Tong quan ve ca chua

PHẦN I MỞ ĐẦU Cùng với phát triển kinh tế giới nhu cầu vấn đề lương thực, thực phẩm người dân ngày quan tâm nhiều đặc biệt vấn đề rau tươi Rau tươi sau thu hoạch sản phẩm thực phẩm thiếu gắn liền với sống hàng ngày Tuy nhiên, để có sản phẩm rau tươi đáp ứng yêu cầu chất lượng thực phẩm phải có phương pháp xử lý_bảo quản chúng sau thu hoạch nhằm giữ nguyên giá trị dinh dưỡng thời hạn sử dụng lâu dài Vì việc nghiên cứu tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng đến sản phẩm rau tươi biện pháp xử lý, bảo quản chúng cho có hiệu cần thiết Trong số sản phẩm rau tươi phải kể đến cà chua Đây loại rau vừa dùng để ăn tươi, vừa dùng để chế biến bữa ăn hàng ngày người dân hay để chế biến sản phẩm đồ uống, sản phẩm chế biến khác thuận tiện cho sử dụng có lợi cho sức khoẻ người Cà chua loại dễ bị hỏng sau trình thu hái, chịu nhiều tác động yếu tố ngoại cảnh người, cần nghiên cứu yếu tố ảnh hưởng để tìm phương thức bảo quản thích hợp PHẦN II NỘI DUNG I.Giới thiệu cà chua 1.1.Nguồn gốc Cà chua (tomato) loại rau làm thực phẩm Quả ban đầu có màu xanh, chín sang màu từ vàng đến đỏ Cà chua có vị chua loại thực phẩm bổ dưỡng giàu vitamin C A, Potassium, chất đạm, chất xơ licopene Cà chua có nguồn gốc từ châu Mỹ phổ biến toàn giới từ sau kỷ 16 Đối với sức khoẻ người, cà chua đóng vai trị quan trọng, cung cấp lượng sinh tố C, chất đạm, chất xơ nhiều chất licopene Hiện cà chua ăn tươi chế biến rộng nhiều loại sản phẩm qui mô gia đình qui mơ cơng nghiệp Bên cạnh phương pháp chế biến, phương pháp bảo quản đóng vai trị không kem phần quan trọng, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm giá trị kinh tế 1.2 Thành phần hố học cà chua 1.2.1.Chất khơ Hàm lượng chất khô cà chua phụ truộc vào loại nguyên liệu điều kiện trồng trọt, chiếm khoảng 4-8% Trong thành phần chất khô bao gồm: + Đường: 2-5%, phần lớn glucoza, cịn saccharza chiếm (60-90% có mầu vàng đỏ - Thời kỳ chín đỏ: Diện tích bề mặt từ 90% trở lên Trên thời kỳ quan trọng q trình chín Từ chín xanh đến chín tổng hợp khoảng 10 – 12 ngày II Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà chua sau thu hoạch Sinh học (thoát nước, hô hấp, vi sinh vật) Môi trường (nhiệt độ, ẩm độ, thành phần Con người (thu hái, vận chuyển phân phối,tiêu thụ) khơng khí…) 2.1 Yếu tố sinh học Cà chua loại ưa khí hậu ấm áp, cà chua sợ rét sợ nóng Cà chua yêu cầu có ánh sáng đầy đủ Có ánh sáng đầy đủ phát triển tốt, to, màu sắc tươi, phẩm chất tốt Song cà chua sau thu hoạch nhiệt độ thấp cà chua bảo quản lâu Tuy nhiên, cà chua có hàm lượng nước cao nên khơng tránh khỏi tượng: +Sự thoát nước ( hay nước): đặc điểm cấu trúc quả, độ chín, độ già, độ ẩm khơng khí, nhiệt độ, ánh sáng… yếu tố gây nước cho cà chua sau thu hoạch +Sự hô hấp : hơ hấp q trình oxihố khử phức tạp, trải qua hàng loạt phản ứng sinh hoá xúc tác hệ thống ezyme đặc hiệu, q trình chia làm giai đoạn: -Giai đoạn 1: đặc trưng phân giải liên tục chất hô hấp tác động hệ thống enzyme oxihoa-khử để hình thành nên chất khử NADH, FADH2, NADPH giải phóng CO2 -Giai đoạn 2: Tiến hành oxihoa-khử từ hydro liên kết với chất khử Đây trình vận chuyển điện tử H+ từ NADH, FADH2 đến O2 khơng khí nhờ chuỗi vận chuyển điện tử Giai đoạn giải phóng lượng dạng ATP tạo nước Trong hô hấp thường xảy loại hô hấp la hơ hấp hảo khí hơ hấp yếm khí Hơ hấp hảo khí: C6H12O6 + 6O2→ 6CO2 + 6H2O +Q Hơ hấp yếm khí: C6H12O6 +O2→ CO2 + nhiệt +Ethanol + axit Khi nhiệt độ cao quà trình hô hấp cà chua tăng dẫn đến q trình sinh hố xảy cà chua mạnh Ngoài ẩm độ ảnh hưởng mạnh đến q trình nước cà chua Ẩm độ khơng khí cao qúatrình nước cà chua xảy chậm cà chua giữ tươi lâu hơn, song môi trường thích hợp cho nấm bệnh trùng xâm nhập phát triển gây hư hỏng cà chua + Sự xâm nhiễm vi sinh vật gây bệnh: cà chua sau thu hoach dễ bị nhiễm bệnh: -Bệnh thối hồng nấm Fusarium Solani: cà chua bị bệnh trở nên mềm, thâm, sũng ướt Ngồi vỏ có lớp lông tơ từ màu trắng chuyển sang màu hồng Ca chua nhiem nam Nam Fusarium Solani -Bệnh nấm Phytophotora infestans: xuất đốm nâu lớn lan khắp Thịt trở nên rắn khơng ăn Khi trời ẩn ngồi vỏ xuất lông tơ màu trắng phận mang bào tử nấm Nam Phytophotora infestans Ca chua nhiem nam -Bệnh thối vi khuẩn : Bacterium caratovorum, lactobacillus lycopersici nấm Fuarium Solani gây -Thối núm : vi khuẩn Lactobacterium lycopersici, núm xuất vết màu nâu lan dần khắp vùng núm Những mơ vùng bị thâm phía ngồi làm bị rắn lại -Bệnh than cà chua vi khuẩn Colletotrium Lycopersici, sau vết có màu nâu vết lớn dần lan khắp Bề mặt vết bệnh phủ lớp đen mượt Quả bị bệnh trở nên mềm thối 2.2 Yếu tố vật lý môi trường Cà chua sau thu hoạch chịu ảnh hưởng yếu tố vật lý môi trường : nhiệt độ, ẩm độ khơng khí, khí ( thành phần nồng độ chất khí), ánh sáng Nhiệt độ yếu tố ảnh hưởng lớn đến cà chua sau thu hái.Cà chua xanh mẫn cảm với lạnh 10 độ C nhiệt độ cà chua chín xanh phải giảm nhanh chóng từ khoảng 23 độ C xuống 21 độ C 8- 10 phút 13 - 15 phút đến nhiệt độ 15 độ C cách sử dụng nước lạnh 1-5oC Cà chua chín mẫn cảm với lạnh nên bảo quản nhiệt độ 10- 13 độ C ngày, sau cà chua tiếp tục chín nhiệt độ tăng lên Cà chua có mầu hồng nhạt bảo quản nhiệt độ độ C ngày, sau tăng nhiệt độ 13-15 độ C từ -4 ngày để hoàn thiện thời kỳ chín Quả chín đỏ bảo quản nhiệt độ 2-5 độ C số ngày Những biến đổi sau mầu, giảm độ cứng giảm hương vị Ẩm độ môi trường yếu tố ảnh hưởng đến cà chua sau thu hoạch Ẩm độ thích hợp cho bảo quản cà chua từ 85 – 95%, độ ẩm thấp gây tượng héo rũ cà chua ảnh hưởng tới chất lượng cà, ẩm độ cao điều kiện thuận lợi cho phát triển vi sinh vật gây hai làm hỏng cà chua Ngoài thành phần khơng khí ảnh hưởng tới q trình chín sau thu hoạch Muốn rút ngắn thời gian trình chín người ta cho cà chua xanh tiếp xúc với ethylene (CH 4) từ 12-18 nhiệt độ 20 độ C Như giảm 1/2 thời gian so với cà chua bình thường Khi cần thiết khống chế q trình chín đến chậm bán sản phẩm cách điều chỉnh khí kho Điều chỉnh khí CO O2 kho khó khăn phức tạp Người kỹ thuật viên phi điều chỉnh lượng CO2 O2 nhanh chóng đạt đến mức tới hạn, cân trì cà chua điều chỉnh lượng O2 mức thấp, lượng CO phải quan tâm điều chỉnh Mặc dù hầu hết thực tiễn bảo quản cà chua với mức 5% CO2 2,5% O2 nhiệt độ 12oc, tỷ lệ CO2 10% O2 2,5% nấm bệnh không phát triển mơi trường có nhiều CO2 Để tăng hiệu phịng trừ bệnh hại điều chỉnh tỷ lệ CO: 2,5% O: 2,5% tốt 2.3 Yếu tố người Ảnh hưởng người tới cà chua thông qua thao tác kỹ thuật Các biện pháp xử lý diễn suốt trình trồng, thu hoạch, vận chuyển, bảo quản, phân phối, tiêu thụ Trong q trình trồng chăm sóc, chăm sóc thích hợp cà chua cho suất cao, đồng thời chất lượng tốt, sau thu hái thời gian bảo quản lâu, không nhiễm sâu bệnh Ở nước ta cà chua hầu hết thu hái tay, vật chứa thường quan tâm, cà chua dễ bị dập nát, dễ dàng bị vi sinh vật gây hại công Do vậy, thu hái cần dựa vào số tiêu chí sau: - Nếu phân phối chợ gần nên thu họach cà chua có màu hồng - Khi phân phối chự xa thu già vỏ cịn xanh hay bắt đầu chuyển vàng, đáy bắt đầu chuyển hồng - Tránh làm dập hái cách hái tay, ngón tay ấn vào điểm nối cuống thân, khẽ xoay, rời Không giật mạnh làm dập hỏng - Thu hoạch trời mát, thường vào lúc sáng sớm, thu tới trưa phải xếp vào nơi râm mát Tránh thu hoạch vào mùa mưa, tránh đặt xuống đất, hái đến đâu đặt vào sọt để tránh lây bệnh nhiễm bệnh Cần phải loại giập nát, bị sâu ăn bẩn lau giẻ mềm III.Một số cách bảo quản cà chua 3.1 Bảo quản cà chua chín thêm Quả cà chua bắt đầu hình thành đến chín có độ chua giảm dần, lượng đường tăng lên dần Nếu thu hoạch chưa chín đầy đủ, vận chuyển xa hay để khoang tàu, khơng thống gió tỷ lệ đường không tăng lên Ngược lại, để chỗ thơng thống gió tỷ lệ đường tăng Muốn kéo dài thời gian bảo quản để cung cấp thị trường, đồng thời đảm bảo phẩm chất quả, cần thu hoạch cà chua lúc chín tới Quả chưa đỏ hẳn, bảo quản thêm thời gian màu sắc so với chín cây, bị nứt Sau thu hoạch, để cà chua chín thêm, tốt bảo quản nhiệt độ 22 – 25oC, độ ẩm tương đối khơng khí 80 – 85% Trong điều kiện độ ẩm cao, dễ bị thối, độ ẩm q thấp thời gian chín kéo dài thêm 3.2 Bảo quản nhiệt độ Khi bảo quản cà chua điều kiện không thuận lợi dẫn đến mát thối rữa hoạt động vi sinh vật, loại nấm Thông thường cà chua bảo quản giai đoạn chưa chín tồn cịn xanh có chấm hồng đáy Cũng bảo quản cà chua chín hồn tồn Sau thu hái, cà chua thu hái theo kích thước, độ chín, loại dập nát, thối hỏng Trường hợp bẩn phải rửa nước để Cà chua xếp vào khay gỗ nhựa, cà chua chín dùng để xuất vận chuyển xa khay nên xếp khoảng – 10kg với chiều cao từ -2 lớp Cấu tạo khay cần đảm bảo cho xếp nên khay không để lên khay Nếu cà chua xanh để sọt, sọt xếp thành lơ cao đến 2m Thậm chí đổ cà chua xanh thành đống kho bảo quản Chế độ bảo quản cà chua xanh: nhiệt độ – 10oC, độ ẩm 80 – 85%, thời gian bảo quản đến 1.5 tháng Khơng bảo quản cà chua 5oC rối loạn sinh lý dẫn đến khơng chín chín khơng đặc trưng , dễ mềm khả kháng bệnh Đối với cà chua chín đỏ từ nửa trở nên bảo quản độ ẩm 90%, nhiệt độ -2oC 3.3 Bảo quản mùn cưa Để đảm bảo lâu cần rửa quả, tốt rửa nước clo Cho thìa cafe chất clorin vào 1L nước để rửa, hong chỗ mát cho khô Dùng nước clo để làm ẩm mùn cưa Dùng mun cưa không lẫn tạp chất Nếu dùng lại mùn cưa phải khử trùng cách phơi nắng cho khơ Loại bỏ mẩu gỗ vụn lẫn mùn cưa để tránh làm xây xát Cứ 1kg mùn cưa dùng 1L nước để ẩm 1kg mùn cưa bảo quản 1kg cà chua Tưới nước vào mùn cưa đảo Đổ mùn cưa đảo Đổ mùn cưa ẩm vào sọt đổ lên sàn nhà nơi thoáng mát Vùi cà chua vào mùn cưa ẩm, 1kg lớp đến 1kg mùn cưa, lớp mùn cưa phủ lên phải dày vừa phải đủ ẩm Không trộn mùn cưa với sản phẩm hỏng để tránh lây sang 3.4 Rấm chín Cà chua xanh chín cách nâng nhiệt độ tới 20 -25oC, độ ẩm 80 – 90% Sau tuần cà chua chín Khơng nâng nhiệt độ lên cao 30oC giảm khả tổng hợp chất màu licopin làm cho cà cho cà chua chín khơng đặc trưng Có thể rấm nhanh cà chua bằn ethylen với liều lượng 0.1 – 0.5% thể tích kho, kết hợp nâng nhiệt 20 -30oC, độ ẩm80 -85% Khi rấm chín nên xếp cà chua tới mật độ 80 -90kg/m3 Bằng cách cà chua chín vịng -5 ngày Cơng nghệ bảo quản cà chua Cơng trình nghiên cứu thợc trường đại học Tamil Nadu (TNAU) Ấn Độ đẻ bảo quản cà chua tháng giúp cho việc kiểm soát hữu hiệu loại hàng hoá Theo cơng nghệ mới, cà chua chín hồn tồn cịn ngun đưa vào thùng PVC nhúng chìm vào dung dịch thẩm thấu có chưa 2% đường, 2% sodium cloride, 2% acid citric 0.5% sodium benzoat dùng làm chất bảo quản Sau để thùng chứa nhiệt độ bình thường phịng Cà chua bảo quản giữ lâu 100 ngày mà không bị thối hay giảm khối lượng Ngoài ta biết việc trồng cà chua, để cà chua không bị sâu bệnh, không bị chết héo không đơn giản chút Lý cà chua loại cà chua dễ mắc phải bệnh vius có tên cucumber mosaic virus, gọi tắt CMV gây Hiện tượng dễ thấy chuyển sang màu nâu chết Bên cạnh đó, cà chua loại trồng chịu thời tiết lạnh kém, vậy, cần đêm giá lạnh có tuyết rơi ruộng cà chua chết Để khắc phục nhược điểm trên, nhà khoa học Quĩ nông nghiệp Samuel Robert Noble Foundation (SRNQ), Okahoma ( Mĩ) tìm phương pháp bảo vệ cà chua trước công virus CMV thời tiết lạnh Trong kỹ thuật này, người ta sử dụng ký sinh trùng với mẫu virus CMV để tạo dẫn xuất độc tố, hay gọi độc tố tế bào Đây trình tự nhiên thúc đẩy tế bào tự tiêu diệt Qua nghiên cứu nhà khoa học tạo loại cà chua chịu ký sinh trùng băng cách cài xen gen đặc trưng lấy từ người sâu bọ cho vào loại cà chua nói Gen có khả sản xuất loại Protein chống lại độc tố tiêu diệt vô hiệu hố virus CMV Ngồi cà chua biến đổi gen nói cịn chịu lạnh tốt nên thích hợp điều kiện địa hình, thời tiết khác Phần III KẾT LUẬN Nước ta nước có khì hậu nhiệt đới gió mùa, miền Bắc có khí hậu nhiệt đới gió mùa, cà chua trồng vào mùa đông từ tháng 11- 12 Cà chua loại hơ hấp đột biến việc bảo quản cà chua gặp nhiều khó khăn Hơn nước ta cà chua trường trồng nhỏ lẻ, không tập trung thu hái bặng cách thủ công Các dụng cụ chứa trường rổ, rá, sọt nên thường gây xây xát làm tổn thương cà chua Điều làm tổn thất lớn cho cà chua sau thu hoạch , làm thiệt hại đến kinh tế người trồng Vì việc tìm hiểu yếu tố ảnh hưởng tới cà chua sau thu hoạch,giúp tìm biện pháp khắc phục tượng tổn thất sau thu hoạch bảo quản lâu cà chua để kéo dài mùa vụ cà chua phụa vụ nhu cầu người dân nước,và để xuất hay chế biến loại chế phẩm từ cà chua