Giáo trình kiểm tra chất lượng thực phẩm part 10 ppt

Trang 1

- Chuẩn bị hoá chất cần thiết cho thí nghiệm và tiến hành thí nghiệm ~ Tính toán kết quả thí nghiệm

3 Trình tự gia công ~ Nguyên tắc chung

- Chuẩn bị dụng cụ và hoá chất - Thực hiện thí nghiệm

- Tính toán kết quả thí nghiệm

Để định lượng lipit, người ta có nhiều phương pháp: phương pháp Soxhlet; phương pháp FOLCH; phương pháp (Adam-Rose-Gottilib),

* Xác định hàm lượng chất béo bằng phương pháp FOLCH: Phương pháp

này dùng để xác định hàm lượng chất béo của các sản phẩm rắn và lỏng 3.1 Dụng cụ thí nghiệm và hoá chất

- Dụng cụ thí nghiệm: máy ly tâm, máy khuấy từ, phễu chiết, bình cầu, bộ chan khong, pipet, binh hut dm, phéu loc - Hoá chất: + Bột amiăng, cát, bông thuỷ tỉnh + Clorofooc (CHCL) + Metanol (CH,OH) + Dung dich HCI 6N + Dung dịch KCI 0,37M (27,58g/1) + Cồn 90° cất 3.2 Tiến hành thí nghiệm

Cân 1g mẫu nghiền nhỏ (rắn) hoặc 2,5 - 3ml (lỏng) cho vào cốc máy ly tâm đậy kín Cho thêm 20ml hỗn hợp CHƠI; / CH;OH với tỷ lệ 2 : 1 theo thể tích và lắc bằng máy khuấy từ Thêm 80ml HCI 6N, giữ trong 2h và cho thêm 4,2ml dung dịch KCI 0,37M Quay ly tam trong 10 phút

Trang 2

Loại bỏ phần trên, phần dưới cho vào phễu chiết, thêm 1 chút CHCI; và nước cất, để lắng, thu hồi phần dưới cho vào bình cầu đã cân sẵn Lại cho thêm CHCI, và nước vào phần còn lại ở phếu chiết để thu hồi hết chất béo còn lại ở phần trên

Phần dưới lại cho vào bình cầu và lắp nó vào bộ cất chân không để loại bỏ hết CHC];, cho một ít cồn 90° vào bình cầu và cất cho tới khô Phần còn lại trong bình cầu chỉ là chất béo

Nếu thấy trong bình cầu đục hoặc có cặn thì cho vào đó một ít CHCI; và lọc qua lớp bột amiăng, cát, bột thuỷ tỉnh rồi mới cất để tách CHCI, Để bình

cầu vào bình hút Ẩm rồi cân 3.3 Tính kết quả Hàm lượng chất béo theo %: G;-G, X= +100 Trong đó: G, - là trọng lượng mẫu (8) G, - là trọng lượng bình không (g)

G - là trọng lượng bình cầu chứa chất béo (g) IV KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ

Kiểm tra đánh giá bằng cho điểm (thang điểm 10)

Trang 3

Bài số 3

XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN AXÍT AMIN

I MUC TIEU - Về kiến thức:

Học sinh hiểu thêm vẻ tính chất của protein phụ thuộc vào thành phần và trình tự sắp xếp các gốc axít amin trong phân tử của nó Phần nào hiểu được tính chất lưỡng tính của axít amin

- Về kỹ năng:

Biết được phương pháp phân tích và kiểm tra trong phòng thí nghiệm - Về thái độ:

Học sinh phải ăn mặc gọn gàng, chỉnh tế, tác phong phải nhanh nhẹn, chính xác Đồng thời phải có tác phong công nghiệp trong công việc

II KIẾN THỨC CHUYÊN MÔN CHO BÀI THỰC HÀNH

Học sinh phải học qua chương Prôtêin trong giáo trình “Kiểm ra chất lượng thực phẩm”

II THỰC HANH

1 Điều kiện thực hiện

Cần có phòng thí nghiệm với những trang thiết bị thông thường 2 Trình tự thực hiện

- Kiểm tra dụng cụ, thiết bị thí nghiệm

- Chuẩn bị mẫu thử theo đúng yêu cầu kỹ thuật

Trang 4

3 Trình tự gia công - Nguyên tắc chung

- Chuẩn bị dụng cụ và hoá chất - Thực hiện thí nghiệm

- Tinh toán kết quả thí nghiệm

Các phương pháp được dùng từ trước đến nay như: phương pháp Vanslyke; phương pháp dùng sắc ký trên giấy; phương pháp nitơ fócmôn; vv

Các phương pháp thông thường định lượng axít amin dựa chủ yếu vào sự có mặt của nguyên tử nitơ trong phân tử axít amin Vì phân tử gam của các axit amin khác nhau nên kết quả thường biểu thị chúng bằng nitơ axít amin

Muốn định lượng các axít amin riêng biệt và hàm lượng của từng axít amin phải dùng các phương pháp định lượng axít amin Ví dụ sắc ký trên giấy, sắc ký trên lớp mỏng,.v.v khá phức tạp, ở đây ta dùng phương pháp định lượng nitơ fócmôn

* Định lượng nHơ axit amin phương pháp định lượng niơ fócmôn: 3.1 Nguyên tác

Các axít amin trong dung dịch nước thì trung tính, không những do 2 nhóm hoá chức axít ( - COOH) và amin ( - NH;) trung hoà lẫn nhau, mà còn vì cả 2 nhóm hoá chức ấy đêu yếu, khả năng điện ly kém Trường hợp khi gặp fócmôn nhóm ( - NH,) kết hợp với fócmôn thành nhóm mêtylenic (-N = CH, ) mat tinh kiểm Tính axít của nhóm nổi lên và có thể định lượng được bằng một chất

kiểm với phenolphtalein làm chất chỉ thị Cần chú ý một số trường hợp sau:

- Các muối amoni (NH,Cl) ở dung dịch trung tính, gặp fócmôn làm cho dung dịch trở thành axít, do hình thành hexametylen tetramin và HCI Do đó cũng định lượng được bằng một chất kiểm

Tóm lại, nếu trong chất thử chỉ có axít amin thì nitơ fócmôn là nitơ axít amin Nếu trong chất thử có cả axít amin lẫn muối amoni, thì nitơ fócmôn là tổng của nitơ axít amin và nitơ amoni Muốn có nitơ axit amin phải lấy nitơ fócmôn trừ đi nitơ amoni

- Trường hợp 1 axít yếu được định lượng bằng một chất kiểm mạnh, nên

điểm tương đương phải ở pH kiểm (9 - 9,5) Phản ứng kết thúc khi phenolphtalein chuyển màu đỏ tươi (khi pH = 8,3 thì màu hồng)

Trang 5

3.2 Dụng cụ thí nghiệm và hoá chất

- Dụng cụ thí nghiệm: Dụng cụ, vật liệu thông thường ở phòng thí nghiệm - Hố chất:

+ Fócmơn trung tính: Thông thường bao giờ dung dịch fócmôn cũng chứa axit, do fécm6n (andehyt formic) bi oxy hố bởi khơng khí thành axít formic Khi

làm sử dụng cần trung hoà lại fócmôn bằng NaOH 0,2N với phenolphtalein chất chỉ thị màu, tới khi có màu phớt hồng bền vững

+ Dung dich phenolphtalein 1% trong cồn 90°

+ Dung dich dinatri phốtphat 0,1N (chứa 17,91 g Na,HPO,.12H,O trong 1 lit + Dung dịch NaOH 0,2N,

+ Dung dịch Ba(OH), bão hoà trong cồn mêtylic + BaCl, tinh thé

3.3 Tién hanh thi nghiém

Cân P g chất thử đã xay nhuyễn (hoặc V ml nếu là chất lỏng) cho vào bình định mức 100ml với 50ml nước cất Lắc trong 10 phút cho hoà tan Cho thêm 0,5ml dung dich phenolphtalein, 2g BaC!; và từng giọt Ba(OH); tới khi có màu hồn: g nhạt Cho thêm 5ml Ba(OH); để kết tủa các muối phốtphat và cácbonat Cho nước cất vừa đủ 100ml, lắc và lọc

Lấy 25ml địch lọc cho vào bình nón với 20m] dung dịch fócmôn trung tính Chuẩn độ bằng NaOH 0,2N cho đến màu đỏ tươi (pH = 9-9,5) 3.4 Tính toán kết quả Hàm lượng nitơ fócmôn trong 100g chất thử: Nito fócmôn (g/100g) = 0,0028g n 10, 199 25 P Hoặc hàm lượng nitơ fồcmôn trong 1.000ml chất thử: Nitơ fócmôn (g/)) = 0,0028g n 100 1000 25 V Trong đó: 0,0028g - là số g nitơ tương ứng với Iml NaOH 0,2N, n - là số ml NaOH 0,2N sử dụng V hoặc P - là số ml hoặc số g chất thử

IY KIỂM TRA, ĐÁNH GIÁ

Trang 6

Bài số 4

PHÉP THỬ CẢM QUAN

1 Phép thử 2 - 3

Nhắc lại lý thuyết: Phép thử 2.3 là phép thử gồm 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu giống nhau Một trong 2 mẫu giống nhau là mẫu kiểm chứng Xác định trong 2

mẫu còn lại, mẫu nào giống mẫu kiểm chứng Mẫu kiểm chứng Mau A

Phép thử 2 - 3 giống phép thử tam giác (cùng có 3 mẫu, 2 mẫu giống nhau) nhưng khác ở chỗ đã được biết trước 1 trong 2 mẫu giống nhau(mẫu kiểm

chứng)

* Thí nghiệm:

Nhận 3 dãy, mỗi dãy có 3 mẫu Trong mỗi dãy, mẫu đâu tính từ trái sang phải là

mẫu dung dịch chuẩn Hai mẫu còn lại thì 1 mẫu giống mẫu chuẩn

Thả các mẫu trong từng dãy theo thứ tự trên khay từ trái qua phải, khoanh

tròn mẫu giống mẫu chuẩn

Dãy Mẫu chuẩn

1 c

2 c

3 Cc

Chuẩn bị mẫu: Học sinh tự chuẩn bị mẫu

Dụng cụ và nguyên liệu cần thiết:

16.GT K.TRA CL THỰC PHẨM

Mẫu B

Trang 7

Dung cu Nguyên liệu Bình định mức 500ml Đường kính trắng

Pipet 100m! NaCl

Chai 500ml Axit xitric

Chén nhỏ để thử mẫu Nước lọc để pha mẫu

+ Mỗi day can pha 2 dung dịch khác nhau Nồng độ 2 dung dịch trong cùng 1 dãy không nên quá khác nhau Chuẩn bị đấy 1 1a đường, day 2 IA NaCl, day 3 là axít xitric Sinh viên có thể pha 1 dung dịch chuẩn, từ đó dùng pipet hút từ dung dịch chuẩn để pha các dung dịch

Ví dụ muốn pha dung dịch đường có nồng độ 8g/l, ta nên pha dung dịch chuẩn có nồng độ 200g/(can 100g đường và pha trong bình định mức 500m]), hút 20ml từ dung địch chuẩn vào bình định mức 500ml, sau đó thêm nước lọc đến vạch định mức ta được dung dich đường có nồng độ 8g/1

- Chuẩn bị mẫu cho người thử: Mỗi người nhận 1 khay mẫu với 3 mẫu (một đãy) trong đó có 2 mẫu giống nhau và trong 2 mẫu này có 1 mẫu kiểm chứng Ký hiệu mẫu kiểm chứng là C, mã hoá 2 mẫu kia Các chén nhỏ đùng để thử (nếu người thử cả 3 đãy ta có 9 chén, chú ý phân biệt rõ từng đãy, tránh nhầm lẫn

Bài này có thể chia thành 2 nhóm nhỏ Nhóm 1 chuẩn bị mẫu cho nhóm 2

Phiếu trả lời thực hành phan tích cảm quan Bài: Các phép thử cơ bản trên dung dịch

Họ và tên: Lớp:

Ngày: Bài: — Phépthử2-3

Bạn hãy khoanh tròn ký hiệu của mẫu giống mẫu chuẩn sau khi thử các mẫu

Dãy Mẫu chuẩn Hai mẫu thử

1 Cc,

2 CG ————

3 € mm

Trang 8

2 Phép thử tam giác

Nhắc lại lý thuyết: Cho 3 mẫu A, B, C, trong đó có 2 mẫu giống nhau (lập lại) Xác định mẫu nào là mẫu không lặp lại A B Cc

“Trường hợp người thử không xác định được mẫu không lặp lại, thì vẫn phải trả lời I mẫu bất kỳ Trường hợp này xác suất ngẫu nhiên là 1/3

* Thí nghiệm:

Nhận 3 đãy dung dịch, mỗi dãy có 3 mẫu:

Day 1 Day 2 Day 3

Ghi mã số vào chỗ trống

Trong 1 đãy có 1 mẫu có nồng độ khác với 2 mẫu còn lại Hãy nếm từ dãy 1 đến day 3 Mỗi đây từ trái qua phải, khoanh tròn 1 mẫu không lặp lại

Chuẩn bị mẫu: Sinh viên tự làm với hướng dẫn của giáo viên

Dụng cụ và nguyên liệu như ở phép thử 2 - 3 cũng như cách chuẩn bị mẫu Lưu ý là hai mẫu A và B được giới thiệu với số lần bằng nhau về vị trí trong phép thử (AA, ABA, BAA, BAB, BBA)

- Thử trên sản phẩm:

Tên sản phẩm: Nước giải khát có CO;

Trang 9

- Chuẩn bị mẫu:

Chuẩn bị 2 loại nước giải khát có CO; khác nhau (cùng loại sản phẩm) Hai mẫu A, B được giới thiệu với số lần bằng nhau về vị trí trong phép thử (AAB, ABA, BAA, ABB, BAB, BBA)

Trang 17

TAI LIEU THAM KHAO

1 Kiểm tra chất lượng thực phẩm - Hà Duyên Tư Nxb Khoa học - Kỹ thuật, 1999,

2 Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm - Phạm Văn Số - Bùi Thi Nhu Thuận Ñxb Khoa học - Kỹ thuật, 1975,

3 Evaluation Sensorielle - Florence Sztrygler - Lavoisier, 1990 4 Manual of food quality control - FAO, 1994

5 Control dela qualité des produits agroalimentaires - AMPAQ - Thanh phố Hồ Chí Minh, 1995

Trang 18

MUC LUC LOE GEST 7 3 Bài mở đầu Chương I: CHẤT LƯỢNG SẲN PHẨM I Định nghĩa thực phẩm Il Chất lượng thực phẩm II Các yếu tố cấu thành chất lượng thực phẩm

Chuong 2 HOAT DONG QUAN LY VA KIEM TRA CHAT LUGNG SAN PHAM

1 Chitc nang cia chat lvong II Công tác chất lượng II Tổ chức

1V Đánh giá chất lượng sản phẩm

V Chiến lược kiểm tra những điểm nguy hiểm ` VI Xây dựng chương trình HACCP ằ àeeHehhrrree

Chương 3 KỸ THUẬT KIỀM TRA THONG KE

L Lý thuyết chung vé kiém tra thong ké (CSP) 1I Biểu đồ phân bố

II Sự lấy mẫu và kiểm tra la thống k k +

IV Đánh giá kiểm tra chấp nhận .ccneitheherieerirrreeeire V, Sơ đồ nhân Quả c2 22.221 101tr Chương 4 MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH HỐ HỌC THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM LT GIUXit 75 IL Xác định hàm lượng axÍt -

IH Xác định hàm lượng lipit 1V Xác định hàm lượng prô

Trang 19

'VII Xác định hàm lượng vitamin 2222 sec 103 VIII Một số hợp chất hữu cơ khác 222 2222221512TTn HH 1e 113

Chuong 5 PHAN TICH CAM QUAN

1 Khái niệm về hệ thống cảm giác .128

I Khái niệm cơ bản về đo lường 138

TH Một số phép thử thường dùng trong đánh giá cảm quan 139

IV Thực hành đánh giá cảm quan 153

Chương 6 BAO BÌ THỰC PHẨM

I Muc dich, ý nghĩa, yêu cầu của bao bì thực phẩm 155

IL Var liệu bao bì thực phẩm 157

TIL Bao bì một số mặt hàng thực phẩm 171

Chương 7 TIÊU CHUAN CHAT LUONG CUA MOT SỐ LOẠI THỰC PHẨM

1, Rau QUẢ c1 HH 00111 eeerve + 180

IL Sita 216

TI Thịt và sản phẩm thị 225

Phân thực hành

Trang 20

NHA XUAT BAN HA NOI

Trang 21

In 500 cuốn, khổ 17x24cm tại Công ty Cổ phần in Sách giáo khoa tại TP Hà Nội Quyết

Trang 22

THỦY LỰC

CHỌN GIỐNG VÀ NHÂN GIỐNG VẬT NI KHÍ TƯỢNG NƠNG NGHIỆP

ĐỊNH GIÁ ĐẤT

GIAO ĐẤT VÀ THU HỒI ĐẤT BẢN ĐỒ ĐỊA CHÍNH

KẾT CẤU

CHAN ĐOÁN BỆNH VÀ BỆNH NỘI KHOA CHĂN NUÔI GIA CẦM

10 NGOAI KHOA THU Y 11 VI TRÙNG TRUYỀN NHIỄM 12 QUY HOẠCH SỬ DỤNG ĐẤT 13 PHÁP LUẬT ĐẤT ĐAI 14 THANH TRA VÀ KIỂM TRA ĐẤT ĐAI 15 KỸ THUẬT TRỒNG LÚA

16 KỸ THUẬT TRỒNG CÂY MÀU 17 TRẠM BƠM VÀ MÁY BƠM

18 THỦY NÔNG

19 QUẦN TRỊ NHÂN LỰC

20 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

21 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC

22 CONG NGHE BAO QUAN VA CHE BIEN RAU QUA

23 CONG NGHE CHE BIEN VA BAO QUAN SAN PHAM CHAN NUÔI