưa Nước muối mặn Lactobacilli chết mất, dẫn đến dưa muối khơng chua, mặn chát Cịn cho đường nhiều tạo điều kiện cho vi sinh vật khác phát triển, dưa bị váng bị khú Khi nhiệt độ cao, Lactobacilli sinh sôi nảy nở nhanh hơn, lên men sung sức hơn, dưa muối chua nhanh Vậy nên lúc pha nước muối dưa, nên pha nước ấm vừa phải Đừng dùng nước nóng q tuyệt đối khơng dùng nước sơi sùng sục Trên 70°C hầu hết vi sinh vật, bao gồm Lactobacilli, chết Nên thêm chút hành củ hành Trong hành có kháng sinh tự nhiên, giúp ngăn chặn vi sinh vật thích bon chen vào hũ dưa chua Vi khuẩn Lactobacilli vi khuẩn kị khí, q trình lên men muối dưa trình kị khí Vì muối dưa, phải nén thật chặt Tốt kiếm vật nặng để nén dưa ngập sâu vào nước, đậy chặt vào Nếu để q nhiều khơng khí (oxy) lọt vào, q trình lên men bị chậm lại không xảy ra, dẫn đến dưa để không chua