(Luận văn) nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm iso 22000 2005 áp dụng cho sản phẩm bột đạm cóc tại xưởng ninfood – viện dinh dưỡng hà nội

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH TH THU H Tờn ti: Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc xởng Ninfood - ViƯn Dinh d−ìng Hµ Néi lu an n va p ie gh tn to KhãA LUËN TèT NGHIÖP §¹I HäC d oa nl w nv a lu an ll fu oi m : Chính quy : Cơng nghệ thực phẩm : CNSH-CNTP : 2010-2014 at nh Hệ đào tạo Chuyên ngành Khoa Khoá học z z gm @ l.c om an Lu Thái Nguyên, năm 2014 n va ac th si ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐINH THỊ THU HÀ Tên đề ti: Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc xởng Ninfood - Viện Dinh dỡng Hµ Néi lu an n va p ie gh tn to KhóA LUậN TốT NGHIệP ĐạI HọC d oa nl w nv a lu Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp : K42 - CNTP Khoa : CNSH-CNTP Khoá học : 2010-2014 Giảng viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Hồng Minh Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng Hà Nội an ll fu oi m at nh z z gm @ ThS Vũ Thị Hạnh Khoa CNSH - CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên l.c om an Lu Thái Nguyên, năm 2014 n va ac th si LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập, nghiên cứu hồn thiện khóa luận, Tơi xin trân trọng cảm ơn Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng Hà Nội tạo điều kiện để hồn thành khóa luận Đặc biệt tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS Nguyễn Thị Hồng Minh cô ThS Vũ Thị Hạnh hướng dẫn tơi tận tình chu đáo suốt thời gian học tập thực khóa luận Tôi xin chân thành cảm ơn quan quản lý nhân viên làm việc xưởng Ninfood - Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng Hà Nội, tạo điều kiện tốt cho trình thực nghiên cứu liên quan đến khóa luận lu an Tơi xin chân thành cảm ơn thầy cô Khoa CNSH - CNTP đặc n va biệt thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Nông lâm p ie gh tn to Thái Nguyên, bạn đặc biệt người thân gia đình động viên, đóng góp ý kiến quý báu giúp đỡ tơi suốt q trình làm khóa luận Tôi xin chân thành cảm ơn! w Thái nguyên, ngày 02 tháng năm 2014 d oa nl Sinh viên nv a lu an ll fu Đinh Thị Thu Hà oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac th si LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu tơi, có hỗ trợ từ Giáo viên hướng dẫn TS Nguyễn Thị Hồng Minh ThS Vũ Thị Hạnh Các nội dung nghiên cứu kết đề tài trung thực chưa công bố cơng trình nghiên cứu trước Những số liệu bảng biểu phục vụ cho việc phân tích, nhận xét, đánh giá tác giả thu thập từ nguồn khác có ghi phần tài liệu tham khảo Ngồi ra, đề tài cịn sử dụng số nhận xét, đánh số liệu tác giả, quan tổ chức khác, thể phần tài liệu tham khảo Nếu phát có gian lận tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm lu an trước Hội đồng, kết luận văn n va Thái nguyên, ngày 02 tháng năm 2014 p ie gh tn to Sinh viên d oa nl w Đinh Thị Thu Hà nv a lu an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac th si DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1: Tình hình ngộ độc thực phẩm Việt Nam từ năm 2008-2012 .……… Bảng 2.2: Bảng thống kê tóm tắt số liệu tình hình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO năm 2011……………………………………………………………… 12 Bảng 2.3: Các tiêu cảm quan sản phẩm Bột đạm cóc……………….……… 17 Bảng 2.4: Các tiêu chất lượng sản phẩm Bột đạm cóc…………… ……… 18 Bảng 2.5: Các tiêu vi sinh vật sản phẩm Bột đạm cóc…………….…….……18 Bảng 2.6: Hàm lượng kim loại nặng có sản phẩm mức tối đa…….….………18 Bảng 2.7: Hàm lượng hóa chất khơng mong muốn có sản phẩm mức tối đa……….19 lu Bảng 2.8: Mức đáp ứng nhu cầu lượng hàng ngày…………………………… 19 an Bảng 3.1: Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan phương pháp mô tả… 26 n va Bảng 4.1: Mô tả sản phẩm Bột đạm cóc………………………………………………28 p ie gh tn to Bảng 4.2: Danh mục thiết bị chế biến…………………………………………….35 Bảng 4.3: Bảng phân tích mối nguy nguyên liệu sản phẩm Bột đạm cóc…39 w Bảng 4.4: Bảng phân tích mối nguy công đoạn sản xuất sản phẩm Bột đạm cóc……………………………………………………………………………… 45 d oa nl Bảng 4.5: Bảng tổng hợp xác định CCP nguyên liệu sản phẩm Bột đạm cóc…50 Bảng 4.6: Bảng tổng hợp xác định CCP sản phẩm Bột đạm cóc…………….50 a lu Bảng 4.7: hướng dẫn rang đâu xanh………………………………………………… 54 nv Bảng 4.8: hướng dẫn sấy đậu tương………………………………………………… 56 an Bảng 4.9: Hướng dẫn rang đậu tương……………………………………………… 58 fu ll Bảng 4.10: Hướng dẫn sấy cóc khơ………………………………………………… 60 m oi Bảng 4.11: Hướng dẫn bảo quản bán thành phẩm……………………………… 63 at nh Bảng 4.12: Hệ thống giám sát cho sản phẩm Bột đạm cóc………………………… 83 z Bảng 4.13: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP cho sản phẩm Bột đạm cóc………… 84 z Bảng 4.14 Đánh giá hiệu việc áp dụng ISO 22000:2005……………………… 86 @ gm Bảng 4.15 Số lượng vụ khiếu nại khách hàng………………………………87 Bảng 4.16: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm Bột đạm cóc………………………… 88 l.c om Bảng 4.17: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm Bột đạm cóc sau phân tích……………88 an Lu Bảng 4.18: Chỉ tiêu vi sinh vật có Bột đạm cóc……………………………… 88 n va ac th si DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1: Sơ đồ tổ chức Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng – Viện Dinh dưỡng16 Hình 2.2: Hình ảnh sản phẩm Bột đạm cóc 17 Hình 4.1: Quy trình sản xuất Bột đạm cóc xưởng Ninfood - Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng 30 Hình 4.2: Sơ đồ nhà xưởng…………………………………………………… 37 Hình 4.3: Sơ đồ hệ thống quy phạm GMP cho sản phẩm Bột đạm Cóc… .51 lu an n va p ie gh tn to d oa nl w nv a lu an ll fu oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac th si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Kí hiệu Ý nghĩa lu an Số thứ tự VSV Vi sinh vật HH Hóa học VL Vật lý SH Sinh học ATTP An toàn thực phẩm NSX Ngày sản xuất HSD Hạn sử dụng BHLĐ Bảo hộ lao động KCS Khu chế suất UV Tia cực tím BYT Bộ Y tế VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm n va STT p ie gh tn to w WHO TCVN d oa nl FAO Tổ chức Y tế giới Tiêu chuẩn Việt Nam a lu Phân tích mối nguy xác định điểm kiểm sốt trọng yếu nv HACCP Tổ chức Nơng nghiệp Lương thực liên hợp quốc an fu Thực hành sản xuất tốt SSOP Thực hành vệ sinh tốt ISO Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế TPHCM Thành phố Hồ Chí Minh QLAATP Quản lý An tồn Thực phẩm ĐVT Đơn vị tính CCP Điểm kiểm sốt tới hạn CP Điểm kiểm soát ll GMP oi m at nh z z gm @ l.c om an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 MỤC LỤC Trang PHẦN 1:MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục đích yêu cầu đề tài 1.2.1 Mục đích đề tài 1.2.2 Yêu cầu đề tài PHẦN 2:TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Cơ sở khoa học đề tài lu 2.1.1 Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm an 2.1.2 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 n va 2.1.3 Tình hình nghiên cứu nước hệ thống ISO 22000:2005 11 p ie gh tn to 2.2 Tổng quan Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng sản phẩm Bột đạm cóc 14 2.2.1 Tổng quan Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng 14 2.2.2 Chức nhiệm vụ Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng-Viện Dinh w dưỡng 15 d oa nl 2.2.3 Tình hình tiêu thụ sản phẩm Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng-Viện Dinh dưỡng 16 nv a lu 2.2.4 Sơ đồ tổ chức Trung tâm Thực phẩm Dinh dưỡng-Viện Dinh dưỡng 16 an 2.2.5 Giới thiệu sản phẩm Bột đạm cóc 16 ll fu PHẦN 3:ĐỐI TƯỢNG NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 oi m 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 20 at nh 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 20 3.3 Nội dung xây dựng hệ thống ISO 22000 xưởng Ninfood-Viện Dinh dưỡng 20 z z 3.3.1 Mô tả sản phẩm Bột đạm cóc 20 @ gm 3.3.2 Khảo sát quy trình sản xuất Bột đạm cóc địa điểm nghiên cứu 20 l.c 3.3.3 Nghiên cứu thiết lập chương trình tiên xây dựng hệ thống ISO om 22000:2005 áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc 20 an Lu 3.3.4 Đánh giá hiệu việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 20 3.4 Phương pháp nghiên cứu ………………………………………………….20 n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 3.4.1 Phương pháp nghiên cứu lý thuyết 20 3.4.2 Phương pháp điều tra thực nghiệm 22 3.4.3 Phương pháp phân tích tiêu dinh dưỡng 22 3.4.4 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan………… ………………………26 3.4.5 Phương pháp phân tích tiêu vi sinh vật……………………………… .26 PHẦN 4:KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 28 4.1 Mô tả sản phẩm Bột đạm cóc 28 4.2 Khảo sát quy trình sản xuất Bột đạm cóc xưởng Ninfood 28 4.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất Bột đạm cóc 30 4.2.2 Thiết lập danh mục trang thiết bị chế biến 35 lu an 4.2.3 Khảo sát an toàn vệ sinh xưởng sản xuất Ninfood… …………………….36 n va 4.3 Nghiên cứu thiết lập chương trình tiên xây dựng hệ thống ISO 22000-2005 p ie gh tn to áp dụng cho sản phẩm Bột đạm cóc 38 4.3.1 Lập danh sách mối nguy tiềm tàng, tiến hành phân tích mối nguy 38 4.3.2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 50 w 4.3.3 Xây dựng chương trình tiên vận hành GMP 51 d oa nl 4.3.4 Xây dựng chương trình tiên SSOP 67 4.3.5 Xây dựng kế hoạch thực chương trình HACCP…………………… 82 a lu 4.4 Đánh giá hiệu việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 cho sản phẩm Bột đạm nv cóc 86 an ll fu 4.4.1 Đánh giá số lượng vụ khiếu nại khách hàng 86 oi m 4.4.2 Kết đánh giá chất lượng sản phẩm Bột đạm cóc 87 nh PHẦN 5:KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 89 at 5.1 Kết luận 89 z z 5.2 Kiến nghị 90 @ gm TÀI LIỆU THAM KHẢO 91 l.c om an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề An toàn vệ sinh thực phẩm vấn đề xã hội quan tâm hàng đầu Hơn hết, vấn đề nhà nước ta coi trọng Trong năm gần tình trạng ngộ độc thực phẩm diễn phổ biến khắp nơi giới có Việt Nam Trên thực tế có nhiều loại thực phẩm chứa nhiều hóa chất độc hại có nhiều thị trường tiêu thụ, nhà máy hay sở chế biến thực phẩm phần lớn chưa đảm bảo đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm Trong cố trực tiếp ảnh hưởng tới sức khỏe người ảnh hưởng đến phát triển kinh tế đất nước, doanh nghiệp khách dẫn đến thua lỗ, phá sản… lu an Trên thực tế, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhiều n va nước kể nước phát triển, quan tâm đặc biệt nước khu vực châu Á, nơi tập trung phát triển mạnh mẽ kinh tế, xã hội Sự tập trung ngày p ie gh tn to cao khu vực dân cư đô thị, thành phố công nghiệp đại hoá mở rộng giao lưu quốc tế, địi hỏi nước khơng phải tăng số lượng lương thực, thực phẩm sản xuất mà cịn phải đảm bảo chất lượng an w tồn có giá trị dinh dưỡng cao thực phẩm tiêu dùng nội địa xuất d oa nl Để đảm bảo vượt qua rào cản khắt khe an toàn vệ sinh thực phẩm xu hội nhập phát triển thương hiệu Việt thị trường giới a lu doanh nghiệp thực phẩm Việt Nam cần nâng cao ý thức chủ động áp dụng tiêu nv chuẩn an toàn vệ sinh tiên tiến Gần việc áp dụng hệ thống quản lý an an ll có hiệu fu toàn thực phẩm ISO 22000:2005 doanh nghiệp quan tâm áp dụng m oi ISO 22000:2005 áp dụng suốt chuỗi thực phẩm, từ khâu ban đầu tới nh at khâu tiêu thụ cuối việc áp dụng phải vào chứng khoa học z mối nguy cho sức khỏe người Việc áp dụng hệ thống ISO 22000:2005 z giúp quan thẩm quyền việc tra thúc đẩy buôn bán quốc tế cách @ gm tăng cường tin tưởng an toàn thực phẩm Tuy nhiên việc áp dụng ISO 22000:2005 Việt Nam mẻ, doanh nghiệp gặp phải nhiều khó khăn l.c om việc triển khai áp dụng thực tế sản xuất Lu Để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cần thiết cho phần ăn hàng ngày không an người lớn mà trẻ nhỏ đòi hỏi cần phải cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng n va cần thiết Sản phẩm Bột đạm cóc có chứa đầy đủ vi chất cần thiết người tiêu ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 78 + Các yêu cầu thời gian lao động, chế độ nghỉ phép, thai sản tuân theo qui định hành Bộ luật lao động + Thường xuyên kiểm tra nhắc nhở công nhân, báo cáo tình trạng sức khỏe trước vào sản xuất trình sản xuất - Phân công giám sát: + Phụ trách sản xuất giám sát tình trạng sức khỏe cơng nhân lần/ngày - Lưu trữ hồ sơ: + Phiếu kiểm tra sức khỏe ban đầu định kỳ + Các trường hợp bệnh lý, biện pháp xử lý, hồ sơ có liên quan q lu trình giám sát lưu trữ năm an - Phân công thực hiện: n va + Theo dõi vệ sinh hàng ngày p ie gh tn to + Kết xét nghiệm SSOP 08: Kiểm soát động vật gây hại - Yêu cầu: Phải ngăn ngừa, tiêu diệt tối đa có hiệu đối loại trùng, w sâu mọt, loại gặm nhấm Đảm bảo động vật gây hại sinh sống tồn d oa nl khu vực sản xuất kho xưởng - Điều kiện nay: a lu + Điều kiện xưởng đầy đủ thuận lợi cho việc ngăn ngừa tối đa nv an sinh vật gây hại từ bên xâm nhập vào xưởng fu + Mơi trường xung quanh phân xưởng chế biến rộng rãi thông thống, khơng có ll oi m nơi ẩn náu động vật gây hại nh + Tất cửa vào trang bị cửa lưới chắn côn trùng Khu vực at trộn đóng gói trang bị đèn cực tím UV z z + Khơng có rãnh thoát nước thải hay nước sinh hoạt lộ thiên, tất hệ thống cống @ gm rãnh, miệng hố ga có nắp đậy kín, lắp lưới chắn động vật gây hại l.c tím khu vực trộn nguyên liệu đóng gói + Trang bị hệ thống đèn bẫy bẫy côn trùng trước khu vực vào xưởng, đèn cực om + Định kỳ Phụ trách sản xuất có kế hoạch tiêu diệt trùng xưởng an Lu khu vực khuôn viên xung quanh xưởng n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 79 + Các chất thải giải phóng sau ca sản xuất đảm bảo khơng cịn thức ăn cho động vật trùng + Trên trần nhà có hệ thống lưới chống chuột động vật gây hại xâm nhập cho toàn khu vực xưởng sản xuất - Các thủ tục thực hiện: + Hàng ngày, tất phận phải làm vệ sinh khu vực làm việc Thực chế độ vệ sinh nhà xưởng theo tần suất qui định: đầu ca, cuối ca cần thiết + Kiểm tra nhà xưởng khơng có diện trùng, ruồi, chuột tiến hành sản xuất trình sản xuất lu + Tất quạt hút phải che chắn lưới kiểm tra ngày, an đảm bảo che chắn hiệu xâm nhập côn trùng Định kỳ hàng tuần phải tháo n va lưới chắn quạt hút để vệ sinh p ie gh tn to + Kiểm tra, vệ sinh lưới chắn côn trùng lần/tuần + Sắp xếp nguyên vật liệu, thành phẩm, bán thành phẩm, công cụ dụng cụ gon gàng Hàng ngày phải kiểm tra có kế hoạch điều chuyển hàng để lâu, w không để động vật gây hại có chỗ ẩn náu d oa nl + Nếu phát thấy động vật gây hại tồn sinh sống khu vực đặc biệt động vật gặm nhấm côn trùng phải báo cho Phụ trách sản xuất để có biện a lu pháp tiêu diệt nv + Thực chế độ đặt bẫy tiêu diệt côn trùng: Đặt bẫy tiêu diệt chuột: an người phân công tiến hành đặt bẫy vị trí qui định kế hoạch fu ll Các vị trí đặt bẫy đánh số thứ tự thể sơ đồ bẫy chuột Đầu ca sau, m oi người đặt bẫy phải thu gom bẫy đặt, có chuột phải ghi chép vào hồ sơ xà phòng nước at nh tiêu diệt cách đốt chôn xa khu vực chế biến Vệ sinh bẫy chuột z z + Người phân cơng kiểm tra tình trạng vệ sinh sau phun thuốc diệt @ gm ruồi, kiến + Hàng tháng, tiến hành phun thuốc diệt côn trùng vào rãnh cống, hố, l.c góc, hốc nơi trùng có khả ẩn náu (Hoá chất phải dùng quy om định, hướng dẫn sử dụng) Lu n va thống ngăn chặn động vật gây hại an + Cuối ngày sản xuất phải đóng kín cửa vào kiểm tra hệ ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 80 + Hàng tuần phải quét màng nhện trần - Phân công giám sát: + Đội trưởng quản lý chất lượng thực phẩm có trách nhiệm tổ chức trì thực qui phạm + Phụ trách sản xuất phân công người vệ sinh hàng ngày ghi chép lưu hồ sơ + Phụ trách sản xuất kiểm tra giám sát hoạt động diệt trùng Pha hố chất phục vụ diệt trùng hàng tháng + Phụ trách sản xuất có trách nhiệm kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị chắn diệt trùng xưởng + Hàng ngày, phận cịn có trách nhiệm kiểm tra, phát tồn hay không tồn sinh vật gây hại khuôn viên xưởng lu - Hành động sửa chữa: an n va + Nếu lưới chắn, chắn lối vào, hố ga bị hỏng hay xuống cấp, Phụ trách sản xuất phải báo cho Giám đốc Trung Tâm đề nghị thay p ie gh tn to + Nếu kết đặt bẫy chuột thuốc diệt ruồi không hiệu phải báo cáo đề nghị có phương án giải - Lưu trữ hồ sơ: w + Hồ sơ giám sát động vật gây hại d oa nl + Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày + Hồ sơ thuê diệt động vật gây hại định kỳ (nếu có) a lu + Biên vi phạm (nếu có) nv an + Hồ sơ lưu trữ vòng năm ll fu SSOP 09: Kiểm soát chất thải m Kiểm soát chất thải thu gom, vận chuyển, chứa đựng chất thải rắn nơi oi qui định, kiểm soát hoạt động hệ thống thoát nước đảm bảo hệ thống xử lý at nh nước thải không gây nhiễm vào sản phẩm z - Yêu cầu: Hoạt động hệ thống thu gom xử lý chất thải, phải hoạt động hữu z l.c + Hệ thống thu gom xử lý rác thải: gm - Điều kiện nay: @ hiệu, không làm lây nhiễm cho sản phẩm không gây ô nhiễm môi trường xung quanh an Lu phế liệu khu vực sản xuất om + Trang bị đầy đủ dụng cụ có nắp đậy sử dụng chân đạp để mở nắp chứa n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 81 + Bố trí nơi chứa phế liệu ngăn cách hoàn toàn với khu vực chế biến, dễ làm vệ sinh - Các thủ tục thực hiện: + Kiểm tra tình trạng tồn đọng phế liệu, phân xưởng cuối ca sản xuất + Hàng ngày kiểm tra tình trạng vệ sinh khu vực chứa phế liệu, rác hệ thống cống rãnh + Thu gom vận chuyển phế liệu khỏi khu vực chế biến vào cuối ca Không để ứ đọng phế liệu nhiều khu vực sản xuất Không để phế liệu gần nguyên liệu, bán thành phẩm Thao tác thu gom phải gọn gàng, dứt khoát, tránh làm lây nhiễm sản phẩm lu + Lấy rác phế liệu rãnh thoát hố ga sau lần vệ sinh nhà xưởng Cuối an ca sản xuất phải vệ sinh toàn hệ thống rãnh thoát nước, chà rửa n va + Sử dụng mục đích dụng cụ chuyên dùng p ie gh tn to + Vệ sinh khử trùng dụng cụ chứa phế liệu, thùng chứa, nhà chứa phế liệu nước xà phòng cần + Phế liệu chuyển khỏi xưởng hàng ngày w - Phân công giám sát: d oa nl + Đội trưởng VSATTT có trách nhiệm tổ chức trì thực qui phạm a lu + Phụ trách sản xuất có trách nhiệm giám sát, kiểm tra tình trạng vệ sinh nv dụng cụ khu vực chứa chất thải an + Công nhân vệ sinh phân công thu gom phế liệu phân xưởng có fu ll trách nhiệm thực qui phạm oi m - Hành động sửa chữa: nh z nhanh khỏi khu vực chế biến at + Nếu phế liệu tồn đọng nhiều, Phụ trách sản xuất phải cho di chuyển z @ + Nếu nước thải ứ đọng phân xưởng khơng kịp vệ sinh phải n va + Hồ sơ lưu năm an Lu + Biên vi phạm (nếu có) om + Hồ sơ giám sát vệ sinh hàng ngày l.c - Lưu trữ hồ sơ: gm báo cho Phụ trách sản xuất để có biện pháp khắc phục ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 82 SSOP 10: Thu hồi sản phẩm - Yêu cầu: Quy trình lập để giúp nhà sản xuất nhanh thu hồi sản phẩm bị lỗi đồng thời xử lý sản phẩm thu hồi cách hợp lý - Điều kiện nay: Quy trình thu hồi sản phẩm chưa xây dựng - Các thủ tục cần tuân thủ: + Mỗi sản phẩm phải có đầy đủ thơng tin lô hàng, ngày sản xuất hạn sử dụng + Thiết lập mối quan hệ với đại lý bán hàng địa phương + Khi có cố xảy ra, mạng lưới đại lý địa phương chịu trách nhiệm thu hồi sản phẩm lấy phản hồi người tiêu dung lu + Sau nhân viên phụ trách mảng kinh doanh Trung tâm trực tiếp an n va thu hồi hàng địa phương về, đồng thời đổi cho khách hàng sản phẩm mơí đảm bảo chất lượng p ie gh tn to + Nhân viên kinh doanh, nhân viên kĩ thuật lãnh đạo trung tâm phân tích mối nguy sản phẩm bị thu hồi dựa phản hồi khách hàng, từ đưa biện pháp phịng ngừa sau w + Tất hành động khắc phục biên ghi chép phải lưu giữ lại d oa nl hồ sơ bán hàng hồ sơ hành động sửa chữa - Phân công thực giám sát a lu + Nhân viên kinh doanh người trực tiếp tổ chức việc thực quy nv phạm an + Mọi hành động phải báo cáo với lãnh đạo trung tâm để đưa hướng giải fu ll kịp thời oi m - Lưu trữ hồ sơ: Hồ sơ phải luư giữ năm at nh 4.3.5 Xây dựng kế hoạch thực chương trình HACCP Để xây dựng ISO 22000:20005, điều kiện quan trọng z z phải xây dựng kế hoạch thực chương trình HACCP nhằm giảm thiểu tối đa @ gm mối nguy đáng kể giúp cho trình sản xuất tiến hành thuận lợi Tiến l.c bảng 4.12 4.13 hành xây dựng kế hoạch thực HACCP thu kết trình bày om an Lu n va ac th 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99 si 37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66 83 Bảng 4.12: Hệ thống giám sát cho sản phẩm Bột đạm cóc TT lu an Mối nguy đáng kể Tiếp nhận đậu tương Hóa học Tiếp nhận Cóc sấy khơ Hóa học Không phát độc tố nguyên liệu n va Điểm kiểm soát tới hạn p ie gh tn to w Nghiền Đóng gói Vật lý d oa nl Giám sát Giới hạn tới hạn