Dinh dưỡng và an toàn thực phẩm trong tình huống khẩn cấp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG H P DINH DƯỠNG VÀ AN TỒN THỰC PHẨM TRONG TÌNH HUỐNG KHẨN CẤP U H HÀ NỘI - 2020 TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG H P DINH DƯỠNG VÀ AN TỒN THỰC PHẨM TRONG TÌNH HUỐNG KHẨN CẤP U Mã số: H Hà Nội - 2020 CHỦ BIÊN: TS Đỗ Thị Hạnh Trang THAM GIA BIÊN SOẠN: TS Đỗ Thị Hạnh Trang ThS Phan Thị Thu Trang THƯ KÝ BIÊN SOẠN: ThS Phan Thị Thu Trang H P © Bản quyền thuộc Trường Đại học Y tế công cộng U H LỜI GIỚI THIỆU Thiếu hụt lương thực, thực phẩm đặc điểm tình khẩn cấp, chẳng hạn hạn hán hay lũ lụt, từ dẫn tới nạn đói Hoặc thiếu hụt lương thực, thực phẩm hậu chiến tranh, thảm hoạ kinh tế hay di dân với quy mơ lớn Tình trạng suy dinh dưỡng protein-năng lượng thiếu vi chất hậu thường thấy việc thiếu hụt lương thực, thực phẩm, chúng góp phần đáng kể làm tăng gánh nặng bệnh tật tử vong, làm chậm phục hồi kinh tế làm tiêu tốn thêm nguồn lực vốn hạn chế bối cảnh tình khẩn cấp Ngoài ra, điều kiện thảm họa, tác động thảm họa lên điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm nguồn lực trở nên hạn chế, khan hiếm, vấn đề an toàn thực phẩm bị đe doạ Bên cạnh nguy khan thực phẩm sau thảm họa, an toàn thực phẩm bị ảnh hưởng, làm tăng nguy bùng phát dịch bệnh lây truyền qua đường tiêu hóa H P Việt Nam nước thường xuyên phải chịu hậu lớn thiên tai, nước chịu ảnh hưởng nặng nề biến đổi khí hậu giới Các thiên tai Việt Nam xảy với tần suất ngày tăng, mức độ ảnh hưởng ngày lớn xu hướng diễn biến khó lường Việc nắm bắt nguyên tắc đáp ứng với vấn đề liên quan đến dinh dưỡng an tồn thực phẩm tình khẩn cấp có ý nghĩa quan trọng, góp phần tăng cường hiệu cơng tác phịng ngừa đáp với tình khẩn cấp U Giáo trình “Dinh dưỡng an tồn thực phẩm tình khẩn cấp” tài liệu giảng dạy nhằm trang bị kiến thức chăm sóc dinh dưỡng đảm bảo an ninh, an toàn thực phẩm tình khẩn cấp cho sinh viên cử nhân chuyên ngành dinh dưỡng, góp phần nâng cao lực cán y tế lĩnh vực nhiều khoảng trống H Giáo trình bao gồm nội dung chính, tương ứng với học sau: Bài - Các khái niệm dinh dưỡng an ninh thực phẩm tình khẩn cấp Bài - Đánh giá nhu cầu dinh dưỡng tình khẩn cấp Bài - Đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thực phẩm tình khẩn cấp Bài - Đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng thực phẩm cho đối tượng đặc biệt tình khẩn cấp Bài - Đảm bảo an tồn thực phẩm tình khẩn cấp Nhóm tác giả xin chân thành cảm ơn nhà giáo, chuyên gia trường Đại học Y tế Công cộng quan liên quan có đóng góp q báu để hồn thành sách, góp phần phục vụ cho cơng tác đào tạo nhân lực y tế Chúng mong nhận ý kiến đóng góp đồng nghiệp, bạn sinh viên độc giả để lần xuất sau hoàn thiện Thay mặt nhóm tác giả Chủ biên Đỗ Thị Hạnh Trang MỤC LỤC BÀI CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ DINH DƯỠNG VÀ AN NINH THỰC PHẨM TRONG TÌNH HUỐNG KHẨN CẤP 1.1 Khái niệm tình khẩn cấp dinh dưỡng/an ninh thực phẩm 1.1.1 Khái niệm tình khẩn cấp thảm hoạ 1.1.2 Ảnh hưởng tình khẩn cấp thảm hoạ lên tình trạng dinh dưỡng quần thể bị tác động 16 1.1.3 Các nguyên tắc đáp ứng với tình khẩn cấp dinh dưỡng 17 1.2 Các loại suy dinh dưỡng thường gặp tình khẩn cấp 22 1.2.1 Suy dinh dưỡng protein-năng lượng (PEM) 22 1.2.2 Suy dinh dưỡng thiếu vi chất 23 H P BÀI ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG TRONG TÌNH HUỐNG KHẨN CẤP 28 2.1 Sự cần thiết phải thực đo lường tình trạng dinh dưỡng tình khẩn cấp 28 U 2.2 Các số sử dụng đánh giá trình trạng dinh dưỡng tình khẩn cấp 29 2.2.1 Các số nhân trắc 29 2.2.2 Phiên giải số khác 34 2.2.3 Các số lâm sàng số khác liên quan đến đánh giá tình trạng dinh dưỡng 36 H 2.3 Phân loại suy dinh dưỡng 37 2.4 Đánh giá nhanh tình trạng dinh dưỡng (rapid nutritional surveys) 37 2.4.1 Mục đích 38 2.4.2 Các bước thực 38 2.4.3 Sàng lọc cá thể 47 2.4.4 Giám sát dinh dưỡng 50 2.4.5 Giám sát sức khoẻ 52 BÀI ĐÁP ỨNG NHU CẦU DINH DƯỠNG VÀ THỰC PHẨM TRONG TÌNH HUỐNG KHẨN CẤP 55 3.1 Chu trình đáp ứng dinh dưỡng tình khẩn cấp 55 3.1.1 Đánh giá tình hình 56 3.1.2 Phân tích tình hình 64 3.1.3 Thiết kế thực can thiệp 66 BÀI ĐÁP ỨNG NHU CẦU DINH DƯỠNG VÀ THỰC PHẨM CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG ĐẶC BIỆT TRONG TÌNH HUỐNG KHẨN CẤP 91 4.1 Giới thiệu chung 91 4.2 Dinh dưỡng cho trẻ sơ sinh trẻ nhỏ tình khẩn cấp 92 4.2.1 Nguyên tắc hướng dẫn cho trẻ sơ sinh trẻ nhỏ tình khẩn cấp 92 4.2.2 Dinh dưỡng cho phụ nữ có thai cho bú tình khẩn cấp 116 4.2.3 Dinh dưỡng cho người già tình khẩn cấp 120 4.2.4 Dinh dưỡng cho người bị nhiễm HIV tình khẩn cấp 121 H P BÀI ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TÌNH HUỐNG KHẨN CẤP 127 5.1 Các nguy an toàn thực phẩm tình khẩn cấp 127 5.2 Các nguyên tắc kiểm soát thực phẩm 128 5.2.1 Các vấn đề liên quan đến canh tác, thu hoạch 130 5.2.2 Các vấn đề liên quan đến quản lý nhà kho 131 5.2.3 Các vấn đề liên quan đến đảm bảo an toàn thực phẩm phân phối sơ chế 132 U 5.3 Truyền thông giáo dục sức khỏe ATTP 139 H 5.4 Kiểm tra, tra chất lượng sử dụng thực phẩm không đủ điều kiện lưu hành thị trường sử dụng (rescued/salvaged food) tình khẩn cấp 140 5.5 Ứng phó với vụ dịch bệnh truyền qua thực phẩm 141 5.6 Năm chìa khóa đảm bảo an toàn thực phẩm khu vực bị tình khẩn cấp tác động Tổ chức Y tế giới 141 DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Phân loại hiểm hoạ Bảng Phân loại ODI mức độ loại an ninh thực phẩm (2003) Bảng Phân loại IPC mức độ trầm trọng dinh dưỡng an ninh thực phẩm 11 Bảng Đánh giá tình trạng dinh dưỡng dựa cân nặng theo chiều cao 32 Bảng 2 Phân loại tình trạng dinh dưỡng dựa chu vi vòng cánh tay 34 Bảng Phân loại mức độ suy dinh dưỡng cộng đồng, dựa tỷ lệ mắc suy dinh dưỡng thấp cịi trung bình điểm Z-score cân nặng theo chiều cao trẻ tuổi 34 Bảng Phân loại tình trạng dinh dưỡng theo BMI 35 Bảng Ví dụ bảng tóm tắt số liệu để trình bày số liệu cộng đồnga 45 Bảng Mục tiêu đánh giá thông tin cần thu thập 59 Bảng Điểm mạnh điểm yếu nguồn thơng tin đánh giá tình trạng dinh dưỡng 61 Bảng 3 Các mơ hình phân tích tình hình dinh dưỡng 65 Bảng Các can thiệp dinh dưỡng tình khẩn cấp 66 Bảng Ví dụ phần cung cấp đủ 2100kcal/người/ngày cho quần thể bị ảnh hưởng tình khẩn cấp phụ thuộc hoàn toàn vào thực phẩm cứu trợ 72 Bảng Cây định dành cho thực chương trình cứu trợ thực phẩm chọn lọc 74 Bảng Các yêu cầu dinh dưỡng phụ nữ mang thai cho bú 117 Bảng Can thiệp bổ sung để đáp ứng nhu cầu bổ sung phụ nữ mang thai cho bú 119 Bảng Cân nhắc nhu cầu dinh dưỡng thực phẩm người cao tuổi 120 Bảng Các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm 129 Bảng Các quy tắc vàng chế biến thực phẩm 132 Bảng Cơ sở vật chất cần thiết trung tâm nuôi dưỡng đại trà 137 Bảng Các biện pháp cụ thể cần thiết trung tâm nuôi dưỡng trị liệu 138 Bảng Các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm 129 Bảng Các quy tắc vàng chế biến thực phẩm 132 Bảng Cơ sở vật chất cần thiết trung tâm nuôi dưỡng đại trà 137 Bảng Các biện pháp cụ thể cần thiết trung tâm nuôi dưỡng trị liệu 138 H P U H DANH MỤC HÌNH Hình Biểu mẫu thu thập số liệu: bảng chéo đơn giản cân nặng theo chiều dài tình trạng phù trẻ có chiều dài từ 110 cm trở xuống (và 100 cm trở xuống trẻ chậm phát triển) 42 Hình 2 Ví dụ biểu mẫu tổng hợp số liệu chi tiết 42 Hình Biểu mẫu điều tra dinh dưỡng sức khỏe cho trẻ tuổi 43 Hình Mối quan hệ HIV/AIDS dinh dưỡng 122 H P U H BÀI CÁC KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ DINH DƯỠNG VÀ AN NINH THỰC PHẨM TRONG TÌNH HUỐNG KHẨN CẤP CHUẨN ĐẦU RA Sau kết thúc học, học viên/sinh viên có khả năng: Thảo luận khái niệm tình khẩn cấp dinh dưỡng/an ninh thực phẩm tiêu chí phân loại tình khẩn cấp dinh dưỡng an ninh thực phẩm (IPC) Phân tích yếu tố thúc đẩy xuất mức độ trầm trọng tình khẩn cấp dinh dưỡng an ninh thực phẩm H P Thảo luận số vấn đề dinh dưỡng thường gặp tình khẩn cấp NỘI DUNG 1.1 Khái niệm tình khẩn cấp dinh dưỡng/an ninh thực phẩm 1.1.1 Khái niệm tình khẩn cấp thảm hoạ U Hiểm hoạ: mối đe doạ tiềm tàng nguồn phơi nhiễm với chấn thương, tổn hại hay mát, ví dụ: xung đột, tượng tự nhiên Nói cách khác, hiểm họa tượng hay kiện gây chết người, chấn thương gây thiệt hại kinh tế hay phá hủy môi trường (WHO, 2020) H Có số cách phân loại hiểm họa khác tồn Về hiểm họa chia làm loại hiểm họa tự nhiên (bão, lụt, động đất, v.v…) hiểm họa người gây (cháy, nổ, sập cơng trình xây dựng…) Hiểm hoạ tự nhiên hiểm hoạ gây tượng tự nhiên (hiểm hoạ có nguồn gốc khí tượng, địa lý hay chí sinh học) Một số hiểm hoạ bão, sóng thần, động đất, núi lửa phun có nguồn gốc hồn tồn tự nhiên Sạt lở đất, lũ lụt, hạn hán cháy rừng hiểm hoạ tự nhiên-xã hội, có nguyên nhân từ tự nhiên lẫn hoạt động người Chẳng hạn lũ lụt xuất mưa lớn, sạt lở đất hay nghẽn dòng chảy rác thải hoạt động người tạo Hiểm hoạ nhân tạo hiểm hoạ người tạo Các hiểm hoạ có liên quan đến hoạt động công nghiệp hay nhà máy sản sinh lượng, bao gồm cháy nổ, rò rỉ chất thải nguy hại, ô nhiễm, vỡ đập, chiến tranh, xung đột dân v.v… Danh sách hiểm hoạ người gây dài Nhiều hiểm hoạ thường xuyên xảy có hiểm hoạ xảy Dựa nguồn gốc sản sinh phân loại hiểm hoạ sau: Bảng 1 Phân loại hiểm hoạ Loại hiểm hoạ Hiểm hoạ địa chất Hiểm hoạ khí tượng, thuỷ văn 3 Hiểm hoạ môi trường, sinh học H Sạt lở đất Vỡ đập Cháy mỏ Sạt lở Sóng nhiệt (nóng lạnh) Lở tuyết Sạt lở bờ biển Sa mạc hố Ngộ độc thực phẩm Vũ khí huỷ diệt hàng loạt H P U Tai nạn hoá chất, công nghiệp, hạt nhân Hiểm hoạ liên quan đến tai nạn Các hiểm hoạ Động đất Sóng thần Núi lửa phụ Bão nhiệt đới Vòi rồng/lốc xoáy Lũ lụt Hạn hán Mưa đá Ô nhiễm môi trường Mất rừng Dịch bệnh người/động vật Dịch trùng Thảm hoạ hố chất Thảm hoạ công nghiệp Tai nạn đường thuỷ, đường bộ, đường sắt, đường không/ nổ bom Cháy rừng Cháy khu vực dân cư, công nghiệp … Tràn dầu, cháy dầu Hạt nhân Sập cơng trình xây dựng Tai nạn điện Các hiểm hoạ liên quan đến tụ tập đông người Lũ lụt sụt lún mỏ Tình khẩn cấp (emergency): Theo Tổ chức Y tế giới tình khẩn cấp từ trạng thái Đây khái niệm quản lý thể trạng thái đòi hỏi định hành động theo dõi mức cao biện pháp thơng thường Một tình khẩn cấp cần phải “tuyên bố” hay công nhận cá nhân/tổ chức có thẩm quyền cá nhân/tổ chức thời điểm định huy nhiễm, để tránh lây truyền sán dây Nếu vùng nước sử dụng để đánh cá thu hoạch rau mà nước bị ô nhiễm việc đánh giá phân tích rủi ro nên thực để định biện pháp đặc biệt cần thiết để ngăn ngừa lây lan sán dây cá ký sinh trùng sán, bệnh salmonella dịch tả Bảng Các biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm Giai đoạn Nguy Hành động cần thực •Mua thực phẩm từ nhà cung cấp tin cậy • Ô nhiễm thực phẩm Cung cấp/mua sống •Làm rõ điều kiện sản xuất vận chuyển thực phẩm •Mua thực phẩm từ nhà cung cấp tin cậy • Ơ nhiễm thực phẩm chế biến, ăn •u cầu áp dụng hệ thống HACCP1 trình chế biến thực phẩm • Thực phẩm nguy Tiếp nhận •Kiểm sốt điều kiện vận chuyển (nhiệt độ cao bị nhiễm tác nhân thực phẩm thời gian) gây bệnh •Bao kín thực phẩm giữ thực phẩm vật chứa kín •Ơ nhiễm lưu trữ Lưu trữ thực •Kiểm sốt trùng phẩm •Kiểm sốt nhiệt độ thời gian lưu giữ thực •Vi khuẩn sinh sơi phẩm, ln chuyển thực phẩm kho •Rửa tay trước sơ chế thực phẩm •Ơ nhiễm sơ chế •Phịng nhiễm chéo qua bề mặt, dụng cụ nấu ăn qua bàn tay •Để riêng thức ăn sống thực ăn chín Sơ chế thực đường nhiễm khác •Sử dụng nước sơi, đặc biệt thức ăn khơng phẩm nấu chín tiếp •Hạn chế thời gian để thực phẩm nhiệt độ •Vi khuẩn sinh sơi phịng •Đảm bảo thực phẩm nấu chín kĩ (tức tất Nấu thực • Tác nhân gây bệnh phần thực phẩm đạt 700C, phẩm sống đặc biệt phần dày H P U H 129 •Làm lạnh thực phẩm xuống 5oC nhanh tốt, ví dụ: đặt thực phẩm khay •Vi khuẩn bào nơng để nhiệt độ thấp tử vi khuẩn sống Làm nguội sót sinh sơi, sản sinh •Tránh để nhiều thực phẩm tủ lạnh hay kho lạnh Khi cần giữ lạnh thực phẩm giữ lạnh thực độc tố phẩm thời gian dài, cần theo dõi dao động nhiệt độ xử lý cần thiết •Che đậy kín thực phẩm, tránh tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với thực phẩm sống hay nước • Ô nhiễm từ nhiều không đảm bảo vệ sinh nguồn khác •Sử dụng dụng cụ cho thực phẩm chín H P •Vi khuẩn bào Giữ nóng thực tử vi khuẩn cịn sống •Đảm bảo thực phẩm giữ nóng phẩm sót sinh sơi, sản sinh (nghĩa 60oC) độc tố Đun lại thực •Vi khuẩn cịn sống •Đảm bảo thực phẩm đun lại kĩ phẩm2 sót U •Đảm bảo thực phẩm nấu chín kĩ •Vi khuẩn bào •Tránh tiếp xúc với thực phẩm sống, dụng cụ Bày thực tử vi khuẩn cịn sống chế biến khơng nước khơng đảm bảo vệ phẩm để ăn sót sinh sơi, sản sinh sinh độc tố Không sờ tay vào thực phẩm • Ơ nhiễm thực phẩm •Ăn thực phẩm cịn nóng H 1Hazard analysis critical control point (Hệ thống tiêu chuẩn phân tích mối nguy kiểm sốt điểm tới hạn chế biến thực phẩm) Bước cần áp dụng cho thực phẩm dùng thực phẩm thừa sau ăn 5.2.1 Các vấn đề liên quan đến canh tác, thu hoạch Sau tình khẩn cấp xảy ra, ngành công nghiệp thực phẩm sở cung cấp thực phẩm nên kiểm tra Các bước nên thực để đảm bảo thực phẩm bị ảnh hưởng xấu không bán thị trường Doanh nghiệp nên tiếp tục hoạt động cần thiết đáp ứng cho việc sản xuất chuẩn bị thực phẩm an toàn, tức sở sử dụng cho sản xuất chuẩn bị thực 130 phẩm làm khử trùng; điện, vật tư vệ sinh khôi phục; thiết bị hoạt động; nhân viên đào tạo cách có sẵn;… Các lị mổ nên kiểm tra Thị trường thường phục hồi phát triển nhanh chóng trường hợp khẩn cấp cung cấp giá trị phương tiện tiếp cận thực phẩm cho người dân bị ảnh hưởng thiên tai Tuy nhiên, thị trường nên thường xuyên kiểm tra cần tìm kiếm hợp tác chủ gian hàng để đảm bảo chuẩn bị xử lý thực phẩm an tồn thực Cần có biện pháp kiểm soát để đảm bảo thực phẩm bị hư hỏng không tiếp thị thực phẩm bị lạm dụng nhiệt độ thời gian hay bị ô nhiễm không phân phối thông qua thị trường, nhà bán lẻ nhà cung cấp thức ăn đường phố Khi thực phẩm trục vớt bán ra, chúng phải dán nhãn phù hợp người tiêu dùng nên thông báo rõ ràng biện pháp họ cần thực để làm cho chúng an toàn H P Trong sau tình khẩn cấp thiên nhiên, đặc biệt lũ lụt sóng thần, thực phẩm bị nhiễm nước mặt Đơi khi, nước mặt bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh từ nước thải, nước thải động vật chết người Cần phải điều tra biện pháp phòng ngừa, bao gồm: - Nước dùng để uống chế biến thực phẩm nên coi bị ô nhiễm trừ xác nhận chắn an tồn Vì vậy, nước nên đun sôi làm trước tiêu thụ sử dụng nguyên liệu ăn - Dây chuyền sản xuất nơng nghiệp bị ảnh hưởng tiêu cực khu vực thu hoạch thực phẩm nơi thực phẩm lưu trữ an toàn sau thu hoạch - Sản phẩm nơng nghiệp bị nhiễm vi sinh vật (từ nước thải thô sinh vật phân hủy) hóa chất nguy hiểm Lưu ý đơi loại bỏ vi sinh vật nguy hiểm tiềm tàng cách nấu chín kỹ khử trùng sản phẩm, hành động khơng loại bỏ hồn tồn mối nguy hóa học - Nếu cánh đồng hoa màu bị ô nhiễm, cần tiến hành đánh giá để thiết lập biện pháp nhằm giảm nguy lây truyền mầm bệnh hóa chất độc hại U H 5.2.2 Các vấn đề liên quan đến quản lý nhà kho Nhà kho lưu trữ nên có mái nhà tốt thơng gió Bao bì chứa thực phẩm khơng để nằm trực tiếp sàn, ván, gạch mà nên trải lớp túi nhựa khô, bên chúng Sản phẩm nên lưu trữ cách tường tối thiểu 40 cm cách sàn nhà 10 cm Túi bị hư hỏng phải đóng gói lại lưu trữ ngồi sản phẩm không bị hư hại Nên dự trữ túi rỗng chất lượng tốt nhằm mục đích Thực phẩm bị rơi vãi nên 131 quét dọn xử lý kịp thời để ngăn cản chuột Túi nên xếp chồng lên theo hai chiều phép thơng gió Túi ướt nên phơi khơ ánh nắng mặt trời trước cất giữ chúng Sự cố tràn dầu ăn kho cần làm để ngăn ngừa nguy công nhân trượt chân tự làm bị thương Tương tự, túi không nên chất đống cao cọc phải ổn định để công nhân không bị thương rơi túi Nhiên liệu, thuốc trừ sâu, clo hóa chất khác không lưu trữ chỗ với thức ăn 5.2.3 Các vấn đề liên quan đến đảm bảo an toàn thực phẩm phân phối sơ chế H P Các nguyên tắc chung sơ chế chế biến, phục vụ thực phẩm cần áp dụng cho bối cảnh, từ hộ gia đình đến điểm cung cấp thực phẩm tập thể cho nạn nhân thảm họa, sở điều trị dinh dưỡng Bảng 5.2 trình bày quy tắc vàng chế biến thực phẩm Tổ chức Y tế giới (World Health Organization, 1991) Bảng Các quy tắc vàng chế biến thực phẩm STT U Nội dung quy tắc Nấu chín kĩ thức ăn: điều kiện thông thường, thức ăn sống nước bị nhiễm tác nhân gây bệnh, xảy tình khẩn cấp, nguy nhiễm chí cịn cao nhiều Nấu chín kĩ thức ăn tiêu diệt tác nhân gây bệnh, nghĩa tất phần thức ăn phải đạt nhiệt độ 70oC H Khơng nên ăn hoa hay rau khơng nấu chín trừ bóc hay gọt vỏ Nếu sữa chưa tiệt trùng, phải đun lên trước sử dụng Việc nấu chín thức ăn khơng phân huỷ độc tố sinh học Ăn thức ăn nấu chín: thức ăn chín nguội đến nhiệt độ phòng, vi khuẩn bắt đầu sinh sôi Càng để lâu, nguy cao Để đảm bảo an toàn, tốt nên ăn thức ăn sàng sớm tốt sau nấu chín Chỉ nấu thức ăn cho bữa: thức ăn cần nấu nấu cho bữa Nếu cần chuẩn bị trước thức ăn có thức ăn cịn thừa lại từ bữa trước, cần bảo quản nhiệt dộ lạnh oC (trong tủ lạnh hộp giữ lạnh), giữ nóng nhiệt độ 60oC Quy tắc tối quan trọng cần phải bảo quản thức ăn 4-5 Thức ăn nấu chín lưu giữ cần phải làm nóng lại trước ăn cho tất phần thức ăn phải đun 132 nhiệt độ tối thiểu 700C Làm nóng kĩ thức ăn cần thiết trường hợp tủ lạnh không hoạt động vài điện Tránh khơng cho thức ăn chín sống tiếp xúc với nhau: thức ăn nấu chín bị ô nhiễm qua tiếp xúc, dù mức độ nhẹ với thức ăn sống Tình trạng nhiễm chéo trực tiếp ví dụ cá sống tiếp xúc với thức ăn nấu chín, gián tiếp, ví dụ sơ chế cá sống sau sử dụng ln thớt dao vừa sơ chế cá để thái thức ăn chín Nhiễm chéo xảy tủ cấp đông điện Nước chảy từ thịt, cá sống chảy lên thức ăn khác Lựa chọn chế biến thức ăn để đảm bảo an toàn: nhiều thực phẩm hoa quả, rau có hương vị ngon ăn sống Tuy nhiên, xảy tình khẩn cấp hay tình khẩn cấp, thức ăn khơng an tồn cần thiết phải gọt vỏ trước sử dụng muốn ăn sống Thức ăn chế biến (ví dụ thức ăn đóng hộp hay gói đồ ăn khô) thức ăn không bị ảnh hưởng tình khẩn cấp an tồn Các phần dễ dàng lưu giữ an tồn chúng khơng cần phải để lạnh, cần phải để nơi khô Rửa tay liên tục: cần rửa tay trước sơ chế, phục vụ hay ăn đồ ăn sau thời điểm quan trọng, đặc biệt sau vệ sinh, thay tã cho trẻ hay chạm vào động vật Sau sơ chế thức ăn sống, đặc biệt thức ăn có nguồn gốc động vật, cần rửa tay lại trước tiếp xúc với thức ăn chín Giữ cho toàn bề mặt sơ chế chế biến thức ăn thật sẽ: thức ăn dẫn dễ bị nhiễm tác nhân gây bệnh nên bề mặt sử dụng để sơ chế, chế biến thức ăn cần phải giữ tuyệt đối Những vị trí sát địa điểm cư trú, đặc biệt bếp, khu vực lưu trữ thức ăn cần dọn rác thải rắn từ bếp cần xử lý Thức ăn cần để vật chứa có nắp đậy kín để tránh trùng, lồi gặm nhấm động vật khác Nếu cần thiết phải sử dụng bẫy ruồi bẫy chuột Sử dụng nước sạch: nước chế biến thức ăn quan trọng việc uống vào người Nếu việc cung cấp nước bị gián đoạn, nước dùng để chế biến thức ăn hay để uống cần phải đun sôi Chẳng hạn, sữa đặc hay sữa bột pha nước uống Đá làm từ nước nhiễm bẩn không an tồn nguồn lây nhiễm cho thức ăn Thận trọng với thức ăn mua bên ngồi: đơi thức ăn nhà hàng hay đường phố không chế biến điều kiện đảm bảo vệ sinh Khi xảy tình khẩn cấp, nguy thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh cịn lớn Do đó, cần thận trọng lựa chọn thức ăn: nên ăn thức ăn H P U H 133 nấu chín kĩ cịn nóng ăn Thức ăn mua từ hàng rong cần nấu chín kĩ trước chứng kiến người mua Cần tránh không sử dụng thức ăn sống nấu chưa chín kĩ, trừ hoa hay rau củ gọt vỏ Chỉ uống nước đun sôi hay khử trùng Clo hay I-ốt Thơng thường uống đồ uống trà, cà phê, rượu, bia nước có ga, nước đóng chai chúng khơng bị ảnh hưởng tình khẩn cấp Cần tránh uống nước đá trừ đá làm từ nước an toàn Cho trẻ sơ sinh trẻ nhỏ bú sữa mẹ: sữa mẹ nguồn dinh dưỡng lý tưởng cho trẻ sơ sinh tháng đầu đời Sữa mẹ bảo vệ trẻ khỏi bị tiêu chảy thơng qua đặc tính chống nhiễm khuẩn giảm thiểu tiếp xúc trẻ với vi khuẩn lây qua đường thức ăn Khi xảy tình khẩn cấp hay tình 10 khẩn cấp, thực phẩm bị nhiễm bẩn hay trở nên khan hiếm, sữa mẹ đảm bảo nguồn thức ăn an toàn đủ dinh dưỡng cho trẻ nhỏ từ sinh 4-6 tháng tuổi Tiếp tục cho trẻ bú mẹ sau sinh sau lứa tuổi góp phần bảo vệ trẻ khỏi nhiễm khuẩn lây qua đường ăn uống H P Nguồn: WORLD HEALTH ORGANIZATION 1991 The WHO golden rules for safe food preparation, Alexandria, WHO Regional Office for Eastern Mediterranian Cung cấp phần khơ cho nấu ăn gia đình sau tình khẩn cấp, gia đình thiết lập lại khả nấu ăn, thực phẩm phân phối dạng khơ phân phối để chuẩn bị tiêu thụ nhà nơi tạm trú Ngoài nước để chế biến thực phẩm, cơng cụ rửa tay đồ dùng cần thiết Mọi người lúc quen thuộc với tất loại thực phẩm khô, đặc biệt thực phẩm cung cấp thực phẩm từ chương trình viện trợ quốc tế Khi cần thiết, họ nên dẫn làm để chuẩn bị thực phẩm Việc thiếu nhiên liệu để nấu ăn hạn chế lớn điều cần cung cấp để đảm bảo nấu đủ hâm nóng thức ăn chín Nếu khơng thì, sở nấu ăn thơng thường cần cung cấp cho nhà chờ Với nấu ăn phi tập trung, hỏa hoạn vơ tình mối nguy hiểm thiết bị chữa cháy nên đặt vị trí chiến lược Tình nguyện viên có trách nhiệm nên đề phịng hỏa hoạn nên kiểm sốt chúng Ưu điểm việc cung cấp phần khơ người nhận có tính độc lập cao Khẩu phần khô riêng lẻ tránh nguy nhiễm độc nhiễm trùng lan rộng, nguy nhiễm trùng tăng nấu ăn hàng loạt thực điều kiện vệ sinh Tuy nhiên, với biện pháp bảo vệ thích hợp liệt kê trên, nấu ăn tập trung đơi cần thiết, đặc biệt nguồn cung cấp nước nhiên liệu khan vệ sinh không đạt yêu cầu U H Trung tâm nuôi dưỡng hàng loạt 134 Một chương trình cho ăn chung, dựa việc phân phối thực phẩm nấu chín, phù hợp cho thời gian ngắn ban đầu tình mà người khơng có nhu cầu nguồn lực để tự chuẩn bị bữa ăn hợp vệ sinh số tình xung đột Họ có phần khô lấy từ họ Tuy nhiên, chuẩn bị hàng loạt thực phẩm nấu chín có số nhược điểm, bao gồm nguy lây truyền bệnh từ thực phẩm (Tổ chức Y tế Thế giới, 2000b) Ngay điều kiện cho phép, chương trình cho ăn chung nên dựa phân phối phần khô Trong số trường hợp, thay việc cho ăn hàng loạt, giúp hộ gia đình cách cung cấp phần khô không cần nấu ăn cách thiết lập bếp chung hàng xóm tạm thời nơi người chuẩn bị thức ăn cho gia đình họ theo nhóm Chuẩn bị thực phẩm quy mơ lớn thực việc cho ăn bổ sung trung tâm cung cấp cho cá nhân dễ bị tổn thương suy dinh dưỡng vừa phải với chế độ ăn bổ sung vào chế độ ăn uống hàng ngày Các biện pháp đề xuất phần có liên quan đến trung tâm điều trị dinh dưỡng Biện pháp phòng ngừa bổ sung cần thiết điều trị trung tâm dinh dưỡng mô tả phần H P Trường hợp chuẩn bị thực phẩm đại trà cần thiết, điều cần thiết thực hành giám sát xử lý thực phẩm đảm bảo tuân thủ nghiêm ngặt quy tắc an toàn thực phẩm để giảm thiểu rủi ro hàng loạt nhiễm độc thực phẩm dịch bệnh nhiễm trùng thực phẩm Các quy tắc vệ sinh đưa Tổ chức Y tế Thế giới (1995b) Các khuyến nghị chung đưa Bảng 5.2 hợp lệ cho hầu hết hoạt động Điều cần thiết người quản lý thực phẩm giám sát viên giám sát việc chuẩn bị thực phẩm trung tâm cho ăn hàng loạt đào tạo xử lý thực phẩm an toàn (Jacob, 1989) hệ thống điểm kiểm sốt quan trọng phân tích nguy (Bryan, 1992) Sau giúp họ suy nghĩ chín chắn, phân tích điều kiện phổ biến mối nguy tiềm ẩn tình hình thực biện pháp an toàn thực phẩm phù hợp Hệ thống điểm kiểm sốt quan trọng phân tích nguy áp dụng cho hoạt động chuẩn bị thực phẩm cụ thể mối nguy hiểm liên quan đến thực phẩm hoạt động xác định kiểm soát biện pháp xác định U H Điều quan trọng nhân viên tình nguyện viên chuẩn bị thức ăn khơng nên mắc bệnh với triệu chứng sau đây: vàng da, tiêu chảy, nôn mửa, sốt, đau họng (sốt), tổn thương da nhiễm trùng rõ rệt (mụn nhọt, vết cắt, v.v.) chảy từ tai, mắt mũi Do đó, tất nhân viên cần nhận thức trách nhiệm họ tầm quan trọng việc tuân thủ quy tắc để xử lý thực phẩm an toàn Tất người xử lý thực phẩm nên hướng dẫn cho người giám sát họ báo cáo bị bệnh với triệu chứng nêu Áp phích nhằm nhắc nhở nhân viên quy tắc an toàn xử lý thực phẩm hữu ích, nên 135 đặt vị trí chiến lược khu vực chế biến thực phẩm phần Minh họa đặc biệt hữu ích người xử lý thực phẩm khơng biết chữ Các trạm y tế địa phương có vai trò quan trọng việc tạo điều kiện cho hoạt động cộng đồng ăn uống an toàn Khi cần phục vụ tập trung, bếp nên thiết lập cho 200 gia đình (1000 người 1500 người), với giám sát viên định để đảm bảo an toàn thực phẩm tất trung tâm Nhà bếp khu vực ăn uống phải chắn, có mái che thơng thống, khu vực khu định cư với quyền truy cập không gian tốt để người dùng chờ đợi cho bữa ăn Bảng 5.3 phác thảo phương tiện cần có trung tâm nuôi dưỡng đại trà trung tâm điều trị cho ăn Trung tâm nuôi dưỡng trị liệu an tồn thực phẩm có lẽ quan trọng nuôi dưỡng trẻ trị liệu chuyên sâu theo cách (Tổ chức Y tế Thế giới, 2000b) Trẻ ăn theo cách dễ bị nhiễm trùng biện pháp cụ thể yêu cầu (xem Bảng 5.4), theo yêu cầu chung an toàn thực phẩm trung tâm phục vụ tập trung (xem Bảng 5.2) Nấu ăn cho bệnh nhân ăn điều trị nên thực tòa nhà phân bổ cụ thể cho việc Để đảm bảo điều kiện vệ sinh tối ưu, kích thước tối đa cho đơn vị cho ăn đủ cho khoảng 50 trẻ em cha mẹ chúng người giám hộ Nếu cần thêm không gian, cần cung cấp thêm đơn vị H P U Cho bú thay sữa mẹ WHO khuyến cáo nên cho trẻ bú mẹ hoàn toàn độc quyền - tháng tuổi, tiếp tục cho bú với việc cho ăn bổ sung đầy đủ đến hai năm (Tổ chức Y tế Thế giới 2000a) Nhân viên cứu trợ tham gia thực hành cho bú họ hiểu làm theo hướng dẫn đưa đây: ■ Hỗ trợ tất bà mẹ cho bú theo khuyến nghị WHO ■ Nếu người mẹ bị ốm suy dinh dưỡng, cho cô thêm thức ăn hỗ trợ để tiếp tục cho bé bú mẹ ■ Nếu người mẹ ngừng giảm cho bú, giúp cô gọi sữa để nuôi hoàn toàn sữa mẹ ■ Nếu mẹ ruột trẻ sơ sinh khơng có sẵn, xếp cho người mẹ khác cho bú ■ Nếu khơng có người phụ nữ khác sẵn sàng cung cấp sữa mẹ, cung cấp chất thay phù hợp,ví dụ: sữa bột sữa động vật, thực biện pháp phòng ngừa cần thiết, chẳng hạn như: - công thức cho trẻ sơ sinh sử dụng phải có bao bì chung không hiển thị tên thương hiệu; - hướng dẫn rõ ràng phải đưa cách chuẩn bị công thức vệ sinh; H 136 - công thức phải chuẩn bị cho thức ăn: không để lại dư thừa; - cha mẹ người giám hộ phải khuyên nên cho trẻ ăn cốc, để tránh sử dụng bình sữa, ấm núm vú giả Đối với trẻ sơ sinh từ tháng tuổi trở lên, không cần dùng sữa bột cho trẻ sơ sinh Bảng Cơ sở vật chất cần thiết trung tâm nuôi dưỡng đại trà ■ Cấp nước Chỉ nên sử dụng nước an toàn cho tất mục đích sở cho ăn Nước máy bị nghi ngờ, đặc biệt sau số tình khẩn cấp Nước nên kiểm tra sớm tốt (xem mục 7.4.2) nghi ngờ, nguồn nước nên khử trùng clo Trung tâm H P ■ Nhà vệ sinh cho nhân viên người dùng Các nhà vệ sinh an toàn cho nhân viên người dân phục vụ nên cung cấp trung tâm cho ăn hàng loạt Ít nhà vệ sinh nên cung cấp cho 50 người làm việc ăn uống trung tâm Nhà vệ sinh thiết bị vệ sinh phải giữ lúc Giấy vệ sinh phải thường xuyên cung cấp ■ Thiết bị rửa tay Một số lượng đủ khu vực, khu vực có xà phịng, bàn chải móng tay khăn sạch, phải cung cấp cho người xử lý thực phẩm Chúng nên đặt gần nhà vệ sinh ■ Thiết bị xử lý chất thải lỏng từ bếp Nếu không thải cống công cộng, nước thải nhà bếp nên xử lý phương pháp vệ sinh khác, chẳng hạn ngâm phủ kín Một bẫy mỡ lưới lọc phải ln cung cấp chống đỡ trì ổn định để tránh tắc nghẽn ■ Khu vực, bảng, thớt Tất đồ đạc thiết bị phải giữ ban đầu Bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trình chuẩn bị phục vụ nên triệt để làm khử trùng dung dịch clo mạnh (100mg/l) sau bữa ăn ■ Tiện nghi rửa chén bát Các khu vực riêng biệt phải cung cấp để rửa bát đĩa dụng cụ nấu ăn Bất kỳ loại dầu mỡ thức ăn thừa dụng cụ nên bỏ vào thùng rác; dụng cụ sau nên rửa chậu nước nóng chất tẩy rửa, rửa Sau đó, chúng nên đặt giỏ dây khay ngâm nước sôi để khử trùng phút; cách khác, chúng ngâm dung dịch khử trùng nóng, (ví dụ natri hypoclorit dung dịch canxi hypoclorit mức 100mg clo/lít 30 giây) Lau khô không cần thiết, không mong muốn khơng có vải nên làm khơ giỏ khay nơi khơng có bụi ■ Vật liệu thích hợp thích hợp để nấu ăn/làm lạnh Khi làm lạnh khơng có sẵn, thực phẩm bị hư hỏng dễ hỏng nên mua hàng ngày nấu chín U H 137 phục vụ sớm tốt Đá khơ cho phép sử dụng tuỳ ý hòm mát cho việc lưu trữ ngắn hạn số đồ dễ hỏng Nó sử dụng tủ lạnh chạy dầu hỏa, máy phát điện di động cho tủ lạnh điện Nhân viên nên chuẩn bị thực phẩm đủ cho bữa ăn, để tránh phải bảo quản ăn chín ■ Bố trí để ngăn ngừa ô nhiễm chéo Không gian bên sở chuẩn bị thức ăn nên xếp để tránh lây nhiễm chéo thực phẩm chế biến từ nguồn ô nhiễm, chẳng hạn thực phẩm thô đặc biệt sản phẩm động vật ■ Vật liệu đầy đủ thích hợp để ăn Cốc, đĩa dao kéo phổ biến chấp nhận chúng rửa kỹ khử trùng sau sử dụng Đồ dùng lần cốc, đĩa,…có thể phù hợp đặc biệt nạn nhân tình khẩn cấp ■ Kiểm sốt lồi gặm nhấm loài gây hại khác Cách chống ruồi hiệu bao gồm, bẫy ruồi, dọn khu vực nhà bếp xử lý chất thải Phun thuốc chống ruồi không cần thiết Nếu thuốc diệt chuột sử dụng khu vực lưu trữ thực phẩm nhà bếp, nên dán nhãn việc sử dụng chúng nên theo dõi cẩn thận Thuốc diệt chuột không nên đặt bề mặt sử dụng để chuẩn bị thực phẩm, nơi chúng vơ tình rơi vào thực phẩm chuẩn bị ■ Thơng tin an tồn thực phẩm Tài liệu giáo dục an toàn thực phẩm, chẳng hạn áp phích, nên cung cấp nơi dễ tiếp cận khu vực chuẩn bị thực phẩm H P U Bảng Các biện pháp cụ thể cần thiết trung tâm nuôi dưỡng trị liệu H ■ Đảm bảo thức ăn khô không mở trước thức ăn thừa không lưu trữ cho bữa ăn ■ Hãy chắn thực phẩm chế biến từ nguyên liệu thô nấu chín kỹ sau chuẩn bị, đưa đủ nguội để ăn ■ Hãy chắn nước cung cấp cho trẻ sơ sinh trẻ em, sử dụng để chuẩn bị thức ăn bổ sung (hoặc thức ăn hoàn nguyên) Nếu nghi ngờ, đun sôi nước trước sử dụng Nơi chứa nước phải an toàn khỏi nguồn gây nhiễm, ví dụ tay phục vụ ■ Hãy chắn người giúp việc cha mẹ cho trẻ ăn chăm sóc trẻ sơ sinh trẻ nhỏ rửa tay trước cho chúng ăn nhận thức nguyên tắc xử lý thực phẩm an tồn Cốc, đĩa thìa nên rửa sau bữa ăn ■ Trang bị cho thiết bị cho ăn trị liệu nước đun sôi lớn khử trùng clo theo dõi cung cấp (ít 30 lít người); khu vực để giúp đỡ 138 bà mẹ rửa tay trước giúp đỡ trẻ em; khu vực riêng để rửa cốc dụng cụ khác; nhà vệ sinh ■ Lắp đặt vòi hoa sen phương tiện khác để bệnh nhân người giúp việc lại trung tâm qua đêm tắm ■ Cung cấp khu vực che chắn, che chắn khỏi bụi, ruồi, vv với không gian sàn đủ phủ nhựa cho bà mẹ người giúp việc để ngồi với đứa trẻ yếu cần cho ăn Cho trẻ ăn yếu cốc thìa tốn thời gian HIV nuôi dưỡng trẻ sơ sinh nhiễm HIV lây truyền qua cho bú Tuy nhiên, cho bú nên khuyến khích bà mẹ âm tính với HIV khơng biết tình trạng HIV Trong giai đoạn khẩn cấp sau tình khẩn cấp, khơng thể cung cấp dịch vụ xét nghiệm cho phụ nữ mang thai bà mẹ, để cung cấp thuốc để giảm lây truyền Trong giai đoạn sau sinh, để giảm khả lây truyền qua cho bú nên xem xét việc xét nghiệm tự nguyện, thuốc thực hành cho ăn thay bà mẹ HIV dương tính H P 5.3 Truyền thơng giáo dục sức khỏe ATTP U Trong việc truyền thông giáo dục cho cộng đồng an toàn thực phẩm thời điểm quan trọng tình khẩn cấp hay tình khẩn cấp, điều có ý nghĩa sống cịn Trong bối cảnh tình khẩn cấp, khả ô nhiễm thực phẩm sống, ô nhiễm môi trường phá vỡ dịch vụ y tế làm tăng nguy dịch bệnh truyền qua thực phẩm lẫn mức độ trầm trọng hậu sức khỏe dịch bệnh gây Khi cần phải đẩy mạnh hoạt động giáo dục sức khỏe mở rộng kênh truyền thông cho cộng đồng Các nguyên tắc vàng an toàn thực phẩm Tổ chức Y tế giới (xem Bảng 5.2) sử dụng làm sở cho hoạt động giáo dục, truyền thơng cho cộng đồng an tồn thực phẩm Cần ý đặc biệt tới tầm quan trọng việc nuôi sữa mẹ, đặc biệt nguy việc sử dụng thực phẩm thay sữa mẹ điều kiện vệ sinh không đảm bảo xảy tình khẩn cấp, nước trở nên khan hiếm, bà mẹ khơng có đủ dụng cụ, điều kiện để tiệt trùng (làm nóng hay đun sơi) Do cần thiết phải: • Nhắc nhở cộng đồng nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm nhiễm nước hay thực phẩm sống làm tăng nguy dịch bệnh lây truyền qua thực phẩm, chẳng hạn sau lũ lụt H 139 • Khuyến cáo cộng đồng tránh sử dụng loại thực phẩm bị nhiễm hóa chất sau kiện rị rỉ hóa chất độc hại Lý tưởng hộ gia đình cần chuẩn bị sẵn phương án dự phòng để bảo quản chế biến thức ăn hóa chất để tẩy trùng nước Việc chuẩn bị bao gồm bình ga nhỏ hay củi để nấu ăn, nước đun sôi hay hộp đá để trữ lạnh nguồn cung cấp điện hay nước bị gián đoạn Ngoài hoạt động nêu (thanh kiểm tra, truyền thông giáo dục sức khỏe), Việt Nam, khuyến cáo đảm bảo an toàn thực phẩm Cục An toàn Thực phẩm, Bộ y tế dành cho Sở Y tế thời điểm xảy thiên tai nhấn mạnh số nhiệm vụ sau: - Trước xảy thiên tai, quan thuộc ngành y tế cần chủ động xây dựng kế hoạch dự trữ hoát chất sát khuẩn (để xử lý nước môi trường), dự trữ phương tiện, nhân lực sẵn sàng hối hợp chủ động xử lý, khắc phục có ngộ độc thực phẩm bệnh dịch có liên quan đến thực phẩm gây ra, không để lan rộng cộng đồng - Sau thiên tai kết thúc, ngành y tế cần chủ động hướng dẫn người dân dọn vệ sinh môi trường, tu sửa, tổng vệ sinh nguồn nước dùng cho ăn uống cơng trình cơng cộng (Cục An toàn thực phẩm Bộ Y tế , 2016) H P U 5.4 Kiểm tra, tra chất lượng sử dụng thực phẩm không đủ điều kiện lưu hành thị trường sử dụng (rescued/salvaged food) tình khẩn cấp H Sau xảy tình khẩn cấp, ngành cơng nghiệp thực phẩm sở phân phối thức phẩm cần phải kiểm tra Cần thực bước để đảm bảo thực phẩm bị hư hỏng không đưa thị trường Các sở kinh doanh phép hoạt động trở lại đáp ứng tiêu chí điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm, nghĩa sở sử dụng để sản xuất hay chế biến thực phẩm làm sạch, khử trùng, hệ thống điện, nước vệ sinh khôi phục, thiết bị vận hành tốt, nhân viên đào tạo an toàn thực phẩm v.v Các sở giết mổ cần phải kiểm tra Chợ thường khôi phục phát triển nhanh chóng xảy tình khẩn cấp cách thức tiếp cận thực phẩm tốt cộng đồng bị ảnh hưởng tình khẩn cấp Tuy nhiên, cần phải kiểm tra thường xuyên chợ chủ quầy thực phẩm cần khuyến khích hợp tác để đảm bảo việc chế biến, phục vụ thức ăn an toàn thực 140 Trong hoạt động cứu trợ thực phẩm, ngành y tế cần phối hợp với quan quản lý an toàn thực phẩm khác Hải quan, Bộ Công thương, Bộ Nông nghiệp Phát triển Nơng thơn giám sát tình trạng thực phẩm đượctặng hay thực phẩm nhập từ nơi tiếp nhận trở Khi kiểm tra (lấy mẫu, kiểm nghiệm thực phẩm) thấy thực phẩm không phù hợp người tiêu thụ, cần phải từ chối tiếp nhận thực phẩm Ở nơi có nhu cầu lớn thực phẩm, mức độ an toàn thực phẩm tặng khơng bị ảnh hưởng nhiều, cân nhắc tiếp nhận có điều kiện thực phẩm chưa đạt tiêu chuẩn 5.5 Ứng phó với vụ dịch bệnh truyền qua thực phẩm H P Đảm bảo cung cấp nước liên tục biện pháp phòng ngừa quan trọng cần thực sau thiên tai Clo chất khử trùng dễ tìm kiếm, rẻ tiền dễ sử dụng, có hiệu cao hầu hết tác nhân gây bệnh nước Hướng dẫn sử dụng clo để đảm bảo nước vệ sinh môi trường trước lũ lụt Việt Nam trình bày cụ thể phần Quản lý nước vệ sinh môi trường Việc xếp nơi cư trú tạm thời cần đảm bảo việc tiếp cận đầy đủ với nước đáp ứng nhu cầu vệ sinh, đáp ứng yêu cầu tối thiểu không gian cho người (xem thêm tiêu chuẩn SPHERE) U H 5.6 Năm chìa khóa đảm bảo an tồn thực phẩm khu vực bị tình khẩn cấp tác động Tổ chức Y tế giới Giữ vệ sinh - Rửa tay trước chuẩn bị thực phẩm thường xuyên trình chế biến thực phẩm - Rửa tay sau vệ sinh - Rửa toàn bề mặt dụng cụ chế biến thực phẩm - Giữ thực phẩm khu vực bếp để tránh côn trùng, sâu bọ động vật khác xâm nhập Để riêng thực phẩm sống chín - Khơng để lẫn thịt gia súc, gia cầm hải sản sống với thực phẩm khác - Sử dụng riêng đồ dùng nhà bếp dao, thớt để chế biến thực phẩm sống 141 - Để thực phẩm dụng cụ chứa có nắp để tránh tiếp xúc thực phẩm sống chín Đun nấu kỹ - Đun nấu kỹ thực phẩm, đặc biệt thịt gia súc, gia cầm, trứng hải sản - Các thực phẩm súp, nước dùng phải đun sôi Đối với thịt gia súc gia cầm, sau nấu, luộc, nước bên miếng thịt phải trong, khơng cịn màu hồng - Đun kỹ thức ăn dư lại từ bữa trước Giữ thực phẩm nhiệt độ an tồn - Khơng để thực phẩm nấu chín nhiệt độ phịng q - Làm lạnh tất thực phẩm chế biến thực phẩm dễ hỏng (dưới oC) - Giữ thực phẩm nấu chín nhiệt độ cao (trên 60 oC) trước ăn - Không nên bảo quản thực phẩm lâu kể để tủ lạnh - Không rã đông thực phẩm đông lạnh nhiệt độ phòng H P Sử dụng nước nguyên liệu tươi - Sử dụng nước nước qua xử lý để chế biến thực phẩm - Chọn mua thực phẩm tươi, nguyên dạng - Chọn thực phẩm qua chế biến phải đảm bảo an tồn, thí dụ sữa trùng - Rửa rau quả, đặc biệt rau ăn sống - Không dùng thực phẩm hết hạn sử dụng U H 142 TÀI LIỆU THAM KHẢO FAO (2019) Food safety guidance in emergencies Retrieved from http://www.fao.org/docs/eims/upload/215251/emergency.pdf FAO and WHO (2011) FAO/WHO guide for application of risk analysis principles and procedures during food safety emergencies Retrieved from http://www.fao.org/3/ba0092e/ba0092e00.pdf International Food Safety Authorities Network (INFOSAN) (2005) Information Note No XXX/2005 - "Topic" "Food Safety in Natural Disasters" US government (2020) Food safety in a disaster or emergency Retrieved from https://www.foodsafety.gov/keep-food-safe/food-safety-in-disaster-oremergency World Healthy and Organization (2006) Five keys to safer food manual Retrieved from https://www.who.int/foodsafety/publications/5keysmanual/en/ Wisner B and Adams J., Environmental health in emergencies and disasters: a practical guide 2002, Geneva: World Health Organization World Health Organization, The WHO golden rules for safe food preparation 1991, Alexandria: WHO Regional Office for Eastern Mediterranian H P U H 143