Nghiên cứu công tác quản trị chất lượng tại công ty cổ phần sản xuất và xuất khẩu thực phẩm việt nam – tỉnh thanh hóa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC LÂM NGHIỆP KHOA KINH TẾ VÀ QUẢN TRỊ KINH DOANH - KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Tên đề tài: NGHIÊN CỨU CÔNG TÁC QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT VÀ XUẤT KHẨU THỰC PHẨM VIỆT NAM – TỈNH THANH HÓA Giáo viên hướng dẫn: ThS Nguyễn Thị Phượng Sinh viên thực hiện: Ngô Thúy Lan Mã sinh viên: 1954011175 Lớp: K64 - QTKD Hà Nội, 2023 MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRONG DOANH NGHIỆP 1.1.Khái niệm đặc trưng chất lượng sản phẩm 1.1.1.Khái niệm 1.1.2.Đặc trưng chất lượng sản phẩm 1.1.3 Quản trị chất lượng sản phẩm sản phẩm 1.2 Một số hệ thống quản trị chất lượng sản phẩm 10 1.2.1 Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn ISO 9000 10 1.2.2 Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm toàn diện TQM 12 1.2.3 Hệ thống HACCP( Hazard Analysis And Critical Controlpoinl) 15 1.3.Nội dung công tác quản trị chất lượng sản phẩm 19 1.3.1.Hoạch định chất lượng 19 1.3.2.Kiểm soát chất lượng 19 1.3.3.Đảm bảo chất lượng 20 1.3.4.Cải tiến chất lượng 22 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng tới công tác quản trị chất lượng sản phẩm 24 1.4.1 Các nhân tố bên 24 1.4.2 Các nhân tố bên 25 CHƯƠNG 2: ĐẶC ĐIỂM CƠ BẢN CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT VÀ XUẤT KHẨU THỰC PHẨM VIỆT NAM 28 2.1 Giới thiệu chung Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam 28 2.1.1 Thông tin công ty 28 2.1.2 Lịch sử hình thành phát triển Cơng ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam 28 2.1.3 Lĩnh vực ngành nghề kinh doanh Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam 28 i 2.2 Đặc điểm sản phẩm thị trường Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam 29 2.3 Cơ cấu tổ chức quản lý Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam 29 2.4 Đặc điểm nguồn lực cho sản xuất kinh doanh Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam 32 2.4.1 Đặc điểm sở vật chất kỹ thuật 32 2.4.2 Đặc điểm lao động 33 2.4.3 Đặc điểm nguồn vốn tài sản 34 2.5 Kết sản xuất kinh doanh công ty giai đoạn 2020-2022 35 2.6.Thuận lợi khó khăn Cơng ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam 37 2.6.1.Thuận lợi 37 2.6.2.Khó khăn 37 CHƯƠNG 3: THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP HỒN THIỆN CƠNG TÁC QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN SẢN XUẤT VÀ XUẤT KHẨU THỰC PHẨM VIỆT NAM 39 3.1 Quy trình sản xuất kinh doanh sản phẩm Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam 39 3.2.Thực trạng công tác quản trị chất lượng sản phẩm sản phẩm Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam 43 3.2.1.Hoạch định chất lượng 43 3.2.2.Kiểm soát chất lượng 44 3.2.3.Đảm bảo chất lượng 53 3.2.4.Cải tiến chất lượng 58 3.3 Đánh giá chung công tác quản trị chất lượng sản phẩm Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam 61 3.3.1 Các kết đạt 61 3.3.2 Một số tồn 61 ii 3.4 Một số giải pháp nâng cao công tác quản trị chất lượng sản phẩm Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam 62 3.4.1 Mục tiêu, định hướng 63 KẾT LUẬN 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 iii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT CCDC Công cụ dụng cụ DN Doanh nghiệp HCNS Hành nhân HĐTV Hội đồng thành viên KCN Khu công nghiệp KD Kinh doanh KHSX Kế hoạch sản xuất NVL Nguyên vật liệu PTTT Phát triển thị trường QTDN Quản trị doanh nghiệp SX Sản xuất SXKD Sản xuất kinh doanh TNHH Trách nhiệm hữu hạn XNK Xuất nhập iv DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 2.1 Cơ sở vật chất kỹ thuật công ty tính đến 32 tháng 12/2022 32 Bảng 2.2 Cơ cấu lao động công ty 33 Bảng 2.3 Tình hình nguồn vốn tài sản cơng ty giai đoạn 2020-2022 34 Bảng 2.4 Kết sản xuất kinh doanh công ty giai đoạn 2020-2022 36 Bảng 3.1 Danh sách đội HACCP công ty 44 Bảng 3.2: Các tiêu kiểm tra nguyên liệu 53 Bảng 3.3: Cách cho điểm chuẩn nguyên liệu tiến hành đánh giá 54 cảm quan 54 Bảng 3.4: Mức giới hạn cho phép tiêu vi sinh vật 55 Bảng 3.5: Các nhóm tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm 57 BIỂU 01: GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 59 BIỂU 02: GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ 60 BIỂU 03: GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN HÚT CHÂN KHÔNG 60 BIỂU 04: GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RÀ KIM LOẠI 60 BAO GÓI – BẢO QUẢN 60 v DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 1.1 Quy trình áp dụng hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm 13 toàn diện 13 Sơ đồ 2.1 Sơ đồ tổ chức Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam (Nguồn : P.HCNS) 30 Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất sản phẩm đông lạnh Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam 39 vi ĐẶT VẤN ĐỀ Tính cấp thiết đề tài Trên thị trường ngày nay, doanh nghiệp muốn tồn phát triển cần cung cấp sản phẩm, dịch vụ có chất lượng thỏa mãn yêu cầu khách hàng Điều mà khách hàng mong muốn nhận sản phẩm có chất lượng cao, giá hợp lý giao hàng hạn Bài toán toán đặt cho doanh nghiệp làm để vừa đáp ứng hợp lý yêu cầu ngày cao khách hàng, đồng thời vừa đảm bảo trì lợi nhuận đặt cơng ty Chất lượng nhân tố quan trọng định khả cạnh tranh doanh nghiệp thị trường Điều phản ánh với kinh tế mở cửa hội nhập nước ta nay, mà cạnh tranh thị trường ngày gay gắt, liệt, buộc doanh nghiệp, nhà quản lý phải coi trọng vấn đề chất lượng Do chất lượng trở thành nhân tố định đến tồn phát triển doanh nghiệp Công ty Cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam doanh nghiệp hoạt động lĩnh vực phát triển, sản xuất cung ứng thực phẩm thủy hải sản, nông sản, sản phẩm sản xuất phải đạt yêu cầu cao chất lượng công nghệ, độ độ an tồn Chính thế, chất lượng yếu tố hàng đầu mà Công ty Cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam cần quan tâm đến Thời gian hoạt động công ty chưa lâu, công tác quản trị chất lượng sản phẩm nhiều bất cập, hệ thống tiêu chuẩn chưa rõ ràng, cịn mang tính chất chung chung cho loại sản phẩm Từ cấp thiết đó, em lựa chọn đề tài: “Nghiên cứu cơng tác quản trị chất lượng sản phẩm Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam – Tỉnh Thanh Hóa” làm khóa luận tốt nghiệp Mục tiêu nghiên cứu 2.1.Mục tiêu tổng quát Trên sở phân tích thực trạng cơng tác quản trị chất lượng sản phẩm Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam từ đề xuất số giải pháp nhằm hoàn thiện công tác quản trị chất lượng sản phẩm công ty 2.2 Mục tiêu cụ thể -Hệ thống hóa sở lý luận công tác quản trị chất lượng sản phẩm doanh nghiệp - Phân tích thực trạng công tác quản trị chất lượng sản phẩm Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam - Đề xuất giải pháp hoàn thiện công tác quản trị chất lượng sản phẩm Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam Đối tượng phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu Công tác quản trị chất lượng sản phẩm Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam 3.2 Phạm vi nghiên cứu + Về nội dung: Quản trị chất lượng sản phẩm + Về không gian: Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam Số 2, đường Quang Trung, tiểu khu 6, Thị trấn Tĩnh Gia, huyện Tĩnh Gia, Thanh Hóa + Về thời gian: Số liệu thu thập năm gần 2020-2021-2022 Nội dung nghiên cứu - Cơ sở lý luận công tác quản trị chất lượng sản phẩm doanh nghiệp - Đặc điểm Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam - Thực trạng công tác quản trị chất lượng sản phẩm Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam - Một số giải pháp nhằm hồn thiện cơng tác quản trị chất lượng sản phẩm Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam 5.Phương pháp nghiên cứu 5.1 Phương pháp thu thập số liệu - Phương pháp thu thập số liệu thứ cấp Số liệu thứ cấp sử dụng báo cáo thu thập từ: + Đó tài liệu sẵn có cơng bố sổ kế tốn, báo cáo tài Doanh nghiệp, tài liệu có liên quan đến tình hình hoạt động kinh doanh doanh nghiệp + Các tài liệu có liên quan đến đề tài gồm: giáo trình, chun đề, khóa luận tốt nghiệp, số trang web sách báo + Kế thừa cơng trình nghiên cứu có liên quan - Phương pháp thu thập số liệu sơ cấp: Để thu thập thơng tin phục vụ cho viết tài liệu cịn thu thập thông qua quan sát, vấn, điều tra từ Giám đốc, nhân viên doanh nghiệp 5.2 Phương pháp xử lý số liệu Trong đề tài có sử dụng phương pháp lập bảng tính Excel, tính toán lấy kết để áp dụng cho bảng, biểu đề tài Ngồi ra, cịn sử dụng phương pháp đối chiếu: Là phương pháp đối chiếu sổ sách doanh nghiệp với báo cáo tài chính, với tình hình thực tế phát sinh doanh nghiệp Sau thu thập, phân loại, tổng hợp xử lý số liệu thu được, tiến hành số phương pháp phân tích số liệu như: - Phương pháp so sánh + So sánh tiêu, tượng kinh tế kỳ với số thực kỳ trước để xác định xu hướng, mức độ biến động tiêu so sánh + So sánh theo chiều dọc để thấy tỷ trọng tiêu cá biệt tổng thể, so sánh theo chiều ngang nhiều kỳ để thấy biến đổi số tuyệt đối số tương đối, TĐPTLH TĐPTBQ tiêu qua niên độ kế toán liên tiếp 3.2.3.Đảm bảo chất lượng Nguyên liệu vận chuyển đến công ty QC KCS kiểm tra phải đảm bảo chất lượng theo tiêu sau: Bảng 3.2: Các tiêu kiểm tra nguyên liệu STT Chỉ tiêu Yêu cầu Phương pháp kiểm tra Sulfite Không phát Bằng giấy thử Borate Không phát Bằng giấy thử Tạp chất Khơng phát Bằng cảm quan hóa lý Mùi vị Mùi đặc trưng nguyên liệu khơng có Bằng phương pháp mùi lạ, khơng có mùi khai, vị ngọt, nguyên cảm quan liệu không đục Màu sắc Màu đặc trưng nguyên liệu không bị Bằng phương pháp biến đỏ, thịt nguyên liệu đơm cảm quan đen Trạng thái Nguyên liệu phải nguyên vẹn, thịt phải Tỉ lệ thu Bằng phương pháp đàn hồi, không bị mềm nhũn cảm quan Kèm theo bảng quy định Bằng phương pháp hồi luộc Chỉ tiêu vi Không nhiễm vi sinh vật gây bệnh Bằng phương pháp như:Coliform, Ecoli, Salamonnela, kiểm tra vi sinh vật sinh Shigella, Staphilococus Aureus, Vibrio Chỉ tiêu Không nhiễm loại kháng sinh sau: Bằng phương pháp kháng sinh choramphenicol, nitrofural, tetracycline… ELISA (Đại lý cam kết) (Nguồn: Phịng QLCL) Cơng ty có định cho phép nhận lô hàng đạt tất tiêu từ 1->7 Trường hợp không đạt ban quản lý chất lương lập biên trả lại lơ hàng Riêng trường hợp 8÷9 phận kiểm tra báo ban lãnh đạo sau 53 có kết kiểm tra có hành động xử lý Bảng 3.3: Cách cho điểm chuẩn nguyên liệu tiến hành đánh giá cảm quan Điểm chuẩn Mục tiêu Màu thịt Màu hoàn toàn trắng Trắng Trắng đục Phớt hồng 1.Hồng Mùi Hoàn toàn tự nhiên Tự nhiên Hơi nạng mùi Nặng mùi( mùi cỏ, khai, thối) Vị Ngọt thơm hoàn toàn tự nhiên Ngọt tự nhiên Hơi tự nhiên Hơi nhạt Nhạt, đắng lạ Kết luận (nếu có điểm trung bình) điểm nguyên liệu tốt điểm nguyên liệu điểm nguyên liệu trung bình điểm nguyên liệu xấu điểm nguyên liệu xấu (Nguồn: Phòng QLCL) Số người kiểm tra tối thiểu người, cần người có điểm ≤ ngun liệu khơng đạt Chỉ tiêu kháng sinh, vi sinh nhân viên phòng vi sinh lấy mẫu tiếp nhận, báo cáo kết Nếu lô hàng bị nhiễm kháng sinh vi sinh 54 lập tách riêng tùy theo mức độ xử lý sau Nếu lô hàng bị nhiễm kháng sinh (dư lượng thấp) sản xuất cho khách hàng dễ tính Cịn bị nhiễm vi sinh cho qua chiếu xạ để tiêu diệt vi sinh tiếp tục chế biến Yêu cầu sản phẩm đông lạnh sản xuất để làm thức ăn cho người cần có giá trị dinh dưỡng cao hợp vệ sinh vi trùng gây bệnh Chỉ tiêu vi sinh vật cho tôm mực đông lạnh sau: Bảng 3.4: Mức giới hạn cho phép tiêu vi sinh vật Tên tiêu Mức giới hạn cho phép Tổng số vi sinh vật khí 1g sản 500.000 phẩm, khơng lớn Coliforms có 1g sản phẩm, khơng 200 lớn Escherichia Coli có 1g sản phẩm Khơng cho phép Staphylococcus aureus có 1g sản Khơng cho phép phẩm Salmonella, shigella có 1g sản Khơng cho phép phẩm (Nguồn: Phịng QLCL) Ý nghĩa cần thiết tiêu: Tổng số vi khuẩn khí: tiêu có ý nghỉa quan trọng sản phẩm làm thức ăn cho người Ở sản phẩm thuỷ sản tổng số vi khuẩn khí sản phẩm tươi tổng số vi khuẩn khí nhiều báo hiệu sản phẩm bị ươn thối giá trị dinh dưỡng sản phẩm bị giảm, chất lượng Coliforms: tiêu đánh giá mức độ vi sinh sản phẩm Nhiều nước giới ghi tiêu vào tiêu chuẩn quốc gia để kiểm nghiệm thực phẩm cho người nước uống Bởi hệ coliforms bao gồm loại vi sinh vật gam âm có nguồn gốc từ phân người, nên có mặt coliforms coi sản phẩm bị nhiễm bẩn theo vệ sinh y học Sản phẩm thuỷ sản dễ bị nhiễm coliforms Do mà cần thiết phải đặt 55 tiêu kiểm nghiệm TCVN Escherichia Coli: vi trùng Escherichia Coli sống ruột người loài động vật khác Ecoli gây bệnh tiêu chảy Về phương diện vệ sinh, Ecoli vi trùng tìm thấy trước để thử xem nước thực phẩm có bị nhiễm bẩn phân hay khơng Nếu tìm thấy Ecoli phải ngăn cấm khơng cho dùng thực phẩm Ecoli tiêu chuẩn điểm vệ sinh, tiêu Ecoli cần thiết đặt TCVN thuỷ sản đông lạnh khơng phép có mặt Ecoli Staphylococcus aureus: thường sống hoại sinh da gây bệnh mụn nhọt gây trứng ngộ độc dày ruột Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm bị nhiễm trùng Sản phẩm thuỷ sản thực phẩm chế biến, không đảm bảo vệ sinh tay không nhân dễ bị lây nhiễm loại Staphylococcus aureus vào thành phẩm Do mà tiêu đặt để đánh giá độc tố vi trùng cho người tiêu thụ trúng độc gây nguy hiểm đến tính mạng Salmonella – shigella: Salmonella vi trùng gây bệnh thương hàn Nó lồi sống kí sinh ruột người loài vật, truyền nhiễm phân Shigella vi trùng lỵ Cả hai loại vi trùng loại vi trùng gây bệnh đường ruột Chúng tiết nội độc tố ngoại độc tố thức ăn nguy hiểm cho người Hệ thống tiêu phản ánh chất lượng sản phẩm bao gồm nhóm tiêu đánh giá theo bảng sau 56 Bảng 3.5: Các nhóm tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm STT Chỉ tiêu Nhóm tiêu vật lý Nhiệt độ trung tâm sản phẩm Khối lượng Kích cỡ Nhóm tiêu cảm quan Tình trạng mặt Tạp chất Màu sắc Mùi vị Trạng thái Nhóm tiêu bao bì Hộp tong Hộp giấy Túi PE nhãn Nhóm tiêu vi sinh Mức độ nhiễm khuẩn Vệ sinh công nghiệp ĐVT Mẫu chuẩn so sánh Hệ số quan trọng Cho Nhóm Cao cấp Cấp cải tiến tiêu 4.5 – 5.0 4.0 – 4.4 0.3 T0 -120C -100C 1.0 g 2.000 2.000 1.5 Điểm Điểm 4.5 – 5.0 ≥18.6 4.0 – 4.4 ≥15.2 1.5 0.4 0.5 Điểm ≥4.8 ≥3.8 ≥4.5 ≥4.0 0.5 0.8 1.2 1.0 0.1 1.5 1.0 1.5 Điểm ≥4.5 ≥4.0 0.2 2.1 1.5 57 3.2.4.Cải tiến chất lượng 3.2.4.1 Máy móc, thiết bị dụng cụ Máy móc thiết bị tiếp xúc trực tiếp gián tiếp với sản phẩm phải làm vật liệu không tạo mùi chất độc ảnh hưởng đến chất lượng cảm quanvà an toàn vệ sinh cho sản phẩm Khơng sử dụng vật liệu khó làm vệ sinh Máy móc thiết bị khơng ngấm nước, khơng gỉ sét, khơng bị ăn mịn, dễ dàng làm vệ sinh bề mặt bên bên Dầu bơi trơn phận truyền động máy móc, thiết bị chế biến sản phẩm phải dầu chuyên dùng cho máy thực phẩm (không sử dụng dầu máy thơng thường) Thiết bị bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh khử trùng toàn bộbằng cách: chừa khoảng trống thiết bị tường, thiết bị với thiết bị khác (khoảng m) đủ để làm vệ sinh Thiết bị đặt trực tiếp sàn gắn chặt xuống sàn Nếu đặt bệ bệ phải có gờ cong Nếu đặt chân đế phải cách mặt sàn 0,3 m Hệ thống vận chuyển băng tải hệ thống vận chuyển khác cần có cửa để kiểm tra dễ tháo lắp để làm vệ sinh khử trùng Dụng cụ sản xuất sản phẩm làm vật liệu bền, không thấm nước, không gỉ sét, không bị ăn mịn, khơng độc hại, có bề mặt nhẵn, nước tốt, dễ làm vệ sinh khử trùng Thùng chứa phế thải cho khu vực phải ghi rõ ràng có dấu hiệu phân biệt Có nắp đậy kín vận chuyển ngồi để bên ngồi Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải kín, làm vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mịn, khơng gây độc hại, dễ dàng làm vệ sinh khử trùng 58 3.2.4.2 Kho chứa Kho ngun liệu phải kín, sẽ, thơng thống, nằm gần khu vực chế biến vàluôn đảm bảo vệ sinh Kho hóa chất phải sẽ, thơng thống, nằm tách biệt với khu sản xuất, có ngăn kệ chứa đựng hóa chất, có khóa Kho bao bì phải kín, bố trí vị trí gần khu vực bao gói, bao bì kho xếp ngăn nắp Kho tiền đơng làm vật liệu cách nhiệt, kín, phẳng, nhẵn, khơng gỉ sét, ln trì nhiệt độ -1÷40C bố trí gần khu cấp đông Kho thành phẩm làm vật liệu cách nhiệt kín, chắc, ln trì nhiệt độ -200C ± 20C, có nhiệt kế tự ghi theo dõi nhiệt độ kho lạnh Được chế tạo vật liệu cứng, bền, không gỉ, không chứa chất độc hại nhiễm vào sản phẩm phải chuyên dụng cho khu vực sản xuất 3.2.4.3 Cải tiến hồ sơ quy trình quản lý chất lượng sản phẩm Cải tiến, liên tục hệ thống quản lý chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm phù hợp tiêu chuẩn, công ty đưa số biểu mẫu nhằm giám sát chất lượng theo công đoạn công ty cải tiến: BIỂU 01: GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU Tên sản phẩm: Ngày:// Các thông số giám sát: Thời Loại Số điểm nguyên lượng liệu Mẫu kiểm tra Nhiệt độ Độ nguyên tươi Vùng Phương Tạp nguyên tiện chất liệu chuyển Người vận cân Người kiểm tra liệu nhận (Nguồn: Phòng QLCL) 59 BIỂU 02: GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ Tên sản phẩm: Ngày:// Tần suất giám sát: 30 phút/lần Các thông số giám sát: Thời điểm Khối lượng tôm Nhiệt độ thân Nhiệt độ nước Người giámsát Ghi giám sát xúc tôm(oC) rửa(oC) (Nguồn: Phịng QLCL) BIỂU 03: GIÁM SÁT CƠNG ĐOẠN HÚT CHÂN KHƠNG Tên sản phẩm: Ngày:// u cầu thơng số giám sát: Nhiệt độ nguyên liệu < 4oC Tần suất giám sát: 30 phút/lần Các thông số giám sát: Thời Thao tác điểm giám sát Thời gian thực Độ khơng chân Người giámsát Ghi (Nguồn: Phịng QLCL) BIỂU 04: GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RÀ KIM LOẠI BAO GÓI – BẢO QUẢN Tên sản phẩm: Ngày:// Mức yêu cầu thông số giám sát: Tần suất giám sát (tần suất kiểm tra độ xác máy): 30 phút/lần Các thơng số giám sát: Thời điểm Loại bao gói giám sát Loại Loại Loại Kiểm tra máy Người giámsát dò (Nguồn: Phòng QLCL) 60 3.3 Đánh giá chung công tác quản trị chất lượng sản phẩm Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam 3.3.1 Các kết đạt Công ty xây dựng tương đối xa đô thị khu dân cư, người chịu tác động từ công ty tiếng ồn, chất thải cơng nghiệp Cũng với yếu tố tạo điều kiện môi trường sản xuất đảm bảo hợp vệ sinh, làm cho sản phẩm không nhiễm bẩn sinh hoạt người Tại Công ty, quy trình cơng nghệ thực chiều khơng gây nhiễm bẩn chéo cho sản phẩm (có cửa nhập xuất hàng riêng) Trước cửa xí nghiệp trồng nhiều xanh nên hạn chế phần ô nhiễm từ bên ngồi vào cơng ty đồng thời tạo bầu khơng khí mát mẻ, dễ chịu cho nhân viên công nhân làm việc 3.3.2 Một số tồn - Cơng ty hình thành phát triển năm, song khách hàng chưa biết nhiều đến, nói riêng miền Bắc, chưa phải cơng ty có tên tuổi Lý công ty tập trung vào chất lượng sản phẩm mà chưa có kế hoạch tuyên truyền, truyền bá thương hiệu Công ty rộng khắp Việc nghiên cứu thị trường chưa thường xuyên liên tục nên chưa nắm bắt hết xu hướng ý kiến khách hàng - Hiện nay, Công ty dần bị già hóa người lao động, lao động trẻ có xu hướng lên thành phố lớn học tập lao động, nên tương lai, Công ty phải đối mặt với việc tìm kiếm nhân lực có chất lượng Việc đào tạo trình, để ‘giữ chân’ người lao động vấn đề mà Công ty cần phải quan tâm -Cơ chế quản lý theo tiêu chuẩn HACCP chưa thực rõ ràng, đó, Cơng ty phải ln cố gắng, nỗ lực để hồn thiện hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP 61 3.4 Những yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam 3.4.1 Yếu tố bên  Nguồn nguyên liệu đầu vào Chất lượng sản phẩm sản phẩm đông lạnh, định nguồn nguyên liệu đầu vào hay bẩn Theo đó, thực phẩm đơng lạnh đảm bảo độ tươi, nguyên vẹn, không bị ảnh hưởng yếu tố vận chuyển, thu mua 3.4.2 Yếu tố bên  Yếu tố người Ở phía Ban Lãnh đạo: Sự đột phá công nghệ khắt khe thị trường buộc người quản trị phải nhạy bén việc nắm bắt xu Theo đó, người lãnh đạo cần đưa tầm nhìn tạo dựng đồng thuận vấn đề xây dựng thương hiệu, bao gồm nội dung đảm bảo chất lượng sản phẩm Ở phía đội ngũ lao động: Trình độ chun mơn, ý thức kỷ luật tinh thần lao động… đội ngũ công nhân yếu tố định đến chất lượng hàng hoá dịch vụ Suy cho cùng, sản xuất có tự động hố người nhân tố tham gia trực tiếp vào việc sản xuất sản phẩm thơng qua cơng việc địi hỏi sáng tạo, nhạy bén  Quản lý quy trình sản xuất Sản phẩm nhiễm khuẩn, không đảm bảo vệ sinh hồn tồn quy trình sản xuất Do đó, giai đoạn sơ chế sản phẩm cần kiểm soát nghiêm ngặt, chặt chẽ Dây chuyền đảm bảo khép kín, đồng bộ, an tồn tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 62 3.5 Một số giải pháp nâng cao công tác quản trị chất lượng sản phẩm Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam 3.5.1 Mục tiêu, định hướng Phương hướng phát triển doanh nghiệp tiếp tục ứng dụng quy trình sản xuất phân phối sản phẩm nước mắm theo tiêu chuẩn chất lượng HACCP, ISO 9000, mang lại hiệu kinh tế cho doanh nghiệp giai đoạn vừa qua Qua tiệp tục cải tiến quy trình khắc phục điểm yếu khâu như: nguồn nguyên liệu, sản xuất sản phẩm phân phôi thị trường Tiếp tục tìm hiểu thay đổi úng dụng cơng nghệ vào trình sản xuất sản phẩm để nâng cao hiệu sản xuất 3.5.2 Một số giải pháp nâng cao công tác quản trị chất lượng sản phẩm Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam Đào tạo huấn luyện nâng cao tay nghề hiểu biết công nhân, đảm bảo nguyên liệu chế biến tươi tốt, bảo quản tốt nguyên liệu trình chế biến Dụng cụ chứa đựng vận chuyển phụ phẩm phải để nơi qui định kết thúc sản xuất, dụng cụ vận chuyển phụ phẩm, phế phẩm tuyệt đối không sử dụng vào mục đích khác Các dụng cụ sản xuất phân biệt rõ ràng: dụng cụ để bàn khác với dụng cụ để Dụng cụ đựng phụ phẩm, đựng nguyên liệu, đựng bán thành phẩm, thành phẩm phải khác phân biệt màu sắc ký hiệu riêng Dụng cụ chứa đựng vận chuyển nước đá không dùng vào công việc khác Không sản xuất lưu giữ chất gây nhiễm bẩn làm ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm như: chất thải, phế phẩm, khu vực phân xưởng Trong q trình sản xuất khơng để tay công nhân, bao tay, bảo hộ lao động, dụng cụ sản xuất như: dao, liếc, thớt, thao, rổ, khuôn, khay, tiếp 63 xúc với chất thải, sàn nhà chất bẩn khác; bị nhiễm bẩn phải tiến hành vệ sinh khử trùng bắt đầu sản xuất Đối với người đánh bắt thủy sản Cơng ty cần tiến hành hỗ trợ vốn để ngư dân nâng cấp trang thiết bị thuyền dự trữ nhiên liệu để tiến hành đánh bắt xa bờ, có sản lượng đánh bắt cao tạo nên nguồn nguyên liệu dồi cho Công ty Đây cách để Cơng ty tiết kiệm chi phí ngun liệu đầu vào Bên cạnh việc kết hợp với người dân nuôi trồng đánh bắt thủy sản Công ty cần phải quy hoạch vùng nguyên liệu cho riêng để tạo nguồn nguyên liệu bền vững tạo lợi quyền lợi thu mua lợi khác giao thông nhằm giảm chi phí vận chuyển mua ngun liệu Ngồi Cơng ty cần phải tích cực ký kết hợp đồng cung cấp nguyên liệu với doanh nghiệp thu mua nguyên liệu để nâng cao chất lượng nguyên liệu hạ thấp giá thu mua Đối với nguyên liệu đòi hỏi độ tươi sống cao nên phải bảo quản cho phù hợp để nguyên liệu đạt chất lượng bảo quản phải đảm bảo đủ tiêu chuẩn tươi sống nguyên liệu mực tơm Đồng thời, Cơng ty nên tránh tình trạng bảo quản nguyên liệu lâu Công ty tốt phận thu mua Cơng ty cần linh động việc vận chuyển nhanh chóng nguyên liệu mua đến phân xưởng chế biến vừa tiết kiệm chi phí bảo quản hạn chế tối đa hư hỏng nguyên liệu Ngồi ra, Cơng ty cần chủ động tìm nguồn ngun liệu ổn định xác định mức tồn kho thật hợp lý Chất lượng sản phẩm chịu ảnh hưởng phần lớn cơng nghệ kỹ thuật sản xuất Vì để nâng cao chất lượng sản phẩm lên trình độ khơng cịn đường khác cải tiến đổi cơng nghệ máy móc thiết bị Cơng ty nên đổi cách có hệ thống phù hợp việc áp dụng hệ thống chất lượng thuật lợi 64 Công ty nên chọn hình thức phù hợp việc đào tạo nhân lực không phục vụ cho yêu cầu trước mắt mà không phục vụ cho yêu cầu trước mắt mà cho tương lai, đáp ứng mục tiêu phát triển kinh doanh chất lượng doanh nghiệp Như nắm bắt vấn đề doanh nghiệp có ăn khớp trình để tạo sản phẩm chất lượng sản phẩm tốt Vệ sinh sở để đảm bảo an toàn chất lượng thực phẩm Nó khơng ảnh hưởng đến thực phẩm nội địa mà ảnh hưởng đến thực phẩm buôn bán quốc tế Việc không đảm bảo vệ sinh sản xuất, khai thác chế biến thực phẩm số nước gây bệnh thực phẩm làm hư hỏng thực phẩm Trong nhu cầu tiêu thụ mặt hàng thủy sản người ngày tăng cao Mặt khác mặt hàng thủy sản dễ hư hỏng nhiễm vi sinh vật Vì cơng tác vệ sinh quan trọng, thời kì nay, xã hội ngày phát triển đòi hỏi ngày cao chất lượng an toàn thực phẩm quan trọng 65 KẾT LUẬN Hệ thống HACCP có sở khoa học tính hệ thống, xác định mối nguy biện pháp cụ thể để kiểm soát mối nguy nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm Xây dựng áp dụng HACCP phù hợp với điều kiên thực tiễn hệ thống chất lượng tốt quản lý an toàn thực phẩm ngành thủy sản Nội dung khóa luận đề cập đến vấn đề quy phạm, quy trình thủ tục thực thi kế hoạch HACCP Công ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam Với điều kiện thực tế nhà máy tại, việc áp dụng HACCP phù hợp, giúp mang lại nhiều lợi ích trước mắt lâu dài Tuy nhiên, để HACCP công cụ hữu hiệu giai đoạn phát triển nhà máy cần phải giám sát thực chặt chẽ, có cải tiến, hiệu chỉnh phù hợp để đảm bảo hoạt động tiến hành phù hợp với mục tiêu nhà máy nhu cầu khách hàng Thực tế, nhu cầu người tiêu dùng ngày cao, thị trường đổi liên tục, yếu tố sản xuất kinh doanh đối thủ cạnh tranh, sách nhà nước, cơng nghệ sản xuất, đối tác, nhân lực nội bộ… Khóa luận cịn nhiều thiếu sót q trình thực người thực quan sát học hỏi phạm vi nhỏ, chưa có so sánh vấn đề môi trường công ty khác chưa có nhiều kinh nghiệm thực tiễn mà HACCP cần có linh hoạt ln gắn liền với điều kiện thực tiễn Rất mong góp ý giáo viên bạn sinh viên để khóa luận hoàn thiện 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh, Nguyễn Thuần Anh, (2006) Quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản, nhà xuất Nơng Nghiệp, thành phố Hồ Chí Minh 2.Trần Quốc Sơn (2001) Tài liệu quản lý chất lượng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP xúc tiến hàng Việt Nam xuất khẩu, phịng Thương Mại Cơng Nghiệp Việt Nam 3.Hướng dẫn xây dựng hệ thống GMP HACCP Trung tâm đào tạo tư vấn suất chất lượng 4.Nguyễn Diên Trãi (2016) Bài giảng quản lý chất lượng sản phẩm thực phẩm, trường đại học Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh 5.Cao Minh Hiếu (2012) Tìm hiểu HACCP xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm xúc xích FRANCFORT (heo) Cơng ty VISSAN, đồ án tốt nghiệp, đại học Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh 6.Tài liệu Cơng ty cổ phần sản xuất xuất thực phẩm Việt Nam 7.www.tailieu.vn 8.www.doan.edu.vn 9.www.doc.edu.vn 67