Cải tiến hiệu suất máy sấy lạnh

z ỦY BAN NHÂN DÂN TP.HCM TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ THỦ ĐỨC NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NĂM HỌC 2021 - 2022 Tên đề tài: CẢI TIẾN HIỆU SUẤT MÁY SẤY LẠNH Mã số: Chủ nhiệm đề tài: Hoàng Ngọc Tuyến Nguyễn Đức Chí TP Hồ Chí Minh, năm 2022 Trang1 z ỦY BAN NHÂN DÂN TP.HCM TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ THỦ ĐỨC NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NĂM HỌC 2021 - 2022 Tên đề tài: CẢI TIẾN HIỆU SUẤT MÁY SẤY LẠNH Mã số: Chủ nhiệm đề tài: Hoàng Ngọc Tuyến Nguyễn Đức Chí TP Hồ Chí Minh, ngày 10 tháng 02 năm 2022 i MỤC LỤC TRANG MỤC LỤC A PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài Mục đích nghiên cứu 3 Đối tượng khách thể nghiên cứu Giả thuyết nghiên cứu Nhiệm vụ nghiên cứu Phương pháp nghiên cứu Phạm vi ảnh hưởng B PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẤY LẠNH 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIÊN CỦA BƠM NHIỆT 1.3 PHÂN LOẠI HỆ THÓNG SÁY LẠNH 11 1.3.1 Hệ thống sấy lạnh nhiệt độ nhỏ 0°C 12 1.3.2 Hệ thống sấy lạnh nhiệt độ lớn 0°C 14 1.4 SO SÁNH CÁC PHƯƠNG PHÁP SÁY VỚI PHƯƠNG PHÁP SÁY LẠNH 17 1.4.1 Phương pháp sấy nóng 17 CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP CẢI TIẾN HIỆU SUẤT MÁY SẤY LẠNH 23 2.1 THỰC TRẠNG 23 2.2 GIẢI PHÁP CẢI TIẾN HIỆU SUẤT MÁY SẤY LẠNH 28 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 43 3.1 SO SÁNH KHÔNG GIAN TỦ SẤY 43 3.2 SO SÁNH HIỆU SUẤT 44 3.3 Các ảnh hưởng trình sấy đến chất lượng sản phẩm 44 C KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 50 A PHẦN MỞ ĐẦU Lý chọn đề tài - Năng lực sản xuất Nông nghiệp Nông dân Việt Nam ngày lớn, nhiên thu nhập người nông dân không ổn định vấn đề mùa màng giá thị trường, vấn đề chế biến bảo quản nông sản sau thu hoạch người nơng dân cịn lạc hậu, dẫn đến sản phẩm người nông dân làm phần lớn bán dạng thô, chưa qua xử lý chế biến sơ chế đơn giản nên giá trị nông sản thấp Để tối đa hóa lợi nhuận người nơng dân vấn đề chế biến bảo quản nơng sản sau thu hoạch cần xem xét đầu tư để nâng cao chất lượng, giá trị nơng sản từ tối ưu hóa lợi nhuận nơng dân Để kéo dài thời gian bảo quản nhiệt độ môi trường bình thường, nơng sản nói chung cần sấy/phơi khơ đến mức độ ẩm phù hợp Một số loại nông sản giá trị cao dược liệu nói chung cần sấy khơ điều kiện mơi trường kín, nhiệt độ thấp để bảo toàn mùi hương, màu sắc dưỡng chất tự nhiên Công nghệ sấy lạnh phù hợp áp dụng cho loại nông sản, dược liệu kể - Thơng qua triển lãm máy móc chế biến nơng sản tìm hiểu máy sấy lạnh nhóm tác giả nhận thấy dịng máy sấy lạnh có thị trường cịn tồn số nhược điểm cần khắc phục để nâng cao hiệu suất hoạt động, rút ngắn thời gian chu trình sấy, cải thiện hiệu sử dụng lượng Nâng cao chất lượng giá trị kinh tế cho nông sản Đây lý nhóm tác giả chọn đề tài “Cải tiến hiệu suất máy sấy lạnh” Mục đích nghiên cứu - Cải tiến hiệu suất máy sấy lạnh, tăng hiệu quả, suất máy sấy lạnh - Rút ngắn thời gian sấy, tăng hiệu sử dụng lượng Đối tượng khách thể nghiên cứu - Nghiên cứu lý thuyết công nghệ sấy lạnh - Nghiên cứu cấu tạo máy sấy lạnh quy mô nhỏ Giả thuyết nghiên cứu - Các dịng máy sấy lạnh quy mơ nhỏ thị trường tồn hai vấn đề Thứ lưu lượng gió kém; Thứ nhì tồn luồng gió luẩn quẩn Hai vấn đề tồn làm giảm hiệu suất hoạt động máy sấy lạnh; dẫn đến kéo dài thời gian mẻ sấy, tiêu hao lượng nhiều - Giả thuyết triệt tiêu hai vấn đề rút ngắn thời gian mẻ sấy, tiêu hao lượng giảm; tất yếu cải thiện hiệu suất máy sấy lạnh Nhiệm vụ nghiên cứu - Thiết kế thi công máy sấy lạnh quy mô nhỏ cải tiến - Viết báo cáo kết nghiên cứu khoa học Phương pháp nghiên cứu - Nghiên cứu lý thuyết - Tham khảo dòng máy sấy lạnh có - Nghiên cứu thiết kế lắp ráp máy sấy lạnh cải tiến Phạm vi ảnh hưởng - Nâng cao hiệu suất máy sấy lạnh, tiết kiệm lượng, chi phí sản xuất - Rút ngắn thời gian sấy bảo toàn màu sắc, hương vị nông sản tốt Từ nâng cao giá trị nơng sản, hiệu kinh tế - Mơ hình đề tài làm mơ hình thực hành cho sinh viên Khoa Điện – Điện tử B PHẦN NỘI DUNG CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ SẤY LẠNH 1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIÊN CỦA BƠM NHIỆT Bơm nhiệt có q trình phát triển lâu dài, Nicholas Carnot đề xuất khái niệm chung Một dịng nhiệt thơng thường di chun từ vùng nóng đến vùng lạnh, Carnot đưa lập luận thiết bị sử dụng để đảo ngược trình tự nhiên bơm nhiệt điều chỉnh dòng nhiệt từ vùng lạnh đên vùng âm Đầu năm 1850, Lord Kelvin phát triển lý thuyết bơm nhiệt cách lập luận thiết bị làm lạnh sử dụng đề gia nhiệt Các nhà khoa học kỹ sư cô gắng chế tạo bơm nhiệt khơng mơ hình thành công năm 30 bơm nhiệt sử dụng theo mục đích cá nhân lắp đặt Việc lắp đặt bơm nhiệt gia tăng đáng kẻ sau chiến II, người ta nhận thấy bơm nhiệt có thê thương mại hóa hoàn tất lý thuyết đảm bảo chất lượng sản phẩm Sản phâm bơm nhiệt bán vào năm 1952 Từ xây khủng hoảng lượng vào đầu thập kí 70, bơm nhiệt lại bước vào bước tiến nhảy vọt Hàng loạt bơm nhiệt đú kích cở cho ứng dụng khác nghiên cứu chế tạo, hoàn thiện bán rộng rãi thị trường Ngày nay, bơm nhiệt trở nên quen thuộc lĩnh vực điều hịa khơng khí, sây, hút âm, đun nước… Hình 1.1 : Sơ đồ nguyên lý hệ thống bơm nhiệt 1.2 HỆ THÓNG SÁY LẠNH SỬ DỤNG BƠM NHIỆT Sự thay đổi môi trường năm gần đây, đặc biệt năm cuối kỉ đáng lo ngại Những bước tiến nhanh chóng khoa học kỹ thuật, với thay đổi toàn diện lối sống xã hội đại, gây nên tổn hại to lớn nguồn tài nguyên cân sinh thái Hiện tại, yêu cầu đặt văn minh đại việc thỏa mãn nhu cầu ngày cao nguồn lượng cạn kiệt trái đất Sự phát triên kỹ thuật nghiên cứu khoa học tự nhiên mang lại câu trả lời thõa đáng Trọng tâm thay đôi theo hướng đòi hỏi đáp ứng vấn đề cân sinh thái môi trường sống Sây thiết bị hoạt động chủ yếu ngành thực phẩm - nơng nghiệp, gây nên nhiễm lớn mơi trường Việc khử phần hay tồn nước từ vật liệu phức tạp yêu cầu nguồn lượng lượng lớn Các yếu tố ảnh hưởng đến trình thời gian chu trình, chất lượng sản phẩm, độ cảm nhiệt, vv Kỹ thuật sấy đáp ứng yêu cầu kinh tế bảo vệ môi trường sống phát triển chậm nhiều yếu tố Việc ứng dụng nghiên cứu sử dụng bơm nhiệt q trình sấy ý, từ tìm ứng dụng khác kỹ thuật sấy lạnh sử dụng để thay phương pháp sấy truyền thống từ đem đến lợi ích tương lại Trong máy sấy đối lưu khơng khí nóng, khơng khí gia nhiệt lên đến nhiệt độ sây (bằng cách sử dụng gia nhiệt điện gia nhiệt sử dụng nhiên liệu) để làm tăng tốc độ truyền nhiệt trình sấy Điều làm tăng áp suất nước bên tốc độ khuếch tán ẩm trong vật liệu theo hướng thoát bề mặt vật liệu, từ lượng ẩm khuếch tán vào dòng tác nhân sấy Trong môi trường đối lưu, độ âm tuyệt đối tác nhân sấy phụ thuộc vào điều kiện môi trường Việc sử dụng bơm nhiệt đề hút âm trình sấy hồn tồn điều khiển hồn tồn thành phần âm nhiệt độ tác nhân sấy, lấy lại nhiệt ân bay nước từ dịng thải Bơm nhiệt có thê thay đơi nhiệt độ từ thấp đến cao, theo yêu cầu làm việc thiết bị, từ cung cấp chế độ làm việc khác Loại bơm nhiệt phơ biến hoạt động theo chu trình nén - bao gồm thiết bị chính: dàn bay hơi, máy nén, dàn ngưng tụ van giãn nở (hình 1.2) lớn dung tích 5.5 lít nhìn vào bên Cuối bốn bánh xe chuyển thuận lợi Hình 2.9: Cấu tạo mặt sau máy hút ẩm Fujie HM-918EC Fujie HM-918EC sử dụng công nghệ hút ẩm dạng ngưng tụ lạnh Máy hoạt động hoàn toàn tự động thao tác cài đặt độ ẩm cần trì cho phịng Luồng khí ẩm quạt gió hút từ ngồi vào qua màng lọc khí vào dàn lạnh Hơi ẩm gặp lạnh ngưng tụ lại thành nước chảy vào khay chứa, luồng khí tiếp tục 36 thổi qua dàn nóng để giải nhiệt máy nén trước thổi ngồi qua cửa thổi khí khơ Khơng khí thổi ngồi khí khơ ấm Với cơng suất hút ẩm 18 lít/ngày khay chứa nước thải lớn 5.5 lít, khả hoạt động êm ổn định, máy hút ẩm Fujie HM-918EC sử dụng gia đình, cơng sở, trường học bệnh viện số ứng dụng công nghiệp nhỏ Máy thường sử dụng cho yêu cầu kiểm soát độ ẩm từ 40%-80%, nhiệt độ hoạt động phù hợp từ 5oC đến 40oC Fujie HM-918EC có bảng điều khiển điện tử hình hiển thị giá trị độ ẩm cài đặt giá trị độ ẩm thực tế phịng Diện tích sử dụng phù hợp 30 m2 điều kiện bình thường, diệt tích sử dụng phù hợp khác tùy điều kiện cụ thể Hình 2.10: Máy hút ẩm Fujie HM-918EC với bảng điều khiển điện tử Khi bật nguồn máy hút ẩm Fujie HM-918EC hình hiển thị sáng nhấp nháy Dùng nút tăng giảm để cài đặt độ ẩm mong muốn trì phịng, ví dụ cài đặt giá trị 50% độ ẩm phịng lớn 50% máy tự động chạy hút ẩm, độ ẩm nhỏ 50% máy tự động ngừng chạy Dùng nút Drypurily để lựa chọn chế độ sấy quần áo để máy hút chạy liên tục 37 Có thể lựa chọn tốc độ quạt gió nút Fan, lựa chọn quạt yếu muốn máy chạy êm hơn, lựa chọn quạt mạnh muốn hút ẩm nhanh Dùng nút TIME để hẹn chạy cho máy, cài đặt từ 1h đến 24h Ngồi bảng điều khiển máy cịn có đèn báo khay chứa nước thải đầy, cần đổ nước đóng lại khay, đèn báo chế độ xả tuyết dàn lạnh bị đóng tuyết trường hợp nhiệt độ môi trường xuống thấp Trong trình sử dụng nên thường xuyên vệ sinh lưới lọc khí đằng sau máy để máy hoạt động với hiệu suất tốt MÁY LẠNH Hình 2.11: Máy lạnh Casper HC-09IA32 (1.0Hp) inverter 38 39 40 Hình 2.12 Máy sấy lạnh lắp thiết bị 41 Khung tủ sau lắp vách ngăn thiết bị, thấy rõ buồng chức a Hai buồng sấy có ray nhơm để khay sấy sản phẩm bố trí bên trái phải b Buồng xử lý tác nhân sấy buồng chứa dàn lạnh, buồng trung tâm chứa máy hút ẩm c Các buồng cịn lại hình thành vịng khép kín kết nối buồng sấy với buồng xử lý tác nhân sấy, cặp quạt đối lưu hút tác nhân sấy đẩy vào buồng sấy hình thành luồng khép kín theo chiều kim đồng hồ Luồng tác nhân sấy đa phần tuần hoàn theo chiều kim đồng hồ theo hoạt động cặp quạt đối lưu, đẩy tác nhân sấy vào buồng sấy, nước sản phẩm bay theo tác nhân sấy khô ấm Luồng tác nhân sấy chứa ẩm cao cuối vòng tuần hồn trích phần theo cửa gió trần tủ vào dàn lạnh tách nước lần 1; tiếp tục tách nước lần dàn lạnh máy hút ẩm; tác nhân sấy sau qua dàn lạnh liên tục tách ẩm, tác nhân sấy trở nên khô lạnh qua dàn nóng máy hút ẩm, trở nên ấm Tác nhân sấy khô ấm sau qua buồng xử lý nhập vào luồng tác nhân sấy đầu chu trình tuần hồn theo quạt hút đẩy vào buồng sấy bên phải để tiếp tục chu trình sấy khép kín 42 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1 SO SÁNH KHÔNG GIAN TỦ SẤY Bảng 1: So sánh hiệu không gian tủ sấy STT Hiệu máy sấy lạnh Quách Trân - Rạch Giá Eco Bag - TP HCM Mơ hình thử nghiệm Thủ Đức Kích thước tủ (mm) Thể tích tủ (m3) Kích thước vỉ sấy (mm)Số vỉ Sâu Rộng Cao V Sâu Rộng 550 1100 1700 1.03 470 450 900 1230 1500 1.66 650 750 680 1337 1454 1.32 630 442 Tổng diện tích Tỷ lệ vỉ S/V sấy (m2) S 1.69 1.65 10 4.88 2.94 14 3.90 2.95 Bảng trình bày thơng số kích thức tủ sấy lạnh So sánh kích thước mơ hình đề tài với máy sây lạnh cung cấp thị trường Các máy sấy lạnh gồm thành phần cấu thành trình bày đầu chương gồm có thứ vỏ tủ (1); thứ nhì dàn máy lạnh (2); thứ ba máy tách ẩm (3); thứ tư quạt đối lưu tác nhân sấy (4) Kích thước trình bày bảng khơng kể đến cục nóng máy lạnh mà tính đến kích thước vỏ tủ Ta thấy vỏ tủ mơ hình đề tài tích mức trung bình so với tủ lại, đạt mức 1,3m3 so với 1,0m3 1,6m3 Nếu lấy tổng diện tích khay sấy nơng sản chia cho thể tích vỏ tủ tỉ lệ S/V Tỉ lệ dùng để đánh giá hiệu suất tủ vấn đề suất hoạt động Mơ hình đề tài có tỉ lệ S/V tương đương với tủ sấy thứ đạt mức 2.95 cao nhiều so với tủ thứ có S/V 1.65 Mơ hình đề tài thiết kế nhỏ gọn phù hợp với nhiều không gian lắp đặt sử dụng khác 43 3.2 SO SÁNH HIỆU SUẤT Bảng 2: So sánh hiệu suất tủ sấy STT Hiệu máy sấy lạnh Quách Trân - Rạch Giá Eco Bag - TP HCM Mơ hình thử nghiệm Thủ Đức Thời gian hồn Năng Tổng Cơng Cơng suất thiết bị cấu thành (W) thành mẻ lượng tiêu Năng suất suất sấy (2kg thụ yến tươi) Máy hút số Máy lạnh ẩm quạt điện Giờ KWH lần/ngày 930 250 90 1270 18 22.86 1.33 930 300 200 1430 12 17.16 2.00 930 340 200 1470 11.76 3.00 Bảng trình bày cơng suất thành phần tiêu thụ điện máy sấy lạnh gồm máy lạnh 1HP, máy hút ẩm, quạt đối lưu Trong điều kiện tủ sấy hoạt động tối đa công suất Mỗi mẻ sấy mơ hình đề tài 8h Một ngày sấy mẻ sản phẩn So với tủ khác suất sấy mơ hình đề tài cao từ 1,5 đế 2,3 lần 3.3 Các ảnh hưởng trình sấy đến chất lượng sản phẩm 3.3.1 Ảnh hướng đến cấu trúc Thay đôi câu trúc vật liệu rắn nguyên nhân quan trọng làm giảm chất lượng sản phẩm Bản chất mức độ biện pháp xử lí rau trước sấy có ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm sau hồi nguyên Nguyên nhân hồ hóa tinh bột, kết tinh xenluloza hình thành sức căng bên khác biệt độ âm vị trí khác Kết la tạo thành vết nứt gãy, tế bào bị nén ép vặn vẹo vĩnh viễn, làm cho sản phẩm có bề ngồi bị co ngót, nhăn nheo Trong q trình làm ướt trở lại sản phâm hút nước chậm, khơng thẻ lấy lại hình dạng ban đâu 44 Các sản phâm khác có dao động vê mức độ co ngót khả hâp thụ nước trở lại Sây nhanh nhiệt độ cao làm cho câu trúc bị thay đôi nhiêu so với sây với tốc độ vừa phải nhiệt độ thấp Trong trình sây, chất hòa tan di chuyền theo nước từ bên bề mặt ngồi sản phâm Q trình bay làm cô đặc chất tan bề mặt, kết hợp với nhiệt độ khơng khí (đặc biệt sấy trái cây, cá, thịt, ) gây phản ứng lý hóa phức tạp chất tan bề mặt ngồi nên lớp vỏ cứng khơng thấm Hiện tượng gọi tượng cứng vỏ (case hardening), làm giảm tốc độ sấy làm cho sản phâm có bề mặt khơ, bên ầm Vì cần kiểm soát nhiệt độ sây đề tránh chênh lệch ẩm cao bên bề mặt sản phẩm Đối với ky thuật sấy lạnh, nhiệt độ sấy tương đối thấp nên hồn tồn giải vấn đề Hệ thống sây lạnh có nhiệt độ tương đối thấp q trình khô bề mặt vât liệu chậm âm lấy nhiều chệnh lệch phân áp suất bề mặt bên vật liệu sây 3.3.2 Ảnh hướng đến mùi vị Nhiệt độ làm thất thoát thành phần dễ bay khỏi sản phẩm phần lớn sản phâm sây bị giảm mùi vị Mức độ thất thoát phụ thuộc vào nhiệt độ độ âm vật liệu sây, áp suât nước độ hòa tan chât bay nước Nhưng sản phâm có giá trị kinh tê cao nhờ vào đặc tính mùi vị (như gia vị) cân sây nhiệt độ thâp Một sơ sản phâm có kêt câu xơp tạo điêu kiện cho oxi khơng khí dễ dàng tiếp xúc với sản phẩm, gây phản ứng oxi hóa chất tan chất béo q trình bảo quản làm thay đôi mùi vị sản phâm Tốc độ trình gây hư hỏng phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản hoạt độ nước Phần lớn rau chứa lượng nhỏ lipit Tuy nhiên, oxi hóa chất béo khơng no tạo hydroperoxIt tham gia vào phản ứng polime hóa, phản 45 ứng tách nước oxi hóa để tạo thành aldehit, Kenton axit gây mùi ôi thui khó chịu 3.3.3 Ánh hướng đến màu sắc Có nhiều nguyên nhân gây màu hay thay đổi màu sản phẩm sấy, là: • Sự thay đổi đặc trưng bề mặt sản phẩm gây thay đổi độ phản xạ ánh sang màu sắc • Nhiệt oxi hóa q trình sấy gây biến đổi hóa học carotenoit clorophyl, hoạt động enzim polyphenoloxidaza gây nên sâm màu trình bảo quản sản phâm rau Có thể ngăn ngừa thay đổi phương pháp chần hấp xử lý trái axit ascorbic SO2 3.3.4 Ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng Các số liệu thất thoát chất dinh dưỡng tác giả thường khơng thống nhất, có thê khác biệt đáng kể trình chuẩn bị sấy, nhiệt độ thời gian sây, điêu kiện bảo quản Ở rau quả, thất dinh dưỡng q trình chuẩn bị thường vượt xa q trình sấy Ví dụ, thất vitamin C trình chuẩn bị táo sấy (dạng khối) 8% trình cắt gọt, 62% chần hấp, 10% trình nghiền pu rê 5% q trình sây Vitamin có độ hịa tan nước khác trình sây diễn ra, vài loại (ví dụ: vitamin B2 riboflavin) đạt trạng thái bão hòa kết tủa khỏi dung dịch, nhờ chúng bị tổn thương Một số khác, ví dụ: axit ascorbic, hòa tan độ 46 ầm sản phẩm hạ xuống đến mức thấp, chúng phản ứng với chất tan với tốc độ lúc cao trình sấy Vitamin C nhạy cảm với nhiệt oxy hóa Vì để tránh thất thoát lớn cần sấy thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, bảo quản độ âm thấp nồng độ khí oxi thấp Thiamin (Vit BI) nhạy cảm với nhiệt, nhiên vitamin khác hòa tan nước bền với nhiệt oxy hóa tơn thất q trình sấy vượt q 5-10%, ngoại trừ thất q trình chân hấp Sự tồn thất vitamin hạn chế đáng kế ngăn ngừa hoàn toàn sử dụng phương pháp sấy nhanh ơn hịa (như sấy phun), đặc biệt phương pháp sây thăng hoa nguyên liệu nghiền nát, nguyên chất dạng cắt nhỏ Các chất dinh dưỡng chất béo (ví dụ: axit béo không thay vitamin A, D, E, K) phần lớn chứa phần chất rắn sản phẩm chúng không bị cô đặc sây Tuy nhiên nước dung môi kim loại nặng, chất xúc tác q trình oxy hóa chất dinh dưỡng khơng no Khi nước bị mắt, chất xúc tác trở nên hoạt động làm tăng tốc độ oxy hóa Các vitamin tan chất béo bị biến đôi mắt tiếp xúc với peroxit sinh oxy hóa chất béo Để giảm thất trình bảo quản người ta hạ thấp nồng độ oxy, nhiệt độ bảo quản loại trừ ánh sang tiêp xúc với sản phâm Các giá trị sinh học độ tiêu hóa protein phần lớn sản phâm sấy không thay đối đáng kế Tuy nhiên protein sữa sấy bị biến tính phần trình sây trục lăn gây việc giảm độ tan bột sữa làm khả kết cục Sấy phun không ảnh hưởng đến giá trị sinh học protein sữa Nhiệt độ bảo quản cao độ âm khoảng 5% làm giảm giá trị sinh học protein sữa Nhiệt độ bảo quản cao độ ẩm khoảng 5% làm giảm giá trị sinh học protein sữa phản ứng Maillard lyzin lactoza Lyzin nhạy cảm với nhiệt thất thoát bột sữa nguyên kem vào khoảng 3-10% sấy phun 5-40% sấy trục lăn 3.3.5 Ảnh hướng đến hồi nguyên sản phẩm (rehydrarion) 47 Sản phẩm sau sấy khơng thẻ trở lại tình trạng ban đầu làm ướt trở lại Sau sấy, tế bào bị mắt áp suất thẩm thấu, tính thâm thấu tế bào bị thay đối, chất tan di chuyên, polysacarit kết tỉnh protein tế bào bị đơng tụ, tất góp phần vào thay đổi câu trúc, làm thất thoát chất đễ bay q trình khơng thuận nghịch Nhiệt trình sấy làm giảm khả hydrat hóa tỉnh bột tính đàn hồi thành tế bào, làm biến tính protein, giảm khả giữ nước chúng Tốc độ mức độ thấm nước trở lại dùng số đánh giá chất lượng sản phẩm sấy Những sản phẩm sây điều kiện tối ưu, hư hại thấm ướt trở lại nhanh hơn, hoàn toàn 48 C KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Đề tài cải tiến hiệu suất máy sấy lạnh qua thử nghiệm đạt thành công mục tiêu suất hiệu quả, tiết kiệm chi phí Kiến nghị mơ hình triển khai ứng dụng vào thực tế sản xuất, làm mơ hình học tập cho sinh viên Khoa Điện – Điện tử Hướng phát triển công nghệ sấy lạnh : Ưu điểm công nghệ sấy lạnh có thê xây dựng quy trình cơng nghệ sây hợp lý loại rau, củ, Sau sây, nông sản, thực phẩm giữ nguyên màu sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng thất khơng đáng kế (khoảng 5%), đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam tiêu kỹ thuật, chất lượng sản phâm tương đương số nước khác giới Việt Nam nước có khí hậu nóng ấm, máy sây lạnh công nghệ đặc biệt phù hợp với loại nông sản, thực phẩm, đảm bảo chất lượng hàm lượng dinh dưỡng, màu sắc, mùi vị cho sản phẩm Đối với sản phẩm củ cà rốt, là, hành hay loại kẹo chocolate, kẹo Caramen, Jelly Môi trường chế biến sản phẩm yêu cầu nhiệt độ không cao độ âm phải nhỏ 45-50% Tính cơng nghệ q trình sây thực nhiệt độ thấp, tạo môi trường nhiệt độ chiều với môi trường độ âm đề tăng cường độ sấy Ngồi ra, cơng nghệ có nhiều ưu điểm kỹ thuật khác như: hút âm không làm tăng nhiệt độ môi trường máy hút âm thông thường, sấy khô sản phẩm không cho phép làm khô môi trường nhiệt độ cao 49 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT [1] Hoàng Văn Chước, Kỹ thuật sấy, NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội năm 1999 [2] GS.TS Phạm Xuân Vượng, TS Trần Như Khuyên, Giáo trình Kỹ thuật lạnh lạnh đông thực phẩm, Trường ĐH Nông nghiệp I Hà Nội năm 2006 50