Nghiên cứu biện pháp và các điều kiện để phân tích định tính và định lượng các chất vi tạp microfilth thường gây nhiễm bẩn một số loại gia vị xuất khẩu

Trang 1 Ye ee aepe BS 521 32.2 33 341 131 +4 35 Tw IV MỤC LỤC Danh sách những người thực hiện đề lài Bá cầu tổng kết đề tài nghiên cứu Đi vấn đề Mục tiêu của dễ tài “Thời gian thực hiện

Trang 1

Ye ee aepe BS) 521 32.2 33 341 131 +4 35 Tw IV MỤC LỤC

Danh sách những người thực hiện đề lài Bá cầu tổng kết đề tài nghiên cứu

Đi vấn đề

Mục tiêu của dễ tài

“Thời gian thực hiện đề tài Quá trình thực hiện dề tài

Tinh hình nghiên cứu đề tài trên thế giới Tỉnh hình nghiên cứu đề tài ở Việt Nam Phương pháp tiến hành nghiên cứu

Nghiên cửu dụng cụ tự tạo chuyển đùng phh hợp với

yêu cầu phan tich

Nghiên cứu phương pháp phân tích

Chọn lựa các phương pháp

Tiến hành thử

Các bước tiến hành phân tích chất ví tạp

Trang 2

1 DANH SÁCH NHỮNG NGƯỜI THỰC HIỆN ĐỂ TẢI;

! - CHỦ NHIỆM BỂ TẢI:

- Nguyễn Thị ăn Anh Kỹ sư 3 - NHỮNG NGƯỜI THƯC HIỆN:

- Nguyễn Thị Văn Anh Ky su

~ Trịnh Hỗng Thứy Kỹ sự 3 - CÁC CƠ QUAN, ĐỢN VỊ THAM GIÁ

+ Tổng Cơng Ty xuất nhập khẩu rau quà: Đơn vị trực tiếp cung cấp

Trang 4

1- DAT ¥AN DE

Trong bửa ăn hàng ngày của nhiều dân tộc trên Thế giới, các thu

gia vị như: Hạt tiêu, tơi ớt nghệ gừng là những thư phụ gia khơng thỉ

thiếu được trong bửa ăn hang ngày và trong quá trình chế biến Những

thứ phụ gia my khang nhứng tao ra khẩu vị quen thuộc mà cồn cổ tát dụng kích thích hỗ trợ cho sự tiêu hĩa,

Trong cơng nghiệp chế biến thực phẩm, gia vị là thư phụ gia qua

trọng đề tạo nên những vị dặc trưng cho sàn phẩm

Trenp cơng nghiệp sản xuất thuốc chửa bệnh, hàng loạt các log

được phẩm, thuốc trị đồng y cũng đều lấy từ gia vị

Gia vị ngồi việc sử dụng trực liếp ở dạng tươi sống, người t:

sàn chế biển chúng ở dạng khơ như: ứt quả khê, gửng, nghệ, tơi ed khé

Dạng lát như: Gừng lật, tơi lát, Dạng bột như: Tơi bột, ớt bột

MAL hang gia vi phan [en là mặt hàng sử dụng dễ ăn trực tiếp hoặc dùng trong cơng nghiện chế biến thực phẩm nên chỉ tiêu vệ sinh, an tồr là chỉ tiêu hàng đầu mà khách hàng quan tâm Đặc biệt là chỉ tiêu chất v

tạp ( bay cồn gợi là tạp chất nhẹ)

Chất vi tạp trong gia vị bao pm các loại : Tĩc người, lơng đơng

vật, xác và mảnh xác của Irừng phân của chứng bài tiết ra Sự cĩ mã

của các loại chất vi tạp trong sin phim Ih chưng cư cổ thật vỀ việ:

khơng đẫm bảo yêu cầu vệ sinh của I cor sé sin xuất chế biến

Hiện nay ở một số nước tiền tiến trên thế giới người ta khơng di

sâu vào việc phân tích thành phần hĩa học cia sin phẩm mà họ đi sâu vào việc dánh giá chỉ tiêu an tồn thực phẩm thơng qua việc phận tích

chỉ tiều chất vi tạp Qua kết quà phân tích người ta cĩ thể nhận biế

Trang 5

ĐẨI - với Việt Nam là biện mày, việc nhân tích vị

hp th hột lnh vực „tan tích mứt bà chía cĩ đã n hà th ote thiết bị dể cĩ thê tiến hành BUan tích, Bộu cạnh chí trung cất bần tiêu

chuẩn chất th 4 ý cũng chưa đước xây dựng

thận hột ch the de kiếm lra an thâu vệ sinh vhø sản phẩm thực pin lin co ak che wig

DAL vi mat hàng gia sị xuất khẩu cla tu abi: Toi bad, on bat,

gửng hột lù những niặt hằng a - loại nguyễn liệu thục vật lưới phỏi 4a quá MÌNH phời xảy nghiện và bảo quận nên viếc nhiệm các loại tạp chất tên là tất nhiều khú cĩ thế trúnh khối Song đồng thực

tế cũng như trong hop dng mua bản phầm này mới chỉ quy định khỉ tiêu hoa bec cle sẵn nhằm nh: Thủy phân, dơ mắn nữa

chỉ tiêu chất vi tạp thì chưa dược dé vấp diến vì ở Việt Num chi

phịng kiểm nghiện nhu xác định được c w nhy Việc nẹ|

các biện pháp và diễu kiện phần tie hat vi fan od wrung bột gì vị xuất

khẩu đỗ giúp,cho cúc đơn vị sân xu H được nưếc chất

lương của sản Phẩm Eì việc lun rất vị ấy chưng tơi thấy nếu

eluing 1s muốn san nhà fe cl là dí vùư dược Thị tường, thưởng

Quốc tổ, chúng tà cẦn èu kiện đi xâu vào việc phần lI này d p vư vliuyên mơn củu tú kin sri you hu của (Quốc lễ

MẠI kháu qua dĩ giúịx chúng ta tâm: thấy những hỊ YẾU Mừng sản xuất

để khắc pling vb từng bước nâng cao muệc độ vệ sinh an tồn đổi với sùn phẩm shn kuất rú, dip Wag dược yêu cầu vệ sinh của Quốc tử, Cĩ

như vậy cie hug Ệ ‘Vay Au va Bae My li

những nước dư, eiủ tiểu may ti chi tide lùng dầu dối với các loại (lực

phẩm ăn mực tiển (vỉ dụ Mỹ quy định: Ủi bột :

Minh xác cơn iting Sib mành/25 g sản phan

õng chuội đ cải/35g vàn phẩnn,

Tiêu chuẩn Quốc 18 ISU 530B [083 quy dial đối với tùi bột: Tạp

xiất là cĩ nguũn gắc tử thực vật nhỏ hoa %% khối lượng, khơng dược cĩ cơn trùng sấng, xác cơn ting, minh sic ng vi ling chudt gây

Trang 6

2 - MỤC TIEU CUA DE TAI

2.1- Ấp dụng một số phương pháp mới quy định của Quốc tế dễ phân tÍch các chất vì tạp cĩ trong một số lnại gia vị xuất khẩn ( tơi bột, ớt bột ) đối chiếu với quy định của Quốc tế đỀ xem xết mức độ tạp

nhiễm trong các loại gia vị xuất khẩu cưa nước ta

3⁄2 - Lắp ráp chế tạo thủ một số loại tụng cụ phân tích thử nghiệm phù bgp với điều kiện Việt Mam để cĩ thể đình tính và định lượng các loại chất vi tạp

_ 14 - Bề xuất các biện pháp dề lam giảm sự cĩ mặt của các loại

chất vi tạp gây nhiềm bằn trọng một số loại BỈa vị kuất khẩu 3 - THỜI GIAN THỊỰC HIỆN BE TAI

Đề Iài được đăng ký tại Bộ Thương mại với mà số 92-78-269 vào

tháng 10 nằm [#92 thời gian kết thúc là thang 12 nam1994 do BO

Thương mại quản lý Ỷ

4 - QUÁ TRÌNH THỰC HIỆN ĐỂ TÀI

4.1 - Tỉnh hÌnh nghiên cứu đề tại trên thể giới: Hiện nay việc nghiên cứu phân tích các chất vị tạp treng các loại thực phẩm đã dược HỘ $ố nước trên thế giơi tiến hành như: Mỹ, PHILIPPINE,

AUSTRALIA

Như trên chứng tơi đã nĩi chất vi lạp trong gia vị bao gầm các loại

túc người, lơng động vật, xác và mành xác cơn trùng, phân của chung bai

tiết ra, Người ta khơng thể nhìn thấy chứng bằng mắt thường mà phải

qua quá trinh tách biệt thích hợp và nhìn qua kính hiển vỉ ta mới cĩ thể

phân biệt được chúng, Đơn vị tính của chất vi tạp là số lượng các chất

vi lap ma ta phan lap được trong một lượng mẫu quy định (xí dụ: Đối với bột ớt là 25s đối với hột tơi là 50g)

Trang 7

7

bị, bao gối, bào quản trong điều kiện khơng vệ sinh Do vậy nĩ sẽ bị nhiềm bân bởi các chất vỉ tạp cĩ thề cá hại đổi vơi sưc kbảe

Việc ngăn ngửa sư nhiễm bẫn thơng qua thực tế sản xuất tốt ( GIMP } là Ất quan trọng Kiểm tra sự thực hiện GMP thơng qua phần tích lượng

chất vi tạp cĩ một ý nghĩa đắc biệt đối với sàn phẩm mà thưởng bị

nhiễm bẫn do hệ thống thu hoạch sĩ tiếp xúc Đằng tây của người

Trong qúa trình nghiên cưu sự nhiềm bẫn thực phẩm do các ioại cơn trùng và loại gậm nhấm gấy ra người te đá phát hiện thấy rừng lồi gián khi tiếp xức với thực phẩm nĩ khơng những đề lại mũi khĩ chịu trên thực phằm mà cịn mang ví Irịng' Salmonena, chuột nàng mội số

hệnh dịch hạch, đặc biêL Ià ruồi là lnại mang các loại ví khuẩn tử những

an mất về sinh nhất đến truyền vào thực nhằm,

Người lá đã tỉm thấy cĩ 3 nguồn chính gây nhiễm chất vị tap cho

sản nhằm là:

+ NguỄn gỐc tử con người

- Đa các loại cân trùng xâm nhập và phát triển trong san phan,

- Do chuột và các loại động vật cĩ xương sống như : Chĩ, mèo, chỉm

fy - chất

Trong một số giai doạn của quả trình sẵn xuất thực phẩm, các loại nguyên liệu thơ thường được chuẩn bị trực tiếp bằng tay người sin xuất Dọ vậy sẽ cĩ những trường hợp sảy ra như sau:

* Tức và lơng rơi vào thực phẩm ( do cơng nhân khơng dội mạ va do chong )

- Tạp chất tờ bàn tay và ngớn tay cơng nhân rơi vào thực phẩm đơ cơng nhân khơng deo ping tay

- Tử các loại cơn trùng,

Cịn trùng ăn thực phẩm ngay trên cánh dồng hoặc trong qua tinh

sản xuất Chúng mang một số bệnh và lầm bẳn thực phẩm bởi mùi vị của

chúng như phân và nước tiêu chúng bài tiết za, hoặc cấc mảnh xác cợ thể

Trang 8

8

xáu định xác cơn trùng hoặc mảnh xác của chứng thưởng liên quan dến

diều kiên vệ sinh trong xÍ nghiệp shn xuất hoặc diều kiện cất giữ trong xho bảo quản Cũn trùng thưởng xuất hiện trung qúa trình sào xuất bạo gồm các loại: Ruồi, gián, kiến, mọt

+ Ruỗi: Nĩ thực sự In mỗi de dụa lớn dối với vấn đề giữ vệ sinh sho mơi trường shi xuất, chúng mang mắm bệnh lấy truyền cho con người qua sân phẩm thực phẩm Chúng sống ở những nơi mất vệ sình và truyền mầm bệnh vào sản phẩm thực phẩm Rudi khơng ăn những loại

thực phẩm rấn, chứng bám vào thực phẩm và nhà ra một loại dịch, dịch này sẽ hĩa lan thực ăn dễ chúng hứt qua đường miệng, một phần dịch

này sẽ thấm vào thực phẩm, Đây chính là nguồn BẾC thang vị trừng gây

nhiễm bẵn thưc phẩm Người ta cĩ thể lÌm ra được những mảnh cánh và

chân ruễi trong thực phẩm tử những con ruồi chết dễ lại,

- Điển: Gián là loại cơn trừng tạp ăn Chứng cĩ thể ăn bắt cứ loại

thực phẩm nào Chúng thưởng sống ở nơi tối tắm ấm thấp như sàn nhà, bẻ nước, cống ranh Chúng cứ thái quên lần trấn vào bạn ngày vi vậy làm ta khá phát hiện thấy chúng, Khi bám vào thực phẩm chúng thưởng: để lại mùi khứ chịu và chúng cịn là nguồn mạng vi sinh vật vào thức

an ma chúng ta ăn Hiện nay cĩ 4 loại gidn chinh la: Oricetal, German,

American, Australian, Ching sing sin bing cach dé trưng Mỗi bọc trưng

chứa 4ã trưng San 35 ngấy trưng nở thành gián con Một cơn giấn cú

thề đồ được 4 đến 8 bọc trưng, Vịng đời của gián cĩ thể kéo đài được

khoảng một năm

- Mọi vh bo cĩ cánh : Chứng thuộc bộ Coleepteril là một bộ cơn

trùng Ion gdm 26.000 lồi trong đĩ cĩ 30 iuài thường phát hiện thấy trong thực phẩm Chúng tấn cơng vào thực phẪm ngay tử nguyên liệu ban dầu như : Ngũ cốc, lạc, đỗ, gia vj, Chứng cịn ed kha ning dye thủng bao bÌ đỗ xâm nhập vào thực phẩm trong bảo quần Xác, mảnh xtc, phan và nước tiều của chúng bài tiết ra gây nhiễm bn sẵn phẩm ©- lo chuột và các loại đơng vật cĩ xương sống nhự : Chĩ, mèo, chim

' Chuột: Chuột cống và chuột nhất rất gần gũi với con người, chúng ăn cắn phá gây 6 nhiễm thực phầm Chúng cĩ khả trắng truyền một số hệnh do Salmonela, bệnh dọ Lepo và địch xúc vật { tríh trong USEDA tập sản No: 1/1985) Ching cé thé sống được trong diều kiện ết độ lạnh và lạnh đơng do cĩ lớp lơng đầy bảo vệ, Chứng cĩ thẻ ăn

Trang 9

ụ

'hịt cá, tơm trang bảo quần lạnh và lạnh đồng, Chúng ăn các loại nguyên liêu thê dịng trong sản xuất chế biến và làm nhiễm bằn thực phẩm bởi phần, nước tiều và lơng của chúng, Trong các kho bào quàn hàng khẽ

như kho bào quản hàng gia vị, hàng nơng sàn chứng ăn các loại hạt và

cắn phá bao ờì, Chuột cĩ thỀ tiệu thụ mệt khổi lượng thức ăn bằng IU% trọng lượng cơ thẻ chúng (rong một ngày

Người ra phất hiện trên 1 con chuột cĩ khoảng 5.000.000 cái lơng Chúng thay lơng 2 lần trọng Inăm, vÌ vậy khi chúng tiếp xức với thực phẩm, lỗng của chúng sẽ rụng và bay vào thực phẩm, Ngồi ra khi ăn

chúng cịn bài tiết phân và nước tiểu làm õ nhiễm thực phẩm, kho bùo quản Căn cư sào cầu tạo của lơng và hình dạng viên phân Ia cĩ thể xác định được loại chuột cĩ trong kho đề tỉm biện pháp diệt chúng,

„ Chĩ và trào: Mộ số cư sở sàn xuất nhỏ thường nuơi chĩ và mèo

đề chống chuột và bảo vệ Chúng cĩ thể chạy vào khu vực sản xuất db

bắt chuột, hoặc ăn các thực phẩm rợi vai do vậy lũng của chúng cĩ thể bay vào nguyên liệu hoặc sản phẩm chế biển

Xuất phát từ những nghiên cưu trên người ta thấy rằng việc nhiễm

các chất vi tap trone thực phẩm là khĩ cổ thể tránh khối ĐỀ dhm bào: vệ

sinh an tồn chư người sử dụng, trung tâm an tồn thực phẩm và ứng

dụng vỀ chất dinh dường của Mỹ ( cenier for foad safety and applied

Nutrition Washington DC 20264.) di nghién cứn và dưa ra quy định về

chỉ liêu lạp chất cho một số mặt bàng thực phẩm trong đĩ e6 cụ thể húa

cho mt hang gia vị như sau:

- Béi với đt nguyễn quả: Quà bị cơn trùng, phá hơi hoặc bị mice 3% khối lượng quả

- Đối với đt bột: + Mãnh xác cơn trùng Irung bÌnh 5Dmänh/25g

+ Lơng chuột trung bình 6cái/25pg

- Đối với gửng, nghệ, tỏi bột ( thep tài liệu của Philippine):

+ Mảnh xác cơn trùng trưng bÌnh 100 mảnh/25g

+ự + Lơng chuột trung bình 4 cái/25 g

' mĩ 4,2 Tinh hình nghiễn cưu đề tại tại Việt Nam

Đối với nước ta hiện nay việc nghiên cưu phân tích chất sỉ lap

Trang 10

1ụ

Dục là những mại hàng được sẵn xuất khơng những để liêu dùng trong

nước mà cịn dược xuất khẩu sung một số nước với số lượng lên như:

Cuba, liugari Chỉ tiêu chất lượng của 2 mặt hàng này được quy dịnh

trong 2 tiêu chuẩn :

+ TCVN 2080-80 ớt bột yêu cầu kỹ thuật - 82 TÊN 111-78 tơi bột yêu cầu kỹ thuật

Chỉ tiêu quy định trong 2 tiêu chuẩn trên là cằm quan, dé dm, tro

và độ mịn cịn chi tiêu vệ sinh của 2 mặt hàng trên mới được quy định ở

mực;

+ Tạp chất ( nhìn thấy bằng mắt thường) Khơng được cĩ + Cên trùng sống ở mọi giai đoạn Khơng dược cĩ

+ Nắm mốc đang phát trí Khơng dược cĩ

„ Miêng chỉ tiêu chất vi tạp chưa được xây dựng thanh 1 chỉ tiêu cụ

thể

Khi kiểm nghiệm các 16 hàng xuất khẨu, ede doa vi chủ hàng chỉ

kiểm nghiệm các chỉ tiêu hĩa học cịn chỉ tiêu vị tạp thì chưa được đề

cập đến

(dua thục lẾ nghiên cứu và phân Ích chỉ tiêu mày trên nhiều loại sản phẩm người ta thấy rằng: Nếu nguyên liệu trước khí dưa vào sản xuất đã bị cơn trùng xâm nhập thÌ khi phân tích ta sẽ phat hiện thấy mảnh sắc cơn trừng trang mẫu phân tích

Đối với các loại sản phầm bảo quản quá thời hạn hoặc diều kiện

bao bl, kho bào quần khơng tốt thưởng dễ bị sâu mọt phát triển Trong trường hợp này khi phân tích mẫu người ta thường phát hiện thấy cĩ xác gắn trùng

Trong trưởng hợp phát hiện thấy lơng chuột, ta cĩ thể kết luận

tăng nơi shn xuất và kho bảo quân chưa tốt nên đã bị chuật xâm nhập,

Trang 11

"1

Vi vậy qua kết quà phân tích người ra cổ thể (m được nguyên

nhân mất vệ sinh ứ khâu nàu đề tử đố tìm biện pháp khắc phục

5 - PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU câu phần tích

Phân tích chất vi tạp là một lĩnh vực phân tích mới đối với phịng (hÍ nghiệm của Cục chứng tơi VÌ vậy mội số dụng cụ chuyên dàng chink như tù hút thải khí độc, đụng cụ rửa nĩng, bình bây Wildmaa bầu nhự

chưa cĩ Trong qué tinh nghiên cứu chứng tơi da thiệt kế và tip đặt các dung cụ trên để phục vụ cho việc phân tích như sau:

Trang 12

We

i

~ Ta mit thai khí độc { hình 2 } ; Trong quá trình phân tích phhi sử

dụng mội số dung mội hữu cứ như Ele, Isopropanol Các loại dung mỗi

này dễ bay hơi và dộc VÌ vậy cần phải cĩ bộ phận hú thải khí độc 12ựa lrên mơ hình nguyễn lý lưu xấu thiết hị hút thải khÝ độc của [hức

ching ti dy thiết kế lắp đặt dụng cụ hút thải khí độc hohn tồn bằng nguyên liêu trang nước Tủ lầm bằng tồn dẫy I,2mmrcĩ kích thước: 690 x 8U0 x IIDOnam , MiẪt trước sai cửa bằng kính Acric cĩ hệ thơng rịng rọc và dối uọng dễ nững cửa é mọi vị ti Bong vo quạt hút ở đây là

loại dộng cơ 3 pha cĩ dịng diện 380/220v

Cơng suất dộng cơ là 'Rflwy,

Tốc độ vịng quay 2720 vùng/iút -

Lưu lượng giá 200m3

Tủ hoại động tốt khơng gây Anh hưởng đến người trực tiếp thao tức vì mi trường sung qual, Cid thành đối với thiết bị cùng loại của Duc fi 2600U5D nếu làm ini Việt Nam là 400 USD

> Dung cy tka nding ( hình 3 }; Da diều kiện phịng thí nghiệm của 1a khơng cĩ hệ thống cung cẤp nước nĩng, chúng tơi dũ dùng bình nước

nĩng của Liên Xổ và xây lấp bệ rửa dỀ làm bộ phận rửa ndng mẫu khi

phân tÍch Dụng cụ cá rale điều chỈnh nhiệt độ khi đun nĩng nước, Du vay ta cĩ thể điều chỉnh nhiệt độ của nước theo yêu cầu nhân tích Dụng

cụ lấp đặt dơn giẫn thao tác đễ dùng dâm bảa yêu cầu

- RÍnh hiền ví chựp ảnh; Chúng tơi dã sửa chữa và nghiền cứu vận hành kính biển vỉ củ của Hangm| dễ dưa vào sử dụng Trong quá trình

phân tích mẫu, chúng tơi dã dùng loại kỉnh hiện vị này để pli lại hình ‡nh xác, trảnh xác cơn tùng, lơng chuột cĩ trong mẫu nghiên cứu Ảnh

chụp dâm bão rõ nét, Sau này khi kiểm nghiệm mẫu ta cĩ thể cùng loại thiết bị mày dề ghỉ lại phững hình ảnh mẫu cơn trùng phát hiện được

Treng mẫu phân tích,

Trang 13

Ta hut thai khí đặc

think2)

Trang 14

3.2 Nghiên cứu phương pháp phận tích:

3.2L Chọn lưa các phương pháp

- Năm 1989 UB khoa bye và kỹ thuật Nhà nước đã cho ban hành

TCYN 4892-89 quy dịnh phương pháp xác dịnh tạp chất cho các loại gia vị, Đây là phương pháp xác định lap chất chung

- Nam 1990 hội những nhà phân tích hĩa học chỉnh thức (

Association of afficiat analytical chemists - AOAC) đã ban bành Hi

heu quy định phương nhấp phân tích chính thống ( Official methods ef

aralysis } cha các loại thực phẩm chất phụ gia và các chất nhiễm hẳn lự nhiễn trong dĩ cĩ quy dịnh cụ thể phương pháp phần tích chất vi lạp cha

7 mãi hàng tơi bột và ớ{ bội Tơi bội và dt bội là 2 mặt hàng xuất khẩu ,

de vậy chúng tơi dã sự dụng phương pháp kiểm nghiệm quy đỉnh trong AOAC dỄ nghiên cứu phân lích và dùng tleuthylic, Isopropanol dé xu ly tình dầu cĩ Irang mẫu,Dây là phương pháp phân tích chính thống đã dược nhiều nước chấp nhận nên nếu la dưa vho nghiên cứu ấp dụng và sau này sử dụng dễ phận tÍch đổi vi các mặt hàng xuất khẩu Ihì kết quả sử ilễ đàng dược chấp nhận

- Bể kid Ira mức dộ chính xáe của dụng cụ và thực nghiệm khả

ming nhân tích, chứng tơi đhỒi tiến hành phân tích trên các mẫu BỈA vị dược

chủ động cho thêm các chất vì tan vào Chất vĩ tap được thêm vào ử dây gti các người (đầi 2 đến 3nn ) KẾI quủ cho thấy : tnằnh cánh giản với kích thước | x lim, xác kiến, tác

+ Xác kiến lÌm dược |00%

+ Mảnh cánh gián tìm được 100%

+ Tác người tỉm được 70%

Ehu vậy chúng tơi thấy sĩ thể sử dụng phương pháp và các loại dụng cụ Ww lie trên dễ tiến hành nghiện cứu phân tÍch cho 3 mặt hàng ; Tội bột

về f#L hột

„ - Phần phân tích định lượng, chúng tơi đã dùng dễ liẾn hành phân

li đối với tác loại chất vi tap như mảnh xác etn trong, lơng, túc

Trang 15

- Phần phân tÍeh định lính chúng tơi dùng đề xem trong sn phi

of rác loại tạp chất như bụi than cát sạn loại chỉ tiêu nhy nhúng lơi œ

thể định lượng niệt cách dễ dàng bằng chỉ tiêu độ tro tổng cộng vh Im

khơng tan trong ãxÏl mà thơng thường chứng lơi đạ Pưn Irang phịng thị

nghiệm

Phương pháp phân tích quy dịnh tong phụ lục tvà 2,

Chứng tơi đã sử dụng pltr>rne Ithán phẩn tích: trong ADACT và cũng cấu

lnại dựng cụ lự Iạe trên dề tiến hành nghiên cưu phân tÍch chất vỉ tụ

cho cho ci tt bột, tơi hội của tổng Cơng Iy rnu quÄ Việt Nam suất

Trang 16

lũ

3.1 Các bước tiến hành phân Líeh chất vị tạp:

3.1.1 Các bước tiền hành phân tích chất xị tạp trong ớt bột:

Cân mầu vần cấp cĩ clifn isn|rgi›ahol '

T3un sơi tử H trên bến khoằng, {0 phút

Để màu vào phiêu uehner đề loại bà isoptopanol I

Ba vio sing No 230 (0,008 mum) dé rửa mẫu t

Rửn mẫu bling nurcfe wing (58° C= 70°C yam khi mecie rửa trong 1 Chuyền cặn trên sàng vào bình bẫy Wildinan = cần 60%

Thiêm cần 60% tủ hình đến 6iNhmf *

Dun nhẹ trên hấp đến sơi

Đen sơi tiếp ong nội cích thủy IU pluúi

Làm nguội đến nhiệt độ >20%Œ nhưng < 252G I Thém 4Oml dung dịch nỗi và quan sát lớp cấn ứ dưới dây hÌnh 1 Thêm cỗn Ê% dến HIMinl và khoẤy tử trùng 5 phút t

Thêm 100M hỗn hợp |-1 Tween Rt) trong edu 60% va NagEDTA, 1 :

Dang que khudy co dau ean su quily ake 1 phat l ĐỂ yên 10 phút

Thêm cần 60% vào dễ dưa lớp dung dịch nỗi đến cổ bình

| Dưa que khuấy đến giữa hÌnh và giữ yên 15 phút Và tiếp tục kén que khuấy lên cỗ hình

Trang 17

17

Cin mẫu vào bình lam giác gĩ chưa efeethylic t

Db họng 6U phút ( thÌng thoÄng cĩ lắc nhệ dỄ hàa Tan tỉnh dẫu

Loe qua gidy kb dể loại bà etc | Rửa hột tịi bằng nước cất nĩng ! Dùng sỖn 60% chuyỂn tồn hộ bội tỏi vào bình bẩy 2 líL { Thêm 250m] 'Tween 30 và cần 60% I ĐỀ yên [5- 30 phút Thêm cồn 0% đến §0Qmi 1 Thêm 75ml đụng dịch nổi I Khuẩy tử trong 5 phút !

Cho que khufy oo dhu mit cpa su ¥: dung dich nẻi đến cễ hình ! Khuấy nhẹ ở đây tình và nhe từ tử cồn 01% vào dề dựn lớp hỀ yên 30 phút Ì Kéo que khuấy đến giữa hÌnh vh giữ yên F3 phút 1 Dựa que khuấy dến cổ bình và giữ chặt ở vị trí này dễ tây | i

Gan lúp dung, địch nài vào cốc và trắng rửa cổ hình bằng cồn 60% 1

Trang 18

id Chit vi typ { mìerofiil: trong một số loại bột gia vị Bảng | ic Lowi chit ¥i tp Mẫu Xác cơn trung ÍÏ Miảnh Lơng - tĩc Xắc cơn | (số } trùng iba] 2 T fo |0 12 Is jo |2 ( lơng chuật 3 fo 10 [1 {Tác người } 4 |4(Mọt) l6 J2( Lãng chuột") i 2 ( su non } 2h a 6 |o 36 |0

Trang 19

4 Các kết quả trong bằng phân tích trên lì số Irung bình của 3 lần phân

lính trên mẫu thứ kết nuà được ghỉ theo số làm tràn của các chất vì lap

phải hiện thấy) KẾI quh cho thấy:

+ 100% số mẫu phân tích đều nhất hiện thấy cớ mình xác cộn trùng Diều nầy chủ tn thấy "EuyÊn Hệ đưa vàu sàn xuất du cĩ căn trùng phát

triền

+ C4 1228 mẫu ( = 25%) bí nhiễm BẴn de yếu lổ con n hiện HhẤy cĩ tác người trong, mẫn nhân tích), + C6 S728 and (2179) bj nhidin hin do wie lon gam nl hiện thếy cĩ lơng chuột)

lười pay ra ( phat

ấm gây ra ( phat Đi chiếu với tuy định của Quốc (É clyp thấy;

+ Di với đt bội: C4 2/12 mẫu ( mẫu SỔ 2 và 6) đại yêu cầu vệ sinh, + Di với tướng đt : Cĩ I6 mẫu ( mẫu J6 } dạt yu clu’ ve sinh,

( liêu chuẩn củz Mỹ quy định mãnh xác cũn trùng là 50m/25g, lãng chuật Bì cĐ/25g ),

+ Đếi với hột tơi cĩ 7/10 mẫu dạt yêu cầu vệ sinh ( mẫu J, 2,3,4,7,8,10

( Tiêu chuẩn ISO -5 560 diy diah khơng dược sứ cộp (rÙNg sống, xác,

HHỆNH xấc cơn trừng, lơng chuột gây nhiềm bổn mà cĩ thể nhìn thấy hằng

MÃI thường }

Trang 20

2U

Hint 5

Xấu cơn trằng tÌm thấy ra œ tuc :

Trang 23

2 *

HH : NHÂN XE VÀ ĐANH GIÁ CHUNG

Phản tính chỉ tiều chất vì tạp Ih một loại hÌnh phân tích mới lần đầu tiên anh ở phịng thí nghiệm của Cục chứng tơi Qua quá trình nghiên cứu chilg tơi đã làm được một số KEL quả sau:

duge |

- TỰ lạo dưng được mơi số dụng cụ cơ bản đề đưa bộ mơn này vàn hoạt động Các luại dựng cụ này cĩ hŠ chế tạo và shn xuất hằng các nguyên

êu trong tức, giá thành rẻ, than tác dễ dàng, đầm hào được tính wing kỹ thuật ( Hộ phân hit thai duag méi, dung sụ rửa máng Imẫu, hình

hiy Wildman 1 Dặc biệt tạ đừng kính biển ví chụp Anh dễ ghỉ lại hình

anh se, minh ade ofn rùng, lãng chuột phát hiện thấy trong mẫu phân

tích

- Áp dụng phương phúp thử mới của nước ngồi vàu việc phũn Ích các

chit vi tap cha 2 legi bột gia vị xuất khẩu lì cĩ kết quà đáng tin cậy, Qua kế! qú qứa trình phân tích giúp In cĩ điều kiện đi sâu đánh Bid trực độ an luần vệ sinh đổi với thực phẩm nhất là các loại thực phẩm fin ngay VÌ đủ phát hiện được các loại chất vì tạp thực tẾ che vào và các chất vị tap củ trohg sản xuất,

- Kết quà phân tích cho thấy cổ khầ năng ấp dụng phương pháp phần tích nhy dỀ xác định chỉ tiếu an tồn vệ sinh cho các lẻ hàng gia vị xuất

khâu :

tv KIEN NGHỊ :

me khơng ngửng nững cao chất lượng sản phẩm và điều kiện đề tiển hành phần tích chất vi Iạp trạng các loại bột gia vị xuất khẩu chúng lỗi xin od mơi sổ kiến nghị sau:

I- Về tiêu chuẩn chất lượng và phương pháp thự chất vị tạp dối với mặt

hàng gia vị;

- ĐỀ nghị Bộ khoa học cơng nghệ và mỗi trường cha nghiên cứu và xây tựng phương nhấp thử chất vỉ tạm chớ mặt hùng lỗi bột và ớt bột xuất

Trang 24

ot

Tiến hành thử đề xem x61 và bẢ xung chỉ tiêu chdl vi tap ‘cho anit

kănc đi hội và tơi bột xuất khẩu dễ Pun sử sở cho việc kiểm tra chất

lường và vệ sinh an toần đối với mới hàng này,

+- HYỀ tạo điều kiện đì sâu vàn lỉnh vực phân tích này đề nghị Cục Quản

lý Chất lượng lhng hđa và Đo lưỡng:

- lái kế hoạch đầo tạp về mặt chuyên mơn và bổ xung thêm đội nạ cần bộ làm kiểm nghiệm về lÏnh vực này, «:

lăng cường Hhêm một số thiết bị như kính hiểu ví soi nỗi eĩ đ@ phĩng

dại 4t 20 lần đến 40 lần dÈ phục vụ cho quá trình xác inh chất ví tạp

trang, phân tích mẫu dối với các tơ hùng xuất khử

lê ĐỆ nàng can chẾt lượng đối với các lỗ hàng gia vị xuất khẨu, đề nghị Cơng ty ran quả cần lưư ý một số vấn đề sau: 1

hiến cứu phương pháp bảo quận nguyễn liệu để tránh bị sâu mọi qué trinh bho quan

Ra bảo quân cần tặng cường biện phẩp chống chuột độ tránh sự nhiều bẩn đo chuột gây ra cho các lộ nguyễn liệu cứng như thành phẩm

tước bào quản ong kho

- Trang bị bầu hệ tao doug chin dược tăng cường tránh các tạp chất như

lắc người rdi văn săn phẩm

Nguyễn liệu trước khi dựa vio, xay nghiỀn cần được tiến hành sàng và

Trang 25

15 PHÙ LỤC † PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHẤT VỊ TẠP TRONG OT HOT PHƯƠNG PHÁP NỔI (AOAC - 90 - 978 -22 ) 1 NGUYÊN LÝ :

Tỉnh dầu trọng đt bội được chiết hằng Iaopropanol và được rúa bằng

Ii#) mổng 7Ú“C trên sàng No 23) CHẤT vỉ tạp sẽ được tách rạ vh nằm

Irene lấn dung dịch nỗi của hÌnh bẫy, đạn và lọc lớp dung địch nổi qua gviy uc kề, kiểm tra và phân loại các dạng chất vi tạp trên kính hiển vị

Ít dũ nhúng đại 30 lần,

W- DUNG CU VA Hida CHẤT:

L:ltung cụ:

- Tủ hút đựng mai

Deng ev riba ong indy

Trang 26

Chuẩn bị hĩa chất 4 - Hỗn hựp Tween 8ữ - cần 60 | 945 - 75 C {W) J lấy (Wink Tween 80 va them 210 ml cồn 697 lắc đều và lọc b- Dng địch NaÄDTA Na,BDTA trong 100 ml 120, 1945 75 C CY) | hoa tan Sg m 150ml cồn quấy dều và lọc © - Dung dịch nỗi | 94§ -75 C 4K) |

Mineral oil (p) + Ileptan ([} tỷ lệ ( 85 + I5 )

IH- TIEN ANIL THU

- Chiết bằng lsopropanol: Cân 2%g mẫu vhụ cốc 500ml thêm

400m1 Iseprspmnol vhu cốc l3un sơi tử tử trên hếp khoảng 10 phứi ĐỂ mẫu vàn phiễu Buchuer và húi chậm dỗ loạt bộ dưng dịch lseprepanol

Phân lần: Đỗ mẫu vùo sàng No 23 và rửa sạch bằng vịi maứfc nĩng { nhiệt độ nưưc tử 55 độ đến 70 độ C } tử tử chủ đến khi cặn trên sầng sạch + nước rửa dưới đáy shng ra trong th}

ngửng ) Chuyển mẫu vàu bÌnh bẫy 2 lÍt qua phiều bằng thÌa Dũng cồn 60/ nửa sạch săng dễ chuyển hất ặn vào bình, để tiếp con 60.4 dễn 6IWhni rồi đưn Irong nỗi cách thủy 10 phú ( bình

ngập Irong nước 3 đến 4 căn) đề chống trào

\ [ầm nguội dến nhiệt dộ > 20nC nhưng < 2%ơC HẾy ra và

m 4iMml dung dịch nỗi Quan sát ở dưới đấy bình để nhận xét xi lap chat ede san

DỖ thêm cồn 60 đến RƠU mÌ và khuấy từ trong 5 phút, sxÍ1

hĩa dung địch bằng cách thêm IƯƠml hỗn hợp!/1 Tween 8Ù trong

vn 6 và Nu4EDTA, :

Quily ule dung địch bằng que khuấy số dầu nit cao su trung

oie pluie dé yen trong 30 phat, Tử tÈ dỗ liếp cỒn 60./, qua que Khuiy sao cho vi tf cia que khudy phhi ở trên lớp dung dịch nỗi

Trang 27

27

BM que khuấy ở vị if gita bình, để yên I5 phút rỗi nhẹ

nhằng kén que khuấy qua nửa trên của lớp chất lỏng dấn cỗ bình,

id chit & vg trí nhy để dủ lp dung dịch nổi vàn cốc, REaFa cả bình và que khuẩy hằng cồn 60/, và đỗ tiếp vàn rốc, Dung dịch

Dhg được lạc da giÃy lọc kừ và xem sết rêu kính hiển vị vựi độ

Trang 28

os

t

PHU Luc 2

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH C¡ HẤT' VỊ TẠP TRONG AGT Tor

bột lời, lọc qua phếu gà fa va nim trong lớp địch nổi qua giây toc MIỄN tí với gạ (AOAC 975 sọ ) Phương pháp nải 1- NGUYÊN LÝ

Ding le ethylic d& loathe Vinh dầu cá trọng

loai ba Ete và tinh dầu,Chất vị lận ££ dược tách

Jung dich ndé eta bình bẫy Gặn và lạc lớp dung

ké, kiểm tra và phận lưại các dạng chất vị lập trên kính phĩng dại 30 lần H- DỤNG CỤ VÀ HĨA CHẤT 1 Dụng cụ + Binh cam giác 250m) - Bình nđn Wildman dụng tích 2 lí,

- Phều Buchner dưởng kính 7 em và phẫu lọc thường

+ Que khudy bằng kim loại cĩ nút cao sụ ở đầu - GIẤY lọc thưởng và giấy lọc cĩ đường kè

+ Hộp lằng Petri

- Kính hiễn ví soi nỗi

Trang 29

ay

11 - TIEN HANH Tin

- Chiết hằng Ete clhylie: Căn 50g bột tối vần bình tun giác 250ml thêm

1OAml lite ethylic vhe bình lắc đền và đây nút đề yên 601 phút, dỀ hịa tan tỉnh dầu Lọc hỗn lựp gu giấy lạc để loại hú lứp Ete, sau đĩ tửa tiểp phần bội tơi nằm trên lép giấp lọc bằng nước cất nồng,

âi 3 bị é di 6 phần hội tơi tử phầu lọc

- Phân lập - l3hng cẦn 60 đề chuyển tuần bộ phần hội,

vào bỉnh bẫy 2 Hi Thêm 250 mÍ Tween BỘ và cầi 602 lắc đều và dễ yên

15 dén 30 plait ‘Tham cần 69 đến 8Umi Thêm 75 ml dung dịch nỗi quấy tử trong 5 phút Cho que khuẤy cĩ núi cau sụ vầo bÌnh và th từ

vho tiếp cồn 60/ đễ đưa lớp dụng dịch nải tiến cỗ hÌnh dùng que quấy

nhè ở đầy bình { n} 3 đến $ phút lần trong 20 phút đầu) ĐÃ yên 30 phít Xeay nhẹ que khuấy đến vị 1r gảữa bình, dễ yên 15 phút rải nhẹ

Thằng kéo que khuấy lêp nửa (én lớn chất lịng đến cĩ bình Giư chặt ở

vỊ MrÍ này đề dỗ Iớp dụng dịch nồi vàu tốc, rửu cổ bÌnh và que khuấy

bằng cịn 60 rầi dỗ tiễn vàu cốc Dung dich thu duge dọc qua giấy lọc

Trang 30

30

TẢI LIỆU THAM KHẢO

[l} Department of healh and

Ifuman Services

Public health Services

Food and Brug administration Center for food safety and applied

Nutrition Washington DC 20204

12] The food Development center

National food Authority

Philippines ( Trung tim phát triền thực phẩm Philippines )

[3] Association = of ofHeial

analytical chemists (AQAC} ( HGi

những nhà phần tich béa boc chính thống} I4] TCVN 4892-89 [5] TC¥N 2080-86 {6) S2TCN 111-78 (7) TCXN [8] ISO 5560-1983

The food defect action devela current

levels for Natural of unavoidable

defects

{ Giới hạn ảnh hưởng khuyết tật trang thực phẩm- Giới hạn hiệu hành đối với các loại khuyết tt tự

nhiên khơng trắnh được)

Mieroanalytical (Filth)

lacture and peactical analysis

( Bài giầng và hướng đẫn thực hành phần tích chất vi tạp) Official methods of analysis ( Phương pháp phân tích chính thẳng của Mỹ L5th Eiion 99) Gia vị : phương pháp xác định Iạp chất

» Gh bột xuất khầu-Yêu cầu kỹ thuật

Bột tơi xuất khẩu-Yêu cầu kỹ thuật

Ốt hột- Quy trình kỹ thuật sân xuất