Loài người biết sử dụng những sản phẩm lên men từ thời cổ xưa. Người La Mã thuở xưa gọi lên men là “sủi bọt (fermentum). Louise Pasteur định nghĩa lên men là những quá trình nuôi cấy vi sinh vật kỵ khi để thu sản phẩm, điều này được thể hiện ở hiệu ứng Pasteur của nấm men: Nấm men, trong điều kiện hiếu khí – tăng sinh khối; trong điều kiện kỵ khí – lên men rượu. Hiện nay người ta quan niệm lên men là một quá trình nuôi cấy vi sinh vật hoặc sử dụng enzyme tác dụng lên cơ chất nào đó để thu được sản phẩm mới. Rõ ràng, lên men không chỉ giới hạn trong điều kiện kỵ khí như thời của Pasteur.
GIÁO TRÌNH CƠNG NGHỆ LÊN MEN MỤC LỤC CHƯƠNG VI SINH VẬT VÀ LÊN MEN CHƯƠNG NƯỚC VÀ NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT LÊN MEN CHƯƠNG ENZYM VI SINH VẬT VÀ CÔNG NGHỆ LÊN MEN CHƯƠNG SẢN XUẤT RƯỢU-CỒN ETYLIC CHƯƠNG SẢN XUẤT BIA CHƯƠNG SẢN XUẤT RƯỢU VANG VÀ RƯỢU TRUYỀN THỐNG CHƯƠNG SẢN XUẤT MEN BÁNH MỲ VÀ MEN THỨC ĂN CHĂN NUÔI CHƯƠNG SẢN XUẤT CÁC AXIT HỮU CƠ SẢN XUẤT AXIT XITRIC SẢN XUẤT AXIT AXETIC LÊN MEN LACTIC SẢN XUẤT NEM CHUA SẢN XUẤT MẮM CHUA CHƯƠNG SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM SẢN XUẤT MẮM NÊM TÔM VÀ CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN CỦA TÔM SẢN XUẤT MẮM TÔM MẮM TÔM CHUA HAY TÔM CHUA SẢN XUẤT TƯƠNG SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM MỐC NƯỚC CHẤM CHƯƠNG 10 NUÔI TRỒNG NẤM ĂN TÀI LIỆU THAM KHẢO