Nghiên cứu biện pháp và các điều kiện để phân tích định tính và định lượng các chất vi tạp microfilth thường gây nhiễm bẩn một số loại gia vị xuất khẩu

MỤC LỤC Trang Danh sách người thực đề lài 521 Đi vấn đề CARA R Ye BS) ee aepe Bá cầu tổng kết đề tài nghiên cứu Mục tiêu dễ tài “Thời gian thực đề tài Quá trình thực dề tài Tinh hình nghiên cứu đề tài giới Tỉnh hình nghiên cứu đề tài Việt Nam Phương pháp tiến hành nghiên cứu Nghiên cửu dụng cụ tự tạo chuyển đùng phh hợp với yêu cầu phan tich Nghiên cứu phương pháp phân tích Chọn lựa phương pháp 14 14 131 Tiến Các Các Các +4 35 Kết nuả nghiên ưu Nhận xét kất qui phan tích 19 Tw Nhận xét đánh giá chung 23 IV *iến nghị 233 Phụ lục ] Phụ lục 25 28 "Tài Hệu tham khảo 30 32.2 33 341 bột hành bước bước bước thử tiến hành phân tích chất ví tạp tiến hành phân tích chất vi tạp ớt bội tiễn hành phân tích chất tạp tơi lũ 16 17 18 > againye 4c.1f 0? /&@ 24/2226 end * aa tỳ asp Pan DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THỰC HIỆN ĐỂ TẢI; ! - CHỦ NHIỆM BỂ TẢI: - Nguyễn Thị ăn Anh Kỹ sư - NHỮNG NGƯỜI THƯC HIỆN: - Nguyễn Thị Văn Anh ~ Trịnh Hỗng Thứy Ky su Kỹ - CÁC CƠ QUAN, ĐỢN VỊ THAM GIÁ + Tổng Công Ty xuất nhập rau quà: Đơn vị trực tiếp cung cấp ẫu phân tÍch II - BAO CAO TONG KET BE TAI NGHIEN CUU 1- DAT ¥AN DE Trong bửa ăn hàng ngày nhiều dân tộc Thế giới, thu gia vị như: Hạt tiêu, ớt nghệ gừng thư phụ gia không thỉ thiếu bửa ăn hang ngày trình chế biến Những thứ phụ gia my khang nhứng tao vị quen thuộc mà cồn cổ tát dụng kích thích hỗ trợ cho tiêu hóa, Trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm, gia vị thư phụ gia qua trọng đề tạo nên vị dặc trưng cho sàn phẩm Trenp công nghiệp sản xuất thuốc chửa bệnh, hàng loạt log phẩm, thuốc trị đồng y lấy từ gia vị Gia vị việc sử dụng trực liếp dạng tươi sống, người t: sàn chế biển chúng dạng khô như: ứt khê, gửng, nghệ, ed khé Dạng lát như: Gừng lật, lát, Dạng bột như: Tôi bột, ớt bột MAL hang gia vi phan [en mặt hàng sử dụng dễ ăn trực tiếp dùng công nghiện chế biến thực phẩm nên tiêu vệ sinh, an toàr tiêu hàng đầu mà khách hàng quan tâm Đặc biệt tiêu chất v tạp ( bay cồn gợi tạp chất nhẹ) Chất vi tạp gia vị bao pm loại : Tóc người, lơng đơng vật, xác mảnh xác Irừng phân chứng tiết Sự có mã loại chất vi tạp sin phim Ih chưng cư cổ thật vỀ việ: không đẫm bảo yêu cầu vệ sinh I cor sé sin xuất chế biến Hiện số nước tiền tiến giới người ta không di sâu vào việc phân tích thành phần hóa học cia sin phẩm mà họ sâu vào việc dánh giá tiêu an tồn thực phẩm thơng qua việc phận tích tiều chất vi tạp Qua kết quà phân tích người ta nhận biế điều kiên vệ sinh co sé shin xuất chế biến, chất lượng nguyên liệu ban đầu, điều kiện bào quần sản phẩm diều kiện trang bị bào hị lan động cổng nhẫn sản xuất Do liêu chất ví tạp khẳng dạt u cầu sẵn phẩm không chấp nhận Đối với số nước như: Mỹ, Anh tiêu tiến hành phân tÍch tử năm trước dây nghiên cứu xây đựng thành tiêu chuẩn cụ thé dé làm sở cho việc kiểm tra mức độ vệ sinh an toàn sàn phẩm ĐẨI - với Việt Nam biện mày, việc nhân tích vị hp th hột lnh vực „tan tích mứt bà chía có n hà th ote thiết bị dể có thê tiến hành BUan tích, Bộu cạnh chí trung cất bần tiêu chuẩn chất th ý chưa đước xây dựng thận hột ch the de vhø sản phẩm thực pin DAL vi mat lin co ak che wig kiếm lra an thâu vệ sinh hàng gia sị xuất cla tu abi: Toi bad, on bat, gửng hột lù niặt a - loại nguyễn liệu thục vật lưới phỏi 4a MÌNH phời xảy nghiện bảo quận nên viếc nhiệm loại tạp chất tên tất nhiều khú trúnh khối Song đồng thực tế hop dng mua phầm quy định khỉ tiêu hoa bec cle sẵn nhằm nh: Thủy phân, dô mắn tiêu chất vi tạp chưa dược dé vấp diến Việt Num chi phịng kiểm nghiện nhu xác định c w nhy Việc nẹ| biện pháp diễu kiện phần tie hat vi fanod wrung bột vị xuất đỗ giúp,cho lương sản Phẩm eluing 1s muốn san cúc đơn vị sân xu Eì việc lun vị nhà fe cl H nưếc chất dí vùư dược chưng tơi thấy Thị tường, thưởng Quốc tổ, chúng tà cẦn èu kiện xâu vào việc phần lI d p vư vliuyên môn củu tú kin sri you hu (Quốc lễ MẠI kháu qua dó giúịx tâm: thấy hỊ YẾU Mừng sản xuất để khắc pling vb bước nâng cao muệc độ vệ sinh an toàn đổi với sùn phẩm shn kuất rú, dip Wag dược yêu cầu vệ sinh Quốc tử, Có cie hug Ệ nước dư, eiủ tiểu phẩm ăn mực may ti chi tide lùng tiển (vỉ dụ Mỹ quy định: Ủi bột: dầu dối với loại (lực Minh xác côn iting Sib mành/25 g sản phan õng chuội ñ Tiêu chuẩn Quốc ‘Vay Au va Bae My li cải/35g vàn phẩnn, 18 ISU 530B [083 quy dial tùi bột: Tạp xiất có nguũn gắc tử thực vật nhỏ hoa %% khối lượng, không dược có trùng sấng, xác ting, minh sic ng vi ling chudt gây mbibm bio ina cd We alin thấy bàng miất (hướn - MỤC TIEU CUA DE TAI 2.1- Ấp dụng số phương pháp quy định Quốc tế dễ phân tÍch chất tạp có số lnại gia vị xuất khẩn ( bột, ớt bột ) đối chiếu với quy định Quốc tế đỀ xem xết mức độ tạp nhiễm loại gia vị xuất cöa nước ta 3⁄2 - Lắp ráp chế tạo thủ số loại tụng nghiệm phù bgp với điều kiện Việt Mam để lượng loại chất vi tạp _ cụ phân tích thử đình tính định 14 - Bề xuất biện pháp dề lam giảm có mặt loại chất vi tạp gây nhiềm bằn trọng số loại BỈa vị kuất - THỜI GIAN THỊỰC HIỆN BE TAI Đề Iài đăng ký Bộ Thương mại với mà số 92-78-269 vào tháng 10 nằm [#92 thời gian kết thúc thang 12 nam1994 BO Thương mại quản lý Ỷ - QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN ĐỂ TÀI 4.1 - Tỉnh hÌnh nghiên cứu đề thể giới: Hiện việc nghiên cứu phân tích chất vị tạp treng loại thực phẩm dược HỘ $ố nước giơi tiến hành như: Mỹ, PHILIPPINE, AUSTRALIA Như chứng tơi nói chất vi lạp gia vị bao gầm loại túc người, lông động vật, xác mành xác côn trùng, phân chung bai tiết ra, Người ta khơng thể nhìn thấy chứng mắt thường mà phải qua trinh tách biệt thích hợp nhìn qua kính hiển vỉ ta phân biệt chúng, Đơn vị tính chất vi tạp số lượng chất vi lap ma ta phan lap lượng mẫu quy định (xí dụ: Đối với bột ớt 25s hột 50g) Ở MỸ quan niệm vệ sinh học dếi với thực phẩm, dược phầm mỹ phẩm người ta cho rằng: " Một loại thực phẩm chuẩn bị, bao nhiềm bân gối, bào quản điều kiện khơng vệ sinh Do bị chất vỉ tạp có thề cá hại đổi vơi sưc kbảe Việc ngăn ngửa sư nhiễm bẫn thông qua thực tế sản xuất tốt ( GIMP } Ất quan trọng Kiểm tra thực GMP thơng qua phần tích lượng chất vi tạp có ý nghĩa đắc biệt sàn phẩm mà thưởng bị nhiễm bẫn hệ thống thu hoạch só tiếp xúc Đằng tây người Trong qúa trình nghiên cưu nhiềm bẫn thực phẩm ioại côn trùng loại gậm nhấm gấy người te đá phát thấy rừng loài gián tiếp xức với thực phẩm khơng đề lại mũi khó chịu thực phằm mà cịn mang ví Irịng' Salmonena, chuột nàng mội số hệnh dịch hạch, đặc biêL Ià ruồi lnại mang loại ví khuẩn an sinh đến truyền vào thực nhằm, tử Người tỉm thấy có nguồn gây nhiễm chất vị tap cho sản nhằm là: + NguỄn gỐc tử người - Đa loại cân trùng xâm nhập phát triển san phan, - Do chuột loại động vật có xương sống : Chó, mèo, chỉm - chấtfy Trong số giai doạn trình sẵn xuất thực phẩm, loại nguyên liệu thô thường chuẩn bị trực tiếp tay người sin xuất Dọ có trường hợp sảy sau: * Tức lông rơi vào thực phẩm ( công nhân không dội mạ va chong ) - Tạp chất tờ bàn tay ngớn tay công nhân rơi vào thực phẩm công nhân không deo ping tay - Tử loại côn trùng, Còn trùng ăn thực phẩm cánh dồng qua tinh sản xuất Chúng mang số bệnh lầm bẳn thực phẩm mùi vị chúng phân nước tiêu chúng tiết za, cấc mảnh xác cợ thể chúng, chứng liên kết tồn đến tận sản phẩm cuối Việc xáu định xác côn trùng mảnh xác chứng thưởng liên quan dến diều kiên vệ sinh xÍ nghiệp shn xuất xho bảo quản Cũn trùng thưởng xuất trung diều kiện cất giữ qúa trình sào xuất bạo gồm loại: Ruồi, gián, kiến, mọt + Ruỗi: Nó thực In de dụa lớn dối với vấn sho môi trường shi xuất, chúng mang mắm bệnh người qua sân phẩm thực phẩm Chúng sốngở lấy truyền mầm bệnh vào sản phẩm thực phẩm Rudi khônơi ng thực phẩm rấn, chứng bám vào thực phẩm hóa lan thực ăn dễ chúng hứt qua thấm vào thực phẩm, Đây nhiễm bẵn thưc phẩm Người ta lÌm đề giữ vệ sinh truyền cho vệ sình ăn loại nhà loại dịch, dịch đường miệng, phần dịch nguồn BẾC thang vị trừng gây mảnh cánh chân ruễi thực phẩm tử ruồi chết dễ lại, - Điển: Gián loại côn trừng tạp ăn Chứng ăn bắt loại thực phẩm Chúng thưởng sống nơi tối tắm ấm thấp sàn nhà, bẻ nước, cống ranh Chúng thái quên lần trấn làm ta phát thấy chúng, Khi bám vào thự vào bạn ngày vi để lại mùi khứ chịu chúng nguồn mạn c phẩm chúng thưởng: g vi sinh vật vào thức an ma ăn Hiện có loại gid n chinh la: Oricetal, German, American, Australian, Ching sing sin bing cach dé trưng Mỗi bọc trưng chứa 4ã trưng San 35 ngấy trưng nở thành thề đồ đến bọc trưng, Vòng đời giágián n Một giấn cú kéo đài khoảng năm - Mọi vh bo có cánh : Chứng thuộc Coleepteril côn trùng Ion gdm 26.000 lồi có 30 ii thư ờng phát thấy thực phẩm Chúng công vào thực phẪm nga ban dầu : Ngũ cốc, lạc, đỗ, gia vj, Chứng ed y tử nguyên liệu ning dye thủng bao bÌ đỗ xâm nhập vào thực phẩm bảo quần Xáckha nước tiều chúng tiết gây nhiễm bn sẵn , mảnh xtc, phan phẩm ©- lo chuột loại đơng vật có xương sống nhự ' Chuột: Chuột cống chuột : Chó, mèo, chim gần gũi với người, chúng ăn cắn phá gây nhiễm thực phầm Chúng có khả trắn số hệnh Salmonela, bệnh dọ Lepo địch xúc vật g truyền { tríh USEDA tập sản No: 1/1985) Ching cé thé sống đượ c diều kiện ết độ lạnh lạnh đơng có lớp lơng đầy bảo vệ, Chứng có thẻ ăn ụ 'hịt cá, tơm trang bảo quần lạnh lạnh đồng, Chúng ăn loại nguyên liêu thê dòng sản xuất chế biến làm nhiễm bằn thực phẩm phần, nước tiều lông chúng, Trong kho bào quàn hàng khẽ kho bào quản hàng gia vị, hàng nông sàn chứng ăn loại hạt cắn phá bao ờì, Chuột có thỀ tiệu thụ mệt khổi lượng thức ăn IU% trọng lượng thẻ chúng (rong ngày Người phất chuột có khoảng 5.000.000 lơng Chúng thay lơng lần trọng Inăm, vÌ chúng tiếp xức với thực phẩm, lỗng chúng rụng bay vào thực phẩm, Ngoài ăn chúng tiết phân nước tiểu làm õ nhiễm thực phẩm, kho bùo quản Căn cư sào cầu tạo lơng hình dạng viên phân Ia xác định loại chuột có kho đề tỉm biện pháp diệt chúng, „ Chó trào: Mộ số cư sở sàn xuất nhỏ thường nuôi chó mèo đề chống chuột bảo vệ Chúng chạy vào khu vực sản xuất db bắt chuột, ăn thực phẩm rợi vai lũng chúng bay vào nguyên liệu sản phẩm chế biển Xuất phát từ nghiên cưu người ta thấy việc nhiễm chất vi tap trone thực phẩm khó cổ thể tránh khối ĐỀ dhm bào: vệ sinh an toàn chư người sử dụng, trung tâm an toàn thực phẩm ứng dụng vỀ chất dinh dường Mỹ ( cenier for foad safety and applied Nutrition Washington DC 20264.) di nghién cứn dưa quy định liêu lạp chất cho số mặt bàng thực phẩm e6 cụ thể húa cho mt hang gia vị sau: - Béi với đt nguyễn quả: Quà bị côn trùng, phá 3% khối lượng bị mice - Đối với đt bột: + Mãnh xác côn trùng Irung bÌnh 5Dmänh/25g + Lơng chuột trung bình 6cái/25pg - Đối với gửng, nghệ, tỏi bột ( thep tài liệu Philippine): + Mảnh xác trùng +ự trưng bÌnh 100 mảnh/25g + Lơng chuột trung bình cái/25 g ' mĩ 4,2 Tinh hình nghiễn cưu đề tại Việt Nam Đối với nước ta việc nghiên cưu phân tích chất thực phẩm sỉ lap chựa dược tiến hành Mặt hàng lỗi bội ớt 1ụ Dục mại hàng sẵn xuất để liêu dù t ng rong nước mà dư xu Cuba, ợc liugari Chỉ tiêu chuẩn : ất sung số nước với số lượng lên như: tiêu chất lượng mặt hàng quy dịn h + TCVN 2080-80 ớt bột yêu cầu kỹ thuật - 82 TÊN 111-78 bột yêu cầu kỹ thuật Chỉ tiêu quy định tiêu chuẩn cằm quan, dé dm, độ mịn chi tiêu vệ sinh mặt hàng quy định tro mực; + Tạp chất ( nhìn thấy mắt thường) + Cên trùng sống gia đoạn + Nắm mốc phát trí „ thể Khơng có Khơng dược có Khơng dược có Miêng tiêu chất vi tạp chưa xây dựng tiêu cụ Khi kiểm nghiệm 16 hàng xuất khẨu, ede doa vi chủ hàng kiểm nghiệm tiêu hóa học cịn tiêu vị tạp chưa đề cập đến (dua thục lẾ nghiên cứu phân Ích tiêu mày nhiều loại sản phẩm người ta thấy rằng: Nếu nguyên liệu trước khí dưa vào xuất bị trùng xâm nhập thÌ phân tích ta phat sản thấy mảnh sắc trừng trang mẫu phân tích Đối với loại sản phầm bảo quản thời hạn diều kiện bao bl, kho bào quần không tốt thưởng dễ bị sâu mọt phát triển Tron g trường hợp phân tích mẫu người ta thường phát thấy có xác gắn trùng Trong trưởng hợp phát thấy lơng chuột, ta kết luận tăng nơi shn xuất kho bảo quân chưa tốt nên bị chuật xâm nhập in ăn chúng dã tiết phân nước tiểu lrên nguyên liệu sản, phẩm lũ 3.1 Các bước tiến hành phân Líeh chất vị tạp: 3.1.1 Các bước tiền hành phân tích chất xị tạp ớt bột: Cân mầu vần cấp có clifn isn|rgi›ahol ' T3un sơi tử H bến khoằng, {0 phút Để màu vào phiêu uehner đề loại bà isoptopanol I Ba vio sing No 230 (0,008 mum) dé rửa mẫu t Rửn mẫu bling nurcfe wing (58° C= 70°C yam mecie rửa Chuyền cặn sàng vào bình bẫy Wildinan = cần 60% Thiêm cần 60% tủ hình đến 6iNhmf * Dun nhẹ hấp.đến sơi Đen sơi tiếp ong nội cích thủy IU pluúi Làm nguội đến nhiệt độ >20%Œ I < 252G Thém 4Oml dung dịch nỗi quan sát lớp cấn ứ dây hÌnh Thêm cỗn Ê% dến HIMinl khoẤy tử trùng phút t Thêm 100M hỗn hợp |-1 Tween Rt) edu 60% va NagEDTA, : Dang que khudy co dau ean su quily ake phat l ĐỂ yên 10 phút Thêm cần 60% vào dễ dưa lớp dung dịch nỗi đến cổ bình | Dưa que khuấy đến hÌnh giữ yên 15 phút Và tiếp tục kén que khuấy lên cỗ hình Gan lop dung dich mAi vào cốc táng rửa cỗ bình cần 60% | Unc dung dich vào giấy lọc kè xem xét kính hiển sới độ phóng dại 30 lần : 17 Cin mẫu vào bình lam giác gó chưa efeethylic t Db họng 6U phút ( thÌng thng có lắc nhệ dỄ hàa Tan tỉnh Loe qua gidy kb dể loại bà etc | Rửa hột tòi ! nước cất nóng Dùng sỖn 60% chuyỂn tồn hộ bội tỏi vào bình bẩy líL Thêm 250m] { 'Tween 30 cần 60% I ĐỀ yên [5- 30 phút Thêm cồn 0% đến §0Qmi Thêm 75ml đụng dịch I Khuẩy tử phút ! Cho que khufy oo dhu mit cpa su ¥: dung dich nẻi đến cễ hình nhe từ tử cồn 01% vào dề dựn lớp ! Khuấy nhẹ tình hỀ yên 30 phút Ì Kéo que khuấy đến hÌnh vh giữ yên F3 phút Dựa que khuấy dến cổ bình giữ chặt vị trí dễ tây | i Gan lúp dung, địch nài vào cốc trắng rửa cổ hình cồn 60% Lộc dụng địch vào giấy lọc kè xem xét kính phóng đại 10 lần, id Mẫu | Chit vi typ { mìerofiil: sốloại bột gia vị Bảng | ic iba] Lowi chit ¥i Xác trung ÍÏ Miảnh Lơng - tóc (số } T # Bộthồi | trùng fo i Tương ft Xắc côn |0 fo |4(Mọt) ( su non |o |4 ( sầu non) 2Í sấu non) |2 (sầu nan } 12 Is 10 l6 } 2h 36 140 64 TỦ |2 ( lông chuật jo [1 {Tác người } J2( Lãng chuột") a |0 |4( lồng chuột y |6 (túc người ) |2 Xơ gợi ) H (Í 12 |2( mạt}] |2tf mạ} |5( mọt} 13 TN ( mot) la |ũ T 2{ tức ) 26 l6 2u { lổng chuật) l{ lóc người ) 15 16 17 18 |# |0 jo J0 a § lũ 14 — a Io |0 |0 fo fa |2 mạr) [itm Io lọ ị0 fo I slo, Ja + |0 (xo sợi) o 1B |0 24 fo l6 |? ( lông chuột ) wm lo Các mẫu tiên nhân tíc ohat đầy bình ] Ị I (ide) |2( Xo bas) [He te) |4 tức + sơ sợi ) có bụi than va cat sạn lắng Các kết phân lính mẫu thứ kết n tícghh lì số Irung bình lần phân ỉ theo số làm tràn chất lap phải thấy) KẾI quh cho thấy : + 100% số mẫu phân tích thấy cớ xác Diều nầy chủ tn thấy "EuyÊn cộn trùng Hệ đư a vàu sàn xuất du có trùng triền phát + C4 1228 mẫu ( = 25%) bí nhiễ m BẴn de yếu lổ n lười HhẤy có pay ( phat tác người trong, mẫn nhân tí ch ), + C6 S728 and (2179) bj nh idin hin wie lon gam nl ấm gây ( phat thếy có lơng chuột) Đi chiếu với định + Di với đt bội: C4 2/12 mẫuQuốc (É clyp thấy; ( mẫu SỔ 6) đại yêu cầu vệ sinh, + Di với tướng đt : Có I6 mẫu ( mẫu J6 } dạt yu clu’ ve sinh, ( liêu chuẩn củz Mỹ quy định Bì cĐ/25g ), mãnh xác + Đếi với hột tơi có 7/10 mẫu dạt ( Tiêu chuẩn ISO -5 560 HHỆNH xấc côn trừng, lông diy diah chuột gây = MÃI thường } cũn trùng 50m/25g, lãng chuật yêu cầu vệ sinh ( mẫu J, 2,3,4, 7,8,10 không dược sứ cộp (rÙN g sống, xác, nhiềm bổn mà nhìn thấy 2U Hint Xấu trằng tÌm thấy œ tuc | nhoptera ( Piginy gras-irapies.s : ,